Professional Documents
Culture Documents
1
ALGUNAS CARACTERISTICAS DE LAS CELULAS DE LEVADURA
2
PRODUCCION DE LEVADURAS PARA PANIFICACION, UTILIZANDO MELAZA
COMO FUENTE DE CARBONO.
AZUCARES: 45-50%
CENIZAS: 7-8% (P como P2O5, 0.2-2.0%)
SUSTANCIAS ORGANICAS NO AZUCARADAS: 20% (N2 TOTAL 0.4-1.5%)
AGUA : 20%
a) Se calienta una solución de melaza aproximadamente al 30% con vapor vivo en un tanque de
acero inoxidable y con agitación llevando a pH 4.5-5.0 con H2SO4 y agregando superfosfato ó
alúmina como floculante.
Luego de 30 minutos a 100°C se lleva a temperatura ambiente pasando por un intercambiador
de calor, bombeándose después a un tanque de decantación ó mejor aún se hace pasar por una
centrífuga continua que elimina todo el material precipitado.
2) ETAPA DE PROPAGACION
3
La relación entre los volúmenes de un propagador y el sucesivo es 1:10 (promedio). Las cubas
finales que contienen de 60.000 a 300.000 lt de capacidad útil, son también propagadores, pues
en ellas también continua una intensa multiplicación de células. El cultivo debe tener, hasta el
final del proceso, un desarrollo exponencial.
El tiempo de generación depende fundamentalmente de, la temperatura, el pH, la cantidad de
aire suministrado, la agitación, la composición del medio y la concentración de nutrientes. Debe
tenerse presente que el contenido de nutrientes debe permanecer bajo y casi constante durante
todo el proceso por lo que es necesario realizar dosajes de los nutrientes de acuerdo a la curva
de crecimiento celular del cultivo.
La temperatura óptima esta comprendida entre 25-30°C según la cepa de saccharomyces que se
esté utilizando, el pH se mantiene entre 4.5-5.0.
La agitación favorece la separación de las células hijas, la uniforme distribución de la levadura
en el medio y la disolución de O2.
Con respecto a la cantidad de aire suministrada, como valores orientativos se pueden indicar 1-
2 lt de aire por litro de medio y por minuto.
El medio de cultivo en el primer propagador (200 lt) y el 2° (2000 lt), está constituido por
melaza 20%, SO4(NH4)2 1%, H3PO4 1%, Ph 4.5.
Este medio se lo esteriliza calentándolo durante 1.5 hs y luego enfriándolo. Por esto los
propagadores poseen CAMISA ó cualquier otro sistema de INTERCAMBIO CALORICO.
Luego del sembrado se inyecta aire y se produce agitación durante 24 hs, manteniendo la
temperatura a 30°C. En estos propagadores la levadura fermenta y respira el azúcar
produciendo alcohol y bajos rendimientos en células. Luego de estos pasos del propagador de
2000 lt pasa a un propagador de 20.000 lt donde los nutrientes se alimentan en forma continua.
La técnica de la alimentación consiste en introducir en una cuba vacía estéril el contenido del
último propagador. Se lleva entonces la cuba con agua hasta las ¾ partes de su capacidad total
y se van alimentando los nutrientes en forma continua siguiendo la curva de desarrollo celular a
la vez que se provee de una fuerte aireación.
Para obtener altos rendimientos es necesario que la cantidad de azúcar presente en la cuba
oscile entre 0.1-0.5%, una concentración mayor llevaría a la formación de alcohol y si el azúcar
se consume totalmente comenzaría la lísis de las células.
Durante la multiplicación se ajusta el pH con NH3 o con H2SO4 según las necesidades.
La propagación final puede durar entre 15 y 20 hs, luego se corta la alimentación y se continua
aireando durante 30 minutos, para que las células hijas terminen de crecer aprovechando los
nutrientes residuales. Este período se llama MADURACION y tiene por objeto obtener una
población uniforme.
3) ETAPA DE RECUPERACION
4) ETAPA DE COMERCIALIZACION
4
La crema fría es filtrada en filtros prensa, ubicados en un ambiente refrigerado. En el
filtro queda una masa compuesta de células con el 70% de humedad que es luego
homogeneizada en amasadoras y eventualmente en mezcladoras con una cierta cantidad de
almidón, para disminuir la humedad. Finalmente se pasa por una máquina de extrusión, se corta
en panes y se envuelve en papel celofán. Todas las operaciones se llevan a cabo en ambiente
refrigerado y el producto terminado se conserva en cámaras frigoríficas a 0°C para evitar la
autolisis y las infecciones.
RENDIMIENTOS
En este tipo de industrias como en las de las fermentaciones es imprescindible evitar las
infecciones que puedan ocurrir a causa de las instalaciones, por ello se deberá prestar especial
importancia a los cierres perfectos de válvulas, robinetes, entradas de hombre, prensas estopa,
etc.,; se debe analizar también la posibilidad de esterilizar con vapor cualquier parte de la
instalación, uso de aire y agua estériles.
El agua que se utiliza para la dilución de los mostos puede ser tratada con cloro (7 a 12 ppm) o
con ozono, para destruir las bacterias eventualmente presentes.
En general los microorganismos más peligrosos que infectan los cultivos en las cubas durante la
multiplicación son levaduras silvestres, como también hongos parecidos a las levaduras, de los
géneros MONILIA y GEOTRICHUM y otros como el MUCOR, PENICILIUM etc.
Las bacterias más peligrosas pertenecen a los géneros FLAVOBACTERIUM,
LACTOBACILLUS, PSEUDOMONAS y BACTERIUM.
Floculante
Melaza H2SO4
TK
Propagación
deposito
de
melaza
clarificad
a
Vapor
I.C. Sedimentador
Barro
Centrifuga
Melaza
clarificada
2.- PROPAGACION
Minerales
2.1- PROCESO
H2O
NH3
5
3.-RECUPERACION
H2O
Preparación
Comercial
I.C.
Centrifuga
TK de TK
Mezcla Termo
PRENSADO
PRENSADO PASTERIZACION
(Filtro Prensa)
AMASADO
SECADO
SECADO
EXTRUSADO
MOLIENDA
EMPAQUETADO EMPAQUETADO
EMPAQUETADO
CAMARA FRIA
LEVADURA
VIRGEN (seca) PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
LEVADURA LEVADURA
PRENSADA ALIMENTICIA
6
Un proceso típico de producción comprende una primera etapa (E1 ) que se realiza en frascos
conteniendo medios de melaza o, de malta con un 5% de azúcares durante 2-4 días. A
continuación siguen 3 etapas consecutivas (E 2 , E3 y E 4) realizadas en "batch" en condiciones
estériles en fermentadores en escala creciente hasta 30 m3. El tiempo de la etapa E2 es
normalmente 24 y las etapas siguientes 9 -11h. El número de etapas a emplear depende de la
cantidad de levadura a emplear en las etapas siguientes. La concentración del sustrato inicial
está entre 5-7.5% azúcares. El factor crítico en esta etapa reside en la necesidad de emplear
medios estériles para evitar contaminaciones prematuras que pueden perjudicar las etapas
posteriores.
Las etapas siguientes E5 y E6 se realizan empleando el sistema de "batch" alimentado y en
condiciones de alta aireación y con el mosto de melaza que ha sido sometido a un cocimiento a
100 °C. Algunos fabricantes utilizan él inoculo proveniente de la E4 para sembrar un único
fermentador, realizando así solamente una etapa (E5 ), siendo la razón principal de este
procedimiento la necesidad de limitar al máximo la contaminación que se puede producir en la
etapa final.
También por ese motivo cuando se realiza la etapa E6, la anterior (E5) suele realizarse a menor
pH, en tiempos cortos y altos valores de velocidad de crecimiento a expensas del rendimiento.
La etapa final, que es la llamada comercial se conduce para aumentar la capacidad leudante, la
estabilidad en el almacenamiento y maximizar también el rendimiento. Todo esto se logra
manipulando algunos parámetros como el pH, aireación y velocidad de alimentación del medio.
Esta última es particularmente importante, existiendo varios programas de alimentación que
tienen que considerar además de maximizar el rendimiento, la calidad de la levadura a obtener
relacionada con el poder fermentativo y la estabilidad.
7
En la Figura 22 se observan algunos programas de alimentación de la melaza utilizados en la
industria-. Para alcanzar rendimientos aceptables, que pueden ser cercanos al 0.5 g por g de
8
azúcar, la concentración de la fuente de carbón debe mantenerse debajo de ciertos límites
(menor a 0.16 gl-1 ) para evitar la producción de alcohol. El tiempo de proceso para la última
etapa puede variar entre 10 y 20 h durante el cual la población de levadura puede multiplicarse
entre 6 y 7 veces. Un proceso correctamente conducido debe facilitar lo que se denomina
"maduración" de la levadura, que se logra manteniendo el mosto fermentado una hora más
después del agregado de nutrientes con una aireación muy suave. Durante este período, los
sustratos no empleados hasta ese momento son asimilados, y las células con brotes completan
su desarrollo.
Separación, lavado y empaquetado Al final de la etapa de producción comercial las células de
levaduras son separadas por centrifugación y lavadas en una o más etapas. Las operaciones de
lavado son realizadas para reducir los sólidos no debidos a levaduras que pueden dificultar la
filtración y oscurecer el color de la levadura prensada. La eficiencia del sistema de lavado está
determinada por la concentración de los sólidos de levadura, la cantidad del agua usada y el
contenido de sólidos del agua de dilución que tiene importancia cuando el agua de lavado se
utiliza en contracorriente a la crema de levadura.
El proceso de separación produce una crema de levadura ligeramente coloreada conteniendo
hasta 22% de sólidos debidos a células y prácticamente libres de otros materiales. La crema es
almacenada en tanque agitado a 2-4 °C con ajuste de pH a 2.5-3.5.
Como la mayor parte de la levadura se vende como levadura prensada conteniendo entre 27 y
30% de materia seca, es necesario realizar una etapa de deshidratación de la crema (que
contiene un 18-22% de sólido) hasta esos valores, lo que se efectúa con filtros prensas o filtros
rotatorios. Finalmente la levadura es extrudada en forma de panes de peso variable según las
exigencias del mercado, que son envueltos en papel celofán o en otro tipo adecuado de papel.
Otra forma de terminar el proceso de producción es someter la crema de levadura a un filtrado y
extrudado para producir partículas de 0.5 a 2 mm que son secadas en equipos de lecho
fluidizado, lo que da origen a las llamadas levaduras secas activas o levaduras instantáneas con
bajo contenido de humedad, que se envasan al vacío o en atmósfera de nitrógeno y que pueden
conservarse por períodos prolongados a temperatura ambiente.