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PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS PESQUEROS
ELABORACIOÓ N DE HAMBURGUESAS

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA


De la hoz Caballero Rubén;Díaz Cabrera Jonathan J;Rodríguez Almanza Ninibeth;Torres Hernandez
Kevin A.
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS
“Elaboración de productos pesqueros”

DE LA HOZ CABALLERO RUBÉN


DIAZ CABRERA JONATHAN
RODRIGUEZ ALMANZA NINIBETH
TORRES HERNANDEZ KEVIN

OMAR CARREÑO M.
EDUARDO CABRERA D.
RUBY CORVACHO N.
ALVARO ESPELETA M.
CAROLA VARGAS G.

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA


FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
ELECTIVA INTEGRAL “PRODUCTOS PESQUEROS”
GRUPO 1
SANTA MARTA DTCH
ABRIL DE 2015
TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción________________________________________________ 4
2. Objetivos_________________________________________________ 5
3. Antecedentes______________________________________________ 6
4. Metodología_______________________________________________ 8
5. Preparación_______________________________________________ 11
6. Resultados________________________________________________ 12

6.1 Rendimientos ___________________________________________ 12


6.2 Evaluación organoléptica___________________________________ 13
6.3 Costos de producción ____________________________________ 14
6.4 Estudios comparativos de costos____________________________ 15
6.5 Relación de la práctica con el programa de estudio_____________ 15
7. Conclusiones _________________________________________________ 17
8. Recomendaciones ______________________________________________ 18
9. Bibliografía____________________________________________________ 19
10. Anexos _____________________________________________________ 20

1. INTRODUCCIÓN
“En la actualidad los productos alimenticios tratan de ser lo más nutritivos posibles
ya que el cuerpo humano necesita de cada uno de estos elementos esenciales
para su buen funcionamiento. Unos de los alimentos más consumidos por la
sociedad hoy en día son los embutidos, carnes frías, entre otros. Pero estos tienen
la particularidad de que son poco saludables, puesto que en su gran mayoría
poseen preservativos los cuales son nocivos para la salud, causando en un futuro
problemas digestivos en las personas que lo consumen comúnmente.” 1

Como alternativa a esta problemática, se ha buscado una proteína más saludable


como es la del pescado. Las bondades de este animal han venido siendo
exaltadas día tras día debido a su alto contenido en vitaminas (B1, B2, B3, B12, Ay
D), minerales (fósforo, potasio, calcio, sodio, hierro, magnesio y yodo) y a que es
fuente abundante de ácidos grasos Omega-3; todos excelentes elementos para el
organismo, y a esta cantidad de beneficios, bajo un consumo regular, la posibilidad
de mejorar la salud arterial, reducir la aparición de cáncer de útero y disminuir el
riesgo de padecer cáncer de próstata.

Esta temática se realiza con el objetivo de conocer todo lo referente a la


preparación de la hamburguesa de pescado que es la mezcla de pulpa de
pescado molida con ingredientes como sal, vegetales, aceite y otros condimentos
de uso común, embutida en forma de bloque, pre-cocido y congelado con el fin de
que su forma, textura y otras características se asemejen a la hamburguesa que
se elabora a partir de carne de res. Cabe resaltar que este producto constituye
una dieta balanceada con proteína animal de excelente calidad que es beneficiosa
para los consumidores. La materia prima utilizada para la elaboración de estas
hamburguesas de pescado es el macabí ó Elops Saurus, es una especie que se
caracteriza por su abundante oferta, gran elasticidad de su carne y ser muy
económica.

Actualmente en Colombia no hay muchas empresas que se dediquen a la


producción y comercialización de hamburguesas de pescado, sin embargo este se
está dando a conocer cada día debido a sus bajos costos de producción y materia
prima. Además contiene propiedades nutricionales mucho más altas que las
hamburguesas de res tradicionales, ya que esta no tiene tanto tratamiento con
compuestos químicos como los utilizados en el porcino y el bovino.

2. OBJETIVOS

1http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-carnes/carnes-frias-o-
embutidos-la-verdadera-historia.htm.
General:

 Conocer la metodología y procedimientos técnicos que se tienen en cuenta


al momento de elaborar embutidos de carne para hamburguesa a base de
pescado (Macabí) de acuerdo a la normas HCCP y BPM

Específicos:

 Fijar las medidas para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de


pescado, con el fin de obtener un producto en óptimas condiciones para el
consumo humano.
 Evaluar las características organolépticas de la carne para hamburguesa
realizando pruebas sensoriales para conocer la aceptación del consumidor
 Establecer un valor al producto teniendo en cuenta los costos de operación
de la carne para hamburguesa a base de pescado y los precios de la
competencia.

3. ANTECEDENTES.
La hamburguesa es un producto originario de la ciudad de Hamburgo, Alemania,
definida como la mezcla entre carnes (res o cerdo) finamente molida e
ingredientes (especias) para ser moldeada y finalmente sometida a un tratamiento
térmico (fritura o asado).

“La hamburguesa tiene orígenes dudosos, posiblemente fue elaborada por primera
vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La
hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que
disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella,
vive más deprisa.

El origen de este alimento procesado no es claro debido principalmente a que son


muchas las personas (estadounidenses) que se disputan el honor de haber sido el
primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno.
Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a
aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de
lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso


del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por
ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa
se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación
emergente: La hamburguesa, junto con el pollo frito y la tarta de manzana, forma
parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense.

La hamburguesa es un alimento en el que se refleja parte de la historia del siglo


XX y al que, por diversos motivos, se le ha atribuido un cierto simbolismo. La
hamburguesa ha cumplido en la actualidad más de un siglo de existencia en la
alimentación humana y puede decirse que su relativamente corta historia ha tenido
más literatura que otros alimentos similares y contemporáneos como pueden ser
el perro caliente estadounidense, el currywurst alemán, la pizza italiana, etc”.2

La Universidad del Magdalena por su parte, a través del Centro Piloto Pesquera
de Taganga (C.P.P.P.T.), ha realizado investigaciones en los últimos años sobre la
elaboración de hamburguesas a partir de la pulpa de pescado, obteniéndose un
producto con las siguientes características; color rojizo, olor a condimentos y
textura blanda y manejable. Su aceptación entre los consumidores ha sido buena.
Con esta metodología, se proyecta presentar una técnica sencilla para la
preparación de hamburguesas a partir de una materia prima diferente de la
utilizada comúnmente, como son las de carne de res y cerdo.

En la facultad de Ingeniería pesquera, a partir del año 1992, el ingeniero Alvaro


Espeleta y sus colaboradores iniciaron los primeros ensayos en Santa Marta en la
elaboración de la hamburguesa a partir de la paste base de macabí (Elops
Saurus), obteniéndose un producto de buena calidad y gran aceptabilidad.
2 http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_hamburguesa
Actualmente en Colombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa, sólo
es comercializada por la pesquera Asturiana S.A. de Cartagena con presentación
congelada y cruda y la pescadería Jaramillo en Santa Fe de Bogotá con
preparación terminada lista para consumir. Esta situación plantea la necesidad de
aumentar la oferta para cubrir la demanda de este alimento, mediante el desarrollo
de tecnologías para su preparación, que van desde las más sencillas incluyendo
mezclado y formado manual hasta las más tecnificadas con mezclado y formado
automático.

4. METODOLOGÍA
Se describe una metodología para el procesamiento de hamburguesas de
pescado, sencilla y adaptada a las condiciones del Centro de Desarrollo Pesquero
y acuícola localizado en Taganga.

Descongelación: se debe sacar la pulpa de pescado de congelación y pasarla a


temperatura de refrigeración (2 a 5°C) por 8 o 10 horas antes del proceso para
lograr una descongelación lenta. No se debe realizar a temperatura ambiente ni
sumergiéndolo en agua (a menos que se disponga de abundante agua potable fría
y que el producto este empacado sin contacto directo con el agua), método que
provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicación por múltiples bacteriana.

Pesaje: es una operación sencilla, pero muy importante, porque permite controlar
el rendimiento total del proceso desde la materia prima hasta el producto
terminado.

Dosificación: se pesan los ingredientes de acuerdo a la formulación que se


presenta en la siguiente tabla.

INGREDIENTES PORCENTAJE PESO (gr)


Pescado (pulpa) 100% 7000
Harina de triga 8% 560
Aceite vegetal 5% 350
Sal 2% 140
C.CH. Antioqueño 1% 70
H. liquido 0.5% 35
Cebolla 3% 210
Ajo 0.6% 42
Agua 4% 280
Zanahoria 2% 140
Cilantro 1% 70

Homogeneizado: se realiza en forma manual durante 15 minutos o hasta que la


mezcla quede homogeneizada. Se inicia licuando los ingredientes señalados en la
tabla 1 y mezclando el licuado con la pulpa hasta mezcla homogénea,
posteriormente se adiciona miga de pan, clara de huevo y aceite, al final se agrega
la zanahoria y el cilantro bien picado.
Moldeado: Se utiliza un embutidor manual y fundas de plástico para obtener
rollos. Es opcional el uso de los moldes prensa a fin de cambiarles la forma a
rectangular antes de la cocción.

Cocción: Esta operación lleva a cabo en un tanque de cocción donde se


sumergen los moldes prensa en el agua previamente calentada. El proceso
terminará una vez la temperatura del producto en su centro térmico alcance los
73,8°C

Enfriamiento: Después de terminada la cocción del producto, se dejan enfriar los


moldes a temperatura ambiente, luego se coloca en reposo a temperatura de
refrigeración (2-5°C).

Corte: Con base en el peso que se desee obtener por hamburguesa, se podrá
efectuar en forma manual o, preferiblemente, con cortadora eléctrica.

Empaque: se usa plásticos Alifan de 170 mm de diámetro

Congelación y Almacenamiento: Una vez empacado el producto, se procede a


colocarlo en cámaras de congelación a – 20°C

Consumo: el consumo de la hamburguesa de pescado puede hacerse de la forma


que el consumidor desee, frita, asada, calentada o sin someterla a ningún proceso
debido a que ya esta cocida.
“Diagrama de proceso para la elaboración de carnes para hamburguesas a base
de pescado”
5. PREPARACIÓN

Para la elaboración de este producto se debe hacer lo siguiente:

 Lavar y preparar bien cada uno de los ingredientes.


 Pesar cada uno de los ingredientes.
 Preparar los productos que se van a licuar.
 Picar de manera adecuada los ingredientes.
 Realizar la mezcla de los productos.
 Amasar bien hasta obtener una mezcla compacta para pasar al proceso de
empaque:
 Proceso de embutido:
 Se llevan a cada uno de los moldes los productos embutidos.
 Proceso de cocción:
 Se introducen al tanque de cocción hasta que alcance una temperatura de
70ºc.
 Por último el Proceso de empaque
6. RESULTADOS

6.1 Rendimiento

Los cálculos que se muestran en la siguiente tabla, se obtienen a partir de:

peso final
rendimientos= x 100
peso inicial

7000
rendimientos= x 100=97.22
7200

INGREDIENTES PESO INICIAL(G) PESO FINAL (G) RENDIMIENTO


(%)
PESCADO 7200 7000 97.22
CEBOLLA 1357 1264 93.14
BLANCA
AJO 316 88.02
CILANTRO 472 403 85.38
ZANAHORIA 579 500 86.35

“Rendimiento de ingredientes de hamburguesa”

Columna1 Columna2
Rollos Peso (gr)
1 2980
2 2389
3 2744
4 370
Total 8483

“Rendimiento del producto final hamburguesa”


6.2 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una


muestra, en este caso de alimento basado exclusivamente en la valoración de los
sentidos (vista, gusto, tacto y oído).

Para evaluar la calidad del producto elaborado, se tuvo en cuenta las


percepciones gastronómicas de un grupo de 5 personas. Para esto se estableció
un rango con términos descriptivo como:

Columna Columna
1 2
Excelente 5
Bueno 4 Los resultados teniendo en cuenta las reglas para
Aceptable 3 calificar fueron las siguientes:
Regular 2
Tamaño
Inaceptabl Olor Sabor Textura Color
eConsumidor 1
1 4 3 5 3 5
2 3 3 4 4 5
3 4 2 4 5 4
4 5 4 5 3 5
5 4 5 5 5 4

6.3 COSTO DE PRODUCCIÓN


Por medio de la presente tabla se muestra, los costos en que se incurrieron para
lograr el producto final.

Cantidad Porcentaj
INGREDIENTES $/kg
(kg) e (%)
Pulpa de pescado 7000 7. 000
Harina de trigo 560 8 5. 000
Cebolla 210 3 1. 600
Aceite Vegetal 350 5 3. 500
Sal 140 2 700
Humo Líquido 35 0.5 9. 500
Zanahoria 140 2 4. 500
Cilantro 70 1 7. 300
Agua 280 4 200
TOTAL Ingredientes 8785 6. 057,62
Fundas (m) 2,15 300,00
Mano de Obra Directa 700,00
Mano de Obra Indirecta 580,00
Administración 280,00
Arriendo 180,00
Servicios Públicos 410,00
Gastos Varios 195,00
Gastos en Ventas 250,00
TOTAL Costos de Producción 2895,00
Utilidades para Productor (20%) 7495,00
Precio de Venta en Planta 10390,00
Utilidades para Comercializador
2597.5
(25%)
PRECIO DE VENTA AL 12. 987
CONSUMIDOR

Fuente: Guía para la elaboración de butifarras de pescado, análisis de costos, Ing.


Álvaro Espeleta- Ing. Eduardo Cabrera- Ing. Ruby Corvacho - Ing. Omar Carreño -
Ing. Carola Vargas

6.4 ESTUDIOS COMPARATIVOS DE COSTOS

EMPRESA MARCA PROTEINA PESO (gr) PRECIO (peso)


Makro Zenú Ranchera Res 400 9350
Éxito Zenú Ranchera Res 400 10000
Olimpica Colanta Res y cerdo 2000 21400
Makro Rica Res y Cerdo 2000 27900

De acuerdo a los precios observados se puede decir que el valor de venta que se
aplicaría a la carne para hamburguesa de pescado, está en el promedio que
tienen los precios de carne para hamburguesa de carne de res de las distintas
marcas comerciales, lo que podría significar atractivo para el consumidor que
busca economía en la canasta familiar, si se destaca el hecho de que el pescado
es un producto más nutritivo, aunque que mantenerlo en condiciones optimas
implica mucho más inversión en refrigeración y manejo del alimento.

6.5 RELACIÓN DE LA PRÁCTICA CON EL PROGRAMA DE ESTUDIO

Ingeniería Civil (Jonathan Díaz – Kevin Torres): De acuerdo con nuestra carrera
que es la ingeniera Civil se puede establecer la relación en el tema con el diseño y
construcción de obras civiles sustentables que sirvan como instalaciones o
fábricas para el procesamiento de productos alimenticios a base de pescado.

La adecuada ubicación de las instalaciones, así como un excelente diseño,


estructural, arquitectónico, geotécnico y ambiental son necesarios para el optimo
funcionamiento de la planta y su armonía con el medio ambiente ya que para la
construcción de una infraestructura de este tipo se debe tener en cuenta muchas
normas y condiciones que son de conocimiento para un profesional de la
ingeniería civil.

Otro aspecto que se puede tener en cuenta es el lugar o el ecosistema donde se


desarrollaran estas actividades productivas y el manejo de los residuos que allí se
generen. Tener un plan diseñado que control y seguimiento esta parte de vital
importancia para un proyecto es necesario, si se quiere llegar a cumplir con éxito
el objetivo de hacer funcionar bien la fabricas lugares donde estos provengan.

Hoy día, la ingeniería civil se preocupa por conservar los ambientes sanos,
sustentables y en armonía con el medio en los cuales son construidas las distintas
obras.

Se puede aplicar un programa para promover el uso de materiales reciclables en


la etapa de empaque del producto, utilizando para esta actividad materiales que
tengan el mayor porcentaje de reciclaje posible así como una campaña, con
mensajes en el paquete donde indique que estos deben ser reciclados y
depositados en canecas o lugares destinados con el fin de evitar el mal manejo de
los residuos sólidos o la mala disposición en lugares inadecuados.
Ingeniería Industrial (Rubén De la Hoz): Se podría decir principalmente que
después de pesquera, industrial seria la carrera con mas relación con el trabajo
realizado en la planta piloto debido a que esta tiene gran potencial e interés en el
mercadeo, comercialización y creación de nuevos productos el cual le proporciona
mayor interés en el estudio de dicho producto.

Administración de Empresas (Ninibeth Rodriguez): Con base a lo desarrollado


en la planta centro de desarrollo pesquero y acuícola de Taganga para llevar a
cabo la elaboración de los productos, la relación que existe entre esta actividad y
la carrera es que se puede emitir juicios en ciertas áreas como por ejemplo en el
proceso de producción, en el cual aplicando las bases de conocimiento en cuanto
a la carrera se puede elaborar y analizar de manera eficiente y estratégica los
costos y gastos en los cuales se incurre para llevar a cabo el producto, de tal
manera que se tomen las decisiones más convenientes para generar utilidades y
tener más competitividad en el mercado.

7. CONCLUSIÓN
Teniendo en cuenta todos los pasos a seguir para la elaboración de los productos
pesqueros específicamente en la carne para hamburguesas, se refleja
notoriamente que su fabricación es sencilla, debido a que no es necesaria la
implementación de maquinaria sofisticada, permitiendo de esta forma obtener un
producto saludable y de gran aceptabilidad para los consumidores.

Por otro lado, es necesario tener presente que para obtener un producto sano
para la población es indispensable que al momento de elaborarlo, se lleven a cabo
las buenas prácticas de manufacturas que son aquellas que están relacionada con
la higiene de la producción, con el fin de evitar que esté se contamine
ocasionando no solamente un daño al consumidor sino a la imagen de la empresa.

La carne para hamburguesas de pescado se puede proponer como un producto


con alta competitividad comercial dado a su precio que fácilmente puede
competir con otras marcas comerciales

Es una buena alternativa de emprendimiento para la creación de empresas ya que


es un producto nuevo y novedoso que se puede proyectar a exportación, de esta
forma se crea un impacto positivo en la sociedad, pues existe la posibilidad de
crear empleo.

Finalmente, la carne para hamburguesas de pescado además de ser salúdale, rica


y asequible, es un producto innovador debido a que su elaboración es a base de la
pulpa de pescado permitiéndole a la población a que lo consuma y que no
solamente se estandarice en la presentaciones tradicionales que son de pollo, res,
ternera o cerdo.

8. RECOMENDACIONES
 Dentro de los ingredientes de preparación de el chorizo y demás productos
embutidos pesqueros se debe tener en cuenta otras especies de hierbas
como el orégano, laurel, el tomillo, la albahaca, tomillo, y el romero, porque
estas especies son utilizadas en la alta cocina, pues brindan un buen sason
y un exquisito gusto.

 El olor a pescado en los productos realizados es demasiado fuerte se


podría buscar un mecanismo o algún adherente que lo disminuya un poco,
pues a algunas personas ese olor no les gusta y disminuyéndolo se puede
convertir en un olor más aceptable.

 Lograr distribuir los productos en el mercado, integrando a las carreras


empresariales para que se hagan cargo de la parte comercial para poder
posicionarnos ya que los productos a base de pescado no son tan
comercializados.

9. BIBLIOGRAFIA – WEBGRAFIA
 ASPECTOS BIOLOGICOS Y ECOLOGICOS DEL MACABI ELOPS
SAURUS LINNAEUS (PISCES: ELOPIDAE) EN LA CIENAGA GRANDE DE
SANTA MARTA Y COSTA ADYACENTE, CARIBE COLOMBIANO, Adriana
Santos – Martinez y Santiago Arboleda. INVEMAR, 1993.
 http://www.makrovirtual.com/
 http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_hamburguesa
 http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-
carnes/carnes-frias-o-embutidos-la-verdadera-historia.htm.

10. ANEXOS
Foto 1. Manipulación de verdura

Foto 2. Pesaje de verduras

Foto 3. Manipulación de pulpa de pescado.


Foto 4. Mezcla de ingredientes con pulpa de pescado

Foto 5. Envasado del producto.

Foto 6. Empaque del producto final.

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