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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS I

Docente: Pedro E Romero Barragán I.A, MsC

Primera Sesión

HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La conservación de alimentos ha sido una necesidad para el hombre a partir del momento
en el que éste deja de ser nómada para convertirse en sedentario, en el primer caso el
hombre vivía de los frutos silvestres, los consumía de acuerdo a su necesidad pero no lo
almacenaba, en otro estadio de la vida del hombre (Auytarlophitecus), el hombre parece ser
que comienza a consumir carne producto de la pesca y de la caza

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una
de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la
experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas
fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite,
podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se
realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados,
guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento
de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento
del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás
por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo. Más tarde Peter Duran desarrolló la idea y en 1811 produjo la
primera comida enlatada.

Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La
carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge
III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden
consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de
Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.

Un hecho histórico que permitió emplear y aplicar adecuadamente el concepto de


conservación fueron los aportes de Luis Pasteur (1860), al encontrar que empleando altas
temperaturas (70 ºC) en vinos las bacterias causantes del “avinagramiento” del vino morían.
Esta técnica posteriormente se empleó en la leche y se conoció como pasteurización, hoy en
día se aplica a diferentes bebidas (jugos, gaseosas, cervezas etc.)

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que
condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima.
De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primero concentrados de
carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la
conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron
las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la
cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos
medios de locomoción.

HISTORIA DE LA REFRIGERACIÓN
El refrigerador es un aparato que se usa para la conservación, a baja temperatura, de
alimentos perecederos. Según el principio en el que se basa la producción del frío, se
distinguen dos tipos, los de compresión y los de absorción.
Para reducir la temperatura, los primeros utilizan la
compresión y la posterior expansión de un gas, mientras que
los de absorción aprovechan la evaporación y posterior
condensación de una mezcla de agua y amoníaco calentada
mediante una resistencia eléctrica.

Esto es lo moderno, lo actual, pero la idea de utilizar hielo o


nieve para conservar los alimentos, o mantenerlos fríos, es
muy antigua.

El uso que más interesó fue el de conservar los alimentos


retardando su descomposición, siendo posterior su otra
utilización.
Un moderno refrigerador
Con ambos fines la emplearon los chinos hace más de dos mil
trescientos años: elaborar uno de los postres de sus emperadores, el sorbete y la pulpa de
fruta helada, para cuya preparación los reposteros imperiales tenían siempre hielo a mano.
En el palacio imperial se almacenaba hasta mil barras de hielo que se iban desmenuzando
según las necesidades del momento.

Cuenta Marco Polo en su “Libro de las maravillas del mundo”, donde recoge sus
experiencias y viajes por la China del siglo XIII, que cuando estuvo en la corte de Kublai
Khan le ofrecieron leche helada con azúcar, golosina que se vendía a la sazón por las calles
de Pekín.

Y tres siglos antes los califas cordobeses disponían de hielo y nieve que se hacían traer
desde Sierra Nevada para hacer sus helados.

El médico español Blas de Villafranca, residente en Roma, inventó en 1550 un medio de


conservar el hielo por más tiempo que lo normal, e incluso de aumentar su poder
congelador.
El secreto era sencillo: añadir sal. Este pequeño e
ingenioso hallazgo permitió el uso de los pequeños
“armarios de nieve”, modelo más antiguo conocido de
lo que hoy llamamos nevera.

Un siglo después, el filósofo inglés Francis Bacon moría


víctima de su curiosidad, al tratar de congelar un pollo
rellenándolo de hielo; el buen sabio cogió una
congestión a consecuencia de ello, y murió.

Según algunas fuentes, en 1805, el inventor


estadounidense Oliver Evans diseñó la primera máquina
refrigerante. Diez años después, su compatriota el
Marco Polo: En China bebió
doctor John Goorie, un médico de Florida, construyó un
"leche helada"
refrigerador basado en el diseño de Evans para hacer
hielo que enfriara el aire para sus pacientes de fiebre amarilla.

Pero todo esto no eran sino paliativos de escasa eficacia. Hubo que esperar a 1834. Aquel
año el norteamericano, residente en Londres, Jacob Perkins, fabricó por primera vez en la
historia el hielo artificial. Cuando sus empleados le presentaron la primera muestra, él se
limitó a decir: 'Verdaderamente está muy frío’. Era un paso importante para la fabricación
de los primeros refrigeradores.

El primer aparato moderno que utilizó el invento de Perkins, apareció en 1850. Era un
armatoste voluminoso, a modo de armario en cuyo interior se introducía grandes bloques de
hielo. Esas cámaras se aislaban con forro de pizarra, y los alimentos se depositaban en
compartimentos pequeños, ya que el hielo, junto con el material aislante, ocupaba casi todo
el espacio útil. Más que frigoríficos o refrigeradores eran simples neveras que no diferían
en mucho de los “armarios de nieve” del siglo XVI.

Hacia 1879 salió al mercado el primer frigorífico doméstico de naturaleza mecánica. Lo


inventó y fabricó el alemán Karl van Linde. Empleaba un circuito de amoníaco, y su
sistema se accionaba mediante bomba de vapor. De este artefacto se vendieron más de doce
mil unidades en 1891, un año después de que el ingeniero Seeger diera al frigorífico su
forma externa definitiva.
En 1923, Balzer von Platen y Karl Munters
inventaron el frigorífico eléctrico, el modelo
Electrolux, cuya patente compró la firma
norteamericana Kelvinator, que lo fabricó en
serie dos años después.

Pero era un electrodoméstico peligroso


debido uso de gases tóxicos como el
amoníaco y el ácido sulfúrico. Problema que
se superó con el invento del freón, en 1930.
Con aquel último toque, el refrigerador
adquiría su forma definitiva.
Caja con hielo, aparato fabricado en 1834
En 1931, Thomas Midgley descubre el
clorofluorocarbono, (nombre comercial: Freon o R-12), que por sus propiedades fue desde
entonces muy empleado en máquinas de enfriamiento como equipos de aire acondicionado
y refrigeradores, tanto a escala industrial como doméstica.

Sin embargo, estos compuestos también conocidos como CFC, se han demostrado como los
principales causantes de la destrucción en la capa de ozono, produciendo el agujero
detectado en la Antártica, por lo que en 1987 se firma el Protocolo de Montreal para
restringir el uso de estos compuestos y se prohibe su fabricación y uso.

Conservación y mantenimiento del refrigerador

En el mercado hay un gran número de modelos, pero básicamente el funcionamiento de


todos ellos es idéntico, desde los más antiguos que solo tenían un compartimiento de
congelación, hasta los modernos que tienen los accesos a los compartimentos separados,
cada uno de ellos con su propia puerta. La descongelación era manual mientras que ahora
son con procesos completamente automáticos.
Lo que no se ha podido evitar hasta ahora es tener
que descongelarlo periódicamente para realizar tareas
de limpieza, cuidado y mantenimiento.

Funcionamiento

El funcionamiento es muy sencillo. Consta


básicamente de un termostato para regular el frío del
interior, el cual controla un compresor cargado de un
gas.

Por un proceso de compresión y descompresión de


este gas logramos entregar frío al interior del

Un flamante Kelvinator de su refrigerador y sacar el calor a través de la rejilla de la


época parte posterior.

El circuito de refrigeración es un circuito cerrado,


que se estropea en raras ocasiones, pero si esto ocurre tendremos que llamar a un
profesional para que ajuste los niveles medios de gas necesarios o incluso que lo sustituya
completamente, para su perfecto funcionamiento.

En cambio hay una serie de operaciones de mantenimiento que podremos efectuar y con las
cuales alargaremos la vida media de nuestro refrigerador.

La descongelación automática funciona básicamente de la siguiente forma. La escarcha y el


hielo se transforman en agua que se desliza por una canaleta hasta un depósito o una
cubeta, situada encima del motor. Al volver a poner el refrigerador en marcha, el calor del
motor provocará la evaporación del agua. A su vez el agua nos produce la refrigeración del
motor.
Cuidados

Es recomendable descongelar el refrigerador cuando


la capa de escarcha sea superior a 6 mm.

Esta capa limita el correcto funcionamiento, con lo


que disminuye el rendimiento del congelador. No
utilizaremos ningún objeto punzante para eliminar la
escarcha porque podemos perforar el circuito de
refrigeración.

Se puede acelerar el proceso de descongelación


introduciendo recipientes de agua caliente, cerrando
las puertas a continuación.
Un Kelvinator de 1932
Recomendamos que para el proceso de limpieza, se
realice con agua y un producto no muy agresivo, desconectando previamente el aparato de
la red.

La goma situada en la puerta está sometida a un esfuerzo constante y sufre deterioros que
hacen que no cierre herméticamente, haciendo que se produzca escarcha en el refrigerador
más rápidamente.

Si las condiciones de la goma o bien por rotura o endurecimiento no permiten el cierre


hermético, habrá que cambiarla.

EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la


conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado
para el consumo humano.

Es un concepto relativo y está ligado a hábitos y costumbres de los pueblos. Muchos


alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características organolépticas pueden
estar alteradas y se detectan fácilmente por el consumidor.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en
las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias
más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen
pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos,
como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse
métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.


Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido
láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los


alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y factores biológicos.

El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se producen
por:
Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos
por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.

Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las


grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.
Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan
deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.

Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento,


pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos
y esto facilita la descomposición.

Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del
alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la
actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren
viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la
porción sólida lo que lo hace poco alterado.

Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de los
alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y
cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre
tifoidea, shiguelosis, giardiasis

Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y


mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las
superficies.

Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición:

Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej.


Azúcar, harina, frijoles secos

Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer


sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.

Perecederos: Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos


especiales de conservación. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos
apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénicas sanitarias para el consumo en
un tiempo variable.

DETERIORO DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS Y SU CONTROL


Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o
físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es
una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas
y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las
250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un
alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo
que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a,
finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento
desplazando a los demás.

Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo


de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y
refleja las poblaciones iníciales. Existen una serie de factores que «dirigen esta selección»
que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos
factores son:

Factores intrínsecos :

Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH,
potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.

Tratamientos tecnológicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

Factores extrínsecos

Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

Factores implícitos

Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de


los factores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así cada
tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto
estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo alterante y el
producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente
deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos
derivadas de los factores anteriores.

TOXICIDAD E INFECCIONES CAUSADS POR ALIMENTOS ALTERADOS POR


LA ACCION DE MICROORGANISMOS

1.- ACCION TOXICA: Determinada por la producción de Exotoxinas y/o Endotoxinas

o Exotoxinas = Son sustancias de naturaleza proteica que se liberan de forma directa o a


través de vesículas, sin que se produzca lisis bacteriana. Frecuentemente están codificadas
por plásmidos o fagos; a veces consisten en 2 o más subunidades (una de las cuales sirve
para adherirse y entrar a la célula. huésped, mientras que otra activa o inhibe determinada
función celular).

o Tiene una acción Específica y las podemos clasificar en Neurotóxicas (toxina: diftérica,
tetánica, botulínica, etc.) y Entero toxinas.(toxina de : Bordetella Pertusis, Clostridium
Perfringes, Clostridium Difficile, Shigella Dysenteriae, etc.). Algunas toxinas al ser
inactivadas (con formaldehído) no alteran su antigenicidad, y los toxoides resultantes
proporcionan algunas de las vacunas más eficaces (Ej. Toxoide tetánico y toxoide diftérico)

o Endotoxinas = Son sustancia de naturaleza lipopolisacárida, localizadas en la superficie


celular del microorganismo y que son liberadas por lisis bacteriana. Son producidas
principalmente por las bacterias Gram. – de los géneros Escherichia, Salmonella, Shigella y
Klebsiella. Los lipopolisacáridos (LPS)estimulan una gran variedad de respuestas por parte
del huésped. Desde el punto de vista clínico, los efectos más importantes de los LPS son la
fiebre y el colapso vascular o shock.

o
o La fiebre, actualmente se atribuye a la acción de citoquinas sobre el hipotálamo
(principalmente la IL-1 y el factor tumoral o TNF) y puede beneficiar al huésped, al
microorganismo o a ambos. En respuesta a los LPS, los macrófagos son quienes producen
estsas2 citoquinas. El shock por Endotoxinas (shock séptico) se suele asociar con la
diseminación sistémica del microorganismo y, el ejemplo más común es las septicemias por
bacterias Gram. - como Escherichia Coli, Nesisseria meningitidis, etc.

2.- MECANISMOS INFLAMATORIOS: Ya sea por mecanismos de acción directa o


indirecta, las bacterias ponen en marcha el proceso inflamatorio; permitiendo que lleguen al
foco inflamatorio los Fagocitos. Si el microorganismo fuere capaz de producir la
destrucción de los Fagocitos, la liberación de enzimas lisosómicas desde estos últimos,
ampliarán aún más la reacción inflamatoria y llevando a alteraciones patológicas como la
formación de granulomas.

3.-MECANISMOS INMUNOLÓGICOS: Las alteraciones patológicas también pueden


deberse a fenómenos de hipersensibilidad. La simple Rta. Inmune ya representa la
producción de una serie de reacciones como vasodilatación, edema, hiperplasia ganglionar,
infiltración celular, etc.; estas en condiciones normales apenas influyen en el cuadro clínico
, pero si se produce un fenómeno de hipersensibilidad (respuesta inmune exagerada) el
mismo puede ser el responsable de procesos patológicos graves o incluso causales de
muerte.

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS


ALIMENTICIOS

La industria de alimentos se caracteriza por procesar grandes volúmenes de productos, que


de acuerdo con las políticas de mercadeo (necesidades básicas, productos de ocasión,
específicos etc) tendrán una rotación en condiciones determinadas de comercialización. A
pesar de que en la actualidad el avance tecnológico le proporciona a este sector de la
industria las suficientes herramientas para prolongar la duración de los productos, llega un
punto en el tiempo en el que los alimentos comienzan a perder atributos de calidad y es
cuando se establece su fecha de vencimiento.
El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos
en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el
proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas. La vida útil de un
alimento se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto
almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado.
Para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis
físicos; químicos y microbiológicos.

La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una
tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del
alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se
considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000).

Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las
condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayorpeso se encuentran
la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de
gases, potencial redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003).

Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a saber: la


formulación, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las
condiciones posteriores de manipulación no son las correctas, entonces la vida útil de los
mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. Todos los
cuatro factores son críticos pero su importancia relativa depende de cuan perecedero es el
alimento. Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas)
tiene una vida útil media de 14 días siendo limitado en la mayoría de los casos por el
decaimiento bioquímico (enzimático/senescencia) o el decaimiento microbiano. Con las
nuevas tecnologías de empaque en atmósfera modificada/controlada (CAP/MAP) en
condiciones asépticas, tales alimentos pueden durar hasta 90 días (3 meses). Un alimento
semi-perecedero tiene una vida útil media de alrededor de 6 meses, tales como algunos
quesos, mientras que los alimentos no perecederos tienen una vida útil superior a 6 meses y
con una duración de hasta 3 años cuando son mantenidas bajo condiciones apropiadas de
almacenamiento (p.ej., la mayoría de las conservas).

La VU se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las condiciones de


almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante
utilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte
microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas
aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y
posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones
menos severas (Charm, 2007).

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar


la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede
ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, pérdida de vitamina C o inclusive la
aparición de poblaciones inaceptables de microorganismos.

Posteriormente es necesario analizar la cinética de la reacción asociada a la variable


seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante
recalcar que la VU no es función del tiempo en sí, sino de las condiciones de
almacenamiento del producto y los límites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).

En términos generales, la pérdida de calidad de los alimentos se representa mediante la


siguiente ecuación: (1)
En donde A es la variable de calidad bajo estudio, θ el tiempo, k constante dependiente de
la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de reacción, que define si la tasa
de cambio de A en el tiempo depende o no de la cantidad de A presente. Si la ecuación se
refiere a pérdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparición de
productos no deseados es positiva (Labuza, 1982).

Actualmente, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la


mayor información posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado. Un
claro ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la
mano con la determinación de la vida útil (VU) de un producto.

La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crítico de gran importancia


que no sólo previene el mal uso del producto (Charm, 2007) sino que permite entregar al
consumidor un producto de calidad y evitar pérdidas generadas por falta de rotación en el
puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los empleados mismos.