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Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

Guía de aprendizaje N° 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del programa de formación: Procesamiento de productos lácteos.

• Código del programa de formación: 92130083.

• Competencia: 290801051 Producir derivados lácteos fermentados según

procedimiento establecido y legislación vigente.

• Resultado de aprendizaje: Conocer la composición y características de la leche,

requisitos de calidad de esta y aditivos que se utilizan en la industria de

procesamiento lácteo.

• Duración de la guía: 10 horas.

2. PRESENTACION

Estimado Aprendiz SENA reciba un cordial saludo de bienvenida al programa de

formación: Procesamiento de Productos Lácteos, el cual tiene como objetivo: Elaborar

derivados lácteos según procedimientos establecidos y normas vigentes. Durante el

desarrollo de la presente actividad de aprendizaje AA1 Reconocimiento de los diferentes

tipos de quesos y del proceso para producirlos de acuerdo con cada variedad,

adquirirá los conocimientos necesarios para el reconocimiento de las materias primas para

el procesamiento de los productos lácteos.

El tiempo estimado para el desarrollo de las evidencias propuestas en la AA1 es de

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10 horas; durante la fase inicial deberá revisar el material de formación: OVA_1_Materias

Primas para la elaboración de derivados lácteos y el material de apoyo (documentos

anexos, enlaces externos, entre otros).

Recuerde que contará con el acompañamiento por parte del instructor durante el

desarrollo de las evidencias; las cuales deben ser enviadas oportunamente y a través de

los enlaces establecidos para tal fin. En caso, de presentar informes escritos, es

indispensable hacer uso de las fuentes bibliográficas, realizar las correspondientes

referencias y citas de autores según normas APA.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades previas:

Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es

preciso realizar las siguientes actividades previas al proceso formativo:

a. Actualizar la ficha de matrícula.

b. Realizar el sondeo de conocimientos previos.

c. Presentarse ante su instructor y compañeros en el foro social.

La actualización de datos, la podrá realizar a través del aplicativo Sofia Plus, siguiendo

las instrucciones que se le indican en el video tutorial que se encuentra en la plataforma

LMS/Actividades iniciales/ enlace Actualización de datos

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El sondeo de conocimientos previos, le permite medir el nivel de conocimientos que posee

sobre la temática del programa y el manejo de la plataforma virtual; por lo tanto, debe

ingresar a la opción actividades iniciales, ubicado en el menú principal del curso. Este

sondeo no es calificable, pero es imprescindible realizarlo.

El foro social, es un espacio de encuentro entre aprendices e instructor, donde se

pueden compartir expectativas, proyectos de vida y gustos; con la participación en este

foro, se busca crear lazos de compañerismo, recreación, esparcimiento y reflexión. Para

iniciar, debe realizar una presentación personal incluyendo: experiencia profesional,

expectativas y aspectos que considere le ayudará este programa de formación en su vida

profesional.

A continuación, se describen los pasos para participar en el foro social:

• Ingrese al botón “Foros de discusión”.

• Dé clic en el enlace del “Foro social”.

• Clic en la participación del Instructor.

• Clic Responder

• Digite el asunto y el contenido del mensaje.

• Finalmente, de clic en “Enviar”.

Importante: Consulte el enlace información del programa, que se encuentra en el menú

del programa de formación, para conocer la descripción, la metodología de estudio,

duración, justificación, entre otros aspectos propios del programa.

Posteriormente, es necesario que consulte el botón tutoriales que se encuentra en

el menú del programa de formación, este le permitirá visualizar los videos de la plataforma
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virtual de aprendizaje que utilizará durante todo el proceso de formación. Debe prestar

mucha atención para lograr una comprensión satisfactoria de los mismos.

3.1.1. Actividades de reflexión inicial

Las empresas del sector de alimentos se enfrentan cada día a nuevos retos. La

globalización, las nuevas tecnologías de la información y un mercado cada vez más

exigente; esta situación demanda grandes esfuerzos en las empresas, con el fin de

aumentar su competitividad, por ende, se crea la necesidad de tener una fuerza laboral

capacitada y competente para enfrentarse a los mencionados retos. ¿Considera

importante que los empleados o miembros de una empresa dedicada al procesamiento de

productos lácteos conozca las características fundamentales que deben tener las materias

primas y el proceso de producción? ¿Por qué?

Nota: esta reflexión le permitirá tener un acercamiento a la temática a desarrollar, en este

resultado de aprendizaje. Por ende no es una actividad calificable.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y teorización)

Evidencia: Evaluación “Características de la leche” La evaluación correspondiente a esta

actividad de aprendizaje busca verificar el conocimiento adquirido y validar su competencia

en las distintas temáticas tratadas. La evaluación consta de 8 preguntas y su duración es de

1 hora. El aprendiz tiene habilitado un único intento, así que una vez empiece la prueba,

debe terminarla. La evaluación se encuentra disponible en el botón Actividades / Actividad

de aprendizaje 1 / Evidencia: Evaluación “Características de la leche”, en el menú principal

del programa.

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3.4. Actividades de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto.

Aditivos en el proceso de productos lácteos.

La leche es un líquido complejo, que en sus diversos componentes se encuentran

en diferentes estados de dispersión, por lo tanto, comprender sus propiedades y los

cambios que en ella ocurren, exige el conocimiento de todos sus componentes y de los

efectos que unos ejercen en otros.

Teniendo en cuenta lo anterior, se requiere que usted tenga a su alcance mínimo

dos (2) productos derivados de la leche mencionados en el material de estudio, puede ser

de la despensa de su casa, o visitar un supermercado o cualquier almacén de cadena y/o

de barrio donde tenga acceso. Observe su etiqueta y describa en un cuadro comparativo.

1. Tipos de aditivos son utilizados en su elaboración. Explique sus funciones dentro

del proceso de elaboración del producto.

2. Si encuentra algún tipo de aditivo no contemplado en este curso, averigüe sus

características y funciones.

3. Elabore un informe en Word o cualquier procesador de texto que contenga el cuadro

comparativo realizado con el nombre: “Nombre_AA1 Aditivos”.

4. Envíe el documento a través de la plataforma Blackboard.

Para realizar el envío de esta actividad tenga en cuenta los siguientes pasos:

• Clic en el botón: Actividad 1.

• Clic en botón: “Aditivos en el proceso de productos lácteos.doc”

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 • Clic en descargar.

Para enviar el documento debe dar:

• Clic en el botón: Actividad 1

• Clic en botón: Documento, Aditivos en el proceso de productos lácteos.

• Clic en el botón: Examinar la localización del archivo en el computador, y adjuntar

el documento.

• Deje algún comentario relacionado con el documento.

• Clic en el botón: Enviar.

Nota: Si al momento de enviar el archivo (Actividad), el sistema genera el error

indicando: "Archivo Inválido", tenga en cuenta que es debido a que el archivo se

encuentra abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente dando clic en Adjuntar archivo,

Examinar mi equipo.

3.5. Ambiente requerido:

• Plataforma virtual Blackboard Sena.

3.6. Materiales

Material de formación

• Materias Primas para la elaboración de derivados lácteos

Materiales de apoyo

• La leche de vaca, beneficiosa o perjudicial

• manual_lacteos_3_atinar_ii

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de aprendizaje.
Evidencia de apropiación del
conocimiento:
Evaluación • Reconoce
Evidencia de producto:
Actividad 1, evidencia 3. Aditivos
en el proceso de productos lácteos.
Técnicas e instrumentos de
Criterios de evaluación.
evaluación.
Enlace dispuesto en el LMS para
envío y emisión de juicios
las propiedades evaluativos de cada actividad.
físicas de la leche de acuerdo a
la relación que tiene con el
alimento.
• Explica las funciones de los
tipos de aditivos dentro del
proceso de elaboración de un
producto
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
Acidez: Sustancia producida por los microbios que produce cambios fuertes en la leche,

deteriorando su calidad, manifestándose como leche espesa, cortada, separada, cambia

de color.

Acidófila: Amigo del ácido, que contiene ácido

Actividad Agua: Es una medida de la cantidad de agua libre en el producto. Se calcula

dividiendo la presión de vapor de agua de la substancia por la presión de vapor de agua

pura a la misma temperatura.

Aditivo: Las sustancias que intervienen, en menor proporción para mantener, conferir

características o preservar un producto

Bacterias Lácticas: Son Abundantes en la naturaleza y en los alimentos (carnes, vino,

helados, leche, quedos, embutidos, etc.) se les llama así porque entre sus productos

metabólicos figura el ácido láctico.

Bacterias: Son seres microscópicos, unicelulares de 0,4 a 30 micras de tamaño, de

diversas formas que se reproducen por simple división.

Cacay: Árbol de la familia de las Euforbiáceas; Caryodendron orinocence. Su composición

produce energía en el organismo humano.

Calidad Inicial: La calidad de leche que se encuentra dentro de la ubre se debe conservar

durante el ordeno, el almacenamiento, el transporte, y al iniciar el proceso para elaborar

un producto.

Cantina: Tinaja, cuba, es el recipiente de diseño característico e ingeniería especial que

sirve para almacenar la leche y transportarla.

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Cisterna: Es la parte superior de la ubre ubicada por encima del pezón, esta contiene la

leche para ordeñar.

El Kefir: Es una leche fermentada con levaduras Tórura Kefir, y Saccharomyeces kéfir

conjuntamente con bacterias lactobacilus caucasium y Streptococcus lactis.

El queso: Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del

suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o

parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

El Yogur. La legislación define el yogur como el producto de la leche coagulada obtenido

por fermentación láctica, mediante la acción de microorganismos lactobacilios bulgaritos y

Streptococcus thermophilus, a partir de la lecha pasterizada, nata pasterizada, leche

concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adición de

leche en polvo.

Fermentado, fermentación: producto elaborado con microbios benéficos que producen

sustancias y aromas agradables.

Grasas: Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio de hidrógeno,

desprendiendo mayor número de calorías en su combustión que los hidratos de carbono,

que también están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Homogéneamente, homogenizar, homogéneo. Significa igual, regular, bien distribuido

de manera uniforme.

Ingrediente: Las sustancias esenciales para elaborar un producto.

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La grasa de la leche: Se encuentra en suspensión, formando miles de glóbulos de tres a

cuatro micras de diámetro. Cuando se deja la leche en reposo estos glóbulos ascienden

hacia la superficie formando una capa de nata.

La leche: Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin

calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras

mamíferas, domesticadas, sanas y bien alimentadas. Generalmente se usa en forma

genérica; se entiende exclusivamente la leche como de la vaca y cuando nos referimos a

otros animales se indica el nombre de la especie correspondiente.

La leche condensada: Como indica la legislación alimentaria vigente, leche condensada

es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche

(entera, semidescremada o desnatada), sometida a un tratamiento térmico de

pasterización y conservada mediante la adición de sacarosa.

Leche en polvo: Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución,

dejando un máximo de 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa,

grasa, sales minerales, etc.

Leche esterilizada: Es la que se somete después de su envasado a un proceso de

calentamiento de 110-120ºC durante 20 minutos, que asegura la destrucción de todos los

microorganismos y esporas presentes.

Leche pasterizada: Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera o

desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre

72 y 78ºC durante no menos de 15 segundos, asegura la destrucción de los gérmenes

patógenos y casi la totalidad de la flora microbiana.

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Mantequilla: Es un producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca

higienizadas.

Microorganismos: Se conocen como microorganismos todos aquellos seres vivos, de

tamaño diminuto que no se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura

unicelular y es difícil clasificarlos en el reino animal o vegetal. Se clasifican en: Bacterias,

levaduras, mohos y virus.

Nata: Es el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o

centrifugación, que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua.

Pasteurización: Tienen como objetivo primordial la destrucción de microorganismos

patógenos que pueden trasmitir enfermedades al consumidor.

Proteínas de la leche: La proteína principal de la leche es la caseína, representando el

77- 82% de sus proteínas totales. Por acción del cuajo o ácidos se precipita produciendo

una masa coagulada llamada cuajada que, además de caseína, arrastra grasa, agua y

algunas sales. Esta masa coagulada es la que después de prensada, salada y madurada

se convertirá en queso.

Proteínas: Son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno, nitrógeno, con la

presencia de algún otro elemento como el fosforo, hierro y azufre. Después del agua, las

proteínas representan la parte más importante del organismo de animales y vegetales.

Reguladores de PH: son aquellos ácidos, bases y sales que añaden a los productos

alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. (acidulantes, alcalinizantes

y neutralizantes).

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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

ALMANZA, F. H. (2001). Rutina de ordeño para la obtención de leche de excelente Calidad.

ANALAC.

Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo. (s.f). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas,

Guía para el Agricultor. En I. y. Frutas y Hortalizas y Servicio Nacional de Sanidad. s,f.

Cherley, H. (1987). Tecnología de alimentos. Limusa, S. A.

Department of Agriculture. (s.f). Handbook, Agriculture No. 668.

Robinson, R. (1987). Microbiología Lactologica. ACRIBIA S.A.

Unisur, & ALMANZA, F. (1985). Tecnología de leches.

Voltgmann. (1983). Agricultura y sociedad. La calidad de los productos agrícolas provenientes de

distintos sistemas de cultivo. s.f.

Word Health Organization. (1998). Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a
review.Food Safety Issues.

Zhang, S. y. (1996). The effects of various disinfecting against Listeria monocytogenes on freshcut
vegetables. Food Microbiology.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Lina María Franco Asesora Centro Agroindustrial.

Septiembre de 2013
Arbeláez Pedagógica Regional Quindío

Autor (es)
Líder de
Martha Lucía
Planificación y Centro Agroindustrial.
Giraldo Ramírez Septiembre de 2013
Adecuación Regional Quindío
Didáctica

8. CONTROL DE CAMBIOS

Razón del
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Cambio
Centro de
Gestor de Curso. Correcciones y
Diana Cristina Industria y Mayo de
Autor (es) Familia Seguridad Servicios del actualización del
Muñoz Urrea 2017
Alimentaria Meta. formato

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Regional Meta
Yuri Alexandra Asesora
Báez Roldán pedagógica
Héctor Salinas Guionista Línea de
Junio de
Castellanos. producción
2017
Zulma Yurany Senior línea de Boyacá
Vianchá producción
Rodríguez.

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