Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias

EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DE Scom ber

jap onicus CABALLA EN HIELO

Mblgo. César Julio Cáceda Quiroz

S.A.P. Reyna Calcino Angulo

Tacna – Perú
2003
 RESUMEN

Se realizaron las siguientes determinaciones: Análisis

Químico Proximal, Bases Volátiles Nitrogenadas, Trimetilamina,
Análisis Microbiológico y Sensorial en Scomber japonicus,
“caballa”. Se utilizó 60 especímenes provenientes de la captura
artesanal en la ciudad de Ilo, a mediados del mes de Diciembre
del 2 002.

Las muestras fueron colocadas en jabas de hielo, en

proporción 1:1 (hielo en escamas : caballa) y en proporción 2:1.

Sensorialmente la caballa almacenada en hielo en la

proporción 2:1 tuvo una calidad de aceptable hasta los 8.5 días,
en comparación con la proporción 1:1 que fue de 6.5 días. Las
BVNT empezaron a elevarse notoriamente a partir del octavo día
en la proporción 1:1, cuyo valor 40.61 fue más alto que el valor
permisible para esta prueba; en la proporción 2:1 alcanzó
valores permisibles días después.

Los Análisis Microbiológicos fluctuaron entre 3.17 x 104

u.f.c. (en la proporción 1:1) y 3.41 x 104 u.f.c. (en la proporción
2:1).

Hubo correlación positiva entre las BVNT y el Análisis

Sensorial, así como en las BVNT y el Análisis Microbiológico.

Al cabo del onceavo día la muestra de “caballa” entera,

refrigerada ya no fueron aptas ni sensorial ni químicamente.
INTRODUCCIÓN

Los peces son los más numerosos de los vertebrados,

generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que
utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas
con un número variable de elementos esqueléticos llamados
radios (Thurman y Webber, 1 984). Cinco clase de vertebrados
poseen especies que pueden ser llamados peces, pero sólo dos
de estos grupos – los peces cartilaginosos (los tiburones y las
rayas) y los peces óseos – son generalmente importantes y
están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático.

La “caballa peruana”, Scomber japonicus, es una especie

de vida pelágica, semi-graso, prefiriendo las proximidades de la
Costa, es muy rápida para la natación. Es un pez muy voraz,
alimentándose de peces pequeños, calamares, camaroncitos y
otros. Su cuerpo es de forma fusiforme e hidrodinámico, dorso
ornamentado con líneas gruesas onduladas y verticales; tiene un
color verde botella. Se caracteriza porque delante de la cola o
aleta caudal presenta aletillas dispuestas en una serie dorsal y
otra ventral. Mide aproximadamente 35 centímetros y pesa de 1
a 2 kilogramos. Esta especie peruana se conocer solamente en la
costa del pacífico, desde el Ecuador hasta Chile. (CHIRICHIGNO,
1974).

El volumen de captura anual de esta especie sólo en el

Perú fue en la última década (1 990 a 1 999), en promedio , de
132 480 toneladas métricas. (DIREPE, 2 002).

Scomber japonicus, “caballa”, constituye un importante

recurso pesquero en nuestro país, por ser un rubro alimenticio
económico – social de nuestro país y a medida que se desarrolle
adecuadamente la tecnología de su transformación, podrá
alcanzar un mayor nivel de comercialización, lo cual determina la
necesidad de contar con estudios referenciales.
En el presente trabajo se ha tomado en cuenta las
condiciones mínimas de conservación del pescado con hielo en
escamas, los cuales se consideran usuales para la
comercialización y uso doméstico de este recurso hidrobiológico.

Se evaluó el patrón de deterioro de caballa en refrigeración

mediante criterios sensoriales correlacionados con los índices
químicos y microbiológicos, de frescura y aptitud para el
consumo.
FUNDAMENTO TEÓRICO

Los peces generalmente se definen como vertebrados

acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del
agua y poseen aletas con un número variable de elementos
esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1 984)
(FAO, 1 999).

Existen por lo menos 20 000 especies conocidas y más de

la mitad se encuentran en el ambiente marino. Son más
comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas
continentales (unas 8 000 especies). En las aguas frías
polares se encuentran alrededor de unas 1 100 especies. En
el ambiente pelágico del océano, alejado de los efectos
terrestres, se encuentran solo unas 225 especies.
Sorprendentemente en las profundidades de la zona
mesopelágica (entre 100 y 1 000 metros de profundidad) el
número de especies incrementa. (FAO, 1 999) (Thurman y
Webber, 1 984) .

Además , los peces pueden ser divididos en especies

grasas y especies magras, pero este tipo de clasificación se
basa en características biológicas y tecnológicas según se
muestra en el siguiente cuadro :

CUADRO N° 1 : Clasificación de los peces

Grupo Características Características Ejemplos

Científico Biológicas Tecnológicas
Ciclóstomos Peces no Lampreas,
mandibulados anguilas,
tiburones,
rayas,
mantas
Condrictios Peces Alto contenido
cartilaginosos de úrea en el
músculo
Teleósteos o Peces pelágicos Pescado graso Arenque,
peces óseos (lípidos caballa,
almacenados en sardina,
el tejido atún
muscular)
 Peces Pescado Bacalao,
demersales (blanco) eglefino,
magro,almacena merluza,
lípidos sólo en el mero,
higado cherna

Fuente : FAO, 1 999

Clasificación sistemática de la “caballa” (Chirichigno, 2

001)
Reino : Animal
Phylum : Chordata
Sub- Phylum : Vertebrata
Super clase : Gnathostomata
Clase : Osteichthyes
Sub Clase : Actinoptergii
Orden : Perciformes
Familia : Escombridae
Género : Scomber
Especie : Scomber japonicus peruvianus

Características Físicas y Químicas:

La caballa presenta los siguientes porcentajes

promedios de la composición química y nutricional
(Instituto del Mar del Perú, 1 996) :

1. ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Fresco, crudo
Humedad 73,8
Grasa 4,9
Proteína 19,5
Sales minerales 1,2
Calorías (100 g.) 157,0

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y RENDIMIENTOS

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 17,8
Vísceras 12,7
Espinas 8,7
 Piel 3,6
Aletas 3,2
Filetes 51,2
Pérdidas 2,8

En los países desarrollados, particularmente Estados

Unidos de América y algunos países de Europa, la tradición
de enfriar el pescado con hielo data desde hace más de
cien años. Por lo tanto, las ventajas prácticas de la
utilización del hielo en la manipulación del pescado fresco
están plenamente comprobadas. El hielo es utilizado en
la preservación del pescado por una u otra de las
siguientes razones :
 Reducción de la temperatura. Mediante la reducción de
la temperatura en alrededor de 0° C, el crecimiento de
microorganismos del deterioro y de patógenos es
reducido.
 El hielo derretido mantiene la humedad del pescado.
Esta acción previene principalmente la deshidratación
superficial y reduce la pérdida de peso. El agua de hielo
derretido también incremente la transmisión de calor
entre las superficies del pescado y del hielo.
 Propiedades físicas ventajosas. El hielo tiene algunas
ventajas cuando se le compara con otros métodos de
enfriamiento, incluyendo refrigeración con aire :
a. El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento.
b. El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de
control de temperatura. Al derretirse, el hielo cambia
su estado físico (de sólido a líquido) y en condiciones
normales esto ocurre a temperatura constante (0°
C.)

El hielo puede ser producido en diferentes formas; las

utilizadas más comúnmente en el pescado son las
escamas, las placas, los tubos y los bloques. En forma
general, el hielo en escamas permite una distribución más
fácil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y
dentro de la caja o contenedor, además, produce muy poco
o casi ningún daño mecánico al pescado, a la vez que
enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo.

ANÁLISIS SENSORIAL:
 La evaluación sensorial es una disciplina científica,
empleada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones características del alimento, las cuales son
percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto
y tacto (Nanto et al. , 1 993).

En la mayoría de casos, la detección de las alteraciones

y defectos se realiza de una forma eficaz y rápida por el
sentido de la vista. El sentido del tacto se utiliza para
evaluar los atributos de textura (consistencia, dureza,
elasticidad, sequedad, jugosidad aspecto farináceo y
fibroso); la degustación es el método más reproducible ya
que se tiene en cuenta todas las sustancias del producto y
ello refleja, de la forma más satisfactoria, los cambios
ocurridos en el sabor. Con alguna práctica la gama de
olores existentes entre el producto muy fresco y muy
alterado pueden diferenciarse fácil y rápidamente,
permitiendo estimar el grado de frescura de una forma
muy precisa. De forma similar, los olores extraños (los
productos durante el almacenamiento bajo refrigeración,
enranciamiento, etc.) y los olores intrínsecos no habituales
se detectan claramente y la evaluación estimada es
reproducible (Connell, 1 988).

El juez es la “herramienta analítica” en la evaluación

sensorial, la sensibilidad y reproducibilidad del juez
influencia grandemente la dirección y validez de los
resultados (Espinoza, 2 001). Si todos los jueces analizan
la misma muestra o diferentes muestras de un mismo lote
y utilizan un mismo sistema de puntuación, los resultados
medios que se logran constituyen una medida mas segura
de un determinado atributo que la que se conseguirá con
un solo juez. (Conell , 1 988).

Cuando el pescado se altera a temperaturas de

refrigeración, la apariencia , el olor, sabor y la textura
pasan a través de estadios bien definidos que un juez debe
ser capaz de reconocerlos, quizás para decomisar aquel
que a pasado de ciertos límites. (FAO, 1 999).

El cambio más dramático que sufre el pescado es el

rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el
músculo del pescado está totalmente relajado, la textura
flexible y elástica generalmente persiste durante algunas
horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se
torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado está en rigor mortis. La resolución del
rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y
recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al
rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del
rigor varía según la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones
físicas del pescado. (FAO,1 999). La carne de pescado en
rigor mortis es un signo de frescura y por ello es
importante determinar la forma de prolongar esta
condición. (Rivas Plata, 1 980).

Los cambios sensoriales característicos en el pescado

post mortem varían considerablemente dependiendo de la
especie y del método de almacenamiento. Una
descripción general ha sido proporcionada por la Unión
Europea (antes Comunidad Económica Europea) en la guía
para la evaluación de la calidad del pescado. La escala
sugerida está numerada de 0 a 3 donde 3 es la de mejor
calidad. (FAO, 1 999).

La asociación de tecnólogos pesqueros de Europa

occidental a recopilado un glosario políglota de olores y
sabores, que también puede ser de mucha utilidad cuando
se buscan términos para describir la frescura del pescado
en la evaluación sensorial. (Howgate et al, 1 992).

HUMEDAD

El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en

dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o
libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas
en forma química o a través de puentes de hidrógeno a
grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la
que no está físicamente unida a la matriz del alimento y se
puede congelar o perder con facilidad por evaporación o
secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son
mezclas heterogéneas de sustancias, contienen
proporciones variables de ambas formas. (KIRK, 1 996)
GRASAS

Principales Constituyentes:

La composición química de los peces varía

considerablemente entre las diferentes especies y también
entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, medio ambiente y estación del año. Las
variaciones en la composición química del pez están
estrechamente relacionados con la alimentación, nado
migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
El pez tiene periodos de inanición por razones naturales o
fisiológicas (como desove y migración) o bien por factores
externos como la escasez de alimento. Durante los
períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas
del músculo aumenta hasta una extensión que depende de
la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación
a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido
de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. La
fracción lipídica es la que muestra mayor variación. (FAO,
1 999) .

Algunas especies tropicales presentan una marcada

variación estacional en su composición química: El “sábalo”
del oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una
variación en el contenido de grasa del 2 – 7 por ciento
(peso húmedo ) durante el año, con un máximo en el mes
de julio. La “corvina” (Micropogon furnieri) y el pescado
“foguete” ( Marodon ancylodon ) capturados en la costa
brasileña, presentaron contenidos de grasa del 0,2 – 8,7
por ciento y 0,1 – 5,4 por ciento respectivamente ( Ito y
Watanabe, 1 968; Poulter y Nicolaides, 1 985). También se
ha observado que el contenido de grasa de estas especies
varía con el tamaño, así como los peces grandes contienen
cerca del 1 % más de grasa que los pequeños. Watanabe
(1 971) analizó pescados de agua dulce de Zambia y
encontró una variación del 0,1 – 0,5 % en el contenido de
grasa de cuatro especies, incluyendo las pelágicas y
demersales ( FAO, 1 999 ).

Un método para distinguir las especies de pescado

magro y las especies grasas, es denominar especies
magras a aquellas que almacenan lípidos sólo en el hígado
y como especies grasas las que almacenan lípidos en
células distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las típicas
especies magras son peces que habitan el fondo acuático,
como el “bacalao”, el “carbonero” y la “merluza”. Las
especies grasas incluyen los pelágicos como el “arenque”,
la “caballa” y la “sardineta”. Algunas especies almacenan
lípidos sólo en limitadas partes de sus tejidos corporales o
en menor cantidad que las especies grasas típicas, y en
consecuencia son denominadas especies semi-grasas (
como por ejemplo la “barracuda” , la “lisa” y el “tiburón” )
( FAO, 1 999 ).

El contenido de lípidos en filetes de pescado es bajo y

estable, mientras que el contenido de lípidos en filetes de
especies grasas varía considerablemente. Sin embargo, la
variación en el porcentaje de grasas se refleja en el
porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua
normalmente constituyen el 80% del filete. Esta
proporcionalidad se puede emplear para “estimar” el
contenido de grasa, a partir de la determinación del
contenido de agua en el filete. De hecho, este principio a
sido utilizado con mucho éxito en un instrumento
analizador de grasas denominado Medidor Torry de Grasas
en Pescado, el cual en realidad mide el contenido de agua (
Kent et al., 1 992 ).

El contenido de grasa en el pescado,

independientemente de que sea magro o graso, tiene
consecuencias sobre las características tecnológicas post
mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro
fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de
las reacciones bioquímicas en la fracción proteica,
mientras que en las especies grasas deben incluirse los
cambios en la fracción lipídica. Las implicaciones pueden
ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido
a la oxidación lipídica, o deberán tomarse preocupaciones
especiales para evitar este problema ( FAO, 1 999 ).

La composición química de las diferentes especies de

pescados muestran diferencias dependiendo de la estación
del año, comportamiento migratorio, maduración sexual,
ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son
observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas
continentales.
Lípidos

Los lípidos presentes en las especies de peces óseos

pueden ser divididos en dos grandes grupos: los
fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen
la estructura integral de la unidad de membranas en la
célula, por lo tanto, se denomina lípidos estructurales. Los
triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento
de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de
células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica
y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos
son a menudo denominados depósitos de grasa. Algunos
peces contienen ceras esterificadas como parte de sus
depósitos de grasa ( FAO, 1 999 ).

El músculo blanco de un pez magro típico como el

bacalao, contiene menos del 1% de lípidos. De este
porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 % (Ackman,
1 980). La fracción fosfolipídica en el pescado magro
consiste en un 69 por ciento de fosfatidilcolina, 19 por
ciento de etanolamina y 5 por ciento de fosfatidilserina.
Adicionalmente, existen otros fosfolípidos pero en
cantidades inferiores ( FAO, 1 999 ).

Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las

estructuras de la membrana celular, el retículo
endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares,
como también en las membranas de los organelos como
las mitocondrias. Además de fosfolípidos, las membranas
también contienen colesterol, que contribuye a la rigidez
de la membrana. En el tejido muscular de pescados
magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 % del
total de los lípidos. Este nivel es similar al encontrado en
los músculos de mamíferos.( FAO, 1 999 ).

Los pescados magros usan el hígado como su deposito

de energía y las especies grasas almacenan lípidos en
células grasas en todas partes del cuerpo. Las células
grasas, que constituyen los depósitos de lípidos en las
especies grasas, están localizada generalmente en tejido
subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos
que mueven las aletas y cola. En algunas especies que
almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de
lípidos, la grasa también puede ser depositada de la
cavidad ventral ( FAO, 1 999 ).

La concentración de células grasas parece ser más

elevada cerca de las miocomatas y en las regiones entre el
músculo blanco y el oscuro (Kiessling et al.,1 991). El
músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las
células musculares, dado que este músculo es capaz de
metabolizar directamente lípidos para la obtención de
energía. En el músculo oscuro las reservas de energía son
catabolizadas completamente a CO2 y agua, mientras que
en el músculo claro se forma ácido láctico. El músculo
oscuro es usado para actividades de nado continuo y el
músculo claro para movimientos súbitos como cuando el
pez está a punto de atrapar una presa o para escapar de
un depredador. El contenido de lípidos entre los diferentes
tejidos varía considerablemente según la variación
estacional, como se ha demostrado en el contenido de
grasa en la “caballa” y el “capelán”. Los lípidos
almacenados son usados típicamente durante largas
migraciones del desove y durante el desarrollo de las
gónadas ( Ando et al., 1 985 ).

Los fosfolípidos también pueden ser parcialmente

movilizados durante migraciones ininterrumpidas ( Love, 1
970 ) a pesar que esta fracción lipídica se considera más
de reserva que los triglicéridos. Los lípidos de los peces
difieren de los lípidos de los mamíferos. La principal
diferencia radica en que están compuestos de ácidos
grasos de cadena larga ( 14 – 22 átomos de carbono ) con
un alto grado de instauración.

El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con

cuatro, cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en
los lípidos de peces agua dulce (aproximadamente 70%)
que en los lípidos de peces de agua de mar
(aproximadamente 88%). Sin embargo la composición
química de lípidos no es completamente fija sino que
puede variar un poco con la alimentación del animal y la
estación del año ( FAO, 1 999 ).

Los aceites de pescado contienen otros ácidos grasos

poliinsaturados que pueden curar las enfermedades dela
 piel del mismo modo que el ácido linoleico y el ácido
araquidónico.

Lípidos del músculo del Pescado

Los lípidos del pescado, contienen ácidos grasos

altamente insaturados con 20 a 22 átomos de carbono y
poseen de 4 a 6 dobles enlaces, los cuales tienden a
oxidarse rápidamente aún cuando se conserven los tejidos
congelados. Los productos de ésta degradación contribuyen
al aroma natural, el sabor y a la formación de sustancias
coloreadas que pueden hacer atractivo al pescado y sus
productos, pero que son causa de rechazo cuando estas
sustancias se encuentran en exceso.

La susceptibilidad a autooxidarse no es uniforme en

todos los tejidos del pescado, no solo por su ubicación
física sino también por diferencias en la estabilidad de sus
lípidos y por la presencia de antioxidantes o pro-oxidantes,
tales como trazas de metales y otras sustancias
bioquímicas catalíticamente activas. Es conveniente
resaltar que el comportamiento de los alimentos frente a la
oxidación de los lípidos se observa una gran variabilidad,
en efecto, estas variaciones son muy difíciles de prever,
pero puede explicarse por la influencia de algunos factores
tales como:
 La presencia en los alimentos de agentes pro o
antioxidantes.
 La actividad de agua de la cual depende en parte la acción
catalítica de los metales.
 La naturaleza y el grado de dispersión de los lípidos.
Clasificación de los lípidos

Los lípidos en el pescado se dividen en: Lípidos de reserva

y Lípidos estructurales:
 Los primeros están constituidos principalmente por
triglicéridos los cuales están depositados como glóbulos de
grasa situados en el interior de las células. La composición
de los ácidos grasos de estos lípidos dependen casi
completamente de la dieta, cuando el contenido de lípidos
totales aumenta, éste se debe básicamente a un
incremento de triglicéridos.
 Los lípidos estructurales son parte esencial de la
membrana celular, las mitocondrias, los microsomas y el
 retículo sarcoplasmático. Aunque estos lípidos pueden ser
alterados por la dieta, los cambios son relativamente
pequeños comparado con los lípidos de reserva. Los
fosfolípidos constituyen entre el 0,7 al 1,0 % de la carne de
los peces magros y varían en forma inversamente
proporcional con el aumento de lípidos de la carne, estos
representan del 15 al 80 % de los lípidos totales. La
concentración de fosfolípidos ( como porcentaje de los
fosfolípidos totales) disminuye rápidamente con un
aumento del contenido de lípidos totales hasta que el
contenido alcanza el 10 % en la mayoría de especies de
fosfatidilcolina es el lípido más abundante seguido por la
fosfatidil etanolamina ( I.T.P., 1 996 )

DEGRADACIÓN DE LÍPIDOS :

El pescado presenta en su composición lipídica ácidos

grasos de cadenas largas ( 20 a 22 carbonos ),
poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de
dobles enlaces C = C ( 4 a 6 ). Estas características los
hacen muy inestables y fácilmente combinables con el
oxígeno.
Los procesos alterativos que se encuentran en los lípidos
son dos :

 Rancidez oxidativa :

Debida a las características mencionadas, el oxígeno se

combina y reacciona con facilidad con los ácidos grasos del
pescado, oxidándolos. Esta alteración produce una reacción
conocida como enranciamiento el que es detectable al
examen organoléptico debido a que produce un olor
picante y un color amarillento característico. El mecanismo
por el cual se desarrolla el enranciamiento es muy
complejo. Básicamente comprende tres fases:
 Inicio : Se forman los radicales libres
 Propagación : Donde se forman más radicales libres y
los ya formados se combinan con el oxígeno formando
peróxidos.
 Resolución : Culmina la reacción con formación de
compuestos finales tipo aldehídos y cetonas.

La oxidación puede ser iniciada y acelerada por la luz y

diversas sustancias orgánicas e inorgánicas, como trazas
 metálicas ( Cobre, Hierro, etc ) que tienen alto defecto pro-
oxidante.
La determinación del grado de rancidez de los lípidos del
pescado puede efectuarse por la determinación del índice
de peróxidos ( el cual no es muy confiable ya que depende
en que momento se hace la determinación puesto que su
formación no tiene un crecimiento lineal, sino curvilíneo ) y
la determinación por el método colorimétrico del ácido
Tiobarbitúrico ( TBA ).

Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser

perjudiciales para el consumidor, especialmente los
peróxidos, dependiendo de su concentración final puede
provocar diversos factores gastrointestinales, siendo uno
de los más frecuentes la diarrea.

 Hidrólisis :

Las grasas del pescado están compuestas por

triglicéridos y éstos a su vez por glicerol y ácidos grasos.
Luego que comenzó la degradación enzimática y
bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los
triglicéridos produciendo la hidrólisis de los mismos. Estos
son descompuestos en glicerol y ácidos grasos.

VITAMINAS Y MINERALES

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de

la especie y además, puede variar con la estación del año.
En general, la carne de pescado es una buena fuente de
vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de
vitaminas A y D. Respecto a los minerales, la carne de
pescado se considera una fuente particularmente valiosa
de calcio y fósforo y así como también de hierro y cobre.
Los peces de mar tienen una alto contenido de yodo. El
contenido de sodio en la carne de pescado es
relativamente bajo lo cual le hace apropiado para
regímenes ( FAO, 1 999 ).
 CUADRO N° 02 : Algunos constituyentes minerales del
músculo del pescado

Elemento Valor promedio

( mg / 100g )
Sodio 72
Potasio 278
Calcio 79
Magnesio 38
Fósforo 190

Fuente : FAO, 1 999

PROTEÍNAS

El componente más importante para la alimentación

humana que contiene la carne de pescado son proteínas de
alto valor biológico, que ocupan un lugar preeminente en
unión de las de la leche y huevos de mamíferos y aves. La
cantidad de nitrógeno, referido a peso fresco, oscila entre
2,1 y 3%, el 20% de cuya cifra corresponde al
sarcoplasma, el 20% al tejido muscular contráctil y el 5%
al tejido conjuntivo (estroma). El alto grado de
aprovechamiento de la proteína de pescado obedece a la
clase y relación existente entre los aminoácidos existentes
en ella, sobre todo en lo referente a aminoácidos
esenciales. Además de proteínas, el músculo del pescado
contiene otros componentes nitrogenados (nitrógeno no
proteico, NNP) que son importantes tanto para el sabor
como para la descomposición de los productos. Su valor
oscila entre el 9 y el 18 % en los teleósteos, y del 33 al 39
% en los pe es de esqueleto cartilaginoso (elevada tasa de
urea).

Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en

tres grupos :

1.- Proteínas estructurales ( miosina, actina, tropomiosina

y actomiosina)), que constituyen el 70-80 por ciento del
contenido total de proteínas (comparado con el 40 por
ciento en mamíferos. Estas proteínas son solubles en
 soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica ( ≥ 0,5
M).
2- Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y
enzimas), que son solubles en soluciones salinas
neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción
constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas.
3.- Proteínas del tejido conectivo (colágeno), también
llamada proteínas del estroma, que constituye
aproximadamente el 3 por ciento del total de las
proteínas de los teleósteos y cerca del 10 por ciento en
elasmobranquios . ( ITP, 1 996 ) ( FAO, 1 999).

Las proteínas estructurales conforman el aparato

contráctil responsable de los movimientos musculares. El
punto isoeléctrico está alrededor del pH 4.5 – 5.5. A estos
valores de pH las proteínas presentan su menor
solubilidad.

La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son

enzimas que participan en el metabolismo celular, como en
el caso de la conversión de energía anaeróbica del
glucógeno a ATP. Si los organelos dentro de las células
musculares se rompen, pueden también estar presentes en
la fracción proteica las enzimas metabólicas localizadas
dentro del retículo endoplasmático, las mitocondrias y los
lisosomas.

Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la

composición de la fracción de proteínas sarcoplasmáticas.
Este hecho fue sugerido como método para diferenciar
pescado fresco de pescado congelado, asumiendo que los
organelos estaban intactos hasta la congelación. Sin
embargo, posteriormente se estableció que estos métodos
deben ser empleados con gran precaución, dado que
algunas enzimas son liberadas de los organelos incluso
durante el almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein,
1 992).
Las propiedades químicas y físicas de las proteínas del
colágeno difieren según el tipo del tejido como la piel,
vejiga natatoria, y los miocomatas del músculo. En
general, las fibras de colágeno forman una delicada
estructura de redes, de complejidad variable, según los
diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrón
similar al encontrado en mamíferos. Sin embargo, el
colágeno es peces es mucho más termolábil y contiene
menos pero más lábiles entrecruzamientos que el colágeno
presente en los vertebrados de sangre caliente (Sato et al ,
1 991).

Muchas proteasas han sido aisladas del músculo del

pescado y el efecto de la descomposición proteolítica está
generalmente relacionado con un extenso ablandamiento
de los tejidos. Quizá uno de los más notables ejemplos de
la proteólisis es la incidencia de vientre desgarrado
(estallido de vientre) en especies pelágicas (pescado
graso) como el “arenque” y el “capelán”.

Las catepsinas son proteasas ácidas que usualmente se

encuentran empacadas en diminutos organelos
submicroscópicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las
proteasas lisosomales son responsables de la degradación
proteica en áreas de daño. De esta forma, las catepsinas
están generalmente inactivas dentro del tejido vivo, pero
son liberadas dentro de los fluidos celulares luego del
abuso físico o congelación y descongelación post-mortem
del músculo. (FAO,1 999).

Las calpaínas , un segundo grupo de proteasas

intracelulares denominadas “factor activado por calcio”,
han sido asociadas con la autólisis del músculo del pescado
y se les encuentra en carnes, pescados de aleta y
crustáceos. Las calpaínas han sido encontradas como las
principales responsables de autólisis post mortem de la
carne, debido a la digestión de las proteicas de la línea Z
de las miofibrillas. Las calpaínas son endopeptidasas
intracelulares, cisteína y calcio dependientes; la mayoría
son activas a pH fisiológico lo cual hace sospechar su
importancia en el ablandamiento del pescado durante
almacenamiento refrigerado; las calpaínas de pescado son
mucho más activas a bajas temperaturas que las calpaínas
de mamíferos. (Wang et al., 1 993).

Las colagenasas causan “desgajamiento”, o ruptura de

los miotomas, durante el almacenamiento prolongado en
hielo o durante el almacenamiento por cortos periodos de
tiempo, pero a elevadas temperaturas. La carne de los
peces teleósteos está dividida en bloques de células
musculares separadas en “escamas”, o miotomas,
mediante tejido conectivo denominado miocomata. Cada
célula muscular o fibra está rodeada por tejido conectivo
que se une a la miocomata al final de la célula mediante
finas fibrillas de colágeno. Durante el almacenamiento
refrigerado estas fibrillas se deterioran. (Sato et al., 1
991).

La histamina es producida por las descarboxilasas

bacterianas de los aminoácidos que actúan sobre la
histidina que se encuentra en concentraciones elevadas en
los tejidos del pescado cuyo tejido muscular es oscuro.
(Adams, 1 997).

COMPUESTOS EXTRACTABLES QUE CONTIENEN

NITRÓGENO

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno

pueden definirse como compuestos de naturaleza no
proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que
contiene nitrógeno. Esta fracción NNP (nitrógeno no
proteico) constituyen en los teleósteos entre un 9 y un 18
por ciento del nitrógeno total.

Los principales componentes de esta fracción son :

bases volátiles como el amoníaco y el óxido de
trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres,
nucleótidos y bases purínicas y , en el caso de peces
cartilaginosos, urea. (FAO, 1 999).

La determinación de estos compuestos tiene amplia

aplicación práctica, ya que estos, son indicadores de
frescura, para la evaluación de la calidad de los productos
pesqueros.

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es

un término general que incluye la medición de
trimetilamina (producida por deterioro bacteriano),
dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el
almacenamiento en congelación), amoníaco (producido
por desaminación de aminoácidos y catabolitos de
nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos
volátiles asociados con el deterioro de los productos
pesqueros.(FAO, 1 999).
 A pesar de que los análisis de BVT son relativamente
simples de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos
estadíos del deterioro avanzado y son generalmente
considerados poco confiables para la medición del
deterioro durante los primeros diez días de
almacenamiento del bacalao enfriado, como también de
otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1 982). Son
particularmente útiles para la medición de la calidad en
cefalópodos como el calamar (Le Blanc y Gill, 1 984), en la
pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1
988) , y en crustáceos (Vyncke, 1 970). Sin embargo,
debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan
el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los
resultados dependen en gran medida del método de
análisis. (FAO, 1 999).

Entre los métodos para la determinación de BNVT se

encuentran : el método de micro difusión de Conway, el
de destilación directa y el de destilación por arrastre de
vapor conocido como método de Antonacopoulus.

La cantidad de bases volátiles considerado como límite

de aceptabilidad para pescado de agua fría, conservado en
hielo es de 30 – 35 mgN/100 gr. (I.T.P., 1996).

AMONIACO

El amoníaco se forma por degradación

bacteriana/desaminación de proteínas péptidos y
aminoácidos. También es producido por la degradación
autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productos
marinos enfriados. A pesar de que el amoníaco ha sido
identificado como un componente volátil en una variedad
de pescados en deterioro, unos pocos estudios han
reportado la cuantificación de este compuesto desde que
se determinó su contribución relativa al incremento en las
bases volátiles totales.

Recientemente ha sido puesto a disposición dos

métodos para identificar específicamente amoniaco:
(a) El primero involucra el uso de la enzima glutamato
deshidrogenasa, NADH y alfa cetoglutarato. La
 reducción molar del NH3 en un extracto de pescado
rinde un mol de ácido glutámico y NAD el cual puede
ser vigilado convenientemente por medición de la
absorbancia a 340 nm. El equipo para la determinación
de amoníaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se
encuentra actualmente disponible de Sigma en Estados
Unidos y Boehringer Mannheim, Alemania. Otro equipo
disponible se encuentra en forma de tira (Merck,
Darmstadt, Alemania) la cual cambia de color cuando
se pone en contacto con extractos acuosos que
contienen amoniaco (ión amonio).
(b) El segundo método es una modificación del
procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para
determinar semicuantitativamente los niveles de
amoniaco sin emplear un espectrofotómetro,
empleando un compuesto cuya coloración cambia de
acuerdo a la siguiente reacción:

NH3 + alfa cetoglutarato glutamato

NAD NAD + H+

INT o MTT Compuesto

coloreado

INT : Iodontrotetrazolium
MTT : 3 -  4,5 dimetiltiazol - 2 il  2,5 difenil bromuro
tetrazolium.

El amoniaco es de mayor utilidad para predecir los

cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama
se refiere . En caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1 987)
encontró que los niveles de amoniaco no incrementaban
sustancialmente hasta el décimo sexto día de
almacenamiento. Para el arenque los niveles de amoniaco
incrementan mas rápidamente que los niveles de
trimetilamina (TMA) , los cuales tradicionalmente han sido
usados para reflejar el crecimiento de las bacterias del
deterioro en peces demersales magros. De esta forma el
amoníaco se presenta como un indicador objetivo
potencial de la calidad para pescados que se degradan
primariamente por la vía autolítica en lugar de la vía
microbiológica.(FAO, 1 999).
DIMETILAMINA (DMA) :

Ciertos tipos de pescados contienen una enzima , la

OTMA dimetilasa (OTMA-asa) , que convierte el OTMA en
cantidades equimolares de DMA y formaldehído (FA) . La
cantidad de proteína desnaturalizada es aproximadamente
proporcional a la cantidad de FA/DMA producida.

El método más común para el análisis de la DMA es su

determinación colorimétrica en extractos de pescado
desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1
945) continúa actualmente en uso, aunque puede resultar
más útil el ensayo colorimétrico propuesto por Castell et.
al (1 974) para la determinación simultanea de la DMA y
la TMA, dado que ambos compuestos están presentes en
pescado congelado de deficiente calidad.

La DMA es producida autolíticamente durante el

almacenamiento congelado. Por estar asociada con las
membranas del músculo su producción se incrementa por
la manipulación tosca y por las fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento en frío. La
dimetilamina tiene poco o ningún efecto en el sabor o la
textura del pescado per se, pero es un indicador indirecto
de la desnaturalización de las proteínas, generalmente
ocasionada por la manipulación inapropiada antes y/o
durante el almacenamiento en congelación.(FAO, 1 999).

AMINAS BIOGENAS :

El músculo del pescado es un medio propicio para la

formación bacteriana de una amplia variedad de aminas,
como resultado de la descarboxilación directa de los
aminoácidos. La histamina, putrescina, la cadaverina y la
tiramina son producidas a partir de la descarboxilación de
la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La
histamina ha sido asociada con incidentes de
envenenamiento por escómbridos relacionados con el
consumo de “atún”, “caballa”, “mahi mahi”. Sin embargo,
la ausencia de histamina en escómbridos no garantiza la
salubridad del producto.

Algunos de los métodos para el análisis de aminas

biógenas incluyen cromatografía líquida de alta presión,
cromatografía de gas y un método enzimático usando un
lector de microplaca.(Etienne y Bregeon , 1 992).

TRIMETILAMINA (TMA)

La trimetilamina es una amina volátil pungente,

generalmente asociada con el olor típico “a pescado” del
pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en
deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de
trimetilamina (OTMA),el cual está naturalmente presente
en el tejido vivo de muchas especies de pescado marinos.
Se cree que la TMA es generada por la acción de las
bacterias del deterioro, sin embargo su correlación con el
número de bacterias no es generalmente muy buena. Este
fenómeno es debido a un pequeño número de bacterias
“especificas del deterioro”, las cuales no siempre
representan la mayor proporción de la flora bacteriana
total pero son capaces de producir grandes cantidades de
compuestos relacionados con el deterioro como la TMA.
Uno de estos microorganismos específicos del deterioro es
el Photobacterium phosphoreum, genera
aproximadamente 10 – 100 veces la cantidad de TMA
producida por el microorganismo deteriorante más
comúnmente conocido, Shewanella
putrefaciens.(Dalgaard, 1 995).

La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH

elevado. Por lo tanto las muestras deben ser neutralizadas
a pH 7 inmediatamente antes del análisis y deben
permanecer en su forma ácida, dentro de contenedores
sellados, cuando deban ser almacenados por extensos
períodos de tiempo antes del análisis. Algunos de los
métodos de análisis reportados hasta la fecha incluyen
colorimetría (Dyer, 1 945; Tozawa, 1 971), cromatografía
(Lundstrom y Racicot, 1 983; Gill y Thompson, 1 984) y
análisis enzimático (Wong y Gill , 1 987; Wong et al, 1
988), por nombrar sólo algunos .

REDUCCIÓN DEL ÓXIDO DE TRIMETILAMINA (OTMA)

Algunas de las bacterias presentes en el pescado son

capaces de llevar a cabo respiración (con la ventaja del
ATP) empleando otras moléculas como receptor final de
electrones. Es típico de muchas bacterias específicas del
deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor
terminal de electrones durante la respiración anaeróbica.
El componente reducido, la TMA; uno de los compuestos
dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor típico
del pescado.(FAO, 1 999).

La reducción del OTMA está generalmente asociado con

géneros de bacterias típicas del ambiente marino
(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens)
pero también es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias
intestinales de las Enterobacteriáceas. La reducción del
OTMA ha sido estudiada en bacterias fermentativas,
anaerobias facultativas, como E. coli (Sakaguchi et al., 1
980) y Proteus spp. (Stenberg et al., 1 982) como también
en la bacteria no fermentativa S. putrefaciens (Easter et
al., 1 983; Ringoe et al., 1 984). Durante el crecimiento
aeróbico, S. putrefaciens emplea el ciclo de Krebs para
producir los electrones que posteriormente son
canalizados a través de la cadena respiratoria. Ringoe et
al. (1984) propusieron que durante la respiración
anaeróbica, S. putrefaciens también utiliza todo el ciclo de
Krebs, mientras recientemente se ha demostrado
que en la respiración anaeróbica de S. putrefaciens ,
solo utiliza una parte del ciclo de Krebs y los electrones
son generados también por otra ruta metabólica
denominada la ruta de la serina (Scott y Nealson, 1 994).
S. putrefaciens puede emplear una variedad de fuentes
de carbono como sustrato en su respiración anaeróbica
dependiente de OTMA , incluyendo formato y lactato.
Compuestos como acetato y succinato empleados en la
respiración del oxígeno no pueden ser empleados cuando
el OTMA es el aceptor terminal de electrones por el
contrario el acetato es uno de los productos de la
reducción anaeróbica del OTMA (Ringoe et al 1 984; Scott
y Nealson, 1 994).

Por el contrario, los azúcares y el lactato son los

principales sustratos generadores de electrones cuando el
OTMA es reducido por Proteus spp. La reducción está
acompañado por la producción de acetato como producto
principal.

El OTMA es un compuesto típico de los peces marinos y

ha sido reportado también que algunos peces de agua
dulce contienen altas cantidades de OTMA.(Anthoni et al,
1 990).

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

El crecimiento bacteriano es una de las principales

causas del deterioro del pescado, por lo cual es lógico
utilizar el número de bacterias como índice de calidad.
Para pescados frescos de alta calidad, el número de
bacterias presente en la superficie varía de 103 y 104 ufc/g.
En las agallas son 1 a 2 ordenes superiores, y los contajes
intestinales pueden llegar hasta 109 (Molina M.R, 2
001).

La acción microbiana en la carne acarrea una secuencia

bien definida de cambios de las sustancias odoríferas
sápidas. Finalmente se forman compuestos de olor y sabor
ácido, a fruta, más tarde aparecen sustancias de aspecto
gomoso y aroma sulfuroso y finalmente en el estado
pútrido, el carácter amoniacal o fecal (Connell, 1 988).

Está demostrado que el desarrollo microbiano se

retarda durante el período de rigor mortis por lo
desfavorable que se presenta el músculo por un descenso
del pH (a consecuencia del ciclo láctico), aumentando la
capacidad de conservación y aumentando la proliferación
bacteriana, mientras que en el post rigor la flora
microbiana entra a la fase de crecimiento exponencial, con
la formación de productos de descomposición, cuyos
compuestos sirven de indicadores de la alteración y
disminución de la frescura del pescado (Arias, 1 994).

Únicamente después de la muerte del pez se pone de

manifiesto el proceso de autodescomposición que va
acompañado de ablandamiento y aparición de sabores
extraños teniendo lugar a una multiplicación incontrolada
de microorganismos (Frazier, 1 993).

Durante el almacenamiento en hielo la población

bacteriana se duplica en aproximadamente un día y
después de dos o tres semanas alcanza unos 108 – 109 ufc,
por gramo de músculo o centímetro de piel. Durante el
almacenamiento a temperatura ambiente, se alcanza un
 nivel ligeramente inferior a los 10 – 108 ufc/g en 24horas
(Gram et al., 1 990).

La flora inicial del pescado es muy variada, aunque está

dominada normalmente por las bacterias psicrotróficas
gram negativas. El pescado capturado en zonas tropicales
puede contener una carga ligeramente superior de gram
positivas y bacterias entéricas. Durante el almacenamiento
se desarrolla un flora característica pero solo una parte de
esa flora contribuye al deterioro . los organismos
específicos del deterioro son los productores de los
metabolitos que dan lugar a olores y sabores extraños
relacionados con el deterioro. (Huss, 1 997).
Los principales especies de bacterias que alteran al
pescado depende de la temperatura a la que se mantiene
el pescado y a las temperaturas que normalmente se
emplean para refrigerarlo; es más probable que
predominen las especies de Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella y Flavobacterium (Frazier, 1 993). Shewanella
putrefaciens, es típica del deterioro aeróbico en frío de
muchos peces de aguas templadas, y produce
trimetilamina (TMA),sulfuro de hidrógeno (SH2 ) y otros
sulfuros volátiles que dan lugar a olores y sabores
extraños sulfurosos, durante el deterioro a temperaturas
altas, las Vibrionaceae y Enterobacteriaceae forman
metabolitos similares.(Huss, 1 997).

MATERIALES Y MÉTODOS :

Material biológico :

Para la elaboración del presente estudio, se utilizó el

pescado entero “caballa”, 60 especímenes, proveniente de
la captura artesanal mediante sistema de red de cerco, en
la ciudad de Ilo, aproximadamente en la latitud 17º38´29”
sur, longitud 71º20´52” oeste, a mediados del mes de
diciembre del año 2 002.

El pescado fue acondicionado en cooler con hielo en

escamas e inmediatamente transportado al laboratorio de
Química de la Facultad de Pesquería – UNJBG donde llegó
03 horas después de su captura en condiciones de rigor
mortis. donde se realizaron los análisis químicos, ya que
los análisis microbiológicos y sensoriales se realizaron en
el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias de
esta misma universidad.

Para el desarrollo del trabajo en el laboratorio, una vez

llegada las muestras fueron colocadas en jabas con hielo,
en proporción 1:1 (hielo en escamas : caballa) y 2:1
acondicionándolo a una temperatura de 4-5º C.

El análisis sensorial fue realizado en los especimenes

enteros por ser ésta la condición para su expendio.
Mientras que los análisis químicos y microbiológicos fueron
realizados sólo en músculos (sin piel) por ser la parte
comestible y para mantener referencias científicas
comparables. Estos experimentos fueron repetidos dos
veces cada uno, de los cuales se obtuvo un promedio.

Material de laboratorio: Los de uso común en el

laboratorio de química y
microbiología.

Medios de cultivo : Medio Plate Count Agar; Agua

peptonada 1%

Equipos :
- Balanza analítica 0,1 mg sensibilidad
- Estufa con regulador de temperatura
- Mufla eléctrica
- Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz,
recibidor)
- Equipo de destilación por arrastre de vapor de agua de
Antonacopoulus
- Refrigerante
- Espectrofotómetro
- Campana de extracción

Reactivos :
- Oxido de magnesio
- Solución de ácido bórico 4 %
- Solución ácido sulfúrico 0,02N y 0,1N
- Rojo de metilo
- Ácido tricloroacético
- Tolueno
- Ácido pícrico
- Carbonato de potasio
- Formaldehído
- Trimetilamina clorhidrato
- Sulfato sodio anhidro
- Ácido clorhídrico
- Agua destilada
- Sulfato de cobre y potasio
- Hidróxido de sodio 50%

Métodos :

1.- ANÁLISIS SENSORIAL:

Los especimenes enteros fueron sometidos a

evaluaciones sensoriales realizados por 12 jueces
seleccionados de los cuales el 100% fueron mujeres.
Estos jueces fueron seleccionados de una población
de 60 individuales, a los cuales se le aplicó la prueba
discriminativa duo-estándar y el análisis de varianza
(ANOVA) por 3 días consecutivos.

La clasificación de la frescura se realizó usando la

guía para la evaluación de la calidad de la “caballa”(
FAO, 1 999), que a continuación se detalla :
 E A B
Piel Fuertes colores pérdida de matiz mucus
azul y turquesa; los colores dorado amarillo;
iridiscencia en brillantes, sobre todo poca
todo el cuerpo; palidecimient el cuerpo; diferencia
línea lateral bien o de las la piel se entre la
definida; reticulacione arruga al superficie
reticulaciones en s; pálido ser superior e
la superficie matiz dorado flexionada; inferior
superior; clara en la colores
diferenciación superficie lavados;
entre la superficie inferior parches de
Textur dura firme algo blanda fláccido y
a del flojo
Ojos saltones como convexos; planos, ojos
lentes salientes; ligera lentes hundidos
pupilas brillantes opacidad de opacos con cubiertos
negro la lente e iris
pequeñas con mucus
azabache/azulado arrugado; manchas amarillo
con iris marrón opacos negras en el
metálico; iris; dorado
Aparie Rojo pérdida del acentuada decoloració
ncia de oscuro/púrpura color con pérdida del n; mucus
las uniforme, mucus color con grueso y
branqu presencia de rojo/marrón; áreas amarillo
ias sangre y agua márgenes descoloridas
libre; mucus pálidos ;
transparente incremento
del mucus
Olor de algas de mar apagado;a a a abono ;
las frescas; cortante; lodo; a levaduras; nabos
branqu halógenos; humedad; a a fruta agria podridos;
ias pimienta; a cartón, a podrida; queso
grama recién aceite de a"perro agrio;
cortada; pescado mojado", a amoníaco;
metálico; a grama vieja sulfuro;
sangre; fresco, cortada; aceite
aceite dulce fuertemente rancio
Fuente: (FAO 1 999).

Para esta prueba se tomó en consideración los

criterios propuestos por Shewan (1974) :

CLASIFICACION POR PUNTAJES EN ANÁLISIS SENSORIAL

PUNTOS CALIDAD
18 - 20 Excelente
15 - 17 Bueno
12 - 14 Regular
0- 11 Malo

Fuente : Shewan, J.M., 1 974

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL:

Para caracterizar las muestras utilizadas en el

estudio se determinó humedad, grasa, proteína y
cenizas. Antes de someterla a los tratamientos
mencionado, la ejecución de los análisis para éstas se
realizó utilizando cuatro especimenes.

Para la determinación de la composición química

proximal, se utilizaron las siguientes técnicas :

2.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: Método de

Desecación por Estufa (I.T.P., 1 982)

Fundamento: El contenido de humedad se obtiene

por diferencia de peso al evaporarse el agua
contenido en la muestra mediante convección
natural del aire caliente (105º C).

Método operario:

- Se pesó la cápsula o pesa filtro limpio y seco (fue

recomendable dejarlo en estufa más o menos a
150º C por dos horas y posteriormente enfriado
dentro del desecador por 30 minutos).
 - Se colocó de 1 a 2 gramos de muestra bien
esparcida. Se volvió a pesar en balanza analítica.
- Se colocó el pesafiltro o cápsula con la muestra
dentro de la estufa a temperatura de 100 a 105º
C hasta su completo secado, más o menos por 4
horas.
- Se repitió el proceso hasta que la diferencia entre
dos pesadas no fuera mayor de 0.001 g.

Cálculos:
(a  b)
H% = x100
p

Donde:
a = peso del recipiente con la muestra húmeda.
b = peso del recipiente con la muestra seca.
p = peso de la muestra tomada.

2.2. DETERMINACIÓN DE GRASAS: Método de

Soxhlet (I.T.P., 1 982)

Fundamento:
Se fundamenta en la extracción de la grasa de
una determinada muestra mediante un solvente
(hexano,) y luego eliminación de éste por
evaporación.

Método operatorio:
- Se pesó en una placa limpia y seca y
previamente tarado, alrededor de 5 gramos de
muestra homogenizada, por diferencia se
obtuvo el peso exacto de la muestra y se llevó
a la estufa a los 105° C x 2 horas hasta que la
muestra quedó seca, posteriormente se enfrió
en un desecador por 30 minutos.
- La muestra desecada fue vaciada a un filtro
dedal procurando no derramar y luego fue
cubierta con una gasa libre de grasa.

Equipo Soxhlet (Procedimiento)

- El matraz previamente fue desecado en el
horno a 110º C durante 60 minutos, enfriado
en el desecador por 30 minutos y pesado el
matraz. El filtro dedal conteniendo la muestra
deshidratada se colocó en el extractor del
aparato Soxhlet.
- Se agregó el hexano en el extractor, de
manera que ocupó una vez y media mayor que
el volumen que admite el extractor hasta la
altura superior del sifón. Se cuidó de estar
lejos del fuego, se unió el condensador al
extractor y éste al matraz.
- Al condensador se pasó agua del caño y se
colocó todo el equipo sobre el aparato de baño
María, regulando la temperatura según el
solvente usado.
- La extracción de la grasa continuó alrededor de
5-6 horas, se dio por terminado la extracción
cuando la capa del solvente que se evaporó en
un papel filtro no dejó mancha de grasa.
- Después de realizar toda la extracción de la
grasa se extrajo el filtro dedal desengrasado
una vez que el hexano haya sido sifoneado al
matraz; esta operación se realizó separando el
condensador del extractor mediante una pinza.
- Unir las dos piezas y se continuó la
condensación del éter hasta que casi no haya
hexano en el matraz.
- Para eliminar el hexano restante del matraz
se colocó sobre baño María y luego se secó
en estufa de (100 a 110º C) aproximadamente
1 hora hasta que no pudo percibirse olor a
hexano.
- Luego se enfrío en un desecador por 30
minutos .
- Posteriormente se pesó el matraz más la grasa
extraído en una balanza analítica.

Cálculos:
W  Wo
% Grasa cruda =  x100
S
Donde:
Wo = peso del matraz vacío (g)
 W = peso mínimo del matraz con grasa (g)
S = peso de la muestra (g)

2.3. DETERMINACIÓN DE CENIZAS (I.T.P., 1 982) :

Fundamento:
Calcinación de la muestra a fin de obtener
los minerales que en ellas se encuentran.

Método operatorio:
- Se pesó en un crisol limpio y seco previamente
tarado 1 a 2 gramos de muestra (peso exacto)
por diferencia se tiene el peso exacto de la
muestra.
- Se llevó el crisol con la muestra pesada a la
cocina para la carbonización de la materia
orgánica.
- Luego se introdujo a la mufla a 600° C. por 5
horas hasta su calcinación (cenizas blancas).
- Posteriormente se extrajo el crisol de la mufla y
se colocó en un desecador para enfriar la
muestra. Luego se pesó el crisol más las
cenizas.
- La diferencia de peso es el porcentaje de sales
minerales (cenizas).

Cálculos:
W  Wo
% cenizas = x100
S
Donde:
Wo = peso del crisol vacío (g)
W = peso del crisol con cenizas (g)
S = peso de la muestra (g)

2.4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS:

Método de Kjeldahl (I.T.P., 1982)

La determinación de Kjeldahl consta de

tres etapas :

a) Digestión: Los compuestos que tienen

nitrógeno son descompuestos por
calentamiento con H2SO4 concentrado,
 ocurriendo al mismo tiempo oxidación y
reducción y el nitrógeno es retenido como
sulfato de amonio.
b) Destilación: El sulfato de amonio se
descompone por acción del Hidróxido de Sodio
y calor desprendiendo amonio (NH4+). El
vapor de agua arrastra el amonio que fue
recibido en una solución de ácido bórico al 4%
más 7 gotas de rojo de metilo.
c) Titulación: en forma directa con una solución
estándar de ácido sulfúrico 0,1N.

Se procedió a realizar el análisis del pescado

pesando un gramo de muestra del músculo
desmenuzado más 1 gramo de catalizador
(sulfato de cobre y potasio). Conjuntamente se
agregó 10 ml. de H2SO4 concentrado, colocándolo
al digestor por 3 horas aproximadamente y luego
se dejó enfriar procediendo después a realizar la
destilación, agregando 45 ml. de NaOH 50%;
recibiendo el amoniaco en forma de vapor en una
solución de ácido bórico al 4% más 7 gotas de
Rojo de Metilo y titulando con Ácido Sulfúrico al
0,1 N en la cual viró de amarillo a rosa fucsia.

Cálculos :
%N = gasto H2 SO4 x N x fc x 0.014 x
6.25 x 100
gramos de muestra

N = Normalidad del H2SO4 0,1 N

fc = Factor de corrección del H2SO4 0,1 N
6,25 = Factor de la proteína

3. MÉTODO DE CUANTIFICACIÓN DE BASES

VOLÁTILES NITROGENADAS POR EL MÉTODO
DE DESTILACIÓN UTILIZANDO EL EQUIPO DE
ANTONACOPOULUS (1968).

Fundamento:

Al tratar la muestra de pescado con óxido de

magnesio disuelto en agua, éste pasó a hidróxido
de magnesio cuyos iones hidroxilos liberaron las
bases volátiles de las sales que pudieran existir
(amoniaco, dimetil y trimetil amina).

Estas bases volátiles son destiladas por arrastre

con vapor de agua y recogidas en una solución de
ácido bórico, reaccionando con este ácido,
formando las sales correspondientes (cationes
amonios, dimetil y trimetil amina). Al valorar la
solución resultante con un ácido fuerte, este
desplazó al ácido bórico de la sal dando el viraje
de color del indicador.

Procedimiento:

1. Preparación de la muestra:
- Se retiró los pescados de los contenedores y se
llevó al laboratorio, donde se evisceraron y se
cortaron filetes para luego triturarlos con el fin
de mezclar lo mejor posible.

2. Proceso:
- Se Pesó 5 gramos de músculo de pescado.
- Se preparó para la destilación: Se colocó en el
balón 5 gramos de muestra, 3 gramos de óxido
de magnesio, enjuagando con agua destilada.
- Se colocó en un matraz Erlenmeyer 10
mililitros de ácido bórico al 4% más 7 gotas
de indicador rojo de metilo.

3. Destilación:
- Se calentó el balón, llevándolo a ebullición
dejando la llave abierta hasta que salió un
chorro continuo de vapor.
- Se destiló con el vástago del refrigerante
sumergido en el matraz Erlenmeyer.
- Se destiló hasta recoger un volumen de
destilado de 130-150 mililitros
(aproximadamente unos 20 minutos de
destilación).

4. Valoración:
- Se valoró con la solución de ácido sulfúrico 0,02
N agitando el Erlenmeyer continuamente.
 5. Punto Final:
- Se consideró que se ha llegado a este cuando
el color de la solución viró de amarillo a rosa.

6. Cálculos:

Vol.ácido(Gasto)xNH 2 SO4 xfcx14x100

BNV (mgN /100g)  gMto

4. DETERMINACIÓN DE LA TRIMETILAMINA:
MÉTODO FOTOCOLORIMETRO MODIFICADO
POR DYER (Sernapesca, 2 000)

Fundamento:
La determinación se realizó mediante el
método Fotocolorímetro modificado por Dyer. Este
método se basa en que los peces marinos poseen
óxido de trimetilamina como componente natural,
el cual al morir el pez por acción de las enzimas y
luego por actividad de los microorganismos que
reducen el óxido de trimetilamina a trimetil
amina. La cuantificación de este componente es
usando como un índice del grado de deterioro del
pescado.

Procedimiento:
- Para cada análisis se trabajó con un total de 4
especimenes enteros , a los cuales se eliminó la
piel, las espinas y las vísceras, y luego se
cortaron para obtener el músculo.
- Se homogenizó la carne en un picador
doméstico y se tomaron 25g. de muestra a los
que se agregó 50 ml. de Ácido tricloroacético
(TCA) el 7,5 p/v.
- Se agitó por 10 min. y posteriormente se filtró.
- Del filtrado se colocó 4 ml. en un tubo de
ensayo con tapa rosca.
- Se agregó sucesivamente 1 ml de formaldehído
al 20% p/p ,10 ml de tolueno y 3 ml de
solución Carbonato de potasio 100% p/v.
- Se tapó los tubos y se agitó vigorosamente
aprox. 40 veces.
 - Se tomó 7 ml. de la capa superior orgánica y se
colocó en otro tubo que contenía 50 mg. de
H2SO4.
- Se tapó y se agitó vigorosamente para secar el
tolueno.
- Se retiró 5 ml de solución en otro tubo y se
agregó 5 ml. de solución de ácido pícrico 0.02%
y luego se agitó suavemente.
- Se leyó las absorbancias de muestras
estándares a 410 mm. Se formó un compuesto
coloreado de cuya intensidad es proporcional a
la concentración de trimetilamina.
- Se construyó una curva de calibración en mg
de N-TMA.
- Se consideró la concentración real de N-TMA
obtenida de la estandarización de la solución
patrón.
- Se interpoló la absorbancia encontrada para la
muestra y se calculó los mg N-TMA por cada
100g.

Calculos :

N-TMAmg/100g = mg(N-TMA) obtenidos de

curva x 50x 100
4xM

Nota : En caso de haber efectuado alguna

dilución ,ésta debe ser considerada en el
cálculo.

5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:

Método del Recuento en Placa de siembra por

extensión en superficie (I.C.M.S.F., 2 000)

Se añadió a cada placa de Petri 15 ml de medio

para recuento fundido y enfriado a 45 – 60° C. y
se dejó solidificar. Posteriormente se prepararon
las muestras de la siguiente manera : Se tomaron
asépticamente músculo de “caballa” cortados
finamente. Se pesaron 25 gramos para ser
mezclados con 225 ml. de solución salina
 conteniendo 0,1% de peptona, luego de su mezcla
se procedió a obtener las diluciones
correspondientes. Luego se tomó dos alícuotas de
0,1 ml. de la dilución más elevada y se depositó
en la superficie del medio contenido en dos placas
Petri. Se repitió esta operación con cada dilución a
ensayar. Luego se extendió cada alícuota
utilizando una varilla de vidrio en forma de bastón
por cada placa . Se dejó secar las superficies de
las placas durante 15 minutos. Posteriormente se
incubaron las placas invertidas durante 7 días a
5° C.

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Con los resultados obtenidos se realizó una
correlación simple
para analizar el nivel de relación existentes entre
dos variables.

RESULTADOS:

Se realizó los análisis químicos, microbiológicos y sensoriales

en Scomber japonicus, “caballa”, procedente de la ciudad de Ilo ,
durante el mes de diciembre del 2 002.

En la Tabla N° 1 y en la Figura N° 1 se puede observar la

composición química proximal realizado en el músculo de la
“caballa”, siendo el valor más alto el de la humedad (73,5%),
seguido de las proteínas (19,8%) y el de lípidos (4,8%). El valor
más bajo fue para las cenizas (1,2%).

En la Tabla N° 2 se dan los puntajes promedio dado por los

panelistas para la “caballa” entera refrigerada, observándose que
en la proporción pescado:hielo (2:1) se conservó mejor durante
más tiempo que el de la proporción 1:1 (figura N° 2).

En la Tabla N° 3 se puede observan que las bases volátiles

nitrogenadas totales se incrementaron conforme pasaron los
días, observándose valores más elevados en la muestra con
proporción 1:1 ( el valor final fue 54.3639) que en el de la
proporción 2:1 (cuyo valor final fue de 49.2473) (Figura N° 3).
 La Tabla N° 4 y la Figura N° 4 muestras los valores
encontrados para la trimetilamina, los cuales se encontraron
dentro de los valores permisibles para este producto.

En la Tabla N° 5 se observa la variación en el contaje total de

bacterias psicrótrofas viables en “caballa” almacenada en
refrigeración con hielo, cuyos valores no fueron muy elevados,
por lo que no influenciaron mucho en el deterioro del producto.

En los Cuadros N° 1 y 2 se dan los valores encontrados por

Correlación simple, observándose que cuando aumenta los
valores de las BVNT, también aumentan los valores de los
análisis sensoriales. Asimismo cuando se incrementan los valores
de las BVNT, también se incrementan los valores de los análisis
microbiológicos.

Tabla Nº 1: Composición química proximal del músculo de

Scomber japonicus. Diciembre 2002

Análisis Proximal Promedio (%)

Humedad 73.5
Proteína 19.8
Lípidos Totales 4.8
Sales minerales 1.2
(cenizas)

80

70

60

50

Promedio (%) 40

30

20

10

0
Humedad Proteína Lípidos Cenizas
Totales
Fig. Nº 1: Composición química proximal del músculo de
Scomber japonicus. Diciembre 2002

Tabla Nº 2: Evaluación Sensorial de la “caballa” entera,

almacenada en refrigeración con hielo en
proporción 1:1 y 2:1. Diciembre 2002

Fecha Tiempo Proporción caballa – hielo 1: 1

(días) Piel Textura Branquias Olor Ojos TOTAL
9-12-
02 0 4 4 4 4 4 20
11-
12-02 2 3.87 3.06 3.66 3.76 3.65 18
14-
12-02 5 2.85 2.8 2.75 2.8 2.2 13.4
17-
12-02 8 1.1 1.8 1.82 1.7 1.78 8.8
20-
12-02 11 1 1.42 1.36 1.04 1.23 5.4

Fecha Tiempo Proporción caballa - hielo 2 : 1

Piel Textura Branquias Olor Ojos TOTAL
9-12-
02 0 4 4 4 4 4 20
11-
12-02 2 3.93 3.53 3.95 3.82 3.77 19
14-
12-02 5 3.28 3.21 3.28 3.21 3.02 16
17-
12-02 8 2.17 2.13 2.84 2.26 2.2 11.6
20-
12-02 11 1.08 1.53 1.49 1.37 1.55 7.02

Clasificación de Puntaje
 Puntos Calidad
18 – 20 Excelente
15 – 17 Bueno
12 - 14 Regular
0 – 11 Malo

25

20

15
Puntaje

01:01
02:01
10

0
0 2 5 8 11
Tiempo (días)

Fig. Nº 2: Evaluación Sensorial de la “caballa” entera,

almacenada en refrigeración con hielo en
proporción 1:1 y 2:1. Diciembre 2002
Tabla Nº 3: Variación de Bases Volátiles Nitrogenadas
Totales en “caballa” almacenada en
refrigeración con hielo en proporción 1:1 y 2:1.
Diciembre 2002

Proporción caballa – hielo

Fechas Tiempo 1:1 2:1
(días)
9-12-02 0 25 25
11-12-02 2 25.8279 25.0292
14-12-02 5 31.9788 27.5017
17-12-02 8 40.6131 31.3392
20-12-02 11 54.3639 49.2473
 60

50
[ ] mg N / 100 g

40

01:01
30
02:01

20

10

0
0 2 5 8 11
Tiempo (días)

Fig. Nº 3: Variación de Bases Volátiles Nitrogenadas

Totales en “caballa” almacenada en
refrigeración con hielo en proporción 1:1 y 2:1.
Diciembre 2002

Tabla Nº 4: Variación de Trimetilamina en “caballa”

almacenada en refrigeración con hielo en
proporción 1:1 y 2:1 . Diciembre 2002

Proporción caballa – hielo

Fechas Tiempo (días) 1: 1 2:1
9-12-02 0 0.2 0.15
11-12-02 2 0.3 0.7
14-12-02 5 0.75 0.8
17-12-02 8 1 0.875
20-12-02 11 1.1 1.15
 1.4

1.2

1
[ ] TMA mg%

0.8 01:01
0.6 02:01

0.4

0.2

0
0 2 5 8 11
Tiempo (días)

Fig. Nº 4: Variación de Trimetilamina en “caballa”

almacenada en refrigeración con hielo en
proporción 1:1 y 2:1 . Diciembre 2002

Tabla Nº 5: Variación en el contaje total de bacterias

psicrótrofas viables en “caballa” almacenada
con hielo en proporción 1:1 y 2:1. Diciembre
2002

Fechas Tiempo (días) Proporción caballa – hielo

1: 1 2:1
9-12-02 0 < 10 ufc < 10 ufc
11-12-02 2 10 x 10 ufc 5.8 x 10 ufc
14-12-02 5 2.81 x 10 ufc 2,28 x 102 ufc
2

17-12-02 8 1.55 x 103 ufc 1.34 x 103 ufc

20-12-02 11 3.17 x 104 ufc 3.41 x 104 ufc
 Cuadro Nº 1: Determinación dela correlación simple entre
Bases Volátiles Nitrogenadas Totales (BVNT),
Análisis Sensorial (AS), y Análisis
Microbiológico (AM) en “caballa” almacenada
en refrigeración con hielo en proporción 1:1.
Diciembre 2002

Tiempo Proporción caballa – hielo ( 1:1 )

(días)
BVNT AS AM XY YZ XZ X2 Y2 Z2
(X) (Y) (Z)
0 25 20 0.1 500 2.5 2 625 400 0.01

2 25.83 18 1 464.94 25.83 18 667.19 324 1

5 31.98 13.4 2.81 428.53 89.86 37.65 1022.72 179.56 7.9

8 40.61 8.8 15.5 357.37 629.46 136.4 1649.17 77.4 240.25

11 54.36 5.4 31.7 293.54 1723.21 171.18 2955 29.16 1004.89

TOTAL 177.78 65.6 51.11 2044.38 2470.86 365.23 6919.08 1010.16 1254.05

XY XZ YZ
Coeficiente de correlación
0.90809796 0.90307653 0.65062536
 Cuadro Nº 2: Determinación dela correlación simple entre
Bases Volátiles Nitrogenadas Totales (BVNT),
Análisis Sensorial (AS), y Análisis
Microbiológico (AM) en “caballa” almacenada
en refrigeración con hielo en proporción 2:1.
Diciembre 2002

Tiempo Proporción caballa – hielo ( 1:1 )

(días)
BVNT AS AM XY YZ XZ X2 Y2 Z2
(X) (Y) (Z)
0 25 20 0.1 500 2.5 2 625 400 0.01

2 25.03 19 0.58 475.57 14.52 11.02 626.5 361 0.34

5 27.5 16 2.28 440 62.7 36.48 756.25 256 5.2

8 31.34 11.6 13.4 363.54 419.96 155.44 982.2 134.56 179.56

11 49.25 7.02 34.1 345.74 1679.43 239.38 2425.56 49.28 1162.81

TOTAL 158.12 73.62 50.46 2124.85 2179.11 444.32 5415.51 1200.84 1347.92

XY XZ YZ
Coeficiente de correlación
0.93384966 0.88044602 0.65463906

DISCUSIÓN

Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre

inmediatamente deterioro, cuya velocidad de degradación es
más alta que la de otros tipos de carnes. Este proceso de
degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por
enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente
por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al
músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies
dependiendo de diversos factores; tales como tamaño,
estado fisiológico, alimentación, métodos de captura,
temperatura y otros (Palma, 1 996).

Estos cambios bioquímicos que experimenta el pescado, da

lugar a diferentes etapas del deterioro, que se denominan
grados de frescura, en la cual se presentan una serie
características físico-químico y sensoriales, que son muy
importantes tener en cuenta para la aceptación de la calidad
del pescado cuando se utiliza como materia prima en la
elaboración de productos para almacenamiento o para
consumo humano directo.

En general, el músculo o la parte comestible del pescado y

los mariscos está constituido por aproximadamente 70-85 %
de agua, 15-20 % de proteínas, 1-10 % de lípidos, 0,5 –1,0
% de carbohidratos y 1,0 – 1,5 % de cenizas o minerales
(Vicetti, 1996). Según el Compendio Biológico Tecnológico
de las Principales Especies Hidrobiológicas Comerciales del
Perú (I.T.P., 1 996), la composición química del músculo
fresco crudo de la “caballa”, Scomber japonicus, en
promedio, está constituido aproximadamente de : 73,8 %
de humedad, 4,9 % de grasas, 19,5 % de proteínas, y de
1,2 % de sales minerales.

La composición química (análisis proximal) obtenidos del

músculo de la “caballa”, en el presente trabajo (Tabla N° 1;
Figura N° 1) fue en promedio de : agua 73,5 % , proteínas
19,8 %, lípidos 4,8 % y cenizas 1,2 %. Valores muy
similares a los mencionados anteriormente. Esto se debe
probablemente a que existen fluctuaciones en el contenido
de estas sustancias aún en una misma especie debido a la
edad, estación de captura, estado nutricional, entre otros
factores. El contenido de agua y lípidos son los que más
fluctúan, en tanto que las proteínas y cenizas permanecen
más o menos constantes.

La evaluación sensorial es el único método para determinar

de forma rápida y confiable la preferencia y aceptabilidad de
los productos marinos cuando se trabaja con personas que
han sido entrenadas. Para evaluar el grado de frescura de la
caballa desde el punto de vista sensorial lo más indicado es
seguir un esquema de clasificación por puntos en el que se le
otorga un determinado puntaje a cada carácter de
calificación. Esto permite establecer distintas categorías del
grado de la frescura de las especies, pudiéndose llevar un
protocolo de clasificación racional que muestre los cambios
mediante el uso de palabras como : óptimo, bueno,
regular,.(Connell,1988).

La premisa más importante que requiere este examen es

que los cambios que puedan medirse de una manera objetiva
tengan estrecha correlación con la totalidad de los cambios
organolépticos que se van desarrollando desde el estado de
pescado recién capturado al de manifiesta
descomposición.(Kietzmann, 1 974).

Al comparar los resultados obtenidos de la evaluación

sensorial de la caballa entera preservada en refrigeración en
hielo (Tabla N° 2; Figura N° 2) con la clasificación por
puntaje de Shewan (1 974) , el producto entero de caballa
dispuesto en el contenedor con una proporción de 1:1 (hielo
en escamas : caballa) fue apta para consumo humano, en
promedio, hasta los 6,5 días, teniéndose una calidad de
“regular” para el producto, según la clasificación de Shewan.
Mientras que para la proporción de 2:1 se tuvo una calidad
de “regular” hasta los 8,5 días, observándose diferencias
poco relevantes en los primeros días de almacenamiento
refrigerado, pero conforme transcurría los días el rango
entre los análisis se fueron haciendo cada vez mayores
debido a que el pescado se deterioraba y por lo tanto era
más sensible a la autólisis, oxidación, hidrólisis de las grasas
y a las alteraciones por microorganismos.

En forma específica se observó que los ejemplares con la

proporción de hielo 2:1 se conservaron durante más tiempo
que la proporción de hielo 1:1 , esto es probablemente
debido al efecto conservador que tuvo el hielo en escamas ,
ya que tiene la capacidad de disminuir la velocidad de
reacciones químicas particularmente las relacionadas a los
primeros cambios post mortem, extendiendo el período de
rigor.

Los lípidos del pescado, contiene ácidos grasos altamente

insaturados, los cuales tienden a oxidarse rápidamente aún
cuando se conserven los tejidos congelados. Los productos
de esta degradación contribuyen al aroma natural, el sabor y
a la formación de sustancias coloreadas que pueden hacer
atractivo el pescado y sus productos, pero que son causa de
rechazo cuando estas sustancias se encuentran en exceso.
La susceptibilidad a autooxidarse no es uniforme en todos los
tejidos del pescado, no solo por su ubicación física sino
también por diferencias en la estabilidad de sus lípidos y por
la presencia de antioxidantes o pro-oxidantes, tales como
trazas de metales y otras sustancias bioquímicas
catalíticamente activas.(Salas, 1 996).

Gran parte de los cambios que ocurren durante la

descomposición del pescado tienen por base la degradación
de sus lípidos, preferentemente por autooxidación, y a bajas
temperaturas, por lo que el oxígeno del aire juega un
decisivo papel como integrante de esta reacción.

De acuerdo a los resultados obtenidos al final del

experimento, se pudo observar que los valores de los lípidos
disminuyeron poco conforme pasaban los días de
almacenamiento en refrigeración. En los lípidos del pescado
ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el
deterioro de la calidad: oxidación e hidrólisis. Ellas dan como
resultado la producción de una serie de sustancias, de las
cuales algunas tienen sabores y olores desagradables
(rancio). Algunas pueden también contribuir a los cambios
de textura mediante uniones covalentes a las proteínas
musculares. Las reacciones pueden ser no enzimática o
enzimática: microbianas, intracelulares o digestivas del
mismo pescado. (FAO,1 999).
Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso
fresco, los cambios en la fracción lipídica son causados casi
exclusivamente por la acción química, por ejemplo la
oxidación, por cuanto el ataque bacteriano en la fracción
lipídica contribuye muy poco al perfil de deterioro. Durante el
almacenamiento del pescado ligeramente preservado, la
hidrólisis lipídica causada por bacterias puede ser parte del
perfil de deterioro.

La oxidación de las grasas del pescado resulta favorecida

por la existencia de numerosos enlaces dobles y triples en
ácidos y alcoholes grasos. La formación de peróxidos es la
reacción principal de la fase de la oxidación. Este peróxido
puede nuevamente escindir un hidrógeno de otra acilcadena
produciendo un hidroperóxido y un nuevo radical. Esta
propagación continúa hasta que uno de los radicales es
removido mediante reacción con otro radical o con un
antioxidante del cual resulta un radical mucho menos
reactivo. Los hidroperóxidos, producidos en cantidades
relativamente grandes durante la propagación, son insípidos.
Los hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser
formados enzimáticamente, catalizados por la enzima
lipoxigenasa, la cual está presente en los diferentes tejidos
del pescado en cantidades variables.(Kietzmann, 1 974 ;
FAO, 1 999).

Durante el almacenamiento, aparece una cantidad

considerable de ácidos grasos libres. El fenómeno es más
profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado,
probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos
presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la
trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por
ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden
también desempeñar un papel menor.(FAO, 1 999).

Otro componente químico quee aumentó ligeramente fue el

agua. Esto se debió probablemente a que durante el
almacenamiento hubo desnaturalización de las proteínas
miofibrilares, la cual sigue el comportamiento de una
reacción de primer orden. La actividad Ca-ATPasa miofibrilar
también experimenta un comportamiento similar. Estos
cambios negativos resultan en la pérdida de la solubilidad en
sal de las proteínas miofibrilares, así como disminución en la
capacidad de retener agua. El resultado es la pérdida de peso
y el deterioro de las propiedades organolépticas y funcionales
de la carne. (Vicetti, 1 996).

El porcentaje de sales minerales, permaneció constante a

lo largo del desarrollo de los análisis.

En peces grasos como la “caballa”, la proteínas son

importantes debido a su gran valor nutritivo, siendo estas
moléculas muy grandes que pueden desdoblarse en
aminoácidos mediante tratamiento con ácidos o enzimas,
siendo las proteínas inestables y sujetos a alteraciones por
acción química, física y bacteriológica. Las proteínas del pez
se dividen en proteínas sarcoplasmáticas, proteínas
miofibrilares, y proteínas de estroma (ITP, 1 996).

Según los resultados obtenidos en la determinación de

proteínas totales, éstas disminuyeron poco probablemente
debido a cambios autolíticos que involucran enzimas
proteolíticas: Muchas proteasas han sido aisladas del
músculo de pescado y el efecto de la descomposición
proteolítica está generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Esto es de particular importancia,
puesto que la autólisis y el crecimiento bacteriano
disminuyen enormemente el valor comercial de los pescados
empleados en la fabricación de harina de pescado.

Las catepsinas son proteasas ácidas que son liberadas

dentro de los fluidos celulares, luego del abuso físico o
congelación y descongelación post morten del músculo. La
calpaina también son proteasas intracelulares que han sido
recientemente asociadas a la autólisis del músculo del
pescado; degradan especialmente la miosina (proteínas
miofibrilares) provocando el ablandamiento del pez, siendo
activas a bajas temperaturas. Las colagenasas, durante el
almacenamiento, degradan a las fibrillas de colágeno,
causando deterioro debido a la ruptura de los miotomas
(FAO, 1 999).

En los análisis de productos hidrobiológicos los métodos

químicos están relacionados con la calidad de los productos y
tienen la capacidad de establecer estándares cuantitativos.
Estos métodos objetivos deben mostrar correlación con las
evaluaciones sensoriales de la calidad y además, el
compuesto químico a ser medido debe incrementar o
disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de
autólisis.

Existen diferentes procedimientos de gran utilidad para la

determinación del estado de frescura de los productos de la
pesca , como por ejemplo la determinación de nitrógeno
volátil a través del método de Antonacopoulos. La
determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los
métodos más ampliamente usado en la evaluación de la
calidad de los productos pesqueros. Es un término general
que incluye la medición de trimetilamina (producida por
deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas
autolíticas durante el almacenamiento en congelación),
amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y
catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados
básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos
pesqueros. Los análisis de BVT son relativamente simples de
realizar, generalmente reflejan solo los últimos estadíos del
deterioro avanzado y son considerados poco confiables para
la medición del deterioro durante los primeros diez días de
almacenamiento del bacalao enfriado, como también de
otras especies . (Rehebein y Oehlenschlager , 1 982).

En los resultados para la determinación de Bases

Volátiles Nitrogenadas Totales ( BNVT), Tabla N° 3 y Fig
N° 3, se aprecia que en el contenedor con proporción de 1:1
(hielo en escamas : “caballa”) y en el contenedor con la
proporción 2:1, se observaron diferencias, no muy bruscas
en los primeros días de almacenamiento, pero conforme
transcurrió el tiempo se apreció que los valores entre los
análisis se fue haciendo cada vez mayor.

Durante el almacenamiento de la “caballa” entera en

refrigeración con hielo los valores de ambos contenedores
con las muestras tendieron a aumentar en forma constante.
En el contenedor con la proporción 1:1 el aumento empezó a
incrementarse a partir del quinto día , llegando a valores
mucho más altos en el octavo y onceavo día de realizados los
análisis. Lo que significó la descomposición de la “caballa”
con producción de amoniaco por desaminación; al respecto
Kietzman (1974) señaló que la cantidad de sustancias
nitrogenadas volátiles aumenta al progresar la
descomposición y cuando éste llega a grados intensos,
aparece el amoniaco el cual se forma en los elasmobranquios
en concentración perceptibles al comienzo de la
descomposición y lo hace a partir de la urea, que se presenta
en cantidades más elevadas como sustancias extractivas
musculares libres.

En la proporción 2:1 el incremento de BNV empezó a

elevarse a partir del octavo día, siendo mucho más alto en el
onceavo día, que alcanzó un valor de 49.2473 mg %. En este
caso los incrementos del BNV fueron menores respecto al
contenedor con proporción 1:1, que al final del experimento
llegó a un valor de 54.3639 (Tabla N° 4) , esto debido quizá
al efecto protector (conservador) del hielo que impide el
deterioro rápido de los compuestos nitrogenados.

Según Connell (1975), la cantidad de bases volátiles

considerado como límite de aceptabilidad para pescados de
agua fría, conservado en hielo, es de 30-35 miligramos de
nitrógeno por 100 gramos (Palma, 1 996). Kietzman (1974),
da las siguientes calificaciones según el contenido de BVN en
pescado:

Hasta 25 mg% N----------- muy bueno

Hasta 30 mg% N----------- bueno
Hasta 35 mg% N----------- aceptable
Más de 35 mg% N---------- deteriorado

En la tabla (Tabla 4) se observó los resultados referente a

los análisis de trimetilamina ,TMA, para “caballa”, en ello se
aprecia que no existió gran diferencia entre los niveles de
TMA de los contenedores con proporción de hielo en escamas
1:1 y 2:1. En las correspondientes curvas obtenidas (Fig N°
4) se observó que siguen casi un mismo patrón. Se apreció
que el contenido de TMA empezó a incrementarse
ligeramente entre el segundo y tercer día y los incrementos
fueron manteniéndose constantes hasta más o menos el
octavo día con tendencia a mantenerse en esos niveles con
pequeñas variaciones. Se aduce que la TMA es generada por
la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo su
correlación con el número de bacterias no es muy buena.

El nivel de TMA encontrado en pescado fresco rechazado

por un panel sensorial varía dependiendo de la especie de
pescado, pero generalmente se encuentra alrededor de los
10 – 15 mg TMA – N/100 g en pescado almacenado
aeróbicamente y en un nivel de 30 mg TMA – N/100 g en
bacalao empacado (Dalgaard et al., 1 993) (FAO, 1 999).

Tanto la determinación de la TMA como el recuento del

número de gérmenes en branquias y músculo se consideran,
siempre que se fijan ciertos valores limite, como buenas
medidas objetivas para la comprobación del grado de
frescura en peces magros. La cantidad de TMA formada
depende por una parte, del óxido de trimetilamina, OTMA,
existente, constituyente fundamental, sustancia extractiva
muscular libre y por otra, del número de bacterias que
reducen este óxido, número cuyo porcentaje dentro de la
flora total del pescado puede variar.( Kietzmann, 1 974).

También puede ocurrir que apenas exista bacterias

reductoras en la flora microbiana total, y consiguientemente
se forma poca TMA que casi no merece considerarse ,
aunque el conjunto global microbiano a podido utilizar su
actividad proteolítica e imprimir en el pescado cambios
notables perceptibles.

Una desventaja del análisis de TMA es que no refleja los

estadíos primarios de deterioro y solo es confiable en ciertas
especies de pescado. El TMA no es un indicador
particularmente bueno de la calidad pero resulta de utilidad
como un medio rápido para medir la frescura del pescado.

La reducción del OTMA está generalmente asociado con

géneros de bacterias típicas del ambiente marino
(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens),
pero también es llevado a cabo por Pseudomonas y bacterias
intestinales de las Enterobacteriáceas. (F.A.O., 1 999).

En el pescado deteriorado el suministro de OTMA decae, la

TMA alcanza su máximo nivel y los niveles de nitrógeno
volátil total, NVT, continúan incrementándose debido a las
formación de amoniaco (NH3) y otra aminas volátiles.

Las especies de agua dulce no tienen OTMA, razón por la

cual no se pueda aplicar como índice de calidad. En especies
como “arenque” (de agua fría), no se forma suficiente TMA
durante el deterioro como para ser analizada (Connell, 1
975). En contraposición con esto Curran et al., (1 979) han
demostrado que en algunas especies de pescado tropical, se
forman grandes cantidades de TMA. Estos autores sugieren
que el TMA debe usarse como un indicador del punto de
deterioro incipiente.

Durante el período de almacenamiento refrigerado del

pescado se produce interrumpidamente la reducción del
OTMA. La rápida formación del TMA depende a la reacción
del medio, del contenido de OTMA en los músculos y de la
temperatura del aire. La cantidad más alta de OTMA y TMA
se ha reportado para el músculo del tiburón y la cantidad
mínima para los peces de agua dulce.

De acuerdo a los valores de TMA obtenidos, 1,15 mg % de

TMA, se halló por debajo de los límites de aceptabilidad en
caballa refrigerada (2, 0 a 25 mg %) en pescado almacenado
(Shewan, 1 977). Este análisis no permitió determinar
variaciones significativas acerca de los primeros cambios
 analíticos o del grado de frescura, pero si durante los
cambios posteriores.

La acción microbiana en la carne del pescado acarrea una

secuencia definida de cambios en las sustancias odoríferas y
sápidas. Finalmente se forman compuestos con olor y sabor
ácidos o a hierba; más tarde aparecen sustancias de aspecto
gomoso y aroma sulfuroso y finalmente el estado pútrido y el
carácter amoniacal. La flora inicial del pescado es variada,
aunque está dominada normalmente por bacterias
psicotróficas gram negativa, mientras que el pescado
capturado en zonas tropicales puede contener una carga
ligeramente superior de gram positivos y bacterias entéricas.
Durante el almacenamiento se desarrolla una flora
característica, pero sólo una parte de esa flora contribuye al
deterioro. Los organismos específicos del deterioro son los
productores de los metabolitos que dan lugar a olores y
sabores extraños relacionado con el deterioro.

De los resultados obtenidos del análisis microbiológico

realizado en “caballa” (Tabla N° 5) indica que no hubo
crecimiento excesivo de organismos psicrótrofos (el valor
máximo hallado estuvo en el orden de 104 u.f.c./g.) que
pudieran dar lugar a las alteraciones en el pescado cuando
se almacena en refrigeración.

Según los Cuadros N° 1 y 2, se puede observar que hubo

buena Correlación entre las BNVT y el análisis sensorial, así
como entre las BVNT y el Análisis Microbiológico.
CONCLUSIONES

1. En Scomber japonicus, “caballa”, la adición de hielo en

escamas retardó el deterioro del pescado y mantuvo
mejor la textura del pescado.

2. La evaluación sensorial, mediante el esquema de

clasificación por puntaje es un método rápido para
evaluar la frescura de Scomber japonicus, “caballa” .

3. El análisis de BVNT no se puede tomar como único

índice de deterioro de pescado refrigerado.
 4. Con referencia a la TMA, los resultados se mantuvieron
con poca diferencia entre el inicio y el final de los
análisis.

5. Hubo una buena correlación entre las BVNT y el análisis

sensorial , así como entre las BVNT y el análisis
microbiológico.

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