CUESTIONARIO 1

1. Representa la reacción fundamental del curado

La formación del color de los productos cárnicos involucra reacciones de los pigmentos de la
carne y los nitritos o nitratos agregados, resultando nitrosos hemo pigmento. La
nitrosilmioglobina se forma por reducción delos nitritos que produce óxido nítrico el cuál
reacciona con residuos de aminoácidos y mioglobina.

2. Esquematiza la estructura de la molécula de mioglobina

MIOGLOBINA

Características

La mioglobina es una hemoproteína encontrada principalmente en el tejido muscular donde

sirve como sitio de almacenamiento intracelular para el oxígeno. Es una proteína relativamente
pequeña que contiene un grupo hemo con un átomo de hierro, y cuya función es la de
almacenar y transportar oxígeno. Las mayores concentraciones de mioglobina se encuentran
en el músculo esquelético y en el músculo cardíaco, donde se requieren grandes cantidades de
O2 para satisfacer la demanda energética de las contracciones.
 Estructura

La mioglobina es una cadena polipeptídica sencilla de 153 residuos aminoaciso (PM 17.000
daltons). Es una proteína globular con la superficie polar (rojo) y el interior apolar (amarrillo),
patrón característico de las proteínas globulares. Sin contar los dos residuos de His que
intervienen en el proceso de fijación del oxígeno, el interior de la mioglobina sólo contiene
residuos no polares (por ejemplo, Leu, Val, Phe y Met).

3. Compara, en una tabla, el curado seco contra el curado por vía húmeda
4. ¿Qué variables afectan el curado seco?
5. ¿Cómo influye la temperatura en el curado húmedo?

La temperatura del proceso de curado se debe controlar cuidadosamente. Se debe entibiar lo

suficiente para permitir que la sal penetre en la carne, pero lo suficiente frio (menos de 5°C)
para prevenir la descomposición, ya que sobrecalentamientos pueden provocar la fusión de las
grasas blandas, formando peróxidos, responsables de enranciamiento, decoloraciones, etc.

6. ¿Qué función tiene el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio en el curado?

El ascorbato y er itorbato son usados como aceleradores del curado, estos ayudan a acelerar la
conversión del nitrito y/o nitrato a óxido nítrico durante el desarrollo del color en el proceso de
curado de las carnes; ayudan a mantener uniformemente el color en toda la carne y mejoran el
sabor.

7. ¿Qué relación existe entre la actividad de agua, la curación y la conservación de un

producto curado?

El curado Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la

Sal. la sal ha sido ionizada, colectando moléculas de agua alrededor de cada ion, a mayor
concentración de sal, más agua empleada para hidratar iones. Una solución saturada a una
temperatura dada es aquella que ha alcanzado un punto donde no hay energía adicional
disponible para disolver la sal. En este punto, las bacterias, levaduras y mohos son incapaces
de crecer. Debido a que no hay agua libre disponible para el crecimiento microbiano en este
punto

8. ¿Qué función tienen los polifosfatos en el curado de la carne?

Objetivo básico en el uso de fosfatos: aumentar la capacidad de retención de

agua de los productos cárnicos.

El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua

es doble:

1. aumentan el pH en la carne

2. solubilizan las proteínas musculares

9. ¿Por qué en el curado de un tocino no se utilizan polifosfatos?

10. Que función juegan la sal y el azúcar en los productos cárnicos curados?

Los azucares constituyen una fuente de energía para la flora microbiana y de ser utilizados por
las bacteria favorecerán a bajar el pH al producir acido láctico. La sal además de conferirle
sabor a la carne, ayuda a regular la actividad de agua contribuyendo a lña jugosidad del
mismo.

CUESTIONARIO 2

1. ¿Cuál es el fenómeno fisicoquímico más importante durante la curación seca?

2. ¿Por qué en cura seca se prefiere sal gruesa de cocina?

En la salazón, la sal gruesa produce un curado más “húmedo” porque los granos gordos
absorben menos jugos de la carne que afloran a la superficie.

Se ha demostrado que en la salazón, la sal fina sólo forma costras y deja espacios vacíos
alrededor de la carne por donde pueden penetrar y desarrollarse las bacterias.

3. La geometría de la pieza cárnica, ¿tiene influencia en la velocidad de curado seco?.

Explique.
Los tamaños o la geom etría de la carne sometidas a curado es un factor muy importante, ya
que, Los trozos macizos y gruesos tardan mucho más en curarse que los finos porque,
lógicamente, se necesita más tiempo para que la sal llegue hasta el centro.

4. ¿Cómo es la velocidad de curación de una pieza cárnica blanca (vg. de pollo) frente a una
carne roja (vg. de cerdo)? ¿y el tiempo?

Sólo se pueden curar ciertos tipos de carne, ya que no

todas se prestan para ello. La carne grasa es la más adecuada
para la salazón en seco, porque queda más tierna y absorbe
menos sal. Por esto debe escogerse el curado en salmuera,
menos fuerte y que la deja más jugosa, para la carne magra.

Es tradicional curar la carne de cerdo, cualquier parte, pero

muy especialmente la panceta, el tocino y demás partes
grasas Por otra parte,El pollo tampoco de conserva bien de
este modo, porque carece de abundante grasa.

Además las carnes rojas se diferencian, a priori, de las blancas

por el color de su carne, más oscura debido al contenido en
mioglobina, un pigmento de color rojo que contiene hierro y
se encuentra en las fibras musculares. Por lo que el tiempo de
curado es más rápido en las rojas por la mioglobina, que en
las blancas.

5. ¿Qué función tienen los polifosfatos en la curación de piezas no desestructúrales?

6. Si se quiere curar más rápido por vía húmeda ¿Qué podría modificarse en la salmuera?

7. ¿Qué objetivo tiene el ahumado en las salazones? Explica.

El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de
partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de madera (productos
de combustión lenta). Es un proceso que además de darle sabores distintos a los
alimentos sirve como conservador alargando la vida útil de los mismos.
El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la
modificación adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los
alimentos.

8. ¿Qué tipo de maderas se prefieren para ahumar los productos cárnicos? ¿por qué? ¿Cuáles
se objetan?

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, Por lo
que se buscan duras como el roble, olmo y maderas aromáticas.

9. Además del humo generado en la madera, viruta o aserrín ¿Qué productos del humo se
aplican en la fabricación de derivados cárnicos?

Las maderas dulces son ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan
de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería,
éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.

10. ¿Qué principios químicos y fisicoquímicos explican la conservación de los productos

curados y ahumados? Explica.