“Efecto espumante del WPC y grenetina, y el efecto estabilizante de la goma xantana en la elaboración 

de una espuma líquida tipo crema para batir con base de leche en polvo adicionada con manteca 
vegetal” 
 
Laboratorio Experimental Multidisciplinario I 
Cervantes García Silvia Iliana, De Sales García Jesús, Muñiz Tovar Irene Gabriela, Ramírez Rangel María Fernanda, Vera Espino Karla 
Dessireé. 
I.A Patricia Muñoz Aguilar, I.A Verónica Romero Arreola. 

 
RESUMEN    
● PRUEBA DE ESTABILIDAD  
En  la  investigación  realizada  se  analizó  el  efecto  espumante  de  las  proteínas  y 
estabilizantes de los polisacáridos en una espuma líquida.   Material: Copas de estabilidad, fibra, cuchara, reloj.  
La  espuma  líquida  que  se  determinó  para  investigar  fue  la  crema  para batir y en 
ella  se  observó  la  forma  en  la  que  las  propiedades  espumantes  de  las  proteínas 
(WPC  y  Grenetina)  y  las  propiedades  estabilizantes  del  polisacárido  (Goma 
Xantana)  influyeron en sus características reológicas físicas y de estabilidad. Estás 
características  están  ligadas  a  la  incorporación  de  gas  (aire)  mediante  fuerza 
 
Imagen 2. Copas de estabilidad con muestra 
mecánica  formando  burbujas  de  gran  tamaño,  que  posteriormente  se  van 
rompiendo progresivamente debido a la fuerza de cizalla que se aplica. 

A  la  formulación  patrón  diseñada  se  le  hicieron  modificaciones  en  las 
concentraciones  de la proteínas WPC(1%, 2 % y 3%) y Grenetina (.4%, .6%, .8%)y el tipo  .  
de  polisacárido  Xantana  (.2%  y  .4%),  esto con el objetivo de observar por medio de  Imagen 3. Rendimiento de la espuma  
las  pruebas  aplicadas  que  formulación  obtenía  las  características  adecuadas  La  medición  del  aireado  se  toma  por  muestra,  compara  el  volumen  inicial  de  la 
para este tipo de alimento. 
mezcla base y el volumen final después de ser batida.   
Se  aplicaron  pruebas  de  estabilidad  en  la  emulsión  midiendo  el  tamaño  de 
glóbulo  de  grasa;  pruebas  de  reología  para  determinar  el  modelo  que  mejor  se 
ajustará  a  las  formulaciones  realizadas  y  pruebas  de  estabilidad para la espuma 
mediante copas de estabilidad y la densidad (overrum).  
 
 
INTRODUCCIÓN  ● PRUEBA DE CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA 
El  uso  de  proteínas  y  polisacáridos  permiten  una  mejora  en  la  estructura  del   
alimento,  debido  a  una  marcada  actividad  superficial,  desarrollada  por  las  Material:  Viscosímetro  de  cilindros  concéntricos,  vaso  de  precipitado 100mL. A una 
proteínas debido a su hidrofobicidad parcial  su flexibilidad molecular que permite  temperatura de 60°C, las mezclas se colocaron en el cilindro de la geometría Z-40. 
un  rápido  arreglo  de  la  superficie,  durante  el  batido y la formación de la espuma,   
mientras  que  los  polisacáridos  son  hidrofílicos  y  muestran  una  gran  capacidad 
para  estabilizar  sistemas  dispersos,  lo  cual  está  en  relación  no  solo  con  el 
aumento  de  viscosidad  en  la  fase  continua,  si  no  a las posibles interacciones con  ● PRUEBA FÍSICA PARA MEDIR EL RENDIMIENTO DE LA ESPUMA 
las  proteínas presentes en la interfase, modificando con esto las características de 
la delgada película interfacial aumentando su viscoelasticidad. 
Material: Bowl   
Ocurrirá  una  coalescencia  parcial,  para  prevenir  el  drenaje  de  la  espuma  y  la 
posterior estabilidad de la crema batida.  RESULTADOS 
Una  buena  estructura  de  una  crema  batida  precisa  por  un  lado  la  adsorción  de 
los  glóbulos  grasos  en  la  superficie de las burbujas de la espuma. Pero también la 
generación  de  una  red de grasa con coalescencia parcial, agrupada en el seno de 
la  solución.  ​El  WPC  es  la  proteína  obtenida  del  suero  de  leche  compuesto  por 
agua,  lactosa,  proteínas (alfa lactoalbúmina y beta lactoglobulina) mineral y grasa. 
Globular  anfifílica  debido  a  que  se  absorbe  en  las  interfases  agua-aceite  y 
aire-emulsión.  La grenetina tiene la capacidad de formar  espumas controlando su 
hidratación,  ya  que  puede  formar  un  gel  termorreversible.  La  Goma  Xantana 
brinda  estabilidad  al  sistema  debido  a  que  dependiendo  de  la  temperatura 
aumenta la viscosidad. 
   
METODOLOGÍA 

● PRUEBAS FÍSICAS TAMAÑO DE BURBUJA 

Material: Microscopio óptico, Olympus CX31, espátula, porta y cubreobjetos. 

 
 
BIBLIOGRAFÍA 
   
FENNEMA  O,  R.  (1995).  ​Química  en  Alimentos.  españa:  Acribia  2da 
edición. 
Imagen 1. Microscopio óptico Olympus CX31   
Sajedi,  M.,  Nasirpour,  A.,  Keramat,  J.,  &  Desobry,  S.  (2014).  Effect  of 
modified  whey  protein  concentrate  on  physical  properties 
and stability of whipped cream. Pages 93-101. 
   
Imagen 2. Burbujas en microscopio de espuma.   
Zhao,  Q.,  Zhao,  M.,  Yang,  B.,  &  Cui.,  C.  (2009).  Efecto  de  la  goma  de 
Se colocó una muestra pequeña de la espuma en el portaobjetos y se cubrió con el 
xantano  en  las  propiedades  físicas  y  características  de 
cubreobjetos, enfocando el microscopio (10x). 
textura de la crema batida. ​FOOD CHEMISTRY​, 624-628.