Estudo de custo-rendimento do processamento de queijo minas frescal, Neves-Souza e Silva

ESTUDO DE CUSTO-RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO

DE QUEIJOS TIPO MINAS FRESCAL COM DERIVADO
DE SOJA E DIFERENTES AGENTES COAGULANTES1
R. D. NEVES-SOUZA2,*, R.S. S. F. SILVA3

RESUMO
O desenvolvimento de alimentos é uma constante nas indústrias, nas universidades e nos institutos de pesquisa visando otimizar
processamentos, agregar diferentes ingredientes em produtos já existentes, entre outros fatores. Após o desenvolvimento de um
produto, informações adicionais podem ser obtidas pela determinação do rendimento e do custo do produto final. O objetivo deste
trabalho foi estimar o rendimento e o custo de queijos Minas frescal tradicionais e adicionados de extrato hidrossolúvel de soja
desengordurado (EHS) processados com coalho bovino e com coagulante microbiano (Aspergillus niger var. awamori). A introdução de
8% do EHS (em relação ao teor de sólidos totais do leite) no queijo Minas frescal processado com coalho bovino proporcionou
rendimento em gramas de sólidos totais por litro de leite (g ST/L) superior de 16,67% em relação ao queijo Minas frescal tradicional
processado com o mesmo coalho. O queijo tipo Minas frescal processado com coagulante microbiano e com 8% de EHS apresentou
rendimento (g ST/L) superior de 16,54%, quando comparado ao seu tradicional. O custo das formulações-base (kg de queijo/100L de
leite) processadas com coalho bovino e com coagulante microbiano foi US$ 36,75 e US$ 37,50, respectivamente, ao passo que os queijos
tradicionais processados com os mesmos agentes coagulantes apresentaram custo equivalente a US$ 35,12 e US$ 35,36.
Palavras-chave: queijo Minas frescal; queijo com derivado de soja; quimosina produzida por fermentação; coagulante microbiano;
extrato hidrossolúvel de soja.

SUMMARY
STUDY OF COST AND YIELD OF MINAS LIKE FRESH CHEESE PRODUCED WITH ADDED FAT FREE SOYBEAN HYDRO-SOLUBLE
EXTRACT POWDER WITH CURD FORMED BY DIFFERENT COAGULANTS AGENTS. Food products development occur in industries,
universities and research centers with the aim of optimizing processes, to include different ingredients to existing products or for other
reasons. After developing a product, additional information may be obtained by determining yield and cost of the final product. The
objective of this research was to estimate yield and cost of traditional Minas fresh cheese and those produced with added fat free
soybean hydro-soluble extract powder (SEP), with curd formed by rennet or microbial coagulant (Aspergillus niger var. awamori). Minas
fresh cheese with addition of 8% of SEP (in relation to total milk solids), processed with rennet had a yield (g TS/L) 16.67% higher in
comparison to the traditional cheese processed with the same rennet. The cheese processed with microbial coagulant and 8% of SEP
had a yield (g TS/L) 16.54% higher, when compared to the traditional cheese. The cost of the basic formulations with 8% of SEP (kg of
cheese/100L of milk) processed with rennet or with microbial coagulant was US$ 36.75 and US$ 37.50 respectively, whilst that the
traditional cheeses, processed with the same coagulants cost US$ 35.12 and US$ 35.36.
Keywords: Minas fresh cheese cheese with soybean derivative; chymosin produced by fermentation; microbial coagulant; hydro-
soluble soybean extract.

1 – INTRODUÇÃO genética. Sua obtenção se dá pela fermentação de mi-

A escolha do agente coagulante na produção de
queijos é relevante porque ao lado de enzimas produzi-
das por bactérias, láticas ou não, as enzimas do agente
coagulante influenciam na degradação protéica e umas
são mais proteolíticas que outras [8]. A pepsina bovi-
na, por exemplo, é uma das mais proteolíticas, é me-
nos específica que a quimosina e, pode hidrolisar ex-
cessivamente as caseínas, contribuindo com a
diminuição do rendimento e promovendo sabor amargo
ao produto, além de causar redução na vida-útil do quei-
jo [8, 9].
Para minimizar esses problemas foi produzido um
agente coagulante composto de 100% de quimosina
utilizando-se das modernas técnicas de engenharia
1.
Recebido para publicação em 23/03/2004. Aceito para publicação em
17/01/2005 (001314).
2.
Cursos de graduação e pós-graduação na área de Nutrição da Univer-
sidade Norte do Paraná – UNOPAR, Av. Paris, 675, Jd. Piza, Londrina/
PR, CEP: 86041-100; e-mail: rejane.souza@unopar.br
3.
Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de Alimentos da Uni-
versidade Estadual de Londrina – UEL.
* A quem a correspondência deve ser enviada.
crorganismos transgênicos [3]. Este processo, conhe-
cido como FPC (Fermentation Produced Chymosin) foi de-
senvolvido a partir de Aspergillus niger var. awamori.
Inicialmente foi denominado de coagulante genético e
recentemente passou a ser considerado como um
coagulante microbiano, de acordo com informações do
fabricante. Está sendo comercializado em diversos paí-
ses pela Chr. Hansen com o nome de CHY-MAX [6].
Apesar das vantagens, especialmente no aumento do
rendimento, a aplicação na indústria queijeira é pe-
quena. O coalho bovino ainda é o mais utilizado no
proces-samento de queijos, entretanto algumas pes-
quisas estão sendo desenvolvidas com o objetivo de
comparar a influência dos diferentes tipos de agentes
coagulantes, ¾ bovino e microbiano ¾ exercida sobre
os parâmetros físico-químicos e sobre o rendimento de
alguns tipos de queijos [3, 21], inclusive com o queijo
Minas, um produto tipicamente nacional [23, 24, 25].
É o terceiro queijo mais fabricado no Brasil, em 2003
foram produzidas 31.762 toneladas [1, 5]. Possui uma
das mais simples tecnologia de fabricação, mesmo as-
sim as técnicas industriais foram sofrendo modifica-
ções, ao longo dos anos, visando à melhoria de quali-
dade, o aumento no rendimento e à padronização do
produto [4, 13, 14, 15, 19, 20, 22, 29, 30, 33, 34]. Além

170 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(1): 170-174, jan.-mar. 2005

 Estudo de custo-rendimento do processamento de queijo minas frescal, Neves-Souza e Silva
disso, tem sido estudada a introdução de sólidos de
leite [7, 26] e de soja [23, 27, 28, 32] no processamento
visando, principalmente, aumento no rendimento.
Diante disso, este trabalho teve como objetivo es-
timar o custo e o rendimento de queijos Minas frescal
tradicionais e com extrato de soja desengordurado em
pó processados com coalho bovino e com coagulante
microbiano.
2 – MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 – Técnica de fabricação dos queijos
O queijo Minas frescal, utilizado como referência,
foi processado seguindo-se as recomendações de FUR-
TADO & LOURENÇO-NETO [12].
Foram utilizados oito litros de leite tipo C, ¾ marca
Tamalat, produzido pelo Lacticínio Tamarana Ltda. ¾,
com teor médio de gordura de 3%. Empregou-se coalho
bovino em pó (Há-LA pó, Naturen) de acordo com as
recomendações do fabricante. Adicionou-se cloreto de
cálcio (Merk) a partir de uma solução aquosa (p/v), na
proporção de 0,2g/L de leite, e 1% de cultura lática
mesofílica, homofermentativa do tipo “O” (Chr. Hansen
Indústria e Comércio Ltda.) em relação ao total de leite
utilizado. O processo de salga foi realizado diretamen-
te no leite, com o emprego de cloreto de sódio iodado
(Cisne), na proporção de 1,5% em relação ao volume
inicial de leite.
Os queijos tipo Minas frescal acrescidos de extrato
hidrossolúvel de soja (EHS) desengordurado em pó
(Olvebra Industrial S.A. de Porto Alegre/RS), baseou-
se na metodologia empregada por NEVES-SOUZA [23].
A quantidade de EHS empregada foi de 8% em relação
ao teor de sólidos totais do leite. Uma formulação-base
foi processada com 8L de leite; 452mg de coalho bovi-
no, 75g de EHS, 4,0g de cloreto de cálcio, 120g de clore-
to de sódio e 8mL de cultura lática. A única diferença
que houve no desenvolvimento da formulação-base al-
ternativa foi a substituição do coalho bovino por 1,9mL
de coagulante microbiano. Cada tratamento foi realiza-
do em triplicata.
2.2 – Composição centesimal
Os teores de umidade, proteínas totais, gordura,
cinzas totais e carboidratos totais do leite, da mistura
(leite + EHS), dos queijos tradicionais, dos queijos acres-
cidos de EHS processados com coalho bovino e com
coagulante microbiano, e dos respectivos soros, que
foram obtidos a partir de cada um destes queijos, fo-
ram determinados seguindo-se a metodologia oficial da
A.O.A.C. [2]. Estes dados foram utilizados para estimar
as cifras de transição (item 2.3).
2.3 – Cifras de transição
As cifras de transição fornecem uma idéia da re-
tenção dos componentes do leite no queijo e informam
as perdas que ocorreram no soro, permitindo assim
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prever o rendimento de fabricação, independente de
haver diferença na composição do leite utilizado, além
destes dados se tornarem passíveis de uso em qual-
quer lugar, uma vez que sempre expressarão o que acon-
tece com cada elemento do leite [13].
Para estabelecer as cifras de transição da gordura,
da proteína e dos sólidos totais do leite e da mistura
(leite + EHS) para os respectivos queijos foram consi-
deradas as composições centesimais do leite e da mis-
tura, bem como as perdas de cada constituinte pelo
soro (item 2.2), seguindo as quantificações citadas por
FURTADO & WOLFSCHOON-POMBO [13].
2.4 – Rendimento
O rendimento de cada queijo (tradicionais e com
EHS) foi estimado de duas maneiras:
a) em litros de leite necessários para a elaboração de
um quilo de queijo (L/kg). Neste caso, dividiu-se o
volume de leite empregado pela soma da massa
dos queijos obtidos [24];
b) em gramas de sólidos totais de queijo por litro de
leite (g ST/L), conforme SABOYA et al. [26]. Para
isto empregou-se a equação 1.
R (g ST/L) = P x ST x 1 (1)
V
R = rendimento; P = quilos de queijos obtidos;
ST = percentagem de extrato seco dos queijos;
V = volume de leite utilizado.
2.5 – Custo dos queijos
Estimou-se o custo dos queijos Minas frescal tra-
dicionais e de cada formulação-base por meio da iden-
tificação das quantidades empregadas de matérias-pri-
mas (leite e derivado de soja), e coadjuvantes
tecnológicos (agentes coagulantes, cloreto de cálcio,
cloreto de sódio e cultura lática), em unidades coeren-
tes de massa, necessários para cada tratamento. A partir
destes valores calculou-se o custo para processar 100L
de leite. Os resultados foram expressos em dólares
americanos.
2.6 – Análise estatística
O teste de Tukey foi empregado para comparar as
médias obtidas a partir de cada análise e pelo teste t,
compararam-se os dados dos queijos tradicionais com
os dados dos queijos acrescidos de EHS.
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 – Rendimento dos queijos
Estão apresentadas nas Tabelas 1 e 2 as cifras de
transição obtidas nos processamentos dos queijos Mi-
nas frescal com coalho bovino e com coagulante micro-
biano, e dos queijos com EHS processados com os mes-
mos agentes coagulantes, respectivamente, assim como
o rendimento em gramas de sólidos totais por litro de
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leite (g ST/L) e, também, em litros de leite necessários
para a produção de um quilograma de queijo (L/kg).
TABELA 1. Transição dos componentes do leite para os queijos
tradicionais e rendimento dos processos nos tratamentos
com coalho bovino e com coagulante microbiano
Queijo Tradicional com
Parâmetros
coalho bovino
a a
Transição das proteínas (%) 72,33
Transição da gordura (%) 85,33
a
Transição de Sólidos Totais (%) 52,79
a
Rendimento em g de ST/L 65,87
a
Rendimento (L/kg) 6,09
a
ST = sólidos totais.
a,b...
médias com a mesma letra superescrita, na mesma linha, não são estatistica-
mente diferentes (p<0,05).
Não houve diferenças (p<0,05) na retenção de pro-
teínas, gordura e sólidos totais, bem como no rendi-
mento (L/kg), quando se comparou o queijo Minas
frescal tradicional processado com coalho bovino e com
coagulante microbiano (Tabela 1).
A cifra de transição de gordura do queijo Minas
frescal processado com coalho bovino está bem abaixo
do valor informado (92,29%) no estudo desenvolvido por
SABOYA et al. [26] que trabalharam com a mesma téc-
nica de fabricação aqui realizada. Estes autores relata-
ram uma menor perda da quantidade de gordura no soro
(apenas 0,3 g/100mL) e o leite empregado apresentava
3,24g de gordura/100mL, ao passo que no presente tra-
balho perdeu-se em média 0,52g de gordura/100mL e o
leite utilizado nos processamentos apresentou menor
quantidade deste nutriente (média de 3,00g/100mL). A
presença de maior quantidade de gordura no soro en-
contrada no presente trabalho, também, pode ser
explicada por diferenças que geralmente podem acon-
tecer durante o corte e o tratamento da massa, duas
etapas importantes para a fabricação de queijos, se-
gundo FURTADO [10]. Neste experimento, o corte foi
feito manualmente, não sendo possível a padronização
do tamanho dos grãos, causando provavelmente maior
perda de gordura.
O rendimento em g de ST/L do queijo Minas frescal
processado com coagulante microbiano foi 1,97% supe-
rior, em termos relativos, àquele processado com coa-
lho bovino (Tabela 1), sendo estatisticamente significa-
tivo (p<0,05). Não houve diferença (p<0,05), entretanto,
quando a comparação foi realizada com os valores obti-
dos para o rendimento em L/kg. Em termos relativos,
contudo, a diferença é de 1,5%, o que corresponde ao
aumento preconizado pelo fabricante, a favor do
coagulante microbiano [6], e isto pode resultar em be-
nefícios econômicos numa produção em larga escala.
O rendimento em g de ST/L encontrado por SABOYA
et al. [26], também, foi superior (67,86g ST/L) ao en-
contrado nesta pesquisa (Tabela 1), e isto se deve ao
fato da maior transição de gordura do leite para o quei-
jo conseguida pelos autores.
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Os valores encontrados para os parâmetros dispos-
tos na Tabela 1 não coincidem com os dados obtidos
por ROSSI et al. [24], especialmente o rendimento, tanto
em L/kg (5,47) como em g de ST/L (62,02), alcançado
para o tratamento com coagulante microbiano. Estas
diferenças podem estar relacionadas mais com as eta-
pas de corte da massa e ao tratamento empregado na
Queijo Tradicional com
massa que ao tipo de agente coagulante. Além disto,
coagulante microbiano
as tecnologias de fabricação empregadas também apre-
sentaram diferenças, já que os referidos autores utili-
73,00
85,33
a
zaram 2% de sal em relação ao volume de leite e adicio-
53,30
a
naram ácido lático em substituição à cultura lática, ao
67,17
b
passo que neste trabalho a concentração de sal foi de
6,00
a 1,5% e a cultura lática foi empregada.
Comparando-se as cifras de transição entre os dois
tipos de queijos com EHS (Tabela 2) nota-se que foi se-
guida a mesma tendência dos queijos tradicionais (Tabe-
la 1), no entanto houve diferença (p<0,05) na transição da
gordura além da diferença encontrada no rendimento em
gramas de sólidos totais por litro (Tabela 2).
TABELA 2. Transição dos componentes da mistura
(leite + EHS) para os queijos e rendimento dos processos
nos tratamentos com coalho bovino e com coagulante
microbiano
ST = sólidos totais.
a,b...
médias com a mesma letra superescrita, na mesma linha não são estatistica-
mente diferentes (p<0,05).
A retenção de proteínas (76,86 e 77,41%) nos quei-
jos adicionados de EHS foi maior (p<0,05) se compara-
da aos respectivos tradicionais (72,33 e 73,00%). Isto
ocorreu em conseqüência da presença das proteínas
de soja na massa dos queijos. O mesmo efeito se deu
com a transição de sólidos totais dos queijos acresci-
dos de EHS (Tabela 2) pelo teste t (p<0,05), que também
pode ser explicado em virtude do maior teor protéico
dos mesmos.
Houve, porém, menor transição da gordura (76,00 e
79,00%) para os queijos acrescidos de EHS. Verificou-se
diferença (p<0,05) entre os valores obtidos para a tran-
sição de gordura nos dois tratamentos com EHS (Tabe-
la 2). Possivelmente, por causa da presença do derivado
de soja, a estrutura da coalhada formada foi incapaz de
aprisioná-la adequadamente na matriz protéica, e por
isso sua perda no soro foi mais elevada, aproximada-
mente 0,90g/100mL, em relação aos soros obtidos du-
rante o processamento dos queijos tradicionais (0,58 e
0,60g/100mL). A menor retenção de gordura em queijos
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contendo ingredientes de soja tem sido verificada por
diversos autores [11, 16, 17, 18, 23, 27, 28, 31, 32].
Outro parâmetro que apresentou diferença (p<0,05)
entre os tratamentos com EHS foi o rendimento ex-
presso em g de ST/L (Tabela 2) e, novamente, o queijo
processado com coagulante microbiano indicou maior
rendimento. O uso deste coagulante promoveu um
aumento relativo de 1,86% no rendimento em relação
ao seu análogo processado com coalho bovino. Este
resultado pode ser explicado pela maior retenção de
gordura na coalhada. Quando a comparação do rendi-
mento foi feita com base na quantidade de litros de
leite utilizada para processar um quilograma de queijo
(L/kg), observou-se que foram necessários 4,76 e 4,69L
para processar um quilograma de queijo com coalho
bovino e com coagulante microbiano, respectivamente.
Estes resultados, porém, não foram diferentes do pon-
to de vista estatístico (p<0,05).
Os rendimentos em litros de leite para processar
um quilograma de queijo (L/kg) dos tratamentos com
EHS produzidos com coalho bovino e com coagulante
microbiano foram, em termos relativos, 27,94% e 27,93%
superiores aos seus controles, respectivamente. Tendo
em vista que o rendimento calculado g ST/L é um dado
mais confiável porque leva em consideração o teor de
sólidos totais do leite, estimou-se também a percenta-
gem de aumento nestes tratamentos, sendo 16,67% para
o queijo com coalho bovino e 16,54% para o queijo com
coagulante microbiano. Estes dados indicam que deriva-
dos de soja aumentam o rendimento desse tipo de quei-
jo pelo fato de reterem maior teor de proteínas.
3.2 – Estimativa do custo dos queijos
A quantidade de queijo (kg/100L leite) obtida para
cada tratamento, assim como o custo, em dólares ame-
ricanos (US$), estão indicados na Tabela 3.
Houve um aumento relativo no custo muito peque-
no, igual a 0,68%, e o rendimento em g ST/L foi 1,97%
superior para o queijo com coagulante microbiano (Ta-
bela 2). O queijo tradicional produzido com coagulante
microbiano, portanto, tem mais vantagem em relação
ao custo de processamento.
TABELA 3. Quantidade de queijo obtida (kg) e custo de cada
formulação (US$)
Quantidade obtida para
Tratamentos
100L de leite (kg)
Queijo tradicional com coalho bovino 16,41
a
Queijo tradicional com coagulante
16,67
a
microbiano
b
Queijo com EHS e com coalho bovino 21,19
Queijo com EHS e com coagulante
22,21
b
microbiano
a,b...
médias com a mesma letra superescrita, na mesma coluna não são estatistica-
mente diferentes (p<0,05).
Como já citado na metodologia, a única diferença
que houve no desenvolvimento da formulação-base al-
ternativa foi a substituição do coalho bovino pelo
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(1): 170-174, jan.-mar. 2005
coagulante microbiano, portanto o custo desta formu-
lação ficou em US$ 37,50. Comparando os custos das
formulações-base empregando-se 100L de leite, encon-
trou-se uma diferença de US$ 0,75, o que representa
um aumento relativo de 2,04%. Como aconteceu com
os queijos Minas frescal tradicionais, o rendimento da
formulação-base processada com coagulante também
foi superior (1,86%), comprovando mais uma vez que
apesar do custo do coagulante ser bem superior
(US$ 32,00 a 35,00/L) ao coalho bovino (US$ 3,00/kg),
não há comprometimento no custo.
Estabelecendo-se um paralelo entre o custo dos
queijos tradicionais com coalho bovino e com coagulante
microbiano, e dos queijos com adição de EHS com os
mesmos agentes coagulantes, estimou-se um custo
adicional aos últimos queijos citados igual a 4,64 e
6,05%, respectivamente.
O aumento do custo de cada formulação em relação
aos tradicionais deve-se à introdução de EHS no pro-
cessamento e aos teores mais elevados de agentes
coagulantes e cloreto de cálcio. Deve-se considerar,
contudo, que essas formulações-base apresentaram
rendimento adicional – em g ST/L – ao redor de 16,5%.
Além disto, o preço final ao consumidor poderia ser
maior, uma vez que produtos com menor teor de gordu-
ra, conseqüentemente, menos calorias, podem ser co-
mercializados como produtos light e apresentam pre-
ços mais elevados que os tradicionais. O uso de EHS,
portanto, agregaria valor ao queijo final.
4 – CONCLUSÕES
A inclusão do extrato hidrossolúvel de soja
desengordurado (EHS) em queijo tipo Minas frescal pro-
move maior transição de proteínas e sólidos totais e
diminui a retenção da gordura. O queijo processado com
EHS e com coalho bovino foi 16,67% superior no rendi-
mento (g ST/L) em relação ao queijo tradicional proces-
sado com o mesmo coalho. O mesmo ocorreu com o
coagulante microbiano com rendimento de 16,54%.
O custo das formulações-base (100kg queijo) pro-
cessadas com coalho bovino e com coagulante microbia-
no foi US$ 36,75 e US$ 37,50, respectivamente, ao pas-
so que para os queijos tradicionais os custos foram
equivalentes a US$ 35,12 e US$ 35,36, respectivamente.
Custo para 100L 5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
de leite (US$)
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6 – AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Prof. Dr. Lúcio Alberto Forti
Antunes, da Chr. Hansen do Brasil, pelas valiosas suges-
tões apresentadas durante a execução desta pesquisa.