UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ENFERMERÍA
PROFESOR: Lic. WALTER SOSA HIJAR

LOS ALIMENTOS COMO FUENTE DE MATERIA Y ENERGÍA

El organismo, en su composición básica, apenas utiliza 18 elementos químicos de todos los que componen la tabla
periódica, siendo cuatro de ellos fundamentales: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; siguiéndoles el fósforo,
azufre, potasio, calcio, cloro, sodio y magnesio, en orden a su importancia cuantitativa. Todos estos elementos
atómicos se asocian en diferentes funciones químicas, los cuales a su vez, se reúnen en diferentes proporciones
para formar las grandes familias bioquímicas llamadas principios inmediatos: proteínas, grasas y carbohidratos. Por
lo tanto, la materia viva se compone básicamente, en cuanto a su armazón estructural, de estas 3 grandes familias
biológicas, además del agua y del componente mineral. En cuanto a su función, podemos distinguir los materiales
estructurales, energéticos y reguladores. Todas estas moléculas están sometidas a un proceso de renovación
constante, esto lleva a la necesidad de que todo este proceso sea alimentado con un aporte exterior. Así, los
alimentos deben contener todas estas sustancias que en distinta proporción forma parte de nuestra estructura y
que en forma sucinta se describe:

GLÚCIDOS O CARBOHIDRATOS
Compuesto orgánico constituido por carbono, hidrógeno, y oxígeno (Cn H2 On), estando estos dos últimos
elementos en la misma proporción que en el agua, de allí su nombre (a excepción del ácido acético y ácido láctico).
Constituyen la fuente de energía más importante, de fácil utilización y bajo coste. Ha sido el principio inmediato
que ha constituido el alimento básico de las grandes civilizaciones del mundo. Su fácil obtención y conservación,
especialmente en la forma de cereales, proveen de calorías baratas: el trigo en Europa y América del norte, el arroz
en el Asia y el maíz en América. Dentro de los alimentos naturales se presentan principalmente como polisacáridos
o azúcares complejos en la forma de almidón o fécula, que constituye el modo de almacenamiento vegetal de la
energía y que se encuentra principalmente en la harina y sus derivados, tubérculos, leguminosas y hortalizas.
También pueden presentarse en los alimentos como disacáridos, en la forma sacarosa o azúcar de caña o
remolacha y de lactosa o azúcar de la leche, así como bajo la forma de monosacáridos como la fructosa, azúcar de
la fruta. Estos disacáridos tienen una alta solubilidad, asimilándose directamente sin necesidad de proceso
digestivo alguno, y tras sufrir una hidrólisis en monosacáridos para los polisacáridos.
La celulosa, no se digiere por la falta de una enzima intestinal que pueda disociar las moléculas de glucosa que la
componen. Desempeñan papel importante al conformar bolo fecal y regular de esta forma el tránsito intestinal.
A excepción de la lactosa, los carbohidratos son de origen vegetal, encontrándose en su más alta concentración en
los cereales, y sus subproductos, en las legumbres secas y algunas frutas y hortalizas, y alimentos con alto
contenido de azúcar. Estos principios inmediatos suministran entre el 40 al 80% del total calórico diario, con las
cifras más bajas para los habitantes de los países desarrollados y las más altas en países subdesarrollados. Las cifras
óptimas se establecen entre un 50 y 55%, cantidad que permite un equilibrio entre los principios inmediatos,
ahorrando proteínas a efectos calóricos y permitiendo la combustión grasa dentro del ciclo de Krebs.
LÍPIDOS
Formados esencialmente por cadenas hidrogenadas de carbono, tanto lineales como cíclicas. Poseen la propiedad
de no ser solubles en agua y si en ciertos solventes orgánicos, así como la de poder formar ésteres. Pueden
dividirse, según su composición, en lípidos simples o grasa neutras, ésteres de diversos alcoholes y ácidos grasos,
en lípidos complejos cuando, además, incorporan a sus molécula otras sustancias, como ácido fosfórico, una base
amínica o azúcares, y por último, en ácidos grasos, aquellos obtenidos por hidrólisis de los lípidos simples. Suele
incluirse en este grupo al colesterol, aunque en un sentido estricto no sea una grasa, sino un alcohol cíclico. En el
organismo, estos cuerpos pueden encontrase bajo tres aspectos diferentes: como constituyentes estructurales de
las células y de sus secreciones (prostaglandinas, hormonas, sales biliares), como grasa de reserva (tejidos
adiposos) y como grasa circulante (triglicérido, colesterol, fosfolípidos y ácidos grasos libres).
Los alimentos pueden contener lípidos bajo la forma de triglicérido, como ácidos grasos libres y cantidades
menores de un fosfolípido, la lecitina, así como ésteres del colesterol. Todo ello cubre el 10% y el 50% del total
calórico diario, con las cifras más bajas en África y el sureste de Asia y altas en los países industrializados.
Según su origen, las grasas pueden ser vegetales (aceites, margarinas) o animales (manteca, nata y la invisible
contenida en carnes, pescados o huevo), teniendo todas ellas un mismo y elevado valor calórico=9 kilocalorías por
gramo. Los ácidos grasos que entran en su composición pueden ser, según que en su estructura molecular existan o
no uno o varios dobles enlaces saturados o no saturados. Los primeros tienen la fórmula de Cn H2n-COOH, como
el palmítico (C.16), el esteárico (C-18) o el mirístico (C-14), y los segundos, en los que la introducción de un doble
enlace supone la pérdida de 2 hidrógenos, pueden dividirse en mono y poliinsaturados. El ácido oleico (C-18) tiene
un solo doble enlace, el linoleico (C-18) dos, el linolénico (C-18) tres y el araquidónico (C-20) cuatro. El organismo
tiene la capacidad de sinterizar ácidos grasos saturados, los monoinsaturados y el glicerol, pero en cambio, los
poliinsaturados deben ser necesariamente aportados en la alimentación, por la incapacidad orgánica de su síntesis.
Las grasas vegetales aportan mayoritariamente los ácidos grasos poliénicos o esenciales.
El colesterol alimenticio se encuentra contenido principalmente en los productos de origen animal ricos en grasas,
como los huevos, leche, carnes, vísceras, suponiendo para una dieta mixta entre los 500 y 900 miligramos diarios.
Pero es fácilmente sintetizado en numerosos tejidos a parir de unidades de acetil coenzima A, por lo que, al igual
que los lípidos, tienen un doble origen, aunque la cantidad producida es de 2 a 3 veces superior a la cantidad
ingresada. Forma parte de estructuras vitales de las células y es el precursor de importantes sustancias orgánicas,
como hormonas, ácidos biliares o la vitamina D.
PROTEÍNAS
Puede considerarse como el sustrato básico de la materia viva. Compuesto de 4 elementos básicos: carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, conteniendo frecuentemente azufre y, en menor proporción, fósforo, hierro o
cobalto. Por la hidrólisis de estas moléculas se logra la liberación de los aminoácidos que la constituyen, los cuales
se encuentran ligados por uniones peptídicas. La característica estructural básica de estos cuerpos es la presencia
de los grupos NH2 y COOH en su molécula, hecho que la confiere infinitas posibilidades de combinación,
resultantes de unirse entre sí en largas cadenas que pueden alargarse o plegarse tridimensionales, que las
convierten en el soporte de la materia orgánica. Según su composición, las proteínas se dividen en simples, cuando
por hidrólisis solo originan aminoácidos (albúminas, globulinas) y complejas o conjugadas, aquellas que además,
liberan algún componente no proteico (mucoproteínas, lipoproteínas).
En su constante renovación estructural, el organismo pierde materiales proteicos que debe reponer. Sus células
poseen capacidad para sintetizar algunos aminoácidos, pero otros en cambio, sólo pueden ser obtenidos a través
de la alimentación, los llamados aminoácidos esenciales: Leucina, Isoleucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina,
Treonina, Triptófano y Valina. El organismo no forma depósitos de reserva de proteínas, pese a sus funciones vitales
ligadas a la estructura, crecimiento, renovación y reparación de tejidos y órganos, a la formación de enzimas,
hormonas, anticuerpos y hemoglobina, además de su valor calórico adicional, aproximadamente igual que el de
los carbohidratos. Esto demuestra la absoluta necesidad que tenemos de las proteínas alimenticias, razón por la
cual debe figurar en toda dieta, en una proporción de 10 a 15% de una ración normocalórica.
El valor biológico de las proteínas viene dado en función de los aminoácidos esenciales que entran en su
composición. Un valor igual 100 supondría una proteína alimentaria perfecta, que estaría en condiciones de
reemplazar peso a peso a la proteína orgánica. La ausencia o el déficit de uno o varios de los aminoácidos
esenciales originan la falta de un eslabón indispensable para la construcción de las moléculas proteicas, lo que
bloquea su síntesis a despecho de la presencia de todos los demás (aminoácido limitante). Siendo las proteínas de
origen animal (carne, vísceras, pescados, huevos, leche) de mejor calidad que las de origen vegetal (cereales,
semillas de leguminosas, frutos secos).Sin embargo estas últimas son de alta importancia nutritiva si se las
complementa debidamente con las primeras: la mezcla de ambos origina un aporte alimenticio de excelente
calidad biológica (suplementación proteica).
El principal problema del aporte de proteínas es su aspecto económico, su alto coste y, en razón de ello, su
disponibilidad limitada en la población de escasos recursos, especialmente en su población infantil.
AGUA
Constituye para el organismo la sustancia más importante después del oxígeno. Su ingreso debe guardar exacta
proporción con su pérdida, por ser un factor indispensable tanto en la composición como en la función de la
materia viva. Alrededor del 60% del peso corporal es agua (75-80% para el recién nacido y 55% para el anciano). Es
el lugar y el vehículo en el que se desarrollan todas las reacciones metabólicas y el medio de transporte de
materiales nutritivos y sus desechos, calculándose en 50 litros la cantidad que cruza diariamente las membranas
celulares. El agua está sometida a una renovación e intercambio incesante, a despecho de lo cual debe conservar
constantes homeostáticas que hacen posible la vida. Por ello debe ingerirse diariamente en condiciones normales
de trabajo y temperaturas, alrededor de dos y medio litros al día para un adulto sano, lo que equivale a 30-35
centímetros cúbicos por kilo de peso o un centímetro cúbico por caloría producida. Este ingreso unido al agua
endógena producida en el metabolismo intermediario (agua metabólica o agua de oxidación) como producto final
(140 centímetros cúbicos por 1,000 calorías aproximadamente), va a equilibrar las pérdidas diarias por la vía renal
(1,000 a 1,400 centímetros cúbicos, de ellos 500 obligatorios y el resto facultativos), pulmo-cutánea (700-900
centímetros cúbicos) y digestiva (100 centímetros cúbicos).
Los líquidos ingeridos se reparten entre el agua y otras bebidas y la contenida básicamente en los alimentos
sólidos. El grado de hidratación de los alimentos es muy variable, habiendo algunos que poseen un contenido
acuoso parecido al corporal: carnes magras (60-65%), otras con un contenido algo superior: pescados frescos o
huevo (70-80 %), o muy superiores: frutas, verdura, leche (85-90%). Existen también alimentos con menos
proporción de agua que el organismo, como el pan (25-30%) o los frutos secos (5%).
En general, el agua contenida en los alimentos sólidos de una dieta mixta aporta alrededor de 800 centímetro
cúbicos al día. El resto del agua necesaria para equilibrar el balance la suministra la bebida, con muchas diferencias
en relación con los hábitos de alimentación, el ingreso de sal, clima o el grado de actividad física.
MINERALES
Forman parte de la estructura y composición de los organismos animales en una proporción del 4%. Participan en
funciones vitales como: mantenimiento de la presión osmótica, el equilibrio iónico y la regulación ácido-básica,
parte del sistema enzimático y sustancias respiratorias, regula la excitación neuromuscular, la composición de
hormonas y vitaminas y constituyendo la base de la estructura esquelética. No producen energía. En el organismo
se han encontrado casi todos los elementos de la tabla periódica, aunque solamente una pequeña parte de los
mismos parece tener una función comprobada. La tecnología industrial ha introducido sustancias extraños en su
normal composición, sin que puedan valorarse sus posibles efectos.
Los alimentos proporcionan los minerales necesarios para la estructura y función de nuestra economía, los cuales
parecen ser básicamente el calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro, magnesio, azufre, hierro, cobre, yodo, manganeso,
cinc, flúor, molibdeno, selenio, cromo, níquel, litio, bario y aluminio. Los cinco primeros son los que encuentran en
mayor cantidad y sólo entre el calcio y fósforo, alcanzan el 60% del total. Ingresan con la alimentación, tanto como
iones disociados como bajo la forma de componentes moleculares no disociados.
El CALCIO y el FÓSFORO: Elementos estructurales básicos del esqueleto y dentadura. El calcio además, interviene
en importantes funciones, como la permeabilidad de membranas, la contracción muscular, la coagulación de la
sangre y producción de leche. Las fuentes naturales de calcio, más abundantes son la leche y sus derivados, así
como algunas frutas y verduras. El fósforo es el elemento básico de los procesos energéticos, por formar parte de
los enlaces de alta energía que se encuentran unidos a todas las moléculas antes de su combustión, siendo un
constituyente de los ácidos nucleicos. Las necesidades diarias se encuentran ampliamente cubiertas por la
alimentación, siendo más abundante en aquellos productos ricos en proteínas animales: Carnes, pescados,
vísceras, huevos, leche, cereales y legumbres.
BIODISPONIBILIDAD DEL CALCIO, se favorece por la presencia de vitamina D, proteínas y un medio ácido. Estudios
en animales sugieren que la lactosa también favorece la absorción de calcio, pero no se ha demostrado
consistentemente en humanos. En cambio los fitatos, oxalatos, fibra dietaría y las grasas interfieren con la
absorción de calcio, formando compuestos insolubles, particularmente en medio alcalino. Así, el calcio de la
espinaca y de las hojas de rábano y remolacha se absorben poco a pesar de ser relativamente abundante, por su
alto contenido de oxalatos. Por el contrario, algunos cereales, como el trigo y la avena, contienen una fitasa que
libera el calcio de los fitatos y lo hace más biodisponibles. Las concentraciones bajas de calcio en la dieta son mejor
absorbidas que las altas. Por ejemplo: entre 20 y 40% de calcio se absorbe cuando es ingerido por adultos en
cantidades pequeñas, pero con ingestiones del orden de 800 mg/día, la absorción es de 15%.
BIODISPONIBILIDAD DEL FÓSFORO: La vitamina D y el calcio favorecen su absorción, mientras que otros minerales,
como magnesio, hierro y aluminio, la reducen al formar sales y complejos insolubles. Esto ocurre especialmente
con el consumo prolongado y excesivo de antiácidos a base de magnesio y aluminio. El ácido fítico presente en
algunos cereales y harinas interfiere con la absorción de fósforo.
El SODIO, el CLORO y el POTASIO no son elementos plásticos, sino bajo la forma de sales disueltas en los líquidos
corporales, con acciones comunes sobre el reparto en los volúmenes de agua en los diferentes compartimientos
orgánicos, presiones osmóticas, equilibrio de membranas y ácido-básico. El sodio es el principal catión del espacio
extracelular, y el potasio lo es del espacio intramolecular. Las necesidades de ambos iones y las del cloro se
encuentran completamente satisfechas por la alimentación. En el caso del cloruro sódico, entre el que contiene los
alimentos y el añadido en la cocina se alcanza entre 8 y 15 gramos al día, cuando en condiciones normales las
necesidades son apenas de un gramo. Con el potasio ocurre lo mismo, pues se encuentra ampliamente en los
alimentos, como: carne, cereales, verduras, frutas y sus zumos, que fácilmente proveen de 2 a 4 gramos diarios,
cuando sólo se necesitan entre 0,5 y 1 gramo.
El HIERRO, componente esencial de la molécula de hemoglobina, encargada del transporte activo del oxígeno, así
como de las enzimas que catalizan los fenómenos de oxidoreducción. Al contrario de las sales anteriores, el
coeficiente de absorción de las sales férricas es bajo, alrededor de un 10% en los sujetos no anémicos, por lo que se
necesitan de 10 a 15 mg/día de hierro alimenticio para reponer las pérdidas orgánicas. Se encuentra en las carnes,
pescados, vísceras, yema de huevo, así como cereales de grano entero, papas y legumbres.
La biodisponibilidad del hierro está afectado en función del tipo de hierro (hemínico o no hemínico) y de la
presencia de substancias que favorecen o interfieren con la absorción del hierro no hemínico. La ingestión en altas
cantidades de otros minerales, como calcio, magnesio, zinc, cobre, cobalto y manganeso, interfieren con la
absorción del hierro inorgánico, pues compiten por los mismos mecanismos de absorción intestinal. Los
medicamentos antiácidos también reducen la absorción del hierro.
El MAGNESIO se une al calcio y fósforo en el hueso, interviniendo en numerosos sistemas enzimáticos y regulando
el equilibrio neuromuscular. Está ampliamente distribuido entre los alimentos: verduras, cereales y frutos secos.
Son raras las deficiencias dietéticas.
BIODISPONIBILIDAD: La presencia de calcio en altas concentraciones reduce su absorción.
El MANGANESO, elemento importante de las enzimas que regulan el metabolismo intermediario. Interviene en las
funciones de descarboxilación y en la formación de urea. La dieta lo aporta en cantidades suficientes, siendo más
abundante en leguminosas, cereales y frutos secos.
El YODO, elemento esencial en la nutrición humana como factor de regulación metabólica, al formar parte de las
hormonas tiroideas. Su fuente alimenticia son los productos de mar, así como los cultivados sobre suelos ricos en el
mismo. El uso profiláctico de la sal yodada es de un beneficio probado en evitar el bocio endémico.
El FLUOR interviene en la formación de huesos y dientes, especialmente en el esmalte, en el que parece ser un
factor básico para evitar las caries. Proviene esencialmente del agua de la bebida y en cantidades mínimas en
algunos alimentos animales y vegetales.
BIODISPONIBILIDAD: La ingestión de cantidades grandes de calcio y fósforo reducen la absorción de flúor.
El aumento de grasa en la dieta, también se ha asociado a una disminución en la absorción de este mineral.
El COBRE interviene en la composición de numerosas enzimas y forma parte de la ceruloplasmina, cubriéndose
suficientemente las necesidades diarias con el aporte alimenticio, siendo los productos más ricos las vísceras, así
como los mariscos, las frutas y las legumbres secas.
BIODISPONIBILIDAD: Las concentraciones altas de fibra dietética y fitatos interfieren con la absorción de cobre. Sin
embargo, dietas a base de cereales con 14% de fibra dietética y 1% de fitatos no producen efectos adversos sobre
los niveles tisulares. La ingestión de vitamina C en altas dosis (alrededor de 600 mg/día) reduce la concentración
de ceruloplasmina en el suero y la ingestión de zinc en cantidades ligeramente mayores que las RDD reduce la
retención de cobre. Aunque en humanos no se ha demostrado que el tipo de carbohidratos en la dieta interfiera
con la absorción y metabolismo de cobre la fructosa tiene ese efecto en ratas.
El COBALTO forma parte de la vitamina B12, por lo que interviene en los vitales procesos de la síntesis proteica,
encontrándose en cantidad abundante en la dieta normal.
El CINC, factor necesario para la síntesis de numerosas enzimas, como anhidrasa y deshidrogenasa láctica y
fosfatasa alcalina, y entra en la composición de la molécula de insulina. Los alimentos de origen animal lo proveen
con abundancia.
BIODISPONIBILIDAD: Varios factores dietéticos reducen la biodisponibilidad del zinc, particularmente las
concentraciones altas de fibra y los fitatos, oxalatos y taninos. La cocción de alimentos con un contenido
importante de fitatos y calcio forma un precipitado insoluble de zinc y calcio. La ingestión simultánea de sulfato
ferroso y sulfato de zinc en las mismas cantidades reduce su absorción, así como la administración de hierro, cobre,
magnesio y calcio en dosis farmacológicas. Sin embargo, bajo condiciones dietéticas usuales no se ha demostrado
que esos minerales afecten los requerimientos de zinc. La ingestión de bebidas alcohólicas parece reducir la
absorción intestinal de zinc.
SELENIO, forma parte de la enzima glutatión-peroxidasa, la cual evita la producción de radicales libres oxigenados
que oxidan los ácidos libres poliinsaturadas incluyendo los de las membranas celulares. Esta función antioxidante
del selenio está relacionada con la de la vitamina E. Su deficiencia está asociada con la cardiopatía llamada
enfermedad de Kashan. Aunque se ha propuesto que un virus cardiotóxico está involucrado, parece que la
deficiencia de selenio predispone a esta enfermedad. En pacientes con alimentación parenteral libre de selenio se
ha producido debilidad y molestias musculares. Los mariscos y riñones son las mejores fuentes, las carnes y
pescados marinos están en segundo lugar. Los cereales, leguminosas de grano y diversas semillas contienen
cantidades muy variables del mineral, dependiendo de las características químicas de la tierra en que crecen.
BIODISPONIBILIDAD: El selenio ligado a substancias orgánicas aparentemente se retiene mejor que el selenio
inorgánico, pero ambas formas del mineral producen incrementos semejantes en la actividad de glutatión-
peroxidasa.
Otros oligoelementos, NIQUEL, LITIO, BARIO, ALUMINIO, ESTAÑO, RUBIDIO O ARSÉNICO parecen intervenir en el
metabolismo intermediario, aunque la dificultad en sus determinaciones analíticas limita el reconocimiento de las
mismas. Es posible que al mejorar las técnicas, podamos tener nuevas perspectivas de los proceso de nutrición y
sepamos valorar debidamente el papel que desempeñan estas sustancias en las funciones orgánicas.
VITAMINAS
Sustancias orgánicas que en cantidades mínimas son ingeridas con los alimentos, de los que forman parte.
Son absolutamente necesarias para la salud, por cumplir funciones específicas y definidas de regulación del
metabolismo intermediario, quedando bloqueadas por efectos en su ausencia por ellas inducidas. No pueden ser
elaboradas por el organismo, aunque algunas de ellas puede ser sintetizado por la flora intestinal, por lo que no
existe una obligada dependencia alimenticia. Se les reconocen cuatro tipos de funciones básicas:
1. Son catalizadoras de numerosos sistemas enzimáticos, entrando a formar parte como coenzimas. Esta función la
ejercen principalmente las vitaminas del grupo B.
2. Son sustancias de acción inductiva, o sea que participan en la elaboración de enzimas, aunque sin entrar en la
constitución de las mismas. Con esta acción figuran las vitaminas liposolubles y la vitamina C.
3. Participan en la elaboración de hormonas, e incluso una de ellas, el Colecalciferol, tiene acción hormonal, al
actuar sobre núcleos oculares sin tener acción enzimática alguna.
4. Forman parte de algunos compuestos corporales, como la vitamina A en los pigmentos visuales.
No son fuente de calorías ni de materiales plásticos. Cada una tiene composición química diferente y una función
específica, están muy desigualmente repartidas entre los alimentos. Desde el punto de vista biológico, se
reconocen mejor por su ausencia que por su presencia, basándose en estos efectos deficitarios la investigación
experimental acerca de estas sustancias. El contenido vitamínico de los alimentos es conocido, pero muy variable,
influyendo en el mismo, el cocinado, la manipulación y el almacenamiento, especialmente en las hidrosolubles, por
disolverse bien en el agua de cocción y ser frecuentemente termolábiles. Los cuadros pluricarenciales de vitaminas,
generalmente están ligados a una carencia caloriproteica. Es relativamente frecuente encontrar estados de
subcarencia, crónicas, una veces secundarios a alimentación inadecuada, desequilibrada o extravagante, y otras
veces, consecuencia de trastornos digestivos crónicos que cursan con mala absorción.

VITAMINAS LIPOSULUBLES
Requieren la presencia en el intestino de la secreción biliar y de una óptima absorción grasa. Tienen margen de
almacenamiento, especialmente en el hígado. No se eliminan normalmente por la orina, por lo que sus pérdidas
son menores que las de las hidrosolubles, en cambio existe la más fácil posibilidad de hipervitaminosis.
VITAMINA A (RETINOL)
Se encuentra bajo la forma de provitamina A (carotenos), pigmentos amarillos, anaranjados, abundantes en las
frutas y verduras; zanahoria, tomate, rábanos, espinaca, lechuga. En la forma de vitamina A ya formada le llega al
hombre con la ingestión de vísceras de animales, especialmente el hígado de pescado, así como en la leche,
mantequilla y huevos. Interviene en la conservación de tegumentos y mucosas, en la secreción de moco y en su
resistencia a la infección, así como en el proceso de osificación. Forma parte, además de la rodopsina retiniana.
Las necesidades orgánicas se cubren en forma óptima con 5,000 unidades diarias para el adulto, 6,000 unidades en
el embarazo y 8,000 unidades para la lactancia (1 UI= 0,3 microgramos de vitamina A cristalina).
BIODISPONIBLIDAD: Las grasas en la dieta aumentan la absorción de las vitaminas liposolubles. La vitamina E
aumenta la biodisponibilidad de la vitamina A, al evitar su oxidación, mientras que los agentes oxidantes en la dieta
tienen un efecto contrario
VITAMINA D
Existen numerosos esteroles con actividad de vitamina D, todos ellos íntimamente emparentados con el colesterol.
Los dos más importantes son la vitamina D2, ergocalciferol, obtenida por la irradiación ultravioleta del esterol
vegetal ergosterol y vitamina D3 formada por la acción de la luz solar sobre la piel humana a partir del 7-
dehidrocolesterol, la cual se encuentra en los hígados animales. Su función principal es la regulación del
metabolismo fosfocálcico, aumentado las disponibilidades orgánicas, en ambos elementos al promover la
reabsorción y la retención. Con ello se posibilita la mineralización del hueso, calcificando el tejido osteoide, y
teniendo una acción permisiva sobre la acción de la hormona paratiroidea. La fuente natural principal es la luz
solar, siendo su distribución entre los alimentos muy amplia, aunque en pequeñas cantidades, por lo que se recurre
con frecuencia al enriquecimiento artificial (leche, margarina y mantequillas). Los productos más ricos en vitaminas
D son el hígado de peces, pescados azules y yema de huevo. El requerimientos diarios es de 400 Ul (una Ul= 0,025
microgramos) para lactantes, niños, embarazadas y madres lactando, no habiéndose precisado la necesidad en
adulto.
BIODISPONIBILIDAD: Las grasas en la dieta favorecen la absorción de la vitamina D.
VITAMINA E
Cuatro tocoferoles tienen actividad de vitamina E, siendo el más activo el alfa tocoferol. Su nombre proviene de
toco=parto, y pherein=llevar, o factor de fecundidad. Su ausencia en la experimentación animal origina una
degeneración del epitelio germinal, inmovilidad del espermatozoide y la muerte fetal en la hembra: pero hasta la
fecha no ha sido posible probar que sea una vitamina necesaria para la reproducción humana, ni siquiera encontrar
un síndrome definido de déficit clínico. Se sabe que es un potente antioxidante, que previene los procesos de
peroxidación celular. Sus fuentes naturales más abundantes son los aceites de semillas vegetales, el germen de los
cereales, las harinas, el hígado, huevos y la margarina.
Necesidades: entre 10 y 30 mg al día, en relación con la cantidad de grasas poliinsaturadas de la dieta.
BIODISPONIBILIDAD: Las grasas en la dieta favorecen la absorción de la vitamina E.
VITAMINA k
Se reconocen muchos compuestos de vitamina K, (“Koagulation vitamine”).La vitamina K1 (fitoquinona), que se
encuentra en los vegetales de hoja verde (espinaca, col, coliflor, tomates), la K2, sintetizada por la flora intestinal,
especialmente por el bacilo coli y la K3 (menadiona), compuesto sintético hidrosoluble, el de mayor potencia. Es
indispensable para la síntesis de la protrombina en el hígado, así como en la de los factores VII, IX y X, actuando
además, como transportadora de hidrogeniones. Sus necesidades no están determinadas.
BIODISPONIBILIDAD: La ingestión de vitamina A en dosis altas interfiere con la absorción de vitamina K.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINA B1 (TIAMINA)
Esta vitamina y sus ésteres pirofosfórico, la cocarboxilasa, es una coenzima esencial en las reacciones de
decarboxilación, sin la cual no funciona el ciclo de Krebs ni la vía oxidativa directa de la glucosa. Favorece la
transmisión del impulso nervioso y es estimulante del apetito. Sus fuentes naturales son extensas, aunque se
encuentran en pequeñas cantidades, tanto en alimentos de origen animal (hígado, carnes, huevos), como
vegetales (cereales íntegros y sus harinas, leguminosas, papas, levaduras y frutos secos). Las necesidades orgánicas
son proporcionales al gasto calórico y a la ingesta hidrocarbonada = alrededor de 1 mg/día.
BIODISPONIBILIDAD: La ingestión de alcohol disminuye su absorción intestinal, asimismo, las Tiaminasa presentes
en el pescado crudo destruyen la vitamina.
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
Forma parte de un grupo de enzimas catalizadoras de las oxidaciones celulares como transportadoras de oxígeno.
Es un elemento esencial en todas las reacciones liberadoras de energía. Así mismo, es necesaria para conservar la
normalidad de los epitelios, especialmente el corneal, e interviene en los procesos eritropoyéticos.
Sus fuentes alimenticias son, como en el caso de la tiamina, abundantes, encontrándose también en todas ellas en
escasa cantidad. Las mayores concentraciones se dan en las vísceras, especialmente el hígado, las carnes, leche,
quesos, huevos, legumbres, germen de cereales y levaduras. Sus requerimientos se calculan entre 1,5 y 2 mg/día.
BIODISPONIBILIDAD: Al ingerir dietas con concentraciones elevadas de cobre, zinc, cobalto, hierro, manganesos y
cadmio, se forman quelatos con la Riboflavina, los cuales se absorben menos que la vitamina libre.
VITAMINA B5 (PIRIDOXINA)
Comprende 3 sustancias que se encuentran en los productos naturales y que se interconvierten unas en otras:
piridoxina (vegetales), piridoxamina y Piridoxal (animales), esta última, la forma biológicamente activa, como
coenzima en reacciones básicas del metabolismo proteico-decarboxilación, transaminación y desulfuración.
Mantiene la integridad de la célula nerviosa y de la mielina, forma parte de la fosforilasa, interviene en la síntesis
del ácido araquidónico y en la conversión del triptófano en niamida. Se encuentra en las vísceras animales, carnes,
yemas de huevo, cereales en grano entero, leguminosas, papas y algunas verduras.
Su necesidad es de alrededor de 2 mg/día, pero existe un síndrome de origen genético producido por la necesidad
de altas dosis de estas vitaminas para impedir el desarrollo de crisis convulsivas y retardo mental.
BIODISPONIBILIDAD: Su biodisponibilidad en los alimentos es muy variable, particularmente en los vegetales,
donde mucha de la vitamina está ligada a glucósidos que no son absorbidos por el intestino humano.
FACTOR PP (NIACINA)
Comprende tanto el ácido nicotínico como a su amida, niacinamida, en la que se convierte fácilmente en los
tejidos. Puede sintetizarse en éstos a partir del triptófano en presencia de la piridoxina, en la proporción de 60 mg
del aminoácido por cada miligramo de niacina. Interviene en los proceso de oxidoreducción celulares, al formar
parte de la enzima DPN y TPN, lo que lo ocupa un lugar clave en el metabolismo intermediario de los 3 principios
inmediatos. Como acciones no vitamínicas el ácido produce vasodilatación periférica y sensibilidad nerviosa.
Sus fuentes naturales son las vísceras, carnes, pescado y, en menos proporción, cereales, harinas y granos. La leche,
escasa en esta vitamina, tiene en cambio, suficiente concentración en triptófano. Existe también alguna síntesis
intestinal. Necesidades diarias: de 15 a 20 mg.
BIODISPONIBILIDAD: Casi toda la niacina se encuentra en el salvado del cereal, en forma de niacitina, que es ácido
nicotínico esterificado a una diversidad de moléculas. La niacitina no puede ser utilizada por los humanos, a menos
que el ácido nicotínico se libere de ella. Esto se logra tratando los cereales en un medio alcalino (por ejemplo,
remojándolos por varias horas en agua de cal, como se acostumbra hacer con el maíz en varias partes de Centro y
Sur América, horneándolos con polvos de hornear alcalinos, o tostando el grano entero. Alrededor del 10% de la
niacina puede liberarse de la niacitina de los cereales por hidrólisis ácida en el estómago de personas con una
acidez gástrica normal.
ÁCIDO PANTOTÉNICO
Forma parte de la coenzima A, enzima de acetilacion, que participa en todas las reacciones liberadoras de energía,
así como en la síntesis de grasa, aminoácidos, hormonas esteroideas acetilcolinas y en los procesos de
decarboxilación. Se encuentra muy extendida en los alimentos (pantoténico: en todas partes).
Los requerimientos diarios se calculan entre 10-15 mg.
ÁCIDO FÓLICO (ÁCIDO PTEROILGLUTÁMICO)
El ácido fólico y su compuesto biológicamente activo, el ácido folínico, elemento básico para la división celular, ya
que en su ausencia el proceso queda detenido, en la metafase. Interviene en la síntesis de los compuestos pirínicos
y purimidínicos, y es indispensable para la maduración eritropoyética. Sus fuentes naturales son las verduras de
hojas verdes (folium=hoja), cereales de grano entero y sus harinas, hortaliza, hígado y riñón.
Necesidades diarias, no están bien determinadas, calculándose entre 0.1 y 0.4 mg.
BIODISPONIBLIDAD: Alrededor del 75% de los folatos de los alimentos están en forma de poliglutamatos, cuya
disponibilidad es de 70-80% en relación a los monoglutamatos
VITAMINA H (BIOTINA)
Actúa en los procesos de carboxilación y decarboxilación. Abunda en el hígado, huevo, frutos secos, hortalizas,
hongos, chocolate, cubriendo la necesidad dietaría normal ampliamente (5 mg diarios), produciéndose, además,
síntesis intestinal. Existe en la clara de huevo una sustancia anti vitamínica H, la Avidina.
VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
La vitamina C, y su forma oxidada, el ácido dehidroascórbico. Intervienen en numerosos procesos vitales, como la
formación de sustancia intracelular, la matriz colágena del tejido conjuntivo, la cicatrización de las heridas, la
formación del callo óseo y refuerza la resistencia capilar. Es un poderoso agente reductor, interviniendo en los
procesos de oxidoreducción, en el metabolismo de los aminoácidos, en la regulación del ciclo respiratorio de las
mitocondrias y en la conversión del ácido fólico a folínico. Es discutido su papel anti infeccioso, siendo probable su
intervención en la síntesis de las inmunoglobulinas. Se encuentra en alta concentración en los frutos,
especialmente en los cítricos y en sus zumos, en las verduras frescas, papas, así como en el hígado.
Necesidades: 1 mg por kg de peso al día.
VITAMINA CIANOCOBALAMINA
La vitamina B12 (Cianocobalamina) y la hidroxicobalamina, otra forma activa, son elementos esenciales para el
desarrollo celular, interviniendo en la síntesis de los ácidos nucleicos, en las transmetilaciones, en el metabolismo
del sistema nervioso y en la eritropoyesis, intervienen así mismo, en la formación del ácido folínico, en la síntesis
de los ácidos grasos y es anabólica en el metabolismo proteico.
Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal, existiendo además alguna síntesis bacteriana
intestinal. Las necesidades se cubren con una dieta mixta ordinaria, calculándose entre 1 y 5 microgramos al día.
BIODISPONIBILIDAD: La absorción de vitamina B12 requiere de la presencia en el intestino de una glucoproteína
secretada por el estómago y conocida como “factor intrínseco de Castle”. Las personas que no pueden secretar esa
glucoproteína absorben sólo entre 1 y 3% de la vitamina B12 ingerida, lo cual no es suficiente a menos que se
administren dosis farmacológicas del orden de 30 mcg o más.

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS

El alimento en primer lugar debe saciar nuestra hambre.
En el organismo cumple dos funciones primordiales:
1. Provee de materia al organismo, las que van a formar parte de su estructura.
2. Provee de energía y calor necesario para realizar las actividades celulares y mantener la temperatura corporal.
El alimento no debe perjudicar ni provocar pérdida en la actividad funcional del organismo, tampoco producir
hábito ni acostumbramiento, esto es, dar la sensación de que son necesarios cada vez más.

CUALIDADES QUE DEBE REUNIR UNA SUSTANCIA O PRODUCTO PARA SER CONSIDERADO UN ALIMENTO
Una sustancia o producto, es considerado ALIMENTO, cuando posee las 3 cualidades que responden a su vez a 3
grupos de funciones que son:
1. FUNCIÓN FISIOLÓGICA: En primer lugar debe satisfacer nuestra hambre, debe nutrir, interesando por ello su
valor alimentario. Está en relación con las necesidades básicas de la alimentación.
2. FUNCIÓN PSICOSENSORIAL: Las características físicas del alimento deben impresionar nuestros sentidos. El
hombre tiene una imagen del alimento y lo reconoce por sus características organolépticas: color, olor, sabor,
consistencia, temperatura, forma y apariencia. Cada una de estas propiedades físicas, es captada por uno de los
sentidos lo que permiten al individuo formarse una imagen de cada alimento.
3. FUNCIÓN INTELECTUAL: El alimento tiene un valor simbólico de orden social, económico, cultural, religioso, que
lo sitúa en un medio social determinado. Cada grupo social, comparte formas de vida que lo identifican y lo
hacen diferentes de los otros grupos, de manera que el individuo satisface la necesidad de sentirse miembro de
 un grupo compartiendo costumbres relacionados con la selección, formas de preparación o de distribución de
los alimentos. Es importante conocer los distintos significados que tiene el alimento para las personas y
necesario además, aprender que para cada cultura, los hábitos alimentarios son diferentes, que los cambios
que se quiera introducir en estos hábitos deben de estar de acuerdo con el patrón general de alimentación del
individuo y del grupo.

“EL SER HUMANO TIENE MÁS APEGO A LA FORMA DE PREPARACIÓN

QUE AL TIPO DE ALIMENTO QUE RECIBE”
Por tanto, enriqueciendo sus preparaciones comunes con el agregado de otros alimentos de la localidad o
introduciendo nuevos alimentos más nutritivos en las formas de preparación habitual, se tendrá más éxito que si se
imponen nuevos alimentos presentados en nuevas formas de preparación.
CONCLUSIÓN:
Un alimento es un órgano, tejido o secreción de la mujer u otra especie que contiene nutrimento, debe ser inocua
en las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidad suficiente y a precios accesibles, que tiene
atractivo organoléptico y que es aceptado por el grupo social. Así al alimento se le define por su uso como tal.

FACTORES QUE DETEMINAN EL USO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

AMBIE -DISPONIBILIDAD.
NTAL -TOLERANCIA
-ACEPTABILIDAD
-ACCESIBILIDAD
NUTRI
CIONA
DISPONIBILIDAD
L
CULT
URAL

TOLERANCIA
ECON
ÓMIC
ACEPTABILIDAD O
PSICO
LÓGIC ALIEMENTO
ACCESIBILIDAD O
EN LA

ACEPTABILIDAD FÍSIC DIETA

O
VALOR DE LOS ALIMENTOS
El valor del alimento surge de 3 factores:
1. COMPOSICIÓN QUÍMICA: Se refiere al contenido y cantidad en cuanto al suministro de energía, de materiales
estructurales, de reposición de las reservas y del modo como intervienen en la regulación de los procesos
orgánicos. Está supeditado al contenido de nutrientes. Las cantidades de estos grupos de nutrientes se
encuentran indicadas en las tablas de composición de alimentos que cada país confecciona.
2. CARACTERES FÍSICOS Y FISICOQUÍMICOS: Subdivididos en dos:
A. CARACTERES FÍSICOS: Se refiere a la estructura del alimento, al estado de la materia: sólida o líquida; así
como a las condiciones inherentes al peso, volumen y consistencia que pueden tener en relación con el
comportamiento en el aparato digestivo.
B. CARACTERES FÍSICO-QUÍMICOS: Se refiere al estado que adquieren los alimentos por el influjo de la
digestión gástrica. En condiciones fisiológicas la cantidad y calidad del QUIMO dependen de la estimulación
de los alimentos a la mucosa del estómago, que produce el jugo gástrico adecuado al tipo de excitación
alimentaria. El quimo se formará más o menos fácilmente según el tipo de alimento ingerido. Las
 condiciones físico-químicos, dependen unas veces de la composición química y otras veces del estado y
condición del alimento.
Las preparaciones de los alimentos pueden hacer variar las condiciones físico-químicas, facilitando de ésta
manera su digestión, como ocurre con las carnes semicocidas sobre las que actúa el ácido clorhídrico,
hidrolizando el colágeno, disolviendo y separando las fibras musculares que luego son atacadas por la
combinación del ácido clorhídrico y la pepsina.
3. DIGESTIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la mayor o menor facilidad con que los alimentos llegan a los términos
finales de su desintegración, que hace posible la absorción por la vellosidades intestinales. La digestibilidad se
relaciona con la digestión gástrica y la intestinal:
A. DIGESTIBILIDAD GÁSTRICA: Se relaciona con la rapidez que un alimento se transforma en quimo. Se mide
por el tiempo de evacuación gástrica, la que está relacionada a la velocidad con que se forma el quimo.
B. DIGESTIBILIDAD INTESTINAL: Se caracteriza por el porcentaje en que se absorben los distintos nutrientes, se
mide efectuando un balance entre la ingesta y la excreta.
CONCLUSIÓN: El verdadero valor nutritivo de un alimento depende no sólo de su valor calórico nutrimentario, sino
también de la capacidad digestiva del individuo. Así, muchos alimentos se consumen en pequeñas cantidades, no
importando por ello su composición química.

ALGUNOS FACTORES QUE HACEN VARIAR EL VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTO

1. PROCESAMIENTO: Conocido el valor nutritivo del alimento y sus propiedades fisicoquímicas, la industria ha
ideado métodos para separar ciertas fracciones del mismo, dando lugar a productos alimenticios cuyo valor
nutritivo es diferente del alimento que le dio origen. Ejemplo: la mantequilla, queso, yogurt, son productos
totalmente diferentes entre sí, y a la vez, son distintos de la leche.
2. RESTAURACIÓN Y ENRIQUECIMIENTO: Un alimento con poco valor nutricional, puede ser verdadera fuente de
ciertos nutrientes, si se someten a técnicas de restauración, enriquecimiento o fortificación de alimentos.
LA RESTAURACIÓN consiste en agregar al alimento las sustancias nutritivas que perdió durante el proceso de
elaboración. Se aplican a granos y cereales.
ENRIQUECIMIENTO, es agregar al alimento, nutrientes en cantidades mayores de lo que contenía o no tenia.
Ejemplo: sal de mesa, harina, etc.

SINERGISMO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos reunidos en la dieta tienen un papel sinérgico muy importante en las funciones del aparato digestivo,
el metabolismo y las funciones del organismo como un todo. Mejoran el aroma y sabor. Aportan sus características
peculiares de aroma, sabor, olor, textura, y en conjunto hacen agradable la ingesta del potaje.
La dieta por tanto, debe ser tan variada en alimentos como sea posible.
Se puede vivir sin que en la dieta haya determinados alimentos: pero no se puede estar sano, si en ella falta algún
nutriente. Por ejemplo: la papa contiene glúcidos, es un alimento. Una dieta puede ser normal sin que en ella se
incluya la papa, pero no puede serlo, si en ella faltan glúcidos. Por eso se dice que desde el punto de vista
Nutriológico, los alimentos valen de acuerdo a su composición química.

ALIMENTOS FUNCIONALES
Son aquellos alimentos que además de sus características nutricionales, contiene alimentos no nutritivos que
pueden modular algún proceso orgánico. Proveen beneficio adicional al aporte de nutrientes. Según la
composición nutricional del alimento funcional se podrían clasificar en alimentos funcionales con aporte
nutricional y alimentos funcionales sin aporte nutricional.
ALIMENTO FUNCIONAL CON APORTE NUTRICIONAL: Además de la característica de funcional poseen un aporte
nutricional determinado. Ejemplo: las manzanas, además de su contenido de fibra y antioxidantes poseen pequeña
cantidad de calorías (carbohidratos y proteínas) y vitaminas.
ALIMENTO FUNCIONAL SIN APORTE NUTRICIONAL: A pesar de poseer ciertos nutrientes, en la forma y cantidad en
que son consumidos, no representan mayor beneficio nutricional para el cuerpo. Ejemplo: ajos, además de
contener alicina, que es un principio activo antibacteriano, contienen proteínas y otros nutrientes, sin embargo, la
cantidad de ajos consumida diariamente es tan pequeña que el impacto de esta proteína en la nutrición de la
persona es despreciable.
Los alimentos funcionales pueden ser de origen animal, como los pescados, que contienen los ácidos grasos
omega 3; o de origen vegetal, como el tomate, que posee licopeno, o las leguminosas que contienen compuestos,
tales como: Polifenoles, fibra soluble, alfa galactósidos y las Isoflavonas..
 CLASIFICACIÓN DE LOS AL.IMENTOS
El objetivo principal de una clasificación de los alimentos, es la de proporcionar una guía de fácil aplicación en la
enseñanza de una buena nutrición y selección de los alimentos, considerando las grandes diferencias culturales en
nuestro medio y el alto índice de analfabetismo.
Las guías deben estar basadas en:
1. En los alimentos de producción local (fuentes disponibles)
2. El valor nutritivo de los alimentos
3. El uso que hace la población de los alimentos, y
4. Estado nutricional de la población.
La clasificación adoptada debe presentar grupos de carácter general, que incluyan suficientes alimentos para
permitir una variación de la dieta. No podrían formarse grupos con uno o dos alimentos, porque ello implicaría
consumir uno u otro alimento diariamente, ocasionando cansancio al consumidor (hostigamiento) e
incumplimiento de los objetivos de la guía, que es el de buscar una dieta balanceada y variada.
La clasificación de los alimentos no requiere ser absolutamente científica, pero debe ser siempre práctica, Ej.: No
importa el origen botánico, la papa es un tallo, pero se considera como raíz por una gran parte de la población. El
tomate y la berenjena, que son frutos, se consideran como verduras u hortalizas. La forma como se consume es
otro aspecto a tenerse en cuenta, al igual que el estado nutricional de la población. Al considerarse el valor
nutritivo de los alimentos, debe tenerse en cuenta las cantidades del alimento habitualmente consumidos, ya que
el volumen de la porción común varía de un alimento a otro.
También hay que considerar la facilidad de adquisición del alimento. Ej.: el plátano o guineo, en sí, no podría
considerarse una buena de vitamina C, pero en algunas zonas se convierte en buena fuente, porque se puede
consumir todo el año (3 o 4 plátanos cubren los requerimientos del día), en cambio la toronja es escasa. Estas
diferencias tienen en su mayor parte un origen de orden cultural, económico, social, etc., que sería muy difícil
alterar y que no es conveniente modificar a menos que sea absolutamente necesario.
Una razón más importante a considerar, es el estado nutricional de la población y las fuentes de nutrientes
disponibles. Ej.: en el Perú y en los países de Centro América hay innumerables fuentes de ácido ascórbico y no se
ha encontrado que las deficiencias de esta vitamina sea un problema de salud pública, por lo tanto, no es necesario
presentar un grupo separado de frutas, como fuente de vitamina C.
EN RESUMEN: En una clasificación con fines didácticos, no puede atenderse rigurosamente a la clasificación
botánica del alimento, a su valor nutritivo o a su uso, si no, que todos estos factores combinados, hacen posible
una clasificación al alcance de la población. Considerar un solo aspecto no sería adecuado ni práctico para los fines
de educación alimentaria.
Se han planteado una serie de clasificación de alimentos, entre ellas tenemos:
1. ATENDIENDO A SU CONCENTRACIÓN DE NUTRIENTES (EN BASE A NUTRIMENTOS)
a. POR SU RIQUEZA EN CARBOHIDRATOS b. POR SU RIQUEZA EN PROTEÍNAS
1. Azúcares, miel, mermelada, jaleas 1. Huevos y derivados
2. Cereales 2. Leche y derivados
3. Leguminosas y menestras 3. Carnes
4. Tubérculos y raíces 4. Leguminosas
5. Frutas y verduras 5. Almendras
6. Leche y derivados 6. Cereales
7. Carnes 7. Tubérculos y raíces
8. Frutas y verduras
c. POR SU RIQUEZA EN AGUA d. POR SU RIQUEZA EN LÍPIDOS
1. Frutas y verduras 1. Aceites y grasas comestibles
2. Leche entera y enriquecida 2. Oleaginosas
3. carnes 3. Nueces, almendras
4. Huevo 4. Grasas de carne
5. Cereales 5. Yema de huevo
6. Legumbres 6. Grasas de leche
7. Tubérculos 7. Frutas, raíces y tubérculos
8. Azúcares, miel, aceite
E. POR SU RIQUEZA EN VITAMINAS Y SALES MINERALES
Se debe considerar de acuerdo a la concentración de vitaminas o sales minerales por cada alimento,
variando sustancialmente uno de otro. Hay alimentos que son buena fuente de vitaminas y son pobres en
sales minerales.
2. DE ACUERDO A LAS PROPIEDADES Y CAMBIOS FÍSICOS DEL ALIMENTO: Se clasifican en:
CONSISTENCIA: Líquidos (leche) OLOR: Suaves (pan, arroz, etc.)
Sólidos (galletas) Fuertes (cebolla, queso, ajos, etc.)
Blandos (queso)
SABOR: Dulces (azúcar de mesa) COLOR: Blanco (azúcar blanca, harina, etc.)
Ácidos (limón) Rojos (tomate, pimiento, etc.)
Salados (sopas) Verdes (lechuga, espinaca, etc.)
Amargos (cacao) Amarillos (zapallo, papaya, etc.)
Simples (pan, arroz, etc.) Naranjado (zanahoria, melón, etc.)
Umami (sazonadores)
TEMPERATURA: Fríos (helados, refrescos, etc.)
Calientes (sopas, guisos, etc.)
3. EL INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ (INCAP), CLASIFICA A LOS ALIMENTOS EN:
GRUPOS SUB GRUPOS FUENTE DE:
PRODUCTOS a. Leche y quesos Proteína de buena calidad, ca, P, Fe, I, tiamina, Riboflavina,
ANIMALES b. Huevos niacina.

HORTALIZAS Ya. Vegetales verdes y calorías, carbohidratos, fibras, caroteno, vitamina A, C,

FRUTAS amarillos Riboflavina, niacina, ca, Fe.
b. Otros vegetales
c. Frutas
GRANOS Y a. Leguminosas Energía, proteínas, P, Fe, niacina
RAÍCES b. Cereales y derivados carbohidratos, proteínas, P, poca vitamina B1 y B3
c. Raíces, tubérculos y Energía, poca niacina, agua
plátanos
ALIMENTOS a. Grasas Energía
CALÓRICOS b. Azúcares Energía
4. CLASIFICACIÓN PIRAMIDAL (CUANTITATIVA): Basado en seis grupos:
1. GRUPO DE PAN Y CEREALES
4 o más raciones diarias (de grano entero, enriquecido o reestructurado)
1 Rebanada de pan
28 g de cereal listo para servirse
½ a ¾ taza de cereal cocido, harina de maíz, arroz, fideos.
2. GRUPO DE VEGETALES
1 Ración, al menos cada 3 días de una verdura verde-oscura o amarillo oscuro que proporciona caroteno.
2 o más raciones de otros vegetales, incluye la papa.
3. GRUPO DE FRUTAS
1 Ración de fruta cítrica u otra fruta fuente de vitamina C o 2 raciones de una fuente regular.
4. GRUPO DE LÁCTEOS
2 a 3 tazas para niños menores de 9 años
3 o más tazas para niños de 9 a 12 años
4 o más tazas para adolescentes
2 o más tazas en adultos
3 tazas o más para mujer embarazada
4 tazas o más para mujeres lactantes
5. GRUPO DE CARNES
2 o más raciones. Cada ración equivale a:
- 56 a 86 g de carne magra, cocida y sin huesos, de res, ternera, cerdo, cordero, aves, pescado.
- 2 huevos
- 1 taza de frejoles, arvejas secas, lenteja, habas
- 4 cucharadas soperas de mantequilla de maní.
6. GRUPO DE GRASAS Y DULCES
Consumo esporádico, trazas.
5. DE ACUERDO A LA FINALIDAD QUE CUMPLE EL ALIMENTO EN EL ORGANISMO:
CLASIFICACIÓN BINARIA DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos están agrupados en dos grupos principales:
1. ALIMENTOS QUE PROPORCIONAN ENERGÍA
 1.1 GRASAS Y AZÚCARES: Mantequilla, margarina, aceite, miel, chancaca, etc.
1.2 TUBÉRCULOS, RAÍCES Y PLÁTANO VERDE: Papa, plátano verde, yuca, etc.
1.3 CEREALES Y DERIVADOS: Maíz, trigo, arroz, cebada, quinua, etc.
2. ALIMENTOS QUE PORPORCIONAN MASA CORPORAL
2.1 LEGUMINOSA Y OLEAGINOSAS: Frejoles, lenteja, habas, etc.
2.2 CARNES (PESCADO, MOLUSCO, MARSICO) LECHE, HUEVO: Cuy, pescado, pato, queso, vísceras, huevo, etc.
2.3 HORTALIZAS Y FRUTAS: Zanahoria, choclo, lechuga, betarraga, uva, limón, etc.
6. CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU USO, LLAMADAS: “GUÍAS PARA PREPARAR COMIDAS BALANCEADAS”
Divida en cinco grupos de alimentos.
6.1. ALIMENTOS BÁSICOS: Es aquel que la población consume en mayor cantidad, es parte principal de la
mayoría de las comidas. Aportan la mayor cantidad de energía necesaria, usualmente también aportan
importante cantidad de proteína, fibra dietaría y algunas vitaminas. Por lo común, son de bajo costo, fácil
de obtener y preparar. Tienen una significación social, la mayoría de la gente siente que no ha comido, si es
que no han ingerido alguno de los alimentos básicos. Varía de zona a zona.
No proporcionan todos los nutrientes, porque las proteínas no es completa, los alimentos ricos en glúcidos
son voluminosos y porque no contienen la cantidad suficiente de algunos nutrientes. Ej.: vitamina A, hierro.
6.2 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS: Complementan los nutrientes que faltan o son necesarios calorías.
Existen 3 clases de alimentos complementarios:
- ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS EN PROTEÍNAS: Son generalmente las leguminosas y todos los alimentos
de origen animal.
- ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS EN VITAMINAS Y SALES MINERALES: Las verduras y frutas.
- ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS EN ENERGÍA: Grasas, aceites, semillas oleaginosas y azúcar.

En una comida balanceada es necesario comer alimentos básicos y complementarios para:

- Proporcionar los nutrientes faltantes a los alimentos básicos.
- Hacer las comidas menos voluminosas
- hacer las comidas más sabrosas o apetitosas para comer.
6.3 ALIMENTOS SABORIZANTES: Aunque no proporcionan muchos nutrientes, es importante añadir estos
alimentos a la dieta. Hacen que las comidas tengan gusto, lo que estimula la ingestión.

NUTRIENTES QUE APORTAN CADA GRUPO DE ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS:

A. LEGUMINOSAS, VEGETALES VERDE Y AMARILLOS Y FRUTAS:
Son los mayormente disponibles.
a. LAS LEGUMINOSAS. Aportan:
Proteína y aminoácidos, mejoran el score aminoacídico.
Hierro (no hemínico) y otros minerales.
Algunos carbohidratos, fibra dietaría y vitaminas complejo B.
Aceites (si las leguminosas son maní o soya).
b. LOS VEGETALES VERDES Y AMARILLOS. Aportan:
Vitamina A, ácido ascórbico (ayuda absorción de Fe no Hemínico), folatos.
Fibra dietaría.
c. LAS FRUTAS. Aportan:
Vitamina A (si son anaranjados o amarillos), vitamina C, fibra dietaría, agua.
Si se ingiere cítricos, aumenta la absorción de Fe no hemínico. Las comidas con alimentos
básicos, leguminosas y hortalizas o frutas, generalmente son balanceadas, aportan la mayoría de los
nutrientes. Sin embargo, al menos que contenga una leguminosa con alto contenido de aceites, estas
comidas tienen poca grasa, así, la concentración de energía es baja, y el alimento es voluminoso, no
contienen hierro hemínico, por lo que las mujeres y los niños no pueden obtener energía o hierro.

B. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Proporcionan proteínas, hierro, grasa, asegurando el suministro de energía:
a. CARNES, PESCADOS, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y DERIVADOS. Aportan:
Proteína completa, mejoran el score aminoacídico.
Grasas (energía).
Vitaminas (especialmente vitamina A y Folatos en hígados).
Hierro hemínico y zinc.
b. LECHE Y HUEVO. Aportan:
 Proteínas completas.
Energía proveniente de grasas (y azúcar en el caso de la leche).
Vitaminas, calcio y otros minerales.
c. ALIMENTOS RICOS EN ENERGÍA
Son casi pura grasa: aceite, sebo. Manteca, miel. En algunos casos contienen tanta grasa como prótido y
glúcidos (Ej.: maní). Aportan:
Energía, reducen el volumen de las comidas
Ácidos grasos esenciales (especialmente la mayoría de aceites vegetales)
Mejoran el sabor de las comidas
Ayudan a la absorción de las vitaminas liposolubles.

BIBLIOGRAFÍA:
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ICAZA S. NUTRICIÓN. 2da. Edición. Nueva Editorial Interamericana. México
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PIRÁMIDE NUTRICIONAL: www.mypyramid.gov.
INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL (PERÚ): www.iin.sid.pe.

Una entrevista a Ana María Lajusticia, Licenciada en Ciencias Químicas y Dietista, con 91 años ahora y –como
puede verse en cualquier vídeo de Youtube donde aparece ella– está con un aspecto envidiable. Parece ser que
ella misma llegó a deducir lo que necesitaba para disfrutar de una buena salud:
Ana María Lajusticia, química especialista en magnesio.
Tengo 89 años. Nací en Bilbao y vivo en Barcelona. Soy licenciada en Ciencias Químicas. He tenido seis hijos. Soy
apolítica. Dejé de ser religiosa porque los curas predicaban que la enfermedad era un castigo. El chocolate negro
puro es el alimento natural con más magnesio.
«El magnesio curó mi artrosis y es clave para la salud».
-Casi 90 años ¡y qué joven!-
-Estoy mucho mejor que hace treinta años, la verdad.-
-¿Qué le pasaba antes?-
-Tenía artrosis, degeneración de los tejidos cartilaginosos. Me dolían todas las articulaciones, sentía dolor desde los
dedos de los pies hasta la coronilla. ¡Llevaba corsé!-
-¿Corsé?-
-Un corsé de varillas para sostener tiesa la columna vertebral, para no derrumbarme por el dolor de espalda.-
-¿Cuánto tiempo llevó ese corsé?-
-Desde los 31 años hasta los 52 años.-
-Eso son..., ¡veinte años largos!-
-Sí, muchacho, sí. Estaba condenada a llevarlo el resto de mis días, decían mis médicos.-
-¿Y qué pasó?-
-Me dieron cortisona y desarrollé una diabetes. ¡Me asusté! Tenía 43 años, fue un mazazo. Decidí tomar las riendas
de mi alimentación, porque comía muy incorrectamente.-
-¿Qué comía hasta entonces?-
-Demasiados hidratos de carbono (pan, galletas, pasta, arroz) y pocas proteínas, no comía ni carnes ni pescado.-
-¿Y cómo rectificó?-
-Desayuné una naranja y un huevo frito con jamón de york: vitamina C y proteína...-
-¿Y mejoró?-
-Comía bien, pescado, carne... y tomaba magnesio. ¡Y eso me curó! A los dos años me quité el corsé. Tuve
esguinces en la espalda por falta de musculatura, pero ¡estaba curada!-
-¿Por qué apostó por el magnesio?-
-Soy química, investigué... ¡y entendí!-
-¿Qué entendió?-
-Que la degeneración de mis cartílagos se debía a falta de colágeno. Es que el organismo necesita tres elementos
para formar colágeno: proteína, vitamina C... ¡y magnesio!-
-¿Y no aporta magnesio la comida?-
-Así era cuando abonábamos cultivos con heces. Pero los abonos sintéticos carecen de magnesio: no está en la
cadena alimentaria.-
-¿Cuánto magnesio necesito?-
-Unos 3 gramos cada día, por vía oral: tomando suplementos de magnesio. ¡Son baratísimos! Se venden en
cualquier farmacia.-
-¿Esto revierte las artrosis?-
-Los cartílagos pueden regenerarse: ¡lo he vivido! Tras dos años de tomar magnesio, mis articulaciones se
recuperaron. Y hoy mis analíticas son perfectas: ¡ni colesterol!-
-¿Qué le puso en la pista del magnesio?-
-Durante la Primera Guerra Mundial, unos médicos franceses observaron que los heridos que mejor se
recuperaban ¡eran los que pasaban por balnearios magnesianos!-
-La falta de magnesio ¿cómo se nota?-
-Tendrás dolor articular. Calambres. Contracturas. Taquicardias. Vértigos. Espasmos en párpados. Espasmos en
esófago, estómago o intestino. Hormigueo en torno a la boca. Hipo. Sensación de bola en la garganta. Darás
patadas estando dormido, como si cayeras... Verás lucecitas con los ojos cerrados. Y te levantarás muy cansado.-
-Alguna vez he vivido algún síntoma...-
-Ante dos de estos síntomas, toma magnesio.-
-¿Dónde hay más magnesio al natural?-
-En la semilla de cacao. El chocolate negro, puro, lleva casi 500 miligramos en cien gramos. Muy por detrás, en soja
y almendras.-
-Si tomo cada día chocolate negro o el magnesio equivalente, ¿crearé colágeno?-
-Sí, ¡y el colágeno es muy, muy importante!: es el 40% de la proteína de tu cuerpo.-
-Fundamental para...-
-Esqueleto, tendones, cartílagos.-
-¿El esqueleto? ¿No necesitaba calcio?-
-El colágeno es la base: sin él, el calcio mineraliza el hueso... y se quiebra. El colágeno aporta flexibilidad. ¡Es una
barbaridad recetar mucho calcio a las menopáusicas!-
-¿Seguro?-
-Tanto calcio se deposita en la luz de las arterias y las cierra: ¡arteriosclerosis! Y los huesos se vuelven muy
quebradizos. ¡Es fatal!-
-¿A tomar magnesio, pues?-
-En cada comida, un gramo, porque si tomas una dosis más alta de magnesio, no podrá absorberse, y se eliminará
por la orina.-
-¿Qué efecto central tiene el magnesio?-
-Relaja la musculatura. ¡Por eso los corredores etíopes son excelsos! El suelo está fertilizado por cenizas
piroclásticas de magnesio, que pasa a las plantas y a los alimentos que comen. Pese a tener menos capacidad
pulmonar que otros corredores, ¡rinden más!-
-¿Qué otros beneficios me reportará tomar magnesio?-
-Dormirás mejor, el sueño será más reparador. Y evitarás hipertensión, trombosis, taquicardias, infartos, dolores
articulares, retinopatía, úlceras, ciática, migrañas, verrugas, angustias, cálculos renales, rinitis alérgicas, estados
depresivos...-
-¿Combate taquicardias e infartos?-
-Sí: el magnesio refuerza el músculo cardiaco, favorece su trabajo. Ah, y también frena la inflamación prostática.-
-¡La panacea, vamos!-
-También favorece la formación de neurotransmisores: ¡tú coco funcionará mejor!-
-¿Por qué no se conoce más todo esto?-
-Que le responda Burton Altura, máximo experto mundial en el magnesio: «La magnesoterapia es demasiado
barata, no reporta beneficios a la industria farmacéutica».-