GELIFICANTES. Dossiê Gelificantes

Dossiê Gelificantes
GELIFICANTES
Gelificantes são substâncias que dão textura aos gêneros
alimentícios através da formação de um gel. Os gelificantes mais
conhecidos são a pectina, a carragena e a gelatina.
INTRODUÇÃO gelificantes formam géis. que, apesar de ser composto majo-

Os gelificantes são usados para Estes agentes são geralmente ritariamente por líquido, apresenta
espessar e estabilizar os alimentos proteínas ou hidratos de carbono, um aspecto sólido, como é o caso das
líquidos, conferindo-lhes, desta que quando dissolvidos nos alimen- gelatinas, das geleias e de alguns
for ma, a sua textura. Embora tos líquidos têm a capacidade de produtos de confeitaria.
desempenhem um efeito muito formar uma rede tridimensional Os gelificantes mais utilizados na
semelhante aos espessantes, como no interior do próprio líquido. Esta indústria alimentícia são a pectina,
o próprio nome sugere, os agentes situação cria um alimento único a carragena e a gelatina.
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A PECTINA
que a produção industrial desses pro- da fruta e propiciam uma quebra
O poder gelificante da pectina é dutos ocorre sem problemas. Os re- lisa e brilhante. Para o confeiteiro é
usado em alimentos desde que as pri- cheios, quase que sempre fornecidos importante ter uma solubilidade exce-
meiras geleias à base de frutas foram em lotes industriais, devem ter para lente das pectinas e uma “regulagem”
feitas. Além da produção de geleias, o processo uma consistência elástica, precisa no que tange a temperatura
a pectina é utilizada em balas, doces, pastosa, de fácil bombeamento e dosa- e tempo de gelificação. As aplicações
laticínios e produtos de panificação. gem. As operações mecânicas, como das pectinas nesse setor são pratica-
A pectina é, primeiramente, um o enchimento, não podem alterar a mente ilimitadas: pastas de frutas,
agente de gelificação, sendo usada estrutura do gel, de forma indesejá- molhos para sobremesas, recheios
para dar textura de geleia a produtos vel. No caso de preparados de frutas tenros e cremosos para bombons de
alimentícios. As pectinas são usadas resistentes ao calor, é conveniente chocolates e açúcar cozido, pastas
nas indústrias processadoras de frutas, assegurar uma temperatura de fusão para revestimentos, etc.
na produção de doces e confeitos, em elevada e uma perfeita estabilidade Nos iogurtes de frutas a pectina
confeitaria industrial, na indústria láctea, dimensional no forno para evitar confere uma distribuição homogênea
na indústria de bebidas e em comestíveis qualquer deformação ou dessecação. das frutas e uma bela superfície lisa.
finos. Os produtos guardam, assim, na saída Nos iogurtes com frutas e geléias
As pectinas são responsáveis, em do forno, todo seu atrativo e gosto no fundo do pote é a pectina que as-
grande parte, pelas propriedades atraen típico de frutas. segura a estabilização necessária e,
tes das geleias de frutas: geleia lisa, siné O nappage, chamado de cobertu- consequentemente, a separação entre
rese mínima, superfície brilhante, boa ra, protege as frutas do ressecamento frutas e iogurte.
untabilidade, distribuição homogênea e confere aos produtos sua superfície Nos iogurtes de beber, as pecti-
das frutas e o gosto típico e naturalmente brilhante. A textura dessas cobertu- nas ATM protegem, em pH pouco
frutado. Os processadores procuram, ras deve atender a exigências particu- elevado, as proteínas contra sua des-
particularmente, pectinas que permitem larmente rígidas e é controlada com naturação na ocasião do tratamento
ligar de forma homogênea os pedaços precisão graças ao uso de pectinas térmico, impedindo assim qualquer
de frutas, que facilitem o envasamento, amidadas, estandardizadas sob me- precipitação ou floculação. Pode-se
e que formem o gel a baixa temperatura. dida para esse tipo de aplicação. obter assim um produto estável com
Geleias e compotas são preparadas à Os fabricantes de balas e confei- propriedades sensoriais ótimas, sem
base de frutas ou de suco de frutas, de tos açucarados têm ideias precisas nenhuma perda de qualidade, mesmo
açúcar, de ácidos alimentícios e de pecti quando falam de pastas de frutas e após longo período de estocagem.
nas. Para produtos com teor de açúcar recheios gelificados. São as pectinas Como carboidratos pobres em
de mais de 60% e pH de cerca de 3,0, que dão a textura elástica e estética. calorias e devido a sua propriedade
as pectinas com alta esterificação (ATM) Fortalecem naturalmente o aroma de estabilizar a polpa (ou turbidez)
são as mais adequadas, na dosagem de
0,2% a 0,4%, oferecendo condições
ótimas de gelificação. Em contrapartida,
nos produtos com teor reduzido de açú
car, a melhor opção é utilizar pectinas do
tipo BTM. As propriedades de textura
e realçador do gosto natural das frutas
fazem das pectinas, desde muito tempo,
o ingrediente indissociável das geleias
e compotas. Cerca de 80% da produção
mundial de pectinas ATM é usada na
fabricação de geleias e compotas.
É nos fornos dos confeiteiros que
as pectinas demonstram suas pro-
priedades únicas e imprescindíveis;
é neste tipo de preparação de frutas,
resistentes ao cozimento, que elas
mostram seus maiores trunfos. Bolos
e tortas de frutas, massas com levedu-
ras ou biscoitos, é graças as pectinas
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e a viscosidade, as pecti-
nas são particularmente
indicadas no preparo de
bebidas refrescantes não
alcoolizadas. Nessas, o teor
de açúcares é total ou par-
cialmente substituído por
diferentes edulcorantes ou
associações dos mesmos e a
perda de corpo inevitável é
compensada pela pectina.
O comportamento reo
lógico de molhos finos,
catchups, dips, chutneys e
outros pode ser perfeita-
mente controlado pela adi-
ção da pectina adequada.
Mecanismos de
gelificação
A associação de cadeias crítica as pectinas BTM irão gelificar mente baixa, e em pectinas BTM
de pectina leva a formação de uma quase que instantaneamente, enquan- pode-se observar uma tendência
estrutura tridimensional, ou seja, to que a gelificação de pectinas do semelhante para precipitação (for-
a construção de um gel. Trata- tipo ATM dependerá do fator tempo, mação de gel) na presença de íons
se de tramas largas de sequência ou seja, o tempo necessário para de cálcio. A introdução de grupos
regular, as quais se interrompem chegar-se à temperatura na qual a amida na molécula de pectina BTM
mediante a incorporação de gelificação ocorre. Ao contrário das tende para que a pectina seja menos
ramnose e ramificações na cadeia. pectinas BTM, os géis formados por hidrófila, aumentando a tendência
Duas ou mais tramas da cadeia se pectinas ATM são termorreversíveis. para formação de géis. Na prática, as
sobrepõem mutuamente e interagem As pectinas com teor de gru- pectinas amidadas de baixo grau de
reciprocamente. pos metoxílicos superior a 70% são esterificação têm uma faixa de tra-
A formação de um gel, estado onde chamadas de pectinas rápidas, por balho maior com relação ao conteúdo
o polímero é dissolvido completamen- gelificar a temperatura mais alta do em cálcio e, com um grau de amidação
te, é obtida através de fatores físicos que as pectinas de mais baixo teor de maior, permitem trabalhar com tem-
ou químicos que tendem a diminuir a grupos metoxílicos. peratura de gelificação maior.
solubilidade da pectina, favorecendo Tipos de pectina. A distribuição pH. A pectina é um ácido com
a formação de cristalização local. Os global dos grupos hidrófilos e hidro valor pK de aproximadamente 3,5,
fatores mais importantes que influen- fóbicos na molécula de pectina deter- aumentando a relação entre os grupos
ciam a solubilidade da pectina, ou mina a solubilidade (tendência para ácidos dissociados e grupos ácidos
seja, a tendência para a formação de gel) de uma pectina específica. não dissociados. Assim, a tendência
gel são temperatura, tipo de pectina, O grau de esterificação de uma para formar géis aumenta fortemente
pH, açúcar e outros solúveis, e íons pectina de éster influencia as proprie- diminuindo-se o pH do sistema. Isto é
de cálcio. dades de gelatinização. especialmente evidente nas pectinas
Temperatura. Ao esfriar uma so- O grupo éster é menos hidrofílico ATM que, normalmente, requerem
lução quente que contém pectina, os do que o grupo ácido e, consequen- um pH abaixo de 3,5 para formar géis.
movimentos térmicos das moléculas temente, uma pectina ATM com Açúcar e outros solúveis. O açúcar
diminuem e a sua tendência à combi- alto grau de esterificação gelifica a e outros solúveis semelhantes tendem
nação em uma rede de gel é aumen- mais alta temperatura do que uma a desidratar as moléculas de pectina
tada. Qualquer sistema que contém pectina ATM com menor grau de em solução. Quanto mais sólidos ti-
pectina em condição potencial de esterificação. ver, menos água será disponível para
gelificação tem uma temperatura li- A solubilidade do sal de cálcio em agir como solvente para a pectina e a
mite acima da qual a gelificação nunca pectinas totalmente desesterificadas tendência em cristalizar ou gelificar
ocorrerá. Abaixo dessa temperatura (ácido poligalacturônico) é extrema- será então favorecida.

Acima de 85% dos sólidos solúveis, podem atuar como agente espessante dimensional é formada onde as
o efeito de desidratação é tão forte a frio ou a quente, as do tipo Iota e hélices duplas constituem os pontos
que dificilmente pode-se controlar Kappa, além de serem amplamente de junção das cadeias de polímero.
a gelatinização de qualquer tipo de utilizadas como agentes espessantes O resfriamento adicional causa a
pectina comercial. As pectinas ATM em produtos que se preparam a altas agregação dos pontos de junção para
formam géis em presença de sólidos temperaturas, também permitem a formar a estrutura de gel tridimen-
solúveis da ordem de 55%. Para cada obtenção de géis estáveis em água à sional. A presença de alças na cadeia,
valor de sólidos solúveis acima dessa temperatura ambiente sem necessi- bem como o número, tipo e posição
percentagem existe um valor de pH dade de refrigeração. dos grupos de éster sulfato têm efei-
para o qual a gelificação é ótima e uma As carragenas Kappa costumam tos importantes nas propriedades
faixa de pH na qual a gelificação pode ser divididas em dois tipos: Kappa I de gelificação. Esse mecanismo de
ser obtida, na prática. As pectinas e Kappa II. As Kappa I contém entre gelificação é básico para soluções de
do tipo BTM podem gelificar para 24% e 25% de éster sulfato e entre carragenas tipo Kappa e Iota. Sais
qualquer nível de sólidos solúveis. A 34% e 36% de 3,6-AG. Devido a esse de potássio ou cálcio são necessários
pectina de alto éster forma géis com alto teor de 3,6-AG, essas carragenas para a obtenção do gel em água,
sólidos solúveis até aproximadamente formam géis firmes e quebradiços, em porém não são necessários em leite.
55% para cada sólido solúvel. água e em leite, com certa sinérese. As carragenas Kappa e Iota
Íons de cálcio. Diferente da pectina Oferecem boa retenção de água. As formam gel em água somente na
ATM, a pectina BTM forma géis na carragenas do tipo Kappa II apresen- presença de certos cátions. A Kappa
presença de cátions divalentes, como o tam um conteúdo entre 24% e 26% de carragena é sensível ao íon potássio
cálcio. As pectinas BTM desmetoxiladas éster sulfato e 32% e 34% de 3,6-AG. e produz géis rígidos e quebradiços
demandam uma quantidade razoavel Formam géis firmes e elásticos, tanto em soluções aquosas com sais de
mente alta de cálcio, dentro de limites em água como em leite. Apresentam potássio. O gel de Kappa carragena
bastante estreitos, para produzir um gel baixa sinérese e reatividade muito apresenta sinérese (extrusão espon-
de consistência ótima. As pectinas BTM alta com o leite. tânea de água através da superfície
amidadas mostram maior flexibilidade O tipo Iota contém entre 30% e do gel em repouso) e quanto maior a
neste aspecto. Para ambos os tipos de 32% de éster sulfato e entre 28% e concentração de potássio na solução
pectinas, um aumento na concentração 32% de 3,6-AG. Forma géis elásticos maior será a sinérese. A Iota carra-
de cálcio resultará em aumento na f orça em água e leite, com baixa sinérese. gena é sensível ao íon cálcio e produz
do gel, e temperatura de gelificação Apresenta boa estabilidade aos ciclos géis macios e elásticos em soluções
maior, até o ponto onde ocorre uma pré congelamento/descongelamento. aquosas com sais de cálcio. A Iota
gelatinização, ou seja, a temperatura de O tipo Lambda apresenta o maior carragena não apresenta sinérese.
gelificação perto do ponto de ebulição. conteúdo de éster sulfato, aproxima- A força de gel é diretamente propor-
damente 35%, e 0% de 3,6-AG. Pela cional à concentração de carragena
A CARRAGENA ausência de 3,6-AG, não gelifica e, e sais. A concentração de cátions
As carragenas são um grupo de devido ao seu alto grau de sulfatação, superior a um certo limite implicará
polissacarídeos naturais que estão é a carragena mais solúvel em água e na diminuição da força de gel. O gel
presentes na estrutura celular de leite frio, propiciando assim uma alta formado é termorreversível e pode
algas do tipo Rodophyceae. Possuem viscosidade. ser submetido a ciclos de aquecimen-
a particularidade de formar colóides Uma das principais propriedades to e resfriamento sem considerável
e géis em meios aquosos a concen- da carragena é a gelificação. Soluções alteração na estrutura do gel (pH
trações muito baixas. Esses géis são quentes de carragenas Kappa e Iota neutro). As temperaturas de gelifi-
transparentes e termorreversíveis, possuem a habilidade de formar géis cação e fusão do sal/gel dependem da
tendo uma ampla variedade de textu termorreversíveis através do seu concentração de cátions. O aumento
ras, desde muito elásticas e coesas, resfriamento. Esse fenômeno ocorre da concentração de sais de potássio
até géis firmes e quebradiços, depen- devido à formação de uma estrutura ou cálcio em soluções aquosas resul-
dendo da combinação das frações que de dupla hélice pelos polímeros da tará no aumento da temperatura de
se utiliza. carragena. Em temperaturas acima gelificação.
A carragena pode ser separada da temperatura de fusão do gel, os Nos alimentos, as carragenas
em diferentes tipos: Lambda, Kappa, polímeros da carragena existem na atuam como emulsificante, gelifican-
Iota, Mu e Nu, das quais Lambda, solução como espirais aleatórias. te e estabilizante; mantém também
Kappa e Iota são as principais. Durante o resfriamento da so- partículas em suspensão, controlam
As carragenas do tipo Lambda lução, uma rede de polímeros tri- a fluidez e conferem sensação tátil

bucal de gordura. carragenas tipo Kappa e Iota. Sais eletrostática.
As carragenas permitem alcançar de potássio ou cálcio são necessários Em certas aplicações, suas pro-
um amplo espectro de texturas; po- para a obtenção do gel em água, priedades espessantes tixotrópi-
dem dar corpo a um líquido, conferi-lo porém não são necessários em leite. cas ajudam a estabilizar emulsões,
todos os graus de espessura possível As carragenas Kappa e Iota inibindo a coalescência e posterior
ou, inclusive, deixá-lo no estado sóli- formam gel em água somente na separação das fases.
do. Em altas temperaturas, as carra- presença de certos cátions. A Kappa No leite, as carragenas Kappa em
genas apresentam baixa viscosidade, carragena é sensível ao íon potássio e concentração muito baixa produzem
facilitando assim o seu processamento produz géis rígidos e quebradiços em a formação quase imperceptível de
e manuseio. soluções aquosas com sais de potássio. um gel, o que permite manter sólidos
As carragenas Lambda atuam O gel de Kappa carragena apresenta em suspensão sem conferir muita
como espessante, tanto em proces- sinérese (extrusão espontânea de viscosidade à bebida láctea.
sos a frio quanto a quente. As Iota e água através da superfície do gel em Em sobremesas do tipo gelatina, o
Kappa II são também amplamente repouso) e quanto maior a concentra- poder gelificante das carragenas Iota
usadas como agentes espessantes em ção de potássio na solução maior e Kappa, em combinação com LBG
produtos que passam por processa- será a sinérese. A Iota carragena clarificado, permite obter uma grande
mento a quente. é sensível ao íon cálcio e produz variedade de texturas. Esses tipos de
As carragenas Iota e Kappa géis macios e elásticos em soluções sobremesas são estáveis a tempera-
produzem géis estáveis em água, a aquosas com sais de cálcio. A Iota tura ambiente e não necessitam de
temperatura ambiente, não havendo carragena não apresenta sinérese. refrigeração para sua elaboração e
necessidade de refrigeração. De- A força de gel é diretamente propor- endurecimento. Pode-se produzir so-
pendendo do blend de carragenas cional à concentração de carragena bremesas do tipo gelatina, totalmente
utilizado, uma grande variedade de e sais. A concentração de cátions transparente e com textura fresca e
textura de gel pode ser conseguida, superior a um certo limite implicará agradável ao paladar.
desde coeso e muito elástico até duro na diminuição da força de gel. O gel Em sucos de frutas, o uso de car-
e quebradiço. formado é termorreversível e pode ser ragena do tipo Kappa II e/ou Lambda
submetido a ciclos de aquecimento e propicia maior estabilidade na polpa e
Gelificação resfriamento sem considerável altera confere maior corpo à bebida, dando
Soluções quentes de carragenas ção na estrutura do gel (pH neutro). assim uma sensação mais agradável
Kappa e Iota possuem a habilidade As temperaturas de gelificação ao paladar. O pH das bebidas deve ser
de formar géis termorreversíveis e fusão do sal/gel dependem da superior a 3,5 e o processo não deve
através do seu resfriamento. Esse concentração de cátions. O aumento envolver condições extremas de calor,
fenômeno ocorre devido à formação da concentração de sais de potássio ou pois nessas condições a carragena
de uma estrutura de dupla hélice cálcio em soluções aquosas resultará no perde parte da sua viscosidade.
pelos polímeros da carragena. Em aumento da temperatura de gelificação. Em geleias e marmeladas, as
temperaturas acima da temperatura O poder de gelificação das car- carragenas Kappa II e Iota são nor-
de fusão do gel, os polímeros da carragenas é muito maior no caso do malmente utilizadas pelas suas pro-
ragena existem na solução como leite do que na água. Devido a sua priedades gelificantes e espessantes.
espirais aleatórias. interação com a caseína do leite, com As carragenas, em combinação com
Durante o resfriamento da a metade da concentração que seria os açúcares das frutas, apresentam
solução, uma rede tridimensional de usada em água, obtém-se no leite uma a vantagem de ter uma textura mais
polímeros é formada onde as hélices textura similar. estável durante a fase de estocagem.
duplas constituem os pontos de As carragenas Kappa são excelen- Devido as suas excelentes pro-
junção das cadeias de polímero. O res- tes agentes retentores de água devido priedades de retenção de água, as
friamento adicional causa a agregação a sua alta capacidade de absorver Kappa I e II e Iota são amplamente
dos pontos de junção para formar água e formar géis. Essa capacidade usadas em carnes processadas para
a estrutura de gel tridimensional. lhes permite reter a água ou umidade melhorar a textura e corte de deriva-
A presença de alças na cadeia, bem natural de produtos que foram sujei- dos de carnes, cujo processo envolva
como o número, tipo e posição dos tos a processamento térmico. aquecimento.
grupos de éster sulfato têm efeitos As carragenas são indicadas para Também são regularmente usa-
importantes nas propriedades de estabilizar as emulsões e espumas de- das em produtos processados a frio
gelificação. Esse mecanismo de geli- vido a sua alta capacidade de formar e onde há injeção de salmoura, como
ficação é básico para soluções de matrizes 3-D e sua forte interação presuntos e outros.

As Kappa II e Iota também são das à base de leite fermentado, as car- piral à direita (tríplice hélice). Essa
empregadas como liga para controle ragenas Kappa ajudam a estabilizar estrutura forma uma molécula de
de umidade e como substituto de e espessar o iogurte e as polpas de configuração alargada, que se deno-
gordura em produtos recompostos à frutas adicionadas a esses produtos. mina protofibrila.
base de carne, ave ou peixe, tais como O conteúdo em aminoácidos do
hambúrgueres, nuggets e salsichas. A GELATINA colágeno e, consequentemente, da
Nos mais variados tipos de sobre- A gelatina é o gelificante mais co- gelatina é, de maneira geral, de cerca
mesas gelificadas de leite é comum o nhecido. Trata-se de uma substância de 27% de glicina, 16% de prolina e
uso de blends de diferentes tipos de translúcida, incolor ou amarelada, 14% de hidroxiprolina; os 43% res-
carragenas, especialmente Kappa II praticamente insípida e inodora, que tantes são compostos por outros 17
e Lambda. A textura do produto final se apresenta em folhas, escamas, aminoácidos. Esses números podem
pode variar em termos de dureza, fragmentos, pó fino ou grosso. apresentar variações.
cremosidade, coesão e elasticidade, A gelatina, como todas as proteí A gelatina apresenta um teor
dependendo principalmente do blend nas, é composta de L-aminoácidos particularmente alto em aminoácidos
utilizado. Amidos ou outros espessan-
tes podem ser usados em conjunto
com as carragenas.
As carragenas do tipo Kappa II
são comumente usadas na suspensão
e estabilização em produtos lácteos,
como leites achocolatados, para es-
tabilizar a mistura e manter o cacau
em suspensão. Os blends de Kappa
II e Lambda são também usados em
leites aromatizados para dar corpo e
palatabilidade. Nos leites fortificados
atuam como agente estabilizante das
gorduras e proteínas adicionadas.
Nos leites reconstituídos, eva-
porados e cremes espessos, usa-se
carragena para dar corpo, estabilizar
e deixar uma melhor sensação ao
paladar.
Nas emulsões lácteas, a carragena
Kappa é utilizada, por exemplo, em
sorvetes como estabilizante secundá-
rio para ajudar no controle das pro-
priedades de derretimento, retardar
a formação de cristais de gelo e para unidos por ligações peptídicas. A básicos e ácidos. Dos aminoácidos
evitar a separação do soro. Tanto gelatina contém quantidades espe- ácidos (ácidos aspártico e glutâmi-
em milk shakes quanto em cremes cíficas de 18 aminoácidos distintos, co), cerca de 1/3 está presente na
montados, tipo chantilly, as carra- que se unem em sequência para formação amida, como glutamina e
genas são usadas para estabilizar as formar cadeias polipeptídicas de asparagina. A cisteína, bem como o
emulsões e espumas. aproximadamente 1.050 aminoácidos triptofano são totalmente ausentes;
Em produtos lácteos fermentados, por cadeia; é o que se chama, em dos aminoácidos contendo enxofre,
como por exemplo, nos queijos pro- linguagem científica, de estrutura somente a metionina está presente
cessados e similares, as carragenas primária. Três das cadeias polipeptí e, mesmo assim, em quantidade
propiciam maior resistência à estru- dicas assim formadas, se agrupam muito baixa.
tura formada pela caseína, melhoram entre si, em forma de espiral à es- A ligação peptídica é obtida pela
as características de textura e propor- querda, para dar lugar à estrutura eliminação de água, condensando
cionam maior cremosidade quando secundária. Na chamada estrutura um grupo carboxila de um amino-
necessário. terciária, esta espiral se enrola e ácido com o grupo amina de outro
Na fabricação de iogurtes e bebi- dobra-se para formar uma nova es- aminoácido. O dipeptídio obtido

possui um grupo -NH2- livre e um seu peso molecular. A firmeza do gel prevenção de sinérese e para dar
grupo -COOH-; a condensação pode é independente do pH por uma ampla cremosidade aos mais diferentes pro-
ser repetida várias vezes, levando a faixa de valores acima de aproxima- dutos. Além disso, a gelatina pode ser
cadeias polipeptídicas que formam damente 5.0. Isso é particularmente utilizada para concentrar proteína e
macromoléculas, chamadas de prote- importante em sistemas alimentícios reduzir o teor calórico e de carboidra-
ínas. Assim, a gelatina é constituída ácidos, tais como os encontrados em tos. A fabricação de vários produtos
de várias cadeias polipeptídicas, as certos produtos de confeitaria, sobre- com baixo teor calórico e light não
quais podem ser livres ou ligadas mesas gelatinosas à base de água e em seria possível sem a ajuda da gelatina.
entre si, formando uma macromolé- produtos que usam culturas lácticas, Os benefícios de sua aplicação
cula polidispersa com peso molecular por exemplo. incluem formação de géis termorre-
entre 10.000 e várias centenas de mi- Outros fatores que afetam a rigi- versíveis para a produção de gomas,
lhares (Mw). A distribuição do peso dez do gel são a temperatura, bem por exemplo; produção de emulsões
molecular (mwD) pode ser determi- como a presença e concentração de e ajuste das propriedades de viscosi-
nada por análise cromatográfica e eletrólitos, não eletrólitos e outros dade; impedimento de recristalização
depende da matéria-prima utilizada ingredientes. Ao contrário de outros do açúcar em gomas de mascar, por
e do processo. polissacarídeos formadores de géis, a exemplo; estabilização de recheios,
No processo de extração, existe formação de gelatina não necessita de coberturas e glacês em produtos de
liberação de monômeros - cadeias α: presença de outros reagentes, como panificação; formação de espuma em
peso molecular de cerca de 100.000, sacarose, sais e cátions divalentes, e marshmallows e mousses; otimização
mas também de dímeros (cadeias β) não depende do pH. da estrutura cristalina de sorvetes;
e trímeros (cadeias γ), bem como de As gelatinas são classificadas e prevenção de sinérese em produtos
outros peptídeos. comercializadas em função da firmeza lácteos; manutenção da textura em
expressa em Bloom. O procedimento produtos de baixa caloria; aumento
Poder gelificante padrão (AOAC) usa um aparelho es- da propriedade de liga da gordura em
A gelatina forma um gel termorre- pecífico que mede o peso necessário emulsões de carne e patês; e retirada
versível. Aumentando a temperatura para um cilindro de 12,70 mm de diâ- de agentes de turvação e de adstrin-
acima de 30ºC a 35°C, obtém-se uma metro, penetrar a uma profundidade gentes de bebidas.
solução. Ao resfriar a solução até seu de 4 mm em um gel de 6,67% de con- A gelatina comestível é ampla-
ponto de solidificação, a estrutura centração, que foi mantido durante 16 mente utilizada pelos mais diversos
gelatinosa forma-se novamente. Esse horas a uma temperatura de 10ºC. A setores da indústria alimentícia.
processo de conversão é reversível e força de geleificação pode variar, em No segmento de confeitos e doces
pode ser repetido muitas vezes. O gel geral, de 50 a 300 Bloom. As gelatinas é usada devido às suas propriedades
da gelatina tem uma característica de com força de geleificação inferior a de formação de gel, formação e esta-
derretimento na boca (melt-in-the- 120 são consideradas como de baixo bilização de espuma, textura, agente
mouth), propiciando uma excelente Bloom; acima de 220 são gelatinas emulsificante e agente ligante de
liberação do sabor, propriedade de alto Bloom; e, entre 120 e 220, são água. Na fabricação de caramelos e
altamente desejada em inúmeros consideradas como de médio Bloom. alguns doces, a gelatina é extrema-
alimentos. A gelatina de alto Bloom ofere- mente importante para a definição da
A gelatina tem capacidade de ce mais vantagens para boa parte textura desejada, conferindo uma óti-
formar géis em todos os níveis de pH das aplicações, por exemplo, as que ma sensação na boca. Na produção de
encontrados em sistemas alimentícios envolvem altos pontos de fusão e pastilhas, a gelatina é a responsável
nos quais não há sinérese. No início solidificação. Permite também um pela estrutura elástica e as excelentes
do resfriamento há um tremendo tempo mais curto de secagem para o propriedades de fusão. A substituição
aumento de viscosidade, até que o produto final, sendo usada em quan- de carboidratos por gelatina permite
gel esteja completamente formado. A tidades menores. a produção de gomas sem uso de
rigidez do gel aumenta com o tempo, Devido à sua capacidade natural açúcares, ideais para o consumo de
até chegar a um ponto de equilíbrio, de melhorar a aparência, a consistên- diabéticos.
o qual ocorre após cerca de 18 horas cia e o sabor dos alimentos, a gelatina Pela sua alta transparência e
de maturação. comestível é utilizada em numerosas brilho, a gelatina promove uma apa-
A firmeza da gelatina depende de aplicações industriais. Suas principais rência atraente às gomas, tais como
sua concentração e da firmeza intrín- funções são como agente gelificante, os famosos ursinhos, embaixadores
seca da gelatina usada, a qual é fun- estabilizante, emulsificante, aerador, mundiais da gelatina, além de for-
ção, tanto da sua estrutura quanto do formador de filmes, espessante, para necer textura e elasticidade caracte

rísticas, mantendo a estrutura e calórico; melhora na homogeneidade de ser empregada como agente ae-
evitando a cristalização dos açúcares. da emulsão em produtos do tipo cor- rante em mousses.Os cremes batidos
O tipo de gelatina a ser empregado ned beef; rápida redução dos valores podem ser estabilizados para manter
depende da textura final desejada, de atividade de água (aw) e menos sua forma. Os cremes de leite man-
recomendando-se gelatinas de alto tempo de maturação em preparações têm sua consistência e capacidade
poder de gelificação. para embutidos; e estabilização de de boa fusão. Produtos lácteos com
As gelatinas de baixo poder de emulsões, dispersões e suspensões. baixo teor calórico utilizam a capa-
gelificação são empregadas para Além destes fatores, conseguem-se cidade da gelatina de ligar água,
fabricação de caramelos e balas melhorias também na cor, sabor e formar emulsões e manter a estabi-
mastigáveis, com a função de emul- aroma. Entra no balanço protéico, lidade. O ponto de fusão do sorvete é
sionar as gorduras e ligar a água do agindo como ligante de água. substancialmente melhorado através
produto, conferindo-lhe uma textura No setor de bebidas, a principal da adição da gelatina, devido ao
macia e menos aderente aos dentes e aplicação da gelatina está na clari- aumento da emulsão e uma melhor
à embalagem. ficação de vinhos e sucos. O caráter estrutura dos cristais. A gelatina
Por sua capacidade de incorpo- anfotérico da gelatina é utilizado para é frequentemente combinada com
rar ar e formar espumas estáveis, a remover compostos polifenólicos ins- outros hidrocolóides.
gelatina é empregada numa série de táveis e indesejáveis, bem como para Em sobremesas a gelatina pode
confeitos aerados. Dentre os repre- evitar a formação de turbidez e sedi- ser apresentada na forma de pó,
sentantes desta classe de produtos mentação na estocagem e o apareci- tabletes ou produto pronto para o
encontram-se os marshmallows de mento de um sabor adstringente. As consumo. A gelatina tem a função de
vários tipos como extrusados, de- moléculas de gelatina positivamente agente gelificante, recomendando-se
positados e moldados em amido; os carregadas reagem com os compos- os tipos de alto Bloom que gelificam
produtos como torrone, suspiro e tos polifenólicos (taninos) negativa- mais rápido e possuem uma maior
maria-mole, além de cobertura para mente carregados, formando flocos resistência à fusão, características
bolos e recheios de biscoitos. A qua- facilmente removíveis pelas técnicas particularmente desejáveis para
lidade da gelatina a ser empregada de filtração. É frequentemente usada os produtos destinados ao mercado
é definida em função do produto e junto com outros agentes de polimen- institucional.
tipo de equipamentos utilizados na to, tais como a betonita e a sílica. Em cremes vegetais a gelatina
fabricação do confeito O setor de laticínios e lácteos se é empregada em produtos emulsio-
Em panificação a gelatina é usa- beneficia do uso da gelatina devido nados de teor graxo reduzido, tendo
da em produtos de panificação em a sua estrutura molecular, que se função estabilizante, conferindo ao
suas mais variadas formas, ou seja, associa perfeitamente à caseína, pro- produto plasticidade e características
em pó, em folhas e instantânea. Sua movendo a estabilização do sistema sensoriais requeridas.
função é de aglutinação, gelificação lácteo. As gelatinas de alto Bloom
e estabilização de recheios e cremes. são as mais efetivas e utilizadas em
Além de conferir mais estabilidade vários produtos derivados do leite. A
a recheios e coberturas, a adição de gelatina fornece a textura ideal para
gelatina também melhora a sensação produtos lácteos. Muitas caracterís-
do produto na boca. ticas destes produtos são definidas
Em produtos cárneos e embu- pela quantidade utilizada e pelo tipo
tidos é usada para a produção de de gelatina. Em iogurtes, a gelatina
produtos embutidos. Alguns tipos atua como um protetor coloidal,
de gelatina também encontram apli- prevenindo a sinérese e ajustando a
cação na produção de molhos para consistência, de cremosa até quase
aperitivos, uma vez que fornecem a sólida. Os queijos fundidos podem
adesão ideal para estes produtos. A ser ajustados, tanto para serem es-
gelatina hidrolisada ajuda a otimizar palhados como fatiados. Os queijos
alguns parâmetros de qualidade, moles têm a sua textura e plastici-
como redução de resíduos de gelifi- dade melhoradas pela introdução da
cação e de gorduras em enlatados; gelatina e, em sobremesas lácteas
melhora na espalhabilidade e maciez como flan, pudim e leite gelificado,
em patês emulsificados; agente de age como gelificante e estabilizante,
batido para patês com baixo teor conferindo textura lisa e macia além

INOVAÇÃO E
INSPIRAÇÃO EM
HIDROCOLÓIDES DE
ORIGEM NATURAL
As mega tendências de consumo permitem aos formuladores e seus par- nar alguns questionamentos ou deman-
e as novas realidades econômicas e ceiros nos respectivos departamentos de das do consumidor, como a ocorrência de
sociais criam cenários e oportunidades marketing de suas empresas explorar um sensorial arenoso ou pegajoso, a falta
que por sua vez desafiam as empresas uma ampla faixa de texturas criativas, de opções em textura, a possibilidade de
e os formuladores a criarem e lançarem sustentáveis e saborosas. Além disso, há ter acesso a produtos mais convenientes
produtos que enfoquem em: opções disponíveis que podem substituir para consumo ou mesmo, para um atual
• Diferenciais de performance, saú- eficazmente e com baixo custo em uso, nicho de mercado, a oferta de produtos
de, sofisticação e embalagem. por exemplo, à gelatina, agar-agar e para um consumidor que demande
• Custo em uso, sabor, conveniência outros polímeros comumente utilizados opções de gel vegetal.
e praticidade no consumo. para gelificar ou encapsular alimentos A atual realidade do mercado (pau-
• Soluções criativas e lúdicas que ou bebidas de base aquosa ou láctea. tada em sustentabilidade e custo em uso
inspirem diferentes demografias Neste artigo apresentaremos alguns de ingredientes e a busca por agregar
a consumir seu produto ao invés exemplos em que sistemas gelificantes valor à fórmulas explorando experiên-
daquele do concorrentes. são utilizados para agregar valor a cias sensoriais) abre a oportunidade
• Sustentabilidade, rotulagem ami- diferentes segmentos de mercado, para explorar os diferentes agentes de
gável e opções orgânicas. fazendo um link entre a ciência da gelificação disponíveis, que não só atu-
O mercado é, está e será sempre reologia de tais biopolímeros com as am na estruturação da sobremesa, mas
muito dinâmico e é importante conhecer tendências de mercado, destacando que podem ser multifuncionais. Podem
e explorar o que os hidrocolóides, que assim as últimas inovações em controlar sinérese, oferecem-se como
oferecem poder de gelificação, podem hidrocolóides multifuncionais CP Kelco. opções poliméricas 100% vegetais às
fazer para apoiar estas demandas e tradicionais de base animal, podem ser
solucionar tais desafios. O portfólio de GELIFICANTES EM DIFERENTES hidratadas a frio, formam géis polivalen-
hidrocolóides da CP Kelco está baseado SEGMENTOS DE MERCADO tes cuja estrutura é uma à temperatura
em biopolímeros de origem natural, O uso de biopolímeros em sobre- ambiente, outra sob refrigeração e pode
obtidos a partir de distintos processos, mesas lácteas ou base água é bastante ser consumida como um picolé quando
como biofermentação e extração ácida comum, mas é possível explorar seus refrigerada. Os polímeros mais comuns
ou alcalina. Estes polímeros especiais diferentes perfis reológicos para solucio- conhecidos pelo mercado e que apresen-
52 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-fi.com

tam, cada um, excelentes características uma pectina de alto metoxil (HM), a pelo mercado para produção de produ-
ao produto final são as carragenas, LBG, mesma sofre gelificação na presença tos lácteos (novidade: pectina Genu®,
guar, gelatina, amido, etc. de sólidos e pH ácido. Já as pectinas nominada na lista dos 3 ingredientes
Já estão disponíveis no mercado do tipo baixo metoxil (LM), formam mais inovadores do FI Awards 2013).
carragenas especializadas que subs- géis na presença de cálcio.
tituem à gelatina com estrutura, sen- Em termos de inovação, a família DOCES, GELEIAS E SNACKS
sorial e corte similares, mas com uma de carragenas Genutine® apresenta Os doces de corte podem ser in-
temperatura de fusão na boca otimiza- as seguintes vantagens: fluenciados positivamente quanto a sua
da, que faz com que haja uma explosão • Textura firme, elasticidade, melhor textura, corte limpo e liberação de sabor
de sabor real da fruta. Há sistemas que transparência quando comparada real da fruta pelo uso de gelificantes. As
hidratam a frio, que permitem uma à gelatina, sendo uma opção 100% pectinas Genu® apresentam proprieda-
gama de texturas. Tudo isso oferece um vegetal a este polímero. des únicas que permitem ao formulador
poder criativo aos formuladores que po- • Maior controle e menor adesividade flexibilidade de processo, baixo custo em
dem desenhar conceitos de sobremesas do confeitos, gominhas ou cápsulas uso e excelente desenvolvimento visual
de duas ou mais fases, produtos prontos uns com os outros na embalagem e sensorial de seus produtos.
para consumo de fácil desmoldagem em numa condição ambiente cujas tem- Já o mercado de geleias está bus-
inovadoras embalagens. peraturas variam. cando agregar valor fazendo uso das
• Maior compatibilidade com agentes de tendências de baixas calorias e opções
GOMAS, CONFEITOS, RECHEIOS fortificação, como vitaminas (sem im- convenientes em embalagens e formas de
E ENCAPSULAMENTO pacto residual após envelhecimento). consumo, sempre enfocando na qualidade
Hidrocolóides como pectina, carrage- • Perfil de mastigabilidade mais agra- do produto, que deve ser uniforme, não
na e gelana são utilizados nas aplicações dável que atende melhor às expecta- apresentar capa de água e ter um de-
indicadas acima por diferentes motivos: tivas de públicos infantis ou sênior, senvolvimento do sabor da fruta natural
• Formam géis que uma vez moldados pensando-se tanto na oferta de e delicioso. Quando pensamos em como
conferem estrutura e aparência di- confeitos ou mesmo de ítens farma- oferecer gelificação numa condição de
versas, retém e controlam a migração cêuticos ou nutracêuticos. baixos sólidos (7-28%), mantendo tais
de recheios (baixa atividade de água). propriedades, há de se levar em conta
• Apresentam diferentes condições IOGURTES o uso de pectinas especiais de baixa
de resistência térmica, brilho, con- Vemos pouco a pouco mudanças no metoxilação, conhecidas como Genu®
trole de adesividade residual (evi- padrão de consumo de produtos lácteos Explorer. Tais graus de pectina formam
tam que os confeitos ou cápsulas fermentados, sejam eles bebíveis, de uma estrutura de gel contínua, uniforme,
fiquem aderidos uns aos outros na colherada ou mesmo as novas texturas extrudável, que controla a água, distribui
embalagem), compatibilidade, etc. oferecidas no mercado como os produ- uniformemente as frutas, podem ser
• Podem substituir à gelatina e outros tos tipo “grego”. Aqui a demanda por fortificados mantendo a compatibilidade
polímeros e aumentam a flexibilida- saudabilidade, rótulo amigável, controle e permitem rotulagem orgânica. Neste
de de processo (o formulador define de sinérese, textura indulgente, estabili- caso o consumidor experimenta um gel
o “set time” do gel, estes polímeros zação proteica, praticidade no espessa- que não se rompe quando aplicado, co-
não demandam tempo de secagem, mento e distribuição uniforme de prepa- bre bem as superfícies e ainda explode
tem fácil desmolde, sendo rápido e rados de frutas, controle de migração de na boca com um sabor real e natural da
prático de trabalhar +/- 6h). fases entre a massa branca e uma geleia fruta. No caso do consumidor mirim, o
A indicação do tipo de hidrocolóide ou gel são chave. Além disso, como todos gel constitui uma maneira de consumir
dependerá de alguns fatores, como os segmentos de mercado, qualidade divertida e independente já que este
o tipo de processo, o pH do sistema, com bom custo em uso são essenciais. tipo de gel pode ser dispensado de uma
tipo de textura a ser obtida, etc. As Por isso, foram apresentados no evento embalagem “squeeze”.
pectinas oferecem vantagens técnicas FI 2013 inovações quanto à oferta de Quando pensamos em snacks na
interessantes: textura fina mouthfeel biopolímeros gelificantes multifuncio- nossa região, vemos um mercado cujo
sofisticados, excelente liberação nais que permitem: substituir gelatina potencial é grande e pautado pelo
de sabor, em especial em sistemas e amido na massa branca, substituir 2 a aumento do crédito e da demanda,
ácidos, o gel apresenta transparência 3 polímeros em uso na fórmula da massa
e resistência durante o tempo de branca por um único ingrediente que
shelf life do produto final. O mecanismo espessa a mesma estando presente no
de gelificação das pectinas depende preparado de frutas. Em ambos os casos
de sua natureza. Quando se trata de sem impactar o atual processo utilizado
www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 53

que por sua vez, está alinhada à busca tência térmica, dissovendo-se na panela públicos que demandam produtos ener-
por produtos práticos e saudáveis. à quente ou mantendo-se mais estáveis géticos, demograficamente desenhados
Há diferentes demografias que veem dentro de uma peça de carne que esteja para suportar um estilo de vida agitado
valor em tais ofertas de produtos. no forno assando, distribuíndo o sabor porém comprometido com a saúde.
Os hidrocolóides que apresentam durante o tempo de cocção. As pectinas
poder de gelificação como as pectinas do tipo Genu® Explorer também podem CONCLUSÃO:
Genu® podem ser usadas para compor ser usadas para formular tais conceitos É importante lembrar que os
barras de frutas “bifásicas”. Trata- de produtos gourmand agridoces ou biopolímeros não são todos iguais,
se de um conceito de uma barrra apimentados num formato extrudável, distinguem-se não só por peso molecular,
de gel de fruta com 0% de açúcar contínuo, de alta palatabilidade com um estrutura, compatibilidade, viscosidade
(e excelente controle de sinérese e apelo de baixo conteúdo de sólidos. extensional, perfil de gelificação, con-
liberação de sabor), contendo uma face E como utilizar agentes gelificantes dições de dispersão e hidratação, entre
com grãos milenares. Este conceito é para agregar valor à bebidas, sejam outras particularidades técnicas. Os
interessante tanto para frutas quanto elas águas minerais, alcoólicas ou for- hidrocolóides são biopolímeros de alta
vegetais, pensando-se na possibilidade tificadas? Podemos usar o conceito de eficiência e multifuncionalidade que
de oferecer uma ou mais porções gelificação e a reologia de diferentes agregam valor a diferentes produtos
destes alimentos essenciais ao dia por hidrocolóides para inovar e trazer conve- alimentícios. Seu caráter natural e a
barrinha. Já a gelana Kelcogel® pode niência, diferenciação e diversão para o gama de perfis de textura permite aos
ser usado em snacks e fritas porque consumo de produtos energéticos, chás, formuladores solucionar desafios e ino-
seu filme tridimensional (aplicado à carbonatados e dar vida a produtos de var no desenho de fórmulas, processos,
superfície dos alimentos por spray ou baixo conteúdo calórico? tipo de embalagem, tempo de vida do
imersão) permite formar uma barreira Alguns agentes gelificantes apre- produto e diferentes experiências sen-
que reduz a absorção de óleos quando sentam perfil reológico pseudoplástico soriais que farão do produto final um
o produto é frito, reduzindo a consumo assim como a capacidade de formar géis sucesso de vendas.
dos mesmos em até 30%. fluidos, firmes, opacos ou transparentes.
É o caso de Kelcogel® (gelana). Se usado CONHEÇA OS PRODUTOS CP KELCO
OUTROS SEGMENTOS: a níveis de uso na casa dos 0.05% forma A CP Kelco é líder mundial em so-
CONDIMENTOS E BEBIDAS géis fluidos, uma estrutura de baixíssi- luções hidrocolóides de origem natural
Quando se fala de aplicações de ma viscosidade mas com alto poder de conhecida pelas marcas Genu® e Ge-
condimentos como molhos para saladas suspensão. Neste caso pode ser usado nutexturizer® (pectinas y carragenas),
e maionese, podemos citar o uso de para conferir poder de suspensão a su- Genutine® (carragenas), Genugel®
alguns tipos de agentes de gelificação cos com polpa, águas fortificadas ou com (carragenas), Genuvisco® (carragenas),
como pectinas Genu®, Slendid® e gela- encapsulados de gelana (sabor, vitamina, Genulacta® (carragenas), Keltrol® e
nas Kelcogel® que permitem influenciar cor, etc.), bebidas alcoólicas modernas Keltrol® Advanced Performance (go-
positivamente o mouthfeel, pick up, com inclusões, sem impactar a fórmula mas xantanas), Kelcogel® (gelanas),
brilho e estabilidade de tais emulsões. original. Isso também é verdadeiro Kelgum®, Simplesse® (proteína de soro
Além disso é possível substituir gor- quando pensamos em bebidas ácidas ou do leite microparticulada), Slendid®
duras mantendo a cremosidade e es- neutras cuja demanda por suspensão de (pectinas) e Cekol® (CMC).
palhabilidade originais, compondo assim cacau, agentes de fortificação é neces- A empresa possui uma estrutura de
produtos com apelo mais saudável. Um sária ou mesmo em bebidas contendo serviços, incluindo um Laboratório e
outro exemplo interessante que conjuga edulcorantes em que podemos utilizar Planta Piloto de Aplicações e Serviços ao
inovação, praticidade e novos formatos o hidrocolóide para influenciar positiva- Mercado, dedicada à região Latino Ame-
de consumo seria utilizar o perfil reoló- mente o perfil sensorial final da bebida ricana baseada em Limeira, São Paulo.
gico característico de Kelcogel® (gelana) sem impactar suas características origi- * Liliane S. Furlan e Marina G. Boldrini
para substituir aos alginatos no processo nais como viscosidade e aparência. Além CP Kelco América Latina
de encapsulamento de ingredientes disso o mesmo polímero, quando utiliza-
(“caviar de shoyu ou “pérolas” contendo do em outro nível de uso (%) oferece a
emulsões) ou mesmo influenciar forma- oportunidade de posicionar bebidas na
tos tradicionais de ítens como cubos de forma de gel, seja este de média viscosi-
caldo ou géis de pimenta gourmand. dade para ser tomado numa embalagem
Estes géis podem ser formulados (no uni dose ou mesmo no formato de “gel
formato gelificado e moldado) para tube” ou “shot”. Isso é especialmente CP Kelco Brasil S.A.
apresentar diferentes graus de resis- interessante considerando-se novos www.cpkelco.com

PECTINA CÍTRICA
Nos últimos anos há um interesse substância proveniente das frutas a propriedade de envolver grande
crescente em pectinas, devido a sua apresentava propriedades gelifican- quantidade de água, produzindo uma
utilização como agente geleificante e tes quando se adicionava ácido a sua solução viscosa. Comercialmente, a
estabilizante em alimentos, por ser solução. pectina pode ser padronizada com
uma fibra dietética, um componente A pectina é uma fibra dietética açúcares ou amido.
importante das paredes celulares de solúvel em água, que possui variados
plantas e uma substância com ativi- graus de metoxilação. São bio-polí- PROPRIEDADES
dades farmacêuticas reconhecidas. meros formados quase inteiramente As matérias-primas mais impor-
A origem do nome pectina é de- de ácido D-galacturônico unidos por tantes para a extração comercial de
rivada do grego “pectos” que signi- ligações glicosídicas α-(1-4) e resíduos pectina constituem-se na polpa de
fica gelatinizado ou solidificado. Sua de éster metil ácido galacturônico. A maçã e cascas de frutas cítricas. A
descoberta foi em 1790, por meio de pectina constitui-se em um colóide diferença nas características físico
Nicolas Louis Vauquelin, no entanto por excelência, e em função de seu químicas do produtos está apresen-
por volta de 1824, o químico francês caráter hidrofílico, devido à pre- tadas na Tabela 1.
Henri Braconnot descobriu que esta sença de grupos polares, apresenta
TABELA 1 - COMPARATIVO ENTRE OS TIPOS DE PECTINA PRODUZIDOS E COLOCADOS NO MERCADO
PECTINA PRODUZIDA A PARTIR DA CASCA DO LIMÃO E PECTINA PRODUZIDA A PARTIR DO BAGAÇO DA

DA LARANJA MAÇÃ
COLORAÇÃO BRANCA AMARELA
SABOR LEVEMENTE AMARGO FRUTAL
GEL ELÁSTICO VISCOSO SUAVE VISCOSO
GELEIFICAÇÃO TENDÊNCIA A SER EM BLOCOS TENDÊNCIA A SER REGULAR
MAIS REATIVO AO CALCIO, PARCIALMENTE
REATIVIDADE MAIS REATIVO AO CÁLCIO
ESPUMANTE
O GRAU DE METOXILAÇÃO
BTM, (abaixo de 50 %) requerem a grau de esterificação superior a 50%,
O grau de metoxilação é a relação presença de íons cálcio, estendendo caracterizam-se por necessitarem de
de unidades de ácidos galacturônicos seu uso aos alimentos de baixa caloria um teor mínimo de açúcar, sólidos so-
esterificados por unidade de ácido como agentes geleificantes. lúveis superior a 55%, e de meio ácido,
galacturônico total. A quantidade As pectinas BTM são empregadas pH 3,2 a 3,8, para a formação de gel,
destes grupos desempenha um im- para a elaboração de produtos de o qual é preparado aquecendo-se o
portante papel na capacidade de baixas calorias (com reduzido teor de meio a altas temperaturas e resfrian-
formar um bom gel, sendo parâmetro açúcar), estas formam géis em uma do se para que ocorra a geleificação.
para indicar as propriedades físicas faixa mais ampla de sólidos solúveis O ácido e o açúcar são responsáveis
ou funcionais das pectinas. e de pH do que as pectinas ATM, sem pela protonação do grupo carboxílico
As pectinas são classificadas de necessitar da presença de açúcares. ionizado e a desidratação da micela
acordo com o grau de metoxilação. Desta forma, pode-se facilmente pre- de pectina, permitindo a aproxima-
As mais comuns são as pectinas com parar géis dietéticos, sem adição de ção e união das moléculas, formando
grau de metoxilação acima de 50 %, sacarose. Outro destaque referente às assim o gel. O teor de açúcar para se
chamadas de alta metoxilação, ATM, pectinas BTM é a menor sensibilidade obter o efeito desidratante desejado
que formam gel após aquecimento em às mudanças de pH quando compara- é aproximadamente de 60 a 70% do
soluções com concentração de açúcar das as pectinas ATM e apresentarem peso total da geléia. De uma maneira
superior a 55 % e pH abaixo de 3,5.; gel perfeitamente termorreversível. geral, não se consegue um gel com
e as pectinas de baixa metoxilação, As pectinas ATM apresentam teor de açúcar abaixo de 50%, ou em

pH acima de 4,5. O pH muito baixo geleificarem a temperaturas mais pequenas. Por sua vez, as pectinas
causa uma geleificação muito rápida, altas do que as pectinas com grupos de geleificação lenta permitem menor
com formação de grumos, sabor ex- metoxílicos inferiores. Essas pectinas temperatura de envase. De acordo
cessivamente ácido e sinérese. são úteis especialmente na elaboração com a tabela abaixo podemos avaliar
Pectinas com teor de grupos de produtos com frutas em suspen- a relação entre grau de esterificação
metoxílicos superior a 70% são de- são, além de serem adequadas para e a temperatura necessária ao tempo
nominadas pectinas rápidas, por geléias envasadas em embalagens de geleificação.
TABELA 2 - CLASSIFICAÇÃO DA PECTINA QUANTO AO TEMPO DE GELEIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DA PECTINA QUANTO AO TEMPO DE

GRAU DE ESTERIFICAÇÃO TEMPERATURA NECESSÁRIA
GELEIFICAÇÃO
ULTRA RÁPIDA >71% 88 – 96º.C
RAPIDA >69% 82 – 92º.C
MEDIA 66 – 69% 74 – 80º.C
LENTA 62 – 66% 59 – 67º.C
MUITO LENTA <62% 50 – 64º.C
APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA a pectina na indústria de alimentos e co, impedindo qualquer precipitação

ALIMENTÍCIA também em aplicações farmacêuticas ou floculação garantindo à qualidade
e cosméticas. sensorial.
Na indústria, a pectina é conhe- As pectinas apresentam exce- A Doce Aroma comercializa em
cida por suas propriedades geleifi- lentes propriedades atrativas na seu portfólio a linha Citrigel, que
cante, espessante e estabilizante. No produção de geléias de frutas, como são pectinas rápidas tanto de alta
setor industrial, os polissacarídeos uma geléia lisa, brilhante, homoge- metoxilação quanto de baixa metoxi-
pécticos promovem aumento de vis- neidade na distribuição de frutas, lação, sendo provenientes de casca de
cosidade e funcionam como colóide boa untabilidade e gosto típico fru- frutas cítricas ou de bagaço de maça.
estabilizante e protetor em alimen- tado. Dentre as aplicações na con- A linha Citrigel Comum (pectinas de
tos e bebidas. Hoje, ele é usado em feitaria industrial, a propriedade de alta metoxilação) atendem a produ-
diversas aplicações, como produtos ser resistente ao cozimento é muito ção de geleias, geléias com pedaços
de confeitaria, iogurte e bebidas apreciada. Os recheios forneáveis de frutas, recheios forneáveis, sucos
lácteas acidificadas. Possui a imagem produzidos com a participação da de fruta, bebidas lácteas e outros
de um produto natural e benefícios pectina na formulação apresentam produtos com alto teor de sólidos e
nutricionais reconhecidos. Por todas uma consistência elástica pastosa pH entre 2,5 e 3,5. Já a linha Citrigel
estas razões, novos usos estão cons- de fácil bombeamento, além de, no Especial (pectinas de baixa metoxi-
tantemente sendo encontrados para caso de recheio de frutas, as mesmas lação) são direcionadas a produção
mantém todo seu atrativo e gosto tí- de produtos diet ou com redução na
pico de frutas. Na produção de balas quantidade de açúcar na sua com-
e confeitos açucarados, as pectinas posição como geléias espalháveis e
dão a textura elástica e estética, iogurtes diet e light.
fortalecem o aroma de fruta além
de propiciar um brilho ao produto.
Na aplicação em iogurtes de
frutas, a pectina influencia na dis-
tribuição homogênea das frutas, e
quando existe a presença de geléias
no fundo do pote, a pectina garante a
estabilização e a separação entre fru-
tas e o iogurte. Nas bebidas lácteas
prontas para beber, de acordo com o
pH mais elevado, a pectina protege Doce Aroma Indústria e
as proteínas contra a desnaturação Comércio Ltda.
ocasionada no processamento térmi- www.docearoma.com.br

GELATINA AUXILIA
NO PROCESSO DE
GELIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Ela é tradicionalmente reconheci- mesmo os mais experientes profissio- carboidrato, gorduras, colesterol e
da por formar géis termo reversíveis, nais do setor. glúten; bem como não possui contra
que se fundem na temperatura do cor- A gelatina é obtida por meio da indicações. Ela melhora o sabor dos
po humano, e por possuir corte elásti- hidrólise enzimática do colágeno, que produtos, além de auxiliar na textura,
co reversível, agradável e com brilho a partir do processo bioquímico que- consistência, formação de espuma,
único, ela se torna um ingrediente bra a estrutura original da molécula, estabilização e aglutinação.
extremamente versátil e até mesmo resultando em um produto com cadeia Dentre todas as variedades que a
insubstituível em várias aplicações. menor e solúvel em água. gelatina dispõem, a GELITA, maior
Além da funcionalidade de gelifica- Em sua composição são encon- produtora de gelatina e colágeno
ção/espessante, ela pode contribuir trados nove dos dez aminoácidos hidrolisado do mundo, por meio de
para o enriquecimento proteico de essenciais ao organismo, dentre os modificações específicas em algumas
diversos alimentos como barras de quais estão a cistina, que atua no das etapas de seu processo de fabrica-
cereais, iogurtes, sucos entre outros. fortalecimento de cabelos e unhas; a ção e/ou misturas com outros agentes
De forma simplificada podemos glicina, fundamental para a beleza da gelificantes, inovou ao criar uma linha
dizer que a gelatina é uma proteína de pele; e a hidroxiprolina, que é impor- de produtos com características úni-
origem animal, uma substância natu- tante para a manutenção da saúde da cas, com destaque para as gelatinas
ral, saudável e, sobretudo, funcional. cartilagem das articulações. Multi 200 e Multi 300, que compõem
O ingrediente é absorvido facilmente Como dito anteriormente, a gela- a linha Food Innovations e que con-
pelo organismo e também é usado em tina também possui características tribuem fortemente no processo de
uma infinidade de aplicações técnicas funcionais: não é alergênica; tem gelificação dos produtos do setor de
que, com frequência, surpreende até baixo teor calórico; não contém food service.

Os gelificantes são usados para mousse, pudins e cheescakes e outros ao proporcionarem a manutenção das
estabilizar os alimentos líquidos, pratos para confeitaria e cozinha fina. características sensoriais, aparência
ou seja, dar-lhes textura, formando Já a Multi 300 é um ingrediente e qualidade, como um todo, em pro-
géis. Isso porque quando esse agente especial tanto para pratos salgados dutos congelados e, posteriormente,
é dissolvido neste tipo de produto, quanto doces, destacando-se por descongelados.
apresenta-se com um aspecto sólido. suas características texturizantes e Por sua vez, a Gelita® Platinun
Além disso, a gelificação também aerantes, formando géis instantane- se apresenta na forma de lâminas
contribui na melhora da absorção da amente e mais resistentes à exposição (folhas) e é um dos produtos mais
água, na fixação das partículas, na a altas temperaturas do que as gela- tradicionais entre os chefs, sendo
estabilização de espumas e emulsões, tinas tradicionais. Sua aplicação em perfeita para o mercado Gourmet.
As folhas Platinum permitem a
dosagem exata para as elaborações,
sem necessidade de pesar ou medir
(Ex: 01 colher de chá de gelatina em
pó = 01 folha). Essa gelatina contri-
bui para o aumento da produtividade
e é de fácil padronização no preparo
de pratos, podendo ser aplicada como
agente gelificante, aerante, ou ambos,
em uma infinidade de alimentos doces
e salgados.
Por fim, recentemente, a Ge-
lita disponibilizou ao consumidor
final algumas soluções da Linha
Food Innovations que antes eram
vendidas apenas para a indústria,
curta a página da Linha no Fa-
cebook e tenha acesso a receitas,
curiosidades e mais informações a
bem como tem efeito espessante. molhos aumenta a retenção de água, respeito deste incrível ingrediente:
A gelatina Multi 200 ou gelatina evitando sua liberação na etapa de www.facebook.com/gelitafoodinnovations.
sem sabor instantânea se distingue aquecimento, mantendo seu frescor
das gelatinas tradicionais, principal- e aparência atrativa após preparo. O * Denise Reis é gerente de
mente, por sua forma de utilização, mesmo efeito é obtido por meio do seu Pesquisa e Desenvolvimento da Ge-
que não requer a dissolução em alta uso em recheios de tortas e salgados, lita do Brasil.
temperatura para que exerça seus evitando que a umidade deles migre
papeis de gelificante e/ou aerante, para a massa, mantendo assim sua
uma inovação da Gelita. crocância e frescor.
Dispersando a Multi 200 em líqui- Já em pratos doces, esse ingre-
dos frios, como leite, água ou sucos, diente é de fácil aplicação, permitindo
preferencialmente, em formulações elaborar coberturas com boa estabi-
contendo gordura (como creme de lidade e rápida gelificação ou uma Gelita do Brasil Ltda.
leite, margarina), e com a aplicação “espuma base”, que pode ser usada no www.gelita.com/pt
de agitação ocorrerá a formação de preparo de variados tipos de mousses
uma espuma estável, de textura leve em substituição às claras em neve,
e cremosa. Outro ponto a destacar é com estabilidade a temperaturas
que essa gelatina dispensa a etapa de mais altas.
forneamento ou cozimento e é voltada Frente a esses atributos, a Multi
para a cozinha fria e confeitaria. Além 300 pode ser usada em confeitaria,
de ser prática, a Multi 200 ou gelatina cozinhas molecular e quente, panifi-
sem sabor instantânea possibilita a cação e salgadaria.
eliminação do uso de ovos, a redução Tanto a Gelita® Multi 200 como a
de gordura e facilita o preparo de Gelita® Multi 300 são produtos únicos

GELATINA
UM AGENTE
GELIFICANTE ÚNICO E
NATURAL
A GELATINA É EXTRAÍDA DA ESTRUTURA E
A gelatina vem sendo usada há
séculos e hoje é um dos mais
versáteis ingredientes para a manufa-
PROTEÍNA MAIS ABUNDANTE NO
REINO ANIMAL: O COLÁGENO
FUNCIONALIDADE
A molécula do colágeno existe como
tura comercial de alimentos. Conhecida Obtida a partir do colágeno, por uma tripla hélice que é constituída por
não só pela indústria, há 3000 anos atrás extração com água quente, a gelatina 3 cadeias denominadas de cadeias alfa
foi usada pelos egípcios como adesivo é um ingrediente natural, de fácil di- que podem ou não ser idênticas de-
para móveis e em pratos sofisticados e gestão. Sua composição é de cerca de pendendo da fonte do colágeno. Esta
extravagantes nos banquetes de reis e 86% de proteína, 2% de sais minerais e estrutura formada pela conformação e
aristocratas no século XV. A primeira 12% água. Não contem gorduras nem posição dos aminoácidos e seus resídu-
patente para a sua produção foi registra- colesterol. Contém 18 aminoácidos os, resulta numa geometria ideal para
da na Inglaterra em 1754. Muito popular, diferentes, incluindo 7 dos 8 essenciais a formação de pontes de hidrogênio
pode ser encontrada nas prateleiras de para a dieta humana. A gelatina com- entre as suas cadeias.
vários lares por ser usada em diversas plementa muitas proteínas alimen- A gelatina consiste numa mistura
preparações culinárias. Natural, livre tares, proporcionando um consumo de fragmentos polipeptídicos que
de aditivos e conservantes, segura e equilibrado de aminoácidos. contém como estrutura fundamen-
saudável é largamente consumida. O colágeno, a matéria-prima para tal, baseada nas cadeias alfa, uma
Existem vários agentes gelifican- a fabricação da gelatina, é um consti- massa molecular estimada em 95.000-
tes e as características de seus géis tuinte dos ossos, cartilagens, tendões 100.000 Daltons. A gelatina possui
formados diferem bastante entre si. A e peles de animais como bovinos e su- também cadeias denominadas de
gelatina é um hidrocolóide conhecido ínos, e portanto, uma proteína fibrosa beta e gama, que são combinações da
por formar géis transparentes e de presente nas estruturas de suporte unidade básica alfa em duas ou três
excelentes propriedades de derreti- nos vertebrados e invertebrados. O cadeias respectivamente. A propor-
mento na boca. Nenhum outro agente colágeno é a proteína mais abundan- ção relativa de todas as suas frações
gelificante funde na temperatura do te no reino animal e assim como em e os seus peptídeos, ou constituintes
corpo como os géis de gelatina. Não nosso corpo, constitui mais de 30% do de baixo peso molecular, influenciam
é raro encontrarmos outros agentes total das proteínas. a sua funcionalidade.
gelificantes se referirem a seus géis O colágeno, assim como a ge- Portanto, diferenças no perfil de
como “gelatina vegetal”, demonstran- latina, tem uma sequência única e peso molecular podem afetar a fun-
do o reconhecimento da gelatina, um distinta de aminoácidos, e contém cionalidade da gelatina. Em termos
produto de origem animal, como muito como característica em média 14% de gerais, quanto mais alta a proporção
popular e sem dúvida uma referência. hidroxiprolina, 16% de prolina e 26% de baixo peso molecular e os peptíde-
A gelatina é o gelificante mais de glicina, sendo que o aminoácido os, aumenta o setting time da gelatina
conhecido e tem um vasto uso na hidroxiprolina é usado para deter- (o tempo para gelificar). O Bloom, ou
indústria não somente alimentícia, minar o conteúdo de colágeno ou força de gel, está relacionado com a
como farmacêutica e fotográfica. gelatina em nos produtos finais. soma de cadeias alfa e beta juntas e

com peptídeos grandes. Viscosidade outros hidrocolóides de carga oposta A PB Gelatins / PB Leiner é uma
está diretamente relacionada com o o resultado pode ser a neutralização empresa produtora de gelatinas de
peso molecular médio. destas cargas ou separação de fases, renome cujas origens datam de mais
também chamada de coacervação. de um século. PB é a sigla de Pont
GELATINA TIPO A E TIPO B Normalmente gelatina tipo B tem Brûlé, localizado em Vilvoorde, na
Diferentes fontes de matéria- maiores proporções de cadeias de Bélgica, onde a empresa começou
prima podem causar diferenças no alto peso molecular (oligômeros de 4 suas operações em 1880. Desde 1964, a
nível de processamento requerido ou mais cadeias alfa) enquanto que a PB Gelatins é uma divisão de Tessen-
para produzir a gelatina e também tipo A tem um perfil mais homogêneo derlo Group, um grupo internacional
podem afetar sua funcionalidade. de distribuição molecular contendo de empresas químicas que emprega
No processo de fabricação a maiores quantidades de frações de aproximadamente 5200 pessoas em
matéria-prima é previamente tratada baixo peso molecular. mais de 100 filiais em 21 países.
para que o colágeno se torne solúvel. Sendo o terceiro maior produtor
Durante este tratamento, as ligações ETAPAS DO PROCESSO DE de gelatinas no mundo, com uma ca-
cruzadas, ou crosslinkings entre as FABRICAÇÃO pacidade de aproximadamente 44.000
cadeias permanecem intactos, mas Começando do condicionamento toneladas por ano divididas entre 8
algumas ligações peptídicas nas da matéria-prima até o produto final, fábricas no mundo inteiro, PB produz
cadeias são quebradas. Portanto, o o processo de fabricação de gelatina uma completa gama de gelatinas e
condicionamento da matéria prima envolve várias etapas indo do estado hidrolisados ácidos e alcalinos de
depende do grau de crosslinking e líquido ao de grãos ou pó: alta qualidade que são utilizados nas
existem diferentes processos para os principais aplicações farmacêuticas,
diferentes tipos de matérias primas. • Condicionamento em saúde e nutrição, fotográficas
Portanto este pré-tratamento é o res- • Extração e filtração e técnicas. Operando em fábricas
ponsável pelos tipos A e B de gelatina. • Deionização com certificação ISO e HACCP, PB
As peles e ossos bovinos e suínos • Concentração produz gelatinas segundo os requi-
são as matérias-primas mais usadas • Esterilização sitos específicos de seus clientes e ao
na fabricação de gelatina. Existem • Resfriamento mesmo tempo cumpre com as normas
dois tipos principais de gelatina • Secagem nacionais e internacionais.
referidos como tipo A (ou ácido) e • Mistura e produto final
tipo B (alcalino). Esta categorização COMO DISSOLVER A GELATINA
refere-se ao pré-tratamento da Podem-se citar como operações Após produzida de acordo com as
matéria prima, com ácido ou álcali básicas: pré-tratamento, lavado, mais variadas especificações, a gela-
que afeta as características da gela- extração, purificação, concentração tina deve ser tratada adequadamente
tina extraída. As diferenças básicas e secagem. para que se obtenha seu máximo
encontram-se no ponto isoelétrico Atualmente, a gelatina é fabricada poder de gelificação.
obtido na gelatina, que possui com- através dos mais modernos processos, Quando os grânulos da gelatina
portamento anfotérico, apresentando com linhas produtoras altamente au- são imersos em água fria, eles se
carga positiva ou negativa dependen- tomatizadas e também diferenciam-se hidratam em partículas inchadas.
do do pH do sistema. pelos tipos de extração da gelatina, Quando aquecidas elas se dispersam
A gelatina tipo A, produzida via que se conduz na forma contínua, na água e quando esta solução é res-
processo ácido, normalmente apresen- semi-contínua ou batch. friada forma-se o gel que pode voltar
ta ponto isoelétrico na faixa de pH de A indústria da gelatina pela a sua condição líquida se aquecida
7,0-9,0 ao passo que as gelatinas tipo transformação de subprodutos ricos novamente. Para formar adequada-
B, produzidas via processo alcalino em colágeno, tem sua parte importante mente os géis de gelatina, ela tem que
entre pH 4,8-5,2. Misturas de gelatina sustentabilidade do planeta. ser devidamente hidratada.
nas Tipo A ou tipo B ou modificações PB Leiner/PB Gelatins fornece
no processo podem apresentar pontos gelatinas em diversas faixas de
isoelétricos fora das faixas acima tamanho de partículas que vão
descritas. Em pHs abaixo do ponto desde malhas grossas até pós
isoelétrico a gelatina tem carga extremamente finos. A es-
resultante positiva e acima colha do mesh da gelatina,
negativa. Portanto, quando ou sua malha, não está
a gelatina é misturada com somente ligada a sua

aplicação mas também aos procedi- gel, o seu ponto de setting. Então a 100 partes de uma gelatina 200Bloom
mentos de dissolução e equipamentos gelatina, confere ao liquido a textura será necessário 87 partes se a gelatina
usados para esta operação. de gel, modificando a sua viscosidade. for de Bloom 250.
Malhas finas como o mesh 30 são A gelatina é solúvel em glicerina
FIGURA 2 - TABELA DE CONVERSÃO DE
largamente utilizadas na fabricação e propilenoglicol, mas é insolúvel em
BLOOM (AOAC) - % DE GELATINA PARA
de misturas em pó para a produção vários outros solventes. UM DETERMINADO BLOOM
figura 2
de sobremesas de gelatina e este
tamanho médio de partículas se com- FORÇA DE GEL
patibiliza com os demais ingredientes A força de gel da gelatina é
da fórmula e normalmente com o açú- expressa em (gramas) Bloom.
car refinado permitindo uma mistura Os produtos comerciais po-
homogênea e um transporte sem se- dem variar desde baixo Bloom
gregação. Já para a produção de balas (<150), médio (150-220) até alto
de gelatina, a gelatina contendo grãos Bloom (>220Bloom).
mais grossos (de malha 20 a malha 8) O Bloom da gelatina irá deter-
são a melhor escolha para a dissolução minar a concentração necessária
adequada sem a introdução de muitas para que a dureza de gel desejada
bolhas de ar que poderiam interferir sejam atingidas: quanto mais alta a força As seguintes dosagens de gelatina
na transparência dos produtos finais. do gel, menor a concentração necessária resultam em forças de gel similares:
A gelatina não forma grumos de gelatina para a formação deste gel. 4,3% de 250 Bloom = 5,6% de
facilmente nem requer pré-misturas Em geral, 150Bloom e 6,9% de 100 Bloom.
com outros pós para o seu uso. Sim- • quanto mais alta for a força Bloom Portanto, a força de gel final é em
ples de aplicar somente requer água da gelatina utilizada, mais duro grande parte influenciada pela dosagem
ou líquidos quentes para dissolver e será o produto; da gelatina (Veja Figura 3), mas também
não necessita de ajustes de pH, sais • quanto mais alta for a dose de pela temperatura (veja Figura 4).
nem faixa restrita de sólidos para gelatina, mais duro será o produto.
gelificar, como o caso de alguns ou- A gelatina é um agente gelificante
tros hidrocolóides. A gelatina em pó que necessita de um tempo para a
pode ser adicionada diretamente em formar o gel, sendo considerada um
água fria e deixada de “molho” para produto de lento setting (veja Figura
que seus grãos inchem facilitando 1) já que a sua máxima forca de gel
a dissolução com líquido quente ou é atingida somente depois de 15ho-
pode ser adicionada diretamente na ras. A medida do Bloom é feita após
água quente. refrigeração por 16-18hs em banho figura 1
termostático estritamente controlado

Métodos de dissolução: a 10˚C e com agitação.
• Intumescimento a frio. Não existe uma correlação linear
• Dissolução com água quente. entre a dosagem de gelatina reque-
• Dissolução por pasteurização du- rida para obter uma dada força no
rante processo. produto final e o Bloom aplicado, mas
• Dissolução a frio (aplicável a gelatinas existe uma equação que se usa para
especiais que serão descritas mais se intercambiar entre um Bloom e
adiante na parte Cryogel®). outro. Levando-se em consideração figura 3
a concentração usada, estima-se
Depois da sua dissolução os pro- com o novo Bloom a concentração
dutos contendo gelatina, devem ser procurada.
resfriados para permitir que suas Forças de gel similares no produto
moléculas se aproximem e que a rede final podem, por exemplo, ser obtidas
de gel possa ser formada, potenciali- usando-se diferentes níveis de uso de
zando assim a sua ação gelificante. uma gelatina com Bloom diferentes.
É necessário um tempo para que se Na Figura 2 encontra-se uma tabela
atinja o gel desejado, sendo o ponto de conversão para os diferentes
figura 4
no qual a gelatina começa a formar o Blooms da gelatina. Para substituir

FORMAÇÃO DO GEL E
TERMORREVERSIBILIDADE dições as quais é submetida. Podem-se • Funde completamente na boca.
citar alguns destes fatores como: • Forma géis completamente ter-
A estrutura das moléculas de • Componentes de alto peso molecular. morreversíveis.
gelatina e a composição dos seus • Localização das zonas de junção. • Além de gelificar apresenta várias
aminoácidos permitem a formação • Presença de sais, açúcares e polióis. outras propriedades funcionais.
de géis em uma forma única. Zonas • Compatibilidade com outros • Fabricada tailor-made: tamanho
de junções se formam entre as molé- componentes. de partículas, força de gel,
culas imobilizando a água dentro da • Viscosidade. viscosidade
estrutura de tripla hélice, formando • Temperatura e tempo. • Fácil de usar e aplicar.
a rede de gel. Não é recomendada a fervura das
Quando a gelatina gelifica, as soluções de gelatina, pois sendo uma APLICAÇÕES ONDE A
suas moléculas tendem a voltar para proteína, pode sofrer a perda de suas GELATINA É INSUBSTITUÍVEL:
a estrutura do colágeno nativo. Nos propriedades gelificantes, o que se SOBREMESA E GOMAS DE
estágios iniciais da gelificação, os intensifica na presença de ácidos e GELATINA!
sítios do aminoácido hidroxiprolina longa exposição a altas temperaturas, Algumas aplicações podem ser
e prolina formam estas junções. É a provocando a hidrólise de suas cadeias citadas como as mais tradicionais cujo
alta proporção destes aminoácidos peptídicas e portanto a sua degradação. foco principal é a formação de gel. Ne-
na gelatina que a diferencia de outras las, a gelatina é aplicada primariamen-
proteínas e a proporção deste sítios PROPRIEDADES te como agente gelificante, fornecendo
que afeta a força máxima do gel. MULTIFUNCIONAIS E desde texturas suaves e elásticas
Os géis de gelatina são claros e CARACTERÍSTICAS até produtos muito duros. Neste
brilhantes, elásticos e de textura Como todo agente gelificante a caso outras variáveis influenciam na
mastigável. Os géis se formam sob gelatina é usada para dar estrutura e textura final, incluindo sólidos totais
resfriamento e são termorrever- forma, resultando em diversas textu- e os tipos e proporções dos diferentes
síveis. Fundem normalmente de ras dependendo da concentração usa- ingredientes presentes na formulação.
30 a 35C e por isto fornece a tão da ou aplicação, mas também fornece As aplicações que imediatamente
inigualável fusão na boca, o que viscosidade e espessa, atuando como remetem a seu poder de formar géis
faz da gelatina um ingrediente que um excelente agente estabilizante transparentes e de textura única estão
facilita a liberação de aromas. Isto que ajuda a manter as características abaixo relacionadas:
também faz com que o reprocesso físicas e propriedades de textura em • As sobremesas de gelatina pre-
seja simples. diversos produtos alimentícios. paradas de mesclas em pó ou os
O ponto de fusão dos géis de Portanto é um ingrediente multi- produtos prontos para o consumo.
gelatina estão relacionados ao valor funcional que dá textura e estabilida- No produto final a concentração de
de Bloom. Gelatinas de alto Bloom de aos produtos terminados graças às gelatina está por volta de 1,5-3,0%
são mais estáveis, mesmo quando em propriedades abaixo descritas: dependendo do Bloom, que varia
mais baixa concentração para obter • Gelificação. de 180-260Bloom e textura final
a mesma forca de gel de um Bloom • Retenção de água. desejada.
mais baixo. • Emulsificação. • As balas gelificadas que aplicam
Os géis de gelatina tem o caráter • Formação de espumas. em média de 6 a 10% de gelatina
termorreversível com uma tempera- • Formação de filmes. de 180 a 260Bloom
tura de gelificação sempre ao redor • Elasticidade. • Os aspics ou galantinas que apli-
de 5˚C mais baixa que o seu ponto • Viscosidade. cam gelatina de 150 a 280Bloom
de fusão. As principais características da
gelatina que fazem dela um agente
FATORES QUE AFETAM A gelificante tão especial estão resu-
GELIFICAÇÃO E FORÇA DOS midas abaixo:
GÉIS DE GELATINA • Produto natural.
Existem muitos fatores que afetam • Não produzida com materiais
a taxa na qual a gelificação ocorre e geneticamente modificados.
também como o gel atinge sua força • Produzida através de matéria
máxima. Estes podem relacionar-se prima rastreável.
com as características moleculares da • Não modificada quimicamente.
gelatina, a natureza da solução e as con- • Não alergênico.

numa concentração que pode va- líder para esta especialidade. a necessidade de refrigeração para a
riar de 3,5% a 18%. O Cr yogel ® tem as mesmas formação do gel na sua consistência
Os queijos moles têm a sua textu- características que a gelatina tradi- desejada.
ra e plasticidade melhoradas pela cional, o que significa que os efeitos O Cryogel® pode ser aplicada em
introdução da gelatina e, em sobre- de fusão e sensação na boca e sua uma gama grande de produtos que
textura permanecem insuperáveis. atendam ao mercado de Food Servi-
Entretanto, passa por um processo ce, panificação e varejo:
de secagem especial que lhe con- • Pós para o preparo rápido de
fere uma estrutura amorfa, o que mousses, cremes, pudins e
resulta na sua solubilização a frio recheios.
permitindo que forme géis depois • Pós para o preparo de sobremesas
de dissolvida. base água instantâneas.
As gelatinas solúveis a frio são • Preparo fácil de sobremesas com
comercializadas em pó bem fino, leite e creme de leite.
fazendo com que o processo de • Estabilização de chantilly ou cre-
gelificação aconteça mais rapida- mes vegetais batidos, resultando
mente, mas requer pré-mistura com em textura suave, estabiliza o
mesas lácteas como flan, pudim e outros pós finos para sua adequada volume e previne a sinérese.
leite gelificado, age como gelificante utilização. • Pós para o preparo rápido de
e estabilizante, conferindo textura Uma gelatina solúvel a frio, co- gomas e sobremesas que por não
lisa e macia além de ser empregada meça a dissolver-se quando em envolver etapa de aquecimento
como agente aerante em mousses contato com um líquido frio (água, podem ser preparadas com segu-
e como aerante e estabilizante em leite, sucos de frutas, etc.). Como não rança por crianças.
marshmallows. há nenhuma etapa de aquecimento Benefícios do uso de Cryogel® nas
envolvida no preparo, Cryogel® irá diversas aplicações:
impactar imediatamente na viscosida- • Simplifica o preparo.
de, espessamento ou aprisionamento • Economia de tempo, trabalho,
de ar no produto. energia e equipamentos (por que
Pelo exposto, Cr yogel ® não permite a eliminação da etapa de
somente é usada por sua capacidade aquecimento).
gelificante, mas também pela • Preparo rápido.
habilidade de formar espumas, o que • Conveniência.
a torna muito popular para aplicação
em mousses e cremes batidos.
Como se refere a um preparo a
frio, a gelificação/estabilização co-
Gelatina: A única proteína de inte- meça mais rapidamente depois do
resse comercial capaz de produzir géis preparo. Por causa disto, o produto
claros e termorreversíveis a tempera- final pode ser consumido antes do
turas próximas à do corpo humano. que seria se fosse preparado com
Essas propriedades, aliadas à sua uma gelatina tradicional, que como já
textura elástica, ao seu sabor agradá- descrito anteriormente, necessita de PB Leiner
vel e à capacidade de se dissolver na um tempo para gelificar. Ressalta-se www.gelatin.com
boca, atribuem aos produtos alimen-
tícios com gelatina suas excelentes
características sensoriais.
CRYOGEL®: UM AGENTE GELI-

FICANTE SOLÚVEL A FRIO QUE
AGREGA CONVENIÊNCIA
A PB Leiner/PB Gelatins não
somente introduziu a gelatina solúvel
a frio no mercado, como também é o

ALGINATOS - OVERVIEW
Alginatos são polissacarídeos de
ocorrência natural em algas pardas
na costa Norte do Chile. Represen-
tam 30% a 60% da composição da alga
e se acumulam nas paredes celulares
e espaços intracelulares, o que resulta
em sua estrutura flexível, necessária
para as condições de crescimento no
ambiente marinho.
O ácido algínico e seus sais (al-
ginatos) presentes nas algas são
SOLUBILIDADE DE ALGINATOS
O ácido algínico pode ser combi-
nado com os cátions monovalentes
Na K ou ester formando sais solúveis
em meio aquoso. Quando combinado
com cálcio, o ácido algínico forma sais
insolúveis.
Os sais de alginato são insolúveis
Algas pardas – Fonte Kimica Corporation em óleos e solventes orgânicos.
amplamente utilizados como aditivos
alimentares, farmacêuticos, cosméti- Tipos de Alginatos
Solubilidade
Água quente/fria Óleos e Gorduras Solventes orgânicos
cos e na manufatura têxtil, devido as
Ácido algínico Insolúvel Insolúvel Insolúvel
suas propriedades únicas de solubili-
Alginato de sódio Solúvel Insolúvel Insolúvel
dade a frio e alta estabilidade ao calor.
Alginato de potássio Solúvel Insolúvel Insolúvel
PROCESSAMENTO Alginato de cálcio Insolúvel Insolúvel Insolúvel
Alginato de propileno glicol Solúvel Insolúvel Insolúvel
O ácido algínico e seus derivados
se transformam na forma comercial
(alginatos) mediante várias operações
que incluem a extração e purificação
das algas, utilizando reações de trocas
iônicas e esterificação.
Existem dois métodos de pro-
cessamento para produzir ácido
algínico: o denominado método por
precipitação de ácido e o método por
precipitação de cálcio. Desde a sua
fundação a empresa Kimica Corpora-
tion vem desenvolvendo e aplicando
o método de precipitação de ácido.
O método de precipitação de ácido
se ajusta perfeitamente a produção
de ácido algínico mais puro por meio
de redução e controle de cálcio que
afetam diretamente as propriedades
e funcionalidade do ácido algínico e
seus derivados, os alginatos. Processamento Alginatos

ESTRUTURA QUÍMICA GELIFICAÇÃO
O ácido algínico é um polissacarídeo composto de dois A maior vantagem dos alginatos é o seu comporta-
tipos de ácidos: Manurônico (M) e Gulurônico (G) que mento em soluções aquosas. Uma variedade de cátions
podem se ligar de acordo com as estruturas: se combina com os grupos carboxílicos dos alginatos for-
mando géis irreversíveis, estáveis a altas temperaturas.
Ao agregar-se o alginato em água, obtém-se uma solu-
ção de alginato viscosa que apresenta uma propriedade de
fluxo laminar propício para espessamento. Nesta etapa o
alginato tem um comportamento pseudoplástico.
Ligações M-M
Com a adição de um cátion, em geral cálcio, têm-se

como resultado a gelificação.
Ligações G-G
O uso de soluções homogêneas é essencial para obter
a máxima performance dos alginatos. A carga negativa
dos grupos carboxílicos dos alginatos promove a repulsão
entre estes grupos o que resulta em uma solução instá-
vel. Uso de agentes dispersantes e sistema de dispersão
adequado, além das características físico-químicas do
meio são pontos importantes a serem considerados. O
Ligações M-G alginato de sódio, em particular, tem forte afinidade com
água e requer maior cuidado para se obter uma solução
aquosa uniforme. Baixa dispersão em água pode ocorrer
se o alginato for adicionado muito rapidamente, formando
grumos não completamente hidratados.
Diferenças na relação M/G impactam na configuração

molecular e consequentemente na funcionalidade, capaci-
dade e força de gelificação.
Os grupos carboxílicos M e G podem reagir com cátions

formando géis estáveis ao calor. Obtém-se um gel suave
e elástico com os alginatos onde se predomina o ácido
manurônico (M), enquanto onde se predomina o ácido
gulurônico (G) obtêm-se um gel firme e quebradiço.

Para se obter gelificação, deve-se
considerar a velocidade da reação de
gelificação que pode ser controlada
mediante o ajuste da velocidade de
liberação do cálcio segundo:
• Seleção de tipo adequado de sal
de cálcio (liberação rápida, média,
lenta).
• Uso de sequestrante compatível.
• Ajuste ao pH apropriado.
Devido a esta propriedade úni- Ca++ /sequestrante adequados).

ca, podem ser utilizados em uma • Possibilidade de obtenção de
ampla variedade de produtos como texturas variando desde viscosi-
recheios forneáveis e produtos sub- dade até géis elásticos ou rígidos.
metidos a fritura. O gel obtido, de • Géis estáveis ao calor.
No mecanismo de formação de alta estabilidade, permite processar • Obtenção de géis sem necessidade
gel o Cálcio “Ca²+” se encaixa nas produtos com formatos definidos de aquecimento ou resfriamento.
estruturas de ácido algínico como (anéis de cebola, análogos de frutas, • A forma “Alginato de propileno
uma caixa de ovo sendo demonstrado vegetais, técnica de esfericação da glycol (PGA)” têm propriedades
na figura abaixo. gastronomia molecular, molde de emulsificante e estabilizante de
próteses dentárias). espuma.
O gel de alginato formado não

se rompe quando o gel sofre trata-
mento térmico (mesmo esterilização
ou quando se aplicam processos de
congelamento e descongelamento).
ESFERIFICAÇÃO
Os alginatos de propileno glicol * Ana Lúcia Barbosa Quiroga é gerente
não formam géis em presença de P&D da Vogler Ingredients.
cálcio. Estáveis em baixo pH e alta
concentração de cálcio, são empre-
gados na estabilização de espumas
com baixas dosagens (cervejas) e se
destacam pelas propriedades emul-
sificantes, desejáveis em molhos de
Alginatos apresentam proprie- preparo a frio.
dades únicas permitindo o proces- Comparando-se com outros hidro- Vogler Ingredients Ltda.
samento em baixas temperaturas e colóides, os alginatos se destacam www.vogler.com.br
obtenção de produtos resistentes em devido:
altas temperaturas. • Gelificação controlável (Uso de íon

GELIFICANTES. Dossiê Gelificantes

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Dossiê Gelificantes

INTRODUÇÃO gelificantes formam géis. que, apesar de ser composto majo-

44 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-fi.com

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 45

46 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-fi.com

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 47

48 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-fi.com

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50 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-fi.com

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52 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 53

54 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-ﬁ.com

TABELA 1 - COMPARATIVO ENTRE OS TIPOS DE PECTINA PRODUZIDOS E COLOCADOS NO MERCADO

PECTINA PRODUZIDA A PARTIR DA CASCA DO LIMÃO E PECTINA PRODUZIDA A PARTIR DO BAGAÇO DA

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 55

TABELA 2 - CLASSIFICAÇÃO DA PECTINA QUANTO AO TEMPO DE GELEIFICAÇÃO

CLASSIFICAÇÃO DA PECTINA QUANTO AO TEMPO DE

APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA a pectina na indústria de alimentos e co, impedindo qualquer precipitação

56 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 57

58 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-ﬁ.com

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 59

60 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-ﬁ.com

termostático estritamente controlado

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 61

62 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-ﬁ.com

CRYOGEL®: UM AGENTE GELI-

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 63

64 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-ﬁ.com

Com a adição de um cátion, em geral cálcio, têm-se

Diferenças na relação M/G impactam na configuração

Os grupos carboxílicos M e G podem reagir com cátions

www.revista-ﬁ.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 65

Devido a esta propriedade úni- Ca++ /sequestrante adequados).

O gel de alginato formado não

66 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013 www.revista-ﬁ.com

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