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1ª EDIÇÃO
São Paulo
edição do autor
2011
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida ou transmitida de nenhuma forma ou por
nenhum meio sem permissão expressa e pro escrito do autor.
Objetivo ................................................................................................................................................................04
Como tudo começou .........................................................................................................................................05
Gelato, o que é .....................................................................................................................................................06
Diferenciais na fabricação ..................................................................................................................................06
O mercado e o consumo no Brasil .................................................................................................................07
Instalações para uma sorveteria ou gelateria ................................................................................................08
Planta técnica ........................................................................................................................................................09
Investimento inicial ..............................................................................................................................................10
Entenda a matéria-prima ....................................................................................................................................11
Equipamento e utensílios ...................................................................................................................................13
Apresentação do gelato ....................................................................................................................................16
Dica para o seu cardápio ...................................................................................................................................17
Como comercializar o gelato ...........................................................................................................................18
Fabricando gelato ................................................................................................................................................19
Receitas, preparo e custos .................................................................................................................................20
Tabela de insumos ...............................................................................................................................................69
Sobre a autora .............................................................................................................. .......................................72
IceCream Gelato
Repare na textura com Característico pela
aspecto “rachado”, indica textura mais lisa e
Açúcares: a sacarose, ou o açúcar, é o mais usado na presença de adição de brilhante, próxima a
fabricação do sorvete. Usado para adoçar e realçar o gorduras. textura de um mouse.
sabor, proporciona textura, é um agente anti- Sólidos não gordurosos do leite: esses sólidos são os
congelante. Sorvete com menos de 10% de açúcar fica sólidos totais do leite integral. Composto por 37% de
duro e com mais de 30% fica mole. Ainda nos sabores proteína, 55% de lactose e 8% de minerais, contendo
base frutas, usaremos a glicose em pó. Por ser um alto valor nutricional aumentando a palatabilidade do
agente congelante, a glicose, possui um paladar menos sorvete. Para nossas receitas usaremos leite em pó
doce e em excesso produz um sorvete duro. Para o integral.
gelato italiano, base leite é usada ainda, na composição
Liquidificador
com Suporte
Ilha de Congelados
Adaptada para
Gelato ou emb.
descartáveis Freezer Comum
Adaptado para Gelato
com Vidro Expositor
GELATO COCO
Obs : Cubra com doce de abóbora e crie um sabor clássico: Doce de Abóbora com Coco.
Combine com outro sorvetes, no fundo da cuba coloque uma camada de sorvete de coco e cubra
com o chocolate belga, - Prestigio, decore com raspas de coco e barrinhas de chocolate Prestigio.
GELATO MANGA
604 Açúcar
R$ 1,27
304 Glicose
R$ 0,97
40 Emulsificante
R$ 0,40
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 10,25
CUSTO kg
R$ 2,05
GELATO MORANGO
Total R$ 20,91
CUSTO kg R$ 4,18
Obs : Substitua a mesma quantidade de água por vinho branco seco espumante e pronto:
Morango com Champagne
Champagne!!
GELATO MARACUJÁ
Total
R$ 11,47
CUSTO kg
R$ 2,29
Obs : A massa deste gelato é branca, com esta mesma receita, pode variar as combinações de iogurte com
outro sabor de viriegati ,ou geléia de boa qualidade, como: maracujá, damasco, frutas do bosque,
morango, ameixa. granola mel e canela, goiabada, figo em calda, salada de frutas em calda, abacaxi
com hortelã, etc....
SORVETE
CHOCOLATE BELGA
Obs : No fundo da cuba espalhe marshmallow e morangos amassados criando outro clássico - Chocol
Chocol´´amour .
Pode ainda acrescentar crocante, cookies
cookies,, bombons e obter diversos sabores criativos.
Combine com outros sorvetes., chocolate vai bem com tudo!
GELATO GIANDUIA
GELATO
AVELÃ ou NUCIOLLA
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 Água
GELATO
MORANGO COM BANANA
QUANTIDADE INGREDIENTES
Obs : Congele a banana com casca . Corte em rodelas com casaca,. Depois , separe a
banana da casca com cuidado. Assim ela não fica preta.
GELATO GOIABA
QUANTIDADE INGREDIENTES
Goiaba vermelha
3500 in natura batida
e coada R$ 14,00
688 Açúcar R$ 1,44
360 Glicose R$ 1,15
200 Água
GELATO LIMÃO
896 Açúcar
R$ 1,88
610 Suco de limão Taiti
R$ 0,92
336 Glicose
R$ 1,08
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 5,62
CUSTO kg
R$ 1,12
Obs : Para fazer diferente, substitua a quantidade de limão Taiti, por 1kg de suco de limão Siciliano ou
limão--Rosa.
limão
Substitua 300gr de água por pinga de qualidade ou vodka e crie o Gelato de Caipirinha de Limão.
QUANTIDADE INGREDIENTES
2810 Água
GELATO
BANANA CARAMELIZADA
QUANTIDADE INGREDIENTES
430 Leite em pó R$ 6,45
2475 Doce de Banana
Caramelizada R$ 3,44
528 Açúcar R$ 1,11
165 Dextrose R$ 0,59
490 Creme de leite R$ 3,92
165 Pasta de banana R$ 8,56
60 Suco de limão R$ 0,09
60 Emulsificante R$ 0,60
30 Estabilizante pó R$ 1,50
Total R$
26,26
CUSTO kg R$ 5,25
GELATO TIRAMISSU
QUANTIDADE INGREDIENTES
2621 Água
GELATO LARANJA
QUANTIDADE INGREDIENTES
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 Água
750 Leite em pó R$ 11,25
200 Creme de leite R$ 1,60
200 Açúcar R$ 0,42
192 Dextrose R$ 0,69
150 Vanilla Super R$ 7,78
25 Estabilizante pó R$ 1,25
50 Emulsificante R$ 0,50
300 Marsalla (on -op) R$ 14,22
Total R$ 37,71
CUSTO kg R$ 7,54
Obs : Esta é a versão italiana do “Passas ao Rum”. Marsalas são uvas italianas,
que se produz um vinho doce que leva o mesmo nome..
Esta receita é um coringa. O básico creme, servido sem complemento ou varie e forme novas notas de sabores,
como por expl.: crocante, viriegati de amarenas
amarenas,, frutas do bosque, frutas cristalizadas onon--top
top,,
Crie o clássico Creme com Cookies
Cookies:: cookies triturados e inteiros, sobre o gelato de
creme vanilla pronto e chocolate derretido,
GELATO CANELA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Água
Total R$ 16,31
CUSTO kg R$ 3,26
GELATO
DOCE DE LEITE
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Água
GELATO FRAGOLA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Água
Obs:: Fragola
Obs Fragola,, significa morango em italiano. É uma ótima opção em
épocas do ano que de falta de morango.
GELATO MELANCIA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3180 Suco melancia in natura
R$ 7,16
604 Açúcar
R$ 1,27
304 Glicose
R$ 0,97
50 Emulsificante
R$ 0,40
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 11,05
CUSTO kg
R$ 2,21
Obs:: Tire os caroços. Este sorvete é o único q eu as sobras não podem ser reprocessadas
Obs
3130 Água
Obs:: Esta receita é um coringa. Com ela pode ser criando uma gama variada de
Obs
sabores. Cubra com chocolate derretido e vira Flocos, na Itália se chama Stracciatelle
Stracciatelle..
Acrescente chocolate derretido, suspiro e morangos e crie Merengue.
GELATO TANGERINA
QUANTIDADE INGREDIENTES
GELATO UVA
QUANTIDADE INGREDIENTES
Obs:: Para fazer um sorvete de VINHO TINTO, substitua 50% do suco de uva concentrado por
Obs
um bom vinho tinto seco, no momento em que colocar a calda na produtora.
GELATO MIRTILO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Água
620 Leite em pó
R$ 9,30
600 Açúcar
R$ 1,26
300 Creme de leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Mirtilo
R$ 20,44
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 36,08
CUSTO kg
R$ 7,22
Obs:: Blueberries são frutinhas bem caras, uma idéia para decorar é misturar uma parte
Obs
de água em duas de pasta de mirtilo de cobrir o sorvete.
GELATO
MAÇA VERDE
QUANTIDADE INGREDIENTES
2560 Agua
896 Açúcar
R$ 1,88
336 Glicose
R$ 1,08
350 Pasta de Maça Verde
R$ 13,69
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
50 Emulsificante
R$ 0,50
Total
R$ 18,40
CUSTO kg
R$ 3,68
GELATO MELÃO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
GELATO
MENTA COM CHOCOLATE
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 Leite em po R$ 9,30
600 Açucar R$ 1,26
300 Creme de Leite R$ 2,40
256 Dextrose R$ 0,92
400 Pasta Menta R$ 14,29
Cobertura Chocolate
150 (on-top) R$ 1,31
50 Emulsificante R$ 0,50
25 Estabilizante pó R$ 1,25
Total R$ 31,24
CUSTO kg R$ 6,25
GELATO DAMASCO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
GELATO PESSEGO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
GELATO MOKA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 Leite em po
R$ 9,30
600 Açucar
R$ 1,26
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Moka
R$ 18,67
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 34,30
CUSTO kg
R$ 6,86
GELATO CAPPUCCINO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3230 Agua
700 Leite em po
R$ 9,60
500 Açucar
R$ 1,06
350 Creme de Leite
R$ 2,55
256 Dextrose
R$ 0,92
200 Pasta Moka
R$ 9,36
150 Cacao Vermelho
BELGA CALLEBAUT R$ 4,62
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 29,86
CUSTO kg
R$ 6,03
GELATO LAMPONNE
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 Leite em po
R$ 9,30
600 Açucar
R$ 1,26
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Lampone
R$ 17,48
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 33,11
CUSTO kg
R$ 6,62
Obs:: : Lamponne é framboesas em italiano, uma idéia para decorar é misturar uma parte
Obs
de água em duas de pasta de lamponne de cobrir o sorvete.
GELATO PÊRA
QUANTIDADE INGREDIENTES
GELATO
PERA COM CHOCOLATE
QUANTIDADE INGREDIENTES
2210 Agua
GELATO ABACAXI
QUANTIDADE INGREDIENTES
Obs:: : No liquidificador acrescente 70grde hortelã frescas e crie o Abacaxi com Hortelã.
Obs
GELATO PISTACHE
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 Agua
GELATO NOZES
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 Agua
GELATO
CALDO DE CANA
QUANTIDADE INGREDIENTES
Obs:: : Limão realça o sabor desta receita, use 50gr de suco de limão.
Obs
GELATO
CREME DE PAPAYA COM LICOR CASSIS
QUANTIDADE INGREDIENTES
GELATO KIWI
QUANTIDADE INGREDIENTES
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 27,10
CUSTO kg
R$ 5,42
GELATO CARAMBOLA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3550 Carambola in
natura R$ 19,50
728 Açúcar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante pó
R$ 0,38
Total
R$ 23,06
CUSTO kg
R$ 4,61
SORVETE CAQUI
QUANTIDADE INGREDIENTES
SORVETE
DOCE DE JACA
QUANTIDADE INGREDIENTES
GELATO BANANA
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 Agua
GELATO AMARETTO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 leite em po
R$ 9,30
600 Açucar
R$ 1,26
400 Pasta Amaretto
R$ 18,67
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Neutro Five
R$ 1,25
Total
R$ 34,30
CUSTO kg
R$ 6,86
GELATO
MASCARPONE COM GOIABADA
QUA INGREDIENTES
3130 Água
GELATO AMENDOAS
QUA INGREDIENTES
3130 Água
GELATO CAJÚ
QUANTIDADE INGREDIENTES
3900 Caju in natura
R$ 25,35
728 Açúcar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 29,78
CUSTO kg
R$ 5,96
Preço
PRODUTO Unidade Unit
Embalagem
Graduada em Propaganda e Marketing. Fui franqueada da Rede BIT Company-Cursos de Informática por sete
anos, unidade líder em faturamento por m² durante três anos consecutivos.
Como executiva no seguimento do franchising, na Rede 5àSec desenvolveu projetos de expansão da rede
franqueada e ainda chefiou com total responsabilidade o projeto de implantação da “Central de Compras e
Distribuição” para as 240 lojas da rede no Brasil, com resultado, obtendo a redução de 26% media/pç do custo
em insumos para os franqueados e outros projetos de Pesquisa & Desenvolvimento.
De 2007 a 2010, trocou a vida de executiva para desenvolver o sonho de um projeto de franquias própria – a
BUZEE FRUTA IN GELATTO, uma gelateria tipo italiana, com fabricação artesanal e própria. Sucesso
reconhecido e a empresa foi comprada por um grupo franqueador para expansão no seguimento.
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