MODULO DE SEMICONSERVAS Y DESARROLLO DE

NUEVOSPRODUCTOS

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO

La hamburguesa es un producto originario de Hamburgo, Alemania, definida

como la mezcla entre carnes (res o cerdo) finamente molida e ingredientes
(especias) para ser moldeada y finalmente sometida a un tratamiento térmico
( fritura o asado).

La hamburguesa de pescado es considerada como un alimento preparado,

cocido y congelado, denominación general bajo la que se agrupan los
productos conservados a temperaturas por debajo de -18º C, listos para ser
servidos, luego de un tratamiento simple como el asado o la fritura.

La Universidad del Magdalena, a través del Centro Planta Piloto Pesquera de

Taganga (C.P.P.P.T.), ha realizado investigaciones en los últimos años sobre la
elaboración de hamburguesas a partir de la pulpa de pescado, obteniéndose
un producto con las siguientes características; color rojizo, olor a condimentos
y textura blanda y manejable. Su aceptación entre los consumidores ha sido
buena.

La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere

de la utilización de maquinaria sofisticada, por tal motivo, su tecnología puede
aplicarse en el aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos, en zonas
donde las comunidades pesqueras adolecen de infraestructura para
procesamiento.

Con esta metodología, se pretende presentar una técnica sencilla para

preparar hamburguesas a partir de una materia prima distinta a las
tradicionales, como son las de carne de res y/o cerdo.

De acuerdo a ensayos realizados en el C.P.P.P.T, es posible producir

hamburguesas a partir de pulpa de pescado y de pasta estabilizada o surimi
obteniendose para ambos casos, productos terminados de buena calidad y
gran aceptabilidad. Sin embargo, vale la pena anotar que para la elaboración
de hamburguesas NO ES NORMA LA FORMACION DE GEL., pués no se
requiere una textura fina en el alimento final. Una de las especies más utilizada
como materia prima para hamburguesas de pescado en nuestro centro, es el
Macabí, E. saurus , cuya pulpa posee una gran fuerza de gel, condición que
la caracteriza y la convierte en una pulpa 1A para la preparación de Surimi y
alimentos derivados como embutidos, texturizados, etc.

Entre otras especies utilizadas para la producción de hamburguesas se

encuentran:
Tiburones, Carcharhinus sp ; Coroncoro, Haemulon sp ; Cachorreta, Sarda
sarda;
Fauna acompañante del camarón ( FAC ), etc.
Actualmente en Colombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa,
sólo es comercializada por la pesquera Asturiana S.A. de Cartagena con
presentación congelada y cruda y la pescaderia Jaramillo en Santa Fe de
Bogotá con preparación terminada lista para consumir. Esta situación plantea
la necesidad de aumentar la oferta para cubrir la demanda que por este
alimento existe, mediante el desarrollo de tecnologías para su preparación, que
van desde las más sencillas incluyendo mezclado y formado manual hasta las
más tecnificadas con mezclado y formado automático.

En la selección de especies como materia prima para la elaboración de

hamburguesas es necesario tener en cuenta los siguientes criterios: EL
TECNOLOGICO- Que la pulpa de la especie escogida se comporte bien frente
al proceso de este alimento; y EL ECONOMICO- Que la especie escogida
sea subvalorada comercialmente y que se capture en cantidades suficientes,
para que al aplicarle el proceso tecnológico se le de un valor agregado y así
poder obtener una buena rentabilidad. ¿ Por qué no se debe procesar una
hamburguesa con pulpa de Pargos ( Lutjanidae ) ?. Estas especies en
estado fresco presentan un valor comercial muy alto, hecho que incidiría
negativamente en el costo de producción del alimento terminado y por ende en
su comercialización.

La calidad final de una hamburguesa de pescado está en función de algunos

factores entre ellos :

- La especie que se utilice.

- El indice de frescura de la especie que se procese.
- La manipulación adecuada de la materia prima.
- La rapidez y asepsia con que se realice el procesamiento.
- La línea de proceso en planta ( manual o Automatica ).
- La formulación que se aplique.
- La calidad de cada uno de los ingredientes que se utilicen.
- Del tratamiento térmico que se aplique ( historia térmica ).
- Del tipo de empaque que se utilice.
- De un almacenamiento y distribución acorde a las caracteristicas del
producto final.

Existe en nuestro medio cualquier cantidad de formulaciones para

hamburguesas, lo ideal es establecer una que se encuentre dentro de las
exigencias de la legislación Colombiana para este tipo de alimentos y que
este acorde a la cultura alimenticia y de sabores de nuestro medio. Es común
encontrar a nivel mundial que en plantas procesadoras se apliquen
estrictamente formulaciones para hamburguesas de pescado y demás
productos derivados, de origen Japonés, sin tener en cuenta los hábitos
alimenticios y de sabores del medio.

En el procesamiento de alimentos cárnicos es importante conocer la historia

térmica del producto ojalá desde el momento de la captura para el caso de los
peces, hasta su consumo. Esta, entrega valiosa información sobre la
manipulación de la materia prima y del producto terminado, permitiendo valorar
la calidad del alimento producido. A continuación se presenta la historia térmica
de la hamburguesa de pulpa de Macabí, E. saurus, elaborada en el C.P.P.P.T.

Tabla ( 3 ). HISTORIA TERMICA DE LA HAMBURGUESA DE MACABI, E.

saurus

ETAPA DE PROCESO TEMPERATURA ( ºC ) TIEMPO

1. Recepción de materia prima -5 a -8 15 a 20 min.

2. Subenfriamiento de materia prima -18 120 min.

3. Almacenamiento de materia prima -18 24 a 120 H.

4. Descongelación de m.p. (agua a Ta) 2 a 5 1 a 2 H

5. Homogenizado 5 a 8 20 a 30 min.

6. Embutido 8 a 12 30 a 60 min.

7. Cocción 70 a 75 1 a 2 H.

8. Enfriamiento 7 90 min

9. Corte 7 a 9 1 a 2 H.

10. Empaque 9 a 10 1 a 2 H.

11. Congelación de p.t -18 2 a 3 H.

12. Almacenamiento de p.t. -18 24 a 72 H.

13. Embalaje -18 30 min.

14. Distribución de p.t. -10 1 a 3 H.

15. Exhibición de p.t. -5 1 a 4 H.

Fuente: autores

En estudios de costos realizados a la hamburguesa de Macabí, E. saurus

procesada en el C.P.P.P.T. se determinó que al comparar los precios de venta
de este alimento con los de sus similares producidos con carne de res y pollo,
de diferentes marcas (ZENU, RICA-RONDO, etc), estos estan por debajo,
incluso el precio de venta que corresponde a la rentabilidad más alta (40%), tal
como lo muestra la tabla ( 10 ).

Tabla ( 10 ). PRECIOS DE VENTA DE HAMBURGUESAS ( $ / Kg ).

MARCA MATERIA PRIMA PRECIO

ZENU RES 6660

RES 5950

RICA-RONDO RES 5980

DELICHICKS POLLO 5986

CUNIT RES 6080

RES 5240

TAGANGA PESCADO 3576 ( 25 % )

3719 ( 30 % )
4006 ( 40 % )

Fuente: Autor, 1998.

Como se observa la hamburguesa de pescado se constituye en un producto

alimenticio con un futuro promisorio, pués puede competir en precio y calidad
con sus similares procesados a partir de materias primas tradicionales como
son la carne de res, cerdo, etc.

El presente trabajo describe una metodología para el procesamiento de

hamburguesas de pescado, sencilla y adaptada a las condiciones de trabajo
del C.P.P.P.T.

4.2 METODOLOGÍA

El Diagrama de Flujo ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO

muestra los pasos a seguir en este proceso.

4.3 PROCEDIMIENTO

Descongelación.- Se lleva a cabo con agua del grifo a temperatura ambiente.

Dosificación.- Se pesan los ingredientes de acuerdo a la siguiente

formulación.

FIG. -- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE

HAMBURGUESAS DE PESCADOS.
 DESCONGELACIÓN DE LA PULPA

PESAJE

Dosificación HOMOGENIZADO

MOLDEADO

COCCIÓN Vapor, 70 ºC en C.T.

ENFRIAMIENTO

CORTE

A. Microbiológico
A. Bromatológico
CONTROL DE CALIDAD A. Organoléptico

PESAJE

EMPAQUE

- 20 ºC
ALMACENAMIENTO
Tabla 11. FORMULACION PARA HAMBURGUESAS DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD (Kg.)

Pulpa de pescado 100.00

Miga de pan 18.00
Pimentón 5.00
Cebolla blanca 5.00
Aceite 5.00
Sal 1.30
Condimento EF 1.50
Caldo concentrado Maggi 0.30
Color 1.00
Agua 5.00

Fuente: Autor.

Homogeneizado.- Se realiza en forma manual durante 15 minutos.

Moldeado.- Se puede efectuar manualmente o utilizar fundas plásticas para

embutir.

Cocción.- Esta operación se hace hasta alcanzar 70º C en la parte interna

del producto moldeado.

Enfriamiento.- Después de terminada la cocción del producto, se deja

enfriar a temperatura ambiente.

Corte.- Con base en el peso que se desee obtener por hamburguesa, se

podrá efectuar en forma manual o con cortadora eléctrica para jamón.

Control de calidad.- Se realiza teniendo en cuenta análisis Microbiológicos,

Bromatológicos y Organolépticos.

Empaque.- Se usan bolsas plásticas ( poiletileno ) para empaque al vacío (de

alta densidad).

Congelación y Almacenamiento.- Una vez empacado el producto, se

procede a colocarlo en cámaras de congelación a - 18º C.

Asado o fritura.- Para el consumo de la hamburguesa, se puede aplicar

cualquiera de estos procesos.

Módulo de Semiconservas y Nuevos Productos (X semestre)

Docente: Ing. OmarDE
MODULO J. Carreño M. e Ing. RubyYO.
SEMICONSERVAS Corvacho N. DE NUEVOS
DESARROLLO
Universidad del Magdalena PRODUCTOS
Programa de Ingenieria Pesquera
 ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO

La hamburguesa tradicional es un producto originario de Hamburgo, Alemania,

definida como la mezcla entre carnes (res o cerdo) finamente molida e
ingredientes (especias) para ser moldeada y finalmente sometida a un
tratamiento térmico ( fritura o asado).

La hamburguesa de pescado es considerada como un alimento preparado,

cocido y congelado, denominación general bajo la que se agrupan los
productos conservados a temperaturas por debajo de -18º C, listos para ser
servidos, luego de un tratamiento simple como el asado o la fritura.

La Universidad de Córdoba, a través del programa de Acuicultura, ha realizado

investigaciones en los últimos años sobre la elaboración de hamburguesas
utilizando las especies nativas, obteniendo pulpa de pescado de Moncholo
Hoplias malabaricus, Bocachico Prochilodus magdalenae, Liseta Leporinus
muyscorum y Dorada Brycon moorei, obteniéndose un producto con las
siguientes características; color crema, olor a condimentos y textura blanda y
manejable. Su aceptación entre los consumidores ha sido buena.

La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere

de la utilización de maquinaria sofisticada, por tal motivo, su tecnología puede
aplicarse en el aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos, en zonas
donde las comunidades pesqueras adolecen de infraestructura para
procesamiento.

Con esta metodología, se pretende presentar una técnica sencilla para

preparar hamburguesas a partir de una materia prima distinta a las
tradicionales, como son las de carne de res y/o cerdo.

Entre otras especies utilizadas para la producción de hamburguesas se

encuentran:
Tiburones, Carcharhinus sp ; Coroncoro, Haemulon sp ; Cachorreta, Sarda
sarda;

Actualmente en Colombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa,

sólo es comercializada por la pesquera Asturiana S.A. de Cartagena con
presentación congelada y cruda y la pescadería Jaramillo en Santa Fe de
Bogotá con preparación terminada lista para consumir. Esta situación plantea
la necesidad de aumentar la oferta para cubrir la demanda que por este
alimento existe, mediante el desarrollo de tecnologías para su preparación, que
van desde las más sencillas incluyendo mezclado y formado manual hasta las
más tecnificadas con mezclado y formado automático.

En la selección de especies como materia prima para la elaboración de

hamburguesas es necesario tener en cuenta los siguientes criterios: EL
TECNOLOGICO- Que la pulpa de la especie escogida se comporte bien frente
al proceso de este alimento; y EL ECONOMICO- Que la especie escogida
sea subvalorada comercialmente y que se capture en cantidades suficientes,
para que al aplicarle el proceso tecnológico se le de un valor agregado y así
poder obtener una buena rentabilidad. ¿ Por qué no se debe procesar una
hamburguesa con pulpa de Pargos ( Lutjanidae ). Estas especies en estado
fresco presentan un valor comercial muy alto, hecho que incidiría
negativamente en el costo de producción del alimento terminado y por ende en
su comercialización.

La calidad final de una hamburguesa de pescado está en función de algunos

factores entre ellos :

- La especie que se utilice.

- El indice de frescura de la especie que se procese.
- La manipulación adecuada de la materia prima.
- La rapidez y asepsia con que se realice el procesamiento.
- La línea de proceso en planta ( manual o Automatica ).
- La formulación que se aplique.
- La calidad de cada uno de los ingredientes que se utilicen.
- Del tratamiento térmico que se aplique ( historia térmica ).
- Del tipo de empaque que se utilice.
- De un almacenamiento y distribución acorde a las caracteristicas del
producto final.

Existe en nuestro medio cualquier cantidad de formulaciones para

hamburguesas, lo ideal es establecer una que se encuentre dentro de las
exigencias de la legislación Colombiana para este tipo de alimentos y que
este acorde a la cultura alimenticia y de sabores de nuestro medio. Es común
encontrar a nivel mundial que en plantas procesadoras se apliquen
estrictamente formulaciones para hamburguesas de pescado y demás
productos derivados, de origen Japonés, sin tener en cuenta los hábitos
alimenticios y de sabores del medio.

En el procesamiento de alimentos cárnicos es importante conocer la historia

térmica del producto ojalá desde el momento de la captura para el caso de los
peces, hasta su consumo. Esta, entrega valiosa información sobre la
manipulación de la materia prima y del producto terminado, permitiendo valorar
la calidad del alimento producido.

4.2 METODOLOGÍA

El Diagrama de Flujo ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO

muestra los pasos a seguir en este proceso.

4.3 PROCEDIMIENTO PARA PESCADO FRESCO

Descongelación.- Se lleva a cabo con agua del grifo a temperatura ambiente.
Fileteado-Se extraen los filetes o se precocinan los peces
Cuteado- El músculo se corta en trozos y se cutea durante 5 minutos
agregándole hielo y los condimentos. Si es precocida se desespina ( extracción
de espinas)
Dosificación.- Se pesan los ingredientes de acuerdo a la siguiente
formulación.

Tabla 11. FORMULACION PARA HAMBURGUESAS DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD (Kg.)

Pulpa de pescado 100.00

Miga de pan o harina de trigo 10.00
Pimentón 5.00
Cebolla blanca 5.00
Aceite 1.00
Sal 1.30
Condimento de hamb 1.50
Ajo 1.0
Color 1.00
Salsa para carnes 5.00

Homogeneizado.- Se realiza en forma manual durante 5 minutos.

Moldeado.- Se puede efectuar manualmente o utilizar fundas plásticas para

embutir.l

Cocción.- Esta operación se hace hasta alcanzar 70º C en la parte interna

del producto moldeado.

Enfriamiento.- Después de terminada la cocción del producto, se deja

enfriar a temperatura ambiente.

Corte.- Con base en el peso que se desee obtener por hamburguesa, se

podrá efectuar en forma manual o con cortadora eléctrica para jamón.

Control de calidad.- Se realiza teniendo en cuenta análisis Microbiológicos,

Bromatológicos y Organolépticos.

Empaque.- Se usan bolsas plásticas ( poiletileno ) para empaque al vacío (de

alta densidad).

Congelación y Almacenamiento.- Una vez empacado el producto, se

procede a colocarlo en cámaras de congelación a - 18º C.

Asado o fritura.- Para el consumo de la hamburguesa, se puede aplicar

cualquiera de estos procesos.

FIG. -- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE

HAMBURGUESAS DE PESCADOS.
 DESCONGELACIÓN DE LA PULPA

PESAJE

Dosificación HOMOGENIZADO

MOLDEADO

COCCIÓN Vapor, 70 ºC en C.T.

ENFRIAMIENTO

CORTE

A. Microbiológico
A. Bromatológico
CONTROL DE CALIDAD A. Organoléptico

PESAJE

EMPAQUE

- 20 ºC
ALMACENAMIENTO