Ingeniería Agroindustrial UNT – 2018 - I

Tecnología de lácteos y cárnicos

TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE

THERMAL TREATMENTS OF MILK
La leche es uno de los productos principales en todos los países del mundo. Pues para su
comercialización esta sufre diferentes procesos acorde a la forma en que se desea vender o
exportan al mercado.
Entre los principales métodos de tratamientos térmicos de la leche encontramos: leche
tamizada; sometida a tratamiento térmico de 65ºC por aproximadamente 20 segundos. Leche
Pasteurizada; sometida a tratamiento de pasteurización, con el fin de reducir el número de
microrganismos nocivos existentes en la leche. Leche UHT; sometida a elevadas temperaturas
(ultra alta) para eliminar por completo el contenido de agua.
En cada uno de los tratamientos térmicos de la leche, detallamos sus ventajas desventajas,
métodos, y beneficios que aportan al ser humano; las condiciones que se deben tomar en
cuenta y las relaciones de los tratamientos.

ABSTRACT
Milk is one of the main products in all countries of the world. For its commercialization it suffers
different processes according to the way in which it is desired to sell or export to the market.
Among the main methods of thermal treatments of milk we find: sifted milk; subjected to heat
treatment of 65ºC for approximately 20 seconds. Pasteurized milk; subjected to pasteurization
treatment, in order to reduce the number of harmful microorganisms in milk. UHT milk;
subjected to high temperatures (ultra high) to completely eliminate the water content.
In each of the thermal treatments of milk, we detail its advantages, disadvantages, methods,
and benefits that contribute to the human being; the conditions that must be taken into account
and the treatment relationships.

AUTORES: Tamizado: La tamización es un método

Lenin Vladimir Periche Zeta, estudiante de
ingeniería agroindustrial
Mónica Varas Garrido, estudiante
ingeniería agroindustrial
Carlos Enrique Oyola Abad, estudiante de
ingeniería agroindustrial
PALABRAS CLAVES:
Pasteurización: proceso térmico que es
realizado en líquidos.
físico para separar dos sólidos formados
por partículas de tamaño diferente
Tratamiento térmico: Al conjunto de
de
operaciones de calentamiento y
enfriamiento, bajo condiciones controladas
de temperatura
Proceso: Procesamiento o conjunto de
operaciones a que se somete una cosa
para elaborarla o transformarla.

INTRODUCCIÓN El químico francés Louis Pasteur (1822-

El presente informe da a conocer los
diferentes tratamientos térmicos de la leche;
leche tamizada, leche pasteurizada, leche
UHT. Tratamientos que sufre antes de ser
sometida al mercado para su consumo a fin
conveniente.
1895) da nombre a la pasteurización,
un proceso térmico al que son sometidos
líquidos. En la leche, la cerveza o el vino,
con la finalidad de reducir los agentes
patógenos que puedan contener como
bacterias, protozoos, mohos o levaduras.
Así cada uno de los temas ya mencionados
se redacta en el presente artículo.
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Esperando sirva como guía y fines  La pasteurización se lleva a
convenientes para otras generaciones. cabo a temperaturas inferiores a
100ºC. Esto asegura la

MÉTODOS destrucción total de los

microorganismos patógenos a
las personas, es decir, que les
LECHE TERMIZADA: Es aquella que
pueden provocar enfermedades.
ha sido sometida a tratamiento térmico, es
 Se enfría rápidamente para que
decir, 62-65ºC durante 15-20 segundos.
la variación brusca de
Éste se aplica a la leche cruda para reducir
temperatura termine de eliminar
el número de organismos que están
las bacterias nocivas.
presentes en la leche y así permitir un
Desventajas
almacenamiento más prolongado. Se utiliza
 La destrucción parcial de los
una temperatura más baja que en la
microorganismos alterantes de
pasterización, lo que mantiene más su sabor
la leche, es decir, que pueden
original.
causar alteraciones en los
sabores y en los olores de la
Este es un proceso térmico que se hace en leche.
algunos centros de recogida e industrias  Se enfría rápidamente para que
cuando la leche va a permanecer más de 24 la variación brusca de
horas en depósitos de almacenamiento. temperatura elimine las
Cabe destacar Entre las normas bacterias nocivas.
dictadas por la Unión Europea se indica que Sin embargo existen esporas
la industria transformadora debe adoptar las que resisten este proceso, y se
medidas necesarias para garantizar que la desarrollan posteriormente,
leche cruda sea tratada antes de las 36 ocasionando deterioro en la
horas siguientes a su recepción (si la leche leche.
se ha conservado a una temperatura no  Por esta destrucción sólo parcial
superior a 6°C), o en las 48 horas siguientes de los microorganismos
a su recepción (si se ha conservado a una alterantes, la leche pasteurizada
temperatura igual o inferior a 4°C). debe mantenerse en las
cámaras frigoríficas de los
LECHE PASTEURIZADA supermercados, es decir, debe
Es aquella leche que ha sido sometida a conservarse siempre a
tratamiento de pasteurización, que está
temperaturas de refrigeración.
destinado a reducir el número de
microorganismos nocivos presentes en la
leche a un nivel en que no constituyan
ningún riesgo notable para la salud.
LECHE UHT: Significa temperatura ultra
elevada o esterilizada. Las siglas UHT
significan ULTRA HIGH TEMPERATURE,
Ventajas
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traducido al español como “temperatura Este tratamiento somete a la leche a una
ultra alta”, pues durante su proceso de elevada temperatura en un corto espacio de
elaboración la leche es sometida a tiempo, para ser utilizada para elaborar
temperaturas altísimas que eliminan por productos comercialmente estériles que
completo el contenido de agua, para luego puedan almacenarse a temperatura
ser adicionado. ambiente.

 Resultados
 Discusión
 Conclusiones
 Agradecimientos
 Referencias Bibliográficas