CONTROL DE PROCESOS

PROCESOS DE BEBIDAS Y ALIMENTOS.

LOGRO
Al finalizar la unidad el alumno:
• Compara los diferentes procesos de bebidas y alimentos.

TEMARIO
• PROCESOS CERVECEROS
• PROCESOS DE AGUAS, GASEOSAS Y JUGOS
• PROCESOS LACTEOS
• PROCESOS DE HARINAS.

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS

TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y
DERIVADOS

El trigo y la
panificación

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS
TRIGO (Triticum sp.)
 T. aestivum : trigo harinero panificable
 T. durum : trigos cristalinos (sémolas y pastas)

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS
CALIDAD DEL GRANO

Mínimo de material extraño

Mínimo de semillas quebradas

Grano brillante

Tamaño uniforme y grande

Color blanco (T. durum) y rojo

(cultivado comercialmente)

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS

ALMACENAMIENTO
CALIDAD TIPOS DE ALMACENAMIENTO

Humedad (12%) Apilación

Grano dañado Sacos de yute o algodón

Peso hectolitro
Torres o silos
Impurezas

Dureza

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS
Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y
pastelería. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en
menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol
industrial.

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS
RECEPCION
ACONDICIONAMIENTO
 Control de calidad
 Separador magnético
Mezcla
 Separador aspirador
Trituración
 Despiedradora
Cernido
 Separador de discos
Purificador
 Pulidora
Cilindros de germen
Cilindros reductores

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS
Es una operación unitaria, a pesar de implicar solo una
transformación física de la materia sin alterar su naturaleza.

Reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra

sólida.

Tiene como finalidad básica, la obtención de harina a partir de los

granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o
galletas

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de

productos como: harinillas, harina, residuos de harina, salvado fino
y desechos de molienda

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS
RECEPCION
El proceso de molienda empieza con la recepción del trigo, que es recibido a
granel , donde se recibe mecánicamente y se lleva a los silos en donde se
almacena

CONTROL DE CALIDAD
Se analiza y clasifica el trigo según su calidad

Separador magnético : las partículas son separadas por imanes

Separador : Se separan piedras, madera y partículas ajenas al trigo

Aspirador: se separan partículas finas del trigo por medio de aire

Despiedradora: separa piedras por movimientos

Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio de

centrifugación intensa
Ing. Nikolai Vinces Ramos
CONTROL DE PROCESOS

Ing. Nikolai Vinces Ramos

CONTROL DE PROCESOS

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS

Acondicionamiento : El agua endurece y hace elástica la capa externa

para eliminar el endospermo

Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtención de diferentes harinas

Trituración : El trigo es estriado por medio de cilindros en partículas

gruesas

Cernido: tamizado de trigo

Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS

Cilindros de germen : La sémola se comprime y luego se cierne para la

obtención del germen laminado

Cilindros reductores: reducción de semolas y semolinas para la

obtención de harina

Esterilizador mecánico: Destrucción de insectos, larvas y sus

huevecillos por medio de centrifugación

Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

Ing. Nikolai Vinces Ramos

CONTROL DE PROCESOS

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS

BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloración de los
pigmentos naturales tiene lugar
rápidamente por oxidación
cuando la harina se expone
directamente a la atmósfera y
más lentamente cuando se
almacena en grandes montones.

DIÓXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica en

dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles.

PERÓXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante sólido se suministra

mezclado con almidón. Se usa en dosis de 10 –20 ppm, el blanqueo se
presenta 48 horas después de la aplicación. El almacenamiento y
conservación del producto no presenta peligros.

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS
MADURACIÓN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la nueva en
que tiene mejores propiedades manuales,
presenta mayor tolerancia de la masa a las
distintas condiciones de fermentación y
produce panes de mayor volumen y con miga de
mejor textura.

Dióxido de cloro, bromato potásico, persulfato

potásico, persulfato amónico, bifosfato cálcico y
ácido ascórbico.

No incrementan la producción de gas carbónico

en la masa fermentada, pero sí la retención de
éste, debido a que la masa se hace más elástica y
con ello se aumenta el volumen del pan.
Ing. Nikolai Vinces Ramos
 CONTROL DE PROCESOS
PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS
APLICACIONES
Harina : productos para la panificación y repostería
Sémola: Elaboración de sopas y pastas secas, cereales para el
desayuno.
Semolina: Similar a la sémola
Harinilla: Alimento animal

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS

PANIFICACION
Pruebas químicas para la determinación de harinas
panificables:

Indice de acidez

Contenido de gluten

Prueba de inhibición de gluten

Actividad amilásica

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de
las proteínas del gluten. El almidón participa
estructuralmente y en la textura por sus propiedades
gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el

almidón, desarrollando sus propiedades funcionales.
Solvente para sal, azúcar y nutrientes de la levadura.

LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas

que impartirá el volumen al pan. También contribuye al
aroma por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc.

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS

AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura.

Balancea el sabor del producto y es higroscópica
contribuyendo a la retención de humedad (vida de
anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA.

Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y
Magnesio
Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.

GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas.

Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida de
anaquel.
Ing. Nikolai Vinces Ramos
 CONTROL DE PROCESOS

SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar

en los últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo
de la masa y no retardar la fermentación.

EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la

incorporación de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.

GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el

volumen del producto. Ingrediente en panes de harina
integral.

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS

HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al

contenido proteico y por lo tanto el valor nutricional.

SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor

nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por el
oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio y Lactosa).

SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada,

suero, caseinatos, proteínas de soya.

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS
PROCESOS DE PANIFICACIÓN
(PAN DE FERMENTACIÓN)
MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un
solo paso

ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se

prepara una esponja con una porción de los ingredientes y
se lleva a fermentación. Posteriormente se incorporan el
resto de ingredientes y procede una segunda fermentación
resto de operaciones.

ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio líquido

(fermento) y posteriormente se incorporan los siguientes
ingredientes.

Ing. Nikolai Vinces Ramos

 CONTROL DE PROCESOS

PANIFICACIÓN: FÓRMULA BASE (método masa directa)

FORMULACION DE PAN

PORCENTAJE PANADERO (%) PESO DE INGREDIENTE (g)

INGREDIENTES

Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Harina 100 100 1000 1000

Agua 55 65 550 650

Levadura 2 3 20 30

Sal 1.75 2.25 17.5 22.5

Azúcar 6 11 60 110

Grasa 2 4 20 40

Ing. Nikolai Vinces Ramos

CONTROL DE PROCESOS

Ing. Nikolai Vinces Ramos