UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 08

“PLANTA PILOTO DE JUGOS Y FRUTAS”

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II (TA – 442)

DOCENTE : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús J.

ALUMNO : JOSE LOAYZA, Reeder

GRUPO : VIERNES 07 – 10 am

AYACUCHO – PERÚ

2017
 I. OBJETIVOS
 Evidenciar la ubicación de los equipos y el plano de instalación de la planta piloto
de jugos y frutas de Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.
 Especificar las condiciones de instalación de los equipos e indicar el
cumplimiento de las especificaciones técnicas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. NORMA DE ESPECIFICACIÓN DE UNA PLANTA PILOTO

Artículo 8: edificación e instalación

 Localización y accesos
 Diseño y constitución
 Abastecimiento de agua
 Disposición de residuos líquidos
 Disposición de residuos solidos
 Instalaciones sanitarias
Artículo 9: condiciones específicas de laboratorio
 Pisos y drenajes
 Paredes
 Techos
 Ventanas
 Puertas
 Iluminación
 ventilación
Artículo 11: condiciones específicas de los equipos y utensilios
Artículo 12: condiciones de instalación y funcionamiento
Artículo 17: materias primas e insumos
Artículo 18: envases
Artículo 19: operaciones de fabricaciones
Artículo 21: operaciones de envasado
Artículo 23: sistemas de control (en base a BPM)
Artículo 26: ensayos de alimentos de mayor riesgo para la salud (en base a BPM)
Artículo 27: servicio de profesionales
Artículo 29: plan de saneamiento
Artículo 31: prácticas de almacenamiento
(NORMA AMERICANA ASN A13.1, 1996)
2.2. EVALUACIÓN DE LA PLANTA PILOTO

 Ventanas y techos: debe ser de acuerdo al producto y equipos a utilizar.

 Puertas y paredes: la superficie de puertas permiten una limpieza fácil por otro
lado las paredes son de fácil limpieza.
 Iluminación: debe ser adecuada tanto la iluminación natural y artificial.
 Protección contra incendios: la planta piloto deberá contar con extintores
ubicados en lugares adecuados y cantidades dependiendo del tamaño y capacidad
de la planta.
 Servicios sanitarios: generalmente debe estar ubicado al exterior de la planta
piloto o zona de producción.
 Almacenamiento: la planta piloto deberá contar con almacenamiento de materias
primas e insumos.
 Pasillo: deberá ser debidamente delimitado con señalizaciones correspondientes.
 Tuberías: las tuberías deben contar con un código de colores, tuberías azules
transportan agua, amarillo son de gas, de aire son verde y de vapor son rojas tal
como indica la norma ANSI A13.1.
 Cableado eléctrico: debe ser debidamente cubierta y en posiciones adecuadas.
 Generador de vapor: se encuentra instalada en la parte exterior de la planta piloto
a nivel de suelo.
 Drenajes y canales de desagüe: según decretos se recomienda canales sin rejillas,
de fondo cóncavo y con pendientes en dirección a los drenajes deben estar
construidos para facilitar la limpieza.
(KONZ, 2000)

Figura 01: Plano general de la actual planta piloto de alimentos

Figura 02: Distribución de equipos y cargas en la planta piloto de alimentos

Figura 03: Redistribución propuesta de las áreas de la planta

Figura 04: Planta piloto de frutas y hortalizas. 1) Despulpadora#1, 2) Despulpadora
#2, 3) Cortador de vegetales, 4) Procesador de alimentos, 5) Licuadora industrial, 6)
concentrador osmótico, 7) Escaldador de vapor, 8) Selladora de latas, 9) Autoclave,
10) Refrigerador industrial.
 Figura 05: Redistribución de las tuberías en la planta piloto
(NORMA AMERICANA ASN A13.1, 1996)

III. INSTALACIÓN DE LOS EQUIPOS DE LA PLANTA PILOTO DE JUEGOS

Y FRUTAS DE LA UNSCH
IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 La casa de fuerza y el tanque de agua se ubican al exterior de la planta piloto de
jugos y frutas de la UNSCH que abastece el vapor y agua de acuerdo al
requerimiento de la planta. (KONZ. S, 2000) también dice que la caldera y
equipos de fuerza y los tanques de suministros (agua y combustible) se deben
ubicar al exterior de la planta.

 Según (NORMA AMERICANA ASN A13.1, 1996) los equipos necesarios para
la elaboración de jugos deben cumplir con las especificaciones como en la figura
04. Los equipos de la planta piloto de jugos y frutas como se observa en la figura
06, para la elaboración de néctar son: mesa de selección, pulpeadoras, refinadora,
escaldadora, etc. Son suficientes y adecuados para su procesamiento, por ende la
planta piloto de la UNSCH cumple con las especificaciones.

 (NORMA AMERICANA ASN A13.1, 1996) en la figura 05 muestra las

instalaciones de la tuberías de acuerdo al tipo de material que lo transporta son
pintados por los colores correspondientes, comparando esta afirmación con la
planta piloto de jugos y frutas de la UNSCH la instalación de las tuberías no
cumplen al 100% con las especificaciones con errores de pintado y codificación
adecuados.

V. CONCLUSIÓN
 Se logró especificar las condiciones de instalación de los equipos y se indicó el
cumplimiento de las especificaciones técnicas de la planta piloto de jugos y
frutas de la UNSCH.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 KONZ. S.2000 diseño de instalaciones industriales. Editorial limos. México

 Norma americana ANSI A13.1.1996