Manual de Practicas GMA-2

Nombre del Documento: Formato para Código: ITSE-AC-PO-003-06
Elaborar el Manual de Prácticas de la

Asignatura Revisión: 0
Referencia a la Norma ISO 9001:2008
7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 1 de 12
Práctica 1. Elaboración de un Plan de acción de Limpieza y Desinfección en el

Laboratorio de Gastronomía.
1. Materias en las que se puede aplicar

Higiene en el manejo de Alimentos y Bebidas.
2. OBJETIVO (S)
Diseñar e implementar programas de limpieza y desinfección de áreas de trabajo, en función de
estructuras y tamaños de los establecimientos.
3. INTRODUCCIÓN
El plan de limpieza y desinfección es de gran importancia para los establecimientos que procesan,
manejan y distribuyen alimentos y bebidas; la meta más importante del plan, es de marcar un adecuado
manejo de los alimentos con procesos que aseguren la inocuidad de los mismos.
4. FUNDAMENTO TEÓRICO
1. Limpieza y Desinfección.
1.1 Conceptos.
1.2 Métodos de limpieza y desinfección según la naturaleza del alimento, utensilio y/o equipo.
1.3 Secciones de un programa de limpieza.
5. MATERIAL/EQUIPO
 Computador.
 Proyector.
 Material de papelería.
6. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Considerando los temas en 4, fundamentar con marcos legales sobre el cumplimiento relacionado.
2. Usar algún estándar nacional o internacional para el efecto de relacionar actividades del tema.
3. Siguiendo el formato de esta práctica, desarrollar el plan de actuación según establecimiento
propuesto, fortaleciendo el trabajo con un cuadro y descripción temática, donde se concentren y
relacionen las actividades a cubrir, responsable, referencia de aplicación y momentos de
cumplimiento.
4. Mencionar las observaciones, conclusiones, evidencias y referencias en código APA.
7. CÁLCULOS Y/O OBSERVACIONES

Los planes a desarrollar se realizan considerando equipos de trabajo y tema específico para cada equipo.
8. RESULTADOS Y/O CONCLUSIONES

Entregar Manual con el plan de acción desarrollado y que servirá como informe de práctica para aplicar
a los establecimientos para los que se desarrolló.
9. ANEXOS Y/O EVIDENCIAS

Realizar cuestionarios, dibujos, fotografías, videos, etc. que demuestran la realización de la
práctica.
10. REFERENCIAS
ITSE-AC-PO-003-06 Rev. 0
"Este Documento representa un Registro en el SGC del ITSE; queda prohibida su alteración.
Uso exclusivo para los fines establecidos"
7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 2 de 12
 Mexicana, N. O. (2008). NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas y suplementos alimenticios. Publicada en el Diario de la federación el, 10.
 Torres, A. C., de Peralta, O. G., Váldes, T. C., Carreño, M., Dihigo, R. A., & Escoto, F. P. (2002). Guía
para la desinfección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos.
Revista cubana Aliment Nutr, 16(1), 77-80.
 Serna-Cock, L., Correa-Gómez, M. D., & Ayala-Aponte, A. A. (2009) Plan de saneamiento para la
distribuidora de alimentos que atiende a niños y adultos mayores. Revista de salud pública, 11(5)
811-818.
7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 3 de 12
Práctica 2. Técnica de Lavado de Manos.

2. OBJETIVO (S)
Aplicar técnicas de manipulación adecuada de alimentos y bebidas, en diferentes escenarios y
condiciones gastronómicos.
3. INTRODUCCIÓN
Los diferentes escenarios de gastronomía terminan sus procesos con la generación de residuos que de
manera completa se convierten en basura donde proveedores externos las colectan para su disposición
final; sin embargo en la mayoría de las situaciones, dicha colecta no suele ser inmediata, lo que afecta a
los sistemas de preparación, manejo y distribución de alimentos y bebidas.
Para evitar contaminación cruzada entre procesos y origen de enfermedades producidas por los
alimentos, es necesario mantener procedimientos completos y estandarizados para el aseo personal en
especial de las manos que entran en contacto directo durante el proceso.
2. Higiene (BPM´s).
2.1 Higiene personal.
2.2 Instalaciones, equipo y utensilios.
2.3 Condiciones del manejo y almacenamiento de basura.
5. MATERIAL/EQUIPO
 Computador.
 Proyector.
propuesto, fortaleciendo el trabajo con un cuadro y descripción temática, donde se concentren y
relacionen las actividades a cubrir, responsable, referencia de aplicación y momentos de
cumplimiento.



Realizar cuestionarios, dibujos, fotografías, videos, etc. que demuestran la realización de la práctica.
10. REFERENCIAS
7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 4 de 12
 Pérez, G. (2005). Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para

repostería.
 Gutiérrez, N., Bonilla, E. P., & Ramírez, E. (2010). Desarrollo de un instrumento para evaluar
prerrequisitos en el sistema HACCP. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial: BSAA,
8(1) 106-119.
811-818.
7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 5 de 12
Práctica 3. Comprobando mitos de la Seguridad Alimentaria.

2. OBJETIVO (S)
Identifica los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de alimentos y bebidas, en una
cocina.
3. INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria se refiere de forma explícita a la razón de que los alimentos son necesarios de
entregarse a todos los individuos considerando condiciones adecuada de calidad y en situación segura
para evitar daño y enfermedades transmitidas.
La verificación del cumplimiento en seguridad alimentaria se realiza en función al producto terminado
que llegan a los comensales; de tal forma es importante analizar las condiciones de seguridad reales
que pueden afectar los productos elaborados y no depender de situaciones vagas que no se puedan
controlar.
3. Seguridad Alimentaria.
3.1 CHATTO.
3.1.1 Comida y clasificación.
3.1.2 Humedad y Aw.
3.1.3 Acidez y pH.
3.1.4 Temperatura.
3.1.5 Tiempo.
3.1.6 Oxígeno.
3.2 Tipos de contaminación Alimentaria.
3.2.1 Físicos.
3.2.2 Químicos.
3.2.3 Biológicos.
3.2.4 Cruzada.
5. MATERIAL/EQUIPO
 Computador.
 Proyector.
propuesto, fortaleciendo el trabajo con listas de verificación, donde se concentren y relacionen las
actividades a cubrir, responsable, referencia de aplicación y momentos de cumplimiento.


7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 6 de 12

10. REFERENCIAS
repostería.
8(1) 106-119.
7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 7 de 12
Práctica 4. Identificación de los Riesgos de Seguridad Alimentaria.

2. OBJETIVO (S)
Identifica los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de alimentos y bebidas, en una
cocina.
3. INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria se refiere de forma explícita a la razón de que los alimentos son necesarios de
entregarse a todos los individuos considerando condiciones adecuada de calidad y en situación segura
para evitar daño y enfermedades transmitidas.
La verificación del cumplimiento en seguridad alimentaria se realiza en función al producto terminado
que llegan a los comensales; de tal forma es importante analizar las condiciones de seguridad reales
que pueden afectar los productos elaborados para tal efecto se necesita conocer la situación real de los
procesos por medio de pruebas diagnósticas que promuevan la mejora continua.
4. Seguridad Alimentaria.
4.1 CHATTO.
4.1.1 Comida y clasificación.
4.1.2 Humedad y Aw.
4.1.3 Acidez y pH.
4.1.4 Temperatura.
4.1.5 Tiempo.
4.1.6 Oxígeno.
4.2 Tipos de contaminación Alimentaria.
4.2.1 Físicos.
4.2.2 Químicos.
4.2.3 Biológicos.
4.2.4 Cruzada.
5. MATERIAL/EQUIPO
 Computador.
 Proyector.
propuesto, fortaleciendo el trabajo con listas de verificación, donde se concentren y relacionen las
actividades a cubrir, responsable, referencia de aplicación y momentos de cumplimiento.


7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 8 de 12

10. REFERENCIAS
repostería.
8(1) 106-119.
7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 9 de 12
Práctica 5. Análisis y Discusión de artículo científico.

2. OBJETIVO (S)
Aplica las medidas de manipulación específicas para evitar la proliferación de microorganismos en los
alimentos.
3. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos ETA´s son controlables en todo momento; ya que el
proceso del manejo de alimentos inicia desde la recepción de la materia prima, siendo esta etapa un
punto crítico para evitar incursionar el crecimiento microbiano en los procesos, ya que de no ser así es
inevitable que exista una contaminación que puede terminar en enfermedades inducidas a los
comensales.
Los controles para evitar la proliferación de microorganismos o contaminación biológica, deben de estar
documentada adecuadamente y debe ser difundida en todos los niveles de aplicación.
5. Vehículos de transmisión de enfermedades.
5.1 El ser humano.
5.2 Alimentos crudos.
5.3 Fauna nociva/Plagas.
5.4 Medio ambiente.
5. MATERIAL/EQUIPO
 Computador.
 Proyector.
propuesto, fortaleciendo el trabajo con un manual, donde se concentren y relacionen las actividades
a cubrir, responsable, referencia de aplicación y momentos de cumplimiento.

El manual a entregar debe contener formato de acuerdo a un estándar establecido nacional o internacional.


10. REFERENCIAS
7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 10 de 12
 de Araújo, T. V. B., Rodrigues, L. C., de Alencar Ximenes, R. A. de Barros Miranda-Filho, D.,

Montarroyos, U. R., de Melo, A. P. L., …& Cordeiro, M. T. (2016). Association between Zika virus
infection and microcephaly in Brazil, January to May, 2016: Preliminary report of a case-control
study. The lancet infectious diseases, 16(12), 1356-1363.
811-818.
7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 11 de 12
Práctica 5. Auditoria de cumplimiento para BPM´s.

2. OBJETIVO (S)
Comparar las normas de seguridad e higiene, nacionales e internacionales, aplicables a los diferentes
tipos de establecimientos de servicios, alimentos y bebidas.
3. INTRODUCCIÓN
Para los establecimientos que preparan, controlan y distribuyen alimentos y bebidas es necesario
aplicar buenas prácticas en sus procesos; ya que de ello depende la seguridad de los comensales. Una
herramienta básica en la conformidad con los criterios establecidos son las verificaciones y/o auditorias
de cumplimiento.
Para realizar las auditorias de conformidad es primordial basarse en estándares nacionales e
internacionales para luego adecuar la información requerida al marco legal que se aplica; lo cual nos
proporciona suficiente evidencia para lograr certificaciones o acreditaciones de valor agregado.
6. Normas y certificaciones (nacionales e internacionales).
6.1 Normas Oficiales (NOM).
6.2 Normas Mexicanas (NMX).
6.3 Distintivo H.
5.3.1 ISO 22000.
5.3.2 CODEX alimentarius.
6.4 HACCP.
6.5 Distintivo Cristal.
5. MATERIAL/EQUIPO
 Computador.
 Proyector.
3. Siguiendo el formato de esta práctica, desarrollar listas de verificación para los establecimientos
propuestos para revisar, fortaleciendo el trabajo con un informe de práctica, donde se concentren y
relacionen las actividades a cubrir, el responsable de la actividad, referencia de aplicación y momentos
de cumplimiento.

El informe de práctica a entregar debe contener formato de acuerdo a un estándar establecido nacional o
internacional.


7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6, 8.1, 8.2.4 Página 12 de 12
10. REFERENCIAS
8(1) 106-119.
 CERTIFICACIÓN, S. M. D. N. Y. (2004). NMX-F-605-NORMEX-2004. Alimentos-Manejo higiénico en
servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H.
 Codex Alimentarius Comissión, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, & World Health
Organization. (2007). Codex alimentarius comisión. Procedural Manual Food & Agricultura Org.
 ISO, N. (2011). 19011:2011 Directrices para la Auditoría de los Sistemas de Gestión. Calidad,
Ambiental y de Seguridad.

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Elaborar el Manual de Prácticas de la

Práctica 1. Elaboración de un Plan de acción de Limpieza y Desinfección en el

1. Materias en las que se puede aplicar

7. CÁLCULOS Y/O OBSERVACIONES

8. RESULTADOS Y/O CONCLUSIONES

9. ANEXOS Y/O EVIDENCIAS

 Mexicana, N. O. (2008). NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,

Práctica 2. Técnica de Lavado de Manos.

1. Materias en las que se puede aplicar

7. CÁLCULOS Y/O OBSERVACIONES

8. RESULTADOS Y/O CONCLUSIONES

9. ANEXOS Y/O EVIDENCIAS

 Pérez, G. (2005). Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para

Práctica 3. Comprobando mitos de la Seguridad Alimentaria.

1. Materias en las que se puede aplicar

7. CÁLCULOS Y/O OBSERVACIONES

8. RESULTADOS Y/O CONCLUSIONES

9. ANEXOS Y/O EVIDENCIAS

Práctica 4. Identificación de los Riesgos de Seguridad Alimentaria.

1. Materias en las que se puede aplicar

7. CÁLCULOS Y/O OBSERVACIONES

8. RESULTADOS Y/O CONCLUSIONES

9. ANEXOS Y/O EVIDENCIAS

Práctica 5. Análisis y Discusión de artículo científico.

1. Materias en las que se puede aplicar

7. CÁLCULOS Y/O OBSERVACIONES

8. RESULTADOS Y/O CONCLUSIONES

9. ANEXOS Y/O EVIDENCIAS

 de Araújo, T. V. B., Rodrigues, L. C., de Alencar Ximenes, R. A. de Barros Miranda-Filho, D.,

Práctica 5. Auditoria de cumplimiento para BPM´s.

1. Materias en las que se puede aplicar

7. CÁLCULOS Y/O OBSERVACIONES

8. RESULTADOS Y/O CONCLUSIONES

9. ANEXOS Y/O EVIDENCIAS

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