Función de la grasa en panificación

Author:
Didier Rosada
Category:
 Materias primas

Publicado el 30 de Marzo de 2012 por Maestro Panadero

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Función de la grasa en panificación 0
Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla,
la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y
pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente.

Función de las grasas

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del
producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo
que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al
crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se
someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas
permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto
de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una
torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida
a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina.?? Para
asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa

Mantequilla

La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los
glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor
aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y
riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las
opciones más costosas.

Margarina

La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o

animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes,
colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a
la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para
la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al
ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido
de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos
contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusión
es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para la
fabricación de masas hojaldradas —como hojaldres, croissants y Daneses—, pero por otra
parte, deja una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene.

Manteca (Shortening)

El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su

equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las
cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde un punto
de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se
formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales
sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a
temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite
purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una
prolongada vida útil.

Estudios realizados en años recientes, revelaron que los altos niveles de ácidos grasos
“trans”, que se producen debido al proceso de hidrogenación, son perjudiciales para la
salud y contribuyen a la aparición de enfermedades cardíacas. Por este motivo,
actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de
coco tropical o de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son
sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son más estables y tienen un
punto de fusión mayor que el de la mantequilla. Algunos fabricantes han desarrollado
métodos alternativos para eliminar las grasas “trans”, mediante la producción de manteca
completamente hidrogenada, libre de estos lípidos nocivos. Otro método, consiste en
mezclar esta manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor
suavidad, de características símiles a la grasa estándar.

Aceite

Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de
plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo mejor las
proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una masa con
fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy
fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués y muffins, o cuando se quiere
obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para
producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la
producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en
los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del
aceite de maní.

Palmeritas, Golfeado y Pan Danés, Mil Hojas, Pastelitos: margarina baja en sal o con sal y margarina
hojaldrada.
Croissant, Tequeños, Cachitos: margarina baja en sal o con sal y margarina hojaldrada.
Pan de Hamburguesas, Ponqué y tortas, Pan Dulce, Pan Andino, Pan de Leche: margarina baja en
sal o con sal.
Pan de Jamón, Bizcocho, Panettone, Brioche, Pan Brié, Cup Cake: margarina baja en sal o con sal.
Pan de Canilla y Pan Campesino, Pan Portugués, Polvorones: Manteca Panadera, Margarina baja en
sal o con sal.
Pan de Sándwich (molde), Pretzel, Brioche Hojaldrado: Manteca Panadera, Margarina baja en sal o
con sal.
Donuts, Churros: manteca de freír, margarina baja en sal o con sal.

¿CUÁL ES LA MEJOR FUENTE DE GRASA PARA EL HELADO?

No hay dudas que los alimentos con mayor nivel de grasa presentan mayores índices de aceptación
entre los consumidores. Y con el helado no es diferente. La grasa en el helado tiene varias
funciones, como intervenir en la cremosidad, suavidad, sabor, reducir la sensación de frio,
aumentar la resistencia para no derretirse, favorecer la incorporación de aire en el helado, entre
tantas otras con igual importancia. De manera general, las mejores características de la textura son
conseguidas con niveles de grasa entre 8 y 10% del total de la receta.

Además, es posible encontrar en el mercado varias opciones de grasa, siendo que cada una de
ellas agrega características diferentes al producto final. Para escoger la grasa ideal para su
formulación, depende de cuales características usted cree que son más importante en el producto
final. A seguir, destacamos las principales diferencias tecnológicas de las fuentes de grasa que
pueden ser utilizadas en los helados.

- Grasa vegetal hidrogenada: fuente de grasa más barata entre las disponibles en el mercado,
también es la que garantiza una mayor resistencia para que el helado no se derrita tan rápido.
Agrega al producto final una gran capacidad de incorporación y retención de aire. Sin embargo,
toda grasa vegetal hidrogenada es grasa trans, tan conocida actualmente por ser prejudicial a la
salud y estar asociada a una serie de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, si desea utilizar
este tipo de grasa, usted debe especificarlo en los ingredientes de su producto, dejando decidir al
cliente si va a consumirlo o no.

- Crema de leche: así como todas las grasas de origen lácteo, presenta las mejores características
de sabor en el producto final. Al utilizar crema de leche, se obtienen helados mas cremosos y con
una textura más fina, porque este ingrediente ayuda a reducir el tamaño de los cristales de hielo
formados en la etapa de congelación y endurecimiento del helado. Sin embargo, la tasa de
incorporación de aire, no es muy alta.

- Manteca: posee una gran cantidad de ácidos grasos saturados. Algunas investigaciones indican
que, cuando es mayor el nivel de ácidos grasos insaturados, menor es la calidad del helado y
menor es la tasa de incorporación de aire. Siendo así, la manteca es una excelente fuente de grasa
para el helado, agregando sabor y textura, contribuyendo para la incorporación de aire y para la
calidad del producto de manera general. Por ser una materia prima cara, es más utilizada en
helados tipo Premium.

- Grasa de palma: es una grasa vegetal un poco más cara que la grasa vegetal hidrogenada, pero
presenta como ventaja que no tiene grasas trans. Agrega al helado una buena resistencia para no
derretir, siendo que su punto de fusión (derretimiento) es poco, abajo de la temperatura corporal,
o sea, el helado irá derretir así que entre en contacto con la boca. Las características de sabor e
incorporación de aire son similares a la grasa vegetal hidrogenada.