Professional Documents
Culture Documents
Primera Sesión
La conservación de alimentos ha sido una necesidad para el hombre a partir del momento en
el que éste deja de ser nómada para convertirse en sedentario, en el primer caso el hombre
vivía de los frutos silvestres, los consumía de acuerdo a su necesidad pero no lo almacenaba,
en otro estadio de la vida del hombre (Auytarlophitecus), el hombre parece ser que comienza
a consumir carne producto de la pesca y de la caza
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una
de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia
había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el
ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar
medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se
realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados,
guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento
de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento
del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás
por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo. Más tarde Peter Duran desarrolló la idea y en 1811 produjo la
primera comida enlatada.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La
carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge
III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden
consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de
Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que
condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De
las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primero concentrados de
carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la
conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron
las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena
de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de
locomoción.
HISTORIA DE LA REFRIGERACIÓN
El refrigerador es un aparato que se usa para la conservación, a baja temperatura, de alimentos
perecederos. Según el principio en el que se basa la producción del frío, se distinguen dos
tipos, los de compresión y los de absorción.
Para reducir la temperatura, los primeros utilizan la
compresión y la posterior expansión de un gas, mientras que
los de absorción aprovechan la evaporación y posterior
condensación de una mezcla de agua y amoníaco calentada
mediante una resistencia eléctrica.
Con ambos fines la emplearon los chinos hace más de dos mil Un moderno refrigerador
trescientos años: elaborar uno de los postres de sus
emperadores, el sorbete y la pulpa de fruta helada, para cuya preparación los reposteros
imperiales tenían siempre hielo a mano. En el palacio imperial se almacenaba hasta mil barras
de hielo que se iban desmenuzando según las necesidades del momento.
Cuenta Marco Polo en su “Libro de las maravillas del mundo”, donde recoge sus
experiencias y viajes por la China del siglo XIII, que cuando estuvo en la corte de Kublai
Khan le ofrecieron leche helada con azúcar, golosina que se vendía a la sazón por las calles
de Pekín.
Y tres siglos antes los califas cordobeses disponían de hielo y nieve que se hacían traer desde
Sierra Nevada para hacer sus helados.
Pero todo esto no eran sino paliativos de escasa eficacia. Hubo que esperar a 1834. Aquel
año el norteamericano, residente en Londres, Jacob Perkins, fabricó por primera vez en la
historia el hielo artificial. Cuando sus empleados le presentaron la primera muestra, él se
limitó a decir: 'Verdaderamente está muy frío’. Era un paso importante para la fabricación de
los primeros refrigeradores.
El primer aparato moderno que utilizó el invento de Perkins, apareció en 1850. Era un
armatoste voluminoso, a modo de armario en cuyo interior se introducía grandes bloques de
hielo. Esas cámaras se aislaban con forro de pizarra, y los alimentos se depositaban en
compartimentos pequeños, ya que el hielo, junto con el material aislante, ocupaba casi todo
el espacio útil. Más que frigoríficos o refrigeradores eran simples neveras que no diferían en
mucho de los “armarios de nieve” del siglo XVI.
Sin embargo, estos compuestos también conocidos como CFC, se han demostrado como los
principales causantes de la destrucción en la capa de ozono, produciendo el agujero
detectado en la Antártica, por lo que en 1987 se firma el Protocolo de Montreal para
restringir el uso de estos compuestos y se prohibe su fabricación y uso.
Funcionamiento
En cambio hay una serie de operaciones de mantenimiento que podremos efectuar y con las
cuales alargaremos la vida media de nuestro refrigerador.
La goma situada en la puerta está sometida a un esfuerzo constante y sufre deterioros que
hacen que no cierre herméticamente, haciendo que se produzca escarcha en el refrigerador
más rápidamente.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más
venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen
pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como
el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos
químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se producen
por:
Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por
lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del
alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la
actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad
al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción sólida lo
que lo hace poco alterado.
Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de los
alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y
cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre
tifoidea, shiguelosis, giardiasis
Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos
apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénicas sanitarias para el consumo en un
tiempo variable.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias
y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo
algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando
seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el
alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo
de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás.
Factores intrínsecos :
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH,
potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrínsecos
Factores implícitos
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así cada
tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto
estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo alterante y el producto
alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido
a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los
factores anteriores.
o Exotoxinas = Son sustancias de naturaleza proteica que se liberan de forma directa o a través
de vesículas, sin que se produzca lisis bacteriana. Frecuentemente están codificadas por
plásmidos o fagos; a veces consisten en 2 o más subunidades (una de las cuales sirve para
adherirse y entrar a la célula. huésped, mientras que otra activa o inhibe determinada función
celular).
o Tiene una acción Específica y las podemos clasificar en Neurotóxicas (toxina: diftérica,
tetánica, botulínica, etc.) y Entero toxinas.(toxina de : Bordetella Pertusis, Clostridium
Perfringes, Clostridium Difficile, Shigella Dysenteriae, etc.). Algunas toxinas al ser
inactivadas (con formaldehído) no alteran su antigenicidad, y los toxoides resultantes
proporcionan algunas de las vacunas más eficaces (Ej. Toxoide tetánico y toxoide diftérico)
o
o La fiebre, actualmente se atribuye a la acción de citoquinas sobre el hipotálamo
(principalmente la IL-1 y el factor tumoral o TNF) y puede beneficiar al huésped, al
microorganismo o a ambos. En respuesta a los LPS, los macrófagos son quienes producen
estsas2 citoquinas. El shock por Endotoxinas (shock séptico) se suele asociar con la
diseminación sistémica del microorganismo y, el ejemplo más común es las septicemias por
bacterias Gram. - como Escherichia Coli, Nesisseria meningitidis, etc.
El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en
desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso,
durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas. La vida útil de un alimento se
puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe
significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado. Para la evaluación de los
productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y
microbiológicos.
La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una
tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del
alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se
considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000).
Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las
condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayorpeso se encuentran
la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de
gases, potencial redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003).