Makalah

PT122. TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENGOLAHAN SUSU
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah hasil perahan dari sekresi kelenjar ambing ternak yang menyusui. Susu
mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), mineral dan vitamin (Roswita, 2009).
Umumnya susu yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu sapi, kerbau dan kambing.
Susu yang popular dan banyak dikonsumsi adalah susu sapi, karena populasi sapi perah
relative tinggi dan setiap individu sapi dapat menghasilkan susu 7-20 L/hari. Susu sapi
merupakan susu yang paling banyak dikonsumsi, karena susu sapi mudah diperoleh dengan
harga yang relatife lebih murah dibandingkan susu hewan lainnya. Susu sapi yang masih
segar (mentah) pada umumnya terdiri dari sebagaian besar air (87,6%), protein (3,3%),
lemak (3,8%), laktosa (4,7%) dan abu (0,7%) (Priesley, 1979). Selain itu terdapat sejumlah
kecil vitamin yang larut dalam air dan lemak serta enzim-enzim. Susu kambing merupakan
salah satu susu yang banyak memiliki khasiat dan manfaat bagi kesehatan manusia karena
kandungan zat-zat yang ada di dalamnya seperti natrium 49 mg; kalsium 133 mg; dan
fosfor 110 mg (Damayanti dan Bemardinus, 2002). Susu adalah salah satu produk pangan
hasil peternakan yang mudah rusak. Maka dari itu susu perlu pengolahan khusus untuk
memperpanjang masa simpannya, yaitu dengan cara fermentasi.

Susu fermentasi merupakan salah satu produk dari susu segar yang difermentasi.
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan
organic dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama enzim sebagai
biokatalis. Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki (Hery, 2012).
Fermentasi juga dapat menghasilkan asam laktat, alcohol dan senyawa lain yang dapat
member aroma, rasa dan tekstur yang khas dan relatife lebih baik serta dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak tahan asam atau alcohol (Brian, 1995).

1.2 Tujuan
1.2.1 Memperkaya materi kuliah dan pratikum untuk meningkatkan wawasan mahasiswa di
bidang teknlogi hasil ternak.
1.2.2 Mendorong mahasiswa untuk lebih aktif dalam proses pembelajaran sesuai dengan
system yang terpusat pada mahasiswa ( student credit learning/SCL).
1.2.3 Untuk menjelaskanmengenai teknologi pengolahan susu.
1.2.4 Untuk menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir susu fermentasi
dan telur asin yang dihasilkan.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil
pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting dalam
air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa
jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Susu merupakan sekresi
kelenjar susu yang dikeluarkan dari ambing sapi dengan cara diperah menggunakan tangan
atau alat perah atau melalui proses penghisapan oleh anak sapi (suckling). Secara kimia,
susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral, protein
dalam bentuk suspensi koloidal (Rahman et al., 1992). Lemak susu merupakan komponen
paling penting berbentuk butiran yang mengandung asam lemak jenuh (65-75%), asam
lemak tidak jenuh (25-30%) dan asam lemak tidak jenuh ganda sebesar 4% (Buckle et al.,
1985). Susu merupakan bahan pangan yang mudah terkontaminasi dari lingkungan.
Kebersihan kandang perlu diperhatikan karena selain untuk kenyamanan ternak juga
merupakan faktor penentu kualitas susu. Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak,
sehingga perlu perlakuan khusus. Pengolahan susu untuk memperpanjang masa simpan
dapat dilakukan dengan cara fermentasi dan pasteurisasi.
Susu pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada
o o
suhu 62 C selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72 C selama 15 detik, yang segera
diikuti dengan proses pendinginan. Susu fermentasi merupakan salah satu produk dari susu
segar yang difermentasi. Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur
kimia dari bahan-bahan organic dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis
terutama enzim sebagai biokatalis. Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut
produk fermentasi. Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki (Hery,
2012). Fermentasi juga dapat menghasilkan asam laktat, alcohol dan senyawa lain yang
dapat member aroma, rasa dan tekstur yang khas dan relatife lebih baik serta dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak tahan asam atau alcohol (Brian,
1995).

2.2 Susu pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu yang pengolahannya melalui proses pemanasan setiap
komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62°C selama 30 menit atau pemanasan pada
suhu 72°C selama 15 detik yang segera diikuti dengan proses pendinginan. Ada 2 cara
pasteurisasi, yaitu :
 a. Pasteurisasin lama (LTLT = Low Temperature Long Time) dengan suhu 62°C -
65°C selama 30 menit.
b. Pasteurisasi sekejap (HTST = High Temperature Short Time) dengan suhu 85°C -
95°C selama 1-2 menit.

Tujuan susu pasteurisasi adalah :

a. Untuk membunu bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena
dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis).
b. Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu mengatur tingginya suhu dan lamanya
waktu pasteurisasi.
c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam susu.
d. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen.
e. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan
f. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan enzim-enzim yang membuat
susu cepat rusak.

2.3 Susu fermentasi

Susu fermentasi sudah dikenal sejak lama. Pada awal abad 19 Elias Metchnikof telah
mempelajari efek mengkonsumsi susu fermentasi terhadap kesehatan sekelompok
masyarakat Bulgaria. Terbukti bahwa produk susu fermentasi tersebut sangat berguna bagi
kesehatan dan bahkan dapat memperpanjang umur orang-orang Bulgaria yang
mengkonsumsinya. Mikroba yang digunakan dalam pembuatan susu fermentasi utamanya
adalah golongan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang sebagian merupakan “probiotik”.
Probiotik adalah mikroba didalam makanan yang dapat hidup dan bersimbiosis dengan
mikroba yang secara alami ada didalam saluran pencernaan dan bermanfaat bagi tubuh.
Peranan BAL khususnya probiotik bagi kesehatan (Mitsuoka, 1993;Ray, 1996), yaitu :
a. Untuk melawan pertumbuhan mikroba (pathogen) yang sudah adamaupun yang
baru masuk dan menginfeksi didalam saluran pencernaan.
b. Membantu mengatasi masalah lactose intolerance (tidak toleran terhadap laktosa).
Banyak anak-anak dan sebagaian orang dewasa si Asia dan Afrika mempunyai
keterbatasan mencerna laktosa (gula susu). Mereka pada umumnya mengalami
gangguan sakit pencernaan setelah minum susu yang ditandai dengan mual, diare,
dan sakit perut serta kadang sakit kepala. Adanya BAL dari susu fermentasi akan
membantu mengurangi laktosa menjadi gula sederhana sehingga dapat diserap oleh
tubuh dengan baik.
c. Mereduksi kanker atau tumor didalam usus atau didalam alat pencernaan lainnya.
 d. Mereduksi jumlah kolesterol yang masuk dalam aliran darah dengan cara bereaksi
dan membuang membuang kolesterol bersamaan faces.
e. Memberikan stimulasi sistem saraf, khususnya disekita saluran pencernaan atau
daerah perut dan stimulasi sistem pembuangan kotoran.

Susu fermentasi merupakan salah satu produk susu yang berkonsistensi gel seperti fla
custard dengan rasa dan aroma khas. Susu fermentasi dikenal dengan berbagai nama seperti
yoghurt, yogur, yourt, yaort, yaourti atau yaghourt, dengan penulisan bervariasi, ada yang
mengganti huruf Y dengan J. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki jugurt. Yogurt
merupakan makanan tradisional di negara Balkan dan Timur Tengah. (Djatmiko et.al.,
1984). Produk fermentasi yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah, yoghurt, yakult
juga kefir, dengan bahan baku susu sapi.
Yakult dibuat dengan starter bakteri Lactobacillus casei adapun yoghurt dengan starter
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang diinokubasi pada
suhu 43°C selama 4 jam dengan perbandingan susu dengan starter adalah 1: 1 (Sunarlim
dan Setiyanto, 2001). Proses fermentasi susu menghasilkan produk dengan flavor yang
disukai serta tekstur lembut. Komponen susu yang paling berperan selama proses
fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan oleh mikroorganisme sebagai
sumber karbon dan energi dengan hasil metabolismenya adalah asam laktat yang
menyebabkan pH susu turun. Platt (1990) menyatakan ada empat manfaat yang diperoleh
dari fermentasi susu yaitu sebagai pengawet alami, meningkatkan nilai gizi, mendapatkan
rasa dan tekstur yang disukai serta meningkatkan variasi makanan. Susu fermentasi juga
digunakan sebagai minuman untuk tujuan diet (dietetic purpose) dan pengobatan
(therrapeutic purpose).
 DAFTAR PUSTAKA

Mitsuoka, T. 1993. Yoghurt (Japanes). Nippon Hoso Shuppen Kyokai. Tokyo.

Ray, B. 1996. Probiotics of lactis acid bacteria: science or myth In Lactis Acid Bacteria, B.
Ray (Ed). NATO ASI Series, Vol. H 98, Springer Verlag Germany. P: 101-136.

Djamiko, B., C.S. Simamora dan R.H. Suprapto, 1984. Susu dan Yoghurt. Gabungan
Koperasi Susu Indoensia, Pengalengan kerja sama GKSI dengan Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Platt, G.C. 1990. Fermented Foods. In : G.G. Birch, G.C. Platt and M.G. Lindley. (Ed.).
Foods for the 90s. Elsevier Applied Science, London and New York.

Sunarlim, R. dan H. Setiyanto. 2001. Penggunaan Berbagai Tingkat Kadar Lemak Susu
Kambing dan Susu Sapi tehadap Mutu dan Cita Rasa Yoghurt. Prosiding. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbangnak, Bogor.