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Eje 4: Pensar la memoria

Autor: Pernasetti, Cecilia Inés
Procedencia institucional: Programa de Estudios sobre la Memoria, CEA, UNC.
Ciudad/País: Córdoba, Argentina
Contacto: cpernasetti@gmail.com

Título: Comer y recordar. La cocina tradicional y la memoria colectiva

En Schmucler, Héctor (comp.): Encuentro internacional "Fecundidad de la memoria. Desafíos del presente a los usos del pasado
en América Latina" Centro de Estudios Avanzados, UNC. Córdoba, 14, 15 y 16 de noviembre de 2011 ISBN: 978-987-1751-03-7
Resumen:
A partir de categorías de los estudios de memorias colectivas y de la antropología de la
alimentación, busco indagar cuándo y de qué manera la cocina tradicional de la prepuna
y la puna del NO de Catamarca son formas de la memoria de una comunidad. Propongo
que es un tipo de memoria que estaría dentro de la cultura oral pero que no solamente se
sustenta en el lenguaje verbal sino que pone en juego la memoria del cuerpo y los
sentidos de la vista, el olfato, el tacto y el gusto. Para interpretar la vigencia de algunas
preparaciones que reconocen una historia de siglos retomo el concepto de “marcos
sociales de la memoria” de Halbwach a la luz de categorías antropológicas sobre la
permanencia y transformación de cosmovisiones en culturas orales.
Palabras clave: Oralidad, cocina tradicional, cultura rural, memoria

Los humanos somos los únicos que comemos nutrientes

y sentidos
Claude Fischler

¿De dónde viene la condescendencia con que los

labradores pobres suelen mirar la mesa de los citadinos
acomodados? Comer es, en el mundo campesino,
percibir con el cuerpo las bondades de la propia tierra
y los beneficios del propio esfuerzo: “Tomar el agua de
mi pozo y morder la fruta de los árboles de mi huerta:
comerme lo que sembré”. Además, en un universo de
diálogos callados, de afectos recios y de pocas
palabras, las voces del amor se escuchan con la
lengua: a eso le llamamos la sazón
Alfonso Alfaro.

Los libros de cocina parecieron pertenecer

a la literatura del exilio, de la nostalgia y de la pérdida.
Arjun Appadurai
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PONENCIA:
Desde el año 2009 estamos realizando una investigación en los municipios de Belén y
de Villavil, de la Provincia de Catamarca, destinada a relevar recetas y alimentos
tradicionales de las comunidades rurales de los valles de la prepuna y la puna,
considerando tanto el modo en que se producen o producían localmente los ingredientes
y condimentos hasta sus formas de preparación y la ocasión en que son consumidos.
Esta primera etapa nos ha demostrado la enorme variedad de productos y formas de
preparación de alimentos que aún se preparan o se conservan en la memoria de los
mayores (más de 60 preparaciones entre platos salados, panes, conservas, quesos,
bebidas, postres, golosinas). Es una gastronomía en la que perviven saberes y prácticas
de raíz prehispánica y colonial, profundamente ligada al entorno ambiental.
Las comunidades rurales del noroeste de Catamarca, como muchas comunidades rurales
del país, han sufrido un constante proceso de despoblamiento y pauperización, debido a
la falta de ofertas de trabajo y al atractivo de un modelo de vida centrado en las grandes
ciudades. Han sufrido la desvalorización de las culturas locales y con ella su bagaje de
saberes sobre productos locales y formas de aprovechamiento de su medioambiente: el
modelo económico impregna de sentido de “pobre” el suelo o la geografía de la prepuna
y la puna. La cocina tradicional rural del Noroeste suele ser también considerada como
“de pobre” por los habitantes de las comunidades urbanas aledañas y estigmatizada en
ese sentido. En su repertorio de preparaciones se usa más grano que carne –sobre todo
maíz—y se usa más carne de llama, oveja o cabrito que de vaca. La carne de vaca está
mucho más jerarquizada que los granos y que la de otros ganados, a partir de la difusión
de gastronomías vinculadas a la pampa húmeda y a las grandes urbes.
La estigmatización de las gastronomías tradicionales campesinas o indígenas puede
llegar incluso a desestimar ingredientes negándoles su valor como alimentos. Se ha
estudiado, por ejemplo, cómo la desvalorización de las costumbres alimentarias rapanui
por parte de los colonos se trasladó a los grupos indígenas, lo que desembocó en una
percepción de escasez alimentaria porque no tenían acceso al alimento de los colonos
continentales (Ramírez Dobud, 2010). Lo mismo sucede entre los Tobas del Chaco
donde es la escuela la que deslegitima la comida tradicional local, imponiendo
ingredientes como fideo, arroz, o pan que no forman parte de la tradición toba. Entre los
tobas, la recolección de frutas cumplía un rol sustancial tanto en el acceso a nutrientes
como en el significado colectivo y cultural de las prácticas; hoy los biólogos constantan
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la riqueza nutritiva de los frutos del bosque chaqueño, sin embargo está tan devaluada
esa práctica (y también la de la marisca: consumo directo del campo), por considerarla
“de indio”, “de vago”, que esos profundos y complejos conocimientos ya no se
trasladan de una generación a otra y van desapareciendo a medida que mueren los
ancianos de las comunidades (Martínez, G.: 2010).
¿Pero cómo actúa esa desvalorización en los habitantes de las comunidades que estamos
investigando? Porque, en el primer acercamiento exploratorio de esta investigación, se
ha podido constatar que, se siguen comiendo esas frutas (pasacana, chañar, mistol,) y
esas golosinas (harina cocida, arrope, espesao) y esos platos (ancacho, mazamorra con
collpa, mote, charqui) que ahora pueden ser reemplazados fácilmente por los fideos, el
pan, el arroz y las golosinas que traen los camiones de las ciudades, a través de las
carreteras ya pavimentadas. Creemos que la respuesta al porqué de esa vigencia sólo
puede ser construida desde el punto de vista de las significaciones culturales y la
complejidad de la memoria colectiva.

Nuestro interés está puesto no en el régimen de alimentación cotidiana de las

comunidades sino en lo que llamamos “cocina tradicional”, es decir aquella que los
miembros de la comunidad señalan como característica de una determinada región o
pueblo, que se transmite como valioso legado de una generación a otra y alrededor de la
cual se generan opiniones ya que es objeto reflexión y de control, a través de su
aprobación o desaprobación según si el plato realizado es fiel a la memoria común de su
sabor, aspecto y modo de consumo. Además, suele suceder que dentro del pueblo se
señalen a algunas personas como depositarias de ese saber, quienes son reconocidos por
“saber hacer” esas preparaciones de la manera más lograda, por lo cual existe un
sistema de prestigio asociado a este tipo de comidas. Otra característica importante es el
hecho de que las gastronomías tradicionales de zonas rurales o pequeñas ciudades
todavía se rigen en gran medida por la posibilidad de producir sus propios alimentos o
de comer aquello que se produce en la región.
La comida tradicional se prepara y se consume en ocasiones especiales que tienen que
ver con:
a. Fiestas comunitarias o familiares
b. Ocasiones vinculadas al trabajo en el campo, cuando se requiere la participación de
un grupo de personas, por ejemplo, la siembra y la cosecha, el mantenimiento de
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canales de riego, construcciones, etc. Por ejemplo, para estas ocasiones se prefiere, en
Belén, la cabeza guateada o el gigote.
c. Son platos que, en la medida en que es posible conseguir los ingredientes principales,
se vuelven a hacer y se reeditan lejos, tanto espacialmente como temporalmente, de esas
prácticas que los requieren. Es el caso de los emigrantes de los pueblos que los vuelven
a hacer lejos de su lugar de origen, o en las ciudades cercanas cuando se disfrutan fuera
de las actividades colectivas mencionadas. Creemos que es en este caso cuando se
vuelven formas de la memoria ejercida materialmente: se come para recordar y se
recuerda comiendo. ¿Pero qué es lo que se recuerda cuando se comen estos alimentos
tradicionales?
Los de la comida tradicional son “alimentos con historia”, retomando un concepto de
Claude Fischler, quien señala que en la producción moderna agroalimentaria, el
comensal se vuelve en realidad consumidor y “entre el comensal-consumidor y sus
alimentos, no existe ningún vínculo de pertenencia común, ni tan sólo el que liga
comedor y comido a un mismo nicho ecológico o aun mismo territorio. El alimento se
ha convertido en un objeto sin historia conocida, en un artefacto en un vacío casi
sideral, entre pasado y futuro, a la vez amenazante y fascinante” (2002: 371).
Muchos de los alimentos de la cocina tradicional de la zona son de origen prehispánico,
otros se remontan a la colonia (comparando con registro de preparaciones de los
cronistas, recopilados por Sophie Cohen, 2004 ). Es decir, cargan una historia de siglos.
¿Por qué permanecieron, después de tantos siglos y de la catástrofe que significó la
conquista y el posterior desarrollo de los estados nacionales con sus prácticas de
exterminio y su permanente exclusión de los grupos originarios?
Halbwach, al distinguir la Historia de la memoria colectiva, enfatiza que, a diferencia de
aquella, que destaca los acontecimientos, lo que se sale de lo común en la vida de un
grupo, “en la memoria colectiva las semejanzas pasan (…) al primer plano”. En la
memoria colectiva es central el tema de la duración como experiencia específica del
tiempo en los seres humanos, diferente a la medida del tiempo, a la acción de medirlo.
Platos como el gigote, la cabeza guateada (que viene del quechua “huatear” o cocinar
con piedras calientes) se reeditan una y otra vez, y en cada ocasión se modifican, al
mismo tiempo que se actualizan, se mantienen, se busca deliberadamente la
reproducción del sabor, del aspecto que se conocía, que fue aprendido. La acción de
repetir, rehacer el plato, la golosina, la bebida, creemos es una práctica de memoria,
memoria materializada.
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Pero Halbwach también ha demostrado que una tradición no sobrevive sino encuentra
un sentido dentro de los marcos sociales del presente: “los marcos sociales son los
instrumentos que la memoria colectiva utiliza para reconstruir una imagen del pasado
acorde con cada época y en sintonía con los pensamientos dominantes de la sociedad”
(2004: 10). Es por eso que se vuelve muy inquietante preguntarse por qué y cómo es
que una forma de preparación de un alimento que tiene un linaje de siglos sigue
teniendo sentido para un grupo: existirían, por lo tanto, marcos sociales que habilitan la
vigencia de una forma de alimentación, o al menos de una forma de preparación de
algunos alimentos. La antropología ha señalado que la vigencia de creencias y rituales
de larga duración se puede explicar por la vigencia de un modo de vida del cual son
parte coherente. Tomamos una reflexión de E. Florescano que podría servir de
orientación, aun cuando está haciendo referencia a México. Se pregunta, en realidad,
por qué no cambiaron las creencias de grupos indígenas mexicanos a lo largo de varios
siglos y se responde: porque “se trata de colectividades unidas por prácticas agrícolas
dedicadas a la sobrevivencia del grupo. Los antropólogos y los historiadores, al
sobrevalorar las ideologías, olvidaron que las identidades son resultado de prácticas
sociales repetidas a través de los siglos. Frente a la evanescente duración de las
ideologías debe recordarse que la práctica de sembrar, regar, desyerbar, proteger,
cosechar y almacenar el maíz ha sido la tarea colectiva absorbente de los indígenas
desde hace 5000 mil años por lo menos. Esta costumbre fue la que creó el vínculo
milenario entre el campesino y la milpa, entre el ser humano y la tierra que lo alimenta.
Esta práctica cotidiana forjó los lazos de identidad que unieron a un campesino con otro,
y fue el crisol donde cristalizaron las formas de vida campesina que perduran hasta
nuestros días.” (Florescano, 1999: 314)
Pero esto no explicaría la reedición de estos mismos platos fuera de las comunidades
que todavía los preparan para las fiestas comunitarias y ocasiones de trabajo colectivo,
como vimos más arriba. Es aquí cuando me parece que se vuelve más interesante:
podemos entender a la cocina tradicional como un acto de memoria en sí mismo,
memoria de una identidad ligada a un modo de vida que ya no se vive.
Halbwach, otorga importancia a los marcos espaciales como sostenedores de procesos
de rememoración. En ese sentido, podríamos en principio reconocer como marco
espacial al paisaje y ambiente natural que provee de los ingredientes, la fisonomía de
algunas cocinas y fogones que no parecen haber cambiado en mucho tiempo, aún
cuando ahora también se disponga de cocina a gas, y las fiestas y ocasiones de trabajo
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colectivo como marco espacio/temporal de las prácticas culinarias tradicionales. Pero

esto no se cumple cuando se está en lejanía de ese universo espacio-temporal. Habría
que integrar a los marcos que orientan la memoria otro factor de central importancia: el
cuerpo mismo, la memoria del sabor y del placer que ocasiona el ingerir los alimentos.
El placer, como se sabe, tiene que ver más con la carga simbólica otorgada a un
alimento que con sus características intrínsecas de sabor.
De esta manera, estamos tratando de ampliar el concepto de memoria más allá de un
tipo de práctica del lenguaje: aunque mayormente se ha estudiado a la memoria como
textos o discursos en el sentido amplio (testimonios, relatos) o monumentos diversos, el
soporte de la memoria, o, mejor dicho, el ejercicio de la memoria, también puede asumir
la forma de una práctica, un modo de hacer con el cuerpo. Queremos indagar acerca de
la experiencia con los sentidos del cuerpo que al momento de preparar y de probar una
comida hacen un ejercicio de memoria gustativa, visual, táctil, olfativa. Porque esta
práctica de rememoración es de naturaleza diferente a la del discurso. Es interesante
constatar el hecho de que la memoria suele activarse ante la sensación de un aroma o un
sabor, de una manera directa que parece atravesar cualquier tipo de mediación verbal:
pueden hacer irrumpir un recuerdo aún cuando no estemos previamente buscándolo. Un
aroma puede desencadenar una serie de asociaciones mentales que en ocasiones nos
“trasladan” a un momento del pasado que parecía olvidado.
Cuando se trata de gastronomía tradicional, hay una búsqueda deliberada por actualizar
un aspecto, aroma, sabor, ya conocido; una necesidad de recrear una experiencia ya
vivida: de allí la importancia central que le damos a la memoria para interpretar esta
práctica cultural. Porque en la cocina tradicional no se trata de experimentar lo nuevo
sino de recrear algo que se supone ya propio. Se recuerda comiendo y se recuerda
preparando eso que se va a comer.
Hay también un particular compromiso con la comunidad, con el resto del grupo, que
está atento a evaluar si lo que se está haciendo y cómo se lo hace responde a la tradición
que de ese modo se está honrando, porque lo que está en juego es algo más que la
necesidad de alimentarse o de disfrutar un sabor: está en juego la confirmación de la
existencia de un grupo y de un sistema de significaciones y su diferenciación frente a
otros grupos. Como sostiene Marcelo Álvarez, “Una cocina –en el sentido que aquí se le
ha dado a “gastronomía regional”—no puede existir a menos que se cuente con una
comunidad que prepare sus platillos, los coma, opine sobre ellos y sostenga diálogos en
torno a esas opiniones” (Álvarez, 2005:19).
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Memoria de otros modos de vida:

Quiero ver, de este modo, la vigencia de la cocina tradicional de los pueblos del norte de
Catamarca con su carga de siglos de repetir rehaciendo y reinventando sus alimentos,
como la memoria materializada de un modo de vida: rural, campesino, donde la
producción de los alimentos y su preparación son actividades cotidianas e intensamente
colectivas. Mi interés por el tema reside allí: en que veo a la cocina tradicional como
una manifestación de un modo de vida del cual no puede escindirse. Y por eso ha
sobrevivido a la desvalorización y el estigma. Cuando se le dice, asumiendo que es
peyorativo, que se trata de comida de Kolla, o de “pobre”, lo que se pretende degradar
es un estilo de vida.
Doña Elodia, de Villavil, con sus 89 años, desprecia el fideo y el arroz que trae el
camión y se vende en las despensas. Dice que eso no es alimento y declara orgullosa
que en su casa se come maíz y se come el maíz que se siembra y cosecha. Pero se
lamenta que eso no sucede con las otras familias: “aquí dicen ‘el maíz es para las
gallinas’ y agrega: “ahora nadie quiere sembrar maíz, ahora todos quieren trabajar”. Con
esa palabra (trabajar) hace referencia a los puestos en la administración municipal.
Es decir, para doña Elodia: 1. sembrar maíz no es trabajo, es la vida; 2. Trabajar es
cobrar dinero por hacer algo que no se sabe bien qué y que no tiene demasiada
importancia.
La misma desvaluación que ella observa sobre la siembra de maíz se da al cuidado de
los animales: ser pastor es un trabajo no jerarquizado. Entonces, ¿lo que está devaluado
es la idea de la producción del propio sustento, de la propia comida? No es lo mismo
comprar el alimento o los ingredientes, que producirlo en su propia casa o tierra. El
comprar aparece como más jerarquizado, sobre todo porque a través del dinero se puede
acceder a los alimentos consagrados en los medios y la televisión.
Durante la investigación me llamaban la atención la frecuencia en la que aparecían
relatos de vida que mostraban cómo en las migraciones a las ciudades o centros de
trabajo, muchas campesinas y campesinos apelaron a sus conocimientos tradicionales
para subsistir: en una ciudad y un suelo extraño, la mayoría de las veces eso significaba
hacer de comer y vender la comida. ¿Por qué sabían hacer de comer? Porque hacerse
sus alimentos, incluyendo sus bebidas y golosinas, era parte de su vida
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Gustavo Esteva advierte que la comida, entre los indios y los campesinos, se refiere a
una compleja relación con la tierra, que no es equivalente a la actividad técnica de
producir alimentos (Esteva, 2003: 13). Hay en estos saberes una capacidad de gestión
autónoma de la propia vida que Esteva pone en evidencia al retomar el concepto de
escasez de Iván Illich: “Aludo a una condición crónica y general de las minorías
globalizadas, en que la gente debe ser alimentada y vive en continua dependencia de
aparatos institucionales, públicos o privados, que crean en ella adicciones permanentes a
servicios que se asumen como logros magníficos de la civilización”. (Esteva, 2003: 14)
O como explica gráficamente Wendel Berry, citado por Esteva, refiriéndose a la
alimentación industrial: “Los fabricantes de alimentos han logrado persuadir a millones
de consumidores para que prefieran alimentos ya preparados. Los fabricantes se los
cultivarán, se los cocinarán y se los entregarán, e incluso (exactamente como haría su
madre), les rogarán que los coman. No se han ofrecido aún a ponérselos masticados en
la boca porque todavía no encuentran una manera lucrativa de hacerlo, pero es seguro
que les encantaría descubrirla.” (Berry 1990: 146).
Mi interés por la pervivencia de prácticas lejanas en el tiempo se basa en esa posibilidad
de mantener vivo el recuerdo de que era y es posible otra experiencia de vida, como
estrategias de resguardo de “otras” culturas frente al creciente y poderoso proceso de
mercantilización de todos los órdenes de la vida y de ruptura de los tradicionales límites
a esos procesos.
Son múltiples y complejos los factores que entran en juego en el desarrollo de un tipo
de alimentación, Patricia Aguirre lo ha demostrado claramente (Aguirre, 2005). El
acceso a los alimentos, entre ellos, es central. Dice refiriéndose a la “comida de la
escasez” propia de los grupos carenciados de las zonas urbanas:
“El gusto que hace que se acepte como comida cotidiana lo que de todas
maneras estarían obligados a comer porque es lo que se puede (no lo que se
quiere), tiene en nuestro análisis diferentes dimensiones. Una de ellas es la
función protectiva: se aprende a gustar lo que permite la supervivencia. Los
padres transmiten a sus hijos - por acción y omisión - un mapa de las
posibilidades del gusto como las opciones posibles a partir de las cuales los
niños se moverán con variaciones individuales y sociales incorporando y
variando productos en respuesta a los cambios del acceso. Las familias ejercen
sobre los niños una presión indirecta que tiene efectos sobre lo que aprenden a
gustar. Esta presión se ejerce principalmente a través de un sistema de reglas y
representaciones que no sólo restringe de hecho el abanico de los alimentos que
puede probar el niño sino a nominar los fundamentos que hacen de esta comida
parte de la identidad, la construcción del “nosotros” de pertenencia donde esas
reglas y representaciones tienen valor.” (Aguirre, 2005:184-185)
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La cocina tradicional rural no es lo mismo que la cocina de pobre de los centros

urbanos. Mayor variedad, menos hidratos de carbono, y sobre todo la idea de un
nosotros más jerarquizada, el hecho de que tiene que ver con la dimensión colectiva de
su producción y la idea misma de autoproducción.
La memoria de un tiempo todavía medido en términos de una vida, en el cual producir
los alimentos no era “trabajo”. Y esto dicho apelando a la dignidad que otorga la
autonomía de saber/poder subsistir por sí mismo.
Elodia se diferencia de los otros vecinos porque produce sus propios alimentos y
considera que se alimenta mejor: el maíz es más nutritivo, más alimento, que los fideos
o el arroz, que además son foráneos. Pero no sólo eso: no tiene que comprarlos: en su
casa todavía se lo produce y se lo procesa, moliéndolo en la pecana (mortero de piedra).
Elodia manifiesta orgullo por eso, un orgullo casi diríamos aristocrático, tal como
advierte de los campesinos Alfonso Alfaro en la cita inicial.
Leila, su hija, nacida en Villavil, vivió 20 años en un barrio precario de La Matanza,
provincia de Buenos Aires, a donde fue en busca de trabajo. Un momento importante de
su historia como migrante fue la ocasión en que hizo empanadas y le dio a un vecino a
probar. Ella remarca dos cosas: la sorpresa del vecino ante el gesto generoso de darle
una docena de empanadas (él le había preguntado qué estaba cocinando porque olía
muy sabroso), a ella que está acostumbrada a hacer varias docenas de una sola vez. Y el
aprecio por el sabor de las empanadas. Hay un cambio de actitud del vecino a partir de
ese hecho. Ella se sintió revalorizada por la comida que preparó. Es la cultura de
pertenencia la que se jerarquiza de ese modo, ante el vecino pero sobre todo ante los
propios ojos de Leila: sus saberes, aprendidos como parte de la vida son re-conocidos
para sí misma.
Creo que algunos alimentos tradicionales podrían funcionar como la “variedad” dentro
de la monotonía perniciosa, que señala Aguirre. Tienen algo del “nosotros”, pero del
nosotros que “fuimos” (en un pasado lejano o hasta mítico) y no necesariamente del que
“somos” ahora. Una especie de resistencia (Elodia) frente a lo que se observa como
negativo. El rescate de esa memoria de otros platos podría funcionar, entonces, como
un acto de memoria en el sentido fuerte: lo que no se ve ahora, lo que no está, lo que fue
y por lo tanto puede ser.
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Bibliografía
. Aguirre, Patrinia (2005) : “Gordos de escasez: Las consecuencias de la cocina de la
pobreza” En Temas de Patrimonio Cultural 6. La cocina como patrimonio (in) tangible.
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. Alfaro, Alfonso (2002): “Los espacios de la sazón. La sombrita, el antojo y el altar” en
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(2005): Teoría y análisis de la cultura, vol. II, México: CONACULTA
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Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres. México: Alfaomega editores.
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cultura de la comida en la América Profunda. Lima: PRATEC (Proyecto Andino de
Tecnologías Campesinas)