Propiedades físicas de aceites y grasas

El análisis de estas propiedades nos permite entender el comportamiento y características de

dichos elementos, así como sus diferencias. Para ello se analizará la cristalización, el punto de
fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la densidad, solubilidad, plasticidad y capacidad
emulsionante.

Cristalización

Las grasas se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a temperatura ambiente.

En estas condiciones, los aceites se encuentran en estado líquido (no cristalizado) mientras
que las grasas se encuentran en estado sólido (cristalizado).
La proporción de los cristales en las grasas tienen gran importancia en la determinación de las
propiedades físicas de un producto. Las grasas se consideran sólidas cuando tiene al menos un
10% de sus componentes cristalizados.

Los cristales de grasa tienen un tamaño comprendido entre 0,1 y 0,5 µm pudiendo llegar
ocasionalmente hasta los 100 µm. Los cristales se mantienen por las fuerzas de Van der Waalls
formando un red tridimensional que proporciona rigidez al producto.

Una característica importante de la grasa es su polimorfismo cristalino ya que los mono, di y

triglicéridos cristalizan en diferentes formas cristalinas (α, β, β´)

Forma α (estado vítreo):

Aparece cuando la grasa se solidifica por un método rápido. Los cristales formados son de tipo
hexagonal y se organizan de forma aleatoria en el espacio.

Forma β:

Se produce cuando el enfriamiento es lento o si el atemperado se realiza a una temperatura

ligeramente por debajo de punto de fusión, siendo esta forma la más estable de todas.

En la forma β se forman cristales tricíclicos orientados en el mismo sentido. La forma β es

propia del aceite de palma, cacahuete, maíz, coco, girasol, oliva y de la manteca de cerdo.

Forma β´:

Se produce a partir del atemperado por encima de punto de fusión de la forma α. En la forma
β´ se forman cristales ortorrómbicos que son orientados en direcciones opuestas.

La forma β´ es propia del aceite de algodón parcial modificado, grasas sebos y manteca
modificada.

Tanto forma α, β y β´ presentan un punto de fusión, un patrón de difusión de rayos X y un

índice de refracción.

Cuanto más doble enlace hay se obstaculiza la cristalización con la cual tiende a ser líquido
Punto de fusión

El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la forma β que es la
forma polimórfica más estable y es la temperatura por la cual se funde todo los sólidos.

Cuando están presentes ácidos de cadena corta o insaturados se reduce el punto de fusión.

El punto de fusión tiene gran importancia en el procesado de grasas animales.

Los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero como las grasas o los aceites
están formados por una mezcla de lípidos con distintos puntos de fusión nos tenemos que
referir a zona de fusión que se define como el punto de fusión del componente de la grasa que
se funde a una temperatura más alta.

Viscosidad

La viscosidad de una grasa es debida a la fricción interna entre los lípidos que la constituyen. Es
generalmente alta debido al elevado número de moléculas que forman una grasa.

Al aumentar el grado de insaturación disminuye la viscosidad y cuando aumenta la longitud

de la cadena de los ácidos grasos componentes también aumenta la viscosidad.

Índice de refracción

El índice de refracción de una sustancia se define como una relación entre la velocidad de la
luz en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se analiza.

Al aumentar el grado de insaturación aumenta el índice de refracción y cuando aumenta la

longitud de la cadena también aumenta el índice de refracción y por eso se utiliza para
controlar el proceso de hidrogenación.

Al aumentar la temperatura el índice de refracción disminuye.

El índice de refracción es característico de cada aceite y grasa, el cual nos sirve para realizar un
control de calidad de éstas.

Densidad

Esta propiedad física tiene gran importancia a la hora de diseñar equipos para procesar la
grasa.

La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a líquido

Cuando las grasas se funden se aumenta su volumen y por eso baja la densidad.

Para el control de porcentajes de sólido y líquido en grasas comerciales se utiliza curvas

dilatométricas.

Solubilidad

La solubilidad tiene gran relevancia en el procesado de las grasas.

Las grasas son totalmente soluble disolventes apolares (benceno, hexano…).

A excepción de los fosfolípidos son totalmente insolubles en disolventes polares (agua,

acetonitrilo). Son parcialmente solubles en disolventes de polaridad intermedia (alcohol,
acetona)

Las solubilidad de las grasas en solventes orgánicos disminuye al aumentar la longitud de la

cadena y grado de saturación.

Los fosfolípidos pueden interactuar con el agua debido a que el ácido fosfórico y los alcoholes
que los componen tienen grupos hidrófilos.

Generalmente la tensión superficial se incrementa con la longitud de la cadena y disminuye

con la temperatura. La tensión superficial y la tensión interfacial disminuye con facilidad con el
uso de agentes surfactante como los monoglicéridos y los fosfolípidos.

Plasticidad

Es la propiedad que posee un cuerpo de conservar su forma resistiendo una presión

determinada.

La plasticidad de una grasa está causada por la presencia de un red tridimensional de cristales
en cuyo interior se encuentra inmovilizada grasa líquida.

Para que una grasa sea plástica y extensible debe de haber una proporción entre la parte
sólida y líquida (20 -40% de grasa en estado sólido), las redes no deben estar apretadas y sus
cristales deben estar en forma α

Las grasas plásticas actúan como un sólido hasta que la fuerzas deformantes que se aplican
rompe la red cristalina y pasando la grasa a comportarse como un líquido viscoso y por lo
tanto se puede untar.

Capacidad emulsionante
La capacidad emulsionante es la capacidad en la interfase agua/aceite permitiendo la
formación de emulsión.