UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE PROCESOS

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME

ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

CURSO:

INDUSTRIAS LACTEAS

DOCENTE:

ING. ERIKA PACHARI

ALUMNO:

Yeni Merma Olarte

CUI: 20142360

AREQUIPA-PERU

2018
I. INTRODUCCION:

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial

en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras
proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del
organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación
de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros
nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte
de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos
como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en
tamaños que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con

adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida,
descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de
leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas

en la elaboración de leche chocolatada.

2.2 Objetivos Específicos:

Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia

prima en la elaboración de leche saborizada.

Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche

chocolatada.

Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche

chocolatada.
III. MARCO TEORICO

3.1 ANTECEDENTES:

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96.

Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido
a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada,
pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que
se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la
reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características
organolépticas diferentes a la leche natural.

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de
estabilización microbiológica aplicado.

La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al

porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor
especifico de la formulación.´

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar

el 15% p/p.

La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa

establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido
sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la
siguiente tabla:

TABLA Nº1: LECHE SABORIZADA- REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

CARACTERISTICAS REQUISITOS
Caseína ≥ 17,85 g/L
Proteínas propias de la ≥ 25,50 g/L
leche

3.2 BASE TEORICA:

LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto

elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda
a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo
desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.

Podrá adicionarse de:

 a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total
o parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con
excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de
5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde
con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias
microbiológicas de embasamiento y de conservación.

IV. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

4.1 Insumos, equipos e instrumentos y materiales

Insumos:
Leche fresca de vaca.
Azúcar.
cocoa
Estabilizante goma (XANTAN)

Equipos e instrumentos:

pH metro.
Termómetro.
lactodensímetro
Cocina
Balanza.
Alcohol

Materiales:

Probetas de 100ml.
Pipetas de 10ml.
Pizeta.
Bureta de 50ml.
Vasos precipitados.
Otros materiales de vidrio.
Cucharones.
Ollas.
4.2 Procedimientos para la producción de leche chocolatada:

Recepción:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la
misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche
que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de
plataforma.
Filtración:
Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Temperado:
El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura
de 60- 65°C en alícuota.

Adición de insumos:
Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como: azúcar
de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05% y cacao
en polvo de un 1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC mezclado para que no
forme grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo con chocolate
en polvo diluidos en alícuota.

Homogeneización:
Es un proceso físico que consiste en la agitación. En nuestra práctica
se realizo para evitar la formación de fase, la correcta disolución de
los insumos y así formar un color homogéneo.

Pasteurización:
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadasde 80- 85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

Enfriado:
Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C
después de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo
de garantizar la calidad microbiológica.

Envasado:
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del
envase y una protección apropiada contra la contaminación. Los
envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y
exentos de materiales extraños que perjudican localidad del producto
envasada, debiendo protegerla de pérdidas o contaminación durante
su transporte o almacenamiento.
Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3±
1°C.
 4.3 diagrama de elaboración de Leche Saborizada tipo Chocolatada.

5,5L litros
LECHE

100%= 5,5L RECEPCION PH, acideces densidad

FILTRADO Y
DEPORADO

DESCREMADO
Alícuota 60 – 65ºC

azúcar 12%
ADICION DE INSUMOS xantan: 0.025- 0.05%
. cocoa 2%

HOMOGENIZADO

80- 85ºC/ 12- 15 min.

PASTEURIZADO

SEGUNDA Sorbato 0.8-0.1%

. INCORPORACION escencia vainilla

0± 5ºC
ENFRIADO

ENVASADO
 V. CALCULOS Y RESULTADOS:

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA:

a) Prueba de acidez con alcohol

Se pudo observar que la leche no presenta floculación o
coagulación producto de la acidez, esto nos hace deducir
que la calidad de leche es buena.
Ilustración 1 acidez
b) Acidez titulable de la leche
Volumen de la muestra: 20 ml
Gasto de NaOH: 3.3 ml
Normalidad de NAOH : 0.1 N
FÓRMULA PARA HALLAR LA ACIDEZ EN G DE AC LÁCTICO

𝑽∗ 𝑵∗ �. ��
𝑨= 𝑸 𝒙���
A = Acidez en gramos de ácido láctico/100 ml o 100 gr
leche

V = Gasto de la solución 0.1 N de NaOH en ml

N = Normal de la solución de NaOH

0.09 = Factor del ácido láctico

Q = Cantidad de muestra, en peso (g)

�. �∗ �. �∗ �. �� Ilustración 2: acidez titulable

𝒙���
��
𝑨=

𝐀= �. ����
En la prueba de acidez realizada se obtuvo un valor de 0.1485 gr de ácido láctico / 100
gr de leche, este valor se encuentra dentro del rango establecido por la norma técnica
peruana (NTP), y podríamos afirmar que nuestra leche analizada es de buena calidad
 c) Determinación de la densidad

La densidad de la leche se determinó a través del

lactodensímetro, cuyo valor obtenido debe ser corregido a
través de la siguiente formula:

𝑫= �. ���g/ml
La densidad optenida al analizar la muestra de
leche (1,032 g/mL) está dentro de los valores
normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028 -
1.033 a 15 °C).
Ilustración 3:densidad

d) Resultado del producto terminado:

La leche chocolatada presenta:

o Un aspecto liquido homogéneo.

o Presenta sólidos de los ingredientes en
suspensión
o Tiene un olor y sabor característico de
los ingredientes.
Ilustración 4: producto

CUADRO 1: ANALISIS SENSORIAL DE LA LECHE CHOCOLATADA

CARACTERISTICA PUNTAJE DISCUSION

Sabor 4 Se le dio un valor de “4” que se
calificó como bueno, ya que la leche
presentaba una buena característica
organoléptica
Color 5 Se le dio un valor de “5” que se
calificó como muy buena ya que la
leche chocolatada tuvo un color igual
al de la leche industrial.
Olor 5 Se le dio un valor de “5” que se
calificó como muy buena ya que el
aroma que tuvo era
organolépticamente bueno.
Textura 4 Se le dio un valor de “1” que se
calificó como muy malo ya que la
leche presento una buena textura my
mala
FUENTE: PROPIA

Se hizo un análisis sensorial de la leche chocolatada y se dio puntaje a su

sabor, color, olor y textura los valores que se obtuvieron fueron de 3 y 4
calificándola como “buena” y “no muy buena”

VI. CONCLUSION

- Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de

proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es
la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno
podemos agregar una serie de gomas.

- Nuestra leche presento características intermedias de calidad de materia

cruda, por la cual nos presento algunas dificultades en el proceso

VII. BIBLIOGRAFIA

- MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010

- Edition, 1984 pag. 278 (16.023).Manual of Food Quality Control. 3 Commodities.

Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome 1979, FAO.,
Food and Nutrition Paper 14/3, pag. 27.
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