CHIMALTENANGO:

SUBANIK
Ingredientes para el Suban-ik:
 1 libra de espinazo de cerdo
 1 libra de pollo
 1 libra de costilla de cerdo
 1 cebolla mediana
 2 tallos de cebolla
 3 libras de tomates, bien rojos
 1/2 libra de miltomate
 6 chiles pimiento rojos , sin semilla
 1 chile guaque , sin semillas
 1 chile pasa pequeño
 1 chile de zambo
 2 chiles de Cobán
 3 cabezas de ajo
 1 bolita de masa de maíz, para espesar
 1 taza de agua
 2 hojas de laurel
 1 ramita de tomillo
 1 cucharadita de achiote
 1 manojo de hojas de mashán
 sal y pimienta negra al gusto
Procedimiento para el Suban-ik:
1. Cortar las carnes en pedazos pequeños, y pre cocerlas con una taza de agua y los tallos de
cebolla, por 30 minutos.
2. Sazonar con sal y pimienta. Retirar las carnes del fuego y reserva el caldo.
3. Para la salsa, asar los tomates, la cebolla, 3 ajos, los miltomates y los chiles , después
pásalos por la licuadora, con un poco de caldo de las carnes que reservo.
4. Por aparte en un recipiente, agregar el achiote y disuelve, con un poco de caldo.
5. Lava las hojas de mashán, y cortar los troncos.
6. Colocarlas en el fondo de la olla.
7. Las puntas deben quedar hacia las paredes de la olla, a manera de tapizar la base.
8. Añada la carne y el recado a la olla, y agrega el laurel, tomillo, sal y pimienta.
9. Espesar con masa disuelta en agua, a su gusto.
10. Dobla las puntas de la hoja sobre el guiso, para evitar que el vapor se escape, y coloca la
tapa.
11. Deja cocinar por 30 minutos. La consistencia de las carnes debe quedar firme y no
recocida.
12. Servir con arroz y tamales blancos de masa, envueltos en tuza.
IZABAL:
Salpicón

INGREDIENTES:

3 libras de bolovique de res o costilla de res

3 cucharadas de consome de res
1 diente de ajo
2 cebollas
2 tomates
1 taza de hojas de hierbabuena
5 rábanos grandes
3 limones
sal y pimienta

procedimiento:
Es una receta muy representativa de nuestra gastronomía relativamente fácil de cocinar, algunas
historias cuentan que las abuelitas realizaban el caldo de res que es muy famoso en nuestro
legado gastronómico y al día siguiente sino se comían toda la carne, preparaban este delicioso
platillo con la carne cocida que restaba del día anterior. en esta receta les comparto el
procedimiento para prepararlo desde cero. Espero les guste y la preparen es deliciosa y facil de
elaborar.

Primero debemos de colocar la carne a cocinar, para este procedimiento vamos a colocar en una
olla de cocción rápida (olla de presion) la carne junto con las 3 cucharadas de consome de res, el
diente de ajo, 1 cebolla (estos ingredientes aportaran sabor a nuestra carne durante la coccion),
con la medida de agua de acuerdo a la prescripción de su olla normalmente son 3/4 partes de la
capacidad y la vamos a cocinar por un aproximado de una hora. Dejamos enfriar retiramos la
carne y procedemos a picarla.
En un recipiente aparte picamos los rábanos, la hierbabuena, los tomates

y la otra cebolla, agregamos la carne y mezclamos, es el momento de agregar el jugo de los

limones y colocarle sal y pimienta al gusto, es una excelente platillo el cual puede ser servido en
tostadas, otros lo comen con arroz blanco y preparan un caldo con el jugo de la coccion para
acompañar, tambien puede ser utilizado en tacos o como relleno para panes y tortillas de harina
tipo burritas.
Alta Verapaz
KAQ IK
Este es un plato típico de Alta Verapaz, en Guatemala.
Cuando mi madre trabajaba para la sección de cocina de
un periódico guatemalteco le solicitaron incluir la receta,
y ni lenta ni perezosa se dio a la tarea de prepararlo. Las
palabras kaq e ik, de origen maya, significan «rojo» y
«chile», respectivamente. Este platillo se sirve en
Guatemala siempre con arroz para agregar al caldo y
pequeños tamales de masa de maíz sazonados sin nada
más que sal, que en este país son llamados pochitos.
Ingredientes
o 2 libras de pavo cortado en pedazos grandes
o Media libra de tomate
o 4 onzas de miltomate
o 2 chiles huaques grandes
o 1 chile pasa grande
o 1 chile pimiento rojo grande
o 6 dientes de ajo grandes
o 1 cebolla mediana
o 4 ramas de culantro (en este caso, por la naturaleza internacional de esta bitácora, se ha
incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta que se debe emplear en este caso es
el samat, que crece en Guatemala.
o 10 ramas de hierbabuena
o 4 onzas de semilla de culantro
o 4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa
o 4 a 5 granos de pimienta de Castilla
o Media onza de ajonjolí
o 1 onza de pepitoria
o Achiote (el necesario)
o Sal (la necesaria)
o Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa)
Preparación
o Cueza el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y culantro en
suficiente agua, tanto como para que quede cubierta la carne, previendo que habrá de
hervir y una parte se consumirá.
o Dore la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta y luego licúe en seco.
o Para hacer el recado, ase, licúe y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa con la cebolla,
el tomate y el miltomate, agregando las especias que doró, y licúe en seco.
o Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos y
pruebe la sazón. No olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa.
o Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.
Jutiapa:
TAMALES
Instrucciones:
 1 ½ Libras de tomate ciruelo maduro
 2 Chiles pimientos
 3 Chiles guaques
 2 Onzas de ajonjolí
 2 Onzas de pepitoria (semilla de calabaza )
 1 Raja pequeña de canela
 1 Onza de manteca de cerdo Achiote Sal
Masa:
 1 ½ Libra de masa de maíz
 6 Onzas de arroz 8 Onzas de manteca de marrano Sal Hojas y Adornos
 1 Maleta de hojas de plátano
 2 Maletas de hojas de Maxán o de hoja de sal 1 manojo de cibaque
 3 Chiles pimientos para ser asados
 4 Onzas de aceitunas
 4 Onzas de alcaparras
 2 Libras de carne de cerdo y 1/2 Libra de tocino en pedazos pequeños

Instrucciones:
Elaboración de los tamales: Se cortan las hojas de Maxán (cuadros) por la parte más gruesa, se
lavan bien y se ponen a secar al sol. Se cortan las hojas de plátano en cuadros de 25 cm, se lavan
y se ponen a cocer en agua por 10 minutos.
La Masa: Deshacer y mezclar la masa de maíz en 1/2 litro de agua y se licua. En una hoya
adecuada se ponen a hervir 4 tazas de agua, se agrega la masa ya licuada y se revuelve
constantemente.
Cuando la masa este espesa, se sigue batiendo la masa añadiéndole suficiente sal, ya que tiende a
perderse el sabor de la sal (en el tamal) durante la cocción. Si la masa se pone demasiado espesa
se le agrega agua caliente, de a pocos.
Se continúa batiendo, y cuando ya haya hervido suficiente tiempo, se retira del fuego, se agrega la
manteca y se bate hasta que la manteca se mezcla y se incorpora, luego la masa se torna brillante.
El tocino crudo: (opcional) se corta en pedacitos y se agrega al recado.
La carne de cerdo se corta en dados de regular tamaño y se agregan al recado. Separadamente en
una sartén adecuada, se derrite la manteca y se pone a freír con el recado hasta que el color se
intensifica.
Los chiles pimientos (separadamente) se ponen a asar, se pelan, se parten, se desvenan y se
eliminan las semillas. Luego se cortan en tiras (reservar).
Luego ponga un cuadro de hoja de plátano sobre una de maxán en diagonal. Se coloca una porción
de masa en el centro, y se agrega el recado abundante. Sobre el recado se pone tocino y carne de
cerdo, aceitunas, alcaparras 3 o 4 pasas y tiras de chile pimiento.
Se doblan las hojas y se cierran para formar como un paquete, el cual se amarra con las tiras
de cibaque, las cuales previamente se ponen en remojo para que ablanden, también se puede
utilizar papel de aluminio.
Cocción de los tamales: En una hoya amplia se pone un colchón (en el fondo) con las hojas
sobrantes, luego se agregan 4 tazas de agua y se pone a hervir. Al hervir se colocan los tamales en
la olla sobre el colchón de hojas, y comienza la cocción.
Tapar la olla con más hojas y una manta, y hasta arriba un lienzo de plástico. Se pone a hervir todo
esto por 1 hora y media, para que los tamales y la carne que contienen se cocinen bien. Esta receta
rinde para unos 25 tamales pequeños.

Jalapa:
Estofado de marrano
Ingredientes para 4 raciones de Estofado de carne de cerdo:
 1 Kilogramo de Carne de Cerdo
 1 Unidad de Cebolla
 2 Dientes de Ajo
 2 Unidades de Tomate maduro

 2 Hojas de Laurel
 1 Vaso de Vino blanco
 1 Pizca de Sal y Pimienta

Instrucciones | 30 minutos
1. El primer paso para preparar este estofado es cortar la carne de cerdo en cuadros de un
bocado más o menos. Cortar finamente la cebolla, el tomate y el ajo.
2. A continuación, calentar una olla a fuego medio y sofreír la carne con un poco de aceite.
Cuando la carne empiece a dorar añadir la cebolla y el ajo. Remover para que se sofría el
conjunto y se impregnen los sabores.
3. Cuando la cebolla empiece a tornarse transparente, incorpora el tomate y el vino blanco a
la preparación del estofado de cerdo. Añade también un poco de agua y las hojas de laurel,
el líquido debe cubrir toda la carne.
4. Deja cocer a fuego lento unos 20 minutos hasta el alcohol se haya evaporado y la salsa
reduzca lo suficiente. Corrige la sazón con sal y pimienta.
5. Sirve el estofado de carne de cerdo acompañado con arroz basmatí o patatas asadas.
6. Si te ha gustado la receta de Estofado de carne de cerdo, te sugerimos que entres en nuestra
categoría de Recetas de Cerdo o déjate sorprender en nuestro Recomendador de recetas.
Zacapa:
QUESADILLAS
Ingredientes
8 raciones
1. 1/2 libra mantequilla
2. 2 tazas azúcar
3. 8 huevos
4. 1 taza harina de trigo
5. 3 tazas harina de arroz perlado
6. 2 cdts polvo de hornear
7. 8 onzas crama de leche
8. 4 onzas queso seco rallado
9. 1/2 taza leche
10. para decora
11. 1/2 taza azúcar mezclada con 3 cucharadas de canela en polvo
Pasos
50 minutos
1. Batir la mantequilla y el azúcar hasta que este cremosa.
2. Añadir uno a uno los huevos, agregar las harinas y el polvo de hornear alternando con la
leche, luego agregamos la crema y el queso seco,
3. Engrasar y enharinar el molde que vamos a usar. Verter la mezcla, rociar con el azúcar con
canela y hornear a 350Fº grados o 175Cº por 30 minutos y dejamos enfriar.

SAN MARCOS:
MOLE DE PAVO
Ingredientes para la receta de pavo con mole:

• 1 de pavo de 4 kg
Para el caldo:

• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 clavo de olor
• sal
• pimienta
• 3 cucharadas de semillas de sésamo
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 30 g de chocolate amargo
• 50 g de uva pasas
• 50 g de almendras laminadas
• 250 g de salsa de chile dulce
• 2 rebanadas de miga de pan blanco
• 1 cucharadita de sal
• 1 pizca de canela
• 1 pizca de cilantro molido
• 1/4 cucharadita de anís estrellado
• 2 clavos molidos
• 1 pizca de pimienta
Para servir:

• 2 o 3 aguacates
Preparación de la receta de pavo con mole:

1 Prepara el caldo:
2 - Pica el puerro, el apio, la zanahoria, la cebolla y ponlos en 2 litros de agua con el clavo de olor,
sal y pimienta. Llévalo a ebullición.
3 - Mientras tanto, corta el pavo y sumerge los trozos en el caldo hirviendo. Cuece a fuego lento,
tapado, durante una hora.
4 - Por otro lado, dora las semillas de sésamo en una sartén con aceite. Quítales el aceite y reserva.
5 - En la misma sartén, fríe la cebolla y el ajo, removiendo y sin dejar que se doren.
6 - Añade el chocolate y deja que se derrita sin dejar de remover.
7 - Retira del fuego y vierte la mezcla en el recipiente de la batidora. Añade una cucharada de
semillas de sésamo, las pasas, las almendras, la salsa chile, el pan, la sal, la canela, el cilantro, el
anís, el clavo y la pimienta y bátelo todo.
8 - Vierte esta mezcla en una cacerola, añade el caldo y llévalo a ebullición removiendo.
9 - Cuando esté listo para servir, coloca el pavo en la bandeja; cúbrelo con la salsa y espolvorea
con las semillas de sésamo restantes y decora con rodajas de aguacate.
10 - Se sirve con arroz y tortillas.
11 - La presencia del chocolate en la salsa puede sorprenderte pero se usa en pequeñas
cantidades y el sabor resulta muy discreto. El resultado es excelente.

ESCUINTLA
CANGREJOS RELLENOS
Ingredientes (4 personas):

- 4 cangrejos 700g hervidos 7 u 8 minutos

- 4 cebollas pequeñas
- la parte verde pálida de un puerro
- 4 zanahorias pequeñas
- 80 g de mantequilla
- 600 ml de fondo de pescado sal
- 1/2 l de salsa de bogavante
- 4 cucharadas de crema de leche batida
- sal y pimienta de cayena

INGREDIENTES
El caparazón de un bogavante hervido de aprox. 600 gramos.
2 cucharadas de aceite de oliva.
2,5 cl. De coñac.
250 gramos de zanahorias.
50 gramos de apio en rama.
50 gramos de puerro.
50 gramos de escalonia.
2 dientes de ajo medianos.
2 tomates frescos.
1 hoja de laurel.
1 clavo.
3 granos de enebro molidos.
1 pizca de estragon seco (o 1 ramita de fresco).
1 ramita de tomillo.
20 gramos de mantequilla.
50 gramos de tomate concentrado.
150 gramos de crema leche espesa.

Preparación:
1-Prerapación de los Cangrejos
Un Cangrejo (o buey) de 700 g contiene de 120 a 150 g de carne. Una cantidad que sirve como
tentempié para antes de cenar o como primer plato de un menú.
Desprenda la carne de los cangrejos. Para ello, rompa los caparazones por las suturas de la parte
inferior.
2-Lave los caparazones y sáquelos cuidadosamente. Pique finalmente las cebollas peladas,
el puerro y las zanahorias limpias. Derrita la mantequilla en una cacerola hasta que forme espuma
y sofría en ella las verduras durante 5 minutos. Vierta el fondo de pescado y, a partir de que rompa
a hervir, deje rehogar la preparación en el recipiente destapado durante 5 minutos, a fin de que
adquiera la consistencia deseada. Dejar reducir el líquido hasta que la verdura esté sólo jugosa.
Añada la carne del cangrejo para que se caliente y dele el último toque con un poco de sal.
Caliente la salsa de bogavante y mézclela con la crema batida. Añada al gusto un poco de sal
y pimienta de cayena.
SALSA BOGAVANTE
Preparación
Antes de trocear el caparazón del bogavante hay que quitarle la quitina y los intestinos para que
luego no den a la salsa un gusto no deseado. Fría en aceite caliente los trozos de caparazón por
tandas, por que sólo así se logra freír todo por igual y extraer el máximo sabor y aroma. Resérvelos
una vez flambeados con coñac. Rehogue las hierbas y las verduras en la mantequilla. Después,
avada el tomate concentrado. Mezcle los trozos de caparazón y las verduras, cúbralos con agua, y
remueva continuamente mientras cuece, retirando con frecuencia las impurezas. Pasados 45
minutos, añada la crema, sazone al gusto con sal y cuele. El resultado ha de ser una crema de color
marrón claro.
Totonicapán
TOBIK

INGREDIENTES:
 1 libra de costilla de res
 1 libra de carne de res para guisar
 4 tazas de agua
 2 dientes de ajo
 1 güisquil
 1 repollo pequeño
 1 zanahoria grande
 2 libras de tomate
 1 cebolla
 2 ramas de culantro
 1 cucharadita de comino
 Sal al gusto
 4 chiles chiltepes
PREPARACIÓN:
1. Cocinar la carne, partida en piezas medianas, con el agua y el ajo.
2. A media cocción de la carne agregar los güisquiles partidos en ocho , la zanahoria en bastones y
el repollo en trozos.
3. Dar un hervor al tomate, cebolla en trozos y culantro. Licuar.
4. Colar y agregar a la carne cocida, dejando que hierva por 10 minutos. Agregar más agua de ser
necesario (es un caldo)
5. Agregar la sal y el comino
6. Retirar la espuma de la cocción con una espumadera.
7. Machaque el chile en un mortero y agregue a la preparación.

Santa Rosa
Pollo en Amarillo

1/2 pollo troceado

pimientas en grano
1 clavo de olor
caldo de pollo
azafrán o colorante
1 vaso de vino blanco
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1/2 cabeza de ajos
1/2 cebolla
1 pimiento
1 tomate
4 zanahorias
4 patatas
aceite de oliva

Procedimiento

 Poner en la olla a presión una gota de aceite de oliva y encima los trozos de pollo bien
repartidos. Cortar todas las verduras y ponérselas encima del pollo, el caldo de pollo.
 Cubrir con el vino y un vaso de agua y los demás ingredientes y así en crudo todo cerrar la
olla y ponerla a fuego medio durante 20-30 minutos a partir de que empiece a pitar en el
dos.
 Abrir la olla y dejar que cueza a fuego medio-bajo unos 10 minutos para que espese a
salsita. Emplatar los trozos de pollo con las verduras y las patatas y comer caliente pero sin
quemarse que esta comida guarda mucho el calor.