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empanadas
envueltos
un recetario cuencano
Ana Mercedes Astudillo Naranjo
Josefina Calle Astudillo
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
2
panes Investigciónculiariacuncana
empanadas
envueltos
Ana Mercedes Astudillo Naranjo
Josefina Calle Astudillo
4
empanadas, envueltosy
panessobre
cuencanaculinaria Investigación
Recetas:
Ana Mercedes Astudillo Naranjo
Textos:
Josefina Calle Astudillo
Fotografía:
Pablo Feicán Carrasco
Diseño:
Rafael Estrella Toral
Asistente de maquetación:
Rafaela Estrella Gabela
5ncanaculinaria
Contenido
Prólogo 9
Introducción 15
Investigación
EL PAN 19
Tradicionales 21
Mestizo 22
Mollete 23
Mestizo tradicional de carnaval 24
Pan blanco 1 26
Pan blanco 2 27
Pan blanco 3 28
Pan blanco 4 29
Costras 1 30
Costras 2 31
Rodillas de Cristo o tuglianas 32
Pan de agua especial 33
Palanqueta integral 34
DE HUEVO 35
Pan de huevo fino 1 36
Pan de huevo 2 37
Pan de huevo 3 38
Pan de huevo 4 39
Pan de huevo 5 40
Pan de huevo 6 41
Pan de huevo 7 42
Pan de huevo 8 43
De molde 45
Pan de molde 1 46
Pan de molde 2 47
Pan de molde 3 48
Pan de molde 4 49
Pan de molde 5 50
Pan de molde 6 51
Pan de molde 7 52
Pan de molde 8 53
6
DE PASCUA 55
envueltosy
Pan de Pascua 1 56
Pan de Pascua 2 57
Rosca de Pascua 58
Rosca de Reyes 59
empanadas,
Guaguas de Difuntos 63
Pan de oro 64
Pan de dos harinas 65
Pan de plátano (guineo) 66
Pan de viento 1 67
Pan de viento 2 68
Pan de naranja 69
Pan de zucchini 70
Pan de canela 71
cuencanaculinaria Investigación
Galletas de manteca 72
Pan de manteca 73
DE SAL 75
Pan Hot Dog 76
Pan de queso 77
Pan integral 78
Pan negro 79
Salazares 80
Pan injerto o pan de palanqueta 81
Pan mixto 82
Pan de maíz 83
Pan de mesa 84
Pan con crema de leche 85
Pan de leche 86
Pan de papas 87
Pan de almidón 88
Pan de choclo 89
Pan de yuca 1 90
Pan de yuca 2 91
Cachitos de sal 92
7ncanaculinaria
RÁPIDOS 93
Pan en licuadora 94
Pan rápido 95
ESPECIALES 97
Bollos o empanadas 98 Investigación
EMPANADAS 107
FRITAS 109
Empanadas de diario 110
Empanadas de maíz blanco 111
Empanadas de hojaldre fritas 112
Empanadas de verde 1 113
Empanadas de verde 2 114
Empanadas de morocho 115
Empanadas de zanahoria blanca 116
DE HORNO 117
Empanadas clásicas de horno 118
Empanadas de queso 119
Empanaditas de quesillo 120
Masa de empanadas y rollitos 121
Empanadas de dos harinas 122
Empanadas de harina cocinada 123
Empanadas de papa 124
Empanadas de piña 125
Empanadas chilenas 126
Empanadas especiales 127
8
ENVUELTOS 128
empanadas, envueltosy
Chumales 1 130
Chumales 2 131
Chumales o chogllotandas amarillos 132
Chogllotandas blancos 133
Chumales sin huevo 134
Tamales criollos 1 135
Tamales criollos 2 136
Tamal de harina de maíz 3 137
panessobre
Quimbolitos 4 147
Quimbolitos 5 148
Qumbolitos 6 149
Quimbolitos de arroz 150
Quimbolitos de maíz 151
Quimbolitos de almidón 152
Cuchichaquis o chaquis 153
Panadería tradicional
en horno de leña 157
El pan de las Villacís. 1908.
Horno de leña 158
Café -restaurante
Todos Santos, panadería 160
en sí misma
P
o
g
o
r
Introducción
gastronómica con características propias
que, como ocurre en otros lugares, está
amenazada por la modernidad. El peligro de
desaparición de este patrimonio intangible es tanto
mayor cuanto que muchas recetas no han sido jamás
publicadas y sólo se mantienen vivas gracias al uso y Investigación
INGREDIENTES
Panes
T R A D I C I O N A
INGREDIENTES
L E S
Investigación
22
Mestizo
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Mollete
INGREDIENTES
2 onzas de
levadura ½ libra de
manteca de cerdo
4 cucharadas de miel de panela
1 onza de sal
2 tazas de agua tibia ½
libra de quesillo rallado
para el condumio
Preparación
1. Deshacer en el agua tibia la levadura la
miel de panela o el azúcar, mezclar bien y
dejar leudar el tiempo necesario.
2. Agregar a la preparación anterior la harina
con la sal y la manteca. Amasar bien,
formando una masa suave.
3. Dividir la masa en dos partes. Una de
estas puede usarse como condumio.
4. Formar los panes poniendo por condumio,
en el centro, una de las partes de la masa
o el quesillo. Cerrarlos perfectamente y
aplastarlos un poco.
5. Hornear, luego de leudados, a una
temperatura de 300° C hasta que estén
bien dorados.
24
INGREDIENTES
Preparación
• Zhungo Primer condumio 1. Deshacer la levadura en la leche tibia una
hora antes de la preparación.
4 libras y 4 onzas 2. Licuar los huevos con el azúcar.
de harina de trigo 5 3. Formar sobre la mesa o batea una montaña
onzas de levadura con la harina, hacer un agujero en la mitad y
½ libra de verter la levadura leudada. Entreverar con
manteca de cerdo 20 todos los ingredientes para proceder con un
huevos, 15 de gallina criada amasado, golpeado y fregado fuerte de la
en el campo y alimentadas masa, hasta conseguir que se ponga suave.
con granos (runas) y 5
4. Dejar leudar la masa por toda una noche.
comunes
2 y ½ libras de azúcar
½ taza de leche
1 copa de trago
Pan blanco 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el
agua tibia y dejarla leudar.
2. Poner la harina en un recipiente o batea, hacer
un agujero en la mitad y agregar la levadura
leudada, manteca, sal, anís y el agua tibia
necesaria para formar una masa blanda.
3. Amasar y pegar la masa fuertemente.
4. Formar los panes aplastándolos un poco.
5. Dejar que los panecitos leuden y
hornearlos a una temperatura de 300° C.
27ncanaculinaria
Pan blanco 2
INGREDIENTES
2 onzas de
manteca de cerdo
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 y ½ taza de leche tibia o
la necesaria para formar
una masa blanda Un poco
de anís
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en la
leche hervida con el anís y dejar leudar.
2. Añadir la harina, la sal y la manteca y
amasar fuertemente hasta que se fundan
totalmente los ingredientes.
3. Formar los panes redondos y
aplastarlos hasta que queden de 1
centímetro de espesor.
4. Esperar que los panes leuden para
hornearlos a una temperatura de 250° C.
28
Pan blanco 3
cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Pan blanco 4
INGREDIENTES
4 libras de harina
de trigo 4 onzas Investigación
de levadura
½ libra de margarina 4
huevos
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
2 tazas de agua tibia
2 tazas de leche o agua y
leche necesarias para
formar una masa blanda.
Preparación
1. Deshacer la levadura en un poco de leche
tibia con el azúcar y de 6 a 10 cucharadas
de harina de trigo, hasta formar una colada
espesa, y esperar que leude.
2. Agregar el resto de ingredientes.
3. Amasar y golpear intensamente hasta
formar una masa suave.
4. Formar los panes, dejarlos leudar y
hornearlos a una temperatura de 250° C
hasta que se doren.
30
Costras 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
2 y ½ libras de
harina de trigo
2 y ½ onzas
de levadura
4 onzas de mantequilla
4 onzas de manteca de
cerdo 5 huevos enteros y
5 yemas
14 onzas de azúcar morena o
panela molida
½ onza de sal
1 taza de leche
1 taza de agua tibia Preparación
1 copa de coñac o cualquier 1. Deshacer la levadura en el agua tibia,
licor fuerte esperar que leude y entreverar con la
harina, el azúcar y sal.
2. Agregar los huevos, 5 enteros y las 5
yemas. Añadir poco a poco la leche
hasta que la masa quede bien suelta.
Amasar perfectamente, fregándola,
azotándola, poniendo la manteca y la
mantequilla derretidas y tibias.
Entreverar perfectamente y dejar leudar
la masa, preferentemente la víspera.
3. Amasar nuevamente, formar las costras,
dejarlas leudar hasta que dupliquen su
volumen y hornearlas a una temperatura de
250° C.
Es posible emplear esta masa para
pan de Pascua agregándole pasas,
frutas abrillantadas y nueces.
31ncanaculinaria
Costras 2
INGREDIENTES
3 libras de harina
de trigo 4 onzas Investigación
de levadura 3
onzas de
manteca de cerdo
3 yemas de huevo
14 onzas de azúcar o 14
onzas de panela en miel 3
tazas de leche 1 onza de
anís
Preparación
1. Deshacer la levadura en la leche con un
poco de azúcar o miel y harina.
2. Colocar la harina en un pozuelo, abrir un
cuenco y poner en él las yemas, la
levadura deshecha, el azúcar o miel, la
manteca de cerdo y el anís.
3. Amasar agregando poco a poco la leche
tibia hasta obtener una masa suave.
4. Formar las costras y abrillantarlas con huevo
mezclado en una cucharada de leche.
5. Hornear luego de leudadas hasta que la
superficie del pan esté completamente
levantada y lisa, a una temperatura de 250° C.
32
INGREDIENTES
2 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
3 onzas de manteca de
cerdo
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
2 tazas de agua tibia 1
libra de queso amasado
con
Preparación
manteca de color 1. Deshacer la levadura y el azúcar en el
agua tibia y dejarla leudar.
2. Poner la harina en un recipiente o batea, hacer
un agujero en la mitad y agregar la levadura
leudada, la manteca, la sal y el agua tibia
necesaria para formar una masa blanda.
3. Amasar y entreverar todos lo
ingredientes perfectamente.
4. Formar los panes aplastándolos un poco para
agregar el queso preparado en su superficie.
5. Dejar que los panecitos leuden y
hornearlos a una temperatura de 300° C.
33ncanaculinaria
1 onza de levadura
2 onzas de manteca de cerdo o
mantequilla
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
1 taza de agua tibia
Preparación
1. Deshacer la levadura en el agua tibia con
el azúcar y la sal, agregar de 6 a 10
cucharadas de harina y dejar leudar esta
preparación por una o dos horas, o toda
la noche, tapada con un mantel.
2. Incorporar el resto de la harina y la
mantequilla. Amasar hasta producir una
masa bien suelta.
3. Formar panes largos y
delgados (palanquetas).
4. Poner los panes en latas y dejarlos
leudar hasta que dupliquen su tamaño.
5. Hornear a una temperatura de 250° C.
6. Luego de horneados, cuando estén
dorados, untarlos de mantequilla con un
pincel y volverlos al horno hasta que la
corteza se ponga crujiente.
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Palanqueta integral
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en agua tibia.
2. Agregar a esta mezcla leudada la
mantequilla derretida tibia, la sal y, por
último, la harina, añadiendo el agua poco
a poco hasta formar una masa suave.
3. Amasar y golpear fuertemente.
4. Formar las palanquetas. Si se desea, colocar
en la mitad quesillo deshecho con un poco de
manteca de color. Pintar las palanquetas con
huevo batido y dejarlas leudar en un lugar
caliente sin corrientes de aire.
5. Hornear a una temperatura de 250° C.
Panes
D E H U E V O
36
INGREDIENTES
Preparación
1. Deshacer la levadura en el agua de anís
con el azúcar.
2. Agregar la levadura derretida y leudada a
la harina, amasar con la mantequilla y la
manteca derretidas tibias y la sal,
agregando los huevos de uno en uno.
3. Amasar fuertemente, golpeando en una
tabla o batea hasta obtener una masa
bien suelta. Dejar reposar la masa tapada
con un mantel por media hora.
4. Poner una pequeña bola de masa en un
vaso de agua, hacer los panes en una
lata de hornear y dejarlos leudar hasta
que suba la bola de masa en el vaso.
5. Abrillantar los panes con huevo batido y
hornearlos a una temperatura de 250° C
hasta que se doren.
37
ncanaculinaria
Pan de huevo 2
Investigación
INGREDIENTES
2 y ½ libras de harina
de trigo 1 y ½ onzas
de levadura
½ libra de mantequilla o 6
onzas de mantequilla y 2
onzas de manteca de cerdo
o mitad manteca y mitad
mantequilla 8 huevos
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
¼ taza de agua tibia 1
4. Agregar la mantequilla
taza de leche tibia 1
derretida tibia y la sal a la
cucharadita de anís harina con la levadura.
5. Batir los huevos separando las
Preparación claras de las yemas. Batir las
1. Deshacer la levadura y el azúcar claras a punto de nieve, agregar
en el agua tibia. Agregar de 6 a las yemas y continuar batiendo
10 cucharadas de harina de trigo y hasta que se uniforme la mezcla.
mezclar esta preparación hasta que 6. Agregar la leche tibia y los huevos
quede como una colada espesa. batidos a la harina con el leudo.
2. Hacer una montaña con el restro de la 7. Entreverar bien la masa (un
harina y formar un hoyo en la mitad. poco blanda) y formar los
Echar en él la preparación espesa panecillos en una lata.
con la levadura leudada. 8. Dejar leudar, preferentemente en el
3. Hervir la leche con el anís y sol o en un lugar caliente, y hornear
dejarla enfriar. a una temperatura 250° C.
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Pan de huevo 3
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Preparación
1. Deshacer la levadura en la leche tibia.
Luego de leudada, añadir la mantequilla,
el azúcar, la sal y el anís.
2. Entreverar con las manos,
incorporando el agua y la harina poco
a poco. Amasar perfectamente.
3. Añadir los 2 huevos enteros y las 2 yemas,
golpear veinte veces o más la masa.
4. Formar los panes en latas y dejarlos leudar.
5. Hornearlos a una temperatura de 250° C.
39ncanaculinaria
Pan de huevo 4
INGREDIENTES
1 y ½ libra de
harina de trigo 1 Investigación
onza de levadura
4 onzas de mantequilla
4 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 onza de anís
1 taza de agua tibia, lo necesario
para formar una masa suave
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el
agua tibia. Dejar leudar.
2. Entreverar la levadura, luego de leudada,
con la harina y el resto de ingredientes.
3. Formar los pancitos o verterlos en moldes
largos engrasados y enharinardos.
4. Hornear después de leudados a
una temperatura de 250° C.
40
Pan de huevo 5
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
3 libras de harina de
trigo 1 y ½ onzas de
levadura
½ libra de mantequilla 6
huevos
6 onzas de azúcar
1 ½ onzas de sal
2 tazas de agua tibia
Preparación
1. Deshacer la levadura en el agua tibia,
entreverar con un poco de harina y dejar que
leude hasta que la masa doble en tamaño.
2. Entreverar con todos los ingredientes y
amasar bien, golpear la masa, dejar en
reposo un cuarto de hora y volver a golpear.
3. Formar los panes, dejarlos leudar y
hornearlos a una temperaura de 250°C
hasta que se doren.
41ncanaculinaria
Pan de huevo 6
INGREDIENTES
3 libras de harina
de trigo 2 onzas Investigación
de levadura
½ libra de manteca de
cerdo o mitad de manteca
y mitad de mantequilla 3
huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
2 tazas de agua tibia
1 onza de anís
Preparación
1. Deshacer la levadura en el agua con el azúcar.
2. Una vez leudada verter la mezla anterior en
la harina y agregar todos los ingredientes
3. Amasar perfectamente, hasta que la
masa se desprenda de la mano.
4. Dejar leudar la masa, formar los panes,
dejarlos leudar nuevamente y hornear a
250° C hasta que se doren.
Para formar los panes cortados
1. Dividir la masa de acuerdo al número de
panes que se desee formar.
2. Estirar cada pedazo con la mano dándole
una forma rectangular, rellenar cada pedazo
con quesillo y tapar el relleno con la masa.
3. Rociar cada pan con un poquito de
anís, aplastarlo, hacerle rajas con un
cuchillo de punta y cortarlos en sesgo.
42
Pan de huevo 7
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
3 onzas de azúcar
1 y ½ onza de sal
1 taza de agua tibia
Preparación
1. Deshacer la levadura en una taza de agua
tibia con el azúcar y un poco de harina.
Dejar que leude perfectamente.
2. Entreverar la preparación anterior con el resto
de la harina, la manteca y la mantequilla y por
último los huevos, que deben ser batidos
aparte, separando las claras de las yemas.
Batir las claras a punto de nieve, agregar las
yemas y continuar batiendo hasta que se
uniforme la mezcla. Dejar que leude por un
momento. Amasar otra vez.
3. Formar los panes, dejar nuevamente que
leuden y hornear a una temperatura de
250° C.
43
ncanaculinaria
Pan de huevo 8
Investigación
INGREDIENTES
2 libras de harina de
trigo 1 y ½ onzas de
levadura
½ libra de mantequilla
o 6 onzas de
mantequilla y 2 onzas
de manteca de cerdo
6 huevos
4 onzas de azúcar
1 y ½ onzas de sal
1 taza de agua tibia
1 taza de leche tibia
la mantequilla derretida tibia. Batir
intensamente. Agregar poco a poco
Preparación la leche tibia en la que está disuelta
1. Disolver la levadura en el agua tibia, la sal. Así mismo, añadir poco a
junto con el azúcar. Añadir 1 a 6 poco la harina y mezclar bien para
cucharaditas de harina hasta que dejarla leudar en un sitio caliente.
quede como una colada espesa. Dejar 3. Vaciar la masa en una tabla o
leudar la mezcla en un lugar caliente batea y amasarla con fuerza.
hasta que duplique su volumen. 4. Formar los panes y untarlos con
2. Batir los huevos separando las claras yema de huevo mezclada con
de las yemas. Batir las claras a punto una cucharada de leche.
de nieve, agregar las yemas y Colocarlos en latas, dejarlos
continuar batiendo hasta que se leudar en un lugar caliente y
uniforme la mezcla. Añadir a los hornearlos a una temperatura
huevos batidos la levadura leudada y de 250° C hasta que se doren.
Panes
D E M O L D E
46
Pan de molde 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Preparación
1. Deshacer la levadura con el azúcar en la leche
tibia y un poco de harina extra. Dejarla leudar.
2. Añadir la harina y el resto de ingredientes.
3. Entreverar todos los ingredientes
perfectamente hasta obtener una
masa blanda.
4. Poner la preparación en moldes
enmantecados y enharinados.
5. Hornear luego de que los panes hayan
leudado a una temperatura de 300° C
hasta que se doren.
47ncanaculinaria
Pan de molde 2
INGREDIENTES
de trigo 1 onza
de levadura 3
onzas de
mantequilla derretida
3 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
Prepración
1. Deshacer la levadura en la leche 5. Dejar reposar hasta que una bola
tibia con el azúcar. pequeña de masa puesta en un
2. Mezclar la preparación anterior, vaso de agua haya ascendido.
luego de leudada con los demás 6. Formar los panes en dos moldes
ingredientes y por último agregar los largos engrasados. Si se quiere se
huevos que deben ser batidos puede hacer panecitos pequeños.
aparte. Batir los huevos separando Dejar leudar hasta que la superficie
las claras de las yemas. Batir las del pan se haya levantado
claras a punto de nieve, agregar las completamente y esté lisa.
yemas y continuar batiendo hasta 7. Abrillantar los panes con clara
que se uniforme la mezcla. de huevo y hornearlos a una
3. Dejar leudar por un cuarto de hora. temperatura de 250° C.
4. Volver a amasar en una
mesa o batea enharinada.
48
Pan de molde 3
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Preparación
1. Deshacer la levadura en la leche tibia.
2. Mezclar la levadura deshecha y leudada con
los huevos que deben ser batidos aparte.
Batir los huevos separando las claras de
la yemas. Batir las claras a punto de nieve,
agregar las yemas y continuar batiendo
hasta que se uniforme la mezcla. Entreverar
bien con todos los ingredientes.
3. Dejar leudar por un cuarto de hora, luego
amasar bien nuevamente y poner la masa
en dos moldes engrasados y enharinados.
4. Abrillantar los panes con las claras de
huevo y hornearlos luego de leudados a
una temperatura de 250° C.
Este pan sirve para sánduches. Si se quiere,
se puede formar panecitos pequeños.
49ncanaculinaria
Pan de molde 4
INGREDIENTES
½ onza de levadura 2
onzas de mantequilla 2
huevos enteros
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
Preparación
1. Batir la mantequilla, los huevos, el azúcar
y la sal.
2. Agregar a la preparación anterior la harina
mezclada con la levadura deshecha en
agua tibia y leudada. Entreverar todos los
ingredientes perfectamente.
3. Dejar leudar la masa. La masa debe
quedar blanda si es para pan de molde y
más dura si se hacen panes individuales.
4. Poner la masa en dos moldes
medianos engrasados y enharinados y
esperar a que leuden.
5. Hornear a una temperatura de 250° C.
50
Pan de molde 5
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
2 libras de harina
de trigo 1 onza
de levadura
4 onzas de mantequilla y
4 onzas de manteca de
cerdo 6 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 taza de agua tibia
Un poco de anís
Preparación
1. Deshacer la levadura, el azúcar y la sal
en el agua tibia.
2. Agregar la harina, los huevos bien
batidos, la manteca y la mantequilla
derretida tibia. Entreverar bien, cuidando
de que la masa quede algo blanda.
3. Poner la preparación en moldes
engrasados y enharinados.
4. Hornear, luego de leudados los panes, a una
temperatura de 250° C hasta que se doren.
51
ncanaculinaria
Pan de molde 6
Investigación
INGREDIENTES
Pan de molde 7
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
2 libras de harina
de trigo 10 onzas
de maicena
1 onza de levadura
4 onzas de mantequilla y
4 onzas de manteca de
cerdo 6 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 taza de agua tibia
Un poco de anís
Preparación
1. Preparar la levadura la víspera en el agua tibia
con el azúcar y la harina necesaria para
formar una masa un poco suelta. Dejar
la mezcla en un lugar caliente. Es
posible también hacer la levadura unas
dos horas antes al lado de una estufa
caliente para que leude.
2. Poner en un recipiente hondo o batea la harina,
la masa leudada, la maicena, la manteca, los
huevos, el aníz o licor anisado y el agua tibia
suficiente para dejar una masa un poco suelta,
luego de entreverada y batida.
3. Verter la masa en dos moldes largos
enmantequillados y enharinados y dejarlos
en un lugar caliente para hornearlos luego
de que leuden a una temperatura de 250° C.
53
ncanaculinaria
Pan de molde 8
Investigación
INGREDIENTES
4 libras de harina de
trigo 1 y ½ onza de
levadura
10 onzas de
mantequilla o manteca
de cerdo 8 huevos
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
2 tazas de agua tibia
¼ de taza de leche
Anís y ajonjolí al gusto
Pan de Pascua 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Pan de Pascua 2
INGREDIENTES
Investigación
Rosca de Pascua
culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Rosca de Reyes
Investigación
INGREDIENTES
2 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
4 onzas de mantequilla derretida
4 huevos
1 yema de huevo
½ libra de azúcar
1 taza de leche tibia
2 onzas de
cáscara de naranja
2 onzas de cáscara
de limón 4 onzas de
almendras Preparación
o nueces molidas 1. Poner la harina en un recipiente.
2. Agregar, en la mitad de la harina, la
Frutas secas para decorar
levadura deshecha en la leche tibia y
leudada. Trabajar hasta formar una masa.
3. Añadir el resto de los ingredientes y
amasar hasta que quede una masa
suave. Tapar la masa con un mantel y
dejar que repose por lo menos una hora.
4. Formar las roscas haciendo bolas grandes
con la masa, dejando un hueco en la mitad y
dándoles la forma de roscas. Taparlas
y dejarlas leudar hasta que dupliquen
de tamaño.
5. Decorar las roscas con la yema de huevo
deshecha en una cucharada de agua.
6. Hornearlas a una temperatura de 250°
C hasta que se doren. Si se desea se
decora con las frutas secas.
60
INGREDIENTES
1 libra de harina
de trigo 4
cucharadas de
polvo de hornear 5
onzas de mantequilla
4 huevos
5 onzas de azúcar
½ taza de leche
½ onza de esencia
de vainilla
4 onzas de pasas, nueces y
frutas enconfitadas
Preparación
1. Poner en un tazón grande la mantequilla y el
azúcar. Batir mezclándolas bien y luego
añadir poco a poco la harina cernida con el
polvo de hornear y la leche, sin dejar de batir.
2. Agregar los huevos uno a uno. Agregar
la vainilla y trabajar hasta que todos los
ingredientes queden bien unidos
3. Engrasar y enharinar un molde grande
de corona y poner allí la mezcla.
4. Hornear a una temperatura de 250° C por
30 minutos hasta que la masa esté
cuajada y dorada.
Panes
D E D U L C E
62
INGREDIENTES
1 libra de harina
de trigo 1 onza
de levadura
4 onzas de manteca o
2 onzas de manteca de cerdo y
2 onzas de mantequilla
4 huevos
4 onzas de azúcar
1 onza de sal ½ taza de
agua tibia Una copita de
licor y un poco de anís
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en agua tibia.
2. Agregar a la mezcla anterior leudada el
resto de ingredientes y batirlos bien.
3. Dejar dos horas o más en el mismo
recipiente para leudar, hasta que
dupliquen el volumen de la masa, que
debe estar tapada con un mantel.
4. Formar luego los pancitos cogiendo la masa con
una cuchara y colocándolas en una lata de
hornear. Dejar que leude solo un momento
5. Abrillantar los panes con clara de huevo,
hacerles un corte con tijeras y rociarlos
con un poquito de azúcar.
6. Hornearlos a una temperatura de 250° C.
63ncanaculinaria
Guaguas de Difuntos
INGREDIENTES
de trigo 1 onza
de levadura
6 onzas de mantequilla o
4 onzas de manteca de cerdo y
2 onzas de mantequilla
4 huevos
6 onzas de azúcar
½ onza de sal
½ taza de leche tibia
½ taza de agua tibia
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar con la
leche y el agua tibia.
Pan de dulce que se elabora el 1ero. 2. Agregar a la mezcla anterior, luego de leudada,
de noviembre Día de Difuntos la harina, la mantequilla derretida y por últimos
los huevos que deben ser batidos aparte. Batir
los huevos separando las claras de la yemas.
Batir las claras a punto de nieve, agregar las
yemas y continuar batiendo hasta que se
uniforme la mezcla. Entreverar todos los
ingredientes perfectamente.
3. Formar los panes para el Día de Difuntos
como guaguas y dejarlos leudar.
4. Hornear a una temperatura de 250° C.
Esta misma masa sirve para el pan
de Pascua, si se le pone pasas y
frutas abrillantadas.
64
Pan de oro
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
1 libra de harina
de trigo 1 onza
de levadura 4
onzas de
mantequilla derretida
2 huevos enteros y 2 yemas
3 onzas de azúcar impalpable
1 onza de sal
½ taza de leche tibia
½ taza de agua tibia
Preparación
1. Deshacer la levadura en la leche tibia y el
agua y dejar que leude.
2. Agregar la sal, el azúcar, los huevos batidos
y la harina. Mezclar todos los ingredientes.
3. Dejar que repose por el lapso de un
cuarto de hora.
4. Hacer los panes poniéndolos en moldes.
Si se forma panecitos individuales la
masa debe estar menos blanda.
Comprobar el leudado con el ascenso de
una bolita de masa en el vaso de agua.
5. Abrillantar los panes con las claras de huevo
y hornearlos a una temperatura de 250° C.
65ncanaculinaria
½ libra de
harina de maíz Investigación
½ libra de
harina de trigo
2 onzas de
polvo de hornear 4
onzas de mantequilla
1 huevo
6 onzas de azúcar
¾ de taza de leche tibia
Preparación
1. Batir la mantequilla con el azúcar.
2. Batir el huevo.
3. Añadir la leche tibia a la mantequilla
batida con el azúcar.
4. Agregar a esta preparación los ingredientes
secos: harina, polvo de hornear y el huevo
batido. Mezclar bien los ingredientes.
5. Verter la preparación en dos moldes
enmantequillados y enharinados y hornear
por un tiempo de 25 minutos o hasta que
se doren a una temperatura de 250° C.
66
INGREDIENTES
10 onzas de harina de
trigo ½ libra de
guineos bien
aplastados
1 cucharada de polvo de
hornear
4 onzas
de mantequilla 3
huevos
8 onzas de azúcar
¼ cucharadita de sal 5
cucharadas de leche ½
cucharadita de ralladura de Preparación
cáscara de limón 1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta
½ taza de pasas o nueces que la mezcla esté cremosa.
½ cucharadita de vainilla
2. Agregar los huevos uno a uno sin
Un poco de canela dejar de batir.
3. Añadir los guineos aplastados, la harina
cernida con el polvo de hornear, la sal y
el resto de ingredientes: la leche, la
cáscara de limón y la vainilla
4. Seguir batiendo y agregar las pasas o
las nueces, envueltas en harina.
5. Entreverar perfectamente y colocar la masa
en un molde enmantequillado y enharinado.
6. Cubrir la masa con la canela y hornear a una
temperatura de 250° C hasta que se dore.
67ncanaculinaria
Pan de viento 1
INGREDIENTES
de hornear 2 onzas de
manteca de cerdo 2
onzas de mantequilla
3 huevos
3 onzas de azúcar
¾ taza de leche o agua
1 cucharadita de anís
1 copa de licor fuerte
Preparación
1. Unir todos los ingredientes formando
una masa suave.
2. Amasar perfectamente
3. Formar los panes del tamaño que se desee.
4. Hornear hasta que se doren, a
una temperatura de 250° C.
5. Aparte, mezclar una cucharada de leche
fría con la cantidad de azúcar impalpable
para formar una crema espesa. Enconfitar
los panes cuando estén fríos.
68
Pan de viento 2
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Preparación
1. Hervir la taza de agua con la manteca y la sal.
Una vez disuelta la manteca añadir la harina y
mezclar bien con una cucharada de madera,
hasta que se forme una masa liviana.
2. Retirar del fuego y continuar batiendo hasta
que se enfríe, luego añadir uno a uno los
huevos hasta lograr una mezcla uniforme.
3. Formar los panecillos en una lata engrasada
cogiendo la masa con una cuchara.
4. Hornearlos hasta que se doren a
una temperatura de 205° C.
5. Retirar del fuego y dejarlos enfriar.
6. Aparte, mezclar una cucharada de leche fría
con la cantidad necesaria de azúcar
impalpable para formar una crema espesa.
Econfitar los panes con esta mezcla.
69ncanaculinaria
Pan de naranja
INGREDIENTES
½ libra de
harina de trigo Investigación
1 cucharita de
polvo de hornear 4
onzas de mantequilla
2 huevos
4 onzas de azúcar
La pulpa y el jugo de
una naranja 4 onzas de
pasas
4 onzas de nueces
Preparación
1. Hervir el jugo y la pulpa de la naranja
con el azúcar y la mantequilla. Dejar
enfriar completamente para agregar la
harina, los huevos bien batidos, las
pasas y las nueces enharinadas.
2. Batir perfectamente con la batidora y poner
en un molde largo enmantequillado y
enharinado. Este pan no necesita leudar.
3. Hornear a una temperatura de 250° C
hasta que se dore.
70
Pan de zucchini
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
1 y ½ libra de harina de
trigo 2 libras de zucchini
rallado con cáscara 1
cucharada de
polvo de hornear ½
libra de mantequilla
3 huevos
½ libra de azúcar
1 onza de sal
½ cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de
esencia de vainilla Preparación
Nueces, pasas y frutas 1. Batir las yemas con el azúcar.
abrillantadas si se desea
2. Agregar el resto de ingredientes, al último
las claras batidas a punto de nieve.
Entreverar bien.
3. Poner la preparación en 2 moldes
largos, enmantequillados y enharinados
4. Hornear a una temperatura de 250° C.
71ncanaculinaria
Pan de canela
INGREDIENTES
de trigo 2 onzas
de levadura
6 onzas de mantequilla
4 onzas de azúcar
½ onza de sal
2 tazas de leche
Canela necesaria
1 huevo
Galletas de manteca
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
3 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura 1 libra
de
manteca de cerdo
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
2 tazas de agua
Preparación
1. Deshacer la levadura en el agua con el
azúcar y dejar reposar media hora.
2. Batir bien la manteca y entreverarla con la
levadura leudada, la harina, la sal y el agua
necesaria para obtener una masa suave.
3. Formar las galletas o roscas, dejarlas leudar y
hornearlas a una temperatura de 250° C.
73ncanaculinaria
Pan de manteca
INGREDIENTES
1 libra de
harina de trigo Investigación
½ onza de levadura
½ libra de
manteca de cerdo
4 yemas de huevo
1 onza de azúcar
1 cucharadita de sal
½ taza de agua tibia
½ copita de algún licor
Un poquito de anís en grano
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el
agua tibia.
2. Agregar a la mezcla anterior la sal, la harina,
la manteca, los huevos el licor y el anís.
Amasar hasta obtener una mezcla suave.
3. Formar los panes y añadir un poco más
de agua si se forma el pan en molde.
4. Dejar leudar y hornear a 250° C.
Panes
D E S A L
76
INGREDIENTES
Masa 1 libra de
harina de trigo 1
onza de levadura
2 onzas de manteca de cerdo
2 onzas de mantequilla
2 huevos
1 onza de sal
1 onza de azúcar
½ taza de agua tibia
Relleno 1 libra de
salchichas vienesas 4
onzas de cebolla paiteña Preparación
picada finamente 1. Deshacer la levadura con el azúcar en el
3 cucharadas de
agua tibia, dejar leudar.
salsa de tomate 2. Añadir a la levadura leudada el resto de
Jugo de un limón ingredientes de la masa, entreverar y
Un poco de sal amasar perfectamente hasta conseguir
una masa suave.
3. Dividir la masa en porciones de una onza.
4. Hacer un corte largo en la salchicha para
introducir un poco de mostaza o mayonesa, un
poco de cebollas rebanadas, encurtidas en jugo
de limón, y un poco de salsa de tomate.
5. Extender cada porción de masa con el
bolillo, colocar la salchicha preparada en
el centro. Enrollar los panes y ponerlos en
una lata para el horno.
6. Hornearlos a una temperatura de 250° C.
77ncanaculinaria
Pan de queso
INGREDIENTES
onzas de mantequilla o 4
onzas de mantequilla y 2
onzas de manteca de
cerdo 4 huevos 4 onzas
de queso
½ onza de azúcar
½ taza de leche o agua tibia
Sal a gusto
Preparación
1. Formar la masa bien mezclada y trabajada,
con la levadura deshecha en agua y leudada
y los ingredientes indicados. Añadir los
huevos de uno en uno y el queso amasado.
Esperar a que leude.
2. Formar los pancitos y dejar
leudar nuevamente.
3. Abrillantar los pancitos con yema de huevo
deshecha en una cucharada de leche.
Hornearlos a una temperatura de 250° C.
78
Pan integral
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Pan negro
INGREDIENTES
Preparación
1. Mezclar bien todos los ingredientes
hasta conseguir una masa suave.
2. Poner la masa en un molde largo
enmantecado y enharinado.
3. Hornear a una temperatura de 300° C
por media hora o un poco más.
4. Servir con mantequilla o mermelada.
80
Salazares
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
4 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
6 onzas de manteca
6 onzas de mantequilla
6 huevos
8 onzas de azúcar
2 onzas de sal
1 taza de agua tibia
1 cucharadita de anís ½ libra
de quesillo con un poco de
manteca de color
INGREDIENTES
2 onzas de mantequilla
2 onzas de manteca de cerdo
2 huevos
1 onza de sal
2 onzas de azúcar
½ taza de leche tibia
½ taza de agua tibia
Pan mixto
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Preparación
1. Deshacer en el agua tibia la levadura
con el azúcar
2. Agregar a la levadura leudada la harina, la
sal, la manteca y la mantequilla derretidas y
tibias, y los huevos que deben ser batidos
aparte separando las claras de las yemas.
Batir las claras a punto de nieve, agregar
las yemas y continuar batiendo hasta que
se uniforme la mezcla.
3. Entreverar los ingredientes con un
perfecto amasado.
4. Formar los panes individuales o verter la
masa en un molde largo engrasado y
enharinado y dejar leudar.
5. Hornear a una temperatura de 250° C.
83ncanaculinaria
INGREDIENTES
7 onzas de
harina de maíz
3 onzas de
harina de trigo
4 cucharaditas
de polvo de hornear ½
libra de mantequilla o
manteca de cerdo 2
huevos
3 onzas de azúcar
1 onza de sal Leche o
agua necesaria para
formar una masa suave ½ Preparación
taza más o menos 1. Agregar a las harinas de trigo y maíz el polvo
de hornear, el azúcar, la sal y el agua.
2. Batir la mantequilla con los huevos, mezclar
con la preparación anterior, trabajar la masa
hasta que se una bien y quede suave.
3. Formar bolitas y colocarlas en latas de
hornear, separándolas y aplastándolas un
poco. Hornear en un horno de 250° C
hasta que se doren.
84
Pan de mesa
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Preparación
1. Poner la levadura en la manteca y batirla bien
con la Mallorca, la leche, el azúcar y la sal.
2. Añadir los huevos bien batidos a la
mezcla anterior bien entreverada.
3. Agregar la harina necesaria para formar
una masa bastante blanda.
4. Formar los panes, dejarlos leudar y
hornear a una temperatura de 250° C.
85ncanaculinaria
INGREDIENTES
1 onza de levadura
4 onzas de mantequilla
3 o 4 yemas de huevo
1 onza de sal
½ onza de azúcar
¼ litro de crema de leche
1 taza de leche tibia
Preparación
1. Disolver la levadura en la leche tibia con
la sal y el azúcar. Dejar que leude.
2. Agregar los demás ingredientes, las
yemas batidas a punto espeso.
3. Amasar y golpear bien la masa.
4. Formar panecitos pequeños y
dejarlos leudar.
5. Abrillantarlos con huevo entero mezclado y
hornearlos a una temperatura de 250° C
Estos panes de tamaño pequeño
pueden servirse con consomé.
86
Pan de leche
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Preparación
1. Deshacer en la leche tibia la levadura
con el azúcar y la sal.
2. Añadir a la mezcla anterior leudada
la mantequilla y batir perfectamente.
3. Agregar la harina poco a poco y
continuar batiendo hasta que la
preparación quede espumosa.
4. Poner la masa en un molde largo
engrasado y enharinado, dejar leudar.
5. Hornear a una temperatura de 250° C.
87ncanaculinaria
Pan de papas
INGREDIENTES
cocinadas y ralladas
3 onzas de levadura
4 onzas de mantequilla
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
2 tazas de leche tibia
2 tazas de agua tibia
Preparación
1. Deshacer la levadura en una taza con la
leche, el agua, el azúcar y la sal.
2. Entreverar, luego de 5 minutos, con el
resto de ingredientes. Amasar y dejar en
reposo por 15 minutos. Amasar bien.
3. Poner la mezcla en moldes engrasados y
enharinados dejar que leude un poco más
y hornear a una temperatura de 300° C.
88
Pan de almidón
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
polvo de hornear 1
onza de mantequilla
3 o 4 huevos ½ libra
de quesillo
desmenuzado
2 cucharadas de nata
1 cucharadita de sal
Preparación
1. Unir todos los ingredientes, formando
una masa bien blanda.
2. Formar los pancitos con una cuchara y
hornearlos sobre una lata a una
temperatura de 250° C.
89ncanaculinaria
Pan de choclo
INGREDIENTES
y licuados
2 onzas de levadura
12 onzas de
manteca de
cerdo 6 huevos
3 onzas de azúcar
1 onza de sal
½ taza de agua tibia
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en un
poco de agua tibia y dejar que leude.
2. Agregar a la levadura leudada la harina y el
choclo molido, la sal, la manteca derretida y
tibia y los huevos que deben ser batidos
aparte separando las claras de las yemas.
Batir las claras a punto de nieve, agregar las
yemas y continuar batiendo hasta que se
uniforme la mezcla. Dejar que leude la masa.
3. Formar los panes en unas latas y
hornearlos luego de leudados a una
temperatura de 250° C.
90
Pan de yuca 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
4 onzas de
almidón de yuca
1 cucharada de
polvo de hornear
1 onza de mantequilla
3 yemas de huevo
1 libra de queso fresco
½ onza de sal
Preparación
1. Moler el queso y mezclar con todos
los ingredientes.
2. Formar los panecitos redondos.
3. Bañar los panecitos con leche y llevarlos
al horno a una temperatura de 250° C.
91ncanaculinaria
Pan de yuca 2
INGREDIENTES
½ libra de Investigación
almidón de yuca
2 cucharaditas
de polvo de hornear
2 huevos
1 onza de azúcar morena
1 taza de leche
½ libra de queso
½ libra de papas cocinadas
Preparación
1. Mezclar el almidón con el queso, el polvo
de hornear y las papas cocinadas.
2. Pasar la mezcla a la máquina de moler
para que quede bien unida y molida.
3. Agregar los huevos uno a uno revolviendo
continuamente la masa. Agregar el azúcar
y la leche.
4. Formar los panecillos, ponerlos en latas
y hornearlos en un horno precalentado
a una temperatura de 300° C.
92
Cachitos de sal
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
1 libra de harina
1 onza de levadura
4 onzas de
mantequilla derretida
1 onza de azúcar
½ onza de sal
½ taza de agua tibia
1 huevo para pintar
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el
agua tibia.
2. Agregar a la mezcla anterior leudada la
harina, la sal y la mantequilla.
3. Amasar fuertemente.
4. Formar los panes dividiendo la masa en
porciones pequeñas. Extender cada
porción dándole la forma de un cuadrado.
Dividir los cuadrados en dos triángulos y
envolver cada uno en forma de rollito.
5. Pintar cada cachito con un huevo batido, dejar
que leude y hornear a una temperatura de
250° C.
Panes
R Á P I D O S
94
Pan en licuadora
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Preparación
1. Licuar la mantequilla en trocitos con
la mitad de la leche.
2. Agregar a la mezcla anterior el resto de la
leche cuando la mantequilla esté algo suelta,
como también el huevo, la sal y el azúcar
3. Cernir la harina con el polvo de
hornear, ponerla en un tazón y
agregar la mezcla licuada.
4. Mezclar perfectamente con una cuchara
de madera.
5. Hacer los pancitos con la cuchara o
verter la masa en moldes pequeños
engrasados y enharinados.
6. Hornear a una temperatura de 300° C.
95ncanaculinaria
Pan rápido
INGREDIENTES
1 taza de leche
Preparación
1. Mezclar la harina con el polvo para
hornear, el azúcar y la sal.
2. Añadir los huevos batidos, la leche
y la mantequilla derretida.
3. Mezclar rápidamente con la batidora.
4. Verter la preparación con una cuchara
hasta la mitad de los moldecitos
pequeños engrasados y enharinados y
hornear a una temperatura de 250° C.
Panes
E S P E C I A L E S
98
Bollos o empanadas
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
2 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
4 onzas de mantequilla
2 onzas de
manteca de cerdo
12 onzas de azúcar
1 y ½ taza de agua tibia
1 libra de queso amasado con
un poco de manteca de color
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en
agua tibia y dejarla leudar.
2. Poner la harina en un recipiente o batea,
hacer un hoyo en la mitad y agregar la
levadura leudada, la manteca, la
mantequilla y el agua necesaria para
formar una masa blanda.
3. Entreverar todos los ingredientes y
amasar perfectamente.
4. Hacer los panes en forma de bollos o
empanadas. Agregar el queso con la
manteca de color en la mitad.
5. Hornear los panes, luego de leudados,
a una temperatura de 250° C.
99ncanaculinaria
3 onzas de manteca
de cerdo 4 onzas de
mantequilla 6 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal ½
taza de agua tibia
1 cucharita de anís
Preparación
1. Unas dos horas antes de hacer el pan,
deshacer la levadura con la mitad del
azúcar y el agua tibia. Entreverar con un
poco de harina (4 o 6 cucharadas extras) y
dejar reposar, cubrirlo con un mantel.
2. Batir bien, luego de dos horas, la levadura
preparada. Añadir la manteca y la mantequilla
derretidas y tibias, los huevos juntos, la sal, el
resto del azúcar, el anís, la harina y un poco de
agua tibia si es necesaria.
3. Amasar una masa suelta, dejarla leudar en un
lugar caliente hasta que duplique su volumen.
4. Formar los panes con los dedos
enharinados y dejarlos nuevamente leudar.
5. Con la ayuda de un pincel cubrir cada
pan con la clara de huevo y hornearlos
a una temperatura de 250° C.
100
INGREDIENTES
2 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
4 onzas de manteca de cerdo
11 huevos
2 onzas de azúcar
½ onza de sal
1 taza de leche tibia
1 libra de quesillo
Preparación
1. Deshacer la levadura en la leche y
dejarla leudar.
2. Poner la harina con la sal en un recipiente
o batea, hacer un hoyo en la mitad y
agregar la levadura leudada.
3. Batir los huevos con el azúcar en la
licuadora y agregarlos a la mezcla anterior.
4. Entreverar, amasar y golpear la
masa fuertemente.
5. Hacer los panecitos en forma redonda
o empanadas con condumio de
quesillo con azúcar.
6. Batir un huevo para, con una brocha,
untarlo en las empanadas.
7. Espolvorear las empanadas con azúgar y
hornearlas a una temperatura de 300° C.
101ncanaculi
1 y ½ onzas de manteca
de cerdo y 1 y ½ onzas
de mantequilla
3 huevos
1 onza de azúcar
½ onza de sal
½ taza de agua de anís
½ taza de leche
Preparación Investigación
Pan fino
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
2 libras de harina
de trigo 1 onza
de levadura
6 onzas de mantequilla
4 huevos
1 onza de sal
2 onzas de azúcar
2 tazas de leche tibia
Preparación
1. Poner en la mitad de la harina el azúcar, la sal,
la mantequilla y la levadura disuelta en la leche
tibia. Espolvorear esta mezcla con harina.
Tapar y dejar que leude en un lugar
caliente por 2 o 3 horas.
2. Amasar la mezcla preparada, agregando
los huevos y el resto de la harina. Tapar
nuevamente y dejar leudar por una hora.
3. Amasar, golpear y formar los panes,
ponerlos en latas y dejarlos leudar hasta
que su superficie esté completamente
levantada y lisa.
4. Hornear a una temperatura de 250° C.
103ncanaculi
Pan de yemas
INGREDIENTES
Preparación Investigación
Pan exquisito
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
3 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
6 onzas de mantequilla
6 onzas de
manteca de
cerdo 6 huevos
3 onzas de azúcar
2 tazas de leche tibia
½ onza de sal
½ onza de anís
1 copita de Mallorca
Preparación
1. Preparar la levadura con 2 tazas de leudar hasta que se eleven bien para
leche tibia, 1 y ½ libra de harina de hornearlos a una temperatura de
trigo y el azúcar y dejarla de media 250° C
a una hora para que se eleve. Para hacer panes individuales, en
2. Entreverar con el resto de la harina, un poco de masa se agrega más
los huevos bien batidos, la leche harina para extenderla con un
con la sal, el anís y la Mallorca. bolillo. Agregar a esta masa delgada
3. Producir una masa bastante blanda, la masa blanda y cubrirla
golpearla bien, luego entreverarla perfectamente con la masa delgada.
perfectamente con la mantequilla y De esta manera se hacen los panes
la manteca derretidas y tibias. que se desee. Deben leudar antes
4. Verter la masa en dos moldes largos de hornearlos a una temperatura de
engrasados y enharinados, dejarlos 250° C.
105
ncanaculinaria
Investigación
INGREDIENTES Preparación de la masa
1. Mezclar la levadura con el agua tibia,
Masa 1 libra 6 onzas de
azúcar y un poco de harina. Dejar reposar
harina de trigo 2 onzas de
hasta que leude.
harina de maíz
2. Entibiar la manteca, batir las claras a punto de
1 y ½ onzas de levadura nieve, mezclar con la preparación anterior.
5 onzas de 3. Agregar poco a poco el resto de la harina
manteca de cerdo mezclada con la harina de maíz, si hace
6 claras de huevo falta, añadir un poco de agua tibia a fin
2 onzas de azúcar de conseguir una masa suave. Dejar en
½ onza de sal reposo esta masa, cubierta con un
½ taza de agua tibia mantel, hasta preparar el condumio.
Preparación del condumio
Masa de condumio 1 libra 3
1. Deshacer la levadura en el agua tibia,
onzas de harina de trigo 2
añadir el azúcar y un poco de harina,
onzas de levadura 3 onzas de
manteca de cerdo
dejar esta preparación en reposo
3 onzas de mantequilla 2. Mezclar las yemas batidas perfectamente, la
1 cucharada de maicena, la manteca y la mantequilla
manteca de color 6 derretidas y tibias, el queso aplastado con la
yemas de huevo manteca de color y el resto de la harina poco a
4 onzas de azúcar poco. Agregar esta mezcla a la preparación
3 onzas de maicena anterior, amasando vigorosamente hasta
½ taza de agua formar una masa bien suelta.
tibia 1 y ½ libra de Forma de armar
queso con sal Dividir las dos masas en 50 pedazos o los que
se desee. Extender finamente las porciones de
la masa base con el bolillo, dándole una forma
redonda. Colocar en el centro la masa de
condumio y cubrirla con los bordes de la masa
base en forma de quesadilla. Poner los panes
en latas, dejarlos leudar y hornear a una
temperatura de 250° C.
106
Cachos hojaldrados
cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
1 libra 4 onzas de
harina de trigo 2
onzas de levadura
12 onzas de mantequilla
5 huevos
3 onzas de azúcar
1 y ½ onza de sal
1 taza de agua tibia
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar 5 o 10 minutos, por tres veces
Investigación culinaria
Empanadas de diario
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
4 onzas de manteca de
cerdo o 2 onzas de
manteca y 2 onzas de
mantequilla 1 huevo
½ taza de agua fría con sal El
jugo de la mitad de un limón o
jugo de una naranja
Relleno Preparación
½ libra de queso o
1. Mezclar la harina y el polvo de hornear
4 onzas de queso
con bizcochuelo o
con la manteca y el huevo.
½ libra de quesillo
2. Agregar lentamente a la mezcla anterior
con manteca de color o el agua fría con la sal y el limón.
½ libra de quesillo con 3. Formar una masa suave, taparla con
azúcar y maduro rallado un mantel y dejarla reposar por lo
Refrito con carne de puerco, menos una media hora.
4. Extender la masa en una tabla enharinada y
alverjitas y huevo duro
formar las empanadas del tamaño que se
requiera, con el condumio que se desee.
5. Freírlas en abundante manteca o aceite.
111
ncanaculinaria
Investigación
INGREDIENTES mango de la cuchara. Estas hojas
sirven a la vez como tapa de la olla.
Masa 1 libra de harina de
3. Remover constantemente la mezcla
maíz blanco cernido 3 tazas
por el espacio de cinco a diez minutos.
de agua
4. Vaciar la mezcla en una fuente onda
2 yemas de huevo y dejar que se enfríe un poco.
Sal al gusto 5. Agregar las dos yemas de huevo
Relleno 1 libra de carne removiendo perfectamente.
de cerdo cocinada y 6. En un papel plástico, hacer un
picada 4 onzas de doblez para señalar la mitad y
alverjitas tiernas extenderlo sobre la mesa de cocina.
cocinadas Huevos duros 7. Poner una pequeña porción de la
Pasas masa sobre la mitad de la hoja y
doblar la otra mitad por encima.
8. Amasar con un bolillo sobre el papel
Preparación plástico para extender la bolita de
Masa masa y formar las empanadas.
1. Poner una olla al fuego con las 9. Colocar el condumio y cerrar las
tres tazas de agua con sal. empanadas, ayudándose con el
2. Cuando hierve el agua colocar una papel plástico de abajo.
cuchara grande de madera en el 10. Freírlas una por una, en abundante
centro de la olla, sostener la cuchara manteca o aceite. Servirlas calientes.
vertiendo la harina a su alrededor y
también con dos o tres hojas de Relleno
achira con un agujero en la mitad de Preparar en un buen refrito la carne de
las hojas para introducir el cerdo cortada en tiras con las alverjitas.
112
INGREDIENTES
Preparación
1. Mezclar la mitad de la mantequilla, 4. Extender y doblar la masa por 4
cortada en pedazos, con la harina y o 5 veces, cada media hora.
el agua sal, hasta formar una masa 5. Extender luego la masa en una
más o menos suave. tabla enharinada para cortarla
2. En una tabla enharinada, extender en cuadros.
con un bolillo la masa en forma 6. Formar las empanadas con la
rectangular, y agregar la otra mitad ayuda de un bolillo con cada
de la mantequilla untándola con un pedazo cuadrado, con el relleno
cuchillo sobre la mesa extendida. que se desee. Cerrarlas con un
3. Doblar la masa en tres partes y poco de agua en los bordes.
espolvorearla con la harina. 7. Freírlas de una en una en abundante
Dejar reposar la masa por media aceite y servirlas calientes.
hora en el refrigerador.
113ncanaculinaria
Empanadas de verde 1
INGREDIENTES
Masa 2 o 3 Verdes Un
Investigación
Praparación
Masa 4. Poner la bolita de masa sobre
1. Cocinar los verdes con cáscara y la mitad de la hoja y doblar la
sal, de acuerdo a la cantidad de otra mitad por encima.
empanadas que se desee hacer. 5. Amasar con un bolillo sobre el
2. Pelar los verdes una vez cocinados. papel plástico para extender la
Molerlos y amasarlos hasta obtener masa y formar las empanadas.
una masa suave que no se pegue 6. Colocar el condumio y cerrar
en la tabla. Trabajar esta masa con las empanadas, ayudándose
la misma agua con que se cocinó con el papel plástico de abajo.
los verdes, añadiendo el agua poco 7. Freírlas una por una, en abundante
a poco a la masa de verde molido aceite. Servirlas calientes.
y espolvoreándolo con harina
hasta que no se pegue la masa. Relleno
3. En un papel plástico, hacer un doblez Preparar la carne de cerdo cortada
para señalar la mitad y extenderlo en tiras en un refrito de cebolla
sobre la mesa de cocina. sazonada con sal y pimienta.
114
Empanadas de verde 2
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Masa 4 plátanos
verdes 1 onza de
mantequilla 1 yema
de huevo
Relleno 4 onzas de
carne de cerdo picada
Zanahoria, perejil,
guisantes 1 huevo duro
½ onza de sal
Empanadas de morocho
Investigación
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 libra de zanahoria
blanca cocinada y
escurrida 2 yemas de
huevo ½ onza de sal 4
onzas de queso
Preparación
1. Cocinar la zanahoria pelada,
escurrirla y secarla al fuego.
2. Moler las zanahorias y agregar las dos yemas
de huevo y la sal, formando una masa.
3. Formar las empanadas extendiendo la
masa, lo más fina posible, en la mano
untada con un poco de clara de huevo.
4. Poner condumio de queso, deshecho con
un poco de manteca de color, freírlas y
servirlas calientes.
Empanadas
D E H O R N O
118
INGREDIENTES
Empanadas de queso
Investigación
INGREDIENTES
Masa 12
onzas de
harina de trigo
1 cucharita de polvo de hornear
6 onzas de manteca o 3
onzas de manteca de cerdo
y 3 onzas de mantequilla 1
huevo 6 onzas de
queso rallado
1 cucharada de nata
Relleno 4 onzas de carne de
cerdo, o de pollo cocinado y Preparación de la masa
picado 1 huevo duro picado 1. Batir en un recipiente la manteca y la
mantequilla, el huevo, la sal y el queso rallado.
2. Mezclar la preparación anterior con la harina
y el polvo de hornear hasta obtener una
masa que pueda extenderse con el rodillo.
3. Formar las empanadas del tamaño que se
desee, poniendo el condumio al centro y
hornearlas a una temperatura de 250° C.
Relleno
Hacer un buen refrito con cebolla y
manteca de cerdo, con la carne cocinada
y cortada en tiras y los huevos duros.
120
Empanaditas de quesillo
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
margarina o mantequilla
½ libra de quesillo
1 onza de sal
1 cucharada de nata
1 taza de agua o la necesaria
para formar una masa suave.
Preparación
1. Moler el quesillo y batirlo, con cuchara
de madera, con la mantequilla y la nata
hasta que quede espumoso.
2. Agregar a la preparación anterior la
harina, poco a poco, la sal y el agua
necesaria para formar una masa suave.
3. Hacer las empanaditas del tamaño y con el
condumio que se desee, de sal o de dulce.
4. Hornearlas a una temperatura de 250° C.
121
ncanaculinaria
Investigación
INGREDIENTES
Masa ½ libra
de harina de
trigo
½ cucharadita de polvo
de hornear 2 onzas de
mantequilla
1 onza de manteca de cerdo
1 yema de huevo ½ onza
de sal La cantidad de agua
necesaria
para formar una masa suave
INGREDIENTES
Masa ½ libra
de harina de
trigo ½ libra de
harina de maíz
1 cucharadita
de polvo de
hornear ½ libra
de
manteca o margarina 2
huevos
1 onza de azúcar
1 onza de sal
Agua si lo requiere la masa Preparación de la masa 1.
Relleno Mezclar los ingredientes.
2. Extender la masa para darle la forma
4 onzas de carne, queso o dulce
redonda de empanadas.
3. Rellenarlas con lo que se desee.
4. Hornearlas a una temperatura de 250° C.
123ncanaculinaria
INGREDIENTES
manteca o mantequilla
1 huevo o 2 yemas 1
taza de agua
Relleno 4 onzas de
quesillo o carne
preparada en un refrito
Empanadas de papa
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
½ libra de mantequilla
1 cucharadita de polvo
de hornear Sal al
gusto
Relleno ½ libra de
queso o ½ libra de
carne molida
½ cucharadita de mostaza
½ cucharada de salsa
inglesa 1 cebolla pequeña 4. Extender la masa con un bolillo
licuada con 1 tomate sobre la tabla enharinada y cortarla
Pimiento picado, pimienta y para formar las empanadas.
sal al gusto 5. Rellenar las empanadas con
queso o el condumio frío.
6. Poner en latas y hornearlas hasta que se
doren a una temperatura de 250° C.
Preparación de la masa
1. Pelar y cocinar las papas con Relleno
sal y molerlas. 1. Hacer un refrito en una sartén con la
2. Entreverarlas con la mantequilla, cebolla licuada y los aliños. Añadir la
la harina, un poco de sal y el carne una vez obtenido el refrito.
polvo de hornear. Dejar un buen rato para que se
3. Poner la masa en una tabla, cocine. Agregar, al retirar del fuego,
amasarla un poco añadiendo la sal. la mostaza y la salsa inglesa.
125ncanaculi
Empanadas de piña
INGREDIENTES
Masa 1 libra de
harina de trigo 2 naria
cucharaditas de polvo
de hornear ½ libra de
mantequilla
3 onzas de azúcar
1 onza de sal
¼ de taza de agua fría
Relleno 4
onzas de piña
y nueces
Empanadas chilenas
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES
Empanadas especiales
INGREDIENTES
12 onzas de
Investigación
harina de trigo
½ onza de
levadura fresca
½ libra de mantequilla
1 onza de sal
¼ de taza de leche tibia con una
cucharadita de azúcar
Condumio al gusto
Preparación
1. Mezclar la harina con la mantequilla, la
levadura deshecha en la lecha tibia con la
sal y el azúcar sin dejar que fermente.
2. Dejar que descanse la masa por media hora.
3. Formar las empanadas del tamaño que se
desee, con el condumio que se quiera:
dulce, queso, etc..
4. Poner las empanadas en latas y hornearlas
hasta que se doren a una temperatura de
250° C.
5. Servirlas calientes, espolvoreadas con
azúcar molida.
128
Envueltos
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
Refranero:
Al que nace pa’ tamal, del cielo le caen las hojas.
Por las hojas se conoce al tamal que es de manteca.
¿Por qué con tamal me pagas teniendo bizcochería?
El que para tamal nace
vive ajeno de congojas
le dan la manteca fiada
y del cielo le caen las hojas.
Era tan tacaño que no comía tamales para no tirar las hojas
Una tamalera siente que otra se le ponga enfrente.
Ay tamal no te me deshojes, que se te ve la carnita...
No te tapes tanto que pareces tamal.
Al que obra mal se le pudre el tamal.
No me des tantas vueltas que no soy tamal.
Punto final, café con tamal.
Quisiera ser tamal para arroparme en tus
hojas. Más son las hojas que los tamales.
129ncanaculinaria
Investigación
Chumales 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca, la mantequilla, las yemas
3 libras de choclo molido con
de huevo con el azúcar, la sal y el queso.
una cebolla pequeña 1
cucharada de polvo de
2. Mezclar todos los ingredientes con el
hornear batido anterior.
4 onzas de manteca de cerdo y 3. Agregar las claras de huevos batidas a
4 onzas de mantequilla punto de nieve.
2 huevos 4. Poner esta mezcla por cucharadas en las
½ libra de queso hojas de choclo, formar los chumales
1 onzas de azúcar doblando las hojas y cocinarlos a baño María.
2 onzas de sal
1 copa de Mallorca
1 cucharada de anís
Hojas de choclo tierno
131
ncanaculinaria
Chumales 2
Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca y la mantequilla con la sal
2 libras de choclo
y el azúcar.
molido con una
2. Agregar las yemas, el queso, el polvo
cebolla pequeña 1
cucharada de de hornerar, el anís y el choclo bien
polvo de hornear molido, mezclar todo perfectamente.
4 onzas de mantequilla 3. Verter una cucharada de la preparación en
2 onzas de manteca las hojas de choclo.
4 yemas de huevo 4. Formar los chumales doblando las hojas
4 onzas de de choclo.
queso rallado 5. Cocinar al vapor por lo menos durante
2 onzas de azúcar
media hora.
½ onza de sal
½ onza de anís
Hojas de choclo tierno
132
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca y la mantequilla y mezclar con
2 y ½ libras de choclo molido
el choclo molido, el polvo de hornear, las
1 cuchara de polvo de hornear
yemas bien batidas y el resto de ingredientes.
4 onzas de manteca de cerdo
2 onzas de mantequilla 2. Entreverar todo perfectamente.
2 onzas de queso 3. Poner una cucharada de la mezcla en
10 yemas de huevo las hojas de choclo.
2 onzas de azúcar 4. Formar los chumales con el condumio de
1 onza de sal queso, doblando las hojas de choclo tierno.
1 copa de licor anisado 5. Cocinarlos al vapor.
1 libra de queso
Hojas de choclo tierno
133
ncanaculinaria
Chogllotandas blancos
Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Mezclar la manteca y la mantequilla derretidas
2 y ½ libras de
y tibias con el choclo molido, el polvo de
choclo molido 1
hornear, las claras batidas a punto de nieve, el
cucharada de
polvo de hornear 4
queso rallado y el resto de ingredientes.
onzas de manteca 2. Entreverar todos estos ingredientes
de cerdo perfectamente con un breve batido.
4 onzas de mantequilla 3. Poner una cucharada de la mezcla en
4 onzas de queso las hojas de choclo.
½ copa de anisado 4. Formar los chumales doblando las hojas
y ½ copa de vino de maíz tierno.
10 claras de huevo 5. Cocinarlos al vapor.
2 onzas de azúcar
1 onza de sal Unos
granos de anís Un poco
de canela en polvo Hojas
de choclo tierno
134
INGREDIENTES Preparación
1. Verter el choclo molido en un
3 libras de recipiente mediano.
choclo molido 2. Agregar la manteca y la mantequilla
4 onzas de derretidas, el queso rallado, el azúcar, la
manteca de cerdo 4 sal, el anís, el polvo de hornear y la
onzas de mantequilla cebolla licuada o picada finamente.
6 onzas de quesillo o 3. Entreverar todos los ingredientes hasta
queso conseguir una mezcla consistente.
4 onzas de azúcar 4. Formar los chumales poniendo la mezcla por
1 onza de sal cucharadas en las hojas de choclo tierno.
1 cuchara de anís 5. Cerrar las hojas y cocinarlos a baño María.
1 cucharadita de polvo
de hornear 1 cebolla
pequeña
Hojas de choclo tierno
135
ncanaculinaria
Tamales criollos 1
Investigación
Preparación de la masa
INGREDIENTES 1. Hacer un buen refrito en una olla
Masa 1 libra de mediana con bastante cebolla,
harina de maíz manteca de color y las especerías.
morocho 12 onzas 2. Añadir el caldo. Cuando hierve éste,
de manteca de colocar una chuchara grande de
cerdo ½ libra de madera en el centro de la olla,
cebolla
sostener la cuchara vertiendo la
Ajo, sal, comino,
harina a su alrededor y también con
pimienta 1 y ½ tazas de dos o tres hojas de achira, haciendo
caldo Hojas de achira un agujero en la mitad de las hojas
Condumio para introducirlas en el mango de la
½ libra de carne cocinada cuchara. Estas hojas sirven a la vez
(cerdo o pollo) como tapa de la olla. Dejar que se
1 onza de tocino cocine la harina por unos 15 a 20
Cebolla al gusto minutos a fuego muy lento.
2 zanahorias cocinadas Alverjitas 3. Retirar del fuego la olla, agregar la
tiernas cocinadas Huevos duros, manteca y mezclarla fuertemente
pasas, aceitunas con la harina cocinada hasta que se
forme una masa suave.
4. Verter una cucharada grande
de la masa en cada hoja de
achira previamente limpiada.
5. Formar con esta preparación los
Preparación del condumio tamales, luego de agregar en la
Cocinar la carne en un poco de agua mitad el condumio, pedazos de
con el tocino, un poco de cebolla, ajo huevos duros, pasas y aceitunas.
y un poco de sal. Poner la carne Doblar las hojas de achira.
cocinada, el tocino las zanahorias y 6. Cocinar los tamales a vapor por 20 a
las alverjitas en un buen refrito. 30 minutos.
136
Tamales criollos 2
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
Investigación
INGREDIENTES Preparación del condumuio
1. Cocinar la carne, la longaniza y el tocino.
Masa 1 libra de harina de 2. Hacer el refrito con bastante cebolla cortada
maíz o ½ libra de harina de
en pluma, una cucharada de manteca de
maíz blanco y ½ libra de maíz
morocho ½ libra de manteca cerdo, dos cucharadas de ajo molido, sal,
de cerdo pimienta y comino. Agregar la carne cocinada
y cortada en tiras y las alverjitas.
Cebolla, sal,
pimiento, comino, Preparación de la masa
ajos, 5 clavos de olor Poner en una olla las 2 ½ tazas del
2 ½ tazas de caldo caldo en que se cocinaron las carnes.
1. Hacer un buen refrito, agregar el caldo y clavos
Condumio de olor. Cuando hierve, colocar una chuchara
12 onzas de carne grande de madera en el centro de la olla,
de cerdo 4 onzas sostener la cuchara vertiendo la harina a su
de longaniza alrededor y también con dos o tres hojas de
4 onzas de tocino
achira, haciendo un agujero en la mitad de las
1 libra de cebolla
hojas para introducirlas en el mango de
paiteña Un poco de
alverjitas Pimienta y
la cuchara. Estas hojas sirven a la vez
como tapa de la olla. Dejar que se cocine
sal al gusto Pasas 2
la harina por unos 15 a 20 minutos a fuego
huevos duros
muy lento y entreverar.
2. Retirar del fuego, verter la manteca y
entreverarla con fuerza con la harina
usando una cuchara de madera hasta
tener una masa suave.
3. Poner una cucharada grande de la masa en
cada hoja de achira previamente limpiada.
4. Formar los tamales luego de colocar el
condumio, el huevo duro y las pasas en
el centro y doblando las hojas de achira.
5. Cocinarlos al vapor.
138
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca por media hora.
1 libra de harina de maíz bien 2. Batir los huevos por separado, las yemas y
floreado y bien seco las claras.
1 libra de manteca 3. Agregar la harina, la manteca y las
12 huevos yemas batidas. Continuar batiendo
Sal necesaria hasta que se mezcle todo bien.
Copa de anisado 4. Agregar las claras. Seguir moviendo para
Hojas de achira que el aceite no se asiente. Agregar la sal
necesaria y una copa de anisado. Batir
esta preparación por 5 minutos.
5. Verter una cucharada grande de
la preparación en cada hoja de
achira previamente limpiada
6. Formar los tamales doblando las hojas de
achira luego de poner en el medio del
tamal el condumio que se desee, el huevo
duro y las pasas.
7. Cocinarlos al vapor.
139
ncanaculinaria
Investigación
INGREDIENTES Preparación del condumio
Cocinar la carne en poca agua. Cortarla en
Masa 1 libra de
maíz pelado y tiras y prepararla en un buen refrito con
molido 1 cebolla encurtida y especerías al gusto.
cucharadita de
polvo de hornear Preparación de la masa
4 onzas de mantequilla 1. Sacar el corazón del maíz pelado y
4 onzas de manteca dejarlo en remojo por tres días. Moler lo
4 huevos más finamente posible y cernirlo.
2 tazas de caldo 2. Batir bien la manteca y la mantequilla.
Hojas de achira 3. Añadir la harina de maíz pelado, el polvo de
hornear y el caldo frío de cerdo o gallina.
Condumio Entreverar con una cuchara de madera
½ libra de carne de hasta que quede una masa blanda.
cerdo cocinada 4. Agregar la sal, las yemas bien batidas y
o pollo o gallina luego las claras, así mismo bien batidas.
2 huevos duros 5. Formar los tamales poniendo la masa
Pasas Pimiento por cucharadas con el condumio que se
desee, el huevo duro, pasas y rajitas de
pimiento y doblando las hojas de achira.
6. Cocinar a baño María por una hora y media.
140
Tamales de coliflor
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES Preparación
1. Mezclar la coliflor con la mantequilla bien
Masa 1 libra y 4 onzas
batida, el queso rallado, la miga de pan, el
de coliflor cocinada y
polvo de hornear, la sal, la pimienta y por
bien picada 1
cucharada de polvo de último los huevos que deben ser batidos
hornear 4 onzas de aparte, separando las claras de las
mantequilla 4 huevos yemas. Batir las claras a punto de nieve,
agregar las yemas y continuar batiendo
4 onzas de queso rallado 2 hasta que se uniforme la mezcla.
cucharadas de miga de pan 2. Poner esta preparación por cucharadas en
las hojas de achira y rellenar con una
Sal y pimienta al gusto tajada de huevo duro y rajitas de pimiento.
Hojas de achira Doblar las hojas.
Condumio
3. Cocinar al vapor por una hora y servir
Huevo duro
con salsa de tomate.
Pimiento
141
ncanaculinaria
Tamales de huevo
Investigación
INGREDIENTES Preparación del condumio
Cocinar el pollo y prepararlo en un buen refrito
4 onzas de harina de maíz y
4 onzas de harina de trigo con la zanahoria y las alverjitas cocinadas.
1 cucharada de polvo
de hornear 2 onzas
Preparación de la masa
de mantequilla 1. Batir las claras a punto de nieve y
2 onzas de manteca de cerdo agregar las yemas de una en una.
8 huevos Sal 2. Batir la manteca y la mantequilla en
al gusto Hojas otro recipiente hasta conseguir una
de achira mezcla espumosa.
3. Entreverar la preparación anterior con
Condumio los huevos batidos y seguir batiendo
½ libra de pollo Zanahoria y con la batidora.
alverjitas tiernas Sal, 4. Mezclar con cuchara de madera
cebolla, especerías al gusto añadiendo las harinas cernidas con la
1 Huevo duro 1 Pimiento sal y el polvo de hornear.
5. Poner la mezcla en las hojas de achira
previamente limpiadas, con el condumio
de pollo, huevo duro, pimiento, etc. o el
condumio que se desee.
6. Formar los tamales doblando las hojas
de achira.
7. Cocinar a baño María en una tamalera.
142
Tamales de papa
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la mantequilla con las yemas de huevo.
Masa 1 libra de papas,
2. Agregar las papas molidas, el polvo de
molidas luego de cocinadas
hornear, las claras batidas y el queso rallado.
con un poco de sal 1
cucharadita de polvo de 3. Verter la preparación por cucharadas en
hornear cada hoja de achira previamente limpiada.
4. Formar los tamales doblando las hojas de
2 onzas de achira luego de poner en el medio del
mantequilla o manteca tamal el condumio que se desee, el huevo
de cerdo 2 huevos 4 duro y las pasas.
onzas de queso Sal al 5. Cocinarlos a baño María.
gusto
Hojas de achira
Condumio
2 huevos duros, pasas
4 onzas de queso o
Refrito en 4 onzas
de carne o pollo
143
ncanaculinaria
Tamales de arroz
Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca y la mantequilla con
Masa 1 libra de
las yemas de huevo.
arroz molido
finamente
2. Agregar poco a poco el arroz molido
1 cucharadita de finamente y entreverarlo, con una
polvo de hornear cuchara de madera, con la leche o el
4 onzas de caldo hasta formar una masa consistente.
manteca de cerdo 3. Añadir a la preparación anterior las
4 onzas de mantequilla claras batidas a punto de nieve.
8 huevos La cantidad de 4. Poner una cucharada grande de la masa en
leche o caldo de pollo cada hoja de achira previamente limpiada.
necesaria para preparar una 5. Formar los tamales doblando las hojas de
masa consistente Hojas de achira luego de poner en el medio del
achira tamal el condumio que se desee, el huevo
duro y las pasas.
Condumio
2 huevos duros, pasas
6. Cocinarlos a baño María.
4 onzas de queso o
hacer un refrito en 4
onzas de carne o pollo
144
Quimbolitos 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES Preparación
1. Batir muy bien la manteca con el azúcar.
7 huevos La cantidad
2. Batir las claras a punto de nieve, luego
de manteca
equivalente al peso
añadir las yemas de una en una y
de 6 huevos agregarlas a la manteca bien batida.
3. Añadir el polvo de hornear, la esencia de
La cantidad de azúcar
equivalente al peso de los 6 vainilla, el licor, las pasas, el anís y la harina
huevos Harina de maíz y batir hasta que quede una masa suave.
blanco (la cantidad suficiente 4. Poner la preparación por cucharadas en las
que permita formar una hojas de achira previamente limpiadas.
masa suave). 5. Formar los quimbolitos doblando las hojas
Una copa de Mallorca y de achira y cocinarlos a baño María por el
pasas 1 cucharada de
polvo de hornear 1
tiempo de una hora y media.
cucharadita
de esencia de vainilla
Hojas de achira
145
ncanaculinaria
Quimbolitos 2
Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca y la mantequilla con el
1 libra de
harina de maíz 1
azúcar hasta que el azúcar se deslía.
cucharada de 2. Agregar las yemas y seguir batiendo
polvo de hornear muy bien.
4 onzas de mantequilla 3. Añadir la harina mezclada con el
4 onzas de polvo de hornear
manteca de 4. Batir las claras a punto de nieve y
cerdo 6 huevos agregar a la mezcla anterior,
6 onzas de azúcar intercalando las claras y la leche.
2 onzas de sal 5. Poner la mezcla muy bien batida, por
¾ de taza de leche cucharadas, en hojas de achira. Agregar
1 copa de licor anisado
2 o 3 pasas, doblar las hojas y cocinarlas
Esencia de vainilla
a baño María.
Hojas de achira
146
Quimbolitos 3
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES Preparación
1. Mezclar la mantequilla con el azúcar y
½ libra de
harina de maíz
añadir las yemas bien batidas.
½ libra de 2. Agregar el queso, el licor, la harina y el
harina de trigo polvo de hornear.
1 cucharadita 3. Unir todos los ingredientes con una
de polvo de cuchara de madera y verter un poco de
hornear 6 huevos leche hasta que se ablande la masa.
6 onzas de 4. Batir las claras a punto de nieve e
queso rallado incorporarlas al amasijo anterior
6 onzas de mantequilla con movimientos envolventes.
6 onzas de azúcar 5. Poner porciones de la mezcla en las hojas de
1 taza de leche achira, previamente secadas y limpiadas,
1 copita de licor fuerte agregar las pasas y formar los quimbolitos
4 onzas de pasas
6. Cocinar a baño María hasta que las hojas
Hojas de achira
de achira estén marchitas.
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ncanaculinaria
Quimbolitos 4
Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la mantequilla.
6 onzas de harina
2. Agregar el azúcar, las yemas una a
de trigo 2 onzas
de maicena
una y continuar batiendo.
2 cucharaditas de
3. Añadir el quesillo, el licor, el jugo y la ralladura
polvo de hornear del limón, la harina cernida con el polvo de
½ libra de margarina o hornear, la maicena, la esencia de vainilla y, por
manteca de cerdo último, las claras batidas a punto de nieve.
6 onzas de azúcar Mezclar perfectamente todos
5 huevos estos ingredientes.
4 onzas de 4. Agregar la masa con una cuchara grande
quesillo rallado en las hojas de achira, poner las pasas y
1 copa de licor fuerte formar los quimbolitos doblando las hojas.
La ralladura de 1 limón
5. Cocinarlos a vapor por 20 minutos. Si
El jugo de ½ limón 4
onzas de pasas se desea se sirve con miel de azúcar.
Una cucharadita de
esencia de vainilla Hojas
de achira
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Quimbolitos 5
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES Prepararción
1. Batir la margarina con el azúcar e ir
1 libra de harina de trigo
agregando las yemas de huevo una a una.
2 cucharaditas de
2. Añadir a la mezcla anterior la harina mezclada
polvo de hornear ½
con el polvo de hornear, el jugo de naranja
libra de margarina
10 huevos y de limón y, por último, las claras
12 onzas de azúcar batidas a punto de nieve.
1 vaso de jugo de 3. Poner la preparación, por cucharadas
naranja El jugo de 2 grandes, en las hojas de achira
limones Hojas de achira previamente limpiadas, con unas 4 pasas,
4. Formar los quimbolitos doblando las hojas
5. Cocinar a baño María.
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ncanaculinaria
Qumbolitos 6
Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir bien los huevos, las 8 claras y los 8
16 huevos, 8 enteros y 8 claras
huevos enteros separando las claras de las
1 libra de
azúcar bien seco
yemas. Batir las claras a punto de nieve,
12 onzas de harina de maíz
agregar las yemas y continuar batiendo
4 onzas de almidón bien hasta que se uniforme la mezcla.
seco 1 libra de 2. Agregar a los huevos batidos el azúcar, la
harina, el almidón, la manteca bien batida,
manteca de cerdo Una la Mallorca, el anís y el polvo de hornear.
copa de Mallorca un 3. Batir perfectamente con una cuchara de
poco de anís 1 madera por lo menos una media hora.
cucharada de polvo de 4. Verter la mezcla, por cucharadas, una o dos,
hornear Hojas de en las hojas de achira previamente limpiadas.
achira 5. Formar los quimbolitos con dos pasas
en la mitad doblando las hojas.
6. Cocinarlos a baño María
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Quimbolitos de arroz
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES Preparación
1. Añadir a la manteca bien batida el azúcar
1 libra de arroz remojado
bien seco y pulverizado, el polvo de hornear,
desde la víspera y oreado en
las claras bien batidas, los huevos enteros,
un cedazo 1 cucharada de
el arroz molido y cernido, el queso rallado, el
polvo de hornear 8 vino, el aguardiente, el agua de ámbar, el
onzas de manteca anís, y la esencia de vainilla.
de cerdo 2. Entreverar y mezclar todo bien.
4 claras de huevo con 2 enteros 3. Poner la mezcla, por cucharadas, en las
½ libra de azúcar hojas de achira previamente limpiadas.
½ libra de queso 4. Formar los quimbolitos con dos pasas
Un poco de vino en la mitad doblando las hojas.
Aguardiente y agua de 5. Cocinarlos a baño María.
ámbar Anís Esencia de
vainilla
Hojas de achira
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ncanaculinaria
Quimbolitos de maíz
Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir tres huevos enteros y tres yemas. Por
3 onzas de manteca
separado batir tres claras a punto de nieve
1 cucharada de
polvo de hornear 2. Poner las claras en el azúcar. Luego los
6 huevos otros huevos batidos.
½ libra de azúcar seco y molido 3. Entreverar la mezcla anterior y añadir la
4 onzas de queso manteca, el queso y el polvo de hornear,
molido Vino sin dejar de batir. Una vez bien batido se
Aguardiente Anís Agua agrega el vino, el aguardiente, el agua de
de azahar azahar, el anís, la esencia de vainilla y el
polvo de maíz blanco necesario para
Esencia de vainilla Polvo de formar una masa blanda.
maíz blanco para obtener 4. Verter la preparación, una o dos cucharadas,
una masa consistente en las hojas de achira previamente limpiadas.
Hojas de achira 5. Formar los quimbolitos con dos o
cuatro pasas, doblando las hojas.
6. Cocinarlos a baño María.
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Quimbolitos de almidón
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
INGREDIENTES Preparación
1. Batir bien la manteca y la mantequilla
12 onzas de almidón
con el azúcar.
1 cucharada de
2. Batir 7 huevos enteros y 7 claras
polvo de hornear 1
libra entre manteca y por separado.
mantequilla 14 3. Mezclar la primera preparación con el almidón,
huevos el polvo de hornear, la esencia de vainilla, el
1 libra de azúcar anisado, los huevos enteros y, por último, las
bien seco y floreado claras a punto de nieve. Entreverar todos los
1 copa de anisado ingredientes perfectamente.
½ cucharadita de 4. Poner una o dos cucharadas de
esencia de vainilla la preparación en las hojas de
Hojas de achira achira previamente limpiadas.
5. Formar los quimbolitos doblando las hojas
de achira.
6. Cocinarlos a baño María.
153
ncanaculinaria
Cuchichaquis o chaquis
Investigación
INGREDIENTES
Preparación
1 libra de maíz pelado 1. Hacer un buen ahogado con la manteca
molido finamente, luego de de color, la cebolla y las especerías, con
remojado sin corazón, por las dos tazas de leche con un poco de
3 días 4 onzas de quesillo o el caldo de gallina.
2. Poner en un recipiente la harina de maíz
manteca de cerdo pelado e ir agregando el caldo preparado,
2 tazas de leche o poco a poco hasta formar una masa
caldo de gallina 4
blanda. Luego añadir la manteca,
onzas de queso
entreverar perfectamente los ingredientes
Sal y especerías al gusto
cuidando de que se obtenga una masa
Hojas de huicundo suave. Si la masa está muy seca añadir un
poco de leche o caldo de gallina; si está
aguada, un poco de harina de maíz pelado.
3. Verter una o dos cucharadas de la mezcla
en los canales de las hojas de huicundo.
4. Formar los cuchichaquis envolviéndolos con
las hojas de huicundo. Los de masa
formada con la leche tienen quesillo molido
y preparado con un poco de manteca de
color por condumio y a su vez, los
formados con caldo de gallina, tienen un
poco de refrito de gallina por condumio.
5. Cocinarlos a baño María.
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Bibliografía
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
Investigación
Anexo
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
en horno de leña
Agua 60,00 %
Sal 20,00 %
Levadura 15,00 %’
Algunos secretos
No se usa leche ni anís en la elaboración
de los panes.
Sólo para el pan de huevo y el de dulce se
incluyen los huevos entre los ingredientes. El
mestizo no necesita tanto amasado. Los otros
panes necesitan de amasado y azotado para
proporcionarles una contextura fina. Conviene
la leña del árbol de capulí porque produce
brasa, no así la del eucalipto.
160
Café -restaurante
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos
Todos Santos
panadería
Investigación
Investigación
Conversión de unidades
1 Kilo = 1000 gramos
1 Libra = 454 gramos
1 Libra = 16 onzas
1 Onza= 30 gramos
1 Taza = 250 gramos
165ncanaculinaria
Investigación
panes
empanadas
envueltos