UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA 1:

INSPECCIÓN EN
ESTABLECIMIENTOS DE
COMERCIALIZACIÓN DE CARNES

Profesor: Ing. Ordoñez Human, Percy

Callao, Abril, 2018

PERÚ
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN_____________________________________________________________ 2
1 OBJETIVOS _____________________________________________________________ 3
2 MARCO TEÓRICO ________________________________________________________ 3
3 MATERIALES ___________________________________________________________ 5
4 PROCEDIMIENTO ________________________________________________________ 6
4.1 DESARROLLO DE LA INSPECCIÓN _____________________________________________ 6
5 CÁLCULOS Y RESULTADOS _________________________________________________ 7
5.1 INSPECCIÓN 1: Mercado “Huamantanga” ______________________________________ 7
5.1.1 Puesto: A – 14 ___________________________________________________________________ 7
5.1.2 Puesto: E – 3 ____________________________________________________________________ 8

5.2 INSPECCIÓN 2: Mercado “Minka” ___________________________________________ 10

5.2.1 Puesto: POZUZO ________________________________________________________________ 10
5.2.2 Puesto: MILAGRITOS JG __________________________________________________________ 11

6 DISCUSIONES __________________________________________________________ 12
7 CONCLUSIONES ________________________________________________________ 13
8 RECOMENDACIONES ____________________________________________________ 13
9 BIBLIOGRAFÍA _________________________________________________________ 14
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TECNOLOGÍA DE CARNES

INTRODUCCIÓN

La carne es considerada como un alimento altamente perecedero y clasificado

epidemiológicamente como de alto riesgo para la salud publica por lo que se debe tener
bastante cuidado con su comercialización y otros procesos que pasa. Un inspector sanitario
debe ser capaz de controlar y vigilar de manera adecuada la sanidad de los alimentos
respectivos tanto en los procesos primarios y producción así como también en la producción
industrial o la comercialización por lo que deben ser capacitados constantemente en el
campo así como su mejora continua, en este caso, de la carne.

En el presente informe se realizará dos inspecciones, la primera al mercado Huamantanga y

la segunda al mercado Minka donde se evaluó con el manual de inspección si se
encontraban aptos o no para la comercialización de carne para así poder implementar e
intervenir un sistema eficaz de supervisión y control sanitario con el fin de evitar
consecuencias como daños y enfermedades provocadas por alimentos, de manera que
afecte al consumidor.

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TECNOLOGÍA DE CARNES

1 OBJETIVOS

Verificar la calidad higiénico-sanitaria de un establecimiento de comercialización de carnes,

a través de una inspección basadas en las normas contenidas en el Reglamento Sanitario
de Funcionamiento de Mercados de Abasto.

2 MARCO TEÓRICO

Para llevar un control adecuado de los establecimientos de comercialización se realizan

inspecciones sanitarias que es diferente a la vigilancia sanitaria como se muestra en el
cuadro N°01.
Cuadro N°01. Concepto de vigilancia e inspección sanitaria.

Vigilancia sanitaria Inspección sanitaria

Conjunto de actividades de observación y
evaluación que realiza la Autoridad de Salud
Municipal competente sobre las condiciones
sanitarias de los alimentos y bebidas en
protección de la salud.
Fuente: adaptado de (Cárdenas Sánchez, 2017)
Es el examen de los productos alimenticios o
del sistema de control de los alimentos, la
materias primas,su elaboración y distribución
incluidos los ensayos durante la elaboración
y el producto terminado con el fin de
comprobar si se ajusta a los requisitos
establecidos en las normas sanitarias

¿Quién realiza las inspecciones?

Un inspector sanitario es el personal autorizado quien ha cumplido los requisitos

establecidos por la autoridad competente de nivel nacional, con responsabilidad para llevar
a cabo labores de inspección, la toma de muestras; entre otras actividades establecidas en
la legislación vigente. (Cárdenas Sánchez, 2017)

Funciones del inspector sanitario:

 Inspeccionar los vehículos de transporte y comerciantes de alimentos agropecuarios

primarios y piensos del distrito para garantizar las condiciones sanitarias y su aptitud
para el consumo humano.
 Emitir sanciones a las personas naturales y jurídicas proveedoras del transporte y
comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos del distrito que incumplan
la normatividad de Inocuidad Agroalimentaria para proteger la vida y la salud de los
consumidores
 Ejecutar conjuntamente con la autoridad competente la toma y envío de muestras de
alimentos agropecuarios primarios y piensos para el cumplimiento del plan anual de
monitoreo de contaminantes
 Ejecutar mensualmente las actividades de registro de vehículos de transporte y
comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos para mantener
actualizado el padrón respectivo.

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TECNOLOGÍA DE CARNES

 Ejecutar las actividades de capacitación en las BP de producción e higiene, BP de

manipulación de alimentos, BP de transporte y almacenamiento a los actores de la
cadena agroalimentaria para la mejora de la cadena de suministro de alimentos.
 Coordinar con autoridades y asociaciones de consumidores sobre las actividades
relacionadas al transporte y comercio local de alimentos agropecuarios primarios y
piensos para la protección de la salud de los consumidores.
 Proponer la actualización de los procedimientos, directivas y manuales relacionados
a los servicios de transporte y comercio de alimentos agropecuarios primarios y
piensos en coordinación con las autoridades competentes para la mejora de
procesos y una mejor atención a los consumidores.
 Atender las consultas de los usuarios en temas relacionados a la inocuidad de los
alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario y piensos.
 Ejecutar actividades que conlleven a una mejora continua en la calidad de gestión
del servicio.
 Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los
mercados.
 Establecer los requisitos operativos y las buenas prácticas de manipulación que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los
mercados.
 Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínimas que
deben cumplir los establecimientos que tengan la condición de mercados. (Cárdenas
Sánchez, 2017)

Para realizar dicha labor el inspector sanitario debe basar sus funciones en normas
establecidas de forma legal publicadas en el diario El Peruano, que para el caso de
carnes y menudencias según dice el (Ministerio de Salud - MINSA, 2003) en el Artículo
27º.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto: Los puestos de
comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto tendrán las siguientes
características:

a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y desinfección.

b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El
surtidor de agua deberá tener llave de cierre automático.
c) La comercialización de aves, carnes y menudencias en los mercados se hará
sólo en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeración o congelación
según el caso.
d) Las cámaras y los exhibidores de refrigeración deberán ser de material
inoxidable, que no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de frío.
e) Los puestos de comercialización de carne de équido y camélidos sudamericanos
deberán tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de
carne que se comercializa en ese puesto, y su procedencia será de camal
autorizado.
f) Los equipos (sierra eléctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se
utilicen, así como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plástico,
ganchos, y otros) serán de material inoxidable y se conservarán en buen estado
de funcionamiento, limpieza y desinfección.

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TECNOLOGÍA DE CARNES

g) Las tablas de corte serán de material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no
permita la acumulación de agua o residuos cárnicos, estarán limpias y en buen
estado de conservación. No está permitido el uso de troncos de árbol para el
corte.
h) El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso. (Ministerio de Salud -
MINSA, 2003)

3 MATERIALES

 Reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de abastos

IMAGEN 1: ANEXO 2 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS

ALIMENTOS

Fuente: (Ministerio de Salud - MINSA, 2003)

 Guía de identificación de especies

 Ficha de vigilancia sanitaria de mercado de abastos: carnes y menudencias de
animales de abasto.

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TECNOLOGÍA DE CARNES

4 PROCEDIMIENTO
4.1 DESARROLLO DE LA INSPECCIÓN
1) De manera grupal, se decidió acudir a dos mercados grandes ,en este caso se
decidió por el de Humantanga y el de Minka en los cuales se utilizó el formato del
anexo 4 “VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO: CARNES Y
MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO”.

IMAGEN 2: Anexo 4 “VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO: CARNES Y

MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO

Fuente: Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto

2) La inspección se realizará caminando alrededor de las instalaciones. En

consecuencia, es necesario hacerlo luego de visitar el establecimiento. Las
condiciones y la calidad del área circundante al establecimiento de elaboración son
factores relevantes para la inocuidad de los productos.
3) Se procede a completar la plantilla y anotar las observaciones que se tiene con
respecto a la inspección.

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TECNOLOGÍA DE CARNES

5 CÁLCULOS Y RESULTADOS
5.1 INSPECCIÓN 1: Mercado “Huamantanga”
PROBLEMA:

 Los manipuladores de carnes y menudencias de animales de abasto del mercado

“Huamantanga” no cumplen con las buenas prácticas de manipulación.
 Los puestos de comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto
del mercado “Huamantanga” no cuenta con lavaderos con suministro de agua
constante.
 Los puestos de comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto
del mercado “Huamantanga” no cuenta con sumideros cubiertos de rejillas para la
evacuación del agua de la limpieza.

5.1.1 Puesto: A – 14
Los puntajes obtenidos fueron:

1 Alimento 8
2 Buenas prácticas de manipulación 6
3 Vendedor 10
4 Ambiente y Enseres 12
CALIFICACIÓN DEL PUESTO
Puntaje total 36
Porcentaje del cumplimiento 42.86%
Color
NO ACEPTABLE

Observaciones:

 Uniformes incompletos de los manipuladores, sólo usaban delantal impermeable.

 Cableado eléctrico inadecuado, en el techo del puesto.
 Se encontró obstáculos en el interior del puesto (cartones, material de limpieza,
baldes)
 Se encontró obstáculos en el pasadizo del puesto (escalera y bancas).
 Los exhibidores de refrigeración estaban apagados y no mantenían la cadena de frío
de las carnes y menudencias.

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TECNOLOGÍA DE CARNES

IMAGEN 3: Mercado Huamantanga

Fuente: propia

Características sensoriales de la carne y menudencias:

 Carne de res y vísceras: presentaba características aceptables.

 Carne de cerdo: presentaba características aceptables y el sello de la inspección
veterinaria.
 Carne de ovino: presentaba el rabo con pelaje, dándole un aspecto no adecuado.

5.1.2 Puesto: E – 3
Los puntajes obtenidos fueron:

1 Alimento 8
2 Buenas prácticas de manipulación 10
3 Vendedor 6
4 Ambiente y Enseres 32
CALIFICACIÓN DEL PUESTO
Puntaje total 56
Porcentaje del cumplimiento 66.7%
Color
REGULAR

Observaciones:

 Exhibición adecuada y ordenada; de la carne y menudencias, pero no identificada.

 Uniformes incompletos de los manipuladores, sólo usaban delantal impermeable.
 Manipulador con corte en el dedo y vendado con cinta negra.

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TECNOLOGÍA DE CARNES

IMAGEN 4: Mercado Huamantanga

Fuente: propia

Características sensoriales de la carne y menudencias:

 Carne de res y vísceras: presentaba características aceptables.

 Carne de cerdo: presentaba características aceptables.

SOLUCIÓN DEL PROBLEMA:

 Capacitación e inspección constante brindada por la municipalidad de Puente Piedra

a los manipuladores de carnes y menudencias de animales de abasto del mercado
“Huamantanga” sobre las buenas prácticas de manipulación (higiene, vestimenta,
etc.).
 Diseñar e implementar en los puestos de comercialización de carnes y menudencias
de animales de abasto lavaderos; con surtidor de agua, recubiertos de material liso y
sin grietas, de fácil limpieza y desinfección. Que no genere riesgos de
contaminación.
 Diseñar en los pisos de las secciones de puestos de carnes y menudencias de
animales de abasto del mercado “Huamantanga”, sumideros que permita que los
líquidos no se acumulen, y así garantizar que los alimentos no se contaminen.

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TECNOLOGÍA DE CARNES

5.2 INSPECCIÓN 2: Mercado “Minka”

PROBLEMA:

 Los manipuladores de carnes y menudencias de animales de abasto del mercado

“Minka” no aplican las capacitaciones en buenas prácticas de manipulación.

5.2.1 Puesto: POZUZO

Los puntajes obtenidos fueron:

1 Alimento 8
2 Buenas prácticas de manipulación 14
3 Vendedor 6
4 Ambiente y Enseres 40
CALIFICACIÓN DEL PUESTO
Puntaje total 68
Porcentaje del cumplimiento 80.95%
Color
ACEPTABLE

Observación:

 Manipulador usaba anillo.

IMAGEN 5: Mercado Minka

Fuente: propia

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TECNOLOGÍA DE CARNES

Características sensoriales de la carne y menudencias:

 Carne de res y vísceras: presentaba características aceptables.

 Carne de cerdo: presentaba características aceptables.

5.2.2 Puesto: MILAGRITOS JG

Los puntajes obtenidos fueron:

1 Alimento 8
2 Buenas prácticas de manipulación 18
3 Vendedor 12
4 Ambiente y Enseres 40
CALIFICACIÓN DEL PUESTO
Puntaje total 78
Porcentaje del cumplimiento 92.86%
Color
ACEPTABLE

Características sensoriales de la carne y menudencias:

 Carne de res y vísceras: presentaba características aceptables.

 Carne de cerdo: presentaba características aceptables.

IMAGEN 6: Mercado Minka

Fuente: propia

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TECNOLOGÍA DE CARNES

SOLUCIÓN DEL PROBLEMA:

 Inspección constante brindada por la municipalidad de Callao a los manipuladores de

carnes y menudencias de animales de abasto del mercado “Minka” sobre las buenas
prácticas de manipulación.

6 DISCUSIONES

De acuerdo al artículo 49° de la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA/DM, se

establece que los puestos inspeccionados serán calificados por la Autoridad de
Salud Municipal según los puntajes y colores indicados en las fichas de cada grupo
de alimentos. De acuerdo, al porcentaje de aspectos sanitarios cumplidos
establecidos en las fichas de vigilancia sanitaria, la calificación será: ACEPTABLE,
REGULAR O NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la calificación durante un
mínimo de 2 vigilancias consecutivas, serán distinguidos como PUESTOS
SALUDABLES, haciéndose acreedores a una constancia, la misma que será retirada
en caso de incumplimiento.

Dicho esto, los puestos de venta de carne inspeccionados en diferentes mercados

fueron evaluados como:

- Mercado “Huamantanga”

Evaluación

Puesto: A–14 No Aceptable

Puesto: E–3 Regular

- Mercado “Minka”

Evaluación

Puesto: POZUZO Aceptable

Puesto: MILAGRITOS JG Aceptable

Por lo que se certifica de acuerdo al artículo 49° de la Resolución Ministerial N° 282-

2003-SA/DM los puestos:

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TECNOLOGÍA DE CARNES

Evaluación Final

POZUZO Puestos Saludables

MILAGRITOS JG Puestos Saludables

7 CONCLUSIONES

 Se verificó que el puesto E- 14 y E-3 no cumplen con las buenas prácticas de

manipulación según el artículo 20° de la vestimenta de los manipuladores de
alimentos.
E- 14 no cumple con las instalaciones sanitarias según el artículo 13° y 15° del
sistema de desagüe y de los equipos de refrigeración que no están en condiciones
de funcionamiento siendo su evaluación no aceptable .Sin embargo, el puesto E-3 si
cumple con el reglamento siendo la evaluación aceptable.

 Se verificó que el puesto POZUZO y MILAGROS JG no cuenta con capacitación

constante de los manipuladores de alimentos. Sin embargo obtuvieron mayor puntaje
en las buenas prácticas de manipulación y las instalaciones sanitarias siendo su
evaluación aceptable.

8 RECOMENDACIONES

- En los puestos que presentaron irregularidades como en el mercado “Huamantanga”

se deberían mejorar en muchos aspectos para la venta de sus productos como, por
ejemplo:
 El vendedor no debería usar joyas, anillos, etc. al momento de tocar la carne para su
venta pues ello causa la transmisión de carga microbiana a la carne, se
recomendaría tener las manos limpias lavándose cada cierto tiempo o inclusive el
uso de guantes.
 Algunos vendedores no tenían el cabello corto o recogido, se recomendaría usar
protecciones para evitar la caída del cabello y/o caspa en la carne al momento de su
venta.
 Para una buena presentación de sus productos y diferenciación para el
conocimiento de los consumidores se recomienda usar bandejas nombradas con el
tipo de carne que está a la venta.

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TECNOLOGÍA DE CARNES

9 BIBLIOGRAFÍA

Cárdenas Sánchez, A. (2017). Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.

Obtenido de Inspección sanitaria y las funciones del inspector sanitario en el sistema
de vigilancia sanitaria: https://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-
content/uploads/2017/02/1.-Inspecci%C3%B3n-sanitaria-y-funciones-del-inspector-
sanitario.pdf

Dirección General de Salud Ambiental. (2000). Ministerio de Salud. Obtenido de Guía para
la Aplicación del Sistema HACCP en Mercado de Abasto:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/1615.pdf

Ministerio de Salud - MINSA. (13 de Marzo de 2003). Sistema de Información Ambiental

Local. Obtenido de Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM .- Resolución
Ministerial que Aprueba el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de
Abasto: http://sial.segat.gob.pe/normas/resolucion-ministerial-que-aprueba-
reglamento-sanitario-funcionamiento

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