“Año del Dialogo y Reconciliación Nacional”

PROYECTO:
¿Cómo se hace el queso fresco?

ALUMNO : ZADKIEL NEUMANN SANDOVAL

ÁREA : CIENCIA, TECNOLOGÍA Y
AMBIENTE
GRADO : 3RO.
SECCIÓN : EQUIDAD
DOCENTE : IRIS OCHOA ACEVEDO

1
 HUANCAYO – 2018

INDICE

HIPOTESIS 03

SIGNIFICADOS 03

PROCEDIMIENTO 04

INGREDIENTES 06

MATERIALES 09

BOSQUEJO 09

CONCLUSION 10

RESUMEN
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los
quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas,
obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas.
Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo
variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que

2
están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son
sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su
sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a
un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y
gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad.
Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la
coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de
proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana
por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la
vida útil del mismo.

1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

 ¿El queso se realiza a partir de la materia prima que es la leche;

es el resultado de una fusión entre leche fresca y agua?

 ¿Se puede usar leche procesada o de tarro para poder crear

queso?

3
2. SIGNIFICADOS

a) LECHE: La leche es obviamente la materia prima principal para

la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche

natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de

mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos

productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y

búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también

de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado

final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura.

Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche

de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los

quesos de oveja.

b) AGUA: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la

maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la

vida del queso.

c) LACTOSA: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

d) LOS CUAJOS MICROBIANOS son elaborados principalmente a

partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”.

Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación

con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se

obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen

animal.

4
 e) CLORURO DE CALCIO: Su uso permite obtener una cuajada

más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

f) SAL (CLORURO DE SODIO): la sal se adiciona con el objetivo

principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su

vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la

actividad de agua.

IMPORTANCIA

 Para lograr un queso mucho más nutritivo y económico, no utilizar la

leche que se vende en los comercios. Acudir a un tambo con controles

sanitarios y adquirir directamente una riquísima leche entera y

pasteurizada.

 El cloruro de sodio se consigue en droguerías y el cuajo líquido, en

polvo o pastillas en las reposterías o droguerías.

 Las hierbas frescas que se incorporarán son a gusto de cada uno,

puede ser tomillo, orégano, albahaca, o un bouquet de hierbas.

 Si el queso se pone duro, se puede utilizar para rallar.

 El suero sobrante puede utilizarse para reparar ricota.

3. PROCEDIMIENTO

1) En ¼ de taza de agua disolver el cloruro de sodio, y añadírselo

despacio, poco a poco a la leche tibia, aparte, diluir el cuajo en

el agua restante e incorporarlo también a la leche, mezclando

con una cuchara.

5
2) Se retira la leche del fuego antes que alcance su primer hervor y

se vacía en el recipiente de 6 litros y se deja descansar unos 15

minutos hasta que se forme la cuajada. Cuando la cuajada ya

esté formada, se corta la misma en cubos de unos 2 cm de lado.

3) Colocamos la tela sobre la boca de la olla, la ajustamos con un

elástico, y sobre la misma ponemos los dados de cuajada. Se

hace presión (con una cuchara o con la mano), para eliminar el

suero. Luego, se retira el elástico (con cuidado que la tela y la

cuajada con caigan dentro de la olla), se forma una especie de

saco o bolsa con la tela (con la cuajada dentro), y se vuelve a

presionar para terminar de retirar todo el suero.

4) Ahora, se coloca lo que ha quedado dentro de la tela en la olla

de 2 litros. Se le añade sal, hierbas aromáticas a gusto y

mezclar con las manos hasta lograr una mezcla homogénea,

similar a una masa fina y uniforme.

5) En el molde extender el otro pedazo de tela, y verter encima la

masa lograda. Apretar con las manos para que tome la forma del

molde y tapar con la tela sobrante. Dejar descansar unos 5 a 10

minutos.

6) Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en

la heladera unos 15 días. No hay que olvidar colocarle la fecha

de elaboración.

7) Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de

queso fresco. Si desea mayor cantidad solo debe aumentar

6
 proporcionalmente los ingredientes. El tiempo de elaboración

suele ser de unas 2 horas en total.

4. INGREDIENTES

 5 litros de leche entera fresca.

 1 cucharada colmada de cloruro de calcio.

7
 Cuajo líquido, en polvo o pastillas.

 ½ taza de agua.

8
  Sal.

5. MATERIALES

 1 olla de 6 litros.
 1 olla de 2 litros.
 1 recipiente con capacidad para 1 kilo de queso.
 2 trozos de tela de algodón de 50 x 50 cm.
 Cuchara de madera, taza, cuchillo y un trozo de elástico.

6. PREPARACIÓN

9
7. CONCLUSION

- Hemos podido comprobar la elaboración del queso fresco,

teniendo como materia prima la leche de vaca.

- También concluimos que para realizar el queso fresco tenemos

algunos ingredientes pre fabricados como la sal, el cuajo líquido y

el cloruro de calcio.

10
8. BIBLIOGRAFÍA
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-preparar-
facilmente-queso-fresco-casero-sin-cuajo

http://www.agromeat.com/110171/elaboracion-de-quesos-artesanales

9. ANEXOS

11