PROCESO GENERAL DE FABRICACIÓN DE CERVEZA DE MALTA

De acuerdo al Código Alimentario Argentino, la cerveza es una bebida obtenida por

fermentación alcohólica elaborada con CEBADA GERMINADA (MALTA) y otros cereales
(proveen material amilaceo, almidón), lúpulo, levadura y agua potable.
Cuando se emplea exclusivamente CEBADA (Malta) la cerveza recibe el nombre de
"CERVEZA GENUINA". Cuando se usan otros cereales (como máximo se admite hasta un
30%), se denomina comúnmente "CERVEZA". Si el otro cereal, supera el 30 % la cerveza se
debe llamar "CERVEZA DE .....", ejemplo cerveza de arroz.

COMPOSICION
a) Por lo general el contenido de alcohol en estas bebidas es bajo, alrededor del 4%. Existen
cervezas especiales cuyo contenido de alcohol puede llegar hasta el 8%.
b) El residuo seco conforma entre el 5 y el 10% y la tercera parte de este residuo lo constituyen
las dextrinas, además contiene vestigios de glucosa, maltosa y proteínas.
c) El contenido de Acido Acético debe ser nulo.
d) Es importante la presencia de dextrinas (cerca de un 30%), pues otorgan la textura de la
cerveza (aumenta las propiedades organolépticas), aumenta la viscosidad.
e) El micro organismo que se utiliza es el SACHAROMICES CEREVISIAE.

MATERIAS PRIMAS

a) Cebada germinada (malta). Como todo cereal contiene una pequeña porción en el grano,
denominada GERMEN, el resto es almidón. En condiciones adecuadas de temperatura,
presión y humedad, el Germen comienza a germinar, es el momento donde comienzan a
ocurrir síntesis de enzimas que posibilitan el paso de almidón a azucar, las enzimas que se
generan en esta etapa con las  y  amilasas. Antes que se termine todo el almidón, se frena
el proceso, para lo que se hace circular aire caliente para deshidratar, obteniendo como
resultado la MALTA. El principal objetivo de la Malta es aportar las enzimas que degradan
el almidón y proveer el almidón. Debido a que la Malta es cara, es común reemplazar parte
de la malta por otro cereal que aporte almidón, como ser trigo, maíz, arroz. Existen distintos
tipos de malteado:
 TIPO PILSEN (para cerveza blanca)
 TIPO MUNICH (cerveza oscura)
 TIPO TOSTADA (cerveza mucho más oscura, se emplea para cerveza negra.
b) LUPULO: es la parte femenina de una flor llamada Lúpulo. La principal función es aportar el
aroma a la cerveza, los aceites esenciales que posee y los ácidos, brindan a la cerveza el
sabor amargo. Por lo tanto las funciones del lúpulo son brindar, sabor, aroma y antiséptico.
c) AGUA: es fundamental en la calidad final de la cerveza. No debe tener hierro, pero si debe
tener en cantidades apropiadas sales de calcio y magnesio.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

La elaboración de cerveza puede dividirse en las siguientes etapas:

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1. Malteado de la cerveza
2. Producción de mosto
3. Fermentación y Maduración
4. Clarificación, Pasterización y Llenado
5. Características de la Cerveza

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE ELABORACION

1. Malteado de la cerveza
La malta es el grano de cebada sometido a la germinación y ulterior deshidratación y tostado.
La cebada no se puede utilizar directamente para la producción de cerveza, ya que no tiene
desarrollado el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La
transformación del almidón en azúcares es vital, ya que las levaduras encargadas de la
fermentación los necesitan para su crecimiento y multiplicación. Las levaduras no son capaces de
atacar directamente al almidón.
En la Figura 1 se muestran las operaciones que se hacen en una maltería desde la entrada de la
cebada hasta que llegamos a la obtención de la malta.
En primer lugar se recibe la cebada, que se almacena en los silos (1). Para evitar que se estropee,
su contenido en humedad no debe ser superior al 15-16 %, debiendo vigilarse periódicamente
dicho contenido. Asimismo, se debe disponer de un sistema de aireación de los granos de los
silos y controlar la temperatura en diversos puntos.

Figura 1.- Proceso general de producción de malta. 1. Silos de cebada. 2. Limpieza preliminar.
3. Limpieza final. 4. Clasificación. 5. Remojado. 6. Germinación. 7. Malteado.
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Los granos de cebada llevan una serie de impurezas (polvo, trozos de grano, piedrecitas, etc.,)
que es necesario eliminar. Para lo cual se utilizan una serie de tamices (2) y separadores (3) de
diversos tipos. Después se procede a clasificar (4) la cebada en tres tamaños, de modo que todos
los montones de cebada tengan granos de las mismas dimensiones. Esto es importante para
asegurar una germinación uniforme. Para preparar la germinación, los granos de cebada son
sumergidos en agua (5), en grandes depósitos, durante 40-60 horas. Para que la germinación
posterior se produzca sin dificultad, los depósitos son aireados, con lo que la cebada consumirá
oxigeno en su proceso de desarrollo y despedirá anhídrido carbónico.
La germinación (6) propiamente dicha se realiza esparciendo los granos de cebada húmeda sobre
el suelo y a intervalos regulares se le dan vueltas. Durante la germinación, las proteínas, el
almidón y otras sustancias se liberan, lo cual facilita el trabajo posterior de las levaduras. Así
mismo, el complejo enzimático encargado de atacar al almidón se desarrolla, con el efecto
beneficioso que ya vimos anteriormente.
La germinación se detiene por calentamiento (7), de forma que el contenido en humedad pasa del
42-45% a sólo un 3-5%.
De esta forma se corta el desarrollo del germen y la actividad enzimática.
Durante el calentamiento en hornos con aire caliente (malteado) se producen reacciones entre
azúcares y proteínas, con formación de ciertas sustancias que influirán sobre el color, sabor, y
aroma finales de la cerveza.
Se limpia por último la malta, y ya la tenemos lista para su envío a la cervecería.

2. Producción de mosto
La Figura 2 muestra una línea de producción de mosto. Las etapas son las siguientes:

a) Trituración de la malta. La malta se envía a la cervecería donde es triturada, separándose las

cáscaras de la harina. Las cáscaras servirán como lecho filtrante para la separación del mosto.
b) La malta triturada se mezcla con agua (1 de la Figura 2), formando una masa que se calienta
posteriormente dando lugar a una maceración de la misma, desdoblándose el almidón y las
proteínas. Hay dos tipos principales de maceración. En uno de ellos se eleva gradualmente la
temperatura de toda la masa (macerador con 5/6 partes de la malta triturada). En el otro, en una
caldera (ó autoclave) aparte (2) (con 1/6 parte de la malta triturada), se calienta hasta ebullición
parte de la masa que se retorna a la primera cuba elevando la temperatura del total. Esta
operación se puede repetir varias veces. Todo este proceso se denomina BRACEADO
c) Filtración. Una vez acabado el proceso de maceración es preciso separar el mosto del bagazo
(restos sólidos de la maceración). Esta operación se realiza en la cuba filtro (3) donde las
cáscaras de la malta contribuyen a formar un lecho filtrante. Al acabar la operación se riega con
agua el lecho filtrante que contiene mucho mosto para evitar pérdidas del mismo.
d) El mosto filtrado se lleva a la caldera (4) (también llamado HERVIDOR), donde se caliente a
temperaturas de ebullición (100º C) durante una hora y media a dos horas, en presencia del
lúpulo, con lo que se consiguen varias cosas:
 Esterilización del mosto, ya que los microorganismos presentes no aguantan esas
temperaturas.
 Extracción de sustancias de sustancias amargas del lúpulo, que darán el clásico sabor a la
cerveza.
 Parte del agua se evapora, consiguiendo así la densidad adecuada para el mosto.

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  Las proteínas no estables al calor coalecen.

Figura 2.- Línea de producción de mosto. 1. Caldera de empaste. 2. Cocedor. 3. Cuba filtro. 4.
Caldera de mosto. 5. Tamiz de lúpulo. 6. Centrífuga. 7. Enfriador de mosto.

Existen métodos continuos donde el mosto es calentado a temperaturas más altas (140º C)
durante tiempos más cortos (cinco minutos), consiguiéndose además de las transformaciones
citadas la destrucción de esporas que eran capaces de aguantar los 100º C pero no los 140º C.
Es importante en esta etapa la inactivación de enzimas con objeto de evitar que continúen el
desdoblamiento de proteínas y almidón durante la posterior fermentación. Si dichas enzimas no
fuesen inactivas por calor, el resultado final sería una cerveza seca y sin cuerpo.
e) Eliminación del lúpulo gastado (bagazo de lúpulo), que tiene lugar en el tamiz (5). Cuando se
utiliza extracto de lúpulo que no deja residuos, se puede eliminar el tamiz citado.
f) Eliminación del turbio caliente. Aunque ya tenemos un mosto bastante limpio, durante la
cocción en la caldera (4) las proteínas sensibles al calor precipitan, por lo que es necesario
centrifugar el mosto en la máquina (6) (decantador).
La eliminación del turbio caliente también se realiza en unos grandes depósitos, conocidos en el
argot cervecero como tanques Whirpool, donde el mosto entra de forma tangencial,
produciéndose unas fuerzas que arrastran al turbio que queda depositado en la parte central
inferior de dichos tanques.
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g) Por último se procede al enfriamiento del mosto en un aparato de placas (7) o tubular, en
contra corriente con agua de la red en una primera sección, y por último en contra corriente con
helada (1-2º C) en la segunda.
Durante el enfriamiento aparece un precipitado de proteínas que se le conoce como turbio frío, y
que también es separado por filtración. Al mosto frío se le inyecta aire, y ya lo tenemos listo para
su fermentación.

3. Fermentación y Maduración
En la Figura 3 se describe el proceso de fermentación y maduración.

Figura 3.- Fermentación y maduración de la cerveza. 1. Depósito de fermentación. 2. Separadora

centrífuga. 3. Enfriador de placas. 4. Depósito de guarda.

En el primer depósito (1) el mosto contenido, comienza su fermentación gracias a la acción de

las levaduras añadidas, como ya dijimos, las levaduras usan azúcares del mosto en su
crecimiento y multiplicación, dando como resultado la formación de alcohol y anhídrido
carbónico. Mientras existe oxígeno en el mosto, la levadura crece y se multiplica. Cuando se
acabe el oxígeno es cuando comienza la producción de alcohol y CO2.
Existen dos tipos diferentes de levadura utilizadas en cervecería:
 Levaduras de fondo.
 Levaduras de superficie.
La levadura de fondo es la mas utilizada en Europa continental (Alemania, Austria, etc.) para la
producción de cervezas tipo Lager y otras. Se le llama de fondo porque al morir se deposita en el
fondo del depósito.
En Inglaterra es más utilizada la levadura de superficie, en cervezas tipo Ale, Stout, y Porter,
subiendo a la superficie cuando se acaba la fermentación.
Una vez acabada la fermentación primaria, se deja que se sedimenten las levaduras en el fondo
del tanque durante algunos días. Se pasa entonces la cerveza por una centrífuga (2) para eliminar
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gran parte de la levadura. No se debe eliminar toda, ya que se deben dejar algunas para que tenga
lugar la fermentación secundaria.
La cerveza “verde” que sale de la centrífuga tiene todavía un sabor basto, por falta de
maduración y contiene aún azúcares que fermentan durante el período de maduración o guarda
(fermentación secundaria).
Esta segunda etapa tiene lugar en el depósito (4). Durante este período la cerveza adquiere su
sabor y aromas típicos, decantando aún más. Por lo que queda más brillante. Se satura de
anhídrido carbónico. Durante este periodo se debe de evitar el contacto con el aire que oxidaría
la cerveza, dándole un sabor desagradable a la cerveza.
El período de maduración varía de uno a seis meses, según tipos de cerveza. Como la
temperatura es muy baja (0º a –2º C) precipitan gran cantidad de sustancias que de otro modo
enturbiarían la cerveza cuando es servida fría al consumidor. Las levaduras van muriendo
lentamente y sedimentándose, con lo que la cerveza se va clarificando por decantación.

4. Clarificación, Pasterización y Llenado

Como puede observarse en la Figura 4, la cerveza madura pasa a una centrífuga (1) que elimina
hasta el 99% de la levadura, que aún quedaba presente. En la etapa (2) se procede al
abrillantamiento final en un filtro de diatomeas o de placas.
La cerveza filtrada pasa a un depósito regulador presurizado, que sirve de alimentador para el
pasterizador. El depósito y toda la línea hasta la llenadora debe de estar bajo presión para que no
se pierda el carbónico.

Figura 4.- Clarificación, pasteurización y envasado de la cerveza. 1. Centrífuga. 2. Filtro.

3. Depósito intermedio. 4. Pasteurizador. 5. Lavadora de botellas. 6. Llenadora. 7. Taponadora.
8. Etiquetadora. 9. Encajonadora.

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En el aparato (4) se pasteriza la cerveza a unos 72º C durante unos 30 segundos con objeto de
eliminar cualquier microorganismo patógeno que la haya podido infectar, y que podría, además
de estropear la cerveza, ser perjudicial para el consumidor.
La cerveza también puede ser pasterizada en túneles una vez embotellada.
Las botellas se lavan en la máquina (5) siendo llenadas en (6), tapadas en (7), etiquetadas en (8),
y puestas en cajas (9).

5. Características de la Cerveza
Las características de la cerveza terminada deben ser:
Se presentará limpia o debidamente opalina, sin sedimento apreciable y su composición no
sobrepasará los límites:
1. Acidez (previa eliminación del CO2) total, en ácido láctico, no superior al 0,6 por mil,
con las tolerancias que establecen las reglamentaciones correspondientes para las
cervezas especiales.
2. Anhídrido carbónico no inferior a 3º por litro.
3. Glicerina, no más de 3 gramos por litro.
4. Anhídrido fosfórico nitrógeno total, no menos de 0,4 por mil de cada uno.
5. Concentración (extracto real), no menos de 2º plato.
6. pH entre 4-5.
7. Grado de fermentación no menos de 46º.
Extracto primitivo calculado no menos del 11%. Las de menos extracto primitivo deberán
rotularse como “cervezas de baja graduación”.

7
 DIAGRAMA DE CUADROS EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA DE MALTA

SILO DIARIO MOLINO DECANTADOR

60°C
TK COLECTOR
BALANZA TOLVA DE MOSTO
3.5°C
Malta Molida
ENFRIADOR Salmuera
1/6 5/6
Levadura
MACERADOR
7-13°C
Agua
TINA DE
Arroz FERMENTACION
AUTOCLAVE
Agua caliente FILTRO Cerveza
VERDE

Lúpulo TK DE
HERVIDOR REPOSO
Vapor

Bagazo de
FILTRO
Lúpulo TK MEDIDOR
Salmuera Salmuera

ENFRIADOR TK MEDIDOR FILTRO DE CARBONATADOR ENFRIADOR

HOJAS

LLENADORA PASTEURIZADORA ETIQUETADO ENCAJONADO ALMACENADO

DE 35° 65° 60° 41° 35°
BOTELLAS (e = 45 min)