NOMBRE DEL PLATO: Arroz de coco

TIPOLOGIA: arroz
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

arroz 5 Kg
coco 3 unid
aceite 1 Lt
panela 1 unidad
Uvas pasas 0.5 Kg
sal 60 Gr

PROCEDIMIENTO:
Parta el coco en trozos pequeñitos, dejándole la parte café y lícuelo con dos tazas de agua tibia. Cuélelo y
exprímalo con la mano hasta que quede casi seco y el agua blanca o leche. Ponga esta leche en un
caldero con la panela rallada para el que quede arroz con coco negro, para el blanco se hecha azúcar
blanca. Déjela hervir hasta que el agua se evapore y quede solo el aceite de coco. Al coco rallado
agréguele otras 4 tazas de agua, vuélvalo a exprimir y ponga esa agua donde está el aceite, agregándole
el arroz y déjelo secar de la manera tradicional echándole el azúcar y la sal. Al arroz con coco negro si se
desea puede echarle uvas pasas cuando comience a hervir el agua con el arroz. El arroz debe ser de
grano grueso
APROBACION & LIBERACION DEL SERVICIO, CONTROL DE PCC Y TOMA DE MUESTRA TESTIGO GQ-
F18-01
Se registra para evaluar las características sensoriales como color, sabor, textura y presentación de
acuerdo con la preparación. Igualmente se toma la temperatura para verificar que se encuentre en un
rango superior o Igual a 60ºC, esta temperatura se toma mínimo cada hora de acuerdo a la duración del
servicio. Se toman las muestras testigo y se registran.
Si se presenta una no conformidad en la aprobación del servicio se registra en el formato CODIGO:
GQ-F22-01 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME Y POTENCIALMENTE INSEGURO, antes de que
salga al cliente y se realiza su respectivo tratamiento.
NOMBRE DEL PLATO: Callos ala madrileña
TIPOLOGIA: proteína
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

callo 4 Kg
arveja 1 Kg
cebolla 1 Kg
tomate 1 kg
sal 100 Gr
Limón 0.5 Kg
vinagre 200 Gr
pimentón 100 Gr

PROCEDIMIENTO:
Lava muy bien los callos. Déjalos con agua y un chorrito de vinagre durante al menos media hora y repite la
operación de lavarlos con agua limpia bajo el grifo, aun habiéndolos comprado ya limpios y lo pones en la
olla pitadora por media hora.
Corta la cebolla y el tomate por la mitad, el medio pimiento rojo en trozos, pero sólo las capas exteriores
para limpiarla bien,

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NOMBRE DEL PLATO: mojarra frita
TIPOLOGIA: proteina
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Mojarra 70 unid
Ajo 400 Gr
Aceite 4 Lt
Sal 0.5 Kg
Limones 1 Kg

PROCEDIMIENTO:
Abrir las mojarras, limpiarlas y adobarlas por dentro con sal y limón dejándolas así por 5 minutos para que
coja sabor. Freírlas en abundante aceite bien caliente durante 15 minutos, bajar el fuego y cocinar hasta
que doren por ambos lados.
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NOMBRE DEL PLATO: Fricassé de pollo
TIPOLOGIA: proteina
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

pechuga 9 kg
alveja 500 Gr
zanahoria 500 Gr
Sal 100 Gr
cebolla 1 Kg
habichuela 500 Gr

PROCEDIMIENTO:
Corte la pechuga en cuadritos pequeños
En un sartén dore la cebolla picada. Y las arvejas cocidas, la habichuela y la zanahoria cocido y el pollo
Mezcle estos ingredientes y alíñelos con sal y pimienta a gusto.

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NOMBRE DEL PLATO: Albóndigas a la diabla
TIPOLOGIA: proteina
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Carne molida 4 kg
Miga de pan 500 Gr
cebolla 500 Gr
Sal 100 Gr
Huevos 200 Gr
Salsa B.B. Q 300 Gr
Limón 100 Gr
tomillo 10 Gr

PROCEDIMIENTO:

mezcle las carnes con la miga de pan, el huevo y condimente.

Forme las albóndigas del porte de una pelota de pimpón y lleve a una sartén caliente por cinco minutos
hasta que estén doradas.
En una olla coloque un chorrito de aceite, incorpore la cebolla y deje cocinar hasta que esté cristalina.
Agregue los condimentos, el tomillo y deje cocinar cinco minutos más.
Coloque el concentrado de res y deje 10 minutos más a fuego fuerte.
Incorpore la salsa BBQ, el vino blanco, mezcle bien y retire del fuego.
Añada el zumo de limón y la mantequilla en trocitos.
Precaliente el horno a 180 °C.
Coloque las albóndigas en una fuente para horno y rocíe la salsa sobre ellas. Cocínelas por 15 minutos

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NOMBRE DEL PLATO: Lentejas españolas
TIPOLOGIA: principio
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

lentejas 4 kg
chorizo 250 Gr
cebolla 500 Gr
Sal 100 Gr
zanahoria 200 Gr
papa 300 Gr

PROCEDIMIENTO:

Se lava bien la lenteja y se escoge las lentejas, una papa pelada, 1 cebolla entera, la zanahoria pelada, la
hoja de laurel y un poco de sal. Si ponemos chorizo no es necesario poner pimentón, porque el chorizo
tiene pimentón y en la cocción va a soltar un poco.
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NOMBRE DEL PLATO: Habichuelas al queso
TIPOLOGIA: principio
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

habichuela 4 Kg
mantequilla 60 Gr
cebolla 500 Gr
Sal 100 Gr
Queso campesino 400 Gr
ajo 20 Gr
tomate 20 Gr

PROCEDIMIENTO: Lavas las habichuelas y la cortas, la pones a cocinar en poca agua, fíjate que la
habichuela no quede muy blandita.

Aparte picas finamente la cebolla larga y el tomate y la cebolla cabezona la cortas en cuadros pequeños,
pones a sofreír este guiso con una cucharada grande de mantequilla; cuando las habichuelas estén la
agregas al guiso con sal y condimento al gusto, las dejas a fuego lento y cinco minutos antes de bajarlo le
agregas la crema de leche.

Acá va el toque secreto que es opcional, le puedes agregar al momento que adiciones el queso (éstos se
agregan al guiso y revuelves, antes de agregarle las habichuelas)

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NOMBRE DEL PLATO: Pasta a la carbonara
TIPOLOGIA: principio
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

espagueti 4 kg
jamón 250 Gr
leche 3 Lt
Sal 100 Gr
Mantequilla 200 Gr
Queso doble crema 300 Gr
Huevos 12 unid

PROCEDIMIENTO:

Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agrega la cebolla picada y sofríe hasta que
esté transparente, entre 3 y 5 minutos. Agrega el jamón y fríe hasta que se haya dorado y esté
crujiente, entre 8 y 10 minutos. Retira del fuego y reserva. Bate los huevos junto con la crema en un
tazón grande. Agrega sal, pimienta y queso parmesano Hierve agua con sal en una olla grande. Agrega
la pasta y cocina hasta que quede al dente, aproximadamente 10 minutos. Escurre bien. Mezcla la
pasta con el tocino y la cebolla. Agrega los huevos con crema. Revuelve un poco para que la salsa se
cocine parcialmente con el calor de la pasta, pero cuidando que no pierda su consistencia cremosa.
Sirve inmediatamente

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NOMBRE DEL PLATO: Macarrones al queso
TIPOLOGIA: principio
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

macarrones 4 kg
Queso doble crema 1 kg
leche 3 Lt
Sal 100 Gr
Mantequilla 200 Gr
Queso doble crema 300 Gr
Harina de trigo 400 Gr
mostaza 200 Gr

PROCEDIMIENTO:

Hervimos los macarrones según las instrucciones del envase. Intenta que la pasta quede
entera y en su punto.

En una sartén al fuego ponemos la mantequilla hasta que se derrita. Antes de que llegue a
quemarse añadimos la harina y removemos para que tome color.

Ponemos la cucharadita de mostaza y vamos añadiendo poco a poco la leche removiendo

sin parar para que no se formen grumos. Salpimentamos.

Cuando la salsa esté bien ligada y en su punto añadimos 150 gr de queso (reservamos un
poco para gratinar) y mezclamos bien.

Escurrimos los macarrones del agua de cocción, pero sin enjuagarlos y cuando están bien
calientes mezclamos con la salsa de queso con movimientos fuertes para que ligue todo
bien.

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NOMBRE DEL PLATO: chips de platano
TIPOLOGIA: farináceo
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Platano verde 4 Kg
Sal 120 Gr
Aceite 2 Lt

PROCEDIMIENTO
Pele los plátanos verdes o guineos verdes, tenga cuidado para evitar mancharse la ropa o la
tabla de picar. Los plátanos verdes son más fáciles de pelar que los guineos verdes. Los guineos
verdes también son más gomosos o pegajosos, y esa goma es la que mancha, lo mejor es
pelarlos en una fuente de agua fría.
Corte los plátanos en tajadas largas o en rodajas finas. Una mandolina de cocina es una
excelente herramienta para que queden bien finas.
Caliente el aceite, ya sea en una olla profunda o en un freidor, hasta que la temperatura este
entre 375 F- 400 F. Use suficiente aceite para que las rodajas de plátano o guineo este
completamente cubiertas a la hora de freír.
Agregue las tajadas o rodajas de plátano al aceite caliente, tenga cuidado de no freír
demasiados a la misma vez para evitar que se peguen.
Fríalos hasta que empiecen a dorarse.

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salga al cliente y se realiza su respectivo tratamiento.
NOMBRE DEL PLATO: arepuelas
TIPOLOGIA: farinaceo
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Harina de trigo 3 Kg
Mantequilla 60 Gr
Huevos 12 unid
Sal 100 Gr
azucar 400 Gr
Esencia de vainilla 5 Gr
leche 2 Lt

PROCEDIMIENTO

Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Arepuelas
siguiendo las siguientes instrucciones:

Coloque todos los ingredientes en un bol. Revuelva hasta obtener una consistencia firme.
En el Aceite caliente va poniendo en partes la masa hasta que quede con apariencia dorada,
después da vuelta la masa para sofreír el otro lado

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rango superior o Igual a 60ºC, esta temperatura se toma mínimo cada hora de acuerdo a la duración del
servicio. Se toman las muestras testigo y se registran.
Si se presenta una no conformidad en la aprobación del servicio se registra en el formato CODIGO:
GQ-F22-01 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME Y POTENCIALMENTE INSEGURO, antes de que
salga al cliente y se realiza su respectivo tratamiento.
NOMBRE DEL PLATO: verduras salteadas
TIPOLOGIA: principio
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Zuquini amarillo 1 Kg
Zuquini verde 1 kg
Pimenton 500 Gr
Sal 100 Gr
cebolla 1 Kg
zanahoria 1 kg
Apio 500 Gr
Salsa soya 400 Gr
Rabano 500 Gr
PROCEDIMIENTO

el tamaño del corte si en juliana, saltear la zanahorias y de más vegetales quedan muy bien en rodajas
el rábano y el apio de medio centímetro, el pimiento rojo en cubos después se le adiciona la salsa soya y
por último el sazón salteas por unos 10 o 15 segundos mas y listo

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servicio. Se toman las muestras testigo y se registran.
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salga al cliente y se realiza su respectivo tratamiento.
NOMBRE DEL PLATO: brócoli gratinado
TIPOLOGIA: principio
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

brocoli 12 Kg
Queso doble crema 2 kg
Leche 1 Lt
Sal 100 Gr
cebolla 1 Kg

PROCEDIMIENTO:
En una olla con agua hirviendo y una pizca de sal, cocinar los arbolitos de brócoli durante 5 minutos. Una
vez estén cocinados, cortar en rodajas y disponer una capa en una refractaria, añadir la de sal Mezclar
leche con la mitad del queso, añadir la mitad encima de la capa de brócoli, disponer otra capa de brócoli
Finalmente añadir el resto de la mezcla la de leche y más queso , llevar al horno a 200ºC y hornear durante
15 minutos, hasta que el queso esté dorado
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salga al cliente y se realiza su respectivo tratamiento.
NOMBRE DEL PLATO: Arvejas frías
TIPOLOGIA: principio
CANTIDAD PRODUCIDA 70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

brocoli 12 Kg
Queso doble crema 2 kg
Leche 1 Lt
Sal 100 Gr
cebolla 1 Kg

PROCEDIMIENTO:
En una olla con agua hirviendo y una pizca de sal, cocinar los arbolitos de brócoli durante 5 minutos. Una
vez estén cocinados, cortar en rodajas y disponer una capa en una refractaria, añadir la de sal Mezclar
leche con la mitad del queso, añadir la mitad encima de la capa de brócoli, disponer otra capa de brócoli
Finalmente añadir el resto de la mezcla la de leche y más queso , llevar al horno a 200ºC y hornear durante
15 minutos, hasta que el queso esté dorado
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