Professional Documents
Culture Documents
Una vez listo, el vino requiere de una corta maduración en tanque para desarrollar
algunas de sus características organolépticas. Puede consumirse joven o pasar a
crianza, siempre y cuando tenga potencial para ello. Se habla de crianza cuando
se hace referencia al añejamiento del vino en barricas, preferiblemente de madera
de roble que, al estar llenas, impiden el contacto del vino con el aire, que llega en
pequeña cantidad a través de los poros de la madera, con lo cual se produce una
micro oxigenación. El vino también recibe un importante aporte de taninos y
compuestos de la madera, que modifican su materia colorante y sus características
aromáticas. Los blancos pasan de color dorado pálido a dorado intenso, mientras
que los tintos cambian de violeta a granate. Durante la crianza, los compuestos
aromáticos se modifican; los aromas primarios que aportan las uvas dan paso a los
secundarios de la fermentación y a complejos aromas aportados por la barrica. En
los tintos destaca la modificación de los taninos, que pasan de ser duros y agresivos
a suaves, carnosos y agradables. Este proceso de añejamiento en barricas no tiene
una duración fija; dependerá de la cepa, la calidad de la uva, las técnicas de
elaboración y la temperatura de la sala de barricas que, idealmente, debería estar
entre los 10°C y 12° C. Luego de embotellado el vino sufre un añejamiento en casi
total ausencia de oxígeno, lo que genera procesos de reducción que le permiten
afinar sus características organolépticas antes de ser consumido. Las botellas
deben estar en posición horizontal, a temperaturas entre 14°C y 18°C, al abrigo de
la luz, condiciones en las cuales se modifican los compuestos aromáticos y tánicos
del vino; los aromas primarios y secundarios se transforman en aromas terciarios,
los que identificamos como bouquet. El añejamiento en botella, proceso limitado en
el tiempo, afina el vino; en blancos bastan pocos meses, pudiéndose producir finas
notas aromáticas, principalmente en vinos fermentados y/o añejados en barrica; en
tintos puede durar algunos meses o varios años, dependiendo de la cepa, del
terruño, de la estructura tánica y de la acidez del vino, y se desarrollan exquisitos
aromas a frutos secos, cuero, tabaco y notas tostadas a café y cacao. Los vinos
modifican aún más su expresión tánica, presentándose suaves en boca, con una
astringencia sedosa, aterciopelada y elegante.
Las maderas más utilizadas para la guarda del vino son la de roble americano o
francés.
Etapas:
3. La temperatura de la cava donde reposarán, debe ser baja y oscilar entre los
5ºC.
4. La humedad relativa del aire debe estar en los 75%. Estas condiciones
climatológicas controladas, favorecen un proceso de micro oxidación lento y
homogéneo en el vino, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de
líquido por evaporación.
5. Después de los primeros seis meses de reposo, el vino se trasiega a otra
barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el
fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.
8. Cuando el vino pasa por fin a la botella, comienza una segunda etapa de su
proceso de envejecimiento, que también se conoce como crianza en botella.
2. Evaporación.
El tonel puede ser considerado como una "interfase activa" entre un medio
líquido (vino) y un medio gaseoso (aire ambiente de la bodega). Entre los
fenómenos de cambio a través de esa interfase, el más aparente es la pérdida de
líquido designado por el término "consumo" por los profesionales.
Muchos estudios han demostrado que el agua y el etanol se evaporan a través de
las barricas durante la maduración de los espirituosos. Hay alrededor de un 1 a un
9% menos de volumen de bebida por barrica de 225 litros por año de maduración,
dependiendo del depósito, temperatura, humedad relativa y circulación de aire
alrededor de la barrica.
3. Oxidación.
Es usual decir que el oxígeno difunde a través de las duelas de la barrica hasta
llegar al vino.
Las pérdidas de líquido causadas por los defectos del embarrilado, al igual que la
evaporación de etanol y agua del vino, desarrollan un vacío en la barrica. Esto no
ocurriría si el oxígeno o el nitrógeno del aire pudieran difundir a través de las duelas
húmedas y rellenar el espacio vacío del interior del depósito.
Por tanto, la mayor parte del oxígeno que alcanza al vino en depósitos de madera
llega vía el espacio generado por pérdidas de líquido, las cuales obligan a abrir y
llenar la barrica o durante los trasiegos. Así, en barricas de vino no agitadas, el
oxígeno disuelto decrece con la profundidad.
Como el oxígeno difunde hasta la parte de líquido libre de las duelas contra la
corriente de vapores de agua y etanol, reaccionará con el vino o con compuestos
oxidables de la madera, como el ácido gálico, antes de llegar al seno de la bebida.
- Evolución de polifenoles
- Modificación de antocianos
- Formación de acetaldehído
- Oxidación
La lenta y constante penetración del oxígeno a través de las duelas de
la barrica y la disolución gradual de los elagitaninos de la madera de roble, el cual
constituye un buffer efectivo contra la oxidación durante el proceso de
envejecimiento, son las principales características del vino tinto añejado en barrica.
- Condensación de flavonas
Durante el envejecimiento las moléculas de flavona (catequinas y
leucoantocianos) se condensan por medio de uniones entre la posición 4 de un
flavandiol y la posición 6 u 8 de otra molécula de flavandiol o de flavanol, para
formar los taninos.
- Polimerización flavona-antociano
A lo largo del tiempo han habido muchas especulaciones acerca de la
estructura de los polifenoles del vino, por polimerización de flavonas y
copolimerización de antocianos pero sin llegar aún ha demostrar alguno de los
modelos. No obstante, estas reacciones pueden verse aceleradas o disminuidas
según algunos factores indicados por Somers (1983):