Solubility adalah parameter yang berkaitan dengan keberadaan molekul larut air

seperti amilosa (Tester and Morrison, 1990). Selama pemanasan, air yang masuk kedalam
granula pati membengkakkan granula dan melemahkan infrastuktur ikatan hidrogen didalam
granula. Akibatnya beberapa fragmen pati menjadi terlarut. Pati dengan kadar amilosa tinggi
tidak selamanya memiliki Solubility yang tinggi. Pati dengan kadar amilopektin tinggi
memiliki infrastuktur ikatan hidrogen yang lebih mudah dirusak. Hal ini berakibat pada
semakin banyak amilosa yang melarut selama pemanasan.

Menurut Pomeranz (1991), kelarutan pati semakin tinggi dengan meningkatnya suhu,
serta kecepatan peningkatan kelarutan adalah khas untuk tiap pati. Pola kelarutan pati dapat
diketahui dengan cara mengukur berat supernatan yang telah dikeringkan dari hasil
pengukuran swelling power.

Solubility diukur bersamaan dengan pengukuran swelling power, yaitu dengan

mengukur berat komponen terlarut pada air sisa pemanasan yang dipisahkan dari pati yang
membengkak. Cara yang dapat digunakan adalah dengan menguapkan air tersebut diatas
glass dish yang ditempatkan pada boiling waterbath dan dilanjutkan dengan pengeringan
oven pada suhu 105oC. Persen solubility kemudian dihitung menggunakan rumus :

Berat supernatan kering

Solubility = x 100%
berat sedimen basah

Kelarutan menunjukkan karakteristik sifat kelarutan pati setelah dilakukan

pemanasan. Pada proses gelatinisasi, air yang ada dalam suspensi pati akan masuk ke daerah
amorphous yang terdiri dari molekul pati amilosa. Proses masuknya air dalam granula pati ini
menyebabkan granula menjadi membengkak sehingga diameter granula pati bertambah besar.
Pemanasan yang terus berlangsung akan menyebabkan granula pati pecah sehingga air yang
terdapat dalam granula pati dan molekul pati yang terlarut air dengan mudah keluar masuk ke
dalam sistem larutan. Molekul pati yang larut dalam air panas (amilosa) akan ikut keluar
bersama air tersebut sehingga terjadi leaching amilosa (Chen et al, 2003).
Pola kelarutan pati dapat diketahui dengan cara mengukur berat supernatan yang telah
dikeringkan dari hasil pengukuran pembengkakan granula (Pomeranz, 1991). Ketika pati
dipanaskan dalam air, sebagian molekul amilosa terutama yang memiliki rantai pendek akan
keluar dari granula pati dan larut dalam air. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak
molekul pati yang akan keluar dari granula pati. Kelarutan pati semakin tinggi dengan
meningkatnya suhu (Pomeranz, 1991).
 Besarnya jumlah komponen amilosa yang keluar ini akan mempengaruhi viskositas
pati. Semakin banyak komponen amilosa yang keluar, viskositas semakin menurun, akan
tetapi, metode modifikasi HMT menyebabkan berkurangnya leaching amilosa sehingga
kelarutan pati ubi jalar termodifikasi secara HMT.

DAFTAR PUSTAKA

Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food Components. San Diego : Academic Press

Inc.

Tester, R. F, and Morrison, W. R. 1990. Swelling and Gelatinization of Cereal Starches. I.

Effects of Amylopectin, Amylose, and Lipids. Cereal Chem. 67(6):551-557.

Chen W, Weng YM, Tseng CY. 2003. Chemical composition, physical properties, and

antioxidant activities of yam flourssaffected by different drying methods. Foof

Chemistry 83, 85-92.