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MANUAL DEL ALUMNO

Manual del alumno

ÍNDICE DEL CURSO

Unidad 1. Conceptos Básicos. Unidad 5 . Sistema de Autocontrol: APPCC

1. La seguridad alimentaria. 1. Sistemas de Autocontrol


2. Prácticas correctas de higiene y seguridad alimentaria 2. ¿ Qué es el Sistema APPCC?
3. La cadena alimentaria
4. Alimentos alterados vs Alimentos Contaminados
5. Causas más usuales de contaminación alimentaria Unidad 6 . Alérgenos Alimentarios. Normativa
6. Procedencia de los gérmenes presentes en los alimentos
7. Las bacterias
8. Factores que afectan al desarrollo de las bacterias
9. Métodos de conservación de los alimentos
Unidad 2 . Enfermedades de transmisión alimentaria

1. Las ETA,s . enfermedades de transmisión alimentaria


2. Causas de las ETA,s
3. Los alimentos de ALTO RIESGO .
4. Principales microorganismos involucrados en la transmisión de
toxiinfecciones alimentaria.
5. Evitar la contaminación de los alimentos.

Unidad 3. La higiene personal del manipulador.

Unidad 4 . Limpieza , desinfección y Control de Plagas.

1. Requisitos de los locales y utensilios con los que se manipulan alimentos


2. Procesos de Limpieza y Desinfección
1.3. La gestión de
Manipulador delos residuos.. Principal fuente de contaminación
alimentos
4. El control de
de los alimentos. plagas

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
Manual del alumno

CONCEPTOS BÁSICOS
1 2 PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las buenas prácticas de higiene alimentaria garantizan toda una
serie de beneficios tanto a los consumidores como a los
productores y comercializadores y en definitiva, favorecen
1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
a la salud pública en genera.
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que
Por el contrario, una práctica higiénica deficiente lleva
los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades
asociados unos costes tanto a nivel de salud como a nivel
nutritivas. económico y social.
Es tanto un derecho
como un deber: La De-
claración Universal de los
Derechos Humanos, la
Unión Europea y la la Con-
stitución Española reconocen
el derecho de todas las Inconvenientes de una
personas a una alimenta- deficiente higiene
ción suficiente y sana. Beneficios de las
alimentaria
buenas prácticas
-Contaminación de los alimentos. higiénicas
Es un deber de los gobiernos y de los sectores productivo, transformador y comercial, -Reclamaciones por parte de
que comparten la responsabilidad de alcanzar los máximos niveles de seguridad. los consumidores.
-Pérdidas de producción. -Satisfacción de los clientes,
Intoxicaciones alimentarias, buena reputación y prosperidad de
en ocasiones con graves con- los negocios.
secuencias. -Aumento de la propia vida del
-Aparición en el lugar de alimento.
ratas, ratones, moscas y -Buenas condiciones de trabajo.
otros insectos indeseables. Actitud positiva y bienestar del per-
-Penas y sanciones sonal y los directivos.
lega les. -Menos ausencias del personal.
-Pérdida de imagen y -Buena consideración por parte de las
credibiliidad en el mercado. autoridades sanitarias.

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
Manual del alumno
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

4 ALIMENTOS ALTERADOS vs. ALIMENTOS


3 LA CADENA ALIMENTARIA CONTAMINADOS

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los En cualquiera de las etapas de la cadena
alimen-tos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que alimentaria, los alimentos se pueden modificar, La cadena alimentaria
llegan al consumidor. Para garantizar la seguridad alimentaria, todas estas perdiendo parte de su propiedades nutritivas es larga y compleja. Por
etapas deben realizarse en las máximas condiciones de higiene. o llegando a constituir un peligro para la salud. este motivo es fácil que
los alimentos se
Debemos distinguir entre dos tipos de contaminen a lo largo
La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa modificaciones, y así hablamos de alteración de ella. Para evitarlo es
preciso ejercer un
de los alimentos o contaminación de los
control riguroso en
La producción primaria es el alimentos. todas sus etapas.
primer eslabón de la cadena: cría,
producción o cultivo de los productos de

1 la tierra, ganadería, pesca, caza... La


producción primaria proporciona "la
materia prima"
de la cadena.
Alteración de los alimentos
La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos,
2 La industria
alimentaria se encarga
de la preparación o
como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los
productos.
elaboración de los
alimentos utilizando Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios
la materia prima que componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno,
llega desde la se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración del

3
producción primaria.
producto.
Durante
el proceso de comercialización y venta • EJEMPLO • • EJEMPLO •
los productos preparados en la industria
se ofrecen al consumidor en tiendas, Alteración debida a factores ambientales
supermercados, hipermercados y otros Alteración química
establecimientos similares. Solidificación de la miel Son alteraciones
o del aceite por el frío, químicas de los
Los consumidores desección de la carne debido a alimentos la formación de
4 constituyen el último eslabón
de la cadena alimentaria.
Sobre ellos recaen
importantes responsabilidades
una temperatura excesiva o a
su contacto con el aire,
pérdida de vitaminas en los
gases, el enranciamiento de
las grasas y la acidificación.
para garantizar la seguridad de zumos y en la leche por
los alimentos. su exposición a la luz.

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
Manual del alumno
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

CONTAMINANTES QUÍMICOS
Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en
los alimentos de forma natural; éste es el caso de algunas
toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados
hongos.
Los alimentos también pueden alterarse
Ejemplo Alteración : Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos
debido a la presencia de microorganismos.
de forma accidental:
Por lo general un alimento alterado no
-Aditivos para alimentos.
constituye un peligro grave para la salud;
sin embargo, en algunas alteraciones se -Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
producen compuestos tóxicos que pueden -Productos destinados a limpieza y desinfección.
resultar nocivos. Habitualmente los alimentos -Productos utilizados durante el funcionamiento
alterados presentan cambios apreciables a o mantenimiento de las máquinas y equipos
simple vista y olores y sabores anormales. (aceites, lubricantes...).

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y
Contaminación de los alimentos variados. Entre ellos se encuentran determinados
microorganismos o gér-menes (bacterias y virus), los
La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en parásitos, los insectos o las ratas y ratones.
contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligro Los microorganismos se clasifican a su vez, en función
os para el consumo. de sus efectos, en:
-Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios
en las características observables de los alimentos.
Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en
-Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones
agentes FÍSICOS , QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS. alimentarias.

CONTAMINANTES FÍSICOS
Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que 5 CAUSAS MÁS USUALES DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
llegan al alimento, generalmente durante su manipulación o
transporte. Estos son algunos de los motivos más frecuentes de contaminación de los
-Partículas de vidrio. alimentos:
-Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, La contaminación biológica
-Madera.
frágiles o con componentes o piezas que debida a los
-Plástico. microorganismos es la
puedan caer al alimento.
-Trozos de hueso. principal causa de las
enfermedades contraídas
-Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...).
por ingestión de alimentos.
-Artículos de uso personal (relojes, anillos...).

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

A Los manipuladores. Se llama


portador
-Llevar objetos personales que puedan incorporarse sano a una
Al hablar, toser o estornudar se eliminan gotitas de persona que alberga
al alimento durante la manipulación. saliva y otras secreciones cargadas de microbios gérmenes y los
-No utilizar agua potable. que se pueden depositar sobre los alimentos. elimina continua o
periódicamente sin
Las manos y las uñas son zo-
-Manipular los alimentos en ambientes sucios o presentar ningún
nas especialmente peligrosas, ya síntoma de
cerca de sustancias tóxicas. que pueden contener gérmenes patógenos enfermedad.
-Manipular incorrectamente los alimentos, sin de forma natural y además tocar zonas del
guardar las normas higiénicas o usando ropa propio cuerpo u objetos contaminados y
de trabajo inadecuada. transportar los microorganismos hasta el
alimento.
-No proteger debidamente los alimentos. Las heridas infectadas también son un
-Permitir que los alimentos entren en contacto
foco importante de contaminación de
B alimentos.
con plagas o animales.

Los utensilios
Un alimento contaminado puede presentar un Las superficies de trabajo y los utensilios mal lavados o
olor, color y textura normales, y al consumirlo
no desinfectados son también fuentes de contaminación
causar enfermedad.
importantes.
De igual modo, a través de ropa sucia, trapos y otros objetos
contaminados se pueden transmitir microbios a los alimentos.
6 PROCEDENCIA DE LOS GÉRMENES PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS Los animales
Los gérmenes viven en el intestino de las personas y de
los animales, en la boca, nariz, oídos, manos y Animales como las ratas, ratones e
especialmente en heridas infectadas. También se insectos transportan en su piel o ratas En todo local donde
encuentran en el medio ambiente, sobre todo en lugares los gérmenes presentes en los lugares en se manipulen o al-
sucios y en los servicios higiénicos. que viven. También los animales macenen alimentos es
importante mantener
Pueden estar presentes en los alimentos desde su propio origen, por ejemplo en frutas domésticos (pájaros, gatos, etc.) son
y verduras crudas, o en productos animales crudos, como la carne de ave, la leche o
un estricto control
portadores de microorganismos.
los huevos (cáscara). de plagas y no per-
mitir la presencia de
Pero también pueden llegar a ellos a través de distintas vías. Éstas se consideran las ningún tipo de animales.
principales fuentes de contaminación de los alimentos:

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
Manual del alumno
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

En la siguiente tabla se recogen los nombres de las bacterias patógenas más


conocidas, sus efectos y los lugares más frecuentes en los que se encuentran.

D El medio ambiente : Agua, aire, basuras.

El aire y el agua pueden ser portadores de microorganismos o partículas


contaminadas procedentes de restos de alimentos, basuras y otras fuentes de
BACTERIAS PATÓGENAS
Nombre SÍNTOMAS ORIGEN
contaminación.

Salmonella Fiebres Intestino de los animales


Es imprescindible el uso de agua potable y la recogida y eliminación y de las personas.
tifoideas,
adecuada de los residuos y basuras. gastroenteritis, Alimentos de origen
diarreas, animal:
vómitos, - Aves, cerdo, ternera.
7 LAS BACTERIAS posible - Huevos.
muerte. - Carne picada.
De forma genérica se denomina microorganismos,
microbios o gérmenes a aquellos organismos vivos de Náuseas, Piel y manos.
Estafilococos vómitos, Heridas.
tamaño muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de
(Staphylococcus sudores, Garganta.
milímetro) que únicamente son visibles al microscopio. aureus) escalofríos, Leche, salsas y productos
estados de de pastelería.
Mohos.
shock, sin fiebre.
Virus
Dolores Conservas de carnes y
Bacterias. Clostridium
abdominales, de vegetales,
Levaduras (Clostridium
cabeza, muerte generalmente
botulinum)
por parálisis preparadas en casa.
Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de progresiva. Intestinos de animales.
los productos alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar del entorno vital Meningitis,
Listeria mo- Leche y productos
del ser humano (agua, aire, suelo...) e incluso sobre las personas y animales, nocytogenes aborto, coma, lácteos, patés, productos
y dentro de los mismos. muerte. de charcutería.
Pescado ahumado.
- Existen algunas bacterias inofensivas y BENEFICIOSAS. Un ejemplo es el caso Tubo digestivo de las personas y animales
de las bacterias lácticas, que posibilitan la fabricación del yogur o del Coliformes
fecales Vómitos, dolores Lugares con poca
queso. Otro ejemplo es el de la bacteria acética que permite la fabricación del abdominales, higiene.
vinagre. (E. coli) diarreas, Frutas y verduras,
insuficiencias almejas.
- Sin embargo, la mayoría de las bacterias son perjudiciales y producen renales.
alteraciones en los alimentos o los contaminan de forma que pueden
producir enfermedades. Estas son las BACTERIA S PATÓGENAS.

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
Manual del alumno
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

El intervalo
de temperaturas
Son capaces de desarrollarse en el intervalo comprendido entre 5
de temperaturas comprendido entre los 5 y y 65 °C se
Pueden darse 2 efectos producidos por las bacterias patógenas : denominado zona de
los 65 °C, si bien su actividad disminuye a
- A que su propia presencia en el alimento resulta nociva peligro.
medida que las temperaturas se alejan de los Para controlar y prevenir el
para la salud: INFECCIONES
valores óptimos. desarrollo microbiano, los
- A que producen unas sustancias, llamadas toxinas, alimentos deben mantenerse
La temperatura ideal para el de- por debajo y por encima
nocivas para el ser humano: INTOXICACIONES
sarrollo de los microorganismos de esos valores
varía según el tipo de bacteria. respectivamente.
Sin embargo, se puede establecer
de forma general lo siguiente:
8 FACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLODE LAS BACTERIAS a De 0 a 5 °C (temperatura de refrigeración) las
bacterias se multiplican muy lentamente. Por debajo de
0 °C (congelación) los gérmenes no pueden multiplicarse
Los factores de
Las bacterias son seres vivos, por lo que necesitan de ciertas creciemitno pero no mueren.
condiciones para crecer y desarrollarse. principales de las
bacterias son:
a Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se
deteriora, y a partir de 70 °C (cocinado), comienzan a
-Calor.
morir. Cuanto mayor es la temperatura menor es el tiempo
-Alimento. necesario para destruirlas.
El tiempo -Humedad.
- Tiempo.
La humedad
Las bacterias habitualmente se reproducen de forma que una de ellas se
El agua es un elemento indispensable
divide en otras dos.
para la vida, por lo que la ausencia de
Cuando las condiciones son óptimas la velocidad de humedad dificulta el desarrollo
reproducción puede llegar a ser muy alta. de los microorganismos.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 La humedad favorece el desarrollo de
millones de ellas. las bacterias y la desecación lo dificulta.

La temperatura Composición del alimento


Las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias crecen de forma El desarrollo de las bacterias en un alimento se ve tanto más favorecido
óptima a la temperatura del cuerpo humano (36-37 °C). cuanto mayor es la cantidad de sustancias nutritivas que éste contiene.

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES Manual del alumno
Para ello se utilizan distintos métodos de conservación, haciendo
de los alimentos un medio hostil para la supervivencia de
microorganismos.
Losmétodos de
-DESTRUCCIÓN DE LAS BACTERIAS presentes en los conservación de
Las sustancias nutritivas que contiene un alimento (azúcares, proteínas, sales minerales, alimetos permiten
vitaminas...) sirven de sustento para las bacterias que en él se desarrollan. alimentos, aplicando técnicas como el cocinado o
destruir las
la esterilización industrial. bacterias e
impiden que
éstas se
La nata, la carne, el pescado, la Aplicación de calor multipliquen.
mahonesa, tienen un alto contenido de
nutrientes y constituyen alimentos
Existen distintos métodos de conservación de alimentos basados en el aumento de
especialmente favorables para el
temperatura. La diferencia entre ellos está en el grado de temperatura alcanzado y
desarrollo de bacterias.
el tiempo que esa temperatura se mantiene.

E Influencia de la acidez (pH)


La mayoría de las bacterias tiene serias dificultades para desarrollarse en medios
ácidos. Por este motivo, para conservar algunos alimentos se les añaden
productos como el vinagre o el limón. Es el caso de los encurtidos o
determinados productos escabechados o aliñados. Para determinar el
grado de acidez de un alimento se mide su pH. Cuando el pH es inferior
a 7 se dice que el medio es ácido.

9
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Debe prestarse especial


El desarrollo incontrolado de microorganismos en los atención a la posibilidad de
alimentos supone un riesgo para la salud de las personas. que alimentos cocinados se
Para evitar que esto ocurra debe actuarse de tres contaminen con otros
maneras: alimentos crudos. A esta
circunstancia se denomina:
-PROTECCIÓN: para impedir que se contaminen.
Contaminación
-EVITAR LA PROLIFERACIÓN en los productos que se van a cruzada.
consumir.

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

B Aplicación de frío
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
La disminución de la temperatura es un método muy eficaz para detener
el crecimiento de las bacterias. Por debajo de 5 °C el desarrollo de
estos microorganismos se reduce mucho, y a temperaturas inferiores
a 0 °C su actividad prácticamente se paraliza.

En la siguiente tabla se recogen algunos métodos basados en la aplicación de


frío.

C Otros métodos de conservación


Además de la aplicación de frío y calor, existen otros métodos para la conservación
de alimentos. En la siguiente tabla se recogen los más representativos.

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UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Manual del alumno

Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

2 ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos
que con tienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o
productos tóxi cos formados por la descomposición del propio alimento.
Algunos microorganismos también producen toxinas altamente peligrosas para
e ser humano.

1 LAS ETA´s. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los
alimentos contaminados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.
A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades. En la
mayoría de los países estas dolencias constituyen uno de los mayores Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los
problemas de salud pública. Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen
a contaminaciones físicas, químicas o biológicas, así como a la presencia de toxinas. Es una combinación de las dos anteriores.
venenos naturales.

DEFINICIÓN
Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, aquellas que se originan
por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o
bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por
patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes quí-micos,
que se encuentran en su interior.
Orígen de las Eta´s

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades similares


causadas por la ingestión de un alimento en común.

Cada año ocurren:

76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos. 32,3914 requieren


hospitalización. 5,194 muertes.

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UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Manual del alumno

Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de los alimentos


o su descongelación incorrecta son también factores que con-tribuyen a la aparición
de enfermedades de transmisión alimentaria.

2 CAUSAS DE LAS ETA´s


B Contaminación cruzada
Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la
contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes desde alimentos
multiplicación incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de crudos a alimentos elaborados por fallo en las prácticas de manipulación.
un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso
transformación, almacenamiento o preparación. Vamos a estudiar algunos de para la salud desde un punto de vista microbiológico. Sin embargo, si entra
los factores que contribuyen a la aparición de este tipo de enfermedades. en contacto con pro ductos crudos contaminados, los gérmenes presentes en estos
alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad.

A Manipulación y conservación incorrecta de alimentos.

La preparación de los platos con excesiva antela- La contaminación


ción (más de 2 horas) contribuye a que los alimentos cruzada puede ser
permanezcan durante largos períodos de tiempo
DIRECTA
expuestos a condiciones que favorecen el desarrollo
o INDIRECTA , a
través de utensilios,
de gérmenes: temperatura ambiente, contacto con trapos, maquinaria,
el aire, exposición a la luz... etc..

En ocasiones, por el tipo de servicio que se ofrece al


consumidor, los platos han de mantenerse en
caliente. Si la temperatura de mantenimiento es
inferior a 65 °C, pueden desarrollarse bacterias en
el alimento. Equipos y manipuladores infectados
Otras veces, los alimentos se cocinan para
consumirlos más adelante, conservándolos
hasta entonces bajo el efecto del frío. Tanto el Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamente
enfriamiento lento de los platos cocinados como limpios; en caso contrario pueden ser una fuente de contaminación.
una temperatura de refrigeración insuficiente
pueden motivar el desarrollo de gérmenes. A su vez, los malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos potencian
los riesgos de transmisión de enfermedades.

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3 LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO son aquellos listos para comer,


Cuando una persona se encuentra enferma, que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad
o presenta heridas claramente visibles, es PORTADOR SANO
pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenoas (dañinas).
fácil tomar precauciones para evitar que
Se denomina a una
entre en contacto con los alimentos. El
persona que, sin Las características propias de estos
problema surge cuando esa persona no
presentar síntomas de alimentos como la forma en que se
presenta síntomas de enfermedad, puede
enfermedad, siendo, sin embargo, consumen, generalmente no sufren un
transmitir gérmenes a
portadora de gérmenes peligrosos tratamiento posterior .
los alimentos y causar
para los alimentos. daño en otras personas. por ej. El calentmiento,antes de ser con-
sumidoshacen que favorezca el desarrollo
bacteriano y/o la aparición de toxinas.

Un alimento puede tener un aspecto, aroma


y sabor normales y sin embargo estar contam-
inado y causar una intoxicación alimentaria. Estos alimentos se caracterizan por poseer:

-Alto contenido proteico


-Alto porcentaje de humedad (agua)
-No son ácidos
5 CLAVES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS -Requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de
ALIMENTOS Y EVITAR LA TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES conservación.
ALIMENTARIAS.

1. Mantenga la limpieza.

2. Utilice agua e ingredientes seguros. 4 PRINCIPALES MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN


LA TRANSMISIÓN DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
3. Separe los alimentos crudos de los cocidos.
Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar
4. Cocine completamente los alimentos. enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos.

5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. En la siguiente tabla les recordamos las características más importantes
relacionados con estos gérmenes y las enfermedades que producen.

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS 5 EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.


Nombre SÍNTOMAS ORIGEN Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto,
- Intestino de los animales prevenir la aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse
Salmonella Fiebres y de las personas. cuatro medidas fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.
tifoideas, - Alimentos de
gastroenteritis, origen animal:
diarreas, - Aves, cerdo, ternera. Mantega la limpieza
vómitos, - Huevos.
posible
- Carne picada. - Lávese siempre las manos antes de preparar alimentos y
muerte.
también varias veces durante la preparación.
- Piel y manos.
Estafilococos Náuseas, vómitos, - Lávese siempre las manos después de ir al baño.
- Heridas.
(Staphylococcus sudores,
- Garganta. - Lave cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado
aureus) escalofríos,
- Leche, salsas y
estados de shock, la preparación de la comida.
productos de
sin fiebre.
pastelería. - Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y
- Conservas de carnes y
Clostridium Dolores de otros animales (guarde los alimentos en recipientes
vegetales,
(Clostridium abdominales, de generalmente cerrados).
botulinum) cabeza, muerte por preparadas en casa.
parálisis progresiva. - Intestinos de animales.
Separe alimentos crudos y preparados
Listeria Meningitis, - Leche y productos - Separe siempre los alimentos crudos de los
monocytogenes aborto, coma, lácteos. cocinados y de los listos para comer.
muerte. - Patés, charcutería.
- Pescado ahumado.
- No utilice los mismos utensilios, como cuchillos o
tablas de cortar, para manipular alimentos crudos, como
Coliformes Vómitos, dolores -Tubo digestivo de las per-
pescado, carne o pollo, y para alimentos ya cocinados.
fecales abdominales, sonas y animales.
(Escherichia diarreas, -Lugares con poca
E. coli insuficiencias higiene. - Conserve los alimentos en recipientes separados
renales. -Frutas y verduras, almejas. para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

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Cueza, guise, ase o fría completamente Use agua y alimentos seguros

- Al cocinar evite que los alimentos queden crudos


- Use agua potable.
en su interior, especialmente la carne, el pollo, los
huevos y el pescado. - Seleccione alimentos saludables y frescos.

- Asegúrese de que las sopas y los guisos - No consuma leche no procesada, es decir, que no
alcancen la ebullición. haya
sido pasteurizada o esterilizada.
- Recaliente bien la comida cocinada - Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se
comen crudas.

No consuma alimentos después de su fecha de


caducidad
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

- No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente.


Almacene en refrigeración lo más pronto posible los alimentos
cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de 5° C.

- Mantenga la comida ya cocinada que va a ser consumida caliente


por encima de los 60° C.

- No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador. Los


alimentos para niños deben consumirse inmediatamente una vez
preparados.

- No descongele los alimentos a temperatura ambiente. sino en la


parte baja del frigorífico.

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3 LA HIGIENE PERSONAL
DEL MANIPULADOR - El sitema de apertura del grifo no debería ser manual, puede ser
de pedal, codo, rodilla, sensores, etc....

- Aplique agua ( mejor caliente ) y posteriormente una solución


1 MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
jabonosa desinfectante en manos hasta llegar a los antebrazos . El
PRINCIPAL
DE CONTAMINACIÓN
FUENTE DE LOS ALIMENTOS jabón ha de ser de dosificador, líquido, nunca una pastilla
comunitaria
La higiene personal diaria de los manipuladores de
alimentos puede reducir considerablemente el peligro de - Lavar realizando una buena emulsión de espuma.
contaminación de los mismos.
- Frotar unos segundos entre los dedos , ambas partes de las palmas,
muñecas y uñas, si es posiblé frotar con cepillo de uñas, previamente
sumergido en solución higienizante. Aclarar los restos de jabón con
abundante agua.
Higiene de las Manos y del cuerpo
-Secar con una toallas de papel de un sólo uso. Nunca debe ser
¿PODRÍA REALIZAR MENTALMENTE EL RECORRIDO QUE HICIERON SUS MANOS? comunitaria. Abrir las manillas de las puertas con toallitas de papel.

O todo lo que tocarón, desde que se despertó esta mañana hasta que empezó ¿Cuándo deben lavarse las manos?
a leer este manual ?. ¿Sería capaz de mencionar cuantas
- Antes de comenzar el trabajo.
veces se lavó las manos durante el día?. Seguro que se
- Después de utilizar los servicios higiénicos.
lavó las manos cuando se levantó por la mañana, eso es
- Cuando se cambie de actividad.
bueno, pero haga memoria y piense desde que hora
- Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
no se las ha vuelto a lavar!!!.
- Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo,
A lo largo del día sus manos entran en contacto con pescado, huevos u otros alimentos potencialmente
distintas superficies: manijas del colectivo, dinero, peligrosos.
alimentos, mascotas,basura existiendo de esta manera - Después del contacto con animales.
la posibilidad de que sus manos se contaminen y por lo - Después de manipular basuras, dinero, útiles de
tanto, de esta manera, contaminen los alimentos que limpieza o compuestos químicos.
usted adquiere, elabora y/o consume. - Y siempre que las circunstancias lo requieran.

Para prevenir la transmisión de enfermedades a través de sus manos


todo lo que tiene que hacer es lavarse las manos de forma correcta y La ducha y aseo del manipulador será a diario, evitando olores y
frecuente. transmisión de microorganismos indeseables .

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UNIDAD 3. Higiene Personal
Manual del alumno

Higiene de la nariz , boca y oídosB C Actuación ante cortes y heridas

El Staphylococcus aureus. es un tipo de bacteria que se encuentra en la nariz ,


Los cortes y heridas en la piel son importantes focos de
boca y oídos de la mitad de las personas que manipulan alimentos .
crecimiento de bacterias. Es importante lavar, desinfectar y cubrir la
zona con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas y a continuación
Estas bacterias se propagan frecuentemente al hablar, una cubierta (guantes, dediles, etc.), han de ser los materiales
salivando, al toser o estornudar, y son los causantes de muchas IMPERMEABLES al agua y se mantendrá siempre limpio.
toxiinfecciones alimentarias.

Higiene con el pelo

El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge


con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse
que entre en contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja


con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos
antes de volver a tocar los utensilios o productos. El pelo
deberá estar limpio, recogido y cubierto completamente.
- Evite hablar encima de los alimentos , aléjese para ellos de la zona de manipulación.
En caso de tener barba o bigote se cubrirá igualemte con
- No comer , mascar chicle ni fumar mientras se manipula alimentos, hágalo en las cubrebarbas.
zonas destinadas para esa finalidad.

- No probar la comida con el dedo . Use utensilios que deberá lavar a continuación.
E Uso de joyas, perfume o maquillaje.
- El manipulador de alimentos está OBLIGADO a INFORMAR a su superior
siempre que presente síntomas de enfermedad, como vómitos, diarrea,
supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches,
entrar en contacto con los alimentos hasta la curación total o hasta quedeje de son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden
eli minar gérmenes. perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la
manipulación de los mismos.

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UNIDAD 3. Higiene Personal
Manual del alumno
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

Manipulación de alimentos y tabaco


Higiene de la indumentaria de trabajo Prohibido fumar en las zonas en las que se manipulan
alimentos.
La ropa del trabajo ha de ser EXCLUSIVA DEL TRABAJO, no deberá usarse la misma
que de usa en la calle. En el exterior , hay muchos contamiantes que no deben entrar
en el área en el que se manipulan alimentos.

REQUISITOS DE LA ROPA DE TRABAJO :


RAZONES
- Estar limpia.
- Ser de color claro.( NO ES OBLIGATORIO, SÓLO RECOMENDABLE) - Al fumar nos tocamos la boca y en ella hay bacterias patógenas, como los
- Preferentemente sin bolsillos , cremalleras o botones que pueden estafilococos que pueden llegar al alimentos y contaminarlo.
engancharse en alguna máquina. - Fumar favorece la tos y los estornudos.
- Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
- Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos
- er transpirables y de fácil lavado .
- Cubrecabezas completo y que evite realmente la caída del cabello. - Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo y
pueden favorecer la contaminación cruzada.
- Debe haber vestuarios separados de las zonas en
las que se manipula alimentos.
Importancia de la formación en prácticas correctas de
- Si no se dispone de vestuarios independientes, será necesaria al menos una
taquilla compartimentada, separando zona de calle y de trabajo, evitando así, higiene.
contaminaciones cruzadas
Los manipuladores de alimentos deben estar FORMADOS e INFORMADOS
- El calzado de trabajo ha de ser exclusivo, diferente del de calle y debe estar limpio . para poder cumplir unas normas básicas de higienen imprescindibles
para la seguridad de los alimentos.
- Los guantes para manipular alimentos, deben estar siempre limpios y sin roturas o
agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso o sin son de mayor - En caso de tener síntomas o una enfermedad sospechosa de
durabilidad lavarlos en las mismas ocasiones en las que nos lavaríamos las manos. poder causar una contamianción del alimentos (vómitos, diarreas,
resfriados, afecciones de la piel...), estará obligado a informar a sus
superiores .

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UNIDAD 3. Higiene Personal
Manual del alumno

- Cumplir las normas básicas de higiene personal: lavado de


manos, usar cubierta protectora del pelo, cubrir de
heridas, ducharse diariamente y adoptar actitudes
higiénicas en general.
- Usar indumentaria de trabajo exclusiva y mantenerla de
forma higiénica
- Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así IMPORTANTE
como los útiles y equipos en buen estado y en su lugar
corespondiente. La formación y información en materia de higiene alimentaria es
- Informa ante cualquier incidencia que pueda afectar muy importante para desempeñar correctamente el trabajo del
manipulador de alimentos.
a la seguridad de los alimentos.
- Evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los El manipulador debe estar formado antes de incorporarse por primera
dedos con saliva, masticar chicle , usar trabpos, etc. vez a su puesto de trabajo y posteriormente de forma periódica.

Las empresas estan obligadas a garantizar


formación contínua de sus manipuladores

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Manual del alumno
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

4
LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y Los techos deben construirse con materiales que impidan
la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación
CONTROL DE PLAGAS de vapor y la aparición de humedades.
Además han de ser de fácil mantenimiento.
Los ángulos formados por las paredes entre sí, las paredes y el
techo, y las paredes y el suelo deberían ser redondeados para
1 REQUISITOS DE LOS LOCALES Y UTENSILIOS CON facilitar su limpieza.
LOS QUE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS..
Las ventanas deben estar provistas de pantallas mosquiteras
contra insectos. Esta protección ha de poder desmontarse
Las instalaciones en las que se manipulan alimentos fácilmente para proceder a su limpieza y mantenimiento.

han de estar diseñadas de una manera higienica, de tal En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alféizar, éstos
manera que se limpien fácilmente y que no se produzcan deben ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de
almacenamiento.
contaminaciones cruzadas.
Las puertas han de ser lisas y de ser posible, oscilobatientes

A Suelos, paredes y techos


PROHIBIDO LA LIMPIEZA
Los suelos serán impermeables, lavables y antideslizantes. EN SECO YA QUE PRODUCE
POLVO Equipos y utensilios
B
Estarán exentos de grietas o hendiduras para evitar la
acumulación de suciedad, depósitos de condensación y por
Los equipos y utensilios que vayan a entrar en
tanto la proliferación de microorganismos.
contacto con alimentos deben estar fabricados
con materiales no absorbentes, resistentes a la
En recomendable una ligera pendiente hacia desagüe,
corrosión y capaces de soportar repetidas
para la evacuación de líquidos y su limpieza mediante
operaciones de limpieza y desinfección. Además,
mangueras .
han de utilizarse materiales inertes que no transmitan
sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a
Las paredes serán lisas , impermeables y de acabado de fácil limpieza.
los alimentos.
Mejor colores claros.

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Manual del alumno
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

a Los metálicos serán resistentes a la corrosión y suficientemente


resistentes a golpes, rascazos, etc... Cuando se
manipulan
a Los plásticos deberán ser aptos para las temperaturas a las que serán alimentos crudos
utilizados, ya que pueden fundirse y disolverse en los alimentos, y a continuación
es necesario fijarse en los pictogramas ( apto para horno, miroondas, se procesaran
etc..). alimentos
elaborados se
utilizarán
Otros son frágiles y se quiebran fácilmente, contaminando
utensilios
físicamente los productos, por ejemplo la de los envases.
diferentes o se
a La madera está prohibida porque es porosa y retiene humedad y realizará una
restos de alimentos a no ser quesea tratada o no porosa apta para limpieza y
uso alimentaro. desinfección
completas
después de cada
uso.

Los útilensilios y equipos de trabajo utilizados


para la manipulación de alimentos deben
ordenarse y guardarse en estanterías o armarios
destinados a tal finalidad, y deberán estar en correcto
Condiciones ambientales de los locales
estado de limpieza
TEMPERATURA DEL AMBIENTE: Los alimentos se deberán manipular el menor
tiempo posible dentro del rango de temperaturas de la Zona de Riesgo , es decir entre
los 5 y
65 °C, por tanto la temperatura ambiente es un peligro que propicia el crecimeinto de
bacterias..

IMPORTANTE: Los útilensilios y equipos de trabajo deben limpiarse Para conservar alimentos perecederos se ha de disponer de cámaras frigoríficas.
y, en su caso, desinfectarse inmediatamente después de su
utilización. Las cámaras frigoríficas y congeladores han de mantenerse , igualemente que los
almecenes sin refrigerar, ordenados, limpios y desinfectados.
Debe contarse con un PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que regule
de limpieza para aquellos utensilios que no se utilizan a menudo.
Es deseable contar con cámaras separadas para almacenar los
distintos productos, respetando las condiciones óptimas para
cada tipo de alimento. Si no es posible, intenar ordenarlos
a diferentes alturas y correctamente aislados en recipientes
herméticos.
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ILUMINACIÓN: Los locales han de disponer de iluminación suficiente, ya sea Condiciones higiénicas del agua
natural ( preferible) y artificial . Cuando se utilice luz artificial, la iluminación no
debe alterar los colores, dando lugar a confusiones y dudas respecto a su estado Los establecimientos en los que se manipula
higiénico-sanitario. alimentos deberán garantizar la potabilidad del agua
Las luminarias han de ser estancas, quedando así protegidass frente al riesgo de rotura que utilizan y que el suministro es suficiente y adecuado .
y posterior contaminación de los alimentos .
El establecimento estará dotado de lavamanos suficientes para el
personal , de accionamiento No manual (pedal, codo, rodilla , sensores,
etc..) dotados de agua caliente y fría y de uso exclusivo. del personal.

No se debe olvidar el agua utilizada para fabricar


hielos . El agua será potable evitando cualquier
contaminación posterior que pudiese afectar a
VENTILACIÓN DE LOS LOCALES: Los establecimientos alimentarios estarán las características higiénicas de los alimentos que
dotados de ventilación natural o forzada, consiguiendo de esta manera evitar entren en contacto con él.
excesos de temperatura, condensaciónes de vapor indeseadas, acumulación
de polvo y correcto renovación del aire viciado.

Los sistemas de ventilación,


especiamente los de ventilación forzada,
nunca han de provocar corrientes de aire
que circulen de los lugares sucios a los limpios.
ESanitarios

Los servicios higiénicos deben estar separados


de cualquier zona donde se manipulen
alimentos.
Los inodoros deben estar aislados mediante puertas y
RECUERDA disponer de una ventilación independiente. Deben
El diseño higiénico de los locales donde se manipullan alimentos , disponer de lavamanos para usarlos antes y después
debe ser HACIA ADELANTE. Así se evitarán cruces entre de volver a la zona de trabajo.
las diferentes líneas y por tanto contaminaciones cruzadas.

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Manual del alumno

P Plan de limpieza y desinfección

2 PROCESO DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN


Es imprescindible que todos los establecimientos donde se manipulan
La HIGIENE es la conjunción de dos procesos: LIMPIEZA + DESINFECCIÓN , ambos alimentos dispongan de un plan de limpieza y desinfección .
imprescindibles en todas las instalaciones e las que se manipulan alimentos. El plan debe reflejar :

• LIMPIEZA • • DESINFECCIÓN •
¿Cuándo hay que limpiar?
Es el conjunto de
acciones que se
Es el conjunto de acciones que ¿Qué se debe limpiar?
se realizan para eliminar o disminuir ¿Con qué se debe limpiar?
realizan para
eliminar
el número de bacterias patógenas ¿Cómo se debe limpiar?
la suciedad ( polvo,
presentes en un objeto, superficie, ¿Quién debe limpiar?
etc.
partículas sólidas,
grasa, etc...)

Es imprescindible VIGILAR que el plan se cumple adecadamente y mantener


un REGISTRO DIARIO de cada vez que se realiza el proceso de limpieza
y desinfección , así como dejar constancia de cualquier tipo de INCIDENCIA
en un PARTE.

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Manual del alumno
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

La limpieza debe realizarse mediante la combinación de tres procesos:


Es imprescindible que:
- Los productos de limpieza y desinfección han de ser aptos para uso - FÍSICO: Cosniste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos,
alimentario. barrido, raspado , arrastrado , etc...

- Deben almacenarse en lugares apropiados, correctamente - QUÍMICO: A través de detergentes que disuleven la suciedad y
separados de los alimentos, estar identificados y disponer de instrucciones ayudan a desprenderla de las superficies en las que estan adheridas.
de uso.
- BIOLÓGICO: Con prductos desinfectantes, para eliminar bacterias y
- Se recomienda no utilizar siempre los mismos productos de
hongos.
desinfección para que los microorganismo no adquieran resistencia.

Cualquier limpieza que hagamos llevará consigo estos tres procesos.

Método de limpieza.
Productos de limpieza y desinfección.
Normalmente, se usará el LAVAVAJILLAS para higienizar
el utillaje pequeño, como vajilla, cuchillería, material de
vidrio, etc. La elección de los detergentes es muy importante que se haga según el tipo de
La temperatura mínimá , para garantizar una correcta suciedad a eliminar: desincrustantes, desengrasantes , etc.
higiene del menaje, que deberá alcanzar el lavavajillas será
de 80 °C. El agua ,también influte en la limpieza, las aguas alcalinas necesitan detergentes
especiales o agentes que neutralicen la cal, en caso contrario quedaría en las
Si el lavado se efectúa a mano, debe realizarse de superficies recién limpiadas una vez secas.
la siguiente forma:
Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mínimo de
acción para ser efectivos, la temperatura del agua y el frotado en suciedad
adherida también influyen en su eficacia.

Para el caso de los cuchillos y otras herramientas, también existen


esterilizadores, por ejemplo los de ozono.

Las fregonas y cepillos también deben lavarse y desinfectarse, así


como dejarlos secos, tras su uso.

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Manual del alumno

3 LA GESTIÓN DE RESIDUOS Almacenamiento y eliminación de basuras

Los residuos generados en las empresas alimentarias suelen ser generalmente de dos
tipos: QUÉ DEBEMOS HACER CON LA BASURA

La basura se debe recoger en recipientes de materiales de fácil limpieza,


SOLIDOS: impermeables, con tapa de cierre hermético y automático.
Los residuos se acumularán y depositarán durante el proceso de limpieza
El interior debe disponer de una bolsa de plástico de un sólo uso fijada a la boca del
en los contenedores y cubos apropiados, los cuales se almacenarán en
cubo.
la zona de recogida de basuras, para su eliminación posterior por retirada
municipal o destrucción por incineración. Las bolsas de basura se retirarán cada vez que esten llenas (3/4 partes de su
capacidad), o mínimo una vez al día.
Es frecuente que en los locales de manipulación
de alimentos se haga una recogida selectiva de Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como
basuras. mínimo, una vez al día. Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos
las manos.
Para ello los residuos se desechan tras se pararlos en
categorías: papel y cartón, plásticos y envases POR QUÉ SE DEBE HACER
de vidrio y materia orgánica.
La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la multiplicación de
microorganismos se convierte en foco de contaminación para los alimentos
LÍQUIDOS:
LÍQUIDOS:
Los residuos líquidos se eliminarán directamente por los conductos generales de Con la limpieza y desinfección de los recipientes se eliminarán residuos de
desagúe diluidos en el alcantarillado . El flujo de aguas residuales se realizará siempre de forma basura que pueden haber quedado al sacar la bolsa.
que se dirija de zonas limpias a las sucias, para evitar reflujos de contaminantes.
CÓMO SE DEBE HACER
Se tendrá en cuenta las ordenanzas municipales o de la Comunidad
Autónoma respecto a la destrucción de residuos y vertidos Los recipientes se colocarán en puntos de fácil acceso, que no entren en
al alcantarillado. contacto en un lugar exclusivo para tal uso hasta su recogida.

El aceite de fritura usado será recogido por empresa gestora de residuos,


ya que el vertido de estos aceites tiene un alto poder contaminante.
Normalmente deberán las empresas facilitarnos unos contenedores
especiales para depositarlos hasta el monento de etrega y retirada.

NUNCA TIRAR EL ACEITE POR EL FREGADERO, AL


ALCANTARILLADO, LA BASURA O SUELO.
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Manual del alumno

ES IMPORTANTE por parte de la propia empresa :


4 EL CONTROL DE PLAGAS
-Instalar mallas mosquiteras metálicas en las ventanas y aberturas. Estas telas
han de ser fácilmente desmontables y lavables.
CONCEPTO DE PLAGA
-Cubrir o sellar todos los pequeños huecos donde los ratones o ratas
Cualquier tipo de organismo que, por su densidad de población, perjudica los puedan meterse.
cultivos, la salud, los bienes o el ambiene del hombre.
-Impedir el acceso a restos de
alimentos y agua: cumplir correctamente el
PLAGAS HABITUALES plan de limpieza y desinfección y gestionar
Las plagas más comunes en los locales de manipulación de alimentos son: adecuadamente las basuras.
Evitar contenedores mal cerrados y retirar
- Roedores, tales como ratas y ratones. los residuos con frecuencia. Realizar un
correcto mantenimiento higiénico del entorno.
- Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos..
La aplicación de tratamientos sólo puede ser realizada por personal especializado
con su correspondiente acreditación como aplicador de plaguicidas. Esta
Señales de alarma parte se suele SUBCONTRATAR a EMPRESAS AUTORIZADAS . La empresa
contratada deberá entregar un CERTIFICADO DE TRATAMIENTOS realizados
-Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas. que además de los datos de la empresa , incluirá el nombre y el número de
Registro Ofcial de plaguicidas , materia activa , dosificación de cada uno de
-Los excrementos de los roedores. ellos , tipo de tratamiento , método de aplicación y fecha.
-La aparición de sacos, cajas y envases roídos.
-El derrame de alimentos cerca de sus envases, señal de que éstos últimos
han sido dañados.
Recuerda
-Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las
cañerías. Los insecticidas y otras sustancias no alimenticias que puedan
B representar un peligro para la salud tienen que llevar una etiqueta
donde se refleje su naturaleza peligrosa. Se almacenarán en
Métodos de lucha armarios o locales cerrados y reservados únicamente para ello, y
sólo serán distribuidos y manipulados
Para evitar la presencia de este tipo de animales deben adoptarse medidas por personal autorizado.
encaminadas a impedir el paso y que provoquen el exterminio de aquellos que
finalmente accedan a estas zonas de anipulación de alimentos. Esto se conoce
con el nombre de PLAN DE CONTROL DE PLAGAS .

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Manual del alumno

5
2 ¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?
SISTEMAS DE
AUTOCONTROL : APPCC
Las siglas APPCC son el acrónimo del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control El APPCC es un
Crítico, es un sistema de autocontrol, es decir, método
permite a la propia industria o PREVENTIVO y de
ANTICIPACIÓN
1 SISTEMAS DE AUTOCONTROL. establecimiento garantizar que los productos para llegar a un
que en ella se manipulan o elaboran son producto final
Los métodos utilizados hasta hace muy poco seguros sanitariamente. libre de peligros.
para garantizar la inocuidad de los alimentos por
parte de las empresas se basaban en una form-
ación básica de los manipuladores, en la inspección
de los establecimientos por personal representante de
la Administración y en toma de muestras de producto Según el Parlamento Europeo R.E. Nº 852/2004
final .Con el tiempo y debido a las diversas crisis “Los operadores de la empresa alimentaria deberán garantizar: que
alimentarias se puso en evidencia que estos sistemas quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del
de control tenían muchas carencias: procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5 del
Reglamento) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de
- La efectividad de los métodos no era igual en los diferentes tipos y tamaños de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la
empresas . aplicación de los principios del APPCC.”

- Las inspecciones sanitarias no abarcaban toda la producción ni todas las etapas.


- Se destruía grandes partidas de producción innecesariamente al detectar Ventajas del sistema APPCC
anomalías en el producto final.

En los años 60 la Agencia Aeroespacial Americana (NASA) desarrolló un nuevo


A Eliminar o minimiza los peligros de contaminación de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Se adelanta a los futuros problemas, adoptando las medidas preventivas
sistema para asegurar la inocuidad de los alimentos que los astronautas
consumirían en los viajes espaciales. Este sistema se conoce con las siglas B ocuando
correctoras , ahorrando grandes pérdidas posteriores de alimentos
ya es demasiado tarde.
HACCP (en inglés) o APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Reducción de costes (sanitarios , económicos debido a sanciones,
Crítico, y permite controlar todas las etapas de la producción y fabricación de
alimentos. El sistema se implantó posteriormente en empresas americanas y
C devolución de artículos, costes lgales, de imagen, mayor prestigio de la
empresa .), etc.
logró una gran eficacia y actualmente su aplicación es obligatoria en Europa en
todos los establecimientos donde se elaboren o manipulen alimentos, según el
D Cumplimiento legal en materia sanitaria, que exigen disponer de un
sistema de aseguramiento de la calidad.
R.D 852/2004.
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UNIDAD 5. Autocontrol y APPCC
Manual del alumno
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

Principios del Sistema APPCC


Prerrequisitos de Higiene Alimentaria
1. Determinación de PELIGROS alimentarios de una forma simple y fácil de entender
Antes de implantar el sistema APPCC en cualquier sector de la cadena alimentaria, la
por las empresas alimentarias. FÍSICOS - QUÍMICOS - BIOLÓGICOS
empresa deberá cumplir con una serie de condiciones y prácticas higiénicas o prerrequisitos
que eviten la introducción contaminantes.
2. Desarrollar MEDIDAS PREVENTIVAS y controles sencillos, claros y
prácticos.
Los prerrequisitos se definen como “las prácticas y las condiciones necesarias antes
de la implantación del sistema APPCC y durante la implantación del mismo y que son
esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los 3. Establecer LÍMITES CRÍTICOS basados en criterios de
principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión fácil contrastación, atendiendo a requisitos legales
del Codex Alimentarius.” (ejemplo: temperaturas) o documentación bibliográfica
(ejemplo: guías publicadas o artículos científicos). Estos
Cada empresa alimentaria elaborará sus propios planes de prerrequisitos en función criterios no tienen que ser siempre necesariamente
de sus actividades y/o procesos particulares, teniendo en cuenta siempre la normativa numéricos, pueden responder a características cualitativas
aplicable, ya que determinados prerrequisitos son de obligado cumplimiento, como el (ejemplo: sabor, textura.).
plan del agua o el plan de trazabilidad.
4. Establecer un SISTEMA DE VIGILANCIA sencillo y fácil de aplicar. Por
Los planes de prerrequisitos más usuales son los siguientes: organolépticas, medición de temperaturas, humedad, etc..

Plan de control del agua


Plan de limpieza y desinfección (L+D)
5. Preveer ACCIONES CORRECTORAS en caso de incidencias o contaminaciones que
puedan poner en peligro la seguridad del alimento, por ejemplo qué hacer ante
Plan de control de plagas y otros animales indeseables
fallos en el mantenimiento de la cadena de frío o en caso de que se reciban materias
Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
primas en condiciones indeseables.
Plan de control de proveedores
Plan de trazabilidad
6. Diseñar un MÉTODO DE VERIFICACIÓN, para
Los Prerrequisitos y el sistema APPCC van de la mano garantizar la eficacia sistema de Autocontrol.
Por ejemplo:
contratar auditores externos, realizar análisis
Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, laboratoriales, comprobar in situ la aplicación de las
incluyendo los provocados por contaminaciones cruzadas. En cambio, el Plan de APPCC prácticas que se han implantado, analizar los resultados
considera los peligros específicos del proceso de producción. obtenidos, revisar los registros la idoneidad de las acciones
correctoras adoptadas, etc...
A pesar de que los prerrequisitos se establecen separadamente del sistema APPCC, la
existencia y la efectividad de los programas de prerrequisitos se debe valorar durante el diseño 7. Establecer un SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO que demuestren la
y la implantación del APPCC y deben estar, por lo tanto, documentados y verificados de correcta aplicación del Plan. Los registros pueden referirse a determinados
manera regular. controles por ejemplo:oregistro de la limpieza y desinfección en las intalaciones , etc..

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UNIDAD 5. Autocontrol y APPCC
Manual del alumno

El PLAN APPCC será ESPECÍFICO y ADAPTADO a cada empresa,


dependiendo de su actividad, procesos, métodos utilizados. Cada
empresa trabaja a su maera y es necesario personalizar.

El diseño del Plan deberá realizarse por PERSONAL debidamente


CAPACITADO y con suficiente experiencia.

Se intentarán DETERMINAR TODOS LOS PELIGRO, de forma rigurosa

Los PCCs ( Puntos de Control Críticos ) NO deber ser EXCESIVOS ,


demoraría la tarea y perdería eficacia.

Los LÍMITES CRÍTICOS deben ser MEDIBLES FÁCILMENTE y por


métodos sencillos (por ejemplo temperaturas, pH, cambios de color,
etc.).

El plan APPCC debe REVISARSE PERIÓDICAMENTE y siempre que


haya cambios en los procesos o se introduzcan nuevos productos.
Deberá ser un proceso de mejora contínua, se debe aprender de los
errores.

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Manual del alumno

6 ALÉRGENOS ALIMENTARIOS.
NORMATIVA
¿Cuáles son los alérgenos de los que debo informar?

Aunque existen muchos posibles alérgenos, solo es obligatorio informar


de los que contengan alguno de los siguientes 14 elementos*:
De acuerdo a la Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información
Alimentaria (Alérgenos), desde el pasado 13 de Diciembre de 2014, todo 1.1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc)
operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente. 3. Huevos y productos a base de huevo
4. Pescado y productos a base de pescado
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
¿Quien debe cumplir la Ley de Información Alimentaria?.
6. Soja y productos a base de soja
7. Leche y sus derivados
Restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, supermercados, tiendas de
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces,
alimentación, comedores colectivos y, en general, todo establecimiento
anacardos, etc)
que ofrezca productos envasados o sin envasar.
9. Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados
Las empresas de transformación alimentaria deben indicarlo directamente 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
en el propio etiquetado del producto. 12. Dióxido de azufre y sulfitos
13. Altramuces y productos a base de altramuces
¿Cómo informar sobre la presencia de alérgenos?. 14. Moluscos y productos a base de moluscos

La normativa no es clara en este sentido y deja tal aspecto en manos del


operador alimentario a quien sí exige que dicha información sea clara,
efectiva y accesible para el cliente. Como posibles opciones, tenemos folletos *Esta lista podrá ser modificada o ampliada por parte de la
de información, carteles, indicación en a carta del menú mediante iconos, etc. Unión Europea de acuerdo a su propio criterio, por lo que es
necesario estar correspondientemente informado y actualizado sobre
Aunque no es obligatorio, sí es recomendable informar de la posibilidad posibles cambios en dicho listado.
de trazas o posibles contaminaciones cruzadas en materia de alérgenos en
nuestros productos.

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Colegios y hospitales, exentos de la obligación


de informar mediante cartelería
El punto más controvertido y que ha generado más dudas desde la entrada en
vigor del reglamento europeo y hasta la aprobación del RD ha sido el de cómo
se debe facilitar la información. Cómo ya habíamos informado, finalmente
se permiten distintas modalidades, “siempre que se garantice un alto nivel
de protección de los consumidores aquejados de alergias e intolerancias
alimentarias”.

Éstas modalidades són básicamente cuatro:

1. En etiquetas adheridas al alimento en el caso de que éste se haya


envasado previamente. El tamaño de las letras deberá ser al menos el indicado
en el artículo 13, apartados 2 y 3 del RIAC (información alimentaria facilitada a los
consumidores), 1,2 mm con carácter general y 0,9 mm cuando la superficie mayor del
envase sea inferior a 80 cm2.
Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma
2. Rotulada en carteles colocados donde los alimentos se presenten para su venta
general relativa a la nformación alimentaria de los alimentos que se tanto en el caso de alimentos previamente envasados siempre que la venta se
presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, realice con vendedor, como el caso de alimentos que se suministran sin envasar o se
de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y envasan en el lugar de venta a petición del comprador.
de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
3. Mediante otros medios apropiados (por ejemplo: un menú o carta, un recetario
de los productos que se comercializan en el establecimiento, información oral), siempre
que estén accesibles para el consumidor antes de que finalice el acto de compra y
no supongan un coste adicional.

ALIMENTOS NO ENVASADOS: son aquellos que se presentan sin envasar o Debe indicarse en estos casos de forma fácilmente visible y accesible
se suministran por establecimientos que sirven comidas (bares, restaurantes, para los consumidores, el lugar del establecimiento donde pueden obtener ésta
comedores...), los que se suministran a otros establecimientos (residencias información o a quién deben dirigirse para solicitarla. Si dentro del establecimiento
de ancianos, colegios...), los alimentos que se venden al peso o a granel (legumbres, existen distintas secciones en las que se suministran alimentos sin envasar, la
frutas y hortalizas...), los productos que se envasan a petición del consumidor indicación relativa a cómo obtener la información sobre ingredientes alérgenos debe
(productos cárnicos, pescados...) o que se envasan por los titulares del comercio al estar disponible en cada una de las secciones.
por menor para su venta en el establecimiento o establecimientos de su propiedad.

Todas estas empresas deben informar a sus clientes sobre la presencia, en los
productos que comercializan, de cualquiera de los ingredientes y sustancias que
han sido identificados por la Unión Europea como causantes de la mayoría de
alergias alimentarias en Europa y que
RVF se recogen en la normativa. www.rvfconsultores.com
CONSULTORES Tlf: 981925223/610818801
Manual del alumno

Estos carteles no son necesarios en aquellos locales en los que los consumidres no
Otros requisitos de la información obligatoria de los alimentos
eligen su comida sino que se les suministran aquellas específicamente adaptadas a sus
necesidades en función de sus alergias o intolerancias alimentarias (“dieta sin
sin envasar o envasados en los lugares de venta a petición
huevo”, “dieta sin gluten”,...) como por ejemplo los comedores escolares o las del consumidor.
comidas facilitadas a los pacientes ingresados en hospitales. La información sobre
el empleo de ingredientes de declaración obligatoria debe esta disponible y poder En los alimentos sin envasar suministrados por las colectividades, como por ejemplo,
facilitarse siempre que la soliciten los consumidores o las autoridades de control. bares, restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales, la información
obligatoria es la relativa a la presencia de los ingredientes que son susceptibles
En el caso de que la información se facilite de forma oral, deberá existir también un registro de causar alergias e intolerancias alimentarias y que se enumeran en el Anexo II del
escrito o electrónico (mediante fichas de productos, recetas de los platos elaborados,...), RIAC.
de los ingredientes que es obligatorio declarar. Estos registros deben estar presentes en
el establecimiento donde se suministran los alimentos, y ser accesibles para las autoridades Para el resto de los alimentos que se presenten sin envasar o los envasados en los
de control y para los consumdores que la soliciten. lugares de venta a petición del consumidor, además de la información relativa
a los ingredientes susceptibles de causar alergias e intolerancias alimentarias,
4. En el caso de venta a distancia (por ejemplo la efectuada mediante pedido telefónico a deberá también facilitarse la información obligatoria que se menciona a continuación:
un establecimiento de comida para llevar), la información sobre alérgenos se debe
proporcionar siempre sin coste adicional: a) Información obligatoria (artículo 4):

• Denominación del alimento.


• antes de que se realice la compra, por ejemplo, por teléfono o en la página web,
• Cantidad de un ingrediente o una categoría de ingredientes.
• y de forma escrita en el momento de la entrega del alimento.
• Grado alcohólico en bebidas alcohólicas con graduación superior a 1,2 %.
• Otros requisitos que se establezcan en las normativas propias de los alimentos
para esta modalidad de venta.
Importante
Desde el 13 de Diciembre de 2014 la información sobre ingredientes alérgenos es
también obligatoria en los establecimientos que suministran alimentos sin
envasar. De acuerdo con las normas vigentes no se puede informar que desconocen
los alérgenos presentes en los alimentos que se ofrecen. Tampoco resulta
admisible informar de forma genérica que todos los alimentos que se
suministran en el establecimiento pueden contener alérgenos.

Si un consumidor alérgico solicita un alimento que no contenga un


ingrediene concreto, no le informe que se lo puede suministrar a menos que
esté absolutamente seguro de que ese ingrediente no estará en el alimento,
ni siquiera por contaminación cruzada.

RVF CONSULTORES www.rvfconsultores.com Tlf: 981925223/610818801

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