You are on page 1of 11

PRÁCTICA Nº 01: ELABORACION DE MERMELADA

I. INTRODUCCION
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte
de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la
satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan
variadas y agradables. En países tropicales como Colombia, la diversidad de
frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que
naturalmente existen en nuestra geografía. Es importante anotar que
recientemente ha habido un mayor interés de la población, reforzado por la
publicidad, por reemplazar en la dieta el consumo de gaseosas por el de
bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o néctares (Camacho,
2005).
Las frutas son alimentos que llegando a su estado de madurez óptimo son muy
susceptibles a la degradación fisiológica y microbiológica resultando así
indeseables cambios físicos y químicos (color, sabor, textura, olor,
consistencia), la tecnología de frutas permite su aprovechamiento bajo la forma
de pulpas.
Las pulpas de frutas son más estables que los néctares por su contenido de
sólidos totales y la tecnología del frio (congelado) permite almacenarlos por
muchos meses en los que la producción de la fruta en cuestión es escasa.
Recordemos que el componente principal de las mermeladas lo constituye la
pulpa de las frutas.
Pulpa: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.
La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de
la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la
cáscara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha
obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado
debido a alteración o elaboración defectuosa (Min Salud, 1991).
Mermelada de frutas: Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos
más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de
mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una
importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de
una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso
el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre
el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Mermelada: Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas


enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado
azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de
este producto se basa en las características de las materias primas que se
emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia
prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por será
cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables
por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se
hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos
de15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera
importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto
conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el
producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a68%
de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos
microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada
sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor
concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las
cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir
la solución exterior más concentrada que es la mermelada.

Materia prima e insumos


Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificará bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras.

Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca
cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los
azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar
añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También
puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en
medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos
azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la
sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el
azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar
de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por
tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y
40 % del azúcar total en la mermelada.

El ácido cítrico:
Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también
para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La
cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15y 0.2% del peso total
de la mermelada.

CANTIDAD DE ACIDO CÍTRICO A


PH DE LA PULPA
AÑADIR
3.5 a 3.6 1 a 2 g/Kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g/Kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g/Kg de pulpa
Mas de 4.5 Más de 5g/Kg de pulpa
Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones
correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en
la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la
carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina. La materia
prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de
frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de
naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca
y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la
manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina está dado por su
capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El
grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina
puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar
de 65% y a un pH entre 3 -3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según
el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la
mermelada.
Conservante:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene
mayor espectro de acción sobre microorganismos. El benzoato de sodio actúa
sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria
alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre
las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor
del producto.
CONTENIDO DE PECTINA EN LAS FRUTAS

FRUTAS RICAS EN PECTINA FRUTAS POBRES EN PECTINA


Manzana, limón, naranja, lima, Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,
pomelo, membrillo, papaya. sauco, mora y berenjena.

CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR


P =AT/ °P
P =Cantidad teórica de pectina a adicionar
AT =Azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada)
°P =Grado de pectina
El valor de P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de
pectina gelificante.

Defectos en la elaboración de mermeladas


Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de
sólidos solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los
principales defectos en la elaboración de mermeladas. Mermelada floja o poco
firme Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la
capacidad de gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
 Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.

Cristalización
Causas:
 Elevada cantidad de azúcar.
 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares,
dando lugar a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después
del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

Cambios de color
Causas:
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie


Causas:
 Humedad excesiva en el almacenamiento.
 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.

III. OBJETIVOS
 Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas.
 Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de
mermeladas.

IV. MATERIALES Y METODOS


4.1. Material

– Mango: 5 kg.
– Piña: 1kg.
– Azúcar blanca: 2.0 kg aprox.
– Pectina: 0.3% con respecto a la pulpa
– Ac. Cítrico: 0.2 % con respecto a la pulpa.
– Ac. Ascórbico: 0.15% con respecto a la pulpa.
– Sorbato de potasio: 0.035% con respecto a la pulpa
– Frascos de vidrio con tapa metálica.
– Legía (Frasco pequeño)
– Guantes quirúrgicos.
– Guardapolvo.
– Tocas descartables.
– Tapa bocas
– Botas
– Franela
– Detergente
– Balanzas
– pH metro
– Refractómetro
– Cuchillos
– Tablas de picar
– Ollas
– Cocinas.

4.2. Métodos
a. Procedimiento
 Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.
 Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.
 Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado,
cortado, trozado, etc.)
 Pesar la fruta, pulpa o jugo, según sea el caso.
 Calcular la cantidad de azúcar y pectina según: 1. Relación general
fruta/azúcar (60/40, 1/1, 45/55, 40/60), siendo la de mejor calidad la
que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo.
Primera Concentración: Eliminar durante los primeros 20 minutos el
agua presente en la pulpa o jugo de la fruta y/o hortaliza según sea el
caso. Mediar los ºBrix al finalizar el tiempo señalado.
Segunda Concentración: Adicional la primera mitad de azúcar según
el porcentaje calculado y según concentrando por 20 minutos más.
Tercera Concentración: Adicionar la segunda mitad de azúcar junto
a la pectina. Evitar la formación de espuma.
Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. La pectina
adicionada debe ser de 150º y su cantidad menor a 1% del total de
mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y
membrillo no necesitan pectina.
Ácido Cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 -
3.5 (aproximadamente 0. 1 % por mermelada o jalea producida)
Conservante: sorbato de potasio. (Máximo 0.1% por mermelada)
 Terminar la concentración cuando la mermelada haya tomado punto.
Determinar punto final mediante:
Termómetro: 104 - 106 ºC a nivel del mar
Prueba de la gota en vaso de agua.
Refractómetro: 67 - 68 ºBrix
 Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC y envasar.
 Antes de enfriar se puede cambiar de envase (trasvase)
Recepción/pesado

Selección

Lavado y desinfección
100 ppm de cloro

Acondicionamiento de
Fruta

´
Concentración

Pectina: 0.3%, Ac. Ctrico, Adición de Insumos


0.2%, Ac. Ascórbico
0.15%, Sorbato de potasio
0.035%

Envasado

Enfriado

Almacenamiento

Figura 01: Diagrama de Bloques del proceso de elaboración de


mermelada de fruta.
V. RESULTADOS.
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez

VI. DISCUSIÓN.

VII. CONCLUSIONES.

VIII. RECOMENDACIÓN

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA.

You might also like