Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de
Tecnología Postcosecha, S.C.
México

Inestroza-Lizardo, Carlos; Magalhães Marques, Kelly; Gomez-Gomez, Héctor; Cury

Galati, Vanessa; Ribeiro Guimarães, João
PRINCIPALES CONSIDERACIONES EN EL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE
TUBÉRCULOS Y RAÍCES PARA INDUSTRIAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS
(ARTESANALES)
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 16, núm. 2, 2015, pp. 158-164
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

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Principales consideraciones en el procesamiento… Inestroza-Lizardo, Carlos y cols. (2015)

PRINCIPALES  CONSIDERACIONES  EN  EL  PROCESAMIENTO  MÍNIMO  DE  

TUBÉRCULOS  Y  RAÍCES  PARA  INDUSTRIAS  PEQUEÑAS  Y  MEDIANAS  
(ARTESANALES)  
 
Inestroza-­‐Lizardo,   Carlos1,   2*,   Marques,   Kelly   Magalhães2,   Gomez-­‐Gomez,   Héctor1,   Galati,  
Vanessa  Cury2,  Ribeiro  Guimarães,  João2  
 
1
Universidad   Nacional   de   Agricultura.   Departamento   de   Producción   Vegetal.   PO   Box   09,   Barrio   el   Espino,  
2
Catacamas,   Honduras.   Sitio   web:   www.unag.edu.hn;   www.hortyfresco.cl   *cinestroza@unag.edu.hn   UNESP-­‐
Univ  Estadual  Paulista,  Campus  de  Jaboticabal,  Departamento  de  Tecnologia,  Jaboticabal,  São  Paulo,  Brasil.  
 
Palabras  clave:  Atmósferas  modificadas,  refrigeración,  antipardeantes  
RESUMEN  
Las   raíces   y   los   tubérculos   son   vegetales   consumidos   en   el   mundo   entero   y   generalmente   producidos   por  
pequeños   y   medianos   productores,   que   los   comercializan   como   materias   primas;   siendo   que   por   la   gran  
aceptabilidad  con  que  cuentan,  tienen  un  gran  potencial  para  ser  transformados  en  productos  de  mayor  valor  
agregado,   como   es   el   caso   de   los   productos   mínimamente   procesados   (PMP)   o   de   la   “Cuarta   gama”.  
Actualmente  existe  una  gran  demanda  de  tubérculos  y  raíces  mínimamente  procesados  (TRMP)  por  parte  de  los  
consumidores  urbanos.  Lo  anterior  está  directamente  relacionado  a  los  cambios  en  los  hábitos  alimenticios  de  
la  población,  pues  hoy  en  día  el  consumidor  está  demandando  de  productos  nutritivos,  frescos,  inocuos  y  que  
estén  listos  para  su  consumo  directo  o  para  su  cocinado.  Sin  embargo,  a  causa  de  las  heridas  que  sufren  estos  
órganos  vegetales  durante  las  operaciones  de  procesamiento,  su  vida  útil  a  menudo  disminuye  drásticamente,  
ya   que   la   pérdida   en   la   integridad   celular   provoca   cambios   en   los   procesos   fisiológicos   y   metabólicos,  
ocasionando  el  pardeamiento,  acelerando  el  proceso  respiratorio  y  aumentando  la  producción  de  etileno,  entre  
otros.  No  obstante,  estos  efectos  pueden  ser  disminuidos  utilizando  tecnologías  como  las  bajas  temperaturas  
(durante   el   procesamiento,   almacenamiento,   transporte   y   distribución),   sanitizantes,   sustancias   antipardeantes  
(ácido   cítrico,   ácido   ascórbico,   L-­‐Cisteína,   entre   otros),   atmósferas   modificadas,   entre   otras.   Por   lo   que,   el  
objetivo   de   este   trabajo   es   describir   las   principales   etapas   de   una   línea   de   procesamiento   de   TRMP,   mostrando  
los   principales   cambios   que   ocurren   en   el   vegetal   durante   el   procesamiento   y   el   efecto   de   las   tecnologías   antes  
mencionadas  sobre  la  vida  útil  de  estos  productos.  
 
MAIN  CONSIDERATIONS  IN  MINIMAL  PROCESSING  OF  TUBERS  AND  ROOTS  TO  SMALL  AND  
MEDIUM  SCALE  INDUSTRIES  (ARTISAN)  
Keywords:  Modified  atmosphere,  cooling,  anti-­‐browning  
ABSTRACT  
Roots   and   tubers   are   vegetables   consumed   in   the   world   and   usually   produced   by   small   and   medium   sized  
producers   who   market   as   raw   materials;   due   the   good   acceptability   which   have,   offers   great   potential   to   be  
transformed  into  higher  value-­‐added  products,  as  in  the  case  of  fresh-­‐cut  products  (FCP)  or  “gamma  IV”.  There  
is  currently  a  high  demand  for  fresh-­‐cut  tubers  and  roots  vegetables  (FCTR)  by  urban  consumers.  This  is  directly  
related   to   changes   in   the   dietary   habits   of   the   population,   because   today's   consumers   are   demanding  
nutritious,  fresh,  safe  products  and  are  ready  for  direct  consumption  or  for  cooking.  However,  due  to  injuries  
suffered  by  these  plant  organs  during  processing  operations,  shelf-­‐life  often  decreases  dramatically,  as  the  loss  
of  cellular  integrity  causes  changes  in  physiological  and  metabolic  processes,  causing  browning,  accelerating  the  
rate   respiration   and   increasing   the   production   of   ethylene,   among   others.   Nonetheless,   these   effects   can   be  
reduced   by   using   technologies   such   as   low   temperatures   (during   processing,   storage,   transportation   and  
distribution),   sanitizers,   anti-­‐browning   substances   (citric   acid,   ascorbic   acid,   L-­‐Cysteine,   etc.),   modified  
atmosphere,   and   others.   Therefore,   the   aim   of   this   work   is   to   describe   the   main   steps   of   a   processing   line   of  
FCTR,   showing   the   major   changes   that   occur   in   the   plant   during   processing   and   the   effect   of   the   above  
technologies  in  the  shelf-­‐life  of  these  products.  

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INTRODUCCIÓN   (PMP),  llamados  también  de  la  “Cuarta  gama”  

Las   raíces   y   los   tubérculos   son   una   fuente   (Scott  et  al.  2000;  Oyewole,  2002).    
importante   de   alimentos   para   millones   de   Actualmente   estos   productos   se  
personas,   especialmente   en   el   trópico.   Son   encuentran   en   auge   y   su   consumo   se   ha  
cultivados   en   regiones   cálidas   y   húmedas   de   incrementado   en   los   países   desarrollados.   En  
todo   el   mundo,   principalmente   por   pequeños   consecuencia,   existe   una   creciente   demanda  
agricultores   que   son   altamente   dependientes   por   tubérculos   y   raíces   mínimamente  
de   estos   productos   (Hoover,   2000).   Como   procesados  (TRMP)  por  parte  de  consumidores  
fuente   global   de   hidratos   de   carbono   son   el   urbanos,   que   desean   productos   fáciles   de  
segundo   grupo   de   cultivos   en   importancia,   utilizar.    
solo   superado   por   los   cereales,   sin   embargo,   Para   la   producción   de   los   TRMP   se   requiere  
estos   poseen   un   alto   potencial   de   producción   de   procesos   que   se   caracterizan   por   ser  
en   condiciones   que   no   son   adecuados   para   la   métodos   físicos   simples,   ya   que   en   todo  
producción   de   los   anteriores   (FAO,   2014;   momento   se   trata   de   mantener   las  
Villordon   et   al.   2014).   Estos   cultivos   propiedades   sensoriales   del   producto   fresco  
comprenden  principalmente  la  papa  (Solanum   del   que   provienen   (Gómez   et   al.   2007),   por  
tuberosum)   y   la   yuca   (Manihot   sculenta),   los   esta   razón,   se   comercializan   como   productos  
que   se   sitúan   entre   los   cultivos   más   para   consumo   directo   o   para   preparaciones  
importantes   a   nivel   mundial   en   términos   culinarias  rápidas  (Sánchez,  2010).    
económicos,   de   volumen   anual   y   producción.   Concretamente,   la   producción   de   TRMP   se  
También   existen   otras   especies   que   se   ha   orientado   a   cultivos   de   mayor   demanda  
producen   en   menor   cantidad   como   el   camote   como   la   yuca,   papa,   zanahoria   entre   otras,   y  
(Ipomea   batatas),   la   malanga   (Xanthosoma   las   investigaciones   se   han   centrado   en  
spp),  el  rábano  (Raphanus  sativus)  la  zanahoria   garantizar   la   inocuidad,   mantener   las  
(Daucus   carota),   la   remolacha   (Beta   vulgaris),   características   organolépticas   (sabor,   olor,  
entre  otros.   color,   turgencia)   y   nutricionales   de   estos  
En   cuanto   a   su   comercialización,   alimentos  (Klaiber  et  al.  2005).  Por  lo  tanto,  el  
tradicionalmente   son   ofrecidos   como   objetivo   de   este   trabajo   es   describir   las  
productos   primarios,   la   mayoría   de   ellos   principales  etapas  de  una  línea  de  producción  
distribuidos   en   comercios   artesanales   locales   y   de   TRMP,   mostrando   los   principales   cambios  
una   pequeña   parte   exportada   a   países   que   ocurren   en   el   vegetal   durante   el  
desarrollados.   Sin   embargo,   el   verdadero   procesamiento   y   el   efecto   de   las   tecnologías  
potencial   de   estos   cultivos   puede   ser   usadas  sobre  la  vida  útil  de  estos  productos.  
desbloqueado  a  través  de  actividades  de  valor    
añadido  (Scott  et  al.  2000).  Las  preferencias  de   PRODUCCIÓN  DE  TRMP  
los   consumidores   han   evolucionado   de   forma   A   continuación   serán   descritas   las  
notable,   surgiendo   nuevos   hábitos   de   principales   etapas   para   la   producción   de  
consumo,   principalmente   en   las   grandes   TRMP.  
ciudades   donde   el   consumidor   cada   día   tiene    
menos   tiempo   para   preparar   sus   alimentos   Recepción  de  la  materia  prima.-­‐  El  éxito  de  los  
(Gómez   et   al.   2007).   Sin   embargo,   este   PMP,   está   condicionado   inicialmente   por   la  
consumidor   exige   productos   frescos,   seguros,   calidad  de  la  materia  prima.  Sin  embargo,  ésta  
de   fácil   y   rápida   preparación,   además   de   una   calidad   inicial   puede   perderse   rápidamente   si  
alta   calidad   nutritiva   y   organoléptica.   Una   se   realizan   operaciones   inadecuadas   durante  
alternativa  para  satisfacer  estos  mercados  son   la   manipulación   del   producto.   Los   tubérculos   y  
los   productos   mínimamente   procesados   las   raíces   tienen   una   alta   susceptibilidad   al  

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daño   físico,   lo   que   constituye   la   cosecha   en   un   sanitizante   que   ayude   a   disminuir   la   carga  
punto   crítico   para   la   obtención   de   materia   microbiológica  (Cubas  et  al.  2007).  
prima   de   calidad.   Al   mismo   tiempo,   las    
condiciones   del   transporte   entre   el   campo   de   Pelado  y  cortado.-­‐  La  forma  en  que  se  realiza  
cultivo   y   la   planta   de   procesamiento   son   el   pelado   y   cortado   en   los   tubérculos   y   las  
cruciales  para  procesar  una  materia  prima  con   raíces  es  particular  para  cada  especie,  inclusive  
la   calidad   requerida   (Cubas,   2007),   por   lo   que   para   cada   producto   derivado   de   la   misma  
debe   realizarse   cuidadosamente,   evitando   en   especie.    
todo  momento  cualquier  tipo  de  daño.     En   el   caso   del   pelado,   este   puede   ser  
Una   vez   que   la   materia   prima   está   en   la   manual   usando   cuchillos   (yuca)   y   con  
planta   de   procesamiento,   debe   ser   recibida   y   peladores   mecánico   (papa).   Sim   embargo,   en  
sometida   a   una   inspección   de   calidad,   ambos   casos   es   fundamental   el   uso   de  
verificando   que   cumpla   con   los   requisitos   herramientas   bien   afiladas   ya   que  estas  tienen  
preestablecidos.   Estas   operaciones   deben   un   efecto   directo   sobre   el   daño   ocasionado   a  
estar   bien   coordinadas   para   que   el   producto   los  tejidos  (Escalona  y  Luchsinger  2008)  
entero   permanezca   el   menor   tiempo   posible    
en  esta  etapa.   Segundo   lavado,   Sanitización   y   enjuague.-­‐   El  
  segundo   lavado   se   realiza   con   la   finalidad   de  
Selección   y   clasificación.-­‐   La   materia   prima   enfriar   el   material   vegetal   y   eliminar   los  
debe   ser   pesada   y   seleccionada   con   la   exudados  producidos  durante  el  corte,  ya  que  
finalidad   de   no   colocar   en   riesgo   su   calidad   éstos   pueden   favorecer   el   crecimiento  
postcosecha,   retirando   eventuales   materiales   microbiano.   Posteriormente   y   con   la   finalidad  
indeseables,   tubérculos   y/o   raíces   con   daños   de  garantizar  la  seguridad  de  estos  productos,  
físicos,   por   insectos,   o   pudrición.   la  industria  de  los  PMP  utiliza  sanitizantes  (Gil  
Posteriormente   se   realiza   la   clasificación   de   et   al.   2009).   Éstos   normalmente   se   añaden   al  
acuerdo  con  las  exigencias  de  la  agroindustria   agua   de   lavado   con   el   objetivo   de   reducir   la  
(color,   tamaño)   y   los   procesos   que   serán   población   microbiana   del   producto.   El  
realizados.   hipoclorito   de   sodio   (NaClO)   en  
  concentraciones   de   50   a   200   mg   L-­‐1   ha   sido  
Lavado.-­‐   El   principal   objetivo   del   lavado   es   aplicado   durante   décadas   y   aún   es   el  
eliminar   la   suciedad   y   reducir   la   carga   sanitizante   mayormente   empleado   en   esta  
microbiana  presente  en  la  superficie  del  tejido   industria   (Tomás-­‐Callejas   et   al.   2012;  
vegetal  (Gil  et  al.  2009).  En  raíces  y  tubérculos,   Goodburn  y  Wallace  2013).  Sin  embargo,  en  la  
esta   etapa   debe   realizarse   cuidadosamente,   actualidad   también   existen   sanitizantes  
removiendo   la   materia   orgánica   y   las   alternativos  que  podrían  ser  ensayados,  como  
impurezas   provenientes   del   campo   que   están   el   dióxido   de   cloro   (ClO2),   el   peróxido   de  
adheridas   a   la   cáscara,   pues   al   ser   productos   hidrógeno,   entre   otros   (Goodburn   y   Wallace  
que   crecen   debajo   de   la   tierra   presentan   una   2013).    
alta  contaminación  microbiana.  Es  por  ello  que   Luego   de   la   aplicación   del   agente  
se   recomienda   realizar   tres   lavados,   en   el   sanitizante   se   debe   realizar   un   enjuague   con  
primero   es   necesaria   la   ayuda   de   un   cepillo   agua   potable   con   el   objetivo   de   retirar   el  
para   ayudar   a   retirar   la   materia   orgánica,   exceso  de  sanitizante  y  evitar  posibles  cambios  
mientras   en   los   siguientes   dos   es   necesario   el   sensoriales  en  el  producto.  
uso  de  agua  limpia,  (preferiblemente  con  baja    
temperatura)   y   la   aplicación   de   un   agente   Centrifugación.-­‐   Esta   etapa   tiene   por   objetivo  
remover   el   exceso   de   agua   acumulada   en   los  

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Principales consideraciones en el procesamiento… Inestroza-Lizardo, Carlos y cols. (2015)

productos   durante   las   etapas   anteriores.   El   caso  de  inviabilidad  económica,  se  recomienda  
tiempo   de   centrifugación   es   importante   para   el  uso  de  recipientes  previamente  sanitizados,  
evitar  la  presencia  de  agua  en  la  superficie,  lo   con   capas   de   hielo   para   poder   mantener   el  
que   podría   comprometer   la   calidad   del   producto  en  bajas  temperaturas.  
producto   envasado.   El   tiempo   ideal    
(generalmente   de   30   a   60   s)   dependerá   del   CAMBIOS   EN   EL   METABOLISMO   Y   LA  
tipo  de  centrifuga  y  de  la  velocidad  de  rotación   COMPOSICIÓN  DE  LOS  PMP  
empleada.   Para   determinar   este   tiempo,   se   Aumento   de   la   tasa   respiratória.-­‐   La  
deberán   considerar   variables   como:   pérdida   respiración   es   el   principal   proceso   fisiológico  
de   masa,   temperatura   y   tasa   respiratoria   del   en  órganos  vegetales  cosechados  y  es  afectada  
producto,  entre  otros  (Moretti,  2007).   por   factores   como   la   composición   de   la  
  atmósfera,  la  temperatura,  los  estreses  físicos,  
Envasado.-­‐   Los   productos   mínimamente   químicos   y   biológicos   entre   otros   (Moretti,  
procesados   son   más   perecederos   que   sus   2007).  Resumidamente,  Lafta  y  Fugate  (2009),  
similares   enteros.   La   fisiología   de   ellos,   es   relacionaron  el  aumento  de  la  tasa  respiratoria  
esencialmente  la  fisiología  de  tejidos  vegetales   en   remolachas   (Beta   vulgaris   L.)   con   el   daño  
que   sufrieron   heridas.   Por   ello,   su   que  le  ocurrió  a  la  membrana,  en  respuesta  a  
comportamiento   es   similar   al   que   ocurre   con   la   deshidratación   de   las   raíces   almacenadas  
plantas   sometidas   a   estrés.   Este   por  cuatro  semanas  a  10  °C  y  40%  de  humedad  
comportamiento   incluye   una   mayor   tasa   relativa.    
respiratoria,   mayor   pérdida   de   agua   y   En   vegetales   mínimamente   procesados   el  
alteraciones  fisiológicas  más  rápidas  e  intensas   daño   mecánico   ocasionado   por   el   pelado   y  
(Kluge   et   al.   2006).   Los   envases   para   estos   corte   aumenta   la   tasa   respiratoria   de   dos   a  
productos,   por   lo   tanto,   tienen   la   función   de   cinco   veces   con   respecto   a   los   órganos  
proteger   el   producto   y   retardar   esos   eventos   intactos   (Chitarra   y   Chitarra,   2005;   Escalona   y  
fisiológicos,  extendiendo  al  máximo  su  vida  de   Luchsinger   2008).   Zanahorias   (Daucus   carota)  
anaquel  (Machado  et  al.  2010;  Moretti,  2007).   mínimamente  procesadas  conservadas  a  11  °C  
En   raíces   y   tubérculos   mínimamente   mostraron   una   tasa   respiratoria   de   36,04   mg  
procesados  generalmente  son  usados  envases   CO2.kg-­‐1  h-­‐1,  mientras  su  similar  entero  respiró  
con  atmósfera  modificada,  bandejas,  bandejas   15,18  mg  CO2.kg-­‐1  h-­‐1  (Spagnol  et  al.  2006).  Ya  
envueltas   con   filme   plástico   y   envasado   al   en  remolachas,  la  diferencia  entre  el  producto  
vacío  (Alves  et  al.  2004).   entero   y   mínimamente   procesado   fue   mayor,  
  siendo   que,   el   producto   entero   presentó   una  
Almacenamiento   y   distribución.-­‐   La   vida   de   tasa  respiratoria  de  5  mL  CO2.kg-­‐1  h-­‐1  y  4  horas  
anaquel   de   los   TRMP,   dependerá   de   las   después   del   mínimo   proceso   la   tasa  
características   precosecha   de   la   especie   respiratoria   fue   de   30   mL   CO2.kg-­‐1   h-­‐1   (Vitti   et  
procesada   y   de   las   condiciones   del   al.  2004).    
procesamiento;   tipo   de   corte,   tratamiento   Vitti   et   al.   (2010)   Observaron   un  
antipardeante,   tratamiento   sanitizante,   tipo   comportamiento   respiratorio   diferente   en   los  
de  envase  y  principalmente  la  temperatura  de   cultivares   de   papa   “Asterix”,   “Agata”   y  
almacenamiento.     “Monalisa”,   siendo   que   el   cultivar   “Asterix”  
Es   de   vital   importancia   el   mantenimiento   presentó   la   tasa   respiratoria   más   elevada  
de  la  cadena  de  frio  (desde  el  procesamiento,   independientemente   de   la   temperatura   de  
hasta   el   consumidor   final).   Debido   a   ello,   lo   almacenamiento   (5,   15   y   25°C)   cuando   estos  
ideal  es  el  transporte  en  camiones  refrigerados   fueron   mínimamente   procesados.  
que   mantengan   la   temperatura   estable.   En   el   Concluyendo   que   las   diferencias   pueden   surgir  

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como  respuesta  a  la  cantidad  de  materia  seca   L-­‐1)  o  ácido  ascórbico  (50  g  L-­‐1)  durante  3  min,  y  
presente   en   los   diferentes   genotipos,   siendo   envasadas   posteriormente   en   atmósfera  
que   mayores   contenidos   de   materia   seca   modificada  (3  %  O2  y  9  %  CO2),  se  obtuvo  un  
indican   mayor   fuente   de   substrato   para   el   menor  pardeamiento.  
proceso   respiratorio.   Por   otro   lado,   Kenny   y    
O’Beirne   (2010)   encontraron   en   zanahorias   Alteraciones   en   el   valor   nutricional.-­‐   La  
mínimamente  procesadas  y  almacenadas  por  8   pérdida  de  valor  nutricional  en  PMP  es  uno  de  
días   a   4   °C   que   cuando   mayor   es   la   severidad   los   factores   determinantes   de   calidad   y   vida  
del   pelado,   menor   es   la   vida   útil   y   la   calidad   útil   y   varia   con   las   condiciones   del  
del   producto   debido   al   aumento   de   la   tasa   procesamiento   y   almacenamiento   (Cenci,  
respiratoria.   2011).   Kenny   y   O’Beirne   (2010)   investigaron  
  varios   métodos   de   pelado   en   zanahorias   MP,   y  
Pardeamiento   enzimático.-­‐   Los   pigmentos   de   observaron   que   cuando   más   severo   es   el  
color   pardo   aparecen   en   el   corte   de   los   método   de   pelado,   mayor   es   la   pérdida   de  
productos   vegetales   como   resultado   de   la   ácido  ascórbico.  La  influencia  del  corte  en  PMP  
ruptura  celular,  permitiendo  que  los  sustratos   también   fue   reportada   por   Kluge   et   al.   (2006)  
fenólicos   (localizados   en   la   vacuola)   y   las   encontrando   que   el   corte   en   rebanadas  
enzimas  oxidativas  de  los  polifenoles,  como  la   presentó   mayor   pérdida   de   sólidos   solubles  
PPO   y   las   peroxidasas   (de   localización   que   el   corte   en   cubos   en   remolachas  
citoplasmática)   entren   en   contacto   (Escalona   y   mínimamente   procesadas   y   almacenadas   a   5  
Luchsinger   2008).   La   intensidad   del   °C  por  10  días.  
pardeamiento   depende   de   la   actividad    
oxidativa   relativa   de   la   enzima,   la   TECNOLOGÍAS   APLICADAS   PARA   DISMINUIR  
concentración   de   sustrato   y   del   oxígeno   EL   METABOLISMO   Y   MANTENER   LA   CALIDAD  
molecular   junto   con   apropiadas   condiciones   DE  LOS  TRMP  
de  pH,  temperatura  y  actividad  de  agua.   El   manejo   de   la   temperatura   es   la  
La   prevención   de   la   oxidación   en   los   tejidos   herramienta   más   efectiva   para   extender   la  
vegetales   se   puede   lograr   por   la   inactivación   vida   útil   de   los   PMP.   Por   lo   tanto,   es  
térmica   de   la   enzima,   la   remoción   del   oxígeno,   fundamental   que   la   manipulación   y   el  
la   reducción   del   pH,   y   la   utilización   de   procesamiento   se   realicen   a   temperaturas  
sustancias   antioxidantes   (Pineli   et   al.   2005).   inferiores   a   los   10°C   (Escalona   y   Luchsinger  
Estas  últimas  pueden  actuar  reduciendo  las  o-­‐ 2008).   A   estas   temperaturas   deben   realizarse  
quinonas   (formadas   enzimáticamente)   a   los   también   el   pesado,   envasado   y   sellado.   En   la  
correspondientes   difenoles   incoloros   o   conservación   deben   emplearse   bajas  
reaccionar   irreversiblemente   formando   temperaturas   (0   a   5°C),   básicamente   para  
compuestos   incoloros   estables.   Entre   ellas   evitar   el   desarrollo   de   microorganismos   que  
destaca  la  L-­‐cisteína,  el  ácido  cítrico  y  el  ácido   puedan   alterar   la   calidad   y   frenar   el  
ascórbico   (Escalona   y   Luchsinger   2008).   pardeamiento   enzimático   además   de   otros  
Tratamientos   con   L-­‐cisteína   fueron   eficientes   procesos  metabólicos.  
para   retardar   el   pardeamiento   enzimático   y   Otra   herramienta   efectiva   en   la  
prolongar   la   vida   de   anaquel   de   papa   Ágata   conservación   de   los   PMP   es   el   envasado   en  
MP   (Pineli   et   al.   2005),   a   la   vez,   L-­‐cisteína   a   5   atmósfera   modificada.   Este   se   genera  
Mm   fue   eficiente   en   proporcionar   una   mayor   manteniendo   el   producto   en   un   envase  
vida   útil   en   yuca   fresca   refrigerada   (Ramos   et   herméticamente   cerrado   con   adecuada  
al.   2013).   Mientras   en   papas   cortadas   y   permeabilidad   a   los   gases   del   aire.   (Artés,  
tratadas  con  una  solución  de  ácido  cítrico  (20  g   2006).   Esta   técnica   es   un   procedimiento  

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Principales consideraciones en el procesamiento… Inestroza-Lizardo, Carlos y cols. (2015)

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que   concentraciones   adecuadas   de   O2   y   CO2   Goodburn,   C.,   and   Wallace   C.   2013.   The  
pueden   reducir   ciertas   reacciones,   microbiological  efficacy  of  decontamination  
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