AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN

NACIONAL.
Integrantes:
Rivas Gonzales kleider
Rosales Huayaney Angelo
Salazar Saldaña Hector
Robles Jennifer
Tema:
La papa
Curso:

Ciclo:
I CICLO
Año:

2018
 DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a Dios quien nos supo guiar por el buen camino,

enseñándonos a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad; ni

desfallecer en el intento, brindándonos la fortaleza necesaria.

También está dirigido para aquellas personas que comparten el interés por

conocer la papa y sus variedades, su historia a través del tiempo, su producción

y productividad en el Perú y los tipos que existen y como han ido mejorando los

métodos de cultivo para este tubérculo.

 AGRADECIMIENTO

A MI ALMA MATER

Al Instituto Superior SECOMTUR,

particularmente a la Escuela de Chefs, que
a donde quiera que esté, llevare siempre
en alto el honor de haber sido estudiante
de tan ilustre instituto, en donde adquirí
mis primeros conocimientos sobre mi
carrera.

AL DOCENTE

Jose Gallo por brindarnos su tiempo,

conocimientos, orientación y su manera de
trabajar, inculcándonos un sentido de seriedad y
rigor académico que han sido fundamentales
para este presente trabajo.
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, tiene como finalidad analizar y conocer la importancia que

representa el cultivo de la Papa en el Perú y sus variedades.

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre-Incas. En el

territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa
conocidas en el mundo.
 HISTORIA DE LA PAPA
Los primeros vestigios de cultivo de papa en Perú datan de hace 8000
años. Es decir, antes de que las Pirámides tocaran el cielo, nuestros
ancestros ya conocían este delicioso tubérculo.

Con el pasar de los años, la papa se ha convertido en alimento esencial

para todo el mundo. De hecho, debido a su adaptabilidad, se produce en
todo el mundo.

En 1550 los españoles llevaron la papa a Europa. Solo pasaron dos siglos
para que se convierta en uno de los alimentos con mayor importancia en el
viejo continente.

Precisamente por sus propiedades alimenticias, el 2008 fue declarado el

Año Internacional de la Papa por la Organización de las Naciones Unidas
(ONU).

En Perú, desde el 2005 el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri)

estableció que el 30 de mayo se celebre el Día Nacional de la Papa.

Hoy, contamos con más de 4,000 especies diferentes cultivadas, y esta

labor ha creado más de 110,000 puestos de trabajo permanentes en el
país, según el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri).

Papa solo hay unaEn marzo del 2006, una universidad chilena planteó que
la chilota (tipo de papa), y más de 286 variedades de este tubérculo,
cultivado en la isla de Chiloé, sea registrado como patrimonio de Chile.

Los vecinos del sur aseguraron que, genéticamente, el cultivo de esta

especie es diferente al peruano y, por lo tanto, les pertenece.

Perú no tardó en responder. Desde la Cancillería, se abordó la

discrepancia aclarando que el origen de la papa es única y exclusivamente
de Perú.

"Es claro que tenemos argumentos válidos. No cabe duda en el imaginario

nacional latinoamericano que haya otro lugar del origen de la papa que el
Perú", dijo el entonces canciller peruano Óscar Maúrtua.
 CLASIFICACION DE
VARIEDADES
VARIEDADES DE PAPA EN EL PERU

En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de

3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto
que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las más variadas cocinas
a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después
del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en
América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron
técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de
aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa,
se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.

Las principales y más destacadas variedades de papa se muestran a

continuación:

Papa canchan Inia:

También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa
blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la
huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la
gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año,
porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
Papa Tomasa
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de
freír, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión.
También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen
industrialmente, se hacen con esta variedad.
Zona: Costa y Sierra
Cualidad: Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)

Papa Huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante
salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo.
Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que
termine de cocinarse.
Altitud: Mayor a 3300
Zona: La Libertad hasta Apurímac
Cualidades: Muy buena capacidad productiva y culinaria
Papa Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es
indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez
pelada y es la papa que se usa industrialmente.
Zona: Costa y Sierra
Cualidades: Excelente productiva, resistente a la Rancha

Papa Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica
en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con
salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.

Papa Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color
crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una
textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y
frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Papa Huamantanga
Para muchos es las estrellas de los tubérculos. Se produce solo en la sierra,
por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color
de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o
en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Papa Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también sea bautizada en
los mercados como "Tomasa negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y
de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada,
frita y el puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Zona: Costa y sierra
Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.
Papa Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada
para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se
quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es
sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual
Altitud: Mayor a 3300
Zona: Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac
Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha

Papa Cóctel
Es dulce, “aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y
redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para
comerla sancochada y cubiertas de salsas. También puede cocinarse al horno y
comerla con piel.

Papa Ccompis
Altitud: Desde 3000
Zona: Cusco, Puno, Apurímac y Ayacucho
Cualidades: Cusco, Puno, Apurímac y Ayacucho
Papa Sani imilla
Altitud: Desde 3000
Zona: Puno, Cusco y Apurímac
Cualidades: Puno, Cusco y Apurímac

Papa Runtush
Altitud: Sobre 3500
Zona: En la Sierra desde La Libertad hasta Apurímac
Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial.

Papa Tumbay
Altitud: Desde 3000
Zona: Huánuco, Pasco y Junín
Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial

Huagalina
Zona: Cajamarca y La Libertad
Cualidad: Muy buena calidad culinaria y comercial
Shiri
Zona: Punas, desde Ancash hasta Puno
Cualidad: Tolerante a las heladas

Papa Yungay
Zona: Sierra
Cualidad: Tolera condiciones adversas (suelo, clima, parásitos)

Papa Cica
Altitud: Desde los 2000 msnm
Cualidad: Buena calidad culinaria, tolera sequías, es susceptible a la Rancha

Piñaza
Zona: Punas del Sur del Perú (Altiplano de Puno).
Cualidad: Tolerante a las heladas
Papa Revolución
Altitud: Menor a 3500
Zona: Costa y Sierra
Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial

Amarilis Inia
Zona: Costa y Sierra
Cualidad: Resistente a la Rancha
Clasificación taxonómica:
Darcy (1972) y Hawkes 1978 citados por hidalgo 2002 asignan a la papa la
siguiente clasificación taxonómica.

Reino: vegetal

División: spermatophyta o fanerógama

Subdivisión: angiospermae

Clase: dicotiledonaeae

Orden: solanales tubiflorales

Suborden: solanimales

Familia: solanoideae

Género: solanum

Serie: tuberosa

Especies: tuberosum y stenotomum

Cultivo y características: La papa es una planta anual, herbácea de
aproximadamente 0.40 a 0.60 metros de altura. El tubérculo en un tallo

subterráneo ensanchado en la superficie que posee yemas axilares en grupos

de 3 a 5 y protegidos por hojas escamosas (Sifuentes, 2001). La temperatura

media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa

por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración, por

lo que ocurre una combustión de hidratos de carbono almacenados en el

tubérculo. No obstante, durante la etapa de germinación y las fases tempranas

de crecimiento las temperaturas altas favorecen el crecimiento vegetativo

(MINAG, 2002)

Se prefiere para u cultivo los suelos gomíferos y de reacción acido (a PH de 5

o menores) no obstante los mejores rendimientos se logran en suelos arenosos,

profundos, bien drenados y con un PH de 5,5 a 8,0 (MINAG, 2002)

Las flores: son pentámeros de colores diversos; tiene estilo y estigma simple y

ovario bilocular. El polen es típicamente de dispersión por el viento.

La autopolinización se realiza en forma natural, siendo relativamente rara la

polinización cruzada en los tetraploides y cuando esto sucede, probablemente

los insectos son los responsables. Los diploides son con muy pocas excepciones

auto incompatible.

Las frutas: los frutos maduros son de forma redonda a oval (de 1 a3 cm o más

de diámetro), de color verde a amarillento o Cataño_rojiza violeta. Tienen 2

lóculos, con 200 a 300 semillas, pero debido a factores de esterilidad pueden

formarse frutos sin semillas.

Estructura vegetativa: las platas provenientes de semilla verdadera poseen la

típica características de plántulas comunes, con raíz primaria, hipocotilo,

cotiledones y epicotilo, de los cuales desarrollan el tallo y follaje; en cambio, las

plantas de cultivo comercial se originan de una rama lateral que emerge de un

brote proveniente de los tubérculos usados como semilla y sus raíces son

adventicias. La llamas semilla en cultivos comerciales es un órgano de

propagación asexual, que no puede ser comparado con la semilla botánica que

tiene origen sexual.

Tallos: son angulares, generalmente verdes aunque pueden ser de color rojo

purpureo: son herbáceos aun cuando en etapas avanzadas de desarrollo la parte

inferior puede ser relativamente leñosa. Las hojas adultas son pinnado_

compuestas, pero las hojas primarias de plántulas así como también las primeras

hojas provenientes de tubérculo, puedes ser simples. Las hojas están provistas

de pelos de diversos tipos los cuales también se encuentran presentes en las

demás partes aéreas de la planta.

Hay una gran variabilidad en la forma de las hojas entre las muchas especies y

variedades de papa. Las hojas que se originan en el tallo subterráneo son

pequeñas, en forma de escamas y de sus yemas axilares emergen los estolones.

Las estomas son más numerosos en la superficie inferior de la hojas. Es común

la formación de ramas secundarias, las cuales también emergen de yemas

foliares auxiliares. Tanto los tubérculos como los estolones son tallos laterales

modificados.
Las raíces y estolones: Se desarrollan a partir del tallo subterráneo, entre el

tubérculo-semilla y la superficie del suelo; por lo tanto. La unidad de propagación

vegetativa (tubérculo-semilla o porción de ella cuando se trata de semilla

fraccionada), debe ser plantada a tal profundidad que le permita una adecuada

formación de raíces y estolones.

Tubérculo: Se forma en el extremo del estolón (rizoma), como consecuencia de

la proliferación del tejido de reserva que resulta de un rápido desarrollo y

división celular; este desarrollo constituye aproximadamente 64 veces de

aumento en el volumen de la célula.

La unión del estolón con el tubérculo, generalmente se rompe durante la cosecha,

o muere cuando la planta alcanza la madurez, quedando evidente ya sea como un

fragmento corto remanente o como una pequeña cicatriz.