Professional Documents
Culture Documents
Introducción
El azúcar es uno de los productos con mayores usos en la industria
alimentaria y usos agroindustriales, por lo que siempre se destaca su
comercialización a nivel mundial. Además, en países que se encuentran en
vías de desarrollo demanda una gran cantidad de mano de obra para
actividades principalmente de campo y es una actividad relevante debido
a su impacto económico y social.
1
Página
Antecedentes
Historia
Se cree que la caña de azúcar fue usada por primera vez en la Polinesia,
desde dónde se extendió a la India. En el 510 a .c, el emperador Darius de
la antigua Persia invadió la India, donde encontró “el junco que da miel sin
abejas”.
El secreto de la caña de azúcar, como muchos otros descubrimientos del
hombre, fue guardado con gran cautela, mientras que el producto
terminado fue exportado para obtener grandes beneficios.
Ésta fue una de las mayores expansiones del pueblo Árabe en el siglo
séptimo después de cristo, la cual condujo a la ruptura del secreto. Cuando
los árabes invadieron la antigua Persia en 642 d.c encontraron cultivos de
caña de azúcar y aprendieron como producirla. Según continuaba su
expansión, fueron introduciendo el cultivo de la caña de azúcar en las tierras
que iban conquistando, incluyendo el norte de África y España.
El azúcar tenía tal importancia económica que todas las potencias Europeas
establecieron o trataron de establecer colonias en las pequeñas islas del
Caribe, lo que provocó numerosas batallas por el control de las islas. Más
adelante, el cultivo de caña de azúcar se trasladó a grandes plantaciones
en otras partes del mundo (India, Indonesia, Filipinas y el Pacífico) para el
suministro de los mercados Europeos y locales.
3
Página
Materia prima
pequeñas.
Página
Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad
(familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo,
abonos, lluvias, riegos, etc.
Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
fertilizante, las mieles finales y los jugos del proceso de producción de azúcar
pueden emplearse para la producción de alcohol, lo que permite disponer
de un combustible líquido de forma renovable y la incorporación de los
derivados tradicionales (tableros aglomerados, papel y cartón, cultivos
alternativos para alimento animal y mieles finales).
6
Página
Azúcar estándar
7
Página
Tabla de valor nutricional del azúcar estándar
Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya
sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras,
melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas,
además de conservas además de ser usado dentro d la producción de
8
Picado de la Caña:
La caña es picada y luego desmenuzada con el fin de facilitar la extracción
en los molinos.
Molienda:
Mediante un sistema de molinos se extraen los jugos de la caña. El jugo que
sale de la molienda contiene impurezas como tierra, arena, residuos de
caña. De esta etapa sale el bagazo hacia las calderas para ser usado como
combustible o para la elaboración de papel, y el jugo sucio o guarapo. El
bagazo contiene 45 - 46% de fibra, 2 - 3% de sólidos insolubles como tierra,
piedra, 2 - 3% de sólidos solubles (azúcar) y 50% de agua. En esta etapa se
agrega agua de imbibición para facilitar la extracción de la sacarosa
contenida en la materia fibrosa.
Filtrado:
El jugo que sale de la clarificación pasa por filtros estáticos en movimiento
tipo tropel para retirar las partículas finas de la fibra de caña, a las que se
llama bagacillo.
Clarificación:
Se agrega cal para reducir la acidez (sale de la molienda a 5.2 y el pH ideal
es de 8 a 8.5) y para ayudar a la precipitación de impurezas del jugo, en los
clarificadores continuos se sedimentan y decantan los sólidos y el jugo claro
se extrae por la parte superior. Se adicionan 0.5Kg de CaO por tonelada de
caña en esta etapa. De esta etapa sale el jugo clarificado con un
9
Página
porcentaje de sólidos soluble ente 10 y 12% y cachaza, un producto sólido y
oscuro con una humedad de 54%, la cual puede ser usada como abono.
Evaporación:
En esta etapa se elimina la mayor cantidad de agua, de esta etapa se
obtiene un jugo denominado meladura o jarabe con una concentración de
55 a 67% de sólidos solubles retirando un 75 - 87% del agua del jugo
alimentado.
Cristalización:
Es un proceso de evaporación de simple efecto a 61ºC, a una presión de
550mmHg, para eliminar el agua de la meladura y cristalizar el azúcar, la
salida de los tachos se llama masa cocida y es una mezcla de miel y cristales
de azúcar, con una concentración de 96º Brix. Para llevarlos a los
cristalizadores y terminar el agotamiento de las mieles. La miel y los cristales
se separan en una centrifuga. A los cristales separados se les adiciona agua
en agitación continua para obtener una masa de 93º Brix a la que se llama
magma y se emplea como semilla. De esta etapa salen los cristales de
azúcar y miel, la cual se lleva al siguiente tacho para recristalizar. La masa
cocida se separa de la miel por medio de centrifugas.
Secado:
Se hace circular aire caliente en un secador rotatorio a 60º C para obtener
azúcar con una humedad inferior al 2.5% y 0.05%. El azúcar seco se enfría a
40 - 45º C para llevarlos a la etapa de empaque, por encima de estas
temperaturas el azúcar se endurece
Empaque:
El azúcar se empaca en presentación 5, 500, 1000 y 2500 gramos; 50 y 100
kilogramos e incluso por toneladas.
10
Página