Kita sering mendengar berita adanya peristiwa keracunan makanan yang terjadi di rumah

ataupun di perusahaan . Kasus keracunan makanan biasanya muncul melibatkan banyak

orang. Berbagai faktor dapat menjadi penyebab. Baik yang sengaja maupun yang tidak
disengaja. Namun, umumnya kasus keracunan sebagai suatu kejadian kecelakaan.

Penyebab keracunan bermacam-macam. Umumnya karena makanan. Makanan kadaluarsa, tidak

higienis, dan tidak memenuhi syarat kesehatan. Lingkungan yang kotor atau adanya genangan air
akibat terjadi banjir juga dapat menimbulkan bahaya keracunan .

Lima tahun lalu tepatnya tahun 2004 Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan
mencatat terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500 korban sakit
dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31 persen kasus keracunan itu disebabkan
makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga.

Keracunan dapat juga menimpa rumah tangga. Anggota keluarga bisa saja mengalami
keracunan akibat makanan yang tidak higinis dan kurangnya menjaga dan memelihara
sanitasi dan kebersihan. Baik pada lingkungan dapur, peralatan masak, maupun
makanan.

Berikut ini beberapa tips singkat dan mudah untuk mencegah keracunan makanan :

1. Cuci buah dan sayuran dengan seksama (usahakan di bawah air yang

mengalir)
sebelum dimasak atau dimakan.Hal ini dimaksudkan untuk menghindari adanya
bakteri E-Coli

2. Cucilah tangan anda sebelum makan

3. Usahakan makanan tetap panas atau dingin. Membiarkan makanan dalam suhu
ruangan memberikan kesempatan bakteri untuk tumbuh
4. Ketika menghangatkan makanan yang sudah dingin, jangan lupa untuk menutup
panci atau wadah yang digunakan. Panaskan makanan dengan seksama
sehingga semua bagian dari makanan ini benar-benar panas kembali. Proses
pemanasan hanya dianjurkan 1 kali saja.
5. Jangan menyajikan makanan terlalu lama sebelum dimakan .
6. Bila ada makanan sisa, segera masukkan dalam lemari pendingin dan jangan
campur adukkan makanan sisa tersebut, masing-masing tempatkan dalam tempat
tersendiri.
7. Singkirkan dan usahakan tidak mengkonsumsi telur yang telah retak atau rusak.
8. Perhatikan tanggal kadaluarsa makanan sebelum dimakan.
9. Perhatikan juga apakah kotak atau kaleng makanan dan minuman
telah menggembung atau terdapat kerusakan pada kemasannya . Karena hal
ini pertanda sudah terjadi infeksi bakteri di dalam makanan tersebut
10. Bila dirumah anda terdapat serangga dan tikus, lakukan pest control (pembasmian
serangga dan tikus) pada rumah anda. Karena hewan-hewan tersebut selain
menjijikkan juga banyak membawa kuman penyakit. jaga kebersihan rumah dan
buang sampah secara rutin. perhatikan juga kebersihan lingkungan rumah anda
11. Bila keracunan terjadi segera periksakan ke dokter
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Makanan merupakan sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah penduduk

yang terus berkembang, maka jumlah produksi makananpun harus terus bertambah melebihi

jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai. Permasalahan yang dapat timbul

sebagai akibat dari produksi makanan adalah kuailtas dan kuantitas bahan pangan. Hal ini tidak

boleh terjadi atau tidak dikehendaki karena orang makan itu sebetulnya bermaksud mendapatkan

energi agar tetap bertahan hidup, dan tidak untuk menjadi sakit karenanya. Dengan demikian

sanitasi makanan menjadi sangat penting adanya.

Diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami keracunan pangan
setiap tahunnya. Bahkan di Eropa, keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua
terbesar setelah Infeksi Saluran Pernafasan Atas atau ISPA.
Hal inilah yang menarik perhatian dunia internasional World Health Organization (WHO)
mendefinisikan Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan atau dikenal dengan istilah
“foodborne disease outbreak” sebagai suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau lebih yang
menderita sakit setelah mengkonsumsi pangan yang secara epidemiologi terbukti sebagai sumber
penularan. Kejadian Luar Biasa (KLB) di Indonesia mempunyai makna sosial dan politik tersendiri
karena peristiwanya sering sangat mendadak, mengena banyak orang dan dapat menimbulkan
kematian.

B. TUJUAN

- Mahasiswa dapat mengetahui gejala - gejala yang timbul akibat dari keracunan makanan
- Mahasiswa dapat menentukan AR keseluruhan dan CFR dari suatu kasus KLB akibat keracunan
makanan.
 BAB II

DASAR TEORI

A. Pengertian Kejadian Luar Biasa (KLB)

Kejadian Luar Biasa (KLB) penyakit akibat pangan (Foodborne disease outbreak)

adalah kejadian dimana terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala-gejala

yang sama atau hampir sama setelah mengkonsumsi suatu pangan dan berdasarkan analisis

epidemiologi, pangan tersebut terbukti sebagai penyebabnya.

Menurut UU No. 4 Tahun 1984, kejadian luar biasa adalah timbulnya atau

meningkatnya kejadian kesakitan/kematian yang bermakna secara epidemiologis pada suatu

daerah dalam kurung waktu tertentu.

B. Kasus Keracunan

Kasus keracunan makanan di Indonesia banyak memakan korban. Bahkan sampai terjadi

kematian. Berita mengenai pesta pernikahan, ulang tahun, penyediaan makanan karyawan dan

sebagainya adalah beberapa contoh kegiatan yang melibatkan penyediaan makanan yang

berpeluang memunculkan keracunan

Keracunan makanan merupakan sejenis penyakit saluran pencernaan yang

disebabkan makanan yang dimakan telah tercemar racun, biasanya bakteri. Bakteri yang

menghasilkan racun disebut juga toksin. Penyebab keracunan bisa disebabkan oleh serangga,

bahan kimia, racun, dan beberapa jenis tumbuhan.

C. Jenis – Jenis Makanan yang Terkena Racun

1. Makanan yang sudah basi

2. seafood, daging telur

3. Masakan yang digoreng setengah matang tetapi tercemar oleh kuman,dll.

Makanan-makanan ini terkena racun biasanya saat penyimpanan (sebelum

makanan dimasak), saat proses pembuatan, dan penyimpanan setelah makanan siap disajikan.

Biasanya antara 3-24 jam setelah mengkonsumsi makanan yang terkena racun, akan membawa

dampak seperti muntal, mual, diare, keram perut disertai demam, dan dehidrasi. Dehidrasi

penanganannya adalah menggantikan cairan yang keluar. Korban keracunan tidak boleh dehidrasi.

Jadi sebaiknya berikan air putih yang banyak.

D. Cara Mencegah
Anjuran untuk mencegah terjadinya keracunan makanan :
 Jangan makan makanan yang basi. Kenali makanan basi dari ciri, bentuk dan rasa.
 Jangan mencicipi makanan yang sudah rusak.
 Pada saat belanja di pasar atau swalayan, ambil terlebih dahulu belanjaan selain makanan,
kemudian bahan makanan yang dikemas kaleng, terakhir baru makanan segar.
 Periksa bahan makanan kaleng. Jangan membeli kemasan yang sudah rusak.
 Jangan minum susu, telur, dan ikan mentah. Apalagi orang yang menderita sakit atau mempunyai
kelainan pada sistem imunitan (kekebalan tubuh).
 Masaklah ikan sampai matang dan makanlah ikan segera sesudah dimasak. Jangan sampai
makanan tersisa lebih dari tiga hari.
 Melelehkan makanan beku harus dengan air dingin biasa, jangan didiamkan pada suhu kamar.
 Selalu memanaskan makanan kkkkp0sedikitnya bersuhu 65% atau 75%.
 Cuci bersih peralatan masak, piring, sendok dll.
 Jangan memotong talenan sayuran di talenan daging sebelum dicuci. Talenan kayu lebih mudah
terkontimansi bakeri dibandingkan talenan plastik.
 Cuci tangan sebelum dan sesudah mencuci daging.
 Simpan dan cuci semua peralatan masak. Jangan menaruh daging matang di tempat daging
mentah.
 Cuci bersih sayuran pada air yang mengalir.
Makanan, biasanya disimpan beberapa hari di lemari es agar lebih awet dan segar. Di dalam
lemari es makanan berpotensi pula terkena racun. Berikut adalah hal yang perlu diperhatikan.
 Simpan segera daging, sayur, susu, telur dan bahan makanan segar ke dalam lemari es.
 Buang makanan yang sudah disimpan terlalu lama, apalagi sudah mengeluarkan bau yang tidak
enak.
 Seringlah periksa apakah lemari bekerja baik atau dengan temperatur yang sesuai.
 Periksa jangan sampai air daging menetes.
 Jangan biarkan makanan dan minuman menumpuk.

Pertolongan yang dilakukan untuk mencegah keracunan makanan lebih parah:

 Kenali gejala keracunan, seperti kepala pusing, mual, badan lemas dan dingin. Biasainya gejala
ini akan muncul sesudah memakan atau meminum sesuatu
 Segera minum susu kental/murni, air kelapa atau air putih yang banyak. Air kelapa terbukti
memiliki khasiat sebagai pengurai dan penawar zat racun.
 Jika ingin muntah, muntahkan saja jangan ditahan.
 Jika kondisi tidak berubah dan menunjukkan kondisi yang lebih parah, seperti kejang-kejang
sebaiknya dibawa ke rumah sakit
 MAKALAH TOKSIKOLOGI OBAT DAN PANGAN

“STUDI KASUS KERACUNAN MAKANAN KALENG”

Disusun Oleh :

1. Gilang Saputra (066113142)

2. Nurul Latifah (066113158)
3. Heny Pertiwi (066113181)
4. Dhiba Hasbi Faza (066113185)
5. Roby Setiadi (066113186)
6. Annisa Agustina (066113198)

Dosen Pengampu :

Dewi Oktavia, M.Farm., Apt

LABORATORIUM FARMASI

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PAKUAN

BOGOR

2016

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. LATAR BELAKANG

Secara umum keracunan makanan dapat terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun
(toksin), baik kimiawi maupun intoksikasi. Sumbernya beragam. Bisa dari racun jaringan
tanaman, racun jaringan hewan, dan racun dari mikroorganisme. Jelasnya, keracunan makanan
dapat disebabkan oleh adanya racun dari mikroorganisme yang mengontaminasi makanan, racun
alamiah yang terdapat dalam jaringan hewan atau tanaman, dan dari bahan kimia beracun yang
terdapat dalam makanan.

Keracunan makanan secara biologis disebabkan mengonsumsi bahan makanan (tanaman) yang
mengandung substansi beracun. Ada beberapa spesies jamur beracun, seperti Amanita
phalloides danA.virosa, yang dapat menyebabkan kematian. Kasus ini pernah terjadi di daerah
Tasikmalaya, ketika seorang kakek yang memakan sup jamur kemudian meninggal dunia.

Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk mencegah keracunan makanan adalah dengan
menggunakan standar higienis yang ketat. Secara estetika, makanan yang baik adalah makanan
yang jika disiapkan harus dalam kondisi higienis. Tujuan higienitas makanan adalah untuk
mencegah makanan terkontaminasi mikroba penyebab keracunan makanan dan mencegah
perbanyakan mikroba penyebab keracunan pada makanan.

I.2. TUJUAN

1. Mengetahui penyebab dari keracunan makanan kaleng yang terjadi dimasyarakat.

2. Mengetahui efek atau dampak yang ditimbulkan dari keracunan makanan kaleng.
3. Mengetahui mekanisme toksisitas dari senyawa penyebab keracuan.
4. Mengetahui cara penatalaksanaan keracunan.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

Keracunan makanan adalah sebuah peristiwa dimana seseorang telah mengkonsumi suatu
makanan yang tercemar oleh racun. Keracunan dapat disebut sebagai penyakit bawaan makanan.
Racun yang muncul dapat terjadi karena memang makanannya yang mengandung bahan beracun
atau tercemar kontaminasi racun dari luar. (Ridwanaz, 2012).

Keracunan makanan adalah kondisi yang muncul akibat mengonsumsi makanan yang telah
terkontaminasi oleh organisme menular, seperti bakteri, virus, dan parasit. Selain itu bisa karena
racun yang mereka keluarkan di makanan. Kontaminasi dapat terjadi saat makanan sedang
diproses atau dimasak dengan tidak benar.

Keracunan makanan kaleng adalah kondisi dimana bila seseorang mengalami gangguan
kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri atau racun yang
dihasilkan oleh bakteri penyakit.

Keracunan makanan adalah timbulnya penyakit yang terjadi setelah mengkonsumsi makanan
yang mengandung racun, bahan beracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan dan bakter.
Pada dasarnya racun tersebut merusak semua organ tubuh manusia, tetapi paling sering
terganggu adalah sistem pencernaan dan persyarafan.( arisman, 2008).

1. A.Kandungan Zat Makanan Kaleng

Berikut adalah beberapa zat yang terkandung dalam makanan kaleng (Kompas, 2014).

1. Botulinum
Makanan kaleng harus diwaspadai akan tumbuhnya bakteri clostridium botulinum yang dapat
menyebabkan keracunan. Bakteri ini menghasilkan racun botulin yang jika tertelan bersama
makanan akan penyebab keracunan karena bakteri bersifat obligat anaerob, pembentuk spora,
Gram positif. Botulin bersifat neurotoksin, dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian.
Toksin botulin tidak tahan pemanasan, untuk inaktivasi toksin tipe A perlu 5 – 6 menit pada
80 oC dan Tipe B 15 menit pada 90 oC. Untuk menghindari keracunan botulism, makanan kaleng
yang potensial mengandung botulin sebaiknya didihkan selama 15 menit sebelum dikonsumsi.

2. Nitrat

Zat ini biasa digunakan untuk mempertahankan warna dan aroma pada daging, ikan, berserta
produk olahannya. Penelitian Harvard pada tahun 2010 membuktikan 1,8 ounce asupan daging
olahan per hari dapat meningkatkan risiko serangan jantung hingga 42 persen dan penyakit
diabetes tipe 2 hingga 19 persen. Pada riset ini menggunakan hewan, peneliti membuktikan nitrat
mengakibatkan pengerasan pembuluh darah dan menurunkan toleransi pada gula. Menurut
American Cancer Society, nitrat juga diketahui sebagai penyebab kanker pada hewan. Meski
begitu, dampak buruk belum diketahui pasti apakah juga terjadi pada manusia.

Guna menurunkan risiko terkena penyakit tersebut, sebaiknya hindari terlalu sering
mengkonsumsi daging olahan seperti sosis, bacon, burger dan sejenisnya. Peneliti Harvard
menyarankan, batasi konsumsi daging olahan cukup sekali seminggu untuk meminimalkan
risiko.

3. Merkuri

Ketakutan pada merkuri menyebabkan banyak orang menolak konsumsi ikan laut. Padahal
dengan kandungan asam lemak omega 3, hidangan ikan tidak layak dilewatkan.
Pemerintah Amerika bahkan mengeluarkan peringatan pada kelompok berisiko, misalnya wanita
hamil, menyusui, dan anak, untuk menghindari beberapa jenis ikan dengan kadar merkuri tinggi.

Keracunan merkuri mengakibatkan kebingungan, minim koordinasi gerakan, berkunang-kunang,

lemah otot, dan mengganggu perkembangan saraf pada anak. Environmental Protection Agency
(EPA) memperingatkan, “Derajat paparan merkuri bergantung pada jumlah dan jenis ikan yang
dimakan. Kunci penting kesehatan per individu bergantung pada pola konsumsinya masing-
masing.”

4. Bisphenol A (BPA)

BPA ditemukan dalam makanan kaleng dan berwadah plastik. Biasanya orang terkespos BPA
melalui pola makan. BPA bisa bercampur pada makanan dan minuman, saat wadah tersebut
dipanaskan.

Menurut National Institute of Environmental Health Sciences, BPA merupakan pengganggu

endokrin dan berperan penting dalam mengganggu keseimbangan hormon, hingga menyebabkan
kanker payudara dan prostat. BPA juga berperan dalam jumlah sperma yang rendah, masalah
tingkah laku, obesitas, diabetes tipe 2, dan daya tahan tubuh yang lemah.
Menurut toksikologis Patricia Rosen, BPA menimbulkan ancaman kecil dalam jumlah sedikit.
Namun paparan yang terus menerus akan meningkatkan faktor risiko. Sebagai pencegahan,
Rosen menyarankan untuk membatasi konsumsi makanan kalengan dan tidak memanaskan
hidangan dalam wadah plastik.

5. Arsenik

Di Amerika, arsenik ditemukan secara alami dalam air tanah. Ketika arsenik anorganik dalam
jumlah cukup besar masuk ke dalam air atau tanah pertanian, maka air yang diminum dan
tanaman yang dihasilkan berbahaya bila dikonsumsi. Menurut juru bicara American Academy of
Nutrition and Dietetics, Heather Mangieri, arsenik dalam air sejauh ini belum menimbulkan
masalah. Biasanya arsenik juga terbawa pada makanan atau minuman dan apabila dikonsumsi
dalam jumlah yang banyak dan waktu lama ia dapat menyebabkan kanker

6. Pewarna buatan

Riset yang dipublikasikan The Lancet pada November 2007 menemukan adanya “efek yang
merugikan” pada anak usia 3, 8, dan 9 tahun dari minuman serta makanan yang menggunakan
pewarna buatan. Riset yang dilakukan peneliti asal Southampton University ini menemukan,
kecanduan pewarna buatan meningkatkan hiperaktivitas pada anak. Sebuah meta-analysis yang
diterbitkan American Academy of Child and Adolescent Psychology pada Januari 2012 juga
menemukan adanya hubungan, antara pewarna buatan dengan ADHD (attention deficit
hyperactivity disorder). Riset tersebut memperkirakan 8 persen anak dengan ADHD memiliki
gejala yang berhubungan dengan pewarna makanan.

7. Pemanis buatan

Sama seperti pewarna buatan, pemanis buatan ini mengandung aneka bahan berbahaya seperti
aspartame, sucralose, saccharin, dan acesulfame potassium yang bisa mempengaruhi kesehatan.

8. BHA

BHA atau juga disebut Butylated hydroxyanisole biasa digunakan untuk menstabilkan rasa dan
membuatnya lebih awet. Environmental Working Group mengategorikan bahan ini sebagai
bahan yang sangat berbahaya bagi manusia karena dapat menyebabkan kanker.

1. Tanda dan Gejala Keracunan Makanan Kaleng

Tanda dan gejala keracunan makanan kaleng

1. Gejala dimulai 18-24 jam setelah makan makanan beracun.

2. Gangguan penglihatan (inkoordinasi otot-otot mata, penglihatan ganda)
3. Ketidak mampuan menelan
4. Kesulitan bicara
5. Tanda-tanda paralisis bulber (bulber paralisis)
6. Berjalan progresif.
 7. Kematian karena paralisis pernafasan atau berhentinya jantung
8. Gejala GIT tidak menonjol
9. Tidak ada demam
10. Lelah, lesu, dan vertigo
11. Mulut kering, mata sayu
12. Diare, nyeri perut,
13. Komplikasi keracunan makanan kaleng menurut Ary tahun 2014
14. Tingkat Kesadaran pasien

Tingkat Kesadaran merupakan petunjuk penting untuk mengetahui beratnya keracunan yang
dialami oleh penderita. Derajat tingkat keracunan didalam toksikologi dibagi dalam beberapa
tingkat berdasarkan kesadaran pasien :

 Keracunan Tingkat 1 : Penderita mengantuk tetapi masih sadar dan mudah di ajak
berbicara
 Keracunan Tingkat 2 : Penderita dalam keadaan sopor, tetapi dapat dibangunkan
dengan rangsangan minimal seperti panggilan atau digoyangkan lengannya.
 Keracunan Tingkat 3 : Penderita dalam keadaan soporkoma dan hanya bereaksi
terhadap rangsangan maksimal seperti dengan menggosok tulang dada dengan keras
menggunakan kepalan tangan.
 Keracunan Tingkat 4 : Penderita dalam keadaan koma dan tidak ada reaksi
sedikitpun terhadap rangsangan seperti diatas. ini merupakan tingkat yang lebih parah
dan mengancam keselamatan jiwa.

2. Gejala Respirasi penderita keracunan/apneu

Pada banyak kasus keracunan seringkali adanya hambatan pada jalan nafas yang dapat
menyebabkan kematian, ini merupakan hal yang wajib dan salah satu cara menolong orang
keracunan yaitu dengan memastikan jalan nafas tetap terbuka dan bersihkan/ keluarkan /
bebaskan jalan nafas nya jika memang ada hambatan.

3. Tekanan darah dan jantung/henti jantung

Syok terjadi karena depresi dan berkurangnya curah jantung dan terkadang berhentinya denyut
jantung

4. Sebagian penderita keracunan mengalami kejang

Kejang ini merupakan pertanda terhadap adanya respon dari SSP atau medula spinalis atau
hubungan saraf-saraf otot. Selain itu beberapa gejala keracunan yang lain adalah Retensio urin,
Diare, Mual-muntah dan adanya kerusakan ginjal dan hati yang dibuktikan dengan tes
laboratorium.

1. C.Penatalaksanaan
Penderita keracunan makanan kaleng (botulisme) harus segera dibawa ke rumah sakit.
Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh hasil pemeriksaan laboratorium
untuk memperkuat diagnosis.

Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan (Terapi Sehat, 2009) :

1. Perangsangan muntah; mengusahakan agar penderita muntah dengan cara menekan

langit-langit tenggorokan dengan jadi melalui mulut. Setelah muntah, beri tablet norit.
Bila perlu berikan nafas buatan.
2. Pengosongan lambung melalui lavaselambung
3. Pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus.

Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan. Tanda-tanda vital (tekanan darah,
denyut nadi, frekuensi nafas dan suhu) harus diukur secara rutin. Jika gangguan pernafasan mulai
terjadi, penderita dibawa ke ruang intensif dan dapat digunakan alat bantu pernafasan. Perawatan
intensif telah mengurangi angka kematian karena botulisme, dari 90% pada awal tahun 1900
sekarang menjadi 10%. Mungkin pemberian makanan harus dilakukan melalui infus.

Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan, tetapi dapat memperlambat atau
menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih lanjut, sehingga tubuh dapat mengadakan
perbaikan selama beberapa bulan. Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah diagnosis
ditegakkan. Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam waktu 72 jam setelah
terjadinya gejala. Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan pada bayi.

1. D.Pencegahan

Menurut Terapi Sehat tahun 2009, Spora sangat tahan terhadap pemanasan dan dapat tetap hidup
selama beberapa jam pada proses perebusan. Tetapi toksinnya dapat hancur dengan pemanasan,
Karena itu memasak makanan pada suhu 80° Celsius selama 30 menit, bisa mencegah foodborne
botulism. Memasak makanan sebelum memakannya, hampir selalu dapat mencegah terjadinya
foodborne botulism. Tetapi makanan yang tidak dimasak dengan sempurna, bisa menyebabkan
botulisme jika disimpan setelah dimasak, karena bakteri dapat menghasilkan toksin pada suhu di
bawah 3° Celsius (suhu lemari pendingin).

Penting untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. Makanan kaleng yang sudah
rusak bisa mematikan dan harus dibuang. Bila kalengnya penyok atau bocor, harus segera
dibuang.Anak-anak dibawah 1 tahun sebaiknya jangan diberi madu karena mungkin ada spora di
dalamnya. Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia, baik melalui saluran pencernaan, udara
maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit, bisa menyebabkan penyakit yang serius.
Karena itu, makanan yang mungkin sudah tercemar, sebaiknya segera dibuang. Hindari kontak
kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan
(medicastore)

BAB III

PEMBAHASAN
III.1 STUDI KASUS KERACUNAN MAKANAN

Satu keluarga terdiri ibu dan tiga anak serta seorang keponakannya di Desa Cipambuan
Kecamatan Babakan Madang keracunan usai menyantap makanan ikan dalam kemasan kaleng,
Kamis (23/8). Ibu dan anak ini lalu dilarikan ke RS PMI Bogor.

Mereka itu: Maryam, 40, bersama tiga anaknya, Cinta,10, Ratna,8, Saniya, dan Rifal,2,
sedangkan keponakannya Ratna,8. “Kini kondisi kelimanya berangsur-angsur membaik. Mereka
menyantap makanan ikan kaleng yang sudah kadaluarsa,” ujar seorang staf medis RS PMI
Bogor.

Sekitar pk.06:00, Maryam memasak sarden buat sarapan anak dan keponakanya. Sebelumn ikan
dalam kemasana itu dia beli di warung sekitar rumahnya. Tanpa membaca batas waktu yang
boleh dimakan, ibu tiga anak ini tetap memasaknya.

“Setelah menyantap makanan itu mendadak putri bungsunya Rafil merasa kepalanya pusing lalu
disusul dengan muntah-muntah,” ujar Maman, kerabatnya di RS PMI Bogor.

Kejadian serupa dialami ketiga kakaknya dan sepupunya kemudian Ny. Maryam, ibunya.
Beruntung saat itu sang suami Suwardi yang sebelumnya dinas malam sudah pulang. Melihat
kondisi istri, anak dan keponakannya mual-mual dan muntah, membuat Suwardi bergegas
melarikannya ke klinik terdekat.

Lantaran minimanya peralatan dan persediaan obatnya, kelima korban keracunan ini lalu dirujuk
ke RS PMI Bogor. “Alhamdulillah besok mereka sudah diperbolehkan pulang karena kondisinya
sudah berangsur membaik,” ujar Maman. (iwan).

III.2 GEJALA YANG DITIMBULKAN BOTULINUM

Gejalanya terjadi tiba-tiba, biasanya 18-36 jam setelah toksin masuk, tapi dapat terjadi
4 jam atau paling lambat 8 hari setelah toksin masuk. Makin banyak toksin yang masuk, makin
cepat seseorang akan sakit. Pada umumnya, seseorang yang menjadi sakit dalam 24 jam setelah
makan makanan yang tercemar, akan mengalami penyakit yang sangat parah.

 Gejala pertama biasanya berupa mulut kering, penglihatan ganda, penurunan kelopak
mata dan ketidakmampuan untuk melihat secara fokus terhadap objek yang dekat.
Refleks pupil berkurang atau tidak ada sama sekali.
 Pada beberapa penderita, gejala aawalnya adalah mual, muntah, kram perut dan diare.
Pada penderita lainnya gejala-gejala saluran pencernaan ini tidak muncul, terutama pada
penderita wound botulism.
 Penderita mengalami kesulitan untuk berbicara dan menelan.
Kesulitan menelan dapat menyebabkan terhirupnya makanan ke dalam saluran
 pernafasan dan menimbulkan pneumonia aspirasi. Otot lengan, tungkai dan otot-otot
pernafasan akan melemah. Kegagalan saraf terutama mempengaruhi kekuatan otot.
 Pada 2/3 penderita infant botulism, konstipasi (sembelit) merupakan gejala awal.
Kemudian terjadi kelumpuhan pada saraf dan otot, yang dimulai dari wajah dan kepala,
akhirnya sampai ke lengan, tungkai dan otot-otot pernafasan.
 Kerusakan saraf bisa hanya mengenai satu sisi tubuh. Masalah yang ditimbulkan
bervariasi, mulai dari kelesuan yang ringan dan kesulitan menelan, sampai pada
kehilangan ketegangan otot yang berat dan gangguan pernafasan.

III.4 MEKANISME TOKSISITAS BOTULINUM

Botulisme adalah suatu keadaan yang jarang terjadi dan bisa berakibat fatal, yang disebabkan
oleh keracunan toksin (racun) yang diproduksi oleh Clostridium botulinum. Toksin ini adalah
racun yang sangat kuat dan dapat menyebabkan kerusakan saraf dan otot yang berat. Karena
menyebabkan kerusakan berat pada saraf, maka racun ini disebut neurotoksin.
Terdapat 3 jenis botulisme, yaitu :

-Foodborne botulism, merupakan akibat dari mencerna makanan yang tercemar

-Wound botulism, disebabkan oleh luka yang tercemar

-Infant botulism, terjadi pada anak-anak, karena mencerna makanan yang tercemar.

Bakteri botulinum akan berbahaya bila aktif secara metabolisme dan memproduksi racun
botulinus. Dalam keadaan spora, botulinum tidak berbahaya. Panas dapat memungkinkan spora
aktif dan berkecambah dan panas juga dapat membunuh bakteri lain yang menjadi saingan
dengan Clostridium Botulinum dalam mendapatkan Host. Toksin botulinum mempunyai
persamaan struktur dan fungsi dengan toksin tetanus. Kedua-duanya adalah neurotoksin tetapi
toksin botulinum mempengaruhi sistem saraf periferi karena memiliki afiniti untuk neuron pada
persimpangan otot syaraf. Toksin ini disintesis sebagai rantai polipeptid tunggal (150,000 dalton)
yang kurang toksik. Walau bagaimanapun setelah dipotong oleh protease, ia menghasilkan 2
rantai: rantai ringan (subunit A, 50,00 dalton) dan rantai berat (subunit B, 100,000 dalton) yang
duhubungkan oleh ikatan dwisulfida. Subunit A merupakan toksin paling toksik yang diketahui.
Toksin botulinum ialah sejenis endopeptidase yang menghalang pembebasan asetilkolin pada
pertemuan antara otot dengan saraf (myoneural junction). Ia adalah spesifik untuk bagian ujung
saraf tepi/periferi pada tempat di mana neuron motor merangsang otot. Toksin ini bertindak
seperti toksin tetanus dan memecahkan synaptobrevin, mengganggu pembentukan (dan
pembebasan) vesikel yang mengandungi asetilkolin. Sel yang terpapar gagal membebaskan
neurotransmiter (asetilkolin). Apabila otot tidak menerima isyarat daripada saraf, ia tidak akan
berkontraksi (contract). Ini menyebabkan paralisis (lumpuh) sistem motor. Selama pertumbuhan
C. Botulinum memproduksi sedikitnya tujuh racun yang berbeda, termasuk neurotoxin,
enterotoxin, dan haemotoxin, termasuk beberapa racun yang dikenal paling berpotensial. Dalam
kasus tertentu, satu strain dapat memproduksi lebih dari satu tipe racun.
Botulinum toxin terutama mempengaruhi sekeliling sistem syaraf, khususnya:
1. Ganglionic synapses

2. Post-ganglionic parasympathetic synapses

3. myoneural junction, akhir syaraf dimana syaraf bergabung dengan otot dan dimana racun
memblok syaraf terminal gerak (motor nerve terminals)

Didalam tubuh neurotransmiter adalah pengirim pesan secara kimia yang digunakan oleh sel –
sel syaraf untuk berkomunikasi satu dengan yang lain dan yang mana digunakan oleh sel sel
syaraf untuk berkomunikasi dengan otot. Racun botulism mengakibatkan characteristic flaccid
paralysis dengan memecah satu dari tiga protein yang dibutuhkan untuk melepaskan
neurotransmitter hal ini memblokade pelepasan acetikolin dan kemampuan sel-sel syaraf untuk
berkomunikasi.

Dengan terblokadenya syaraf terminal oleh racun, syaraf tidak dapat mengirim sinyal kepada
otot untuk berkontraksi. Pasien mengalami kelemahan atau kelumpuhan, biasanya dimulai
dengan muka/wajah, kemudian tenggorokan, dada dan lengan. Ketika diaphragma dan otot dada
terkena pengaruhnya, bernafas menjadi sulit, terhambat atau sepenuhnya lumpuh. Di beberapa
kasus, pasien mati akibat asphyxia /sesak dada. Racun botulinum beraksi dengan mengikat
presynaptically kepada lokasi yang dikenal memiliki afinitas tinggi didalam terminal syaraf
cholinergic dan menurunkan pelepasan acetylcholine, menyebabkan efek blokade syaraf otot.
Mekanisme ini digunakan sebagai dasar untuk pengembangan racun ini sebagai alat terapi.

Recovery terjadi ketika proximal axonal bertunas dan terjadi reinnervation otot dengan
pembentukan pertemuan syaraf – otot (neuromuscular junction) yang baru. Tipe racun botulinum
dan lokasi target

1. BTX-A dan BTX-E memecah synaptosome-associated protein (SNAP 25), sebuah

protein membran presynaptic dibutuhkan untuk penggabungan dari neurotranmitter yang
mengandung vesikel.
2. BTX-B,BTX-D, dan BTX-F memecah vesicle-associated membrane protein (VAMP),
juga dikenal dengan synaptobrevin.
3. BTX-C beraksi dengan memecah syntaxin, sebuah target protein membran.

III.5 PENATALAKSANAAN KERACUNAN

PENGOBATAN

 Penderita botulisme harus segera dibawa ke rumah sakit.

Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh hasil pemeriksaan
laboratorium untuk memperkuat diagnosis.
 Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan:
-perangsangan muntah

-pengosongan lambung melalui lavase lambung

– pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus.

 Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan. Tanda-tanda vital (tekanan
darah, denyut nadi, frekuensi nafas dan suhu) harus diukur secara rutin.
 Jika gangguan pernafasan mulai terjadi, penderita dibawa ke ruang intensif dan dapat
digunakan alat bantu pernafasan. Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian
karena botulisme, dari 90% pada awal tahun 1900 sekarang menjadi 10%.Mungkin
pemberian makanan harus dilakukan melalui infus.
 Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan, tetapi dapat memperlambat
atau menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih lanjut, sehingga tubuh dapat
mengadakan perbaikan selama beberapa bulan.
 Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah diagnosis ditegakkan.
Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam waktu 72 jam setelah
terjadinya gejala. Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan pada bayi, karena
efektivitasnya pada infant botulism masih belum terbukti.

PENCEGAHAN

 Spora sangat tahan terhadap pemanasan dan dapat tetap hidup selama beberapa jam pada
proses perebusan. Tetapi toksinnya dapat hancur dengan pemanasan, Karena itu memasak
makanan pada suhu 80° Celsius selama 30 menit, bisa mencegah foodborne botulism.
Memasak makanan sebelulm memakannya, hampir selalu dapat mencegah terjadinya
foodborne botulism. Tetapi makanan yang tidak dimasak dengan sempurna, bisa
menyebabkan botulisme jika disimpan setelah dimasak, karena bakteri dapat
menghasilkan toksin pada suhu di bawah 3° Celsius (suhu lemari pendingin).
 Penting untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. Makanan kaleng yang
sudah rusak bisa mematikan dan harus dibuang. Bila kalengnya penyok atau bocor, harus
segera dibuang.
Anak-anak dibawah 1 tahun sebaiknya jangan diberi madu karena mungkin ada spora di
dalamnya.
 Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia, baik melalui saluran pencernaan, udara
maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit, bisa menyebabkan penyakit yang
serius. Karena itu, makanan yang mungkin sudah tercemar, sebaiknya segera dibuang.
Hindari kontak kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah
mengolah makanan (medicastore)

BAB IV

KESIMPULAN

Keracunan makanan adalah sebuah peristiwa dimana seseorang telah mengkonsumi suatu
makanan yang tercemar oleh racun. Keracunan dapat disebut sebagai penyakit bawaan makanan.
Racun yang muncul dapat terjadi karena memang makanannya yang mengandung bahan beracun
atau tercemar kontaminasi racun dari luar. Keracunan makanan kaleng adalah kondisi dimana
bila seseorang mengalami gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri penyakit. Penting untuk
memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. Makanan kaleng yang sudah rusak bisa
mematikan dan harus dibuang. Bila kalengnya penyok atau bocor, harus segera dibuang.Anak-
anak dibawah 1 tahun sebaiknya jangan diberi madu karena mungkin ada spora di
dalamnya. Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia, baik melalui saluran pencernaan, udara
maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit, bisa menyebabkan penyakit yang serius.
Karena itu, makanan yang mungkin sudah tercemar, sebaiknya segera dibuang. Hindari kontak
kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan
(medicastore)

DAFTAR PUSTAKA

Soemirat, Juli. 2003. “Toksikologi Lingkungan”. Bandung. Gadjah Mada University Press.

Priyanto. 2009. “Tokdikologi, Mekanisme, Terapi Antidotum, dan Penilaian Resiko”. Jakarta.
LESKONFI Press.

Palar, Heryando. 2004. “Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat”. Jakarta. Rineka Cipta.

http://poskotanews.com/2012/08/23/ibu-tiga-anak-dan-keponakan-keracunan-ikan-kaleng/
MAKALAH KERACUNAN MAKANAN
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Disebut keracunan makanan bila seseorang mengalami gangguan kesehatan setelah
mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri
penyakit. Mikroorganisme ini dapat masuk ke dalam tubuh kita melalui makanan dengan
perantaraan orang yang mengolah makanan atau memang berasal dari makanan itu sendiri akibat
pengolahan yang kurang baik. Seperti diketahui, bakteri sangat menyukai suasana lingkungan
yang lembab dan bersuhu ruangan. Pada kondisi ini, pertumbuhan bakteri akan meningkat
dengan pesat. Bila suhu ini ditingkatkan atau diturunkan maka perkembangan biakan bakteri pun
akan berkurang atau terhenti. Keracunan makanan merupakan penyakit yang diakibatkan
pengkonsumsian makanan atau minuman yang memiliki kandungan bakteri, atau toksinnya,
parasit, virus atau bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan gangguan di dalam fungsi
normal tubuh. Jenis keracunan makanan disebabkan oleh biologikal (bakteria, fungi
(kulat),Virus), fizikal(benda atau bahan asing seperti rambut, cebisan kaca, paku dan lain-
lain),kimia(racun serangga, racun rumpai, bahan pencuci kimia, aditif makanan seperti pengawet
yang berlebihan). Tanda-tanda umum keracunan makanan diantaranya kekejangan otot, demam,
sering membuang air besar, tinja cair dan mungkin disertai darah, nanah atau mukus, otot-otot
lemah dan badan terasa sejuk, lesu dan muntah, memulas dan sakit perut, kadangkala demam dan
dehidrasi, hilang selera makan. Untuk mencegah terjadinya keracunan makanan, kita sebaiknya
melakukan pengelolaan sistem higyen yang baik, pengolahan makanan yang baik, hindari terjadi
kontaminasi dari mana pun, simpan makanan dalam suhu yang tepat (<5oc untuk makanan yang
disimpan dalam kulkas dan > 60oc untuk makanan yang panas), hindari makan makanan yang
asam yang dikemas dalam kemasan yang terbuat dari logam, hindari makan jamur yang liar,
hindari mengkonsumsi makanan setengah matang.
Racun adalah sesuatu yang bila masuk kedalam tubuh kita menyebabkan keadaan tidak sehat dan
bisa membahayakan jiwa ( Ircham Machfoed, dkk, 2012:87). Sedangkan menurut Menurut
Taylor, Racun adalah setiap bahan atau zat yang dalam jumlah tertentu bila masuk ke dalam
tubuh akan menimbulkan reaksi kimia yang menyebabkan penyakit dan kematian. Dari zat – zat
racun ini lah yang akan menyebabkan keracunan pada manusia.
Keracunan adalah keadaan darurat yang diakibatkan masuknya suatu zat atau makanan kedalam
tubuh melalui berbagai cara, seperti melalui saluran pencernaan, saluran pernafasan, atau melalui
kulit. Keracunan juga merupakan salah satu penyakit yang disebabkan oleh bahan organik
ataupun bahan anorganik yang masuk ke dalam tubuh sehingga menyebabkan tidak normalnya
mekanisme di dalam tubuh. Akibat-akibat dari keracunan dapat menurunkan kesadaran bahkan
pada kasus-kasus tertentu dapat menyebabkan kematian, jika cara penanganan yang salah. Di
Indonesia sering terjadi kasus keracunan, mulai dari keracunan makanan, zat kimia hingga
keracunan gas. Tidak jarang kasus keracunan ini berujung pada kematian. Ketidak tahuan
masyarakat terhadap pertolongan pertama pada kasus keracunan juga menjadi salah satu
penyebab kematian tersebut.
Untuk mengatasi dan membatu korban yang keracunan kita harus mengetahui keracunan yang
dialami oleh korban dan gejala – gejala yang ditunjukan oleh korban serta penanganan
pertamanya. Karena keracunan dapat meimbulkan dampak yang berbahaya bagi keehatan hingga
bisa menyebabkan kematian. Oleh karena itu, pertolongan pertama yang tepat dalam kasus
keracunanan sangat penting untuk mencegah terjadinya korban jiwa. Pada banyak kasus yang
ada akibat keracunan sebagai “first stander” dapat melakukan pertolongan pertama bagi setiap
orang yang mengalami atau menjadi korban keracunan.
Pada makalah ini akan dibahas tentang bagaimana cara bagi penolong pertama apabila menemui
korban yang menderita keracunan, apa sajakah tindakan yang harus kita lakukan. Selain itu akan
dibahas pula tata cara penanggulangannya jika sudah melewati masa kritis (keracunan). Dengan
dibahasnya tentang tata cara pertolongan pertama dan cara penanggulangan terhadap korban
keracunan penulis berharap agar tingkat kesalahan dalam menolong dan penaggulangan dapat
dibuat seminimal mungkin.

B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasi beberapa masalah diantaranya :
1. Mengapa kasus keracunan makanan di Indonesia sering terjadi, apakah itu di masyarakat
umum maupun di sekolahan.
2. Kurangnya pengetahuan masyarakat tentang keracunan makanan .
3. Kurangnya pengetahuan masyarakat tentang pertolongan pertama pada kasus keracunan
makanan .
C. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, penyusun dapat merumuskan masalah
sebagai berikut :
1. Apakah defenisi dari keracunan makanan ?
2. Jenis pencemaran makanan ?
3. Mikroorganisme penyebab keracunan makanan ?
4. Faktor-faktor terjadinya kasus keracunan makanan ?
5. Tanda-tanda dan gejala keracunan makanan ?
6. Penanganan dan pencegahan keracunan makanan ?

D. Tujuan Makalah
Tujuan yang ingin dicapai dalam makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui definisi keracunan makanan, jenis pencemaran makanan, dan
miikroorganisme penyebab keracunan makanan.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor terjadinya kasus keracunan makanan, penyebab, tanda-tanda
dan gejala keracunan makanan.
3. Untuk mengetahui bagaimana penanganan dan pencegahan serta pertolongan pertama pada
keracunan makanan.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi Keracunan Makanan
Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan
pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya,
akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Makanan yang aman
adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia
berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak,
serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara
bakteriologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk
konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia.
Disebut keracunan makanan bila seseorang mengalami gangguan kesehatan setelah
mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri
penyakit. Mikroorganisme ini dapat masuk ke dalam tubuh kita melalui makanan dengan
perantaraan orang yang mengolah makanan atau memang berasal dari makanan itu sendiri akibat
pengolahan yang kurang baik. Seperti diketahui, bakteri sangat menyukai suasana lingkungan
yang lembab dan bersuhu ruangan. Pada kondisi ini, pertumbuhan bakteri akan meningkat
dengan pesat. Bila suhu ini ditingkatkan atau diturunkan maka perkembangan biakan bakteri pun
akan berkurang atau terhenti.
Keracunan makanan merupakan penyakit yang diakibatkan pengkonsumsian makanan atau
minuman yang memiliki kandungan bakteri, dan atau toksinnya, parasit, virus atau bahan-bahan
kimia yang dapat menyebabkan gangguan di dalam fungsi normal tubuh.
Keracunan makanan adalah penyakit yang berlaku akibat memakan makanan yang tercemar.
Makanan dikatakan tercemar jika ia mengandungi sesuatu benda atau bahan yang tidak
seharusnya berada di dalamnya.Keracunan makanan merupakan sejenis gastroenteritis yang
disebabkan oleh makanan yang telah dicemari racun, biasanya bakteria. Bergantung kepada jenis
racun, kekejangan abdomen, demam, muntah dan cirit-birit akan berlaku dalam waktu 3 hingga
24 jam.
Jika makanan telah dicemari bakteria, bakteria akan menghasilkan racun yang dikenali sebagai
toksin. Toksin memberi kesan langsung pada lapikan usus dan menyebabkan peradangan. Ada
berbagai jenis bakteria yang menyebabkan keracunan makanan tetapi yang biasa didapati ialah
salmonella, shigella, staphylococcus dan E.coli yang merupakan punca utama keracunan
makanan di kalangan bayi, terutamanya bayi yang menyusui botol.
Bagi keracunan makanan yang berpunca daripada bahan bukan bakteria, tanda penyakit juga
timbul jika anak termakan bahan kimia, racun serangga atau beberapa jenis tumbuh-tumbuhan.

B. Jenis pencemaran makanan

Biologikal – bakteria, fungi (kulat dan yis) dan virus.Fizikal – benda atau bahan asing seperti
rambut, cebisan kaca, paku dan lain-lain.Kimia – racun serangga, racun rumpai, bahan pencuci
kimia, aditif makanan seperti pengawet yang berlebihan.Beberapa jenis pencemaran makanan :
1. Keracunan makanan kaleng
Saat ini, berbagai jenis bahan makanan kaleng semakin banyak kita jumpai. Baik sayuran,
daging, sarden dan sebagainya. Proses pengalengan yang kurang sempurna dapat merangsang
timbulnya bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini senang tumbuh di tempat tanpa udara, dan
akan mengeluarkan racun yang bisa merusak saraf juka sampai tertelan.
Gejala keracunan bakteri ini disebut botulisme.Gejala botulisme biasanya akan timbul
mendadak, 16-18 jam sesudah menelan makanan yang mengandung racun tersebut. Gejala
biasanya diawali dengan kelelahan dan tubuh terasa lemah. Kemudian diikuti adanya gangguan
penglihatan. Gangguan penglihatan ini bisa berupa penglihatan ganda (diplopia), Penglihatan
kabur, kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata, kehilangan daya akomodasi lensa mata, dan
refleks pupil mata terhadap cahaya berkurang atau hilang sama sekali. Gejala berikutnya bisa
berupa kesulitan bicara, sulit menelan dan muntah yang keluar melalui hidung. Kesulitan
menelan ini bisa menyebabkan makanan masuk ke dalam saluran pernapasan yang dapat
mengakibatkan radang paru (pneumonia). Gejala juga disertai melemahnya otot-otot tubuh,
tangan dan kaki. Suhu tubuh tetap, tetapi kadang bisa meninggi. Penderita keracunan botulisme
harus dirawat di rumah sakit.
Umumnya, proses penyembuhan berjalan lambat. Sisa kelemahan otot-otot mata bisa
berlangsung beberapa bulan. Agar tidak keracunan makanan kaleng, kita sebagai konsumen
harus teliti dalam memilih makanan kaleng. Sebaiknya pilihlah makanan yang sudah mendapat
registrasi dari Departemen Kesehatan RI. Juga, masak atau panasi dahulu makanan dalam kaleng
sebelum dikonsumsi. Jangan dimakan bila terdapat bahan makanan yang rusak atau membusuk.
2. Tercemar zat kimia
Sayuran dan buah-buahan biasanya telah dicemari oleh zat kimia, baik sebagai pengawet
maupun racun pembasmi hama (yang sering digunakan petani sebelum dipanen). Zat-zat kimia
ini bisa berupa arsen, timah hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan. Selain itu,
makanan seperti acar, jus buah, atau asinan yang disimpan di dalam tempat yang dilapisi timah
(bahan pecah belah yang diglasir), cadmium, tembaga, seng atau antimon (panci yang dilapisi
email) juga dapat menimbulkan keracunan dengan berbagai gejala, tergantung pada logam-
logam yang meracuninya. Keracunan akibat kelebihan bahan pengawet juga bisa terjadi,
misalnya sodium nitrit. Cadmium yang digunakan untuk melapisi barang-barang dari logam
dapat larut dalam makanan yang bersifat asam, sehingga jika ikut termakan dalam jumlah banyak
makanan tersebut bisa menimbulkan keracunan. Gejalanya antara lain mual, muntah, diare, sakit
kepala, otot-otot nyeri, ludah berlebihan, nyeri perut, bahkan dapat menyebabkan kerusakan hati
dan ginjal.Nitrit sering digunakan sebagai bahan pengawet untuk menjaga atau mempertahankan
warna daging.
Jika dikonsumsi berlebihan, makanan yang mengandung zat kimia ini mengakibatkan keracunan
dengan gejala pusing, sakit kepala, kulit memerah, muntah, pingsan, tekanan darah menurun
dengan hebat, kejang, koma dan sulit bernapas. Upaya pencegahan yang bisa dilakukan agar
tidak teracuni zat kimia, yaitu dengan mancuci bersih buah-buahan, sayuran dan daging sebelum
diolah. Selain itu, jangan manyimpan bahan makanan yang bersifat asam (sari buah, acar, asinan)
di dalam panci yang terbuat dari logam.

3. Racun alam pun bisa bahaya

Ada beberapa jenis bahan makanan, baik dari hewan maupun tumbuhan sudah mengandung zat
beracun secara alamiah. Salah satu tumbuhan yang sering menyebabkan keracunan adalah jamur.
Ada dua macam jamur dari jenis amanita yang sering menyebabkan keracunan. Jamur Amanita
muscaria mengandung racun muscarine yang jika termakan akan menimbulkan gejala-gejala
tertentu dua jam setelah tertelan, yaitu keluar air mata dan ludah secara berlebihan, berkeringat,
pupil mata menyempit, muntah, kejang perut, diare, rasa bingung, dan kejang-kejang yang bisa
menyebabkan kematian. Jamur Amanita phalloides mengandung racun phalloidine yang akan
menimbulkan gejala keracunan 6-24 jam setelah tertelan, dengan gejala mirip keracunan
muscarine. Selain itu penderita tidak bisa kencing dan akan mengalami kerusakan hati.
Dari jenis hewan, beberapa ikan laut juga dapat menyebabkan keracunan. Beberapa jenis ikan
laut di daerah tropis akan beracun pada waktu-waktu tertentu dalam satu tahun. Sedangkan jenis
lainnya akan beracun sepanjang tahun. Beberapa contoh ikan beracun antara lain ikan
gelembung, ikan balon, belut laut, ikan landak, ikan betet, mackerel, dan lain-lain. Gejala
keracunan ikan dapat dirasakan setengah sampai empat jam sesudah dimakan, yaitu gatal di
sekitar mulut, kesemutan pada kaki dan lengan, mual, muntah, diare, nyeri perut, nyeri
persendian, demam, menggigil, sakit pada saat kencing, dan otot tubuh terasa lemah.Untuk
mencegah keracunan ikan, sebaiknya jangan mengonsumsi jenis ikan yang beracun. Selain itu,
bekukanlah ikan laut (simpan dalam lemari pendingin) segera setelah ditangkap.
Produk laut lain yang sering menimbulkan keracunan adalah jenis kerang-kerangan. Remis,
kerang, tiram, dan jenis kerang-kerangan lain yang hidup di daerah laut tertentu sering
mengandung racun, terutama pada musim panas. Gejala keracunan timbul lima sampai 30 menit
setelah makanan tertelan, berupa rasa kebal di sekitar mulut, mual, muntah, kejang perut yang
diikuti kelemahan otot dan kelumpuhan saraf tepi. Kegagalan pernapasan juga bisa terjadi hingga
berujung pada kematian. Agar tidak keracunan kerang, tahanlah untuk memakannya pada musim
panas.
C. Mikroorganisme penyebab keracunan makanan
1. Clostridium botulinum
Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun yang mencegah transmisi impuls saraf ke
otot . Mual, muntah dan kram perut adalah gejala umum yang ditimbulkannya. Efek dimulai
pada syaraf di kepala sehingga menyebabkan penglihatan kabur/ganda dan kesulitan menelan,
kemudian menyebar ke punggung sehingga menyebabkan kelumpuhan otot lengan, otot
pernapasan, dan mungkin juga otot kaki. Gejala ini biasanya muncul 4-36 jam setelah menelan
toksin, tetapi bisa memakan waktu hingga delapan hari. Makanan kaleng adalah sumber utama
botulisme (keracunan botulinum). Selain itu, botulisme juga dapat bersumber dari makanan bayi,
yang dapat berakibat fatal bagi kelompok usia ini.
Cara terbaik untuk mencegah botulisme adalah mengikuti petunjuk yang benar dalam
menyiapkan dan menyajikan makanan di rumah. Makanan yang terkontaminasi sering memiliki
bau busuk, meskipun tidak selalu demikian. Botulisme adalah kedaruratan medis yang harus
segera mendapatkan perawatan. Dengan tersedianya antitoksin, 90% lebih pasien botulisme
dapat diselamatkan.
2. Salmonella gastro
Salmonellosis mengacu pada sejumlah penyakit yang disebabkan oleh bakteri salmonella. Salah
satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini adalah demam tifoid. Bentuk umum salmonellosis
adalah gastroenteritis yang disebabkan oleh bakteri salmonella gastro. Bakteri ini dapat
menyebar dari orang ke orang dan dari hewan ke orang.
Makanan yang biasanya mengandung salmonella adalah daging, daging unggas, susu dan telur.
Salmonella sering ditularkan melalui kontak dengan kotoran atau pakan ternak atau melalui
makanan yang terkontaminasi kotoran hewan. Buah dan sayuran yang tidak dicuci dengan bersih
juga dapat menyebarkan bakteri ini.
Gejala gastroenteritis yang disebabkan oleh salmonella termasuk mual, kram perut dan diare.
Pada kasus yang parah, ada lendir dan darah pada tinja. Gejala awal biasanya muncul 12 sampai
24 jam setelah menelan makanan yang terkontaminasi. Keracunan ini biasanya tidak serius dan
berlangsung selama dua sampai lima hari. Namun, salmonellosis bisa berakibat fatal pada bayi,
lansia dan pasien yang sakit parah. Pada kasus yang sangat jarang, salmonella bisa menembus
aliran darah sehingga menyebabkan artritis, penyakit jantung, infeksi tulang dan masalah perut
jangka panjang
Perawatan infeksi yang disebabkan oleh salmonella melibatkan banyak minum untuk mengganti
cairan yang hilang karena diare. Jika korban kehilangan terlalu banyak cairan, dia harus dirawat
di rumah sakit untuk mendapatkan infus. Antibiotik dan obat anti-diaremungkin diberikan untuk
mengontrol gejala yang parah.
3. Escherichia coli
Kebanyakan strain Escherichia coli (E. coli) adalah bakteri bermanfaat yang hidup dalam sistem
pencernaan. Mereka tidak menyebabkan penyakit. Namun beberapa strain E. coli dapat
menyebabkan efek keracunan pada tubuh. Salah satu strain yang paling ditakuti adalah E. coli
0157 yang menghasilkan racun yang disebut toksin Shiga.
Racun ini merusak sel-sel dinding usus sehingga menimbulkan perdarahan. Toksin E. coli 0157
juga memecah sel darah merah, menyebabkan anemia dan menurunkan jumlah trombosit. Pada
10% kasus, keracunan E. coli berlanjut sehingga menyebabkan kerusakan ginjal dan organ
penting lainnya. Risiko kematian terutama tinggi pada anak-anak dan lansia.E. coli 0157
memiliki masa inkubasi antara 1-3 hari.Waktu tersebut dibutuhkan bakteri untuk melakukan
perjalanan ke usus besar dan berkembang biak di sana ke tingkat yang menyebabkan masalah.
Karena bakteri terutama memengaruhi usus besar, gejala utama adalah sakit perut dan diare. E.
coli 0157 jarang menyebabkan muntah, meskipun penderita merasakan sakit perut dan diare
hebat sehingga ada bintik-bintik darah segar di tinjanya. Berbeda dengan jenis keracunan
makanan lainnya, E. coli 0157 sangat gigih dan membutuhkan waktu seminggu atau lebih
sebelum diare mereda.Keracunan E. coli timbul karena mengkonsumsi daging, khususnya daging
sapi cincang. Jika daging tidak matang sepenuhnya, bakteri dapat bertahan hidup dan
berkembang biak di dalam tubuh kita bila dikonsumsi. Hanya perlu 10 bakteri hidup dalam
burger atau sosis untuk dapat menyebabkan keracunan makanan E. coli. Bakteri ini juga dapat
menyebar melalui makanan atau air yang tercemar kotoran hewan.E. coli tidak terpengaruh oleh
obat antibiotik.
Perawatan keracunan E. coli hanya bersifat suportif dengan banyak mengganti cairan yang
hilang. Orang yang mengalami masalah ginjal akibat komplikasi mungkin perlu perawatan
dialisis.Salah satu wabah terbesar E.coli 0157, terjadi di Wishaw di Skotlandia pada tahun 1996
yang disebabkan oleh daging yang terkontaminasi. Sekitar 200 orang jatuh sakit, dua puluh di
antaranya meninggal dunia.
D. Faktor-faktor Penyebab terjadinya kasus keracunan makanan
1) Masalah kebersihan dan proses mengolah makanan yang tidak hygienes.
Jika kita berbicara tentang kebersihan dan proses mengolah makanan yang tidak hygienes, maka
kita tidak lepas dari 6 prinsip upaya hyigene sanitasi makanan yang saat ini sering diabaikan oleh
para pengelola usaha jasa boga atau katering dalam memperoses makanan tersebut. Kita lihat
satu persatu resiko yang ditimbulkan terhadap manusia :
a) Prinsip I, Pemilihan Bahan Makanan.
 Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan yang mentah (segar) yaitu bahan
makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan, contohnya daging, beras, sayuran,
singkong dan kentang.
 Makanan yang terolah (pabrik) yaitu makanan yang sudah dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses lebih lanjut. Contohnya tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet dan lain-
lain.
 Makanan yang siap santap, yaitu nasi remes, soto mie, bakso, goreng ayam dan lain-lain.
Dari uraian di atas peluang terjadinya kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh cara
pemilihan bahan makanan sering terjadi, olehnya itu ada 3 hal penting yang harus diperhatikan
yaitu, bentuk fisik, izin DepKes, dan tanggal kadaluarsanya. Contoh kasus yang terjadi di Aceh
di dua kecamatan yaitu di Kecamatan Tanah Pasir dan Kecamatan Syamtalira bayu yang
menyebabkan korban di rawat di RSUD Cut Meutia Lhokseumawe akibat mengkomsumsi mie
instant yang over masa pakainya (kadaluarsa), dampaknya 300 jiwa lebih para pengungsi di dua
Kecamatan tersebut mengalami gangguan kesehatan diiringi gejala pening, mual, muntah. Kasus
yang lain terjadi pada jemaah kloter 35 JKS, BTJ 14 dan 03 BDJ yang tinggal di maktab 48 dan
49 sektor V Misfallah, mekkah mengalami keracunan makanan dengan gejala muntah-muntah,
panas dingin, dan diare.
Menurut salah satu pengakuan korban gejala keracunan muncul setelah mengkomsumsi nasi
kuning yang dijual pedagang asongan didepan halaman maktab mereka. Berdasarkan hasil
analisa penulis keracunan makanan ini disebabkan oleh adanya bakteri Salmonella pada
makanan, dengn masa inkubasi 8-48 jam setelah makan makanan yang tercemar.
b) Prinsip II, Penyimpanan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan sebelum diolah perlu perhatian khusus mulai dari wadah tempat
penyimpanan sampai dengan cara penyimpanannya perlu diperhatikan dengan maksud untuk
menghindari terjadinya keracunan karena kesalahan penyimpanan. Contoh bahan makanan
seperti bumbu dapur yang digunakan untuk proses pengolahan makanan hendaknya ditata
dengan baik dalam wadah yang berbeda, sehingga apabila akan menggunakannya dengan mudah
dapat mengambilnya, hindari penyimpanan bahan beracun dengan tempat penyimpanan bumbu
dapur.
Selain itu penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak seperti ikan, sayur- sayuran, toamt,
lombok yang belum digunakan sebaiknya disimpan dalam lemari es sesuai dengan suhu
penyimpannya, sedangkan yang tidak mudah rusak disimpan digudang atau pada lemari bahan
makanan.
Kerusakan bahan makanan dapat terjadikarena :
 Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.
 Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-
buahan.
 Kerusakan mekanis akibat gesekan, tekanan, dan benturan.
c) Prinsip 3 Pengolahan Makanan.
Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan terjadinya
keracunan, banyak keracunan terjadi akibat tenaga pengolahnya yang tidak memperhatikan
aspek sanitasi. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip
hyigiene dan sanitasi, yang dikenal dengan istilah Good Manufactering Practice (GMP) atau cara
produksi makanan yang baik.
Terjadinya kasus keracunan makanan disebabkan karena:
 Tempat pengolahan makanan, pengusaha dan penanggung jawab menyediakan tempat
pengolahan makanan atau sering disebut dapur yang memenuhi standart persyaratan hygiene dan
sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran ( kontaminasi silang dan kontaminasi ulang terhadap
makanan).
 Peralatan masak, yang dimaksud disini semua perlengkapan yang diperukan dalam proses
pengolahan makanan, baik sendok, pisau, kuali, dll. Peralatan masak juga dapat menyebabkan
keracunan pada makanan. Kita ketahiu bahwa logam dan senyawa kimia dapat terlarut dalam alat
masak atau kontainer yang digunakan untuk mengolah dan menyimpan makanan, dapat
menyebabkan keracunan . Logam dan senyawa kimia dapat terlaut, umumnya disebabkn karena
makanan yang bersifat asam. Contoh kasus keracunan yang terjadi pada acara pernikahan,
dimana setelah mengkomsumsi makanan yang dihidangkan para undangan merasa mual, muntah,
diare, setelah di ambil sampel makanan tersebut dan diuji di laboratorium ternyata penyebabnya
adalah bersumber pada makanan acar/ sari buah yang dihidangkan. Dari kasus tersebut menurut
analisa penulis pertama acar atau sari buah tersebut disimpan dalam wadah (panci) yang
bahannya terbuat dari lapisan kadmium, tembaga, seng atau antimoni, kedua apabila bahan
tersebut kontak dengan makanan yang bersifat alkali maka dapat melarutkan logam-logam
tersebut sehingga terjadi kontaminasi terhadap makanan yang diolah, logam dan senyawa kimia
yang terlarut dapat merangsang lambung dengan gejala mual, muntah, dan diare, gejala
keracunan dapat berlangsung selama 24-48 jam. Olehnya itu peralatan masak perlu diperhatikan
untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang diolah.
 Tenaga pengolah makanan (penjamah makanan). Seorang tenaga pengoalah makanan, atau
penjamah makanan baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun
menyajikan perl memeperhatikan hyigiene perorangannya. Salah satu contoh adalah kebersihan
tangan. Biasakan mencuci tangan sebelum makan atau mengolah makanan. Dari sebuah
penelitian yang dipublikasikan melalui www. Aromacing.co.uk menyebutkan bahwa bagi yang
malas mencuci tangan, maka ditanganya akan dipenuhi oleh mikroorganisme dan biasanya
adalah Salmonella, compylobacter, E coli dan bahkan bisa jenis virus. Kurang dari 37 penyakit
yang bisa ditimbulkan oleh mikroorganisme tersebut.
Seorang penjamah makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit dan dapat
menyebar kesuatu masyarakat konsumen, peranannya dalam suatu penyebaran penyakit dengan
cara:
o Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang
sehat.
o Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, misalnya batuk atau luka
ditangan.
o Pengolah atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau pembawa kuman.
d) Prinsip 4, Penyimpanan makanan masak.
Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. Bakteri
akantumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok
untukhidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Diantara bakteriterdapat beberapa bakteri
yang menghasilkan racun (toksin), ada racun yang dikeluarkan oleh tubuhnya (eksotoksin), dan
ada yang disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/ enterotoksin). Sementara di dalam makanan
juga terdapat enzim. Enzim terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan
menjadikan buah matang dan kalu berlangsung terus buah akan menjadi busuk.
Proses penyimpanan maknan yang telah diolah harus diperhatikan hal-hal yang dapat
menyebabkan terkontaminasi, antara lain :
 Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak :
o Kadar air makanan
Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw yang tinggi (0,9). Makanan yang
basah sangat disukai bakteri dari pada makanan yang kering.
o Jenis makanan
Makanan protein seperti daging, ikan, telur, susu serta hasil olahannya merupakan jenis makanan
yang disukai bakteri, karenanya cepat menjadi rusak, salah satu spesies bakteri yang sering ada
pada jenis makanan tersebut adalah salmonella aureus. Makanan yang mengandung lemak
sedikit dan air, tidak disukai bakteri tetapi disukai jamur sehingga timbul bau tengik.
o Suhu makanan
Suhu makanan yang masak yang cocok untuk pertumbuhan bakteri, yaitu suhu yang berdekatan
suhu tubuh manusia (37 oC). Pada suhu dibawah 10 oC bakteri sama sekali tidak tumbuh, dan
pada suhu 60 oC bakteri mulah mati. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka
usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak bisa tumbuh.
 Cara penyimpanan makanan yang akan disimpan setelah proses :
o Wadah
Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing terpisah dan tertutup, tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air, makanan yang berkuah dipisah antara lauk dengan
saus atau kuahnya.
o Suhu
Yang perlu diperhatikan adalah suhu penyimpanan pada masing-masing jenis makanan.
Makanan kering seperti goreng-gorengan disimpan dalam suhu kamar (25 oC – 30 oC), makanan
basah seperti sop, gulai dan lain-lain harus disajikan pada suhu diatas 60 oC, dan makanan basah
yang masih lama disimpan pada suhu di bawah 10 oC.
o Waktu tunggu
Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu 80 oC. Makanan
dengan suhu demikian masih berada daerah aman, tetapi suhu makanan dalam waktu tunggu
berada dibawah 60 oC, segera dihidangkan karena waktu tunggunya semakin singkat. Makanan
yang disimpan dibawah 10 oC harus dipanaskan kembali sebelum disajikan.
e) Prinsip 5, Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya dari pada
pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu
diperhatikan adalah pada makanan masak.
Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,
pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkut sendiri. Makanan siap santap lebih rawan
terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati.
Untuk menghindari kontaminasi terhadap makanan maka yang perlu diperhatikan adalah :
 Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
 Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi. Uap makanan yang
mencair (kondensat) merupakanmedia yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan
cepat menjadi basi.
 Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang
ditempatkan dan terbuat dari makanan anti karat atau bocor.
 Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 oC atau tetap
dingin 4 oC.
 Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup
sampai ditempat penyajian.
 Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut
bahan lain.
f) Prinsip 6, Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang
disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan siap santap harus laik santap, laik santap
dapat dinyatakan bilaman telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis, disamping uji
laboratorium yang dilakukan secara insidental bila ada kecurigaan.
Penyajian makanan juga salah satu faktor yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan.
Penyajian oleh jasa boga berbeda dengan rumah makan.
Di rumah makan tempat penyajian relatif berdekatan engan dapur pengolahan, sehinga untuk
terjadinya kontaminasi denga lingkungan luar sangat sedikit, sedangkan pada jasa boga tempat
penyajian bisa berkilo-kilometer dari tempat pengolahan, oleh karena itu maka faktor
pengangkutan makanan menjadi penting karena akan mempengaruhi kondisi penyajian.
Keterlambatan penyajian dapat terjadi akibat adanya hambatan diluar dugaa, misalnya
kemacetan lalu lintas/ gangguan lain dalam perjalanan. Tempat penyajian seperti di kantin
melalui jasa boganya sebab kasus keracunan makanan pada umumnya terjadi di katin-kantin dan
lain-lain.
Cara penyajian banyak ragamnya , tergantung dari pesanan, seperti :
 Penyajia meja (table service)
 Saung (ala carte)
 Doss (lunch box)
 Perasmanan (buffet)
 Nasi bungkus (pack/wrap)
 Layanan cepat (fast food)
 Lesehan, yaitu dengan cara hidangan di lantai atau dimeja rendah dengan duduk di lantai,
dimana maknan disiapkan di depan tamu.
2) Adanya mikroorganisme penyebab keracunan makanan.
Keracunan makanan selain disebabkan oleh faktor kebersihan dan proses pengolahan makanan,
juga disebabkan oleh bakteri-bakteri dan lain-lain.
Berdasarkan mekanisme kejadian dan bakteri penyebabnya maka keracunan makanan dibagi
dalam 2 type, yaitu type infeksi dan type intoksitasi. Type infeksi disebabkan oleh V.
Parahaemoliticus, salmonella spp, E. Coli pathogen, dan lainnya, dan type intoksitasi disebabkan
oleh stphylococcus aereus, clostridium botulinum, bacillus aereus, dan clostridium perfringes.
a. Keracunan Vibrio Parahemolitik
Vibrio parahemolicus adalah bakteri halofilik yang merupakan bakteri bentuk batang bengkok,
garam negatif dan bergerak karena ada flagel pada satu kutubnya. Bakteri ini tidak membentuk
spora, bersifat aerob atau fakultatif an aerob tidak dijumpai pada enterotiksin.
Bakteri ini menetap di lingkungan lautan yang tenang dan dikenal menyebabkan gastroerileritis
yang berhubungan dengan makanan.
b. Keracunan Staphylococcus
Keracunan staphylococcus merupakan gejala intoksikasi yang paling banyak dilaporkan di
Amerika Serikat, dimana setiap tahunnya meliputi 20 % sampai 50 % dari seluruh keracunan
yang disebabkan oleh makanan. Gejala keracunan ini disebabkan oleh tertelannya suatu toksin
yang disebut enterotoksin yang mungkin terdapat di dalam makanan dan diproduksi oleh spesies
dan strain tertentu dari bakteri staphylococcus.Toksin ini disebut enterotoksin karena dapat
menyebabkan gastroentritis atau inflamasi pada saluran usus.
Bakteri yang dapat menyebabkan keracunan staphylococcus atau strain tertentu dan
staphylococcus aerus. Pembentukan enterotoksin oleh S. Aereus dalam makanan dipengaruhi
oleh beberapa faktor, misalnya terposisi subtrat suhu, waktu dan pH, adanya garam NaCl dan
Nitrit, antibiotik dan sebagainya. Enterotoksin pada umumnya diproduksi oleh staphylococcus
aereus dalam makanan basah yang sudah pernah dimasak atau dipanaskan. Jenis makanan yang
dapat ditumbuhi S. Aereus misalnya daging dan ikan yang telah dimasak atau diolah, hasil
olahan telur, makaroni, susu, keju dan hasil olahan sayur yang mengandung daging atau kaldu.
Kontaminasi pada susu dan hasil olahannya dapat berasal dari infeksi mastitis pada sapi
perahannya. Meskipun telah dmasak, makanan-makanan tersebut masih mungkin mengalami
kontaminasi. Misalnya melalui tangan/ lingkungan selama penyimpanan sebelum dikonsumsi.
Keracunan staphylococcus hampir selalu berasal dari makanan yang telah dimasak, karena pada
makanan yang telah dimasak jumlah mikroba lain yang dapat menghambat pertumbuhannya
sudah sangat kurang.
Pencegahan keracunan staphylococcus tindakan utama yang harus dilakukan adalah mencegah
terjadinya kontaminasi makanan oleh staphylococcus dengan mengahmbat pertumbuhan atau
membunauh bakteri yang telah terlanjur mencemari makanan. Kontaminasi dapat dicegah
dengan menjaga kebersihan atau sanitasi yang baik dengan menggunakan bahan mentah yang
tidak terkontaminasi. Misalnya tidak menggunakan susu mentah tetapi susu yang telah
dipasteurisasi serta menjaga pekerja atau pengolah makanan terhadap kontaminasi pada
makanan. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah dengan melakukan pendinginan, menurunkan pH
makanan atau dengan penambahan kompone yang bersifat bakteriostatik, misalnya antibiotik
c. Keracuanan Salmonella
Salmonella terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi tidak selalu menimbulkan
perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah
salmonella dalam makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang memakan
makanan tersebut dan semakin cepat waku inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi. Makanan
yang sering terkontaminasi oleh salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil
olahannya, daging ayam, daging sapi serta susu dan hasil olahannya, es krim dan keju. Contoh
kasus, hampir setiap penyakit infeksi dari salmonella disebabkan karena mengkonsumsi
makanan atau minuman yang tercemar. Bahan makanan yang sudah tercemar tersebut seperti kue
yang mengandung susu, daging cincang, sosis, telur dan daging panggang. Gejala awal nyeri
kepala, muntah, gangguan pada perut waktu baung air besar, suhu tubuh tinggi disertai batuk
kering.
Penyebab keracunan oleh salmonella enteristis adalah adalah var. Typhimuribin dan salmonella
cholrasus. Salmonella akan mempengaruhi usus besar (kalon). Terjadinya sakit perut tiba-tiba
uncul mulai 8 jam – 48 jam setelah makan makanan yang tercemar, diikuti diare yang encer,
kadang dengan lendir dan darah dan sering mual dan muntah. Keracunan salmonella disebabkan
oleh karena memakan makanan yang tercemar.
Pencegahannya dengan cara memasak makanan yang dibuat dri daging dengan pemanasan yang
sempurna, penyimpanan makanan pada suhu yang sesuai, melindungi makanan darikontaminasi
lalat, dan pemeriksaan berkala pada orang yang menangani makanan.
d. Escherchia Coli Pathogen
Eschercia Coli merupakan flora normal di dalam saluran pencernaan hewan dan manusia yang
mudah mencemari air, oleh karena kontaminasi air yang sudah digunakan. Bahan makanan yang
sering terkontaminasi oleh E. Coli diantaranya daging ayam, daging sapi, daging babi selama
penyembelihan, ikan, dan makanan-makanan hasil laut lainnya, telur dan produk olahannya,
sayuran, buah-bauhan, sari buah serta bahan minuman seperti susu dan lainnya.
Alat-alat yang digunakan dalam industri pengolahan sering terkontaminasi oleh E. Coli yang
berasal dari air yang digunakan untuk mencuci. E Coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap
panas, maka untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini pada makanan disimpan pada suhu yang
rendah.
e. Keracunan Perfringes
Keracunan perfringes adalah suatugejala intoksikasi yang disebabkan oleh suatu bakteri
pembentuk spora, yaitu clostridium perfringes sebagai bakteri penyebab keracunan makanan.
Makanan yang terkontaminasi oleh clostridium perfringes dapat menyebabkan keracunan bila
disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu yang memungkinkan pertumbuhannya. Suhu
optimum untuk pertumbuhannya adalah mendekati 47 oC dengan waktu generasi kurang dari 20
menit jika tumbuh pada makanan yang mengandung daging, oleh karena itu C. Perfringes sangat
cepat tumbuh pada makanan yang disimpan dalam keadaan hangat.
Suatu penelitian menunjukkan bahwa waktu generasi dari C. Perfringes pada suhu 35 oC adalah
8,8 menit (Willardsen et.el 1978). Pertumbuhan sangat lambat pada suhu 26 oC dan 51 oC, dan
beberapa strain tidak akan tumbuh pada suhu 15 oC atau dibawahnya. Untuk mencegah
pertumbuhan C. Perfringes, penyimpanan makanan dalam keadaan hangat sebaiknya dilakukan
pada suhu diatas 60 oC. C Perfringes biasanya terdapat dalam daging mentah dan tinja hewan,
bakteri ini penyebab utama keracunan makanan. Penyakit ini timbul akibat mengkonsumsi
makanan yang tercemari organisme tersebut dan disimpan dalam kondisi suhu yang menunjang
berkembang biaknya spora dan sel vegetatif yang menghasilkan enterotoksin pada waktu
membentuk spora dalam rongga usus. Gejala keracunan timbul 8- 24 jam setelah makanan
tercemar, gejala utamanya adalah sakit perut dan diare.
3) Adanya bahan kimia yang terkandung dalam makanan.
Manusia sebagai sumber bahan pencemar karena manusia menggunakan bahan makanan
tambahan dalam proses pengolahan makanan, serta menggunakan pestisida atau insektisida yang
tidak tepat dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga pada gudang penyimpanan bahan
makanan dan pada tempat pengolahan bahan makanan. Kenyataan yang terjadi di lapangan
apabila seorang ibu rumah tangga yang ingin mengolah sayuran maka proses pencuciannya harus
diperhatikan, sehingga bahan kimia (pestisida) yang melekat pada sayuran tersebut dapat diatasi.
Demikian juga pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang aman yang
dapat mengkontaminasi makanan, yaitu menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat
dan media yang bersifat asam. Disamping itu air yang telah tercemar dengan logam berat seperti
merkuri atau air raksa dapat mengkontaminsi ikan dan beberapa tumbuhan yang secara alami
mengandung racun dalam jumlah yang banyak seperti asam cyanida (HCN) pada tanaman
singkong,ubi gadung, talas hutan dan kentan liar.
Masalah keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan kimia makin meningkat dewasa ini.
Hampir setiap tahun kasus keracunan selalu ada , angka kejadiannya pun cukup tinggi. Dari
seluruh kasus keracunan makanan sebagian besara bersumber pada pengolahan makanan yang
tidahk higiene. Ironisnya makanan yang tidak hygiene banyak dijual di kantin sekolah dan
sasarannya adalah anak-anak sekolah yang mengomsumsi jajanan di kantin sekolah. Dari data
kasus keracunan makanan yang pernah terjadi pada siswa SD yaitu 150 anak di SD Tabanan Bli,
117 anak di Kel. Teluk Bitung bandar Lampung dan 21 anak dari madrasah ibtiaiyah Wates
Tanjung Kecamatan Waringin Anom Gresik Jawa Timur, mengalami keracunan disekolahnya
setelah jajan pada kantin sekolah.
Dan berdasarkan hasil uji sampling jajanan sekolah yang dilakukan dari Banda Aceh sampai
Jaya Pura ditemukan makanan mengandung formalin dan boraks pada bakso dan mie untuk
pengenyal dan pengawet serta rodamin B pada sirup es mambo atau pewarna. Contoh lain dari
pencemaran bahan kimia adalah pencemaran timbal yang berasal dari asap kendaraan bermotor
yang mencemari makanan dan minuman yang diajajkan dipinggir jalan yang terserap oleh
manusia manusia secara langsung melalui pernafasan. Pb dapat merusak jaringan saraf, fungsi
ginjal, menurunkan kemampuan belajar, dan membuat anak-anak hyperaktif.
Disamping itu tingkat kecerdasan anak yang tubuhnya terkontaminasi Pb sampai 10 mikrogram
bisa menurun atau menjadi ideot. Pada ibu hamil yang terkontaminasi dapat menyebabkan
berkurangnya kesuburan, keguguran, atau sel otak jabang bayi menjadi tidak bisa berkembang
bahkan dapat menyebabkan kelumpuhan.
Hasil penelitian The National Food Processor Association mengungkapkan kehadiran partikel Pb
merupakan salah satu kontaminasi pada produk makanan atau minuman yang dikalengkan.
Keberadaan partikel Pb berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses
penyambungan antara kedua bagian sisi tim plate untuk membentuk badan kaleng atau antar
bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri. Dari beberapa kasus keracunan yang terjadi pada
anak sekolah yang sebagian besar bersumber pada jajanan sekolah aau kantin. Diharapkan pihak
sekolah melakukan pembinaan kepada para penjaja makanan yang ada di sekitar sekolah maupun
kantin, pihak sekolah harus mewaspadai donasi dan promosi makanan yang dilakukan di
sekolah-sekolah. Makanan yang didonasikan ke sekolah bila tidak diatur dan dilakukan
pengawasan dengan baik, dapat menimbulkan masalah dan resiko pada anak sekolah.
4) Adanya jamur yang menyebkan keracunan pada makanan.
Keracunan makanan yang disebabkan oleh mengomsumsi bahan makanan atau tanaman yaang
mengandung substansi racun. Jamur yang terdapat pada makanan bersumber dari makanan yang
disimpan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanannya. contoh pada roti yang disimpan lebih
dari 3 hari.
Ada beberapa spesies jamur beracun yang biasanya terdapat pada tumuan seperti amalita,
Phalloibes dan A.pirosa yang dapat menyebaban kematian. Kasus ini pernah terjadi di daerah
Tasikmalaya, ketika seorang kakek yang memakan sop jamur kemudian meninggal dunia. Jamur
beracun memilii tampilan yang mirip dengan jenis jamur yang biasa dimakan, karena itu banyak
orang yang tidak tahu apakah jenis jamur tersebut layak untuk dimakan atau tidak.

E. Tanda-tanda dan gejala keracunan makanan

Tanda-tanda umum
 Kekejangan otot.
 Demam.
 Sering membuang air besar. Tinja cair dan mungkin disertai darah, nanah atau mukus.
 Otot-otot lemah dan badan berasa seram sejuk.
 Lesu dan muntah
 Memulas dan sakit perut
 Kadangkala demam dan dehidrasi
 Cirit birit
 Hilang selera makan.
Gejala yang dialami berbeza dari seorang ke seorang yang lain dan bergantung kepada :
 Jenis racun atau jenis bacteria
 Jumlah racun atau bakteria yang termakan
 Umur seseorang
 Ketahanan seseorang
Biasanya tanda-tanda dan gejala mulai timbul beberapa jam selepas memakan makanan yang
tercemar atau beberapa hari kemudiannya. Waktu timbulnya gejala setelah seseorang
mengkonsumsi makanan beracun sangat bervariasi tergantung jenis mikroorganisme yang
menginfeksi. Namun rata rata mereka akan mengeluhkan gangguan kesehatan setelah 30 menit
sampai 2 minggu setelah menyantap makanan beracun. Keluhan yang dirasakan antara lain nyeri
perut, mules, diare, muntah dan demam. Keluhan ini dirasakan dari tingkat ringan sampai berat.
Tanda-tanda khusus keracunan makanan bergantung kepada jenis bakteria atau organismanya
seperti:
a) Keracunan oleh bakteria
Campylobacterosis disebabkan oleh bakteria campylobacter jenis ini yang terdapat dalam ayam
mentah, daging dan susu tidak pasteur. Tanda-tanda keracunan bermula 2-5 hari selepas makan.
Selain dari tanda-tanda umum, pesakit akan mengalami demam dan najis mengandungi darah.
b) Toksin
 Cirit-birit yang dialami oleh pengembara disebabkan oleh bakteria Escherichia coli atau E. coli
yang boleh menghasilkan toksin. Penyakit ini berlaku kerana penyediaan makanan dan air tidak
bersih.
 Cereus disebabkan oleh bakteria bacillus cereus. Tanda-tanda umum dirasai di antara 1-18 jam
selepas makan. Bagaimanapun, keracunan jenis ini tidak melebihi 24 jam.
 Cholera disebabkan oleh bakteria vibro cholera yang terdapat dalam ikan, kerang, kupang dan
jenis-jenis siput yang ditangkap di kawasan air yang tercemar. Tanda-tanda bermula antara 1-3
hari selepas makan dan boleh bermula dengan cirit-birit ringan dan seterusnya maut akibat badan
kehilangan air hasil daripada cirit-birit yang teruk.
 Gastroenteritis disebabkan oleh Yersinia enterocolitica, sejenis bakteria yang terdapat dalam
daging, air, sayuran mentah dan susu tidak pasteur. Tanda-tanda bermula 2-5 hari selepas makan.
Selain daripada tanda umum, demam dan kelesuan mungkin berlaku sama seperti demam
selsema. Jika tidak dirawat pesakit boleh menjadi lebih teruk lagi.
 Listeriosis kerana bakteria Listeria monocytogenes.
Walaupun jarang berlaku ia boleh menyebabkan maut.
Tanda penyakit termasuklah kesejukan, keracunan darah dan kelahiran tidak cukup bulan bagi
wanita mengandung. Dalam kes yang parah, penyakit ini boleh menyebabkan kerosakan otak dan
saraf tunjang.
 Shigeliosis atau Disenteri disebabkan oleh bakteria Shigella sp., tanda- tanda bermula dalam
masa 1-7 jam selepas makan. Selain daripada tanda-tanda umum, darah, nanah atau lendir boleh
terdapat dalam najis.
 Salmonelosis. Keracunannya disebabkan oleh bakteria Salmonella yang didapati dalam ayam.
Tanda-tanda umum dirasakan selepas 24-48 jam.
 Staphylococcus aureus sejenis bakteria yang sukar dihapuskan walaupun pada suhu tinggi.
Keracunan jenis ini sering berlaku.
Tandanya dirasai dalam jangkamasa 1-8 jam selepas makan, serta berlarutan sehingga 24-48 jam.
Tanda-tandanya agak umum. Keracunan berpunca dari virus.
 Hepatitis A disebabkan oleh virus yang terdapat dalam kerang dan siput- siput yang ditangkap
di dalam air yang dicemari oleh air kumbahan dan sayuran mentah yang tidak dibersihkan
dengan sempurna. Tanda-tanda bermula dari 2-6 minggu selepas makan dan pesakit akan
mengalami demam,lemah badan, tidak berselera dan jaundis. Bagi kes yang parah, kerosakan
hati boleh berlaku dan membawa maut.
 Norwalkvirus disebabkan oleh virus Norwalk yang didapati dalam kerang dan siput-siput yang
ditangkap di kawasan yang dicemari najis manusia.Keracunan berpunca akibat memakan siput-
siput mentah dan dimasak tidak sempurna.Keracunan berpunca dari protozoa.
 Giardiasis disebabkan oleh protozoa Giardia lamblia terdapat dalam saluran usus dan najis
manusia. Air kumbahan yang digunakan sebagai baja pada sayur dan penyedia makanan tidak
membersihkan tangan adalah punca berlaku keracunan ini.
 Amebiasis dikenali juga sebagai disenteri amebik dan disebabkan oleh Entamoeba
histolytica.Puncanya adalah sama seperti keracunan protozoa Giardia lamblia. Tanda-tanda
keracunan ialah kawasan badan di sekitar hati dan usus besar menjadi lembut, cirit-birit, rasa
berdebar, kehilangan berat dan lemah badan. Punca-punca lain keracunan. Keracunan makanan
juga boleh disebabkan oleh cendawan beracun atau buah dan sayuran yang dicemari dengan
racun serangga yang tinggi kepekatannya.
F. Penanganan dan Pencegahan Keracunan Makanan
1. Penanganan Keracunana Makanan
Penanganan utama untuk kejadian keracunan makanan adalah dengan cara mengganti cairan
tubuh yang keluar (karena muntah atau diare) baik dengan minuman ataupun cairan infus. Bila
perlu, penderita dapat dirawat di rumah sakit. Hal ini tergantung dari beratnya dehidrasi yang
dialami, respon terhadap terapi & kemampuan untuk meminum cairan tanpa muntah.

Berikut adalah beberapa hal yang dilakukan untuk menangani kasus keracunan makanan:
a) Pemberian obat anti muntah & diare.
b) Bila terjadi demam dapat juga diberikan obat penurun panas.
c) Antibiotika jarang diberikan untuk kasus keracunan makanan. Karena pada beberapa kasus,
pemberian antibiotika dapat memperburuk keadaan. Hanya pada kasus tertentu yang spesifik,
antibiotika diberikan untuk memperpendek waktu penyembuhan.
d) Bila mengalami keracunan makanan karena jamur atau bahan kimia tertentu (pestisida).
Penanganan yang lebih cepat harus segera diberikan, termasuk diantaranya pemberian cairan
infus, tindakan darurat untuk menyelamatkan nyawa ataupun pemberian penangkal racunnya
seperti misalnya karbon aktif. Karena kasus keracunan tersebut sangat serius, sebaiknya
penderita langsung dibawa ke rumah sakit untuk mendapatkan perawatan yang tepat.
2. Pencegahan Keracunan Makanan
Ada enam langkah mencegah keracunan makanan diantaranya yaitu:
1) Pemilihan bahan makanan,
2) Penyimpanan makanan mentah,
3) Pengolahan bahan makanan,
4) Penyimpanan makanan jadi,
5) Pengangkutan,
6) Penyajian makanan kaya serat, terlalu banyak gula, pedas, minuman kafein dan soda.
Selain itu cara-cara menghindari dan mencegah keracunan dari beberapa bahan makanan sebagai
berikut :
 Masaklah daging, unggas & telur hingga masak seluruhnya. Dengan memastikan kematangan
masakan dapat meyakinkan bahwa bakteri yang mungkin terdapat pada bahan masakan tersebut
telah mati seluruhnya.
 Pisahkan wadah antara bahan makanan yang masih mentah dengan yang sudah matang.
Hindari kemungkinan kontaminasi bakteri dari bahan mentah dengan selalu mencuci tangan,
pisau & peralatan yang sebelumnya digunakan untuk memproses daging mentah. Sebelum
digunakan pada makanan yang sudah matang.
 Dinginkan. Simpan makanan yang masih tersisa pada lemari es segera. Bakteri dapat tumbuh
dengan cepat pada suhu ruangan, jadi sebaiknya simpan makanan yang tersisa bila tidak
dikonsumsi dalam waktu 4 jam kedepan.
 Bersihkan. Cuci buah segar & sayuran di bawah air yang mengalir untuk menghilangkan tanah
& kotoran yang mungkin ada. Sebaiknya buang lapisan terluar dari kol atau sawi putih. Karena
bakteri dapat tumbuh pada permukaan tempat memotong makanan, sebaiknya hindari
meninggalkan sayur & buah pada suhu ruangan dalam waktu yang lama. Selain itu, jangan
menjadi sumber dari penyakit juga, selalu cucilah tangan dengan sabun & air sebelum
menyiapkan makanan. Hindari menyiapkan makanan ketika sedang mengalami diare.
 Bila terjadi kasus keracunan makanan, laporkan secepatnya pada petugas kesehatan terdekat.
Untuk dapat menghindari terjadinya kejadian yang lebih parah lagi.
Hal-hal yang pelu diperhatikan saat memilih makanan :
1) Bila makan diluar, perhatikan kebersihan makanannya.
2) Jangan memakan makanan yang sudah berbau asam/basi.
3) Jangan memakan makanan yang tampak sudah ditumbuhi oleh jamur.
4) Bila minum es, perhatikan es batu yang digunakan karena es balok biasanya dibuat dengan air
mentah untuk tujuan pengawetan ikan & bukan diperuntukkan untuk dikonsumsi.
Selain itu makanan yang baik dikonsumsi ketika keracunan makanan adalah pisang, nasi, apel
dan roti, setelah dua hari atau lebih boleh mengonsumsi kentang, wortel yang dimasak, biskuit
serta buah dan sayuran lainnya. Sedangkan untuk cairannya bisa minum air putih, minuman
olahraga, teh herbal dan jus buah (selain jus pir dan jus apel karena bisa memicu diare)
3. langkah-langkah Penanggulangan Keracunan Makanan
1) Pemeriksaan penderita di puskesmas/ rumah sakit
2) Pemeriksaan specimen penderita
3) Pemeriksaan sampel makana.
4) Membuat evaluasi kasus keracunan
5) Menentukan jenis makanan yang dicurigai Menarik kesimpulan kasus keracunan berdasarkan

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari kasus keracunan yang terjadi pada umumnya bersumber dari usaha jasa boga dan makanan
jajanan anak sekolah, dan kelompok yang menjadi sasaran adalah pada karyawan perusahaan,
masyarakat yang meghadiri pesta , dan anak- anak sekolah, dan sumber penyebabnya adalah
adanya pihak produsen yang bekerja sama pihak perusahaa atau sekolah, dari uraian- uraian
tersebut diatas maka penulis dapat simpulkan:
1) Keracunan makanan dapat terjadi disebabkan karena kebersihan dan proses pengolahan
makanan oleh penjamah makanan yang tidak memperhatikan prinsip- prinsip hyigene dan
sanitasi makanan.
2) Terdapatnya bahan- bahan pencemar dalam makanan baik yang bersifat bakteriologis, chemis,
dan fisik dan akan memberikan citra negatif bagi pengelola jasa makanan seperti jasa boga, dan
tempat pengolahan lainnya.
B. SARAN
1) Diharapkan kepada pihak produsen untuk tetap memperhatikan prinsip-prinsip Hygine
Sanitasi Makanan.
2) Diperlukan suatu kerjasama antara pihak produsen dengan instansi terkait, dengan
melaksanakan pelatihan dan ketrampilan terhadap pengelola makanan

DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA
1. Bernas, Keracunan di pesta, satu meninggal, http://www.indomedia.com/bernas/030202/04/
utama, diakses 17-03-2005.
2. Bernas, Dua tewas keracunan usai hajatan, http://www.indomedia com/ bernas/072001/utama,
diakses 17-03-2005.
3. Dari balik warta, Keracunan makanan di tanah air,http://news.indosiar.com/news, diakses 17-
03-2005.
4. Departemen Kesehatan RI, 2001, Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi
Pengusaha Makanan da Minuman, Yayasan Pesan, Jakarta.
5. Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi, Pencegahan Keracunan Makanan pada Industri
Katering, wwwnakertrans.go.id/Kkhiperkes.
6. Dharwiyanti, 2004, Bahaya pencemaran timbal pada makanan dan minuman,http://
dharwiyanti, blogdrive.com, diakses 10-03-2005.
7. Frank C.LU, Toksikologi Dasar, Universitas Indonesia Press 1995 (Termahan Edi Nugroho).
8. HAKLI, 2001, Kumpulan Makalah Seminar dan Simposium Nasional Kesehatan Lingkungan,
Yogyakarta.
9. Media Indonesia , 2004, Zat Kimia masih ditemukan dalam makanan anak,Copyright, 204,
2005 LIPI.
10. Intisari, Enam langkah mencegah keracunan makanan, http://www.intisari.com,diakses 10-
03-2005.
11. Imam Supardi, Prof, Dr,dr,Sp.Mk, 2002, Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan, yayasan Adikarya IKAPI, Bandung.
12. Leni Herleani Afrianti, 2004, Penyebab Makanan Beracun, F MIPA, ITB.
13. Kompas, 2004, Puluhan Siswa Keracunan Makanan, http://www.kompas.com/kompas-
cetak/0408/19/metro/1217177.htm, diakses 16,02,05.
14. Media Indonesia, 2004, Zat kimia masih ditemukan dalam makanan anak, http://www.media
indonesia-cetak 8 Des 2004, diakses 12-12-2004.
15. Pikiran rakyat, 540 karyawan PT.Derma Internasional Cileuyi Bandung keracunan
makanan,http://www.pikiran rakyat, diakses 17-03-2005.
16. Republika, 2005, Belasan Jemaah Haji Kena Diare karena Keracunan makanan,
http://www.mail-archive.com/ppiindia@yahoogroups-com diakses 16,02,05.
17. Rosihan Anwar, 2001, Lima Spesies Bakteri yang dikenal sebagai penyebab keracunan
Makanan, Ibu Sina, Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Fakultas Kedokteran Univ. Islam
Sumatera (Vol.1 No.1/Januari 2001.
18. Sartono, 2002, Racun dan Keracunan, Widya Merdeka.
19. Waspada online, 2005, Bantuan Kadaluarsa Dimusnahkan, http://www.
waspada.co.id/berita/aceh/artikel.php dikases16,02,05.
20. Zaenab ,2003, Kumpulan Klipping Keracunan Makanan