Disciplina: Gestão e Qualidade Aula 16 Ago 2010 Profa.

Valéria Garcia Pereira

HIGIENE DOS ALIMENTOS

RECORDANDO
Organismo vivo, invisível a olho nu, causador de intoxicação alimentar.
Resposta: MICRORGANISMOS

Produto químico usado na remoção de sujeiras, gordura e restos de alimentos, antes da desinfecção.
Resposta: DETERGENTE

Produto químico que reduz a população de bactérias para um nível aceitável.

Resposta: DESINFETANTE

Presença de qualquer material prejudicial nos alimentos – biológico, físico ou químico – tornando-o impróprio ao
consumo humano.
Resposta: CONTAMINAÇÃO

Processo pelo qual as bactérias são transportadas para uma área ou alimento previamente limpo, por meio de
um manipulador.
Resposta: CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Microrganismos que causam a alteração indesejável dos alimentos, tornando-os impróprios ao consumo, sem
necessariamente causar doença alimentar.
Resposta: DETERIORANTES

Fase de resistência e adormecimento das bactérias, que as protege dos extremos de temperatura.
Resposta: ESPORO

Qual dos seguintes materiais não deve ser encontrado na área de manipulação de alimentos ?
( ) aço inoxidável
( ) cobre
( ) fórmica
(X) madeira

O que deve ser colocado nos lavatórios de estabelecimentos de processamento de alimentos, por exigência das
leis sanitárias ?
( ) Sabão e água quente/fria
( ) Sabão, água quente/fria, desinfetante
( ) Sabão, escova de unhas, facilidade para secagem de mãos
(X) Sabão, água quente/fria, desinfetante, facilidade para secagem de mãos

Os estabelecimentos de processamento de alimentos podem ser fechados se:

( ) Não tiverem como refrigerar os alimentos
( ) Não tiverem banheiros para os clientes
(X) Forem muito sujos
( ) Não derem suficiente descanso aos empregados

Um manipulador de alimentos que tem um corte no dedo deve cobrir o ferimento com:
( ) Uma bandagem transparente
( ) Um protetor para o dedo
( ) Uma bandagem colorida
(X) Uma bandagem de cores vivas e à prova d’água

Qual das afirmações seguintes é correta ?

(X) Os alimentos contaminados têm aparência e gosto normal
( ) As bactérias precisam de luz para se multiplicar
( ) Todas as bactérias são prejudiciais à saúde
( ) Todas as bactérias produzem esporos

Quando podemos voltar ao trabalho depois de sofrermos uma doença de origem alimentar ?
( ) Depois de 2 semanas
( ) Quando nos sentirmos bem
(X) Quando recebermos permissão médica
( ) Quando tivermos tomado todo o remédio
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O QUE É HIGIENE ?
 Para a maioria das pessoas Higiene = Limpeza
 Acredita-se que se está tudo limpinho então encontra-se em condições higiênicas

O QUE É QUALIDADE ?
 Uma propriedade síntese de múltiplos atributos do produto, que determinam o grau de satisfação do
cliente
 HIGIENE
 Uma das características exigidas pelo cliente quando o assunto é alimento
 Uma das características necessárias para garantia dos processos na indústria de bioenergia
DEFINIÇÃO DE HIGIENE ALIMENTAR
 A proteção dos alimentos contra a CONTAMINAÇÃO, inclusive aquela causada por microrganismos

TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
 Contaminação BIOLÓGICA
 Contaminação QUÍMICA
 Contaminação FÍSICA

COMO ALCANÇAR A HIGIENE ?

 Destruindo, nos alimentos, todos e quaisquer microrganismos prejudiciais à saúde, por vários processos.
 Impedindo o contato de produtos químicos com o alimento.
 Evitando que objetos possam cair nos alimentos, no momento de seu preparo.
CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
 Temperatura
 Nutrientes
 Umidade
 Tempo

MULTIPLICAÇÃO DA BACTÉRIA
Temperatura de 37ºC 
De 1 para 16.000.000 
Tempo = 8 horas

Quem deve ter práticas higiênicas ?

 Todas as pessoas que trabalham no ambiente de produção e manipulação de alimentos.

Falta de higiene quer dizer:

⇒ FALTA DE CONHECIMENTO
⇒ DESLEIXO

CUSTOS DA FALTA DE HIGIENE

- Alimentos contaminados e deteriorados
- Ocorrência de doenças alimentares
- Interdição do estabelecimento
- Multas e custos legais
- Perda do emprego e reputação do funcionário

BENEFÍCIOS DE UMA BOA HIGIENE

- Clientes satisfeitos
- Maiores vendas e lucros
- Boas condições de trabalho
- Satisfação pessoal e profissional
- Respeito à lei

IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL

- Os seres humanos contém cerca de 10 trilhões de células no seu corpo

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- O número de microrganismos no corpo humano é 10 x maior = 100 trilhões

 Em qualquer surto de origem alimentar há uma causa = HOMEM

- A doença alimentar não ocorre por acaso

- É sempre causada por alguém que não tem bons hábitos de higiene
- Por isso é essencial seguir uma rotina estrita de Higiene Pessoal

 Os microrganismos que levam ao aparecimento de doenças de origem alimentar estão presentes em todas
as pessoas.

QUAIS OS TIPOS DE MICRORGANISMOS ?

o Bactérias
o Parasitas Intestinais
o Protozoários
o Fungos – bolores e leveduras
o Vírus

PORTANTO:
 O manipulador de alimentos tem OBRIGAÇÃO de zelar por sua higiene pessoal.
 E evitar a contaminação dos alimentos que produz.
ÁREAS DE HIGIENE PESSOAL

1.Mãos e pele
 As mãos ficam em contato com o alimento durante todas as operações de trabalho
 As mãos devem ser lavadas e desinfetadas todas as vezes que mudar de atividades nas operações de
trabalho

Quando higienizar?
- Depois de usar o banheiro
- Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos
- Ao entrar na área de preparação dos alimentos
- Depois de pentear os cabelos
- Depois de comer, fumar, assoar o nariz
- Após manipular lixo ou restos de alimentos

Outros cuidados com as mãos

- Manter unhas curtas e limpas
- Não usar esmaltes
- Não levar a mão à boca, nariz, orelhas, cabelo...

2.Cortes, machucados, feridas, etc...

- Lugar ideal para multiplicação de microrganismos
- Ferimentos devem ser protegidos
- Proteção à prova d’água e de cor viva

3.Cabelos
- Proteção com touca
- Não pentear com uniforme
- Barbas = IDEAL  NÃO (mas existem máscaras ou redinha)

4.Orelhas, nariz e boca

- NARIZ = Staphylococcus aureus
- Não mascar chiclete, não cuspir
- Secreções devem ser informadas (pessoas resfriadas não devem trabalhar perto de alimentos)

5.O hábito de fumar

-
Bactérias da boca podem ir para o alimento

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- O fumante tem o hábito de tossir, espirrar
- Cinzas podem cair no alimento

6.Uso de adornos, perfumes, loção pós barba

- Transmissão de odores para alimentos gordurosos
- Objetos podem cair nos alimentos

7.Roupas de proteção
- Proteção = do Alimento
- Roupas limpas
- Uso de luvas = Não é recomendado (lembrar que as luvas não eliminam a necessidade de lavar as mãos !!)
- Cores claras, sem botões que se soltam, sem bolsos externos
- Roupas usadas comumente levam contaminação (em contato com o ar, hospedam microrganismos)

8.Cuidados gerais com a saúde

- Informar no caso de doenças (inclusive de familiares ou pessoas que vivem em comum)
- Exames regularmente
- Educação em higiene (prevenir é melhor que remediar)

OUTRAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO

1.Alimentos crus
- Todos produtos não cozidos podem veicular microrganismos (80% das carnes de aves contém Salmonella)

2.Insetos e roedores
- Moscas são veículo de bactérias
- Roedores podem defecar, e pelos podem cair no alimento
- Janelas devem ser teladas; deve-se usar iscas para insetos e roedores; ralos sifonados

3.Animais domésticos e pássaros

- Pelos, penas
- Proibida a entrada no ambiente

4.Poeira
- Contém muitas bactérias prejudiciais à saúde
- Não se deve varrer ambiente a ser limpo

5.Lixo e restos de alimentos

- Removidos da área de manipulação
- Tampados
- Recipientes de fácil higienização e desinfecção
- Cuidado com a contaminação da roupa
- Esvaziar com regularidade

6.Utensílios mal higienizados

- Facas devem ser esterilizadas
- Tábuas lavadas corretamente
- Uso de panos de limpeza  NÃO

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS QUÍMICOS

 Os materiais de limpeza, produtos químicos, solventes, etc, devem ser guardados em lugares separados
dos alimentos, de forma que não haja contato entre eles  fora da área de manipulação e
armazenamento de alimentos.

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Devem ser observadas condições de:
 Temperatura
 Limpeza
 Rotatividade de estoques
 Ventilação

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ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS SECOS
 Local seco e arejado, limpo
 À prova de larvas de insetos
 Prateleira aço inox a 30cm do chão
 Quando derramar = limpar imediatamente
 Recipientes mantidos fechados
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS REFRIGERADOS
 Produtos perecíveis
 Temperatura ideal entre 1 e 4ºC
 Alimentos devem ser cobertos
 Separar: carne crua e peixe, de alimentos cozidos e derivados de leite
 Alimentos preparados acima x alimentos crus abaixo

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

 Observar o prazo de validade
 Temperaturas diferentes entre o congelador doméstico e o freezer
 Congelador = -4 a -6ºC
 Freezer = -14 a -18ºC

MATERIAIS UTILIZADOS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Quanto à Higiene dos equipamentos deve-se levar em conta:
 Facilidade
 Durabilidade
 Metal à prova de ferrugem
 Não madeira !!!

REGRAS DA HIGIENE DE ALIMENTOS

 SEMPRE lave as mãos
 INFORME ferimentos, enfermidades
 CERTIFIQUE-SE que os cortes estejam cobertos
 MANTENHA-SE limpo

 JAMAIS FUME
 PREPARE alimentos crus e cozidos separadamente
 GARANTA correto armazenamento e descarte de restos de alimentos