Microbiología Industrial 1

Introducción
La Microbiología Industrial se ocupa de producción de bienes y servicios
con células microbianas. Por lo tanto la Microbiología Industrial representa
una parte, seguramente la más importante, de la Biotecnología. La
Ingeniería genética comprende una serie de técnicas que permiten obtener
un organismo recombinante, o sea portador de un gen extraño proveniente
de otras células, sean éstas microbianas, vegetales o animales.
Los microorganismos pueden ser considerados en términos generales con
dos criterios que son antagónicos. Uno corresponde a las actividades
útiles que tienen algunos para obtener bienes o servicios y otro
completamente distinto corresponden a los efectos perjudiciales que
ocasionan que están generalmente asociados a la producción de
enfermedades, tanto en el hombre como en los animales, y que también
se pueden extender al deterioro producido sobre alimentos y materiales
diversos.
La microbiología industrial está dedicada a la utilización comercial de
microorganismos e incluye procesos que tienen gran importancia
económica, ambiental y social; va encaminada a tres grandes áreas:
Servicios, como eliminación de residuos, producción de sustancias de
interés económico y análisis, en el desarrollo de biosensores. Es decir, la
Microbiología Industrial trata de utilizar microorganismos para que
produzcan compuestos o realicen funciones que sean útiles desde un
punto de vista aplicado. Comprende el cultivo de microorganismos para su
propia producción como alimento y para la producción y transformación de
fármacos, alimentos, disolventes orgánicos, etc.
Para poder utilizar microorganismos en procesos aplicados debemos
conocer los principios básicos del funcionamiento celular y del cultivo
controlado de microorganismos. Para cada producto o transformación
concreta será necesario, además, determinar qué microorganismo es el
más adecuado para llevarlo a cabo.
En Microbiología Industrial se utilizan los términos fermentación y
fermentaciones industriales, para caracterizar a los procesos o tecnologías
basados en el uso de microorganismos. El término "fermentación", que
deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente reservado a la actividad
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microbiana anaerobia, se fue aplicando asimismo a procesos aerobios y

finalmente también a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
En el desarrollo del presente informe se irá explicando brevemente la
historia, importancia, el biorreactor, fases y tipos de fermentaciones
industriales.

Objetivos:
Entender y comprender las definiciones y áreas de aplicación de la
microbiología industrial así como las fases y tipos de fermentaciones
industriales.

Marco Teórico
Historia:
La historia de la microbiología industrial es muy amplia; se desarrolla en
muchos escenarios y en las manos de grandes maestros de la
investigación. Es sorprendente conocer la forma en que los seres
humanos incursionaron en el mundo microscópico y como, a partir de ese
momento, el desarrollo de esta área de la microbiología crece a un ritmo
cada vez mayor.
Muchos investigadores han contribuido al desarrollo de la microbiología
industrial; sin embargo, el francés Louis Pasteur es considerado el más
exitoso, por sus relevantes aportes, principalmente, en el campo de los
alimentos y en el de la medicina (con el descubrimiento de los
microorganismos causantes de ciertas enfermedades y la forma de
controlarlos). Con base en las investigaciones de Pasteur, se estudiará la
historia de microbiología industrial.
En la antigüedad no se sabía de la existencia de los microorganismos sin
embargo el primer producto originado de estos fue la cerveza alrededor
del año 6000 a.C. en la civilización sumeria. En el año 4000 a.C. Los
egipcios utilizaron la levadura de la cerveza para esponjar el pan, por su
capacidad para producir dióxido de carbono (CO2). En el año 2000 a.C. se
origina el queso incluso es mencionado en el antiguo testamento. Para el
siglo XVI a.C. el hombre sabía elaborar y destilar bebidas alcohólicas. En
el año 1700 los avances del campo fueron lento pero significativos entre
ellos se puede citar la producción de yogur, vinagre y otros alimentos
fermentados, provenientes de la cultura oriental principalmente. En 1663
el biólogo holandés Antony Van Leeuwenhoek invento el microscopio y se
descubre gracias a esto la existencia de microorganismos.
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En 1838 Cagniard de la Tour, Schwann y Kutzing observaron al

microscopio los microorganismos de la cerveza, que eran levaduras que
tenían la capacidad de convertir el azúcar en alcohol a pesar de esto fue
Louis Pasteur quien le dio utilidad al microscopio por lo que se le conoce
el pionero de los estudios .Descubrió que habían microorganismos
específicos para cada función como la producción de alcohol y otros para
el ácido láctico , también descubrió que en la producción de vino si se
ponía a calentar debajo de su punto de ebullición se morían los
microorganismos y el vino se mantenía sin alteraciones. Este proceso dio
origen al tratamiento térmico denominado pasteurización.
Pasteur es considerado el padre de la microbiología industrial ya que sus
investigaciones contribuyeron no solo a mejorar los procesos existentes
sino a crear los cimientos para el desarrollo de un sinfín de industrias
nuevas basadas en el uso de los microorganismos. En el siglo xx continúo
la ola de descubrimientos en el área de la microbiología. Desde 1900 hasta
1940 se desarrolló una serie de procesos industriales: la producción de
acetona, butanol, glicerol, ácido cítrico, ácido láctico y biomasa. La
producción industrial de la penicilina (antibiótico) muy importante para el
ser humano. De 1960 a 1975 se lograron grandes avances en la
producción masiva de enzimas a partir de microorganismos y de jarabes
con alto contenido de fructosa por vía enzimática.
En la actualidad la microbiología está muy avanzada, se desarrolla
procesos para el aprovechamiento de desperdicios (agrícolas e
industriales) así como para el tratamiento de residuos (líquidos y sólidos)
con la finalidad de controlar y disminuir la contaminación ambiental y
conservar los recursos del planeta.

¿Qué es la microbiología industrial?

La microbiología industrial es la microbiología que estudia la aplicación de
la biotecnología de los microorganismos en la industria. Esto implica la
utilización de sistemas biológicos en diferentes procesos industriales. En
general puede abarcar diferentes ámbitos:
Fabricación de diferentes compuestos orgánicos.
Transformación de productos, hecho que cada día tiene más
importancia, puesto que las reacciones mediadas por los seres vivos
ocurren en condiciones de presión, temperaturas normales, etc. Por
lo tanto puede ser más barato el uso de seres vivos, ya que no se
requieren condiciones especiales. Además, en muchos casos serán
reacciones más eficaces que las químicas. Se ha de tener en cuenta
siempre que la industria buscará la mayor eficiencia posible y la
reducción de costes, ya que lo que interesa es tener beneficios.
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Reacciones con compuestos inorgánicos, como puede ser el caso

de la lixiviación de metales.
Producción de biomasa, con diferentes finalidades. A menudo el
producto final de las reacciones son los propios microorganismos,
por su valor en alimentación humana, como Saccharomyces,... o
animal, como las SCP.
Degradación de sustancias, como puede ser la depuración de
aguas, el tratamiento de residuos.
Biosensores, determinación de la presencia de sustancias,
mediante sistemas biológicos. También puede servir en los
controles de calidad. Está adquiriendo una gran importancia en los
últimos años, ya que es una muy importante herramienta de análisis.
Existen diferentes definiciones de biotecnología:
Biotecnología
Manipulación de organismos vivos, sobre todo a escala genética,
para obtener productos útiles. Según esta definición, parece que la
microbiología industrial no sería biotecnología.
Combinación de procesos industriales donde se usan sistemas
biológicos obtenidos mediante DNA recombinante u otras técnicas
de manipulación genética. Se aproxima más a la microbiología
industrial, pero no es adecuada aun.
Uso integrado de la bioquímica, microbiología y de la ingeniería
química con el fin de obtener productos útiles y aplicaciones
tecnológicas de los microorganismos, cultivos celulares y otros
sistemas biológicos. Esta es la definición más adecuada a los
contenidos de la microbiología industrial y alimentaria.
De hecho distinguimos 2 clases de biotecnología.
Biotecnología tradicional o clásica (Industrial):
Es la rama de la biotecnología que obtiene producción a gran escala, con
costes reducidos. Sus principales productos son alimentos o ingredientes
saborizantes, alcohol industrial, antibióticos y ácido cítrico. Se trata de
producción en toneladas y se valora en aproximadamente 3·1010 $ anuales
Nueva biotecnología o biotecnología fina:
Se concentra en la fabricación de productos al detalle. Producción de tan
solo kilogramos al año, pero son productos de un gran valor añadido, como
pueden ser insulina, interferón, enzimas,... Se requiere el uso de técnicas
más nuevas de ingeniería genética y de la fusión de células para obtener
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organismos capaces de generar los productos deseados. Hacia 1989 la

biotecnología fina generaba aproximadamente 109 $ al año, pero cada vez
representa una mayor fracción de la industria total.
Esta división no quiere decir que la biotecnología clásica no utilice las más
modernas técnicas de ingeniería genética, ya que si son necesarias, se
usan. Ni tampoco quiere decir que en la biotecnología fina no se usen los
conocimientos adquiridos tras tantos años de trabajo en la biotecnología
tradicional.

Sistemas biológicos usados en la microbiología

industrial:
Un biocatalizador es un agente biológico que se utiliza en la obtención de un
producto o servicio de interés biotecnológico. En la microbiología industrial se
usan diferentes tipos de agentes biológicos:
Microorganismos: Son los sistemas biológicos más usados en la
microbiológica industrial. Se trata de bacterias, hongos, protozoos y virus.
Esporas: En ocasiones el sistema biológico de interés para producir el
producto o el servicio son las esporas, como en el caso de los
bioinsecticidas. Obtendremos las esporas a partir de cultivos celulares.
Enzimas y otras proteínas.
Cultivos celulares: Podemos usar cultivos celulares vegetales o animales
para la fabricación de productos o la obtención de servicios, como por
ejemplo el uso de hibridomas para la obtención de anticuerpos
monoclonales. En ocasiones se pueden usar solo algunos orgánulos.

Los microorganismos presentan una serie de ventajas sobre los otros

posibles sistemas biológicos:
Tienen una elevada diversidad metabólica y una gran plasticidad.
Siempre existirá algún microorganismo que pueda hacer la reacción que
se desea en un determinado momento. El único problema es que se ha
de encontrar el microorganismo más adecuado. Se cree que se conocen
tan solo 1/3 de los microorganismos existentes en el mundo.
Son extremadamente fáciles y baratos de cultivar.
 Crecen sobre sustratos baratos. En ocasiones pueden crecer sobre
residuos de otras empresas, como papeleras, cárnicas,...
 Las condiciones de cultivo son baratas de obtener y mantener, en
comparación con las que se necesitaría para las transformaciones
químicas. No es necesario normalmente incrementar la
temperatura ni la presión. En muchos casos son los propios
organismos los que provocarán un cambio de la temperatura. En
ocasiones será incluso necesario refrigerar.
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Productos y servicios que puede ofrecer la microbiología industrial:

Producción de células, como por ejemplo levaduras o algas con
diferentes finalidades. La levadura será necesaria para la producción de
pan. Las células se usan generalmente para la alimentación, tanto
humana, como en el caso de hongos o algas, como animales, como es el
caso de la SCP, para formar parte del pienso, o para ser directamente el
pienso. Otras veces se producirán células, pero sólo se aprovechará una
parte, como puede ser el caso de las esporas para los bioinsecticidas.

Enzimas y otras proteínas de elevado valor añadido, existen muchos

enzimas que pueden entrañar interés para su producción industrial, y con
diferentes usos posibles. Incluso otros tipos de proteínas pueden ser
útiles, como la insulina, el interferón.

Metabolitos primarios y secundarios, tanto un tipo como el otro pueden

tener interés aplicado. Los metabolitos primarios son componentes
relacionados con la síntesis de células microbianas, con su crecimiento.
Aumentan en paralelo al crecimiento celular, o incluso de manera
solapada. Son por ejemplo los productos finales de las fermentaciones
como el etanol o los ácidos orgánicos. Los metabolitos secundarios
suelen acumularse en la fase que sigue a la fase de crecimiento activo, la
trofofase, que es la que se denomina idiofase. Las sustancias que se
producen en la idiofase no tienen relación directa con la síntesis de
materiales celulares, ni con el crecimiento. Son sustancias que no son
básicas para el crecimiento. La trofofase y la idiofase no son fases del
crecimiento bacteriano, sino que son solo fases de la producción de
metabolitos, pueden coincidir con las fases de crecimiento, pero no son
lo mismo.

Otros productos, los anteriores son los productos de mayor importancia,

pero existen otros productos, como:
 Polisacáridos, que tienen muchos usos, como por ejemplo aditivos
alimentarios.
 Bioplásticos
 Ciertas vitaminas
 Transformación de microorganismos. Se obtienen un producto,
pero el microorganismo no lo ha sintetizado todo, sino que tan solo
ha realizado un par de reacciones sobre él. Es el caso de los
esteroides, ácidos grasos,... Pueden tener un gran valor añadido.

Depuración de residuos, los ecosistemas tienen inercia y plasticidad.

Cuando sufren alteraciones tienden a recuperarse. La actividad humana
altera los ecosistemas, mediante la industria, por ejemplo. La industria
que se instala al lado de un río y usa el agua de este como refrigerante
está produciendo en el río una contaminación física, ya que está alterando
un factor básico, como es la temperatura del río. El río continuará
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fluyendo y pasados unos kilómetros, habrá vuelto a la temperatura que

tenía antes de pasar por la fábrica, ha conseguido restaurar el factor
temperatura. Los ecosistemas tienen capacidades de regeneración y
recuperación, pero la actividad humana actualmente ha superado con
creces esta capacidad, por lo que los ecosistemas estarán
permanentemente contaminados. Todo esto ha llevado al desarrollo de
tecnologías de depuración, que tratan de reducir el impacto de la actividad
humana sobre los ecosistemas. Estas nuevas técnicas se basan en la
mimetización de los procesos que tienen lugar en el río, pero aumentando
la concentración o la intensidad, como en el caso de las plantas de lodos
activos.
 Aguas residuales. En los países desarrollados hay una elevada
producción de aguas residuales, ya sean de origen doméstico o
industrial. Un elevado porcentaje de esta agua será tratado
biológicamente. El objetivo de estos procesos es la eliminación de
la materia orgánica del agua, que no eliminarla directamente.
Actualmente las aguas residuales se tratan siguiendo una serie de
procesos aeróbicos clásicos, como son:
 Lodos activos
 Lechos bacterianos
 Lagunas facultativas
 Reactores de células inmovilizadas
Estos procesos hacen que la materia orgánica en suspensión en el
agua se elimine por procesos de sedimentación. Esto genera
lodos, lo que implica que las plantas de depuración de aguas
eliminan residuos líquidos, pero los producen sólidos, que deberán
ser tratados como otros residuos sólidos.
 Residuos sólidos. Son otro gran problema de los países
desarrollados. Estos residuos pueden ir desde la simple basura del
hogar, hasta los lodos resultantes de la depuración de aguas,
pasando por residuos agrícolas e industriales. Los residuos sólidos
se someten normalmente a procesos de digestión anaerobia. Este
tipo de digestión reduce el volumen de los residuos. En condiciones
de anaerobiosis, una buena parte del sustrato a partir del cual
crecen las bacterias deberá ser dedicado a la obtención de
energía, de manera que el crecimiento de bacterias a partir del
sustrato es bajo. Los residuos orgánicos pasan a ser casi
totalmente CH4 y CO2, lo que se conoce como biogas. El metano
producido puede ser un combustible, por lo que puede ser usado
como fuente de energía, pero puesto que el principal objetivo es la
reducción del volumen de residuos y su estabilización, la
producción de metano no está optimizada, aunque se debe
aprovechar el que se produzca.
 Xenobióticos. Además de los residuos cotidianos, eventualmente
se producen vertidos puntuales de xenobióticos. Se trata de
productos producidos químicamente por el hombre, no producidos
por ningún ser vivo, y que no pueden ser degradados por ningún
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ser vivo. También pueden darse vertidos de sustancias

recalcitrantes, que son de difícil y lenta degradación. Se han
descubierto una serie de organismos capaces de degradarlos, que
son inoculados cuando se produce un vertido. El problema de los
xenobióticos se está haciendo desgraciadamente cada día más
común. Un problema que se encuentra también es que para
recalificar el suelo industrial a urbanizable, mucho más rentable,
este debe estar limpio de productos xenobióticos.

Aplicaciones analíticas, existe la posibilidad de usar microorganismos

como biosensores. Se pueden usar tanto los microorganismos vivos,
como sus enzimas u orgánulos unidos a electrodos de manera que las
reacciones biológicas devengan corrientes eléctricas. Esto permite medir
concentraciones de compuestos específicos en diferentes entornos,
detectando contaminantes, aditivos en alimentos,... Los biosensores han
despertado un gran interés, pero aún se están poniendo a punto.
Otro uso analítico de los microorganismos son los bioensayos, que
consisten en la determinación de una sustancia biológicamente activa, ya
sea conocida o no, sobre material vivo. No todos los bioensayos implican
el uso de microorganismos. Antes de producir una sustancia a escala
industrial, deberemos realizar con ella una serie de bioensayos, que mida
una serie de factores de dicha sustancia.

Lixiviación, podemos usar los microorganismos para la recuperación de

metales a partir de minerales y restos de minas, con contenidos de
metales demasiado bajos para la fundición, el método tradicional. La
biolixiviación la realiza Thiobacillus ferrooxidans.

LOS MICROORGANISMOS UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE

En los microorganismos, como en cualquier célula, ocurre una serie de
reacciones químicas cuyo conjunto se denomina metabolismo, las
sustancias que se producen se conocen como metabolitos. Los
metabolitos primarios son los compuestos esenciales para el crecimiento
del microorganismo, mientras que los productos sintetizados que no están
relacionados con su crecimiento se conocen como metabolitos
secundarios. Los metabolitos primarios se producen al mismo tiempo que
se da el crecimiento del microorganismo, mientras que los metabolitos
secundarios se producen generalmente cuando la velocidad de
crecimiento de los microorganismos es igual a su velocidad de muerte.
Durante un proceso industrial, es importante que el microorganismo
participante se desarrolle de tal forma que se maximice la producción del
compuesto de interés. Los compuestos de interés pueden ser:
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Los mismos microorganismos (más conocidos como biomasa).

Los metabolitos: primarios y secundarios.
En forma natural, los microorganismos elaboran únicamente la cantidad
de metabolitos necesaria para su subsistencia; sin embargo, si se conoce
su metabolismo, es posible alterarlo para lograr la sobreproducción de
algún compuesto particular.
Los microorganismos más utilizados son las levaduras, los mohos y la
bacteria.
Las levaduras
Son los microorganismos más importantes desde el punto de vista
industrial, porque muchas de las especies pueden convertir los azúcares
en alcohol etílico y dióxido de carbono. Participan en la producción de
cerveza, vino, alcohol industrial, glicerol y vinagre. Las células de levadura
se utilizan también en la industria de la panificación y como alimento
animal y humano, por su alto contenido de proteínas.
El alcohol se encuentra en bebidas como la cerveza, el vino y el brandy.
Es disolvente de productos como lacas, pinturas, barnices, colas,
fármacos y explosivos. También como base para la elaboración de
productos químicos de elevada masa molecular. (25) Puesto que gran
cantidad de residuos que contienen hidratos de carbono, de precio muy
reducido, pueden aprovecharse en la fabricación de alcohol etílico, el valor
actual de los procesos de fermentación tiende a crecer en el futuro.
Los mohos
Se han utilizado especialmente en la producción de antibióticos, enzimas,
vitaminas y ácidos orgánicos, tales como el cítrico, el láctico y el glutámico;
también, en la maduración de varias clases de queso, como Roquefort.
Las bacterias
Han sido utilizadas para la producción de vinagre, ácido glucónico y
cetoglucónico. Las Acetobacter conforman un grupo de especies
oxidantes, entre las cuales se encuentran aquellas productoras de vinagre,
dióxido de carbono y sorbitol. Otro grupo de bacterias, de gran importancia
desde el punot de vista industrial son las Lactibacillus delbrueckii,
denominación que se debe que el ácido láctico es el producto principal de
su metabolismo.
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Fermentación industrial:
Proceso realizado en un fermentador o biorreactor, mediante el cual
determinados sustratos que componen el medio de cultivo son
transformados por acción microbiana en metabolitos y biomasa.
La fermentación es un proceso de oxidación incompleto, siendo el
producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Etapas de la fermentación industrial:

En los temas siguientes veremos todas las etapas que componen una
fermentación industrial. En la tabla las vemos todas resumidas.

Conservación del inóculo:

El problema de trabajar con microorganismos es su bajo tiempo de vida,
ya que para poder trabajar con ellos son necesarias sucesivas
generaciones del organismo que se mantengan idénticas entre sí. Esto
puede presentar una serie de problemas.
La conservación de cepas de producción a lo largo de un período largo de
tiempo es un requerimiento básico para la fermentación industrial. El
objetivo no será solo la supervivencia del organismo, sino que este
mantenga sus capacidades de producción después de la conservación. El
objetivo de la conservación es mantener las cepas sin cambios celulares
tanto tiempo como sea posible. Ha de encontrarse el método más
adecuado para cada cepa.
Subcultivos. Es el método más fácil. Los microorganismos se
mantienen como cultivo por picadura en agar o en cultivo líquido en
nevera, pero presenta dos incovenientes:
 Tiene elevados costes.
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 Peligroso: Existe un elevado riesgo de contaminación y de

mutación, ya que se producirá una mutación cada 8 – 16
semanas, o alguna al año. Incluso pueden morir todas las
células al haber tardado en hacer un nuevo subcultivo.
En estos casos los cultivos se mantienen a bajas temperaturas,
entre 2º y 6º C, para que las sucesivas resiembras estén espaciadas
en el tiempo, hasta semanas, pero se han de hacer en un momento
u otro.
Una variante de este método es el uso de medios pobres, ya sean
medios mínimos o tan solo agua y agar. Al tener a los
microorganismos en medios tan pobres, el crecimiento se verá
ralentizado mucho, pudiendo llegar a alargar el tiempo entre las
siembras a meses, entre 3 y 5, pero los riesgos son los mismos que
se han dicho.
Esporulación. Solo se puede usar en microorganismos
esporulantes. En estos organismos habrá suficiente con inducir la
esporulación Las esporas se almacenan entonces en un medio
mineral, estéril y seco, para que no germinen. Esto permite
mantener los microorganismos viables durante mucho más tiempo,
incluso décadas. Los esporuladores son los únicos organismos que
no dan problemas de conservación.
Almacenamiento por congelación. Un descenso de la
temperatura de 10º C supone un descenso de la velocidad
metabólica del 50%. A temperaturas de ultracongelación el
metabolismo estará totalmente frenado, incluso la actividad química.
Existen diferentes temperaturas de congelación.
- Suave: ≈ -18º C, congelador doméstico
- Fuerte: ≈ -80º C, congelador de 2 compresores
- Ultracongelación: ≈ -196º C, congelación en N líquido.
La congelación en nitrógeno líquido permite conservar incluso
microorganismos delicados más de 15 años. Se ha de tener en
cuenta, antes de usar este medio, que es caro, ya que se necesita
electricidad para mantenerlo y que el nitrógeno líquido se va
perdiendo, por lo que se deberá ir renovando. En N líquido el
organismo no se alterará, pero se ha de considerar si no existe un
medio más económico de conservación, acorde con el valor del
cultivo.
La congelación ha de ser rápida pero gradual, para lo que se han de
tener en cuenta las siguientes consideraciones.
 Los microorganismos deben estar en un medio rico y líquido,
donde crecerán en la fase exponencial hasta llegar a su Nmax,
justo antes de llegar a la fase estacionaria.
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 La concentración de microorganismos ha de ser elevada, para

lo que se eliminará el medio por filtración y se repartirá el
cultivo en 50 – 100 viales.
 Adición del crioprotector que evitará la formación de cristales
en el interior de la célula, que puede ser glicerol o DMSO, ya
que son los más usados. La concentración de estos
crioprotectores ha de estar entre el 5 y el 20%, ya que
concentraciones más elevadas darían problemas de toxicidad
al descongelar.
 Se congela lo más rápidamente posible.
 Al cabo de 10-15 días, una vez se haya estabilizado la
congelación, se deberán coger 4 o 5 viales al azar, que se
cultivarán. Esto es el control de calidad o control de viables y
es básico, ya que así podremos conocer el número
aproximado de viables que habrá en cada vial, ya que al
congelar se habrá reducido este número. El número de
viables no ha de ser menor del 70 – 80% del número de
viables original. Si se recuperan menos, significará que algo
no habrá ido bien.
 Si el control de viables da los resultados deseados, se
reparten los viales restantes en 2 congeladores, por
seguridad.
Liofilización. Es el mejor método de conservación existente.
Conserva tan bien como la congelación, pero presenta la ventaja de
que no es necesaria la conservación a bajas temperaturas, con lo
que resulta más barato y seguro. En la liofilización o desecación por
congelación trabajamos sobre el punto triple del agua, para pasar
del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido, en un proceso
de sublimación. En primer lugar se congela y después se pasa al
vacío provocando la sublimación del agua.
La liofilización es el método que se emplea en la conservación de
las grandes colecciones tipo, porque cuando se puede hacer, hay
algunos organismos que no la toleran, es el método óptimo.
Permite mantener la viabilidad a largo plazo, con costes reducidos,
y menos trabajo que la congelación en N líquido, el segundo método
con mayor viabilidad a largo plazo.

¿Por qué y para que conservar los cultivos?

El cultivo (cepa microbiana o viral, línea celular, etc), es el elemento vital de la
investigación o producción industrial,
Conservar implica mantener la viabilidad y propiedades genéticas del cultivo
durante un determinado período de tiempo.
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Consecuencias de una adecuada conservación: estabilidad de las cepas de

producción, pureza, reproductibilidad de la investigación.

Medios de Cultivo:
Los medios de cultivo usados para hacer crecer los microorganismos han
de tener todos los elementos necesarios en la forma y las proporciones
adecuadas para la síntesis de material celular y la producción de
metabolitos. En un laboratorio se pueden usar productos químicos, de
composición conocida, para la obtención de medios de cultivo, que son
medios sintéticos, pero en las fermentaciones industriales los medios han
de ser lo más baratos posibles. En microbiología industrial raramente se
usan medios óptimos, equilibrados o definidos, sino que en muchos casos
los medios usados están formados a partir de subproductos de otras
industrias. Serán medios muy variados en su composición, nunca óptimos
ni equilibrados, ni mucho menos definidos. Esto presenta una serie de
consecuencias sobre el desarrollo de los organismos y sobre el control de
la fermentación.
Un medio de cultivo óptimo y más o menos equilibrado es obligatorio
para conseguir la máxima producción. Es necesario por lo tanto
optimizar los medios industriales, lo que no es tarea fácil, teniendo
en cuenta los ingredientes de los que se parte, muy complejos y
variables. Los medios de cultivo industriales pueden optimizarse
usando métodos estadísticos, mediante programas diseñados con
ordenador. En caso de ser necesario pueden añadirse suplementos
de elementos críticos ausentes o insuficientes en el medio.

Control de calidad. Los medios se diseñan para conseguir la máxima

producción. En todos los casos, los nuevos sustratos han de ser
evaluados precisamente antes de iniciar la producción industrial,
mediante fermentaciones prueba.

Represión por el catabolito. Consiste en la represión de la síntesis

de determinadas proteínas como consecuencia de la presencia de
una determinada fuente de carbono y energía, como puede ser la
glucosa. La existencia de una fuente de carbono y energía óptima
en el medio puede provocar que algunas proteínas no se expresen,
lo que puede reducir la eficacia de ciertas reacciones de interés
industrial, o incluso impedirlas. La represión por el catabolito o por
el producto puede eliminarse optimizando los nutrientes en el medio,
de manera que no haya glucosa, por ejemplo, o por gestión
adecuada del fermentador, de manera que se añada la glucosa poco
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a poco al medio. Si no funcionase esta aproximación, deberían

usarse cepas mutantes desreguladas para la producción.
Sustratos usados como fuente de Carbono y de Nitrógeno
Los carbohidratos son las fuentes de energía por excelencia en la industria
de la fermentación. Por razones económicas, la glucosa o la sacarosa son
usadas muy raramente como única fuente de C, excepto en procesos que
requieran un control muy preciso de la fermentación. Los sustratos usados
más abundantemente en las fermentaciones son:
Melazas. Subproducto de la industria azucarera, son los restos del
refinado del azúcar. Son una de las fuentes más baratas de
carbohidratos. Además de una elevada cantidad de azúcares
contienen sustancias nitrogenadas, vitaminas y elementos traza. En
cualquier caso, su composición varía en función de la materia prima
usada para la obtención del azúcar, las condiciones climáticas, la
localidad y el proceso usado en la industria azucarera.

Extracto de malta. Es el extracto acuoso de la cebada malteada.

Se trata de un sustrato excelente para muchos hongos, levaduras y
actinomicetes. El extracto seco de malta contiene entre un 90 y un
92 % de carbohidratos, concretamente hexosas, que son glucosa y
fructosa, disacáridos como la maltosa y la sacarosa, e incluso
trisacáridos como la maltotriosa. Las sustancias nitrogenadas en el
extracto de malta incluyen péptidos, proteínas, aminoácidos,
purinas, pirimidinas y vitaminas. La composición de aminoácidos
varía en función del grano usado, pero la prolina siempre constituye
más de un 50%. Uno de los problemas que presentan los sustratos
ricos en azúcares es lo que se conoce como reacción de Maillard,
que se da a bajo pH y elevadas concentraciones de azúcares
reductores. Los grupos NH2 de las aminas, aminoácidos y proteínas
reaccionan con los grupos CHO de los azúcares reductores, lo que
resulta en la formación de productos de condensación de color
tostado, empeorando el aspecto del producto y que no pueden ser
usados por los microorganismos, restando así nutrientes.

Almidón y dextrinas. Pueden ser metabolizados directamente por

los organismos productores de amilasas. El almidón ha adquirido
importancia en la producción de etanol.

Líquidos sulfíticos de las papeleras. Se trata de productos

residuales que contienen azúcar de la industria del papel. Los
líquidos sulfíticos de coníferas contienen entre el 2 y 3 % de
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azúcares, de los cuales el 80 % son hexosas y el resto pentosas. En

el caso de los árboles de hoja caduca, el contenido es
principalmente de pentosas.

Celulosa. Debido a su gran disponibilidad y bajo coste, la celulosa

está siendo utilizada como sustrato de fermentación. Proviene de la
paja, restos de mazorcas, turba, papel,... A menudo no puede ser
utilizada directamente como fuente de carbono, por lo que se deberá
hidrolizar en primer lugar, ya sea química o enzimáticamente, dando
el jarabe de glucosa, que se usa en la producción de etanol, butanol,
acetona e isopropanol.

Prospección y mejora
En el momento de fabricar un producto o proporcionar un servicio, se ha de
encontrar un microorganismo que permita realizar este proceso. A excepción de
algunos productos de la industria alimentaria, donde se usan cepas silvestres,
en la mayoría de los casos, es necesario buscar microorganismos y después
mejorarlos. El protocolo clásico que se ha de seguir para realizar la mejora
deseada consta de 3 pasos: prospección, selección y mejora.
Características generales
Como resulta evidente, el principal factor implicado en el éxito o fracaso de un
proceso de fermentación es el microorganismo. Una cepa económicamente
rentable deberá cumplir una serie de atributos generales, independientemente
del proceso en que esté implicada.
Tiene que estar disponible en cultivo puro, libre de otros organismos.
Tiene que ser capaz de producir fácilmente células vegetativas y/o
esporas u otras unidades de propagación, para aumentar su valor.
Tiene que crecer vigorosamente una vez introducida en el fermentador,
ya que no todos los organismos crecen adecuadamente en volúmenes
grandes, y usar sustratos baratos.
Tiene que formar un producto conveniente, preferiblemente uno solo,
fácilmente recuperable y, si es posible, en ausencia de productos
colaterales tóxicos.
Tiene que producir la sustancia deseada en un tiempo corto, a ser posible
menor a 3 días.
Es mejor si tiene protección contra posibles contaminaciones, ya sea por
crecer a pH ácido, o a elevadas temperaturas,...
Tiene que ser modificable, mejorable mediante agentes mutagénicos,
pero ha de ser genéticamente estable en ausencia de éstos.
Tiene que ser fácilmente conservable en períodos largos de tiempo.
 Microbiología Industrial 16

Prospección
Los microorganismos pueden aislarse a partir de:
Colecciones tipo o similares. Las colecciones de cultivos actúan como
fuentes de cepas de referencia o como lugares de depósito de cultivos.
Los cultivos de interés industrial se conservan permanentemente. Los
cultivos de investigación acabados de descubrir se guardan hasta
descubrir aplicaciones futuras.
De la naturaleza. Si no se encuentra nada en las colecciones tipo, se
puede pasar a buscar en la naturaleza. Siempre es necesario buscar con
criterio. Para encontrar organismos poco corrientes, es necesario buscar
en nichos ecológicos poco corrientes. Las fuentes más comunes de los
microorganismos industriales son suelos, lodos, lagos y ríos.
La búsqueda de fuentes de microorganismos es tan solo un primer paso del
proceso de prospección. Al buscar se encuentran cepas salvajes, de las cuales
alguna puede tener interés, mientras que otras no lo tendrán. Una vez se tienen
algunas muestras, se han de seleccionar las que tengan interés. Se han de
realizar en primer lugar una serie de métodos de enriquecimiento para aislar los
microorganismos más infrecuentes y débiles, y potencialmente útiles. Se realiza
entonces un proceso de selección primaria, que es únicamente un test
cualitativo, para saber si cumple la función deseada. Generalmente se hace en
medio sólido.
Selección
Una vez realizada la prospección tendremos cientos de cepas, de las cuales solo
mantendremos unas decenas después de la selección primaria. La selección
primaria está diseñada para aislar organismos potencialmente interesantes. La
selección primara ideal debe cumplir una serie de requisitos.
Predictiva: Barata
Sensible: Adaptable a un número elevado de muestras
Rápida: Específica para las actividades deseadas
La selección primaria en placa permite detectar rápidamente microorganismos
potencialmente interesantes, pero tiene como limitación el hecho de que se hace
en medio sólido, mientras que para el crecimiento usaremos medio líquido.
Deberemos hacer por lo tanto una selección secundaria, donde se valorará la
producción deseada, a nivel cuantitativo. Generalmente se hace en medio
líquido, con las condiciones que habrá en el fermentador, para determinar la cepa
que producirá más, no la que producirá más rápido. También permitirá ver la que
crecerá mejor en el fermentador y la facilidad de separación del producto.
Mejora
Una vez tenemos el organismo que forma el producto de interés en elevada
cantidad, es necesario conseguir que sea capaz de producirlo a nivel industrial.
Se ha de incrementar la productividad de la cepa seleccionada, lo que puede
conseguirse de dos maneras:
 Microbiología Industrial 17

Modificando el medio y las condiciones de cultivo

Modificando el genoma del microorganismo.

Aspectos de ingeniería a considerar para una

fermentación industrial con éxito
Las fermentaciones industriales se definen como procesos industriales, en los
que los microorganismos son una parte muy activa del proceso productivo. El
microorganismo es lo más importante en las fermentaciones industriales y los
aspectos de ingeniería siempre están supeditados al organismo. En base a cual
y como sea mi biocatalizador, y que producto quiera que sintetice, tendré que
elegir, para diferentes aspectos, las condiciones que sean las más adecuadas
para mi biocatalizador. La ingeniería es por lo tanto tan solo una herramienta que
facilita el proceso que realiza el biocatalizador, mientras que en otras industrias
puede ser la base esencial. Existen una serie de aspectos de ingeniería que se
deben considerar.
Salto de escala
Implica el paso en el cual un procedimiento desarrollado con éxito en el
laboratorio, en volúmenes reducidos, es modificado para ser usado en
fermentaciones de gran tamaño, manteniendo las mismas condiciones.
Implica la modificación de algunas condiciones de fermentación necesarias para
mantener la productividad al variar algunas condiciones, como suelen ser
dimensionales. Es necesario el salto de escala, el reajuste de algunos
parámetros, cuando pasamos de laboratorio a planta industrial, debido al gran
incremento en las proporciones. También es necesario un reajuste, cuando
implementamos el uso de una nueva cepa con un rendimiento entre un 10 y un
20% superior a la anterior, ya que el cambio en la producción puede implicar
cambios en las condiciones.
El problema del salto de escalas viene dado por el hecho de que en las primeras
fases se ha de comprobar el funcionamiento de la bacteria en el laboratorio,
donde los objetivos son diferentes que en la planta. En el laboratorio se intentan
optimizar la producción en términos puramente cuantitativos, mientras que en la
planta es la optimización del rendimiento, considerando también los costes.
Tener éxito en el salto de escala querrá decir conseguir la máxima producción
en la planta, en el mínimo de tiempo y con el mínimo de costes.
Tipo de proceso según la relación del biocatalizador con el medio y el agua
Dependiendo del tipo de biocatalizador que tengamos, y de las condiciones de
este, será más rentable usar un tipo u otro de medio y una determinada
concentración de agua, así como inmovilizar el biocatalizador.
Distinguiremos por lo tanto entre cultivos sumergidos o en superficie, así como
también podremos tener el biocatalizador inmovilizado o no. Finalmente, el
cultivo podrá ser sólido, semisólido o líquido. Existen numeroso métodos para
inmovilizar células, como se ve en la gráfica.
 Microbiología Industrial 18

Tipos de proceso según la cinética del proceso y la entrada de medio

Una vez decidido cómo se hará, es necesario determinar la dinámica en la que
realizarás el proceso, lo que depende más del producto que del microorganismo.
También depende del tipo de medio que haya elegido que algunas opciones
parezcan un poco sin sentido. Considerando la cinética de la entrada de medio
podemos clasificar 3 tipos de cultivo:
Discontinuos (o batch)
Discontinuos con alimentación (Fed – batch)
Continuos
El hecho de decidir uno u otro tipo depende del biocatalizador y del producto que
quieras conseguir.
Equipos
Una vez tenemos el medio y conocemos la cinética de la fermentación,
necesitamos el contenedor donde se realizará la fermentación en sí (biorreactor).
Componentes y sustratos
En este aspecto, hemos de considerar:
Formulación del medio de cultivo: Tiene que garantizar el crecimiento
óptimo.
Desarrollo del inóculo: Se ha de desarrollar el inóculo en la et apa de
prefermentación. El cultivo preservado se reactiva inicialmente en cultivo
líquido en agitación o sobre medio sólido, en condiciones adecuadas para
la fermentación posterior. Según el método de preservación se requerirá
más o menos tiempo para la recuperación del cultivo.
Sucesivamente se irá incrementando el volumen del recipiente de cultivo,
para conseguir la velocidad de crecimiento adecuada. Es vital ir
incrementando el volumen para que a escala industrial se alcancen los
resultados óptimos.
 Microbiología Industrial 19

Si el número de células no está en el número adecuado, la producción no

será adecuada. Además, si crece en condiciones diferentes a como
crecerá después, existirá una fase de latencia en el fermentador,
reduciendo la rentabilidad.

Esterilización
Para una buena rentabilidad, en virtualmente todos los procesos, será necesario
que en todas las etapas estén libres de contaminantes. También depende, no
obstante, del campo en que nos estemos moviendo.
En el campo medio ambiental, hablar de esterilización no tiene mucho sentido,
mientras que en el campo alimentario será esencial. Generalmente, la necesidad
de un proceso de esterilidad está en relación con el valor añadido del producto.
La probabilidad de que exista contaminación a lo largo del proceso depende de
las características del mismo. La probabilidad de que exista contaminación en
un cultivo mesófilo es mayor que en un cultivo termófilo. También será más
probable que exista contaminación en un medio con pH aproximado a 7, más
que a pH ácido. La probabilidad de que haya contaminación será mayor en los
que consuman mucho oxígeno, que en los que consuman menos.
Llegado a este punto hemos de plantear la optimización del proceso a nivel de
producción, sino a nivel de seguridad. Si se puede ajustar el pH hacia abajo,
mejor, que será más seguro.

El biorreactor:
Una vez tenemos el medio y conocemos la cinética de la fermentación,
necesitamos el contenedor donde se realizará la fermentación en sí.
El biorreactor es todo aquel recipiente donde tiene lugar un proceso
industrial hecho por microorganismos. Llegado el momento de decidir o
diseñar el fermentador a usar, se han de tener en cuenta unas
características:
Relaciones geométricas: Hasta los 3000 litros los fermentadores pueden
ser constituidos uniformemente, pero a partir de aquí las propiedades
físico químicas del fermentador varían a medida que aumenta el volumen.
 Microbiología Industrial 20

Se ha de tener muy en cuenta para el salto de escala y en el momento de

añadir equipos adicionales.
Versatilidad: Generalmente no se hacen biorreactores muy optimizados
para unas determinadas condiciones a no ser que se tengan las cosas muy
claras desde el principio. Un biorreactor debe ser adaptable a diferentes
parámetros. El biorreactor más versátil es el fermentador aireado con
agitación.
Materiales: Los fermentadores de laboratorio pueden ser de cristal o de
acero inoxidable. Para volúmenes grandes se hacen siempre de acero
inoxidable, teniendo siempre especial cuidado en el sellado para evitar
contaminaciones hacia dentro y hacia fuera.
Equipos auxiliares
Aunque la cubeta del biorreactor es el principal foco de interés, una
instalación de han de considerar una serie de mecanismos adicionales
necesarios para que el sistema funcione.
Sistema de agitación: Los
biorreactores tienen un gran
volumen. Es necesario un sistema
para que se homogenice. Existen
diferentes tipos de agitadores. El
más habitual es el agitador en
disco, que consta de un disco de
diámetro apropiada, del que salen
de 4 a 8 palas radiales, asociadas
a un motor que las hace girar. Las
palas pueden tener diferente
geometría y diferentes
rendimientos.
Sistema de aireación: Si se trata
de un proceso aerobio, será
necesario que haya oxígeno.
Considerando las características
del biorreactor, no podemos poner
oxígeno al principio, y ya está , ya que el oxígeno se diluye muy mal.
Es necesario un aporte continuado de oxígeno en el medio, que sé
que se introducirá a través de una entrada de aire. Una vez en el
interior, el aire se distribuye a través de placas difusoras, que
generan burbujas, que serán destruidas por el sistema de agitación,
que influye de esta manera en la aireación. El aire que entra debe
ser esterilizado, como ya veremos más adelante, pero se ha tener
 Microbiología Industrial 21

también en cuenta que cada minuto podemos tener que introducir el

volumen de aire que de medio hay en el fermentador.
Sistema de eliminación de espuma: Los medios de cultivo suelen
producir espuma, ya que son ricos en materia orgánica. La espuma
es un problema, porque puede interferir en la medida de los
sensores.
Sistemas de control: A lo largo del proceso de fermentación
necesitaremos conocer las condiciones en las que se encuentra el
cultivo y el medio. Todos los sensores han de ser esterilizarles y
estar conectados a un sistema para conocer las condiciones
internas.
Toma de muestras: Es en cierta manera un sistema de control. La
toma de muestras es un dispositivo que permite coger una muestra
de medio para analizarla en el laboratorio. Esto implica un riesgo de
contaminación, pero es necesario debido a la necesidad de
monitorizar el proceso. La toma de muestras ha de impedir siempre
la contaminación en ambos sentidos. La contaminación hacia dentro
se evita, impidiendo el contacto entre la parte interna del
fermentador y la externa, mientras que la contaminación hacia fuera
se impide mediante sobrepresión.

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA

Discontinuo. Es el más utilizado por su sencillez. Se trata de sistemas
cerrados en los que no se varían externamente las condiciones iniciales
(lo que supone que la composición del medio va variando continuamente
en el tiempo conforme se desarrolla el cultivo), con la excepción de:
Adición de antiespumantes, debido a que la espuma puede generar
diferencias de temperatura y concentraciones dentro del tanque.
Adición de oxígeno.
Adición de buffers, para evitar las variaciones de pH originadas por
la actividad microbiana, que pueden alterar el desarrollo microbiano
y la producción.
Semicontínuo. El sustrato se aporta de forma secuencial (no todo el
sustrato es añadido al principio). Se debe a que, en ciertos procesos, la
concentración de nutrientes ejerce efectos inhibitorios sobre el proceso o
el crecimiento del microorganismo; lo que se evita haciendo un aporte
secuencial de los nutrientes.
Continuo. Se retiran productos y sustrato agotado al mismo tiempo que
se aporta la misma cantidad de sustrato fresco. Para ello, cuentan con
diversos sistemas que permiten conocer cuándo se obtiene el nivel de
producción adecuado, para poder empezar a retirar caldo fermentativo e
 Microbiología Industrial 22

introducir sustrato fresco. Las células que quedan actúan como inóculos.
Aunque teóricamente es el régimen de trabajo ideal, presentan numerosos
inconvenientes técnicos. Estos inconvenientes son, entre otros, que sólo
podemos conocer el nivel de crecimiento del microorganismo, y ciertos
productos sólo se sintetizan en la fase estacionaria, por lo que no sabemos
cuándo se habrá alcanzado el nivel de producción deseado. Además, las
condiciones óptimas para el crecimiento y para la producción serán
diferentes, lo que complica aún más el proceso.

Tipos de biorreactores
De lecho fijo o empaquetado. Los microorganismos se encuentran en una
matriz empaquetada. Por lo general, la alimentación se produce de forma
vertical en sentido ascendente.
En columna de burbujas. El sustrato es el medio líquido en el que están
inmersas las células, aportándose éste por la parte inferior del reactor. Se
insufla gas comprimido por la parte inferior que, junto con una serie de
bucles externos, permite homogeneizar el interior del reactor, suprimiendo
posibles gradientes.
De lecho fluidizado. No son muy corrientes, dados su alto coste y
complejidad. El microorganismo permanece suspendido (debido a
burbujeo continuo, lo que no es fácil de conseguir) en el fermentador,
como consecuencia del sustrato líquido ascendente.
De lecho de goteo. Son los más tradicionales (similares a los de lecho
fijo). El sustrato se hace pasar lentamente por la matriz empaquetada que
contiene al microorganismo (un proceso semicontinuo, aunque permiten
trabajar también en discontinuo), lo que supone la consideración de un
tiempo de residencia en dicha matriz.
De enzimas o células inmovilizadas. Son los más interesantes y
novedosos. Los de enzimas presentan grandes ventajas, pero es difícil
aislar la enzima que nos interesa. Permiten reutilizar continuamente el
biocatalizador, disminuyendo los costes. Dicha inmovilización puede
efectuarse por medios físicos (adsorción, el más usado, o atrapamiento
mecánico en matriz o membrana) o químicos (enlaces covalentes).
Presentan el inconveniente de que, dado que las células pueden participar
en varios procesos fermentativos, aumenta la inestabilidad genética.

Instrumentación y control del proceso

La información aportada por estas variables permite conocer la marcha
del proceso fermentativo, y por lo tanto permite conocer las condiciones
óptimas para la producción.
Temperatura. Influye en la cinética de las reacciones, y la estabilidad y
actividad enzimáticas. En grandes fermentadores, es aconsejable
disponer de diversos medidores.
 Microbiología Industrial 23

pH. Afecta a la permeabilidad de la pared celular y al grado en que se

producen las reacciones catalizadas por las enzimas presentes en ella.
Los medidores son sencillos de manejar.
Oxígeno disuelto en el caldo de fermentación. Los aparatos
instrumentales son de difícil esterilización y baja fiabilidad, por lo que se
mide como diferencia entre los flujos de entrada y salida.
CO2. Se usan electrodos de membrana o técnicas espectrofotométricas o
cromatográficas.
Sondas de enzimas inmovilizadas. Informan sobre el nivel de producción
de un determinado metabolito. Se usan sensores situados cerca de las
enzimas inmovilizadas de interés.
Biomasa. Se obtiene indirectamente por balances de materia. La
información suministrada por el procesado de los datos obtenidos
permitirá controlar el proceso de forma más eficiente, aumentando la
productividad, producción y rendimiento.

Tipos de fermentaciones:
Fermentaciones no alcohólicas:
Panadería (Fermentaciones por levaduras de panadería).
Vegetales (encurtidos en general).
Ensilado (Fermentación de forraje).
Fermentaciones alcohólicas:
Vino (Fermentación alcohólica).
Cerveza.
Sidra.
Destilados.
Vinagre (Transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con
Acetobacter).
Fermentaciones cárnicas:
Embutidos crudos, curados (Salami, chorizo español, etc.)
Jamón serrano (Producto curado).
Productos de pescado fermentado (Fermentación en filetes de pescado
ahumado).
Fermentaciones lácticas:
Leches fermentadas en general.
Yogurt (fermentación de leche con microorganismos acidificantes: Lactobacillus).
Quesos (Fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados).
Bebidas lácticas alcohólicas (Kéfir).
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Fermentaciones locales especiales.

Salsa de soya.
Miso.
Tofu.
Otros productos.
Otras aplicaciones en tecnología enzimática y biocatálisis.
Mejora genética de microorganismos.
Producción de proteínas y enzimas de uso alimentario.

Sistemas de fermentación
Procesos discontinuos
Los cultivos discontinuos pueden considerarse como un sistema cerrado excepto
para la aireación, contiene una cantidad limitada de medio, en el que el inoculado
pasa a través de un número de fases, el sustrato se añade al comienzo de la
fermentación.
Procesos continuos
Las fermentaciones continuas pueden considerarse como un sistema abierto en
que el medio se va añadiendo continuamente al biorreactor y se va eliminando
simultáneamente igual volumen de medio fermentado.
TI UPSTREAM: Comprenden la selección y preparación del microorganismo, la
preparación del medio de cultivo y las condiciones de fermentaciones (cultivo).
DOWNSTREAM: Incluyen la del producto y el tratamiento de los residuos de la
fermentación, purificación.
Ejemplo:
En el proceso de fermentación del mosto de uva para producir vino podemos
distinguir:
Procesos Upstream: Selección y preparación de cepas de levadura,
tratamiento del mosto y acondicionamiento de las condiciones de fermentación.
Procesos Downstream: Tratamiento del vino para su clarificación y el de los
residuos del procesos.
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Conclusión
La Microbiología Industrial se ocupa fundamentalmente de las actividades
útiles de los microorganismos. La Microbiología Industrial puede definirse
diciendo que es la parte de la Microbiología que se ocupa de las
aplicaciones industriales de los microorganismos. Desde otro punto de
vista puede decirse también que los procesos de la Microbiología Industrial
constituyen aquellos procesos industriales catalíticos basados en el uso
de microorganismos. Con el notable impulso de la Biotecnología producido
en los últimos años y la inclusión y difusión de otros términos como
biotecnología de avanzada, biotecnología moderna, biotecnología de
punta, biotecnología recombinante o tecnología del DNA recombinante,
biotecnología e ingeniería genética, biotecnología y microbiología
industrial.
Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se
lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general,
biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el
medio de cultivo son transforma dos por acción microbiana en metabolitos
y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentración en el
transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y
se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades
catabólicas y anabólicas. Los dos fenómenos crecimiento y formación de
producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultáneamente
o no según los casos.
El comportamiento de un microorganismo en crecimiento es el resultado
de la interacción que se produce entre el microorganismo y el medio
ambiente en el reactor, y que en rigor es el resultado de los llamaos
efectores intra y extra celulares. Los efectores internos están
representados por la dotación genética intrínseca del organismo
considerado y por sus mecanismos de regulación metabólica. Estos
últimos pueden ser modificados por alteraciones del medio ambiente o
más precisamente por los efectores externos mientras que la existencia de
un gen depende de la especie del microorganismo considerado.
La preparación de medios para el desarrollo de procesos de fermentación
es una etapa fundamental para asegurar la productividad de los mismos.
Los componentes de los medios constituyen los efectores externos de
naturaleza química que desempeñan un rol esencial en los procesos ya
que deben cumplir con los requerimientos del crecimiento y de formación
de productos y además suministrar energía para la síntesis de metabolitos
y para el mantenimiento celular.
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Referencias Bibliográficas
https://es.scribd.com/doc/53706906/Microbiologia-en-La-Industria
https://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADa_industrial
http://www.academia.edu/10720387/LIBRO_DE_MICROBIOLOGIA_IND
USTRIAL
http://www.unavarra.es/genmic/metabolismo/05respiracion%20y%20ferm
entacion.htm
Hernández Alicia, Microbiología Industrial, Editorial UNED