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SOPAS

Introducción
Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación
debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la
función de comidas completas, es decir, reunían casi todos los servicios de una
comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con
diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y
después los diferentes alimentos sólidos, más estas preparaciones
evolucionaron y su grado de complejidad se incrementó.
Importancia
Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación
general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo
gran cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no existe
establecimiento que no cuente entre sus platillos con algún tipo de sopa o
crema.
Definición
Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servida al
principio de una comida como primer platillo o después del entremés, son
generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos
adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.
Historia de las Sopas
Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el hombre descubrió el
fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sería el primer paso para poder
realizar guisos más complejos en donde el calor sería sustancial. En algún otro
momento, la cestería y la alfarería, permitirían los primeros cuencos mediante
los cuales se podrían hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre
dominó el fuego y se percató de que las carnes se reblandecían y obtenían un
sabor más agradable cociéndolas con agua y acompañándolas con vegetales y
diversas hierbas, se darían paso a los primeros caldos que existieron.
Las técnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas semejantes a
lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la creatividad de las
primeras comunidades humanas pudo ser tan amplia que aunque podemos
imaginar cómo se pudieron realizar a ciencia cierta no podría afirmarse nada en
concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos de Nueva
Guinea, donde todavía acostumbran calentar piedras al fuego directo para
depositarlas después al interior de cuencos de piedra previamente dispuestos
con agua, carnes y verduras. Técnica que todavía en el país vasco se
empleaba para calentar la leche solo que en recipientes más modernos.
Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues de ellos
conocemos varios cuyas características en común eran que usualmente eran
claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos ragús de carne. También
sabemos que en Esparta existió uno muy famoso, el llamado caldo negro, que
según se ha estudiado pudo haber sido preparado con la sangre de animales,
vinagre y hierbas aromáticas. Dicha preparación se duda de si era comestible,
pues más bien era para torturar a los mismos espartanos que por falta de
coraje sobrevivieran en las batallas, Anatole France comenta al respecto “Si
nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de
batalla era debido al caldo negro, era mejor morir que probarlo”.

En la Antigua Roma se realizaba una preparación bucólica con cebada


remojada a medio moler, a la cual se le daba el nombre de farro, mezclada con
garbanzos y complementada con verduras, legumbres, frutas y queso. También
existía otra más que consistía en farro y cereales, a la cual se le consideraba
más sustanciosa. Otro caldo famoso porque fue ampliamente apreciado por el
emperador Nerón, era uno que tenía como base puerros, al cual le atribuía la
cualidad de mantener las tesituras de su melodiosa voz.

La mayor cantidad de recetas de sopas con las que contamos, provienen del
libro clásico de Apicio, De Re Coquinaria, donde se hace constar que entre los
romanos existían una gran cantidad de sopas refinadas y sabrosas realizadas
con lentejas, garbanzos, guisantes. Condimentadas con aceite y sazonadas
con el típico garum, sus sopas debieron ser, como toda su cocina, pesadas en
tanto especiadas. Épocas después, con el advenimiento del declive de su
civilización, las sopas se transformaron, convirtiéndose en un alimento
suntuario tal y como Ateneo lo plantea en el Banquete de los Sofistas donde ya
se habla de preparaciones elaboradas con pétalos de rosas.
Después de haber machacado bien unas rosas, de las más perfumadas, en un
mortero he añadido numerosos sesos de pájaros y de cerdos bien hervidos,
tras haber eliminado de ellas hasta el más pequeño trozo de tejido fibroso. He
añadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He
picado muchos de estos ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado
todo este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la
acción de un fuego fuerte.
Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel fundamental, ha ellas se
debe la conservación de enormes grupos sociales que azotados por las
hambrunas de diversas épocas encontraron al cobijo de una sopa el sustento
necesario para evitar la inanición. Por ello en esta etapa nacieron algunas
sopas más bien ramplonas, como las que conjugan agua y pan o agua y algún
cereal, y otras tantas bastante más refinadas, como las que le dieron un
esplendor a este tipo de preparaciones. Durante esta etapa se diversificarán las
posibilidades de este tipo de recetas por lo que no solo abundarán las sopas
sino que además se crearán caldos, ollas, pucheros, potajes y cremas.
Entre algunos de los ingredientes más comunes estarán las habas, los huevos,
los guisantes, las calabazas, los hinojos y en mayor medida el arroz, utilizando
como sazonadores la canela, el jengibre, el azafrán, los ajos y el agraz.
Para el siglo XVI existieron sopas que se afamaron por alguna particularidad,
como aquella creación que se le adjudica a Enrique IV, la llamada gallina
cocida, preparación adicionada con abundante ajo, motivo de queja de su
esposa María de Médecis quien no soportaba sus flatulencias. Monarca fuera
el de que cada uno de sus súbditos pudiera echar cada domingo una gallina a
la olla.
Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y técnicas de
cocción, las preparaciones más o menos liquidas han sido preparadas de los
alimentos sólidos. Estos últimos ya se preparan casi exclusivamente aparte.
Estas preparaciones líquidas son servidas en las comidas y han sido
clasificadas bajo el término general de “sopas”. Pueden tener aspecto claro o
ligado y servirse fríos o calientes, según sea el caso.
Actualmente se comprende con el nombre general de sopas a aquellas
preparaciones que no tienen una composición y una fórmula de elaboración
especifica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino. Algunas se
consideran famosas. Las sopas más conocidas son aquellas que se preparan a
base de carne, pescado, moluscos, ostras, crustáceos y ciertas verduras como
cebolla, col, chícharo entre otros y que no tienen una preparación especial.
Aquí también se puede incluir las bisques que son sopas ligadas que se
preparan a base de crustáceos.
PLANIFICACIÓN DE SOPAS EN UN MENÚ Y PRINCIPIOS BÁSICOS DE
OPERACIÓN DE SOPAS EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS
La sopa es uno de los platillos de más fácil operación dentro de un
establecimiento de alimentos y bebidas, ya que su elaboración generalmente
se puede anticipar pues raramente son aquellas que se preparan a la minute.
Asimismo, su montaje es generalmente sencillo ya que no contiene muchos
elementos o implica una variedad de técnicas de cocción, a lo sumo presenta
una guarnición o algún proceso como por ejemplo gratinar.
La mayoría de las sopas como se mencionó, se pueden preparar con
anticipación y antes del servicio se calientan, y se mantienen en baños
calientes durante el tiempo que dure el servicio. Se deben considerar algunos
puntos durante este tiempo, ya que como las sopas se mantendrán en estos
baños durante algunas horas, las características organolépticas se pueden
modificar, igualmente, en el aspecto higiénico, el alimento se puede alterar o
contaminar. Para estos efectos se recomienda no incorporar sal en exceso, ya
que la sopa sufre un proceso de evaporación y por lo tanto de concentración
durante este tiempo. Se deberá estar verificando constantemente la
consistencia de las sopas, principalmente si se trata de cremas, sopas puré,
bisques, chowders, etcétera, ya que se pueden espesar excesivamente o
cortar. Debemos recordar que la temperatura que deben alcanzar los alimentos
durante el recalentamiento es de 74°C durante 15 segundos (si el
recalentamiento se realiza en horno de microondas la temperatura deberá ser
de 84°C dejando reposar el alimento por 2 minutos antes de tomar la
temperatura). Si los baños calientes no alcanzan esta temperatura, las sopas
se deberán desechar cada dos horas y rellenar de nuevo los insertos,
previamente lavados y sanitizados con una nueva porción de sopa que haya
sido previamente recalentada a las temperaturas indicadas. Por esta razón se
recomienda que se rellenen los insertos por tandas durante todo el tiempo que
dure el servicio y nunca mezclar alimentos que ya hayan estado en exhibición o
en baños por más de dos horas, con alimentos recién recalentados o recién
elaborados. Conforme dicten las necesidades del establecimiento y tomando
en cuenta las horas pico y días de más afluencia se determinará cuántas veces
al día se tendrán que resurtir los baños calientes. No debemos olvidar que este
mismo principio aplica para salsas, guarniciones, guisados y otros productos
que se encuentran en exhibición en buffets, montados en chaffers o que se
mantienen en baños calientes. Continuamente se estarán verificando las
temperaturas.
Otra ventaja de las sopas, es que se pueden producir a un costo muy bajo ya
que en ocasiones se diseñan a partir de las mermas de otras preparaciones.
Se dice que con solo añadir agua o fondo a cualquier salsa, estofado o guiso,
y en sí prácticamente a cualquier platillo, se puede generar una sopa. Esta es
otra de las ventajas de las sopas.
Cuando se diseña un menú, generalmente se comienza por pensar en los
platos fuertes, y partiendo de ahí, lo demás, es decir, las entradas, las sopas y
los postres. Conociendo los platos fuertes, conocemos los productos
principales se van a adquirir, los vegetales, legumbres, féculas, cereales,
abarrotes, etc., se van necesitan para producirlos. Teniendo esta información,
entonces ya podemos proceder a diseñar las sopas para nuestro menú, ya que
de esta manera conocemos qué excedentes o mermas se generarán, qué parte
de los productos principales no serán utilizables y qué productos están
disponibles para la elaboración de sopas, resultando así preparaciones de
costo muy bajo.
Muchos servicios de alimentos no tienen sopas en sus menús o tienen muy
pocas, ya que se tiene la creencia de que si se vende una sopa, el cliente
quedará satisfecho muy rápidamente y pudiera no consumir otros platillos. Una
sopa y los platillos entrantes debe tener como característica principal la de abrir
el apetito, estimular las papilas gustativas e invitar a degustar la siguiente
preparación. Es por esto que la porción de las sopas no deberá exceder los
200 mililitros, máxime si la preparación es de consistencia espesa, si está muy
condimentada o contiene muchos elementos en su composición.
También se ha dicho que la sopa no se debe maridar con vino u otras bebidas
ya que de algún modo es “redundante” servir un líquido acompañado de otro,
pero según marcan las nuevas tendencias, está gastronómicamente permitido
realizar estas combinaciones, de hecho no se podría encontrar mejor
acompañamiento para una birria o un pozole, que una cerveza bien fría, o para
una bisque una copa de un buen vino seco. Al momento de maridar sopas con
bebidas debemos de cuidar que la diferencia de temperaturas no resulte
excesivamente agresiva al paladar, así mismo tomar en cuenta que si la
preparación contiene algún vino o licor, este sea compatible con la bebida que
se proponga.
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS
1.- Caldos
2.- Potajes
3.- Consomés
4.- Sopas claras
5.- Cremas
6.- Sopa puré
7.- Bisques
8.- Chowders
9.- Sopas mexicanas
10.- Sopas internacionales
Sopas clásicas de España
Sopas clásicas de Francia
Sopas clásicas de Oriente
Sopas clásicas de América del Sur
Sopas clásicas del Oriente Medio
La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con
excelentes cualidades en sabor y aroma, así como en combinaciones,
depuraciones, hasta la presentación del producto terminado.
Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la
elaboración de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o
preparación de una sopa que no nos es familiar.
DEFINICIÓN DE CALDO
Un caldo es una preparación líquida hecha a través del hervido lento de
elementos nutritivos y aromáticos, partiendo de un líquido frío o caliente, para
extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. En general, su
preparación es muy similar a la de un fondo, la diferencia estriba en que los
fondos se utilizan como base para elaborar algunas preparaciones. Los caldos
generalmente se sirven directamente. Los caldos poseen sabor un poco más
pronunciado que los fondos, ya que los caldos incluyen carne en su
preparación y no solo huesos y recortes de carne. A su vez los caldos carecen
de la consistencia de los fondos ya que no están elaborados con los huesos,
mismos que proporcionan el colágeno y la elastina que de cuerpo y gelatinizan
los fondos.
Los caldos se elaboran con carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos,
vegetales y aromáticos. Para obtener los mejores caldos se deberán utilizar
carnes magras, de preferencia cortes de partes del animal altas en colágeno y
elastina, como son los músculos más desarrollados y con más trabajo, tales
como piernas y cuello. Se deberán utilizar pescados de carne blanca y magros,
evitando los pescados grasos ya que al exponerlos a las altas temperaturas
pierden sus delicados aceites tendiendo a perder el sabor.
Los caldos, al igual que los fondos, se pueden comenzar con agua.
POTAJES
Francia ha sido desde tiempos inmemoriales, el país donde el potaje ha
constituido siempre el preludio de las mejores comidas.
Los potajes no son otra cosa que caldos preparados en grandes ollas. Su
preparación requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes. Por lo general
están hechos a base de legumbres secas, verduras, carnes, pescados y
mariscos. Con lo que obtenemos una sopa muy sustanciosa, medianamente
caldosa y de aromas y sabores muy marcados.
Los potajes son platillos que se sirven generalmente como de un solo tiempo,
pues primero se toma el caldo quedando los vegetales, carnes y leguminosas
en el plato como segundo tiempo.
Las legumbres secas, son las semillas de leguminosas y se encuentran en
vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y tienen una
proporción alta de almidón y proteína. Las más comunes son: fríjol, garbanzo,
lenteja, chícharo, haba y alubias.
El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la cocción, ya que se
destruyen sustancias tóxicas y se hacen más digestibles.
DEFINICIÓN DE CONSOMÉ
Preparación que se obtiene a partir de la clarificación de un fondo o caldo.
Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al hervido lento del fondo o caldo con
la combinación de ingredientes conocidos como clarificadores. La combinación
de ingredientes clarificadores o mezcla clarificadora como también se le
conoce, se compone de carne molida, claras de huevo, vegetales, aromáticos y
jitomate u otro ácido tal como vinagre, vino, jugo de cítricos o puré de tomate.
Un buen consomé es de color ambarino, cristalino, translúcido, libre de
partículas suspendidas, totalmente libre de trazas de grasa, con buen cuerpo y
con un rico e intenso distintivo sabor del producto principal (res, ternera, aves,
pescado o productos de caza). Se puede servir frío o caliente, y generalmente
al principio de un servicio. Puede contener una variedad de guarniciones tales
como legumbres, pastas, arroz, crepas, quenefas, hierbas, etcétera.
PREPARACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA CONSOMÉ
Se emplea para preparar sopas muy claras o consomés derivados, tanto fríos o
calientes. Igualmente se emplea como base para preparar aspics y gelés.
DEFINICIÓN DE CLARIFICACIÓN
La clarificación es un proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar
limpieza y claridad a un fondo o caldo para convertirlo en consomé.
En este proceso el líquido hierve suavemente a través de una mezcla de
elementos que lo limpian. Los elementos que se emplean durante la
clarificación son carne molida, mirepoix, claras de huevo, hierbas y especias
mezcladas con el fondo o caldo frío dentro de una marmita. Esta preparación
se somete a un hervido lento hasta la formación de un tipo albondigón en la
superficie, mismo que servirá a manera de filtro para que el fondo circule a
través de él y se vayan acumulando las partículas suspendidas en el fondo. De
esta manera continua la clarificación por alrededor de 2 horas, hasta que se
comienza a obtener un líquido cristalino y translúcido que se filtra a través de
manta de cielo o un colador muy fino, se sazona y se le incorpora una
guarnición que generalmente es de verduras.
FUNCIÓN ESPECÍFICA DE LOS INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA
CLARIFICACIÓN
Los ingredientes que se emplean para llevar a cabo una clarificación son:
Fondo o caldo. Este es el líquido que se desea clarificar para obtener un
consomé. Este puede ser de res, ternera, ave, pescado, marisco o productos
de caza. Se deberá utilizar lo más magro posible, de preferencia refrigerarlo
previamente para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar
fácilmente antes de emplearlo.
Carne molida. Se utiliza la carne molida del mismo ingrediente con el que el
fondo se ha elaborado. Por ejemplo, si se desea elaborar un consomé de
ternera, el fondo que se utiliza es de ternera, asimismo la carne que se
adiciona para su clarificación. Una vez que la preparación ha hervido, la carne
molida se cocerá y formará un “albondigón” de carne cocida, y a través del
mismo se filtrará el fondo, quedando atrapadas las partículas suspendidas.
Mirepoix. Se incorpora una mezcla de verduras cortadas en juliana delgada.
Este es el corte más apropiado ya que favorece la formación de la red durante
la constitución del albondigón y los vegetales despresnden sus sabores más
rápidamente.
Claras de huevo. Al coagularse la albúmina del huevo, se favorece la
formación del albondigón, asimismo, las proteínas coadyuvan a la clarificación
cuando las partículas se filtran a través de esta, quedando atrapadas las
impurezas de naturaleza afín.
Jitomate o ácido. Se incorpora un ácido como puede ser jugo de limón o
cubos de jitomate con la finalidad de hacer más firme y compacto el albondigón
y que no se deshaga dentro del líquido.
Elementos aromáticos. Se incorporan a través de un sachet dépices o un
bouquet garnie, para dar sabor y aromatizar ligeramente la preparación.
Oignon brulé. Se incorpora una cebolla quemada con la finalidad de
proporcionar un color dorado ambarino al líquido.

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