Conservación de Alimentos por

Alta Presión
 Por: Lic. David Pineda
Técnico Sectorial
Inventa Alimentos y Bebidas
Día a día crece la demanda de los consumidores por
alimentos poco procesados y con características
organolépticas originales. Por otra parte, el continuo
interés de la industria alimentaria en el combate de
microorganismos patógenos y el alargamiento de la
vida útil de los productos, ha potenciado la
investigación y desarrollo de procedimientos no
térmicos de conservación de Alimentos como es la
conservación de alimentos por alta presión
Hidrostática (APH), también conocida como
pascalización, presurización o simplemente alta
presión.
Aunque la eficacia de este método se conoce desde
hace mucho tiempo, es hasta en la actualidad que se
ha alcanzado el desarrollo tecnológico necesario para
su comercialización1.
La primera investigación
de aplicación de altas
presiones en un Alimento
(“El efecto de la presión en
la preservación de la
leche”) fue desarrollada
por Bert Holmes Hite en
(1899) en el cual se intentó
esterilizar leche mediante
presurización y demostró
la reducción
microorganismos por altas
presiones.
Equipo de APH en el siglo XIX
Sin embargo, no es hasta
(fuente : www.hiperbaric.com)
la década de los 80
cuando se empieza a estudiar con mayor intensidad
la relación entre la alta presión hidrostática y sus
efectos en los alimentos. Los estudios sobre matrices
alimentarias inician en la Universidad de Delaware,
USA en 1982 y en 1986 se realizan estudios similares
en la Universidad de Kyoto, Japón, de donde surgirá
el lanzamiento al mercado de los primeros alimentos
presurizados en 1990 (zumos y derivados de frutas)
por la compañía “Meidi-Ya-Food Co”.
1 3
Téllez-Luis et al, ALTAGA, 2001
“Aunque la eficacia de este método
(presurización) se conoce desde
hace mucho tiempo, es hasta en la
actualidad que se ha alcanzado el
desarrollo tecnológico necesario
para su comercialización”
Sistema de presurización
Hoy en día se conocen 3 procesos básicos de
presurización, los cuales son: Presión Isostática en
Frío (PIF), Presión Isostática Templada (PIT), Presión
Isostática en Caliente (PIC).
Aunque la presión Isostática en Frío (PIF) ha sido
utilizada inicialmente en la industria de los metales,
grafito y plástico, es está técnica la que actualmente
promete mayores aplicaciones en el área de los
alimentos2.
En la industria alimentaria generalmente el medio de
presurización utilizado es agua potable, con un
pequeño porcentaje de aceite como lubricante y
anticorrosivo, las presiones utilizadas varían entre 300
a 900 MPa y el tiempo puede variar entre 5-30
minutos y se opera a temperatura ambiente.
Método de presurización
de La alta presión puede ser alcanzada por distintos
métodos, sin embargo, éste es de compresión
indirecta, el de mayor importancia a nivel industrial.
En este método se usa un intensificador de alta
presión para bombear el medio presurizante desde un
depósito hacia la cámara de presurización, hasta
alcanzar la presión adecuada.
El alimento debe ser colocado en un recipiente
plástico estéril el cual debe ser flexible y deformable,
capaz de tolerar reducciones de volúmenes de hasta
un 15%3, se recomienda la utilización de películas de
alcoholes polivinílicos (PVOH) y copolimeros de
alcohol de etileno y vinílo (EVOH).
2
Téllez-Luis et al, ALTAGA, 2001
Herreo,Romero de Avila, REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50,
2006
 Diagrama de Operación de una unidad de APH
(fuente:www.hiperbaric.com)

Proceso de Presurización Efecto sobre los microorganismos.

El efecto de las APH sobre los microorganismos

Introducción del alimento en recipiente plástico estéril depende de diferentes factores como la temperatura,
tiempo y presión de exposición, además del tipo de
alimento y microorganismos involucrados.

Los efectos sobre los microorganismos, pueden

Se introduce el alimento a la cámara de presurización resumirse en los siguientes puntos:

 Cambios de tipo morfológicos en las células

vegetativas: Alargamientos de células, separación de
la membrana celular, modificación del núcleo y
La cámara de presurización es cerrada y llenada con el organelos, liberación de constituyentes intracelulares
medio de transmisión de presión generalmente agua entre otros.

 Modificaciones Bioquímicas y Genéticas:

inactivación de enzimas involucradas en los procesos
El alimento es sometido a alta presión por un tiempo de replicación del ADN.
determinado (depende del tipo de alimento y temperatura El mayor grado de inactivación de los
del proceso) microorganismos se alcanza en la fase logarítmica de
crecimiento.

En general la sensibilidad de los microorganismos a

Descompresión de la cámara y extracción del alimento. las altas presiones presenta el siguiente orden: Gram
negativas>hongos y levaduras>Gram-positivos>
Esporas>virus.

También, existen equipos de funcionamiento La inactivación de los microorganismos por la APH

discontinuo y semicontinuo, no obstante los más puede ser debida a la permeabilización de la
utilizados en la industria son los de funcionamiento membrana celular, desnaturalización de proteínas e
semicontinuo. inactivación de enzimas esenciales para el
desarrollo4.

4
Pothakamury et al, Chem. Eng. Progress, Marzo 1995
  Los zumos de cítricos (exceptuando el pomelo)
adquiere un factor fresco sin pérdida de vitamina C y
su vida útil es de 17 meses.

 Tanto colores como sabores y olores, no se ven

afectados por la APH. Sin embargo debido al aumento
de la actividad de la polifenoloxidasa algunas frutas
como la pera puede presentar un oscurecimiento
rápido, aunque esto no ocurre con otras frutas como
manzana, plátano y otros tubérculos como la papa.
Listeria monocytogenes antes (izquierda ) y después (derecha )
de APH (fuente: www.hiperbaric.com)
 En cuanto a textura se observan efectos contrarios
la carne fresca sufre un ablandamiento que
Como sistema de conservación se han conseguido incrementa la digestibilidad de las proteínas, pero la
resultados similares a la pasteurización térmica en estructura del tomate se endurece al ser sometido a
diversos productos, a presiones de 400-500MPa altas presiones.
durante varios minutos, sin embargo aún no existe
información de umbral de esterilización para muchas  El almidón de las harinas de trigo se gelatiniza a
matrices de alimentos. presiones superiores de
400 MPa.
Calidad
organoléptica de  A presiones de
alimentos entre 200-300 MPa se
presurizados inhibe la reproducción de
bacterias lácticas,
En cuanto a las deteniendo el
características crecimiento de la acidez
organoléptica y el valor en el yogurt.
nutritivo de los  Los huevos
alimentos se puede sometidos a este procedimiento no presentan olor ni
decir que en condiciones habituales de APH, no se sabor sulfuroso característico en procesos con
afectan los enlaces covalentes de las moléculas por calentamiento.
lo que no se afecta el aroma ni la calidad nutricional
de los alimentos, a pesar de esto, si se pueden  El APH inhibe el pardeamiento no enzimático o
producir modificaciones en el color, apariencia y reacción de Maillard.
textura aunque estos efectos varían de un alimento a
otro.  El APH no modifican el sabor de los alimentos ya
que el procedimiento no modifica los enlaces
Entre los efectos que se han podido observar se covalentes, típicos del sabor.
encuentran:

Equipo de APH Hiperbaric/55HT de la empresa NC hiperbaric (fuente:

www.hiperbaric.com)
 Aplicación del APH

Debido a las ventajas y características del proceso

de presurización este tiene muchas aplicaciones
en la mayoría orientado a la conservación de los
alimentos entre las que se pueden citar:

Aunque en la mayoría de los casos las  Pasteurización manteniendo las propiedades

características organolépticas de los alimentos se nutricionales y organolépticas del alimento.
mejoran o no se ven afectados, existen algunos
 Inactivación o activación de enzimas para acelerar o
alimentos que se ven afectados de forma inadecuada
retardar procesos de maduración o fermentación de
para su comercialización (Téllez-Luis et al, ALTAGA,
los alimentos.
2001).
 Modificación de la estructura: ablandamientos de
El efecto del APH en las características
organolépticas de un alimento va a depender de texturas, inactivación de algunas toxinas.
diferentes factores durante su procesamiento (tipo de
alimento, condiciones de presurización etc.) por lo que  Extracción de componentes alimentarios (pectinas,
no es posible generalizar sus efectos y debe ser pigmentos)
estudiado antes de su comercialización.
 Agregación de sólidos o polvos alimentarios para
Ventajas de la APH elaborarlos en forma de barras, cubos o tabletas.

 Debido a que la presión se transmite de forma  Inhibición del pardeamiento no enzimático.

uniforme e instantánea no se producen
deformaciones en los alimentos.

 Las moléculas de bajo peso molecular

(responsables del aroma y el color) y compuestos
termolábiles como vitaminas no se ven alterados.

 Inhibición del pardeamiento no enzimático.

 El procedimiento no produce residuos.

 La adición de aditivos alimentarios es innecesaria.

 Genera la aparición de propiedades funcionales en

algunos alimentos.

 Se requiere poco gasto energético.

Por: Lic. David Pineda/Técnico Sectorial

Célula de Alimentos y Bebidas
Edición: Licda. Flor Merlos/Productora de Contenidos
Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico
Ministerio de Economía