Hamburguesa

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Hamburguesa

Nombre Hamburguesa

Procedencia Hamburgo, Alemania.

ingredientes Dos panes

Carne picada
Papas fritas
Aros de cebolla
Hojas de lechuga
Tomate
Encurtidos
Condimentos.

Distribución Mundial

[editar datos en Wikidata]

Hamburguesa casera acompañada de papas fritas, mayonesa, tomate y hoja de lechuga.

 Una hamburguesa es un alimento en forma de bocadillo de carne picada aglutinada en
forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u
hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación
inglesa burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma de
óvalo. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja
de tomate, láminas de encurtidos, papas fritas etc. Se suele alinear con
algún condimentocomo puede ser: salsa de tomate, mostaza, relish, mayonesa, etc.1 En el
caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa
con queso (cheeseburger).2 Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla"
(yellowburger).
La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos
autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada
(Hamburger steak) entre dos panecillos.3 La hamburguesa creció durante el siglo XX junto
con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo
especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con
el pollo frito y la tarta de manzana).1 La primera cadena de restaurantes que puso en
circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en
los años 1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram),4 y posteriormente en
los años 1940 con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc),5 así como Burger
King.6 La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus
diversas variantes en casi todas las culturas de la Tierra, al igual que otros alimentos como
pueden ser la pizza y el perro caliente.

Índice
[ocultar]

 1Historia
 2Los ingredientes
o 2.1La carne picada
 2.1.1Preparación
o 2.2El pan
o 2.3El queso
o 2.4Los condimentos y añadidos
 3Nutrición
 4Higiene y salud
 5Efectos sobre el medio ambiente
 6Hamburguesa y sociedad
o 6.1Datos sociales
o 6.2La hamburguesa en los medios
 6.2.1Cómics y juegos
 6.2.2Arte
 6.2.3Documentales y películas
 7Véase también
 8Bibliografía
 9Referencias
 10Enlaces externos

Historia[editar]
Artículo principal: Historia de la hamburguesa
Un «tráiler» de hamburguesas con su típico acompañamiento y bebida de cola.

Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los

siguientes datos históricos acerca de la recetade la primera hamburguesa proceden de la
gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la
carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible.7 La receta de la carne
picada llega a Alemania a través de los tártarosde origen ruso (Steak Tartar), que comen la
carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más
antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne
de res picada con piñones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que
resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne cuando la carne picada
tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y
otros tejidos con carne magra.8
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de
Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales
del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete
estadounidense al estilo Hamburgo» (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se
denomina Frikadelle y se trata de una proto-hamburguesa). Un alimento muy similar es
el Rundstück warm. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una
carta del Delmonico's Restaurant que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, un chef
llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en
Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.
Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados
Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias
proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando
tenía 15 años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre
resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feriamientras comían, y
necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas
de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecieron más
inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo
único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy
famosa.
La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue
fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de
seguros E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio Oeste de Estados Unidos.4 Ofrecían como
novedad el Pig Stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar
el vehículo (Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald
McDonald en el año 1948.5 Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la
imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.

Los ingredientes[editar]
Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han
ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, y otros. La
evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo
largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta,
el queso estadounidense, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la
hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento
compuesto de ingredientes. Su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de
elaboración, a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad
de platos o cubertería especial.
La carne picada[editar]
Véase también: Carne picada

Un salisbury steak elaborado en Japón.

Una hamburguesa de Sonic Drive-In(EE. UU.).

Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne

picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias
la hamburguesa era un Hamburger steak,9 y poco a poco fue añadiéndoselo los panecillos.
La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos
casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne
de bisonte estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o
de cérvidos como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno,
existen algunas variantes especiales que emplean razas de vacuno especiales
como aberdeen angus (Hamburguesa angus).10 La carne picada es conocida en otros
platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la
razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin
contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne
elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros
emplean tofú o seitán para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas. En
el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de
raza wagyu.1 Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de
disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele
denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich. A finales
del los años 1980 algunas cadenas intentaron picar la carne de
las costillas proporcionando una oportunidad para la industria alimentaria de ofrecer una
oportunidad de elaboración de ingreciente de carne picada barata.
La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que
tenga una forma de disco (en inglés se le denomina patty). Algunas cadenas de
restaurantes históricas como la estadounidense White Castle las sirve de forma
rectangular.4En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la
carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione al forma adecuada y en
breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas
piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van
directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos
restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años 1990 se hizo un
esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el
mensaje de "100 % carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne
de vacuno sin añadidos extras como hígado o casquería. En algunos casos
añadían proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes.8 Hay que
pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria
cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar
que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar
entre los 20 % a 40 % de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la
forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan
ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes.11 Por regla
general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a
preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de
bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada,12
proporcionando unos valores de sabor aceptables. En la actualidad existen hamburguesas
que utilizan carne picada de pescado que posee características similares a la de la carne,
como puede ser el atún: hamburguesas de atún.
Preparación[editar]
A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte
adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La
carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias
que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la
causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la
carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90 ºC en su interior.13
Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos
procesos diferentes que de forma mayoritaria son:

 Fritas — Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que

contenga aceite caliente y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto
deseado (véase también: temperatura de la carne). Es el método que emplea la
cadena de restauración rápida McDonalds
 A la parrilla — En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de
una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de
cocinado es el que emplea la cadena Burger King.
La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre
otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los
sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en
las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas
de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne,
intensificando sabores.