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I. INTRODUCCION
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte
de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la
satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan
variadas y agradables. En países tropicales como Colombia, la diversidad de
frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que
naturalmente existen en nuestra geografía. Es importante anotar que
recientemente ha habido un mayor interés de la población, reforzado por la
publicidad, por reemplazar en la dieta el consumo de gaseosas por el de
bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o néctares (Camacho,
2005).
Las frutas son alimentos que llegando a su estado de madurez óptimo son muy
susceptibles a la degradación fisiológica y microbiológica resultando así
indeseables cambios físicos y químicos (color, sabor, textura, olor,
consistencia), la tecnología de frutas permite su aprovechamiento bajo la forma
de pulpas.
Las pulpas de frutas son más estables que los néctares por su contenido de
sólidos totales y la tecnología del frio (congelado) permite almacenarlos por
muchos meses en los que la producción de la fruta en cuestión es escasa.
Recordemos que el componente principal de las mermeladas lo constituye la
pulpa de las frutas.
Pulpa: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.
La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de
la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la
cáscara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha
obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado
debido a alteración o elaboración defectuosa (Min Salud, 1991).
Mermelada de frutas: Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos
más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de
mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una
importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de
una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso
el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre
el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción.
Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificará bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras.
Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca
cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los
azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar
añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También
puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en
medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos
azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la
sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el
azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar
de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por
tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y
40 % del azúcar total en la mermelada.
El ácido cítrico:
Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también
para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La
cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15y 0.2% del peso total
de la mermelada.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azúcar invertido.
Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.
Cristalización
Causas:
Elevada cantidad de azúcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares,
dando lugar a la granulación de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después
del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
Cambios de color
Causas:
Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
Deficiente enfriamiento después del envasado.
Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
de estos metales producen enturbiamiento.
III. OBJETIVOS
Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de
mermeladas.
– Mango: 5 kg.
– Piña: 1kg.
– Azúcar blanca: 2.0 kg aprox.
– Pectina: 0.3% con respecto a la pulpa
– Ac. Cítrico: 0.2 % con respecto a la pulpa.
– Ac. Ascórbico: 0.15% con respecto a la pulpa.
– Sorbato de potasio: 0.035% con respecto a la pulpa
– Frascos de vidrio con tapa metálica.
– Legía (Frasco pequeño)
– Guantes quirúrgicos.
– Guardapolvo.
– Tocas descartables.
– Tapa bocas
– Botas
– Franela
– Detergente
– Balanzas
– pH metro
– Refractómetro
– Cuchillos
– Tablas de picar
– Ollas
– Cocinas.
4.2. Métodos
a. Procedimiento
Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.
Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.
Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado,
cortado, trozado, etc.)
Pesar la fruta, pulpa o jugo, según sea el caso.
Calcular la cantidad de azúcar y pectina según: 1. Relación general
fruta/azúcar (60/40, 1/1, 45/55, 40/60), siendo la de mejor calidad la
que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo.
Primera Concentración: Eliminar durante los primeros 20 minutos el
agua presente en la pulpa o jugo de la fruta y/o hortaliza según sea el
caso. Mediar los ºBrix al finalizar el tiempo señalado.
Segunda Concentración: Adicional la primera mitad de azúcar según
el porcentaje calculado y según concentrando por 20 minutos más.
Tercera Concentración: Adicionar la segunda mitad de azúcar junto
a la pectina. Evitar la formación de espuma.
Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. La pectina
adicionada debe ser de 150º y su cantidad menor a 1% del total de
mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y
membrillo no necesitan pectina.
Ácido Cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 -
3.5 (aproximadamente 0. 1 % por mermelada o jalea producida)
Conservante: sorbato de potasio. (Máximo 0.1% por mermelada)
Terminar la concentración cuando la mermelada haya tomado punto.
Determinar punto final mediante:
Termómetro: 104 - 106 ºC a nivel del mar
Prueba de la gota en vaso de agua.
Refractómetro: 67 - 68 ºBrix
Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC y envasar.
Antes de enfriar se puede cambiar de envase (trasvase)
Recepción/pesado
Selección
Lavado y desinfección
100 ppm de cloro
Acondicionamiento de
Fruta
´
Concentración
Envasado
Enfriado
Almacenamiento
VI. DISCUSIÓN.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. RECOMENDACIÓN