Ensalada S

Refrescos
CHICHA MORADA
Ingredientes
• 1 kilo de maíz morado
• 1 piña madura
• 3 membrillos en trozos
• 2 manzanas picadas
• Clavo de olor
• Canela
• 4 litros de agua
• Jugo de limon
• Azúcar al gusto
Preparación
Lavar bien el maíz morado, degranar algunos, colocar también las corontas, poner a
hervir en agua junto con la cáscara de piña, membrillos, clavos de olor y canela. Hervir
hasta que los granos de maíz revienten. Retirar del fuego, enfriar y añadir azúcar al gusto
y limón. Si desea pueda servir las frutas cortadas en cuadraditos. Cuando se le agrege el
jugo de limón cambiara de color a un color más rojo.
Nota: Si va a consumirla por varios días de preferencia agregar el jugo de limón al
momento de servir para evitar su fermentación.
PONCHE
• 4 tazas de vino blanco
• 2 tazas de jugo de naranja
• 2 naranjas
• 2 tazas de agua
• 5 cucharadas de ron
• 2 tazas de azúcar rubia
• clavo de olor
• canela en rajas.
Preparación:
Insertar los clavos de olor a las naranjas y ponerlas al horno a 350°F(180°C) por 30min.
Poner el vino en una olla con el jugo de naranja, el agua, el azúcar, la canela y las naranjas
con clavos a fuego moderado. Cuando comience a hervir agregar el ron. Retirar del fuego
y dejar reposar por unos minutos. Servir en copas flauta, adornando cada una con uvas
blancas
REFRESCO DE CEBADA
• ¼ de kilo de cebada tostada
• 2litros de agua
• ½ piña
• 300 gramos de azúcar
• 3 limones
Preparación:
Hervir la cebada con el agua por media hora. Retirar del fuego y colar. Agregar el azúcar
y el jugo de limón. Echar piña rascando con una cucharita de té alrededor del corazón
hasta llegar a la cáscara. Al final agregar hielo picado.
CHICHA DE JORA
Ingredientes:
• 1 kg de maíz de jora
• ½ kg de azúcar Rubia
• ½ tapa de chancaca
• 3 litros agua
Procedimiento:
Remoje la jora en agua tibia por media hora. Cambie de agua y deje remojar por media
hora más. Cuele. Póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas,
removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara de palo. Cuando entre en
ebullición no se debe permitir que se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para
mantener el nivel. Al final, agregue el azúcar y la chancaca. Disuelva y enfríe. Deposite la
chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices por donde filtre aire. Nunca debe
sellarla herméticamente porque se abomba antes de fermentar. Deje la chicha en reposo
por ocho días, terminando el plazo retire la espuma y cuele los sedimentos. Endulce al
gusto.
PISCO SOUR
Ingredientes:
• 1 taza de jugo de limón
• 1 taza de azúcar
• 3 tazas de pisco
• 2 claras de huevo
• ½ vaso de la licuadora con hielo
• Amargo de angostura.
Preparación: licuar las claras de huevo con el azúcar hasta que ésta esté disuelta.
Agregar el pisco, luego el limón y el hielo.
Al servir echar de a pocos para que todos los vasos tengan espuma, primero llenar hasta
la mitad y luego echar la otra mitad.
Agregar unas gotas de amargo de angostura en cada vaso.
Postres
Arroz integral con leche de soya

INGREDIENTES
 1 tz.arroz integral
 3 tz.agua
 2 tz.leche de soya
 1rama de canela
 1/4 tz.pasas negras picadas
 1manzana roja sin piel, en cubos
 1 cdta.canela en polvo
PREPARACIÓN
Coloque el arroz y el agua en una olla a fuego alto. Cuando hierva, ponga a fuego bajo,
tape y deje cocinar durante 20 minutos. Agregue la leche de soya, la rama de canela y las
pasas. Cocine a fuego medio y remueva constantemente con una cuchara de madera
durante 20 minutos, hasta que la mezcla se ponga cremosa. Añada la manzana y cocine
por cinco minutos más. Retire del fuego y espolvoree con la canela en polvo.
Sirva el arroz con leche tibio o frío.
ARROZ CON LECHE

• 3 Tazas de Leche
• 3/5 Tazas de Arroz
• 2 Clavo de olor
• 2 Tazas de Agua
• 3/5 Tazas de Azúcar
• 3/5 Cucharaditas de Esencia de vainilla
• 3/5 Cucharaditas de Sal
• 3/5 Cucharadas de Canela en polvo
• 2 Rajas de Canela
PREPARACION
Hervimos en una olla el agua con el clavo de olor, la canela y la sal. Cuando el agua esté
hirviendo, agregamos el arroz (previamente lavado) y esperamos a que el arroz se cocine
(recuerde hervir a fuego lento). Posteriormente, añadimos la vainilla, la leche evaporada
y el azúcar (el agua ya se debe haber secado). Movemos la preparación constantemente
hasta que el postre obtenga la consistencia deseada. Finalmente, servimos en una
dulcera y espolvoreamos con canela molida (dejar enfriar antes de servir).
ARROZ ZAMBITO
• 3/5 Kilos de Chancaca
• 4/5 Tazas de Arroz
• 16 ¾ Gramos de Canela en polvo
• 5 Clavo de olor
• 2 ½ Tazas de Agua
• 4/5 Cucharaditas de Anís en grano
• 4/5 Cucharaditas de Sal
• 1 ¾ Cucharada de Pasas
• 2 ½ Cucharadas de Coco rallado
• 2 ½ Cucharadas de Nueces picadas
• 4/5 Rajas de Canela
PREPARACION
Ponemos en una cacerola el agua, el anís, la canela, el clavo de olor, y añadimos el arroz
sólo cuando rompa el hervor. Cocinamos a fuego lento hasta que el cereal esté bien
sancochado. Aparte, hervimos la chancaca con agua (de preferencia el líquido debe cubrir
el ingrediente) y cuando espese, lo añadimos al arroz. Es el momento de agregar las frutas
secas. Luego de que tome el punto deseado, servimos el postre en una dulcera y si nos
place espolvoreamos con canela molida. Algunos espolvorean coco rallado en lugar de la
canela para obtener un contraste agradable.
La chancaca, también conocida como panela, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de
dulce, empanizao, papelón, piloncillo o panocha, es un alimento cuyo único ingrediente
es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la chancaca, el jugo de caña de azúcar es
cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a
unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
MAZAMORRA DE QUINUA
INGREDIENTES
 1/4 kg.quinua
 3 tz.agua
 2tapas de chancaca
 1rama de canela
 2clavos de olor
 1/2 tz.pasas
 2 cda.pisco
 2 cda.mantequilla
 canela molida
PREPARACIÓN
Lave la quinua y sancoche en tres tazas de agua por 10 minutos. Aparte, disuelva la
chancaca rallada en agua, que la cubra. Agregue canela, clavo de olor hasta formar una
miel ligera. Mezcle con la quinua, las pasas, el pisco y la mantequilla. Dé un hervor. Enfríe
y espolvoree canela molida.
HELADO DE LUCUMA
• 10 Lúcuma
• 33 1/3 Gramos de Colapez
• 4/5 Litros de Leche
• 5 Huevo
• 1 ¾ Taza de Azúcar
PREPARACION
Quitar la cáscara y las pepas a la lúcuma, y con la pulpa formar una masa uniforme, sin
fibras ni trozos de distinta textura. Se recomienda licuarlas con un poco de leche. Con el
azúcar, hacer el almíbar. Aparte, batir las claras de huevo y añadir el almíbar hasta formar
una crema. A continuación, agregar el puré de lúcuma, la leche y la colapez disuelto en
un poco de agua, y seguir batiendo hasta formar una espuma. Colocar en una heladera
rotativa o si no retirar de la heladera y volver a batir el preparado cada hora (dos o tres
veces), evitando que se formen cristales de hielo. Llevar nuevamente al congelador y
dejar endurecer hasta la hora de servir.
HUMITAS DULCES
INGREDIENTES
• 10 Panca de choclo
• 62 ½ Gramos de Pasas
• 100 Gramos de Manjar blanco
• 1 1/3 Taza de Leche evaporada
• 1 1/3 Cucharadita de Canela en polvo
• 2 ½ Cucharadas de Margarina
PREPARACION
Luego de licuar el choclo desgranado con la leche, derretimos la margarina y añadimos
en este puré de choclo: el azúcar, la canela, una pizca de sal y las pasas. Llevar al fuego
moviendo constantemente. Cuando la mezcla adquiera una cierta brillantez la retiramos
del fuego. Seguidamente, en una panca de choclo colocamos dos cucharadas de la masa
preparada, luego otra de manjar blanco y, por último, otra de la masa. Envolvemos y
atamos bien. Colocar pancas al fondo de la olla y un poco de agua, colocar las humitas y
dejar hervir por unos 20 minutos.
LECHE ASADA
Ingredientes
• 1 litro de leche
• 1 taza de azúcar
• 4 huevos
• Ralladura de limón
• 1 taza de azúcar para caramelo
Preparación
Hervir la leche y dejar enfriar. Separar las yemas y disolverlas con un poco de leche. Batir
las claras a punto de nieve. Mezclar las yemas con el resto de la leche, el azúcar y la
ralladura de limón. Incorporar las claras suavemente. Acaramelar moldes de vidrio pirex
individuales y vaciar la preparación. Llevar a baño María en horno moderado por 30
minutos.
PANQUEQUES
Ingredientes
• 1 ½ taza de harinas in preparar
• 1 ½ tazas de leche
• 4 huevos
• ½ cucharaditas de sal
• Margarina para freir
• Relleno al gusto (manjarblanco, miel , mermelada, etc.)
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y formar una masa lisa y uniforme. Dejar reposar por 10
minutos. Derretir en una sartén una cucharadita de margarina. Verter una porción de la
mezcla y freír por ambos lados. Repetir hasta terminar la masa añadiendo margarina cada
vez. Servir con manjarblanco, mermelada o miel.
FLAN DE SÉMOLA
Ingredientes:
• ½ Kg. de sémola
• 2 latas leche evaporada al gusto
• canela y clavo de olor
• 100 grs. de pasas
• 1unid. cáscara de limón
• 1 ¼ taza de azúcar
• 1cdta. vainilla
Miel de membrillo
• 1unid. de membrillo
• 3tzas. de azúcar
• 1 ½ taza de agua al gusto
• canela y clavo de olor
• miel de abeja
Preparación:
Hervir la sémola con la leche hirviente con canela, clavo y cáscara de limón. Agregar
pasas, vainilla y moldear en molde engrasado. Bañar con miel de membrillo. Hervir el
membrillo con tres tazas de azúcar, una y media taza de agua, canela y clavo de olor.
Quinua zambita
INGREDIENTES
 1rama de canela
 cáscara de 1/4 de naranja
 1 tz.quinua perlada
 1/2 tz.leche evaporada descremada
 3/4 tz.miel de chancaca
 1/2 tz.pasas
 1/4 tz.pecanas picadas
 1 cda.mantequilla sin sal
PREPARACIÓN
Lleve a ebullición un litro de agua con la canela y la cáscara de naranja. Lave la quinua y
échela en el agua hirviendo. Deje cocinar a fuego alto durante cinco minutos. Baje a fuego
medio y deje cocinar durante seis minutos más. Cuele inmediatamente y pase la quinua
por agua fría. Retire la cáscara de naranja y la canela. Reserve.
Ponga en una olla la quinua graneada y la leche. Añada la miel de chancaca y las pasas, y
deje hervir entre cuatro y cinco minutos, removiendo constantemente, hasta que se vea
el fondo de la olla. Agregue las pecanas y la mantequilla. Retire, deje enfriar y sirva.
Ensaladas
PALTA RELLENA A LA JARDINERA

INGREDIENTES
• 2 paltas fuertes • 1 taza de aceite vegetal
• 1 zanahoria • 1 cucharada de mostaza
• 2 papas blancas • 4 limones
• 1/2 taza de arvejas • 1 cucharadita de azúcar
• 1/2 taza de choclo • 1 tomate
desgranado • 1 escarola
• 100 gramos de jamón • 1 pimiento
(opcional) • Sal y pimienta
• 1 huevo
PREPARACIÓN
 Pelar y cortar las papas y la zanahoria en cubos muy pequeños y cocinarlas en
poca agua.
 Cocer las arvejas con la olla destapada para que no pierdan su color.
 Cocer también el choclo desgranado en poca agua, con jugo de limón y azúcar.
 Blanquear el pimiento cortado en juliana (en filas muy finas).
 Hacer una mayonesa con el aceite, un huevo, un limón, mostaza, sal y pimienta.
 Cortar las paltas en dos a lo largo y sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón.
 Cortar una tajada de la base para que se asienten, se puede usar esa tajada como
adorno, para lo cual se corta gajos pequeños.
 Mezclar las verduras (con excepción del pimiento) con el jamón picado.
 Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón e incorporar la mayonesa.
 Rellenar con esta preparación las paltas y decorar con mayonesa y los pimientos.
 Servir con tajadas de tomates, los gajos de palta y las hojas de escarola.
ENSALADA DE BRÓCOLI
• (Para 8 porciones) • 1/4 taza de pecanas o nueces
• INGREDIENTES • 1/2 taza de pasas
• 3 tazas de ramitos de brócoli • 50 g de queso feta desmenuzado
• 1/2 taza de cebolla pequeña
picada
Aderezo
• 1 yogurt descremado • 2 cucharadas de azúcar rubia
• 50 ml de mayonesa baja en • 1 cucharada de zumo de limón
calorías • sal y pimienta
PREPARACIÓN
 En una ensaladera, mezcle el brócoli, la cebolla, las nueces, las pasas y el queso.
 Aderezo: En una jarra medidora, mezcle el yogurt, la mayonesa, el azúcar y el
limón; vierta la salsa sobre la ensalada y remueva para que se impregne.
 Sazone con sal y pimienta al gusto.
 Tape la ensalada y deje que enfríe en la nevera por espacio de 2 horas. Se
conserva en buenas condiciones 2 días.
ENSALADA DE ATÚN CON ARROZ

• INGREDIENTES • 1/2 cebolla roja picada en
• 4 tazas de lechugas mixtas juliana
bien frescas y crocantes • 8 tomates cherry
• 1 lata de atún al agua o bien • 1 1/2 de arroz cocido (mejor
escurrida aun si es integral)
• 8 aceitunas
Aliño
• 4 cucharadas de aceite de • 1 cdta de mostaza
oliva • Sal y pimienta
• 4 cucharadas de Vinagre • 1 cdta de alcaparras
balsámico • Zumo de 1/2 limón
PREPARACIÓN
 Una vez que tienes todos los ingredientes listos, escurres el atún, picas la cebolla
y cortas los tomates y las aceitunas por mitad.
 En dos platos hondos colocas ¾ de taza de arroz cocido, y encima mas decorando
con el resto de ingredientes, las lechugas, el atún, los tomates, las aceitunas y la
cebolla.
 En una vasija aparte mezcla los ingredientes del aliño y bate vigorosamente. Aliña
la ensalada inmediatamente antes de consumirla.
ENSALADA THAI DE PEPINOS
Ingredientes
• 1/4 tz. jugo de lima
• 1/4 tz. maní tostado y picado
• 3 cdas. hierbabuena picada
• 1 cebolla a la pluma fina
• 2 pepinos
• 1 cdta. ajo picado
• 1 1/2 cda. ají limo sin venas ni pepas, picado
• 1 1/2 cda. azúcar
• 1 1/2 cda. salsa hoisin
• sal y pimienta
Preparación
Eche en un bol el jugo de lima, la salsa hoisin, el azúcar, el ají limo y el ajo. Mezcle con un
batidor de alambre hasta emulsionar. Reserve el aliño. Corte los pepinos en dos, de forma
horizontal, y luego en láminas finas; deben quedar medialunas. Ponga las láminas de
pepino en un bol junto con la cebolla y la hierbabuena. Rocíe el aliño y sazone. Mezcle
bien, esparza el maní y sirva.
ENSALADA DE ESPINACA, CAIGUA Y PALTA

Ingredientes 6 porciones
• 1 pepinillo
• 400 g espinaca en tiras
• 1 palta en cubos
• 2 tzs. choclo cocido y desgranado
• 2 tzs. caigua en tiras finas
• 1/3 tz. aceite de oliva
• 1/4 tz. jugo de limón
• 6 huevos sancochados y picados
• sal y pimienta
Preparación
Pele el pepinillo, quítele las semillas y córtelo en tiras finas y largas. Póngalas en un bol
junto con la espinaca, la palta, el choclo y la caigua. Sazone con sal y pimienta, y mezcle
los ingredientes. Reserve.
Licúe el aceite de oliva, el jugo de limón, sal y pimienta, y vierta este aliño sobre la
ensalada. Deje macerar durante 20 minutos. Decore con los huevos picados y sirva.
ENSALADA DE LENTEJAS
INGREDIENTES
• 400 gr. de lentejas
• 200 gr. de lechuga u otra hoja verde
• 100 gr. de brotes de soja
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 tomate
• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• Pizca de sal
PREPARACIÓN
• Poner las lentejas en remojo el día anterior. Escurrirlas en el momento de
cocinar, poner una olla con agua abundante a calentar.
• Lavar y trocear las verduras. Pelar y rallar la zanahoria, trocear la cebolla y los
tomates, lavar bien la lechuga, escurrirla y trocear algunas hojas.
• Echa las lentejas al agua hirviendo con un poco de sal. Cocínalas durante unos
45 minutos, una vez listas escúrrelas y pásalas por agua fría.
• Coloca las lentejas ya frías en un bol. Añade la lechuga, los tomates, las
zanahorias, los brotes de soja y la cebolla, y mézclalo todo bien.
• Aliña con el zumo de un limón, un chorrito de aceite y una pizca de sal.
Ensalada de quinua
INGREDIENTES
 6 tz.quinua
 1 tz.choclo cocido desgranado
 1 tz.queso fresco en cubos
 1/2 tz.aceitunas negras picadas
 1/4 tz.ají amarillo picado
 2 cda.culantro picado
 1/4 tz.aceite de oliva
 1 cda.jugo de limón
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Lave tres veces la quinua con abundante agua. Póngala en una olla, cúbrala con agua y
deje cocinar a fuego medio durante 15 minutos. Cuélela, colóquela en un bol y cúbrala
con agua fría. Deje reposar durante cuatro minutos. Cuele nuevamente. Mezcle la quinua
con el choclo, el queso, las aceitunas y el ají amarillo, uniendo bien todos los ingredientes.
Reserve. Aparte, licúe el culantro, el aceite de oliva, el jugo de limón, sal y pimienta. Vierta
el aliño sobre la ensalada, mezcle y sirva de inmediato.
Ensalada de arroz integral

INGREDIENTES
 3/4 tz.jugo de naranja
 1 tz.agua
 3/4 tz.arroz integral
 1 cda.aceite de oliva
 1pimiento en cubos pequeños
 1/2 tz.champiñones en cuartos
 1 tz.zapallito italiano con piel, en cubos pequeños
 1/4 tz.cebolla china, parte verde, picada
 1 cda.vinagre de manzana
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Vierta en una olla el jugo de naranja, una taza de agua y sal. Lleve a fuego medio y, cuando
rompa el hervor, agregue el arroz. Baje el fuego, tape y deje cocinar entre 25 a 30
minutos. Retire y deje enfriar. En una sartén a fuego alto caliente el aceite y saltee el
pimiento y los champiñones durante un minuto. Añada el zapallito, cocine durante un
minuto más e incorpore la cebolla china. Después de un minuto sazone con sal y pimienta,
retire del fuego y deje enfriar. En un bol mezcle el arroz con las verduras y vierta el
vinagre. Sirva.
Ensalada de atún y garbanzos

INGREDIENTES
 340 gatún en lata, en agua
 1 tz.garbanzos sancochados
 2tomates sin piel ni pepas, picados
 1cebolla picada
 1choclo sancochado desgranado
 4 cdas.perejil picado
 2 cdas.aceite de oliva
 jugo de 2 limones
 2 tzs.mixtura de lechugas
 8palmitos en rodajas
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Escurra el agua del atún y reserve. Mezcle los garbanzos, el tomate, la cebolla, el choclo,
el perejil, el aceite de oliva y el jugo de limón. Sazone con sal y pimienta. Sirva la mezcla
sobre hojas de lechuga y encima de cada porción distribuya el atún. Decore con los
palmitos.
Ensalada de frejoles negros y atún

INGREDIENTES
 6 tz.frejoles negros cocidos
 1 tz.ají amarillo en tiras
 1cebolla a la pluma
 1/4 tz.jugo de limón
 1 cda.ají amarillo molido
 800 gsólido de atún desmenuzado
 12huevos de codorniz sancochados
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Coloque en un bol los frejoles, el ají amarillo en tiras y el culantro. Revuelva y reserve. En
un recipiente, ponga la cebolla, el jugo de limón y el ají amarillo molido, y mezcle. Sazone
con sal y pimienta, y deje marinar durante 20 minutos. Mezcle las cebollas marinadas con
los frejoles y el aceite de oliva, e integre los frejoles con el sólido de atún desmenuzado.
Sirva en platos hondos y decore con los huevos de codorniz.
Ensalada de garbanzos
INGREDIENTES
 1 tz.mayonesa
 jugo de 1 limón
 1 cdta.comino
 1pimiento
 8 tz.garbanzos cocidos
 1cebolla blanca picada
 2ajíes amarillos sin venas ni pepas, picados
 4 cda.perejil picado
 120 gaceitunas verdes picadas
 200 gjamón inglés en cubos pequeños
 6huevos sancochados y picados
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
20 Minutos
1. Mezcle en un recipiente la mayonesa, el ají amarillo molido y el jugo de limón. Sazone
con sal, pimienta y el comino, y reserve.
2. Coloque el pimiento sobre el fuego de la hornilla y dele vueltas durante seis minutos.
Llévelo bajo el caño, pélelo y córtelo en tiras delgadas.
3. En un recipiente, mezcle las tiras del pimiento, los garbanzos, la cebolla lavada y
escurrida, el ají amarillo picado, el perejil, las aceitunas, el jamón y la mayonesa.
4. Sirva la ensalada de garbanzos y esparza encima el huevo picado.
Ensalada de pescado con vainitas

INGREDIENTES
 1pimiento asado y picado
 1diente de ajo aplastado
 1 cdta.vinagre rojo
 1/2 cdta.mostaza
 4filetes de pescado de 120 g cada uno
 2 tzs.vainitas sancochadas, en trozos pequeños
 2tomates en octavos
 8aceitunas negras en mitades
 2 tzs.lechuga
 2huevos sancochados, en mitades
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Mezcle el pimiento, el ajo, el vinagre, la mostaza y dos cucharadas de aceite de oliva.
Sazone el aliño con sal y pimienta y reserve.
Sazone el pescado con sal y pimienta y cocine a fuego medio en una sartén antiadherente,
con una cucharada de aceite, durante tres minutos por cada lado.
Mezcle las vainitas, el tomate, las aceitunas y la lechuga. Retire el ajo del aliño y vierta
sobre la ensalada.
Sirva cada filete de pescado con un poco de ensalada y medio huevo sancochado.
Ensalada de pavo con crema de palta

INGREDIENTES
 400 gpechuga de pavo deshuesada
 2 1/2 cda.aceite de oliva
 1palta madura
 1/2cebolla picada
 8 tz.lechuga picada
 1 tz.yacón en tiras
 4tomates sin piel ni pepas, en octavos
 1 tz.rabanitos en láminas
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Sazone la pechuga de pavo con sal y pimienta, y unte con media cucharada de aceite de
oliva. Lleve el pavo al horno a 180 °C durante 20 minutos. Retire del fuego y deje que
enfríe ligeramente. Corte en cubos.
Use un tenedor para aplastar la palta hasta obtener una textura grumosa. Añada el jugo
de limón, el aceite de oliva restante y la cebolla. Sazone la crema de palta con sal y
pimienta. Mezcle el pavo con la lechuga, el yacón, el tomate y los rabanitos. Sirva en
cuatro platos y cubra con la crema de palta.
Ensalada de rábanos y col

INGREDIENTES
 8rábanos
 1/2col
 1cebolla blanca
 200 gqueso andino en cubos pequeños
 4 cdas.filete de atún en conserva
 3 cdas.vinagre de manzana
 1diente de ajo
 1 cdta.azúcar
 2yemas
 2manzanas verdes en rodajas gruesas
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
10 Minutos
1. Corte los rábanos, la col y la cebolla en tiras finas. Lave y escurra. Ponga las verduras
en un bol y mezcle con el queso. Sazone con el jugo de limón, sal y pimienta. Reserve.
2. Licúe el atún, el vinagre, el ajo, el azúcar y las yemas. Sazone con sal y pimienta, e
incorpore el aceite en forma de hilo hasta formar una salsa.
3. Mezcle la salsa con la ensalada y sirva sobre las rodajas de manzana.
Ensalada de trigo
INGREDIENTES
 1 tz.trigo
 1palta
 1/2 tz.queso characato en cubos
 1 cda.jugo de limón
 2tomates sin piel ni pepas, en cubos
 1/4 tz.apio picado
 1/4 tz.cebolla roja picada
 3/4 cdta.comino
 4 cda.aceite de oliva extravirgen
 1/4 cdta.palillo
 2 tz.caldo de verduras
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
4 porciones
Hierva el trigo, el caldo y el palillo tapados a fuego lento, durante unos 20 a 30 minutos,
hasta que el trigo quede tierno. Retire del fuego y reserve tapado durante cinco minutos.
Cuele, vierta dos cucharadas de aceite de oliva, sazone con sal, deje enfriar y reserve
refrigerado.
Aparte, tueste el comino en una sartén a fuego medio, hasta que suelte su aroma. Mezcle
el trigo con el perejil, la cebolla, el apio, el tomate, el jugo de limón, el comino tostado, el
resto del aceite de oliva, el queso y sazone con pimienta. Sirva en forma de moldecitos y
decore con palta en cubos.
Ensalada tibia de espinaca

INGREDIENTES
 1 tz.yogur natural de dieta
 2 cdta.mostaza
 8huevos
 8 tz.espinaca picada
 2 tz.zanahoria en tiras
 1 tz.beterraga rallada
 4 cda.castañas picadas y tostadas
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Mezcle el yogur con el jugo de limón y la mostaza. Sazone con sal y pimienta, y reserve el
aliño.
Sancoche los huevos durante ocoho minutos desde que el agua hierva. Retire del fuego,
pélelos y córtelos en cuartos. Mezcle la espinaca con el aliño. Incorpore la zanahoria y la
beterraga. Sirva la ensalada en cuatro platos con dos huevos calientes por porción.
Decore con las castañas.
Almuerzo
ENROLLADO DE ESPINACA CON QUESO Y PIMIENTOS

INGREDIENTES
Base:
• 1/2 kg.espinaca • 1/4 kg.queso ricota
• 4huevos • 2 cda.leche descremada
• 2 cda.mantequilla • 1pimiento rojo pelado y en
• 3 cda.pecanas tostadas y tiras
picadas • Salsa:
• 4 cda.queso fresco rallado • 1 tz.leche descremada
• sal, pimienta y nuez moscada • 1 cda.harina
rallada • 70 gqueso edam rallado
• Relleno: • 1 cdta.perejil picado
PREPARACIÓN
Base
Pase las hojas de espinaca por agua hirviendo. Escúrralas y píquelas finamente. Luego
mézclelas con las yemas y la mantequilla. Eche en un bol y mezcle con las pecanas.
Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Reserve.
Bata las claras a punto de nieve con una pizca de sal y mezcle con la espinaca. Cubra con
papel manteca una lata de 22 por 32 centímetros, con bordes altos. Vierta la preparación
y esparza la mitad del queso. Lleve al horno precalentado a 180 °C durante 15 minutos.
Retire, eche encima el queso restante y deje enfriar. Desmolde.
Relleno
Licúe el queso con la leche hasta obtener una pasta y sazónela con sal y pimienta. Úntela
sobre la base y acomode encima el pimiento. Enrolle y corte en rodajas.
Salsa
Mezcle en una olla la leche y la harina; sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Cocine
a fuego bajo sin dejar de remover, hasta que tome consistencia. Retire del fuego y
agregue el queso. Sirva con el enrollado y decore el perejil.
POLLITO AL SILLAO
(Para 4 porciones)
INGREDIENTES
• 4 presas de pollo • Sillao al gusto
• 2 tazas de verduras chinas • Chuño para espesar
(jolantao, frijol chino, cebolla • Sal, pimienta al gusto
china, col china) • 1 taza de caldo de pollo
• 1 pimiento cortado en • Aceite vegetal para freír
cuadritos • Perejil para decorar (hojas)
• 1 ají sin pepas ni venas
cortado en cuadraditos
PREPARACIÓN
 Dorar las presas de pollo en el aceite.
 Una vez doradas, sacar un poco de aceite y agregar la taza de caldo de pollo, sillao,
sal y pimienta. Dejar que se termine de cocinar el pollo verificando que no se
consuma todo el líquido y una vez listo espesar con un poco de chuño.
 En una sartén, saltear las verduras chinas con el pimiento, el ají y sazonar con sal,
pimienta y sillao.
 Servir el pollo acompañado con las verduras y arroz.
SALMÓN A LA PLANCHA CON VERDURAS

INGREDIENTES
• 800 gramos de salmón o mejor aun 4 filetes o trozos de salmón
• 50 gramos de mantequilla
• 1 limón
• Sal y pimienta blanca
• Verduras a escoger como brócoli, coliflor, espárragos, zanahoria, etc.
PREPARACIÓN
 Lava las verduras y dejas a un lado. Trocea el brócoli, la coliflor y la zanahoria en
pedazos más manejables. Hierve agua y blanquea las verduras (pásalas unos
minutos por agua hirviendo, las zanahorias necesitan más tiempo) los espárragos
no, para que no se aguachenten.
 Calienta una sartén o mejor aun una plancha o parrilla portátil y coloca la
mantequilla. Cocina los trozos de salmón hasta que queden dorados por fuera,
evita que se sequen demasiado, salpícales sal y un poquito de pimienta blanca.
Una vez listo exprímeles un limón.
 En una sartén tipo wok caliente aceite de oliva extra virgen y saltea las verduras
hasta que queden crocantes.
 Sobre plato coloca las verduras y encima el salmón, sírvelos inmediatamente.
LENTEJAS CON ESPINACAS

Ingredientes:
• 1 taza de lentejas • 2 cucharadas de culantro
• 2 tazas de agua fresco, finamente picado
• 500 g (1 lb 2 oz) de espinacas, • 3 cucharadas de perejil
solamente hojas fresco, finamente picado (1
• 1 cucharada de aceite cucharada para servir)
• 1 cebolla pequeña, • 1/3 taza de yogurt natural
finamente picada (opcional)
• 1 diente de ajo, triturado • Sal
• Pimienta
Preparación:
Colocar las lentejas con agua y sal en una olla y llevar a hervir. Bajar el fuego y dejar
cocinar a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas. Escurrir.
Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar hasta que estén
tiernos y agregar las hojas de espinacas lavadas y escurridas. Mezclar. Agregar las
lentejas, el perejil y el culantro. Cocinar, moviendo, hasta que esté bien caliente. Sazonar
con sal y pimienta. Servir las lentejas con una cucharada de yogurt encima si se desea.
Espolvorear encima con perejil picado. Acompañar con arroz blanco.
CAU- CAU
Ingredientes:
• 1 Kilo de Mondongo
• 33 1/3 Gramos de Ají amarillo molido
• 166 ¾ Gramos de Cebolla blanca
• 12 ½ Gramos de Palillo
• 4/5 Ramitas de Perejil
Preparación
Lavar y cocinar el mondongo en abundante agua por 1-2 horas o hasta que ablande con
una rama de hierbabuena. Cuando esté cocido retirarlo y cortarlo en rombos medianos.
En una olla con un poco de aceite sudar la cebolla picada finamente, los ajos molidos, el
palillo, sal y cominos y el ají amarillo molido, dejar cocinar por cinco minutos a fuego bajo.
Incorporar el mondongo, un poco del caldo de su cocción, las papas peladas y cortadas
en cuadrados pequeños, y un poco de hierbabuena picada. Agregar más líquido a medida
que se vaya secando. Cuando la papa este cocida rectificar el punto de sal.
Cocinar arroz con un poco de ajos molidos y sal. El arroz debe quedar graneado.
Servir con perejil picado espolvoreado por encima y acompañar con arroz blanco.
SUDADO DE PESCADO
Ingredientes:
• 6 filetes de pescado (150 a 200 g c /u - 5 ½ a 7 oz c /u), limpio, sin espinas
• ¼ de taza de aceite vegetal
• 1 cebolla grande, pelada y cortada en rodajas delgadas
• 2 cucharaditas de ajos molidos o 2 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cucharadita de kion (jengibre) fresco, rallado (opcional)
• 1 ají amarillo fresco, molido (opcional)
• 1 cucharada de perejil, picado
• 1 cucharada de culantro, picado
• •
• ¼ de taza de vino blanco, seco
• 1 a 2 tomates, pelados y cortados en rodajas
• Jugo de 1 limón, aproximadamente
• 1 cucharadita de mezcla de hierbas para pescado
• Sal
• Pimienta
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla, los ajos y el kion. Dejar que se
cocinen ligeramente pero que no se doren.
Agregar el ají molido, el jugo de limón y el vino. Cocinar por unos minutos para evaporar
el alcohol. Agregar el perejil y el culantro. Sazonar con sal y pimienta.
Incorporar los tomates. Colocar encima los filetes de pescado.
Bajar el fuego y tapar la olla. Dejar cocinar a fuego muy lento hasta que el pescado esté
tierno. El tiempo de cocción del pescado varía según el grosor del filete.
Servir con arroz blanco y papas cocidas cortadas en rodajas.
ARROZ CON POLLO
INGREDIENTES
• 3/5 pollo
• 3/5 libras de caldo oscuro
• 1 1/3 limones
• 21/2 ajís amarillos
• 3/5 de yuca
• 2 cebollas
• 11/3 naranja agria
• 1/3 taza de chicha de jora
PROCEDIMIENTO
Limpiar y despresar el pollo. Marinarlo con sal, pimienta, cominos, jugo y ralladura de
naranja por 1 hora.
Licuar el ají amarillo (sin venas ni semillas) con poca agua.
Deshojar el culantro y licuarlo con la menor cantidad de agua posible.
Morroniar el pimiento (tostar la piel en el fuego directo), pelarlo y cortarlo en juliana
gruesa.
Blanquear las alverjitas (cocinar en agua hirviendo con sal y luego pasar por agua fría)
Sancochar las yucas, cortarlas en porciones pequeñas y reservarla.
Preparar el arroz convencionalmente o a la peruana con un poco de ajos y sal. Reservarlo.
Calentar aceite y sellar las presas de pollo, retirarlas una vez tome el color deseado. En
la misma grasa, freír dos cebollas rojas picadas finamente y los ajos hasta que la cebolla
este transparente. Incorporar el aji licuado y dejar que seque, enseguida el culantro
dejando que reduzca a 3/4. Agregar la sal, la pimienta y el comino al gusto, las presas
para que terminen de cocinar y la chicha. Cocinar por 5-10 minutos a fuego medio tapado.
Cuando el pollo este listo retirarlo y dejar reducir el caldo/aderezo resultante.
Mojar el arroz con este aderezo y mezclar bien hasta que este parejo el color. Agregar el
pimiento en juliana, las arvejas.
Salsa Criolla:
Cortar en juliana una cebolla roja, el ají limo (sin venas ni semillas) finamente. Mezclar
estos con jugo de limón, culantro piado, sal y pimienta.
Servir el arroz con una presa de pollo, yuca sancochada y salsa criolla.
OLLUQUITO CON CHARQUI

INGREDIENTES
• 250 GR DE CHARQUI
• 250 GR. DE OLLUCO
PREAPARACION
Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo, doramos el charqui en una
sartén con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo.
Aparte, en una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos molidos, la sal y
la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos el charqui acompañado con
el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. Para finalizar la preparación,
agregamos un poco de caldo y el ají amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por
cinco minutos y podemos servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui
acompañado con un poco de arroz blanco. Adornar con perejil picado.
FILETE DE PESCADO AL KIÓN
Ingredientes:
• ½ kilo de pescado en filete o trozado
• 1 trozo de kión molido, usar el jugo
• Pimienta al gusto
• Sazonador al gusto
• 1 cucharada de sillao
• 2 ajos para freírlo en aceite
• sal al gusto
• 1 paquete de galletas de soda molidas para apanar el pescado
Preparación:
En un bol se coloca el sillao, el jugo del kión, pimienta, sazonador y la sal, teniendo en
cuenta que el sillao es salado. Estos ingredientes se mezclan bien, allí se colocan los filetes
de pescado para que tomen gusto.
En una bolsa plástica colocar las galletas molidas, meter los trozos de pescado y sacudirlos
dentro de la bolsa para que se impresionen de la galleta molida, luego sacarlos y uno por
uno. Colocarlos en una sartén que ya esta calentando previamente, el aceite con los dos
ajos que una vez dorados se retiran. Colocar en la sartén los trozos de filete para que
freírlos, que se doren y sacarlos para ponerlos sobre un papel secante para retirar un
poco de grasa.
Se sirve como usted lo desee, solo o con arroz y ensalada o sarsa.
En caso de freír el filete entero solo se apana con las galletas molidas.
FILETES DE PESCADO AL VAPOR

INGREDIENTES
• 4 filetes de pescado
• 1 cucharada de pimiento
• 1 cucharada de cominos
• 1 cucharada de ajos molidos
• 1 cucharada de ají panca molido
• 1 cucharada de aceite
• sal al gusto
• ½ cucharadita de sazonador
• 1 cucharadita de chuño
PREPARACIÓN
El pescado se conserva en trozos en un recipiente seco. En un bol resistente al vapor
colocar la pimienta, el comino, los ajos, el ají panca, el aceite, la sal, el sazonador y el
chuño, mezclar todos estos ingredientes en el bol o deposito que va ha estar en el vapor.
En este bol donde se encuentran los ingredientes se colocan los filetes de pescado,
untandolos con esta mezcla de ingredientes y esparcirlos por el bol para que se cocinen
parejos.
Este bol se pone al vapor y dejar cocinar. Los filetes de pescado se sirven agregando el
jugo de este preparado sobre los filetes. Acompañar de arroz blanco.
PESCADO A LA CHORRILLANA
Ingredientes
• 6 filete de pescado
• 1 tomate
• 1 cucharadita de ajos molidos
• 1 cabeza de cebolla china
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cebollas grandes
• 1 ajíes
• 2 cucharaditas de ají molido
• ½ taza de chilcano
• 1 cucharada de ketchup
• ½ cucharada de maicena
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
Sazonar los pescados, apanarlos (con pan molido) y freírlos
Freír la cebolla y agregar el ajo, tomate, ajíes, ketchup, azúcar, caldo (chilcano) y maicena.
Acomodar los pescados sobre la salsa con cebolla china y dejar que sude por 5 minutos.
Servir con arroz blanco
ESCABECHE DE PESCADO
Ingredientes:
• 1 pescado en trozos (bonito o cojinova)
• 2 cucharadas de harina
• 1 taza de vinagre
• 1 taza de aceite
• 3 huevos duros
• 1 lechuga fresca
• 6 ajíes colorados secos
• ½ kilo de cebolla Sal, pimienta, cominos y un poco de orégano
• 2 dientes de ajo
• 2 ajéis verdes sin pepas
Preparación:
Limpie el pescado y séquelo. Espolvoréele un poco de harina y fríalo en aceite bien
caliente cuidando no desarmar las presas. Retire el pescado del fuego y colóquelo sobre
una fuente. En una cacerola haga freír el ají molido, ajos, pimienta, cominos y el orégano
y cuando este bien frito agrega el vinagre y ½ taza de agua y sazonar con la sal, luego
echar la cebolla y cuando este tierna escurrirla en una coladera y en ese jugo que queda
colocar los pedazos de pescado para que den un hervor, luego adornar con los huevos
cortados en tiras y las aceitunas y el queso cortado.
PESCADO FRITO CON ENSALADA

Ingredientes:
• Pescado entero a filete por persona
• 1 cebolla
• 1 tomate
• papas
• 1 palta
• 1 lechuga
• 1 ají
• pimienta
• sal
• aceite
Procedimiento:
El pescado si entero (preferible que sea chico) se limpia, se escama; si el pescado esta
fileteado se adereza de la siguiente manera, se le echa sal y se apaña con pan molido o
galleta de soda molida. Para la ensalada, las papas se cosen, se pelan y se cortan en
rebanadas, se adereza con sal, pimienta, limón y aceite, se dejan esperando en un plato.
El tomate igual se corta en rebanadas y se adereza igual que las papas, que espere en una
vasija. La palta igual se corta en dados se adereza igual, se deja a que espere su turno. La
cebolla se corta delgada, (para hacer salsa) se le echa sal, ají amarillo en rodajas, limón
aceite y que espere. En todas estas preparaciones se mide probando. Una vez preparada
la ensalada se pone de la siguiente manera: En una fuente poner una camita de lechuga,
sobre la lechuga colocar las papas en rodajas aderezadas, sobre las papas poner los
tomates también aderezados. Encima de los tomates coloca las paltas también
aderezadas y por último sobre las paltas, las cebollas todos con sus respectivos jugos. Una
vez adornada la fuente llevarla a la meza. El pescado frito con arroz se acompaña con esta
ensalada, es decir; en el plato se sirve, el arroz, el pescado y la ensalada.
AJÍ DE GALLINA
INGREDIENTES
• 2 pechugas de pollo o gallina
• 1 cebolla picada
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de cominos
• 5 cucharadas de ají mirasol molido
• 1 pecana
• 11/2 pan remojado en agua
• sal
• leche
• ½ kg papas sancochadas y cortadas por la mitad.
Decoración: Lechuga, huevo duro, aceitunas de botija.
Observación:
1. Se sancochan las pechugas en agua con sal.
2. Una vez frías las pechugas se deshilachan.
3. El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol, el pan remojado y
exprimido.
Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura, al ají
mirasol se le saca las pepas y venas, luego se remojan en agua de un día para otro,
después se licua.
Preparación:
En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada, el comido, la pimienta, los ajos y el
ají mirasol, cuando este bien frito se le echa un poquito de caldo, echar las pechugas
deshilachadas, las pecanas chancadas, el pan remojado y licuado remover bien verificar
la sal y de por último echar la leche.
Las papas sancochadas se cubren con esta preparación, adornándola.
Si desea se puede acompañar con arroz blanco.
ESTOFADO DE CARNE DE RES

INGREDIENTES
• ½ kilo de carne de res en trozos
• Aceite
• 1 cebolla chica picada
• 1 tomate regular picado
• ½ taza de arvejas
• 1 zanahoria chica en rodajas
• 2 ramas de apio cortado de 3cm
• 1 nabo chico picado en rodajas
• 1 cucharada de pasas
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón para dar color
• sal al gusto
Preparación:
En una olla echar aceite cuando este caliente dorar la cebolla, el tomate, los ajos,
pimienta, y pimentón. Cuando este bien frito se la agrega la carne y papas. Cocinar hasta
que estén blandas y se echa verduras cortadas al gusto, en rodajas las zanahorias, al nabo
y el apio en trozos, la hoja de laurel las pasas, la sal, y un poco de agua para que termine
la cocción a fuego lento. Por último se echan las arvejas ya cocidas en agua con sal (para
que estas no pierdan su color). Servir con arroz blanco.
Nota:
Las arvejas se cosen en agua con sal cuando comience a hervir sin tapar. Una vez cocido
escurrirla y colocarla en UN tazón con agua fría o helada para que se conserven verdes.
LOMO SALTADO
Ingredientes
• ½ kilo de carne
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 5 cebollitas chinas
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de sillau
• 2 cucharadas de aceite
• 1 ají amarillo cortado en tiras
• 1 cucharadita de sazonador
• Papas fritas
Preparación
La carne se pica en tiras de 3 cm más o menos, se adereza con sal y pimienta.
Se vierte el aceite en una sartén, se fríe la carne, una vez frita se agrega la cebolla y el
tomate picado, el ají amarillo, un chorito de vinagre, una pizca de azúcar, sal y sillao.
Saltear en la sartén, agregando la cebollita china picada. Pruebe la sal y por último se
agregan las papas fritas, se mezclan y se sirve acompañado de arroz blanco.
ARVEJAS VERDES PARTIDAS

INGREDIENTES
• ¼ de kilo de arvejas verdes
• Pellejo de chancho
• 1 tomate chico picado
• 1 cebolla pequeña picada
• ½ cucharadita de pimienta
• Aceite
• Sal al gusto
Preparación:
Se escogen las arvejas y se lavan. En una olla echar el aceite, la cebolla, el tomate, los
ajos, la pimienta y freír bien este aderezo. Una vez frito se le agrega las arvejas remojadas
y que se cocinen con agua, agregar el pellejo de chancho, si faltara agua se agrega pero
caliente hasta que se vuelva cremosa y de ultimo ½ cucharadita de sazonador.
Se sirve acompañado de arroz y sarza de cebolla.
Nota: Si se sufre de colesterol alto, elimine el pellejo de chancho, sale igual de agradable.
LOCRO DE ZAPALLO
Ingredientes:
• 1 kg. de zapallo macre
• 1 choclo partido en cuatro
• 3 papas partidas a la mitad
• 1 tomate chico picado en cuadritos
• 1 espinazo de pescado
• Queso fresco desmenuzado
• Sal al gusto
• Ramitas de culantro
Preparación:
En una olla con poco agua poner el zapallo, papas, choclo y culantro. Por último poner
sobre estas verduras el espinazo de pescado. Una vez cocidas las verduras, sacar el
zapallo y aprisionarlo con un tenedor en un plato.
Aderezo: En una olla poner aceite, ajos, cebolla, tomate, pimienta a que dore, una vez
dorado echar el zapallo, las papas y el choclo en trozos. Desmenuzar el espinazo de
pescado y revolver, mezclando bien, echando sal al gusto, agregando a la vez el queso
desmenuzado.
Se sirve con arroz blanco y pescado frito y zarza de cebolla.
TRIGO
Ingredientes:
• ¼ de trigo
• ½ cucharadita de cominos
• 1 tomate chico
• 1 cebolla chica
• ½ cucharadita de pimentón
• 2 cucharadas de ajos molidos
• 2 cucharadas de culantro picado
• Papas cortadas a la mitad
• Carne de res en trozos o pollo
• Sal y aceite
Preparación:
El trigo se escoge quitando todas la impurezas, luego se remojan el día anterior, al día
siguiente se lava bien y se vuelve a escoger por que se han despegado las impurezas
pegadas.
Luego se cocinan en agua, por diez minutos, cambiar el agua y volver a hervir con agua
finalmente para que se cocine bien.
En otra olla se prepara el aderezo de la siguiente manera:
Se pica la cebolla a cuadritos menudos, lo mismo el tomate. Se vierte a la olla con aceite,
pimienta, cominos, ají mirasol molido, el pimentón. Una vez bien frito el aderezo se le
agrega agua, luego las papas partidas en dos, los trozos de carne o pollo, una vez cocida
la carne con las papas. Verte sobre este aderezo el trigo cocido, moviéndolo bien para
que se mezclen. Probar la sal y agregar el sazonador. Por ultimo echar el culantro picado.
Servir acompañado de arroz blanco.
Recomendación: Este guiso de debe quedar de consistencia suelta o floja, ya que al
enfriar se endurece.
TALLARIN SALTADO
INGREDIENTES
• ½ de fideos cocidos
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 ají verde
• 1 cucharada de pimienta
• 1 cucharada de sillao
• 5 cebollitas chinas
• 1 cucharada de vinagre
• kión cortado en tiritas
• sal al gusto
Preparación
Se cocinan los fideos y se cuelan. En una sartén echar el aceite, freir la carne en trocitos,
aderezada con sal y pimienta. Se le agrega la cebolla, el tomate y el ají verde picado.
Agregar el vinagre, una cucharada de sillao, la cebollita china y el kión en tiras. Se mezcla
todo, se verifica la sal y el sazonador, de último se le agregan los fideos cocidos y se sirve.
ZAPALLITO ITALIANO A LA PIMIENTA

Ingredientes:
• 6 zapallitos italianos picados
• ¼ kg de carne de res o de pollo picada
• 1 tomate chico
• 1 cebolla chica
• 1 cucharadita de sazonador
• aceite
Procedimiento:
Se lava el zapallito italiano se parte en dos (horizontal) se despepita y se pica delgado con
cáscara, una vez picado se fríe en aceite (½ cucharada) bien caliente, por partes, una vez
frito se retira a un Bol.
En la sartén se fríe la carne que previamente se ha condimentado con sal y pimienta una
vez frita se le agrega la cebolla y el tomate picado en cuadradito o rayada se fríe bien este
aderezo y se le agrega el zapallito ya frito aderezado con el resto de pimentón y media
cucharadita de sazonador.
Se une bien y se sirve con arroz blanco.
Nota: El zapallito se fríe para que no salga tanta agua este plato se hace cargado de
pimienta y es del momento, es decir se sirve inmediatamente.
AJIACO DE OLLUCOS
Ingredientes:
• ½ kg de ollucos
• 1 tomate chico
• 1 cebolla chica
• 1 cucharada de ajos
• 1 cucharada de pimienta
• aceite
• sal
• queso(sí lo desea picar culantro)
Procedimiento:
El olluco se lava bien, si desea lo hace crudo o cocido.
Crudo.- sé chanca con en el mortero y si tiene una piedra de cocina sé chanca con la
piedra, se le da dos chancadas que se partan en dos o tres partes.
Cocido.- se cose en poco agua, se saca el olluco cocido y se aplasta con un tenedor no
molerlo aplastarlo el agua del cocimiento del olluco se reserva.
Aderezo: en una olla echar cebolla, aceite, ajos, pimienta, sal, este aderezo se fríe cuando
este bien frito echar el olluco si es crudo se le echa agua a proporción que se cosa el
olluco y si es cocido echar el agua que se reservo mover que se una bien cuidando que
no se asiente sea crudo o cocido porque se quema cuando el olluco este cocido echar el
culantro picado y si se desea el queso fresco desmenuzado, se sirve con arroz blanco y
con pescado frito al costado (apanado con pan molido o galleta)
PAPA A LA HUANCAÍNA
Ingredientes:
• Papas sancochadas, las que gusten
• Ají amarillo
• 1 paquete de galletas de soda
• 150gr de queso fresco
• ¼ taza de leche evaporada
• Aceite el que crea conveniente
• Sal al gusto
Preparación:
Al ají amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho, luego se cose en
agua, cuando esté ya cosido se le saca la piel, y se licua con los siguientes ingredientes: El
queso fresco, la leche, sal, tener cuidado con la sal por el queso que puede tener sal, las
galletas y el aceite, una vez licuado se vuelve una crema, que se echan sobre las papas
cocidas. Se sirve adornado el plato con huevo duro, aceituna y una hoja de lechuga.
CAIGUAS RELLENAS
Ingredientes:
• 6 caiguas chicas
Relleno:
• ¼ de kilo de carne picada en trocitos pequeñitos
• 1 tomate regular
• 1 cebolla regular
• 1 pan remojado en agua
• 2 huevos
• 1 cucharada de perejil picado
• ½ cucharada de ajinomoto
• sal al gusto
Aderezo:
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 cucharada de ajos
• 1 cucharada de panpikra
• aceite
• ½ taza de agua
• sal al gusto
Limpieza de las caiguas:
Las caiguas se limpian de la siguiente manera:
Se las quiere enteras así que se les corta haciendo una abertura sacando las venas con
sus pepas se limpia por dentro cuidando no romper la caigua. Si las caiguas las quieren
partidas por ser grandes se les corta por la mitad y se limpian sacando la vena con las
pepas, cuidando que no se rompa. Preparación del relleno:
En un bol se coloca la carne picadita cruda, la cebolla y los tomates cortados en cuadritos
chicos o rayado por la parte grande del rayador, la pimienta, sal al gusto, el ajinomoto
(sazonador) el pan remojado en agua y exprimido, los huevos crudos y el perejil picadito
todos los ingredientes se mezclan crudos para rellenar las caiguas, que están también
crudas se rellenan las caiguas enteras o partidas no muy llenas para que el relleno no
rebalse.
El aderezo de las caiguas:
En una olla echar aceite, ajos, cebolla, tomate picados muy chiquitos se agrega la
pimienta, el panpikra para dar color, se echa el tuco, sal al gusto y que fría bien, cuando
este bien frito el aderezo agregar agua con precaución ya que las caiguas sueltan jugo del
relleno, se colocan las caiguas en este aderezo echadas si están enteras con la abertura
así arriba y si son partidas paraditas que cosan, vigilar el agua, si faltara agregar de
poquito en poquito, tener cuidado que el aderezo no se pegue en el fondo de la olla; una
vez cocidas las cahiguas, servir con arroz blanco.
CERDO ALMENDRADO
Ingredientes:
• 1 kilo de carne de cerdo
• 100 g. de pecanas peladas
• 2 ají mirasol
• 1 cebolla
• 1 pimiento
• sal y pimienta
• Una pizca de azúcar
• Una hoja de laurel
Preparación:
Se corta la carne en trozos de regular tamaño. Se doran ligeramente añadiéndoles la sal
el azúcar y la pimienta. Se agrega la cebolla y el pimiento cortados a la pluma, el ají mirasol
cocido y molido y las pecanas picadas.
Añadir medio litro de agua en que se cocinaron los ajíes mirasol y dejar cocinar a fuego
lento con olla grande
ADOBO DE CHANCHO
Ingredientes:
• 1kg de carne de chancho trozado
• 1cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de ajos molidos
• 3 cucharadas de ají panca molido(ají colorado)
• 1 pimienta de chapa chancada
• ¼ de vaso de vinagre
• Sal al gusto
• 1 cucharada de orégano
• 1 vaso de chicha de jora
• 1 cebolla regular cortada a la pluma (largita)
• ½ cucharada de sazonador
Preparación:
Todos estos condimentos, como la pimienta los cominos los ajos el ají panca, pimienta de
chapa, vinagre, sal, orégano chicha de jora y sazonador se colocan en un bol y se le agrega
el chancho trozado y se deja macerar toda la noche. Al día siguiente se coloca él chancho
macerado en una olla (si es posible de barro) con aceite y que cosa con él liquido de la
maceración agregándole la cebolla previamente picada (sí faltara liquido se agregaría
agua hasta que el cerdo este bien cocido. Este plato se sirve en plato hondo con él liquido
que a su vez se ha convertido en caldo se acompaña con pan y de último se toma una
copita de anís. Nota: Al probar el sabor, ver si esta muy ácido entonces echar una media
cucharadita de azúcar.
CHANCHO EN SALSA DE GUINDONES
Para 6 personas
Ingredientes:
• 1 enrollado de chancho de 2 kilos
• ¾ de taza de jugo de naranja
• ¾ de taza de jugo de limón
• ½ botella de cerveza
• 3 clavos de olor
• orégano
• ajos molidos y kión
• canela molida
• sal y pimienta
• salsa
• 1 ½ taza de guindones
• 1 taza de vino tinto
• 2 tazas de azúcar
• 2 cucharaditas de canela molida
• 2 cucharaditas de mostaza.
Procedimiento:
Poner en una vasija los jugos, la cerveza, el orégano, los ajos, el kión, el clavo de olor, la
canela molida, la sal y la pimienta.
Dejar macerar la carne por 5 horas.
Meter la carne al horno a temperatura fuerte 400° F (200° C). A la mitad de la cocción
cubrir la carne con papel platina y bajar la temperatura a 300° F(150°C)
Hornear por una hora y media.
Salsa
Poner los guindones licuados en una olla con el vino, el azúcar, la canela y la mostaza.
Cocinar por 8 minutos. Retirar del fuego y bañar la carne con esta salsa.
Llevar al horno a gratinar.
Decorar con guindones enteros.
Nota: machacar bien el kión para que las fibras, al romperse, liberen todo su aroma y
sabor.
COSTILLAS DE CHANCHO A LA MOSTAZA
Ingredientes:
• 6 costillas de chancho
• 4 cucharadas de vinagre
• sal
• pimienta
• 2 cucharadas de mostaza
• ¼ de taza de leche evaporada
• 2 cucharadas de mantequilla
Preparación:
Se pone a cocinar en agua con sal las costillas de cerdo. Hay que ver que el agua las cubra
y se cocinan a fuego lento. Una vez que el agua se haya evaporado, se deja que doren en
su propia grasa.
Cuando están listas y bien doradas se sacan de la olla y se mantienen calientes donde
usted lo vea conveniente.
En la gras que queda se le añaden cuatro cucharadas de buen vinagre, sal, pimienta al
gusto. Estos ingredientes se cocinan un rato hasta que la salsa se haya reducido más o
menos a la mitad. Cuando esto haya sucedido se le agrega dos cucharaditas de mostaza,
¼ de taza de leche evaporada y dos cucharadas de mantequilla moviendo mientras va
añadiendo los ingredientes. Esta salsa se cocina a fuego lento moviéndola por unos 10
minutos.
Cuando todo esta unido y la salsa lista se colocan las costillas en un plato o una fuente y
se vierte la salsa sobre ellas.
Este plato se puede servir acompañado de arroz y papas sancochadas fritas en
mantequilla.
Asado al vino
Ingredientes:
• 1 kg de asado (si desea lo puede hacer con pollo)
• Aceite
• 2 dientes de ajos
• 1 cebolla
• 1 lata jugo de tomate
• ½ taza de vino blanco
• 2 hojas de laurel
• 1 cubito de sustancia de carne
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de azúcar
Preparación:
El asado se adereza con pimienta y sal, (cuidado con la sal porque el caldo en cubitos es
salado), dorar en aceite la carne, luego que este dorada agregar los ajos, la cebolla,
después echar el vino, el jugo de tomate, el cubito de carne, laurel, azúcar, orégano,
cominos, ½ taza de agua aproximadamente, que cosa ½ hora. A la salsa o jugo del asado
se espesa con un poquito de chuño, se echa luego encima de la carne, se acompaña con
ñoquis.
SECO DE CARNE
Ingredientes
• ¾ de carne en trozos
• 1 tomate chico
• 1 cucharadita de palillo
• ½ taza de culantro molido
• ¼ de taza de arvejas cocidas
• 1/8 de chicha fuerte de jora
• ½ taza de arvejas cocidas
• 4papas partidas o más.
Preparación:
En una olla se pone aceite que caliente; y se fríe la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino,
el palillo, el ají mirasol, y el culantro que fría bien cuando esta bien frito este aderezo se
le agrega la carne y que se mezcle con el aderezo una vez mezclado echar la chicha
moverlo para que la chicha se impregne con la carne, luego echar agua cubriendo la carne
y las papas echar la sal. Esperar que cosan la carne y las papas, luego que servir con arroz
blanco agregar las arvejas ( ya cocidas) al último.
Puré de Papas
Ingredientes:
• 1kg de papas sal al gusto
• Leche
• Mantequilla
Preparación:
Las papas se cuecen con cáscara, ya cocidas se pelan y se pasan por el prensa papas (o se
trituran bien con un tenedor amasándola con la mano si no hay prensapapas) se agrega
la sal la leche lo que usted crea conveniente y la mantequilla que quede una pasta
cremosa ni muy suelta ni muy dura (ojo a fuego lento) se prueba la sal, y se sirve
acompañado de un bistek o lomo saltado.
FETTUCCINI A LO ALFREDO
Ingredientes:
• ½ kilo de fettuccini
• 200 grs. de jamón inglés en tiras
• 90 grs. de mantequilla sin sal
• 1 taza de crema de leche
• 1 pizca de nuez moscada
• 150 gr. de queso rallado
Preparación:
Cocer los fettuccini y escurrir. Aparte, en una sartén poner la mantequilla y la crema de
leche a fuego lento. Cocer hasta que se derrita la mantequilla y se formen burbujas en la
mezcla. Calentar un par de minutos más. Agregar el jamón inglés en tiras, sal, pimienta y
nuez moscada. Sacar del fuego. Poco a poco agregar el queso parmesano revolviendo sin
dejar de remover hasta que todo quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas
para que el queso no forme grumos y se ponga duro). Verter la salsa encima de los
fettuccini en la olla. Revolver con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que
quede bien mezclado. Espolvorear queso parmesano rallado.
BERENJENAS RELLENAS
Ingredientes:
• 8 berenjenas pequeñas
• sal, pimienta al gusto
• 2 huevos
• 3 rebanadas pan de molde remojado en leche
• 3 cucharadas de queso parmesano rallado
• 4 ajos grandes
• orégano aceite
• 4 hongos
• 200 gramos de queso fresco
• un poco de pan tostado y molido
Preparación:
Se cortan por la mitad las berenjenas y se ponen a cocinar en agua con sal, luego se sacan
y se ponen en agua fría por un rato, se sacan y con una cucharadita se les quitan los
interiores con cuidado de no romper las cáscaras, las que se van poniendo boca abajo
sobre un trapo para que escurran bien, después se acomodan en una fuente de hornear
y se les rocía sal, pimienta y aceite. Aparte se prepara el relleno; se muelen los interiores
bien escurridos, los hongos remojados en agua caliente, los ajos, un poquito de orégano,
el pan remojado en leche, y el queso fresco. Todo bien molido se coloca en una fuente y
se le echa sal y pimienta al gusto, un poco de aceite, el queso parmesano rallado y los
huevos algo batidos. Se entrevera bien todo y se rellenan las cáscaras, espolvoreándole
encima un poco de pan rallado. Luego se colocan al horno caliente, hasta que tomen
consistencia y doren para servirlas. Si se quiere en lugar de queso fresco se les puede
hacer con carne sancochada y molida. (Para 8 personas).
CREMA DE ZAPALLO
INGREDIENTES:
• 1Kg de Zapallo Macre 1Kg de Papa Amarilla
• 1 Lata de Leche
• 100 gr de Queso
• 3 huevos
• 2 o 3 cucharadas de mantequilla o margarina
• Ajo molido una cucharada
• Orègano molido
• Sal
• Pan tostado en cuadritos
PREPARACION:
En una olla hervir el zapallo picado en cuadritos y la papa amarilla pelada, cuando se
cocine, licuarlo caliente,vaciarlo en un tazòn a que espere,en otra olla hacer un aderezo
con la mantequilla y el ajo molido cuando este frito echar el licuado, dejar hervir y echar
la leche y sal al gusto, dar un hervor y echar los huevos de uno en uno haciendole un
huequito al huevo y el queso en trocitos dejar dar un hervor y echar el oregano molido.
servir y si desea acompañar con pan tostado.SUGERENCIA:
Si nota que al sancochar las papas con el zapallo le resulta muy aguado, separe un poco
de caldo y diluyalo con 2 o 3 cucharadas de harina para espesar y siga con el
procedimiento.
AGUADITO DE POLLO CON TRIGO
• 4 piernas de pollo
• 1/4 tz. aceite
• 1 cda. ajo molido
• 2 cdas. ají amarillo molido
• 1/4 kg. alverjas
• 1 choclo desgranado
• 1/2 tz. culantro molido
• 1/4 tz. pisco
• 6 tzs. caldo de pollo
• 1 tz. trigo mote remojado durante dos horas
• 2 papas amarillas peladas, en cubos
• 1 pimiento en tiras
• 50 g zapallo macre rallado
• jugo de 1/2 limón
• sal y pimienta
Preparación
Sazone las piernas de pollo con sal y pimienta. En una olla a fuego medio, caliente el
aceite y fría las presas durante un minuto por cada lado. Retírelas y reserve.
Agregue en la misma olla la cebolla, el ajo y el ají amarillo. Remueva y fría a fuego medio
durante dos minutos. Añada las alverjas y el choclo, sazone con sal y pimienta, y rehogue
durante otros dos minutos. Agregue el culantro, el pisco, el caldo y el trigo, y deje hervir
a fuego medio 15 minutos más. Incorpore las piernas de pollo, la papa, el pimiento y el
zapallo. Tape y cocine a fuego medio durante 15 minutos. Retire del fuego, agregue el
jugo de limón y sirva.
ENROLLADO DE ESPINACA CON QUESO Y PIMIENTOS
• Base:
• 1/2 kg. espinaca
• 4 huevos
• 2 cdas. mantequilla
• 3 cdas. pecanas tostadas y picadas
• 4 cdas. queso fresco rallado
• sal, pimienta y nuez moscada rallada
• Relleno:
• 1/4 kg. queso ricota
• 2 cdas. leche descremada
• 1 pimiento rojo pelado y en tiras
• Salsa:
• 1 tz. leche descremada
• 1 cda. harina
• 70 g queso edam rallado
• 1 cdta. perejil picado
Preparación
Base
Relleno
Salsa
AJIACO DE PAPAS Y HABAS
Ingredientes
• 300 g papa amarilla
• 200 g papa huamantanga
• 200 g papa huayro
• 4 cdas. aceite
• 4 dientes de ajo picados
• 1/4 cdta. comino
• 2 cdas. crema de ají mirasol
• 2 cdas. crema de ají amarillo
• 1 cdta. páprika
• 150 g zapallo en cubos
• 1 rama de hierbabuena
• 1 rama de chincho
• 1 rama de huacatay
• 1 1/2 tz. caldo de carne
• 350 g habas verdes cocidas y peladas
• 1/2 tz. crema de leche
• 180 g queso serrano de cabra
• 1 cda. hierbabuena picada
• sal y pimienta
Preparación
4 porciones
Sancoche las papas en agua con sal. Pélelas, córtelas en cubos y resérvelas. Caliente el
aceite en una olla y dore la cebolla junto con los ajos. Agregue el comino, las cremas de
ají y la páprika. Rehogue durante tres minutos. Añada el zapallo, las ramas de hierbas
aromáticas y vierta el caldo. Sazone y deje cocinar durante unos minutos, hasta que el
zapallo esté tierno.
Incorpore las papas y eche más caldo si es necesario. Remueva presionando un poco las
papas con ayuda de una cuchara de madera. Agregue las habas, la crema de leche y el
queso desmenuzado. Después de seis minutos, rectifique la sazón. Retire del fuego,
esparza la hierbabuena picada y sirva con arroz.
CEBICHE DE PESCADO
Ingredientes:
• 1 k filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
• 3 cebollas medianas cortadas en tiras
• 8 ó 10 limones
• 5 ají limo picados chiquito
• Pimienta (opcional) y Sal
• 1 ½ cucharada culantro picado
• 3 a 5 dientes de ajo chancados
• 3 hojas de lechuga
• 3 camotes amarillos
• 8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
• 1 ají limo cortado en rodajas para decoración
Preparación:
Paso 1: Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
Paso 2: Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Paso 3: Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo en cuadrados de 1 a 2cm.
Paso 4: Cortar la cebolla en tiras, luego ponerle sal.
Paso 5: Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal.
Paso 6: Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el
culantro picado. Dejarlo reposar
10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
Paso 7: Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las
hojas de lechuga.
ESCABECHE DE POLLO
Ingredientes:
• 1 pollo en presas
• 1 cabeza de ajo pelado (reservar 1 cucharada de ajo picado para la salsa)
• Una cucharada de ají panca molido
• Un ají amarillo en tiras
• ½ cucharadita de comino
• 3 cebollas cortada en rajas
• 4 huevos duros
• 150 grs. de aceituna de botija
• Sal y Pimienta
• Orégano
• 1/2 taza de vinagre tinto
• lechuga para decorar
• 3 camotes para guarnición
Preparación:
Paso 1: Sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlos en agua con vinagre y sal,
escurrir el pollo y freírlas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que doren.
Paso 2: Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.
Paso 3: Hacer un aderezo con los ajos, cebolla, ají panca y ají amarillo, sazonar con sal,
pimienta, orégano y comino, saltear hasta que la cebolla esté transparente.
Paso 4: Aregar el vinagre y verificar la sazón, dejar cocinar algunos minutos para que los
sabores se mezclen e identifiquen.
Paso 5: Añadir más vinagre al gusto.
Paso 6: Servir las presas a temperatura ambiente y colocar sobre ellas la preparación de
cebollas.
Paso 7: Servir con hojas de lechuga y camote. Adornar con aceitunas y la mitad de un
huevo duro.Paso 5: Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil. Servir acompañado de
arroz blanco.
ESCABECHE DE PESCADO
Ingredientes:
• ½ taza de vinagre
• 2 cebollas grandes cortadas en cuñas
• 2 ají amarillo fresco
• 1 rama de hierbabuena
• Sal
• Pimienta
• Comino
• Harina en cantidad necesaria
• 1 ½ taza de aceite
• 4 cucharadas de ají mirasol en pasta
• 2 dientes de ajo molidos
• 2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas
• 2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas
• 3 huevos cocidos
• Hojas de lechuga
Preparación:
Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla, ají amarillo fresco cortado en tiras
y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una hora.
Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina.
Freir los filetes en aceite caliente. Reservar.
Freir en aceite, los ajos y el ají mirasol en pasta. Agregar el macerado de vinagre, cebolla,
ají fresco y dar un hervor.
Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar.
Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando con hojas
de lechuga, acompañados de choclos, camotes y huevos cocidos cortados en 4.
Preparación de ají mirasol en pasta:
El ají seco debe remojarse en agua fría por 6 horas, cambiando de agua dos veces. Luego
cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada hora para
quitar el picante fuerte. Luego licuar el ají con aceite necesario para hacer una pasta.
SUDADO DE PESCADO
Ingredientes:
• 6 filetes de pescado (150 a 200 g c /u - 5 ½ a 7 oz c /u), limpio, sin espinas
• ¼ de taza de aceite vegetal
• 1 cebolla grande, pelada y cortada en rodajas delgadas
• 2 cucharaditas de ajos molidos o 2 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cucharadita de kion (jengibre) fresco, rallado (opcional)
• 1 ají amarillo fresco, molido (opcional)
• 1 cucharada de perejil, picado
• 1 cucharada de culantro, picado
• ¼ de taza de vino blanco, seco
• 1 a 2 tomates, pelados y cortados en rodajas
• Jugo de 1 limón, aproximadamente
• 1 cucharadita de mezcla de hierbas para pescado
• Sal
• Pimienta
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla, los ajos y el kion. Dejar que se
cocinen ligeramente pero que no se doren.
Agregar el ají molido, el jugo de limón y el vino. Cocinar por unos minutos para evaporar
el alcohol. Agregar el perejil y el culantro. Sazonar con sal y pimienta.
Incorporar los tomates. Colocar encima los filetes de pescado.
Bajar el fuego y tapar la olla. Dejar cocinar a fuego muy lento hasta que el pescado esté
tierno. El tiempo de cocción del pescado varía según el grosor del filete.
Servir con arroz blanco y papas cocidas cortadas en rodajas.
CAIGUA RELLENA
Ingredientes:
• 6 caiguas
• 350 g (12 oz) de carne molida
• 1 cebolla, finamente picada
• 2 cebollas, cortadas a la juliana
• 1 tomate, pelado, sin semillas y picado
• 1 cucharadita de ajo, finamente picado
• 3 cucharadas de ají amarillo molido
• 2 huevos duros, picados
• 2 ½ cucharadas de maní tostado y triturado
• 3 huevos
• 1 ½ cucharada de pasas
• 1 ramita de huacatay
• 1 ¼ de taza de leche evaporada
• Aceite
• Pimienta
• Orégano
• Sal
Preparación:
Cortar la parte superior de cada una de las caiguas (como una tapa) y vaciar con una
cucharita. Colocar en una olla con agua y blanquearlas unos minutos. Escurrir y
separar.Preparar un aderezo en una olla con la cebolla picada, los ajos y el tomate.
Cuando las cebollas estén tiernas agregar la carne molida, el maní y las pasas y cocinar a
fuego medio. Sazonar. Agregar el huevo duro picado una vez que la carne esté cocida.
Rellenar las caiguas con la mezcla de la carne.
Batir las claras a punto de nieve y añadir las yemas. Batir unos minutos más y sazonar.
Pasar las caiguas por el huevo batido y freírlas en aceite caliente. Retirar de la sartén y
reservar.
Calentar aceite en una olla o sartén y cocinar las cebollas a la juliana con el ají amarillo
molido hasta que estén tiernas. Una vez cocidas agregar la leche evaporada y el huacatay.
Sazonar al gusto.
Colocar las caiguas fritas en la mezcla de leche y llevar a hervir unos minutos.Servir con
arroz blanco graneado.
OLLUQUITO CON CARNE
Ingredientes :
• 1 k (2 lb) de olluco, cortado en juliana fina
• 250 g (½ lb) de carne de res picada en tiras delgadas o carne molida
• ½ taza de cebolla, finamente picada
• 3 dientes de ajo, finamente picado
• 1 cucharadita de orégano
• Sal
• 1 cucharadita de comino
• 2 cucharadas de ají panca en pasta
• 2 cucharadas de perejil, picado
• 1 cucharadita de páprika o pimentón
Preparación:
Remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora una vez cortado.
Calentar el aceite en una sartén y freír la carne hasta que esté dorada. Retirarla y reservar.
En el mismo aceite freír la cebolla y el ajo hasta transparente. Agregar pimentón, ají
panca, comino, orégano y sal. Dejar cocinar unos minutos.
Agregar los ollucos previamente escurridos y la carne. Tapar la olla y cocinar a fuego lento
hasta que el olluco esté tierno, aproximadamente de 15 a 20 minutos, moviendo
ocasionalmente. Agregar el perejil y mezclar.
RECETA DE ENSALADA DE ESPINACA Y CHAMPIGNONES
Ingredientes:
• ¼ kg. Espinacas
• ¼ kg. de champiñones
• 100 gr. de tocino picado finito y cocinado
• Palmitos o espárragos
• ½ taza de queso parmesano cortado en escamas
• 100 gr, jamón picado
Vinagreta:
• 05 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• Jugo de 2 limones
• 01 diente de ajos
• Sal, pimienta
Preparación:
Paso 1: Lavar, cortar con la mano y escurrir la espinaca.
Paso 2: Filetear los champiñones y saltearlos ligeramente con un poco de sal y pimienta.
Paso 3: Mezclar: espinacas, champiñones, tocino, palmitos (cortados en rodajas) o
espárragos y jamón.
Paso 4: Llevar a licuadora: jugo de limón, ajos, sal, pimienta e ir incorporando el aceite
hasta formar una emulsión.
Paso 5: Sazonar bien todos los ingredientes con la vinagreta y agregar el queso
parmesano encima a manera de adorno
CHAMPIÑONES SALTADOS
Ingredientes :
• 300 g (10 ½ oz) de champiñones en tajadas
• 1 cebolla blanca, finamente picada
• 2 tomates, pelados, sin semillas y picados
• 100 g (3 ½ oz ) de queso Mozzarella rallado
• Sal
• Pimienta
Preparación:
Calentar 1 cucharadita de aceite de oliva en una sartén u olla. Saltar la cebolla hasta que
esté tierna y agregar el tomate. Cocinar unos minutos y agregar los champiñones.
Dejarlos cocinar 3 minutos aproximadamente. Sazonar.
Colocar en dos moldes individuales para horno. Cubrir con queso y llevar al horno a
gratinar.
PIZZA DE CHAMPIÑONES Y ALCACHOFAS
Ingredientes :
• 2 pan pita integral
• 50g (2 oz) queso mozzarella rallado
• ½ taza de salsa de tomate ( ver receta “Salsa de Tomate Light”)
• 80 g (3 oz) champiñones cortados en láminas
• 2 corazones de alcachofa, cocidos y picados
• 1 diente de ajo, finamente picado
• Sal
• Pimienta
Preparación:
Abrir los panes en 2. Esparcir en cada mitad la salsa de tomate.
Colocar encima los champiñones y las alcachofas.
Cubrir con la mozzarella rallada y sazonar con sal y pimienta.
Salpicar con orégano.
Colocar en una placa para horno y hornear a 350°F (180°C) por 10 minutos hasta que el
pan dore y el queso se derrita.
Servir.
GARBANZOS CON ACELGAS
• 400 grs de garbanzos
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• 1/4 kg de tomates pelados
• 2 cdas de hongos
• 2 atados de acelgas
• Queso parmesano rallado
Remojamos los garbanzos desde la víspera. Botamos el agua y ponemos a cocer en agua
con sal. Aparte, preparamos un frito con el ajo, las cebollas picaditas y los tomates
picaditos. Agregamos este aderezo a los garbanzos. Añadimos los hongos (previamente
remojados) y sazonamos con sal y pimienta. Dejamos que se cocine (agregar agua si fuera
necesario), agregamos las acelgas cortadas finas y bajamos a fuego lento. Servimos
espolvoreando con el queso y acompañamos con arroz graneado.
QUINUA A LA JARDINERA
Ingredientes:
• 2 tazas de quinua
• 2 papas medianas
• 2 zanahorias medianas
• 1/2 taza de vainitas
• 3/4 de taza de arverjitas frescas
• 5 dientes de ajo o manteca
• Sal al gusto
Lavamos bien la quinua (si nos es seleccionada) y la ponemos a cocer en tres litros de
agua a fuego lento durante 45 minutos.
Aparte preparamos el aderezo con el aceite, ajos y un poquito de sal. Añadimos las
arvejas, las vainitas picadas, las zanahorias y las papas picadas en cuadraditos. Agregamos
dos tazas de agua y dejamos hervir hasta que estén cocidas las zanahorias y las arvejas.
A la mezcla anterior le vertemos la quinua cocida y dejamos que granee. Servimos
moldeando con una taza o plato hondo.
SECO DE PAVITA
Ingredientes
• 1 kg. de pavita, troceada
• 2 cebollas
• 2/3 taza de culantro licuado
• 1 taza de chicha de jora
• 1/2 taza de agua
• Aceite en cantidad necesaria
• 2 cucharadas de ají verde molido
• 1 cucharada de ají panca molido
• 3 cucharaditas de ajo molido
• 1/2 cucharadita de comino
Preparación
1. Picar las cebollas, mezclar con el culantro licuado y la chicha de jora. Adobar los trozos
de pavita con esta preparación y dejar reposar en la refrigeradora 1 hora como mínimo
o, mejor aún, desde la noche anterior.
2. Calentar un poco de aceite en una olla y freír el ajo molido, cuidando de que no se
queme. Después agregar el ají verde y el ají panca, mezclando bien.
3. Añadir los trozos de pavita con el aderezo en que se marinó, el agua y el comino.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
4. Una vez que rompa a hervor, tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la pavita esté
cocida.
TALLARÍN SALTADO (PARA 6-8 PERSONAS)
Ingredientes
• 1/2 kg. de pollo, deshuesado y sin piel

• 1 kg. de fideo tallarín grueso
• 1 cebolla
• 1 cucharada de ajo molido
• 2 tomates
• 1/3 taza de aceite
• 1/4 taza de sillao
• 1 cubito de caldo de carne
• Agua caliente en cantidad necesaria
Preparación
1. Sancochar los fideos y reservar. Pelar los tomates, cortar en cuñas y quitarles’ las pepas.
Picar la cebolla gruesamente a lo largo. Cortar el pollo en trozos del tamaño de un bocado.
2. En un tazón poner el pollo y aderezarlo con el ajo molido, pimienta y si-llao. Dejar
reposar unos 20 minutos.
3. Calentar el aceite en una sartén amplia. Dorar el pollo hasta que esté cocido y agregar
la cebolla. Saltear un par de minutos y añadir el tomate. Dejar cocer y después agregar el
cubito desmenuzado, disuelto en 1 ó 2 cucharadas de agua caliente.
4. Agregar los fideos cocidos, mezclar todo, probar y rectificar la sazón si fuera necesario.
Servir de inmediato.
CHILCANO
Ingredientes:
• 1 k cabezas y espinazo de pescado
• ¼ taza de aceite
• 3 dientes de ajo molidos
• 1 cebolla cortada gruesa
• 2 tomates cortados gruesos
• 1 rama de apio picado
• 2 ramas cebollita china picada fina
• 9 tazas de agua
• 1 poro picado (parte blanca)
• Sal
• Pimienta
• 2 ramas de culantro
• 2 ramas de perejil
• 2 ramas de hierbabuena o menta
• ½ yuca mediana cortada en trozos pequeños
• 2 papas cocidas y cortadas en 4
• 1 choclo cortado en rodajas
• 1 ají mirasol entero, tostado
• limón
• Perejil picado menudo para la decoración
Preparación:
Lavar las cabezas y espinazos del pescado. Freir en una olla, con el aceite, el ajo, cebolla,
tomate, apio, poro, culantro y hierbabuena. Agregar las cabezas y espinazos de pescado.
Cubrir con el agua y hervir a fuego moderado, tapado, por 1 ½ hora.
Colar el caldo. En este caldo cocinar la yuca, papa, choclo, cebollita china y ají mirasol
entero.
Freir los filetes de pescado.
Servir en cada plato colocando el pescado, yuca, papa, choclo, caldo y espolvorear perejil
picado. Echar unas gotas de limón.
CHUPE DE TRIGO
Ingredientes:
• 1 k (2 lb 4 oz) de carne de res (pecho o cadera)
• ½ poro
• 3 ramas de apio
• 1 taza de habas
• 2 zanahorias, peladas y cortadas a la juliana
• Hierbabuena
• Sal
• 1 trozo de cecina (opcional)
• ½ nabo en trozos
• 1 k (2 lb 4 oz) de papas, peladas
• 1 taza de col, picada
• Orégano
• 2 cucharadas de ají panca molido
• ¼ k de trigo, tostado y molido
Preparación:
Colocar la carne en una olla junto con la cecina, el poro, nabo y apio. Cubrir con agua y
llevar a hervir. Cocinar hasta que la carne esté tierna.
Calentar el aceite en una olla y agregar la cebolla, ají y ajo. Remover hasta que estén
tiernos. Agregar el caldo de la carne y llevar a hervir. Añadir la col, habas, zanahorias y
papas.
Tostar el trigo y molerlo. Disolver el trigo molido en un poco de agua y agregarlo al caldo,
moviendo constantemente, para evitar que se formen grumos. Dejar que hierva 10
minutos aproximadamente. Rectificar la sazón y antes de servir agregar la hierbabuena y
el orégano.
CHUPE DE PESCADO
Ingredientes:
• 1/4 de taza de aceite vegetal
• 2 cebollas, picadas
• 3 tomates picados
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• ¾ de cucharadita de orégano seco
• 2 ajíes amarillos frescos, enteros cortados en dos, despepitados y sin venas
• 15 tazas de agua
• 2 tazas de vino blanco
• 2 cabezas y espinazos de pescado
• 4 papas grandes, peladas y cortadas en trozos
• ¾ de taza de arroz
• ½ taza de arvejas
• ½ taza de zanahoria picada
• 10 trozos de choclo
• 10 filetes de pescado blanco
• 7 cucharadas de harina
• 4 huevos, ligeramente batidos
• ½ taza de leche evaporada
• ½ taza de queso fresco picado
• Sal
• Pimienta
Preparación:
Calentar el aceite en una olla. Una vez caliente, agregar la cebolla y freír hasta que esté
transparente. Agregar los tomates, los ajos, la pasta de tomate, el orégano, los ajíes y el
laurel. Freír por 3 ó 4 minutos a fuego mediano y luego agregar el agua, el vino blanco y
las cabezas y espinazos de pescado. Llevar a hervir y luego reducir el fuego y cocinar
tapado por 45 minutos a 1 hora.
Colar y devolver el líquido a la olla. Agregar las papas, el arroz, las arvejas y la zanahoria
y dejar cocinar. Agregar, luego, el choclo y cocinar por unos minutos.
Agregar los huevos, ligeramente batidos en forma de hilo. Incorporar luego la leche
evaporada y el queso fresco.
Antes de servir, freír los filetes de pescado previamente salpimentados y enharinados.
Colocarlos un filete en cada plato con la sopa.
AJI DE GALLINA
Ingredientes:
• 1 gallina o pollo grande
• 8 dientes de ajo picados
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• 1 zanahoria cortada en 4
• 2 cebollas picadas
• Pimienta
• 6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente ¾ de
taza de leche)
• Sal
• 50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas
• 1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas
• 50 g o 2 cucharadas de queso parmesano
• 10 aceitunas negras
• 3 huevos cocidos para decorar
• ¼ taza de aceite
• Perejil para decorar
• Opcional: ½ taza de leche
• 150 g o 6 cucharadas de ají amarillo fresco
Preparación:
Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma más
tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza).
Sacar, trozar y deshilachar la carne.
En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta.
Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y
revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera
necesario.
Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.
Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y
cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano.
Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.
Servir acompañado de arroz blanco.
Nota:
Si se presenta en plato: Servir 2 medias papas por persona, cubrirlas de salsa, decorar con
huevo cocido, aceituna y acompañar de arroz.
AJIACO DE CAIGUAS
Ingredientes:
• 6 caiguas cocidas y cortadas en tiras
• 1/3 de taza de aceite
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 cucharadas de ají mirasol , molido
• ½ taza de agua
• 1 cubito de carne
• Ajos
• Pimienta
• Sal
• Comino
• ½ taza de leche
• 150 g de queso fresco desmenuzado
• 500 g (1 lb 2 oz) de papas sancochadas y desmenuzadas
• Culantro picado, al gusto
• 3 huevos cocidos, para adornar
Preparación:
Calentar el aceite en una olla y saltar la cebolla. Añadir los ajos, sal, pimienta, comino y
ají. Cocinar hasta tierno.Agregar agua, cubito de carne, leche, queso y por último las
caiguas. Mezclar y cocinar unos minutos. Agregar las papas.
Servir y espolvorear encima con culantro. Adornar con huevo cocido.Acompañar con
arroz blanco.
AJIACO DE OLLUCOS
Ingredientes :
• 2 cebollas medianas, finamente picadas
• 2 dientes de ajo, molidos
• Ají molido al gusto
• 1 ½ k (3 lb 5 oz) de ollucos pelados y picados en juliana delgada
• Sal
• Pimienta
• ¾ de taza de agua caliente
• 1 cubito concentrado de carne
• ¾ de taza de queso fresco, picado
• 1 ½ cucharada de perejil, picado
Preparación:
Calentar el aceite en una olla mediana y freir la cebolla. Agregar el ajo, ají, sal y pimienta.
Cocinar hasta que la cebolla esté cocida. Agregar los ollucos y mezclar.
Diluir el cubito de carne en el agua caliente y agregárselo al olluco.
Llevar a hervir y cocinar, moviendo ocasionalmente hasta que el olluco esté cocido.
Agregar el queso picado y el perejil. Rectificar la sazón.
Servir con arroz blanco.
CAIGUA RELLENA
Ingredientes:
•
• 6 caiguas
• 350 g (12 oz) de carne molida
• 2 cebollas, cortadas a la juliana
• 1 tomate, pelado, sin semillas y picado
• 1 cucharadita de ajo, finamente picado
• 3 cucharadas de ají amarillo molido
• 2 huevos duros, picados
• 2 ½ cucharadas de maní tostado y triturado
• 3 huevos
• 1 ½ cucharada de pasas
• 1 ramita de huacatay
• 1 ¼ de taza de leche evaporada
• Aceite
• Pimienta
• Orégano
• Sal
Preparación:
Cortar la parte superior de cada una de las caiguas (como una tapa) y vaciar con una
cucharita. Colocar en una olla con agua y blanquearlas unos minutos. Escurrir y
separar.Preparar un aderezo en una olla con la cebolla picada, los ajos y el tomate.
Cuando las cebollas estén tiernas agregar la carne molida, el maní y las pasas y cocinar a
fuego medio. Sazonar. Agregar el huevo duro picado una vez que la carne esté cocida.
Rellenar las caiguas con la mezcla de la carne.
Batir las claras a punto de nieve y añadir las yemas. Batir unos minutos más y sazonar.
Pasar las caiguas por el huevo batido y freírlas en aceite caliente. Retirar de la sartén y
reservar.
Calentar aceite en una olla o sartén y cocinar las cebollas a la juliana con el ají amarillo
molido hasta que estén tiernas. Una vez cocidas agregar la leche evaporada y el huacatay.
Sazonar al gusto.
Colocar las caiguas fritas en la mezcla de leche y llevar a hervir unos minutos.Servir con
arroz blanco graneado.
CAUSA CALIENTE
Ingredientes:
Causa:
• 2 k de papa amarilla
• ½ taza de ají amarillo fresco, molido
• ¾ taza de aceite
• ¼ de taza de jugo de limón
• Sal
• Pimienta
Relleno:
• 4 filetes de pechuga, cocidos y deshilachados
• Mayonesa, la cantidad necesaria
• 7 tomates, pelados, sin semillas, picados y escurridos
• Culantro, finamente picado
• Sal
• Pimienta
Cubierta:
• 1 – 1 ½ taza de mayonesa
• ½ taza de queso parmesano rallado
• Huevo cocido, pelado y cortado en rodajas
• Lechuga
• Tomate, pelado
Preparación:
Causa:
Cocinar las papas en agua con sal. Aún calientes, pelarlas y pasarlas por el prensapapas.
Amasar y condimentar con sal, pimienta, aceite, ají y limón, hasta formar un puré suave.
Relleno:
Colocar en un molde, forrado previamente con papel mantequilla o film plástico, una
capa de causa y cubrir con el pollo previamente mezclado con mayonesa y sazonado,
luego el tomate y culantro picado. Cubrir con el resto de la causa, presionar bien y dejar
reposar 2 horas.
Cubierta:
Media hora antes de servir, desmoldar sobre una fuente o plato (si son individuales) y
cubrir con la mayonesa mezclada con el queso parmesano.
Llevar a gratinar al horno ya caliente por unos minutos hasta que dore la mayonesa. Es
necesario colocar la rejilla del horno bien cerca del gratinador para que la causa
solamente se gratine y no se caliente el interior.
CEVICHE DE CHAMPIÑONES
Ingredientes:
• 2 k (4 lb) de champiñones frescos, limpios y cortados en láminas

• 3 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cebolla mediana a la juliana
• 1 ½ cucharada de perejil picado
• 1 ½ cucharada de culantro picado
• 3 ají limo , sin venas ni semillas, lavados, finamente picado
• Jugo de 6 a 8 limones
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
Preparación:
Mezclar los champiñones con ajo, cebolla, ají limo, sal, pimienta, perejil y culantro.
Rociar con el jugo de limón y el aceite de oliva. Mezclar y rectificar la sazón.
Servir sobre hojas de lechuga. Decorar con una rodaja de ají limo.
FREJOLES A LA CASILDA
Ingredientes:
½ k (1.1 lb) frejoles
• 1 lata de pimientos
• 3 tomates pelados, despepitados, y picados
• ½ taza de leche evaporada
• ½ taza de queso parmesano rallado
• 3 cebollas finamente picadas
• ½ kilo de tocino
• Sal
• Pimienta
• 4 cucharadas de perejil picado
• 2 huevos cocidos en tajadas para decoración
Preparación:
Remojar los frejoles la víspera y cocinar en abundante agua junto con el tocino, hasta que
estén bien cocidos.
Una vez cocidos, dividir los frejoles en dos partes, picar el tocino y separarlo.
Licuar una parte de los frejoles.
Calentar la mitad del aceite en una sartén grande y agregar cebolla.
Cocinar hasta que estén tiernas y agregar tomate y perejil. Dejar que cocinen.
Agregar leche e incorporar los frejoles licuados moviendo constantemente.
Incorporar el tocino picado finamente. Sazonar.
Escurrir los pimientos y cortarlos a la juliana. Agregarlos a los frejoles, dejando unos
pimientos para la decoración.
En una olla calentar el resto del aceite y mezclarlo con los frejoles enteros. Agregar el
queso parmesano y sazonar.
Colocar en una fuente de horno los frejoles licuados. Echar encima los frejoles enteros.
Decorar con pimientos, perejil picado y huevo cocido en tajadas.
Llevar al horno por 15 minutos.
Servir. Acompañar con arroz.
GUISO DE LENTEJAS
Ingredientes - Guiso de lentejas
• 1/2 Kg de lentejas
• 1 cebolla (grande) picada en brunoise (cuadraditos)
• 2 dientes de ajos picados
• 1 pimiento picado en brunoise (cuadraditos)
• 200 gramos de tocino cortado en tiras
• 4 tomates picados en brunoise (cuadraditos)
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 taza de caldo de carne
• Aceite
Preparación
Cocinar las lentejas en agua. Reservar.
En una olla o cacerola calentar un chorro generoso de aceite y realiza un aderezo con la
cebolla, los ajos y el pimiento.
Añadir el tocino, la pasta de tomate y las hojas de laurel, cocinar a fuego medio e
incorporar los tomates. Cocinar a fuego lento por 15 minutos. Añadir un chorro de caldo
si es necesario
Salpimentar y añadir el orégano y pimentón. Remover.
Añadir las lentejas y el caldo, cocinar a fuego medio por 10 minutos más.
Servir en plato hondo y acompañar con pan.
Puede añadir a la receta carne de cerdo y chorizos para que sea más sustancioso.
ARROZ CON CHOROS
Ingredientes:
• 1 ají verde, cortado en tiras delgadas

• ½ taza de cebolla, picada
• ½ cucharada de ajos, molidos
• Comino
• ½ atado de culantro (mitad molido y mitad picado)
• Ají fresco molido, al gusto
• ¾ de taza de arvejas
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 pimiento rojo, sin semillas cortado en tiras
• 1 copita de pisco
• Sal
• 4 a 6 docenas de choros, bien cerrados
• 3 tazas de arroz
• 3 tazas de caldo de choros
Preparación:
Lavar bien los choros y acomodarlos en una olla con 3 tazas de agua. Ponerlos al fuego y
llevar a hervir.
Retirar los choros conforme se van abriendo. Limpiarlos y colar el caldo.En una olla,
calentar el aceite y freír la cebolla con los ajos hasta que estén tiernos.
Agregar el comino, el ají fresco molido, el ají en tiras, el pimiento en tiras y las arvejas.
Cuando este aderezo esté cocido, agregarle el caldo de choros, el culantro picado, el
culantro molido, el pisco y el jugo de limón.
Llevar a hervir y echar el arroz. Tapar la olla, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento
durante 17 minutos.
Incorporarle los choros, revolviendo con un tenedor.Servir y acompañar con salsa criolla.
REVUELTO DE CHAMPIÑONES Y ACELGAS
Ingredientes
• 1 atadoacelgas o espinacas
• 3 dientesajos
• ¼ kgchampiñones
• 3huevos
• sal y pimienta
Pasos
Lavar las acelgas o espinacas, separar las pencas de las hojas y poner estas últimas a hervir
en agua caliente con sal, solo para ablandar las hojas, retirar, escurrir y reservar.
Cortar la base de los troncos de los champiñones y limpiar con un trapo limpio, retirando
la tierra, no mojar. Cortar primero por el medio y luego en laminas finas y reservar.
pelar los ajos y cortar en laminas, freír en aceite hasta que tomen apenas color, añadir
los champiñones y saltear a fuego fuerte, cuando comiencen a soltar el agua, salpimentar.
Incorporar la acelga picada, mezclar unos minutos y verter los huevos batidos; mezclar
hasta cuajar el huevo y servir.
Chaufa de quinua
INGREDIENTES
 4huevos
 1 cdta.mantequilla
 2 cdta.aceite
 1/4 cdta.kion rallado
 1 1/2 tz.pechuga de pollo en cubos
 2 tz.salchichas de pavo, en rodajas
 1/4 tz.sillao
 1 tz.cebolla china, parte verde, picada
 2 tz.holantao en tiras, cocido
 2 tz.frejol chino
 6 tz.quinua cocida, graneada
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Eche los huevos en un bol, sazónelos con sal y pimienta, y bátalos ligeramente con un
tenedor. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio, vierta los huevos batidos y
doro durante cuatro minutos. Voltee la tortilla y termine la cocción. Retire del fuego y
corte la tortilla en cubos. Reserve. Caliente el aceite en una sartén a fuego alto y añada
kion, el pollo y la salchicha. Sazone con sal y pimienta, y saltee durante cinco minutos.
Agregue el sillao y la cebolla china, y saltee durante cinco minutos más. Agregue el
holantao, el frejol chino y la quinua, remueva y retrie del fuego. Añada los cubos de tortilla
y mezcle bien. Sirva el chaufa de quinua caliente.
Solterito de quinua
INGREDIENTES
 3 tzs.quinua blanca
 4tomates sin piel ni pepas, en cubos
 1cebolla roja picada
 1 tz.habas verdes cocidas
 1/2ají amarillo picado, sin venas ni pepas
 1 cdta.culantro picado
 1 cdta.huacatay picado
 1/2 tz.queso fresco serrano en cubos
 4 cdas.vinagre blanco
 12 cdas.aceite
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Limpie la quinua retirándole las piedras y otras impurezas. Póngala en un colador fino
bajo un chorro de agua fría. Lave y restriegue con las manos hasta que el agua salga clara
y sin espuma. Llévela a una olla con abundante agua y cocine entre 10 y 12 minutos, hasta
que esté graneada. Retire del fuego, escurra y reserve.
En un bol, mezcle el tomate, la cebolla, la quinua y las habas. Agregue el ají amarillo, el
culantro y el huacatay, y mezcle. Incorpore el queso, sazone con sal y pimienta y vuelva
a mezclar. Vierta el vinagre blanco y el aceite, mezcle y rectifique la sazón. Sirva.
Quinua tapada
INGREDIENTES
 1 cda.aceite
 1 tz.cebolla picada
 1 cda.ajo picado
 2 cda.pasta de tomate
 600 gcarne molida de res
 1 tz.zanahoria cocida en cubos
 1/2 tz.alverjas cocidas
 1/2 tz.vainitas cocidas y picadas
 3huevos sancochados y picados
 6 tz.quinua cocida
 6plátanos manzano fritos
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Agregue la cebolla y dore durante cuatro
minutos. Añada el ajo y fría durante dos minutos. Incorpore la pasta de tomate y rehogue
durante tres minutos. Eche la carne molida y sazone con sal y pimienta. Mezcle y cocine
10 minutos más. Retire del fuego. Agregue la zanahoria, las alverjas, las vainitas, el huevo
y el perejil, y revuelva. Rectifique la sazón. En un molde redondo, coloque un poco de la
quinua cocida. Cubra con el guiso de carne y tape con más quinua cocida. Desmolde sobre
un plato, sirva y acompañe con los plátanos fritos.
Ajiaco de papa y quinua

INGREDIENTES
 7dientes de ajo picados
 6 cda.aceite
 3 tz.arroz
 1cebolla picada
 6 tz.quinua sancochada
 1 1/2 tz.caldo de carne
 2 tz.papa blanca sancochada, en cubos
 200 gqueso fresco en cubos
 1/2 tz.leche evaporada
 1 cdta.huacatay picado
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Dore tres dientes de ajo en la mitad del aceite, a fuego medio. Añada el arroz y cocine
durante dos minutos. Vierta tres tazas de agua y continúe la cocción de la manera
convencional. Aparte, caliente el resto de aceite y fría la cebolla y los ajos restantes.
Añada el ají molido y, después, la quinua y el caldo. Deje cocinar durante cinco minutos
a fuego bajo. Incorpore las papas, sazone y deje cocinar durante cinco minutos más.
Retire del fuego, añada el queso, la leche, el perejil y el huacatay. Remueva. Sirva el ajiaco
con arroz.
Consejo:
 Para esta preparación no basta que la quinua esté cocida, tiene que reventar. Para llegar
a este punto, cocine durante 20 minutos. La quinua graneada, en cambio, se consigue en
solo 12 minutos.
Asado criollo
INGREDIENTES
 900 gasado pejerrey
 2 cdas.ajo molido
 4 cdas.ají panca molido
 2 cdas.vinagre blanco
 1hoja de laurel
 2aceite
 1/2 tz.zanahoria pelada, picada
 1/2poro picado
 2ramas de apio picadas
 1/4 tz.vino tinto
 6 tzs.caldo de carne
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Sazone con sal y pimienta el asado pejerrey. Mezcle en un bol el ajo molido con el ají
panca, el vinagre y la hoja de laurel. Embadurne el asado con este mezcla, asegurándose
de cubrirlo todo. Colóquelo en un recipiente y déjelo macerar, por lo menos durante seis
horas, en el refrigerador. Si es posible, déjelo de un día para otro. Caliente el aceite en
una olla, a fuego alto. Coloque el asado y dórelo durante 10 minutos por todos sus lados.
Añada la zanahoria, el poro y el apio, y mezcle bien. Vierta el vino tinto y el caldo, tape la
olla y deje cocinar a fuego bajo por tres horas. Retire la olla del fuego, corte el asado en
tajadas y sirva con puré de papa.
Bistec con salsa de hongos

INGREDIENTES
 6 cda.margarina
 1/2cebolla picada
 1 cda.harina
 1/2 tz.crema de leche
 2 cda.ron
 1/4 kg.champiñones
 6bistec de carne de res
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Derrita dos cucharadas de margarina y fría allí la cebolla. A continuación agregue la harina
cernida, moviendo constantemente. Añada la crema de leche, el ron y los champiñones
previamente dorados en margarina. Mezcle bien. Fría los bistec en la margarina restante
y sazónelos. Retire del fuego y vierta la salsa por encima. Sirva enseguida con verduras
cocidas y salteadas en margarina, o con arroz blanco.
Bonito a la plancha con puré de quinua

INGREDIENTES
 4filetes de bonito de 120 g cada uno
 2 cda.cebolla china, parte verde, picada
 1/4rocoto sin venas ni pepas, picado
 2sachatomates sin piel ni pepas, picados
 1 cda.huacatay picado
 1/4 tz.leche fresca
 1 tz.quinua cocida
 2 tz.caldo de verduras
 2 tz.papa huamantanga, en cubos
 1cebolla picada
 2 cda.aceite vegetal
 2ramas de perejil
 1/2 tz.vino blanco
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Sazone los filetes con sal y pimienta. Póngalos en un bol con el vino y el perejil y marínelos
durante 15 minutos. Luego, fríalos en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva,
durante dos minutos por cada lado. Reserve. Caliente el aceite vegetal a fuego medio y
dore la cebolla y el ajo durante tres minutos. Eche las papas y el caldo y, cuando las papas
estén cocidas, agregue la quinua; triture ligeramente la preparación hasta obtener un
puré rústico. Vierta la leche, mezcle y sazone con sal, pimienta y el huacatay. Reserve
caliente. Mezcle el sachatomate con el rocoto, la cebolla china, el resto del aceite de oliva
y sazone con sal y pimienta. Sirva con los filetes y el puré de quinua.
Cerdo con ensalada de beterraga

INGREDIENTES
 2 cda.ají panca molido
 3naranjas
 4dientes de ajo
 700 glomo fino de cerdo, sin grasa
 4 tz.mixtura de lechugas
 2beterragas sancochadas, en medialunas
 1/2cebolla en rodajas
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Licúe el ají panca, el culantro, el jugo de una naranja y el ajo. Sazone con sal y pimienta.
Unte el lomo de cerdo con esta preparación y deje marinar durante dos horas. Caliente
una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y cocine el lomo durante
tres minutos por cada lado. Agregue el líquido en el que marinó el cerdo, tape y deje
cocinar durante ocho minutos a fuego medio.
Pele las naranjas restantes y córtelas en trozos. Reserve.
Para el aliño, mezcle el jugo de limón con el aceite de oliva restante y sazone con sal y
pimienta. Vierta la mitad del aliño sobre la lechuga y cubra con la naranja en trozos, la
beterraga y la cebolla. Bañe con el resto del aliño.
Sirva el lomo cortado en rodajas finas y acompañe con la ensalada.
Chuletas de pavita adobadas con ensalada de quinua

INGREDIENTES
 6maracuyás
 2 cda.azúcar rubia
 2 cda.huacatay picado
 1/2rocoto sin venas ni pepas, picado
 2tomates sin piel ni pepas, picados
 1choclo
 200 gquinua
 4chuletas de pavita
 1 cdta.orégano seco
 1 cda.ajo molido
 1/2 tz.vinagre blanco
 2 cda.crema de ají mirasol
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Retire la pulpa de los maracuyás, cuele y vierta el jugo en un bol. Añada la crema de ají
mirasol, el vinagre, el ajo y el orégano. Remueva y ponga las chuletas de pavita en esta
marinada, deje reposar en el refrigerador durante una hora. Lave bien la quinua, eche en
una olla con tres tazas de agua y deje que hierva, a fuego medio y cocine durante
aproximadamente 10 minutos. Escurra bien, deje enfriar y reserve en el refrigerador.
Cocine el choclo, desgrane, ponga en un bol e incorpore el tomate, el rocoto, el huacatay
y la quinua. Vierta el aceite de oliva y el jugo de limón, mezcle y sazone con sal y pimienta.
Deje reposar durante 15 minutos antes de servir. Lleve las chuletas a la parrilla, a fuego
medio, durante seis minutos por cada lado. Sazone con sal al final de la cocción. Ponga el
jugo de la marinada y el azúcar en una sartén y lleve a fuego medio durante tres minutos;
sazone con sal y pimienta. Sirva las chuletas de pavita, bañe con la salsa y acompañe con
la ensalada de quinua.
Espaguetis con espinacas

INGREDIENTES
 500 gespaguetis cocidos
 500 gespinacas
 150 gpecanas tostadas y picadas
 1 tz.salsa blanca
 1/2 tz.agua de cocción de las espinacas
 100 gqueso parmesano
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Cocine las espinacas, lavadas y escurridas, en agua con sal, por dos minutos. Agregue el
agua de cocción a la salsa blanca y luego las espinacas picadas. Rectifique la sazón y vierta
la salsa sobre los espaguetis cocidos. Finalmente, espolvoree las pecanas en trozos. Sirva
con el queso parmesano.
Frejolito chino salteado

INGREDIENTES
 2 cdas.aceite
 600 glomo de cerdo en cubos
 2 tzs.col en trozos
 1/4 tz.sillao
 1zanahoria en tiras
 300 gfrejol chino
 2 cdas.ajonjolí
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Caliente el aceite en una sartén a fuego alto y saltee el lomo de cerdo, sazonado con sal
y pimienta, durante dos minutos. Añada la col y el sillao, y cocine durante un minuto.
Agregue la zanahoria y el frejol chino. Mezcle y saltee 30 segundos más. Retire del fuego,
coloque en una fuente y esparza el ajonjolí. Sirva y acompañe con una taza de arroz
cocido.
Garbanzos con acelga

INGREDIENTES
 3/4 kg.garbanzos
 4 cdas.ají panca molido
 2 tzs.tomate sin piel ni pepas, picado
 1/2 tz.pimiento en tiras finas
 1 cda.orégano seco
 1 tz.caldo de pollo
 3 tzs.hojas de acelga, en tiras gruesas
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Sumerja los garbanzos en agua caliente durante ocho horas como mínimo. Escúrralos y
colóquelos en una olla, y cúbralos con agua con sal, y llévelos a fuego alto durante una
hora y media, hasta que estén tiernos. Cuélelos y reserve. Caliente el aceite en una olla a
fuego medio, y dore la cebolla y el ajo durante tres minutos. Añada el ají panca y sazone
con sal y pimienta. Agregue el tomate, el pimiento y el orégano, y deje cocinar a fuego
bajo durante 15 minutos. Vierta el caldo e incorpore los garbanzos. Cocine a fuego medio
durante 10 minutos más. Eche la acelga, mezcle y deje cocinar durante seis minutos.
Retire del fuego y sirva de inmediato acompañado de arro
Guiso de lentejas
INGREDIENTES
 1 kg.lentejas
 1 1/2 tzs.zanahoria picada
 1hoja de laurel
 6 tzs.caldo de verdura
 1 tz.tomate sin piel ni pepas, picado
 1 cda.orégano seco
 2 tzs.papa blanca peladas, en cubos
 400 gchicharrón de cerdo
 1 tz.Salsa de cebolla:
 4 tzs.arroz
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Ponga en una olla las lentejas, la zanahoria y el laurel, cúbralos con el caldo de verduras
y cocine a fuego medio durante 30 minutos. Retire del fuego y reserve. Caliente el aceite
en otra olla, añada la cebolla y el ajo, y cocine a fuego medio, sin dejar de remover,
durante seis minutos, Agregue el tomate, el orégano, la papa en cubos y el chicharrón de
cerdo cortado en trozos, y mezcle. Incorpore las lentejas cocidas junto con el líquido de
cocción, sazone con sal y pimienta, y deje cocinar durante 25 minutos más. Retire del
fuego. Sirva las lentejas con salsa de cebolla y acompañe con arroz.
Langostinos y espárragos al ajonjolí

INGREDIENTES
 4 tz.espárragos en trozos de 3 cm
 400 glangostinos limpios
 1 cda.kion rallado
 2 cda.sillao
 1/2 cda.aceite de ajonjolí
 2 cda.ajonjolí tostado
 1 tz.arroz integral cocido
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Caliente el aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego alto. Agregue los
espárragos y cocine durante cinco minutos. Añada los langostinos y el kion, y saltee
durante cuatro minutos más. Retire del fuego y agregue el sillao, el jugo de limón y el
aceite de ajonjolí. Sazone con sal y pimenta.
Sirva cada porción con un cuarto de taza de arroz integral caliente y espolvoree con el
ajonjolí tostado.
Locro de zapallo
INGREDIENTES
 1 kg.zapallo loche
 1rama de huacatay picada
 1 tz.crema de leche
 2 cda.ají panca molido
 1rama de hierba buena picada
 2ramas de orégano picadas
 1 cda.ajos molidos
 1cebolla picada
 4 cda.aceite
 3papas blancas, en cubos
 2choclos, en rodajas
 sal, pimienta y comino
PREPARACIÓN
Pele el zapallo, corte en trozos y sancoche en una taza de agua junto con los choclos y las
papas. Cocine a fuego bajo hasta que las verduras estén tiernas. En tanto, prepare un
aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos, el orégano, la hierbabuena, la sal, la pimienta,
el comino y el ají panca. Deje cocinar durante 10 minutos y agregue las verduras cocidas.
Cocine por unos minutos y añada la crema de leche y, por último, el huacatay. Cocine
durante 10 minutos más y sirva enseguida.
Milanesa de pescado
INGREDIENTES
 1 tz.hojuelas de maíz (corn flakes) trituradas
 1 tz.quinua cocida graneada
 6filetes de perico de 180 g cada uno
 1/2 tz.harina preparada
 2huevos batidos
 4 cda.aceite
 4 tz.arroz cocido
 3papas amarillas doradas, en rodajas
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
Mezcle en un bol las hojuelas de maíz y la quinua. Reserve. Sazone los filetes de pescado
con sal y pimienta, páselos por la harina, el huevo batido y el cereal mezclado. Caliente el
aceite en una sartén, a fuego medio, y fría los filestes durante cuatro minutos por cada
lado. Retire y reserve en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa. Sirva las
milanesas y acompáñeas con el arroz y las papas doradas.
Pavita guisada con ragú de verduras y lentejas
INGREDIENTES
 800 ghuesos de pollo
 6presas de pavita
 2 cda.aceite
 2 tz.tomates sin piel ni pepas, picados
 1pimiento picado
 3 tz.lentejas
 1hoja laurel
 1 tz.zanahoria en cubos
 1 tz.zapallo en cubos
 1 tz.espinaca en tiras
 1sal y pimienta
PREPARACIÓN
Haga hervir dos litros de agua con una cucharadita de sal y los huesos de pollo durante
una hora. Cuele, desgrase y reserve el caldo.
En otra olla a fuego medio, caliente el aceite y dore la pavita durante cuatro minutos por
cada lado. Sazone con sal y pimienta. Incorpore la cebolla y cocine durante seis minutos.
Agregue el tomate y el pimiento, mezcle y cocine durante cinco minutos más. Vierta el
caldo de pollo que reservó, tape la olla y deje cocinar durante 25 minutos.
Aparte ponga las lentejas y el laurel en una olla, y vierta agua hasta cubrirlas. Tape la olla
y cocine durante 20 minutos. Añada el ajo, la zanahoria, el zapallo y la espinaca, y sazone
con sal y pimienta. Tape y deje cocinar durante 10 minutos más. Retire del fuego y sirva
el ragú con la pavita guisada.
Enrollado de espinaca con queso y pimientos

INGREDIENTES
 Base:
 1/2 kg.espinaca
 4huevos
 2 cdas.mantequilla
 3 cdas.pecanas tostadas y picadas
 4 cdas.queso fresco rallado
 sal, pimienta y nuez moscada rallada
 Relleno:
 1/4 kg.queso ricota
 2 cdas.leche descremada
 1pimiento rojo pelado y en tiras
 Salsa:
 1 tz.leche descremada
 1 cda.harina
 70 gqueso edam rallado
 1 cdta.perejil picado
PREPARACIÓN
Base
Relleno
Salsa
Ajiaco de papas y habas

INGREDIENTES
 300 gpapa amarilla
 200 gpapa huamantanga
 200 gpapa huayro
 4 cdas.aceite
 1cebolla picada
 1/4 cdta.comino
 2 cdas.crema de ají mirasol
 2 cdas.crema de ají amarillo
 1 cdta.páprika
 150 gzapallo en cubos
 1rama de hierbabuena
 1rama de chincho
 1rama de huacatay
 1 1/2 tz.caldo de carne
 350 ghabas verdes cocidas y peladas
 1/2 tz.crema de leche
 180 gqueso serrano de cabra
 1 cda.hierbabuena picada
 sal y pimienta
PREPARACIÓN
4 porciones
Sancoche las papas en agua con sal. Pélelas, córtelas en cubos y resérvelas. Caliente el
aceite en una olla y dore la cebolla junto con los ajos. Agregue el comino, las cremas de
ají y la páprika. Rehogue durante tres minutos. Añada el zapallo, las ramas de hierbas
aromáticas y vierta el caldo. Sazone y deje cocinar durante unos minutos, hasta que el
zapallo esté tierno.
Incorpore las papas y eche más caldo si es necesario. Remueva presionando un poco las
papas con ayuda de una cuchara de madera. Agregue las habas, la crema de leche y el
queso desmenuzado. Después de seis minutos, rectifique la sazón. Retire del fuego,
esparza la hierbabuena picada y sirva con arroz.

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FILETES DE PESCADO AL VAPOR

PESCADO FRITO CON ENSALADA

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ARVEJAS VERDES PARTIDAS

ZAPALLITO ITALIANO A LA PIMIENTA

• 1/2 kg. de pollo, deshuesado y sin piel

• 2 k (4 lb) de champiñones frescos, limpios y cortados en láminas

• 1 ají verde, cortado en tiras delgadas

Ajiaco de papa y quinua

Bistec con salsa de hongos

Bonito a la plancha con puré de quinua

Cerdo con ensalada de beterraga

Chuletas de pavita adobadas con ensalada de quinua

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Enrollado de espinaca con queso y pimientos

Ajiaco de papas y habas

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