BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.4 Ebi
Ebi adalah udang yang telah dikeringkan dan dikuliti, melalui suatu proses
pengolahan yang relatif sederhana. Pengolahan ebi dilakukan pada skala usaha kecil
atau tingkat rumah tangga. Karena bentuknya yang kering dengan kadar air yang
rendah, maka ebi dapat disimpan dalam jangka waktu lama sehingga memudahkan
dalam distribusi, transportasi dan penjualannya. Ebi atau udang kering biasanya
digunakan sebagai penambah citarasa dalam berbagai menu dan jenis masakan (Sufi,
2005).

Gambar 1. Ebi Udang

(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Ebi digunakan untuk penyedap rasa dalam masakan sayuran, misalnya sambel
goreng, asinan, dan sebagainya, serta dapat disimpan sampai berbulan-bulan. Dengan
ketersediaan bahan yang melimpah serta proses pembuatan yang sangat mudah dan
kepastian daya serap pasar, menjadikan pembuatan ebi ini sebagai peluang usaha
rumahan yang menjanjikan. Bahkan pembuatan ebi ini sudah memasuki lingkup
industri, hal ini menunjukkan bahwa ebi mempunyai daya serap pasar yang pasti. Ebi
(udang rebus kering) merupakan produk perikanan yang dibuat dari berbagai jenis
udang berukuran kecil (kurang ekonomis jika dibekukan) dengan jalan/proses
perebusan baik dengan air tawar maupun larutan bergaram dilanjutkan dengan
pengeringan dan pengupasan kulit sehingga bentuk produk akhir berupa daging
udang kering tanpa kulit (bentuk peeled).
Bentuk ebi yang kering dengan kandungan air yang rendah menjadikan ebi
sebagai salah satu bahan pangan yang dapat dsimpan dalam waktu yang lama,
umumnya dapat bertahan 1 hingga 2 bulan. Maka dari itu, harus disimpan didalam
tempat yang tertutup rapat karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap uap
air dan menjadi basah kembali. Hal ini dapat berakibat tumbuhnya jasad renik
perusak ebi tersebut.

3.1 Alat praktikum

3.1.5 Alat Ebi
Alat yang digunakan dalam pengolahan petis udang adalah sebagai berikut :
1. Timbangan, Untuk menimbang bahan yang digunakan
2. Panci, untuk merebus ebi
3. Kompor, untuk memasak
4. Wadah plastik, untuk menyimpan ebi

3.2 Bahan Praktikum

3.2.5 Bahan Ebi
Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan petis udang adalah sebagai
berikut :
 1. Udang, bahan baku pembuatan ebi
2. Garam, pemberi citrarasa sesuai perlakuan
3. Air, pelarut garam

3.3 Prosedur Praktikum

3.2.5 Prosedur Petis Udang
Prosedur dari pengolahan pembuatan ebi adalah sebagai berikut :

Udang

Dikupas

Direbus dalam larutan garam 5% selama 15 menit

Dijemur

Ebi
4.1 Hasil Praktikum
4.1.5 Hasil Ebi
Tabel. Hasil Ebi
Kelompok Bobot Awal Bobot Akhir Setelah dijemur Susut bobot
1 250 g 100 g 80 g 170 g
2 250 g 80 g 19 g 231 g
3 250 g 60 g 23 g 227 g
4 250 g 80 g
5 250 g 61 g 10 g 240 g
6 250 g 200 g 26 g 234 g
7 250 g 71 g 20 g 230 g
8 250 g 71 g
9 250 g 70 g 70 g 180 g
10 250 g 80 g 17 g 233 g

4.2 Pembahasan Praktikum

4.2.5 Pembahasan
Praktikum pengolahan ebi udang digunakan beberapa perlakuan yaitu dengan
mengupas kulitnya sebelum atau sesudah direbus, selanjutnya ada yang merebus
dengan larutan garam atau tidak, setelah diberi perlakuan yang berbeda-beda
selanjutnya dijemur hingga kadar air di ebi udang berkurang. Hasil akhir dari
pengolahan mengalami susut bobot yang berbeda-beda dikarenakan perlakuan yang
berbeda-beda tiap kelompoknya.
Berdasarkan data hasil pengamatan kelompok, dengan perlakuan utama udang
sebanyak 250 gram, dikupas lalu direbus dalam larutan garam 5% selama 15 menit
kemudian dijemur mengalami susut bobot sebesar 227g, dimana 60g merupakan
bobot akhir dan setelah dijemur susut kembali menjadi 23 g. Berdasarkan hasil
tersebut dapat diketahui bahwa hasil akhir dari produk ebi kurang dari 10% bobot
awalnya hal ini dikarenakan perlakuan kelompok 3 dimana udang dikupas terlebih
dahulu sehingga mengurangi bobot udang yang pada akhirnya mempengaruhi susut
bobot dari udang tersebut.
Pada data yang terdapat pada kelompok 1 dimana pada perlakuannya udang
tidak dikupas sama sekali baik itu sebelum perebusan maupun setelah perebusan
sehingga susut bobot ebi dari kelompok tersebut hanya 170g namun berbeda pada
data yang terdapat pada kelompok 6 dimana pada kelompok tersebut perlakuannya
sama dengan kelompok satu namun memiliki susut bobot yang besar yaitu sebesar
234g akan tetapi kelompok 6 memiliki bobot akhir yang paling besar dibandingkan
semua kelompok yaitu 200g karena pada saat sebelum perebusan udang tidak dikupas
sehingga memiliki bobot akhir yang lebih besar.
Pada kelompok 2 dan 7 yaitu perlakuan udang, direbus, dikupas dan dijemur
memiliki susut bobot yang hampir sama yaitu 231g dan 230g. Susut bobot yang
tinggi diakibatkan udang dikupas terlebih dahulu sebelum dijemur sehingga
memungkinkan kadar air yang terdapat pada udang menguap ketika proses
penjemuran.
Pada kelompok 5 dan 10 yaitu perlakuan direbus pada air tawar setelah
direbus pada air garam, memiliki susut bobot berturut-turut yaitu 240g dan 233g
keduanya memiliki susut bobot yang hampir sama karena perlakuan yang hampir
sama pula. Meskipun ada perebusan kedua, hal ini tidak mempengaruhi susut bobot
dari ebi pada perlakuan ini karena adanya proses penjemuran sehingga kadar air yang
terkandung pada ebi tetap menguap.

Bank Indonesia. 2008. Pengolahan Ebi Kering. Jakarta: Bank Indonesia.

Sufi. 2005. Variasi Olahan Udang. Depok. PT AgroMedia Pustaka
Suprapti, Lies. 2004. Aneka Olahan Udang. Yogyakarta. Kanisius
Zaitsev V, Lagunov L, Makarova T, Minder L dan Podsevalov V. 1969. Fish Curing
and Processing. Mir Publisher. Moskow. Uni Soviet.