Professional Documents
Culture Documents
1.1. ANTECEDENTES
La elaboración de los derivados lácteos (yogurt, dulce de leche, queso y helados), se realiza en
los ambientes de la planta industrial, ubicado dentro de los predios del centro de mejoramiento
bovinos de leche y carne IBOPERENDA, dependiendo de la facultad Integral Defensores del
Chaco de la Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca. Así
mismo cuenta con una infraestructura completa, que incluye corrales y división de potreros,
sistema de ordeño mecanizado y una planta procesadora de leche con capacidad de 1000 litros
por día; sin embargo, en la actualidad procesa solamente alrededor de 550 a 650 litros de
leche. La planta cuenta con equipo para procesar mantequilla, yogur, queso, helados y dulce
de leche. Estos productos tienen amplio mercado en Camiri, Santa Cruz y Villamontes.
1.2. ORGANIZACIÓN
CONSEJO FACULTATIVO
DECANATO
SECRETARIA Y
PERSONAL DE APOYO
UNIDAD DE UNIDAD DE
ADMI. ECO. Y FINANCIERA ADMINISTRACIÓN ACADÉMICA
UNIDAD DE CALIDAD Y
MEJORAMIENTO CONTINUO
ADMINISTRACIÓN
DE SISTEMAS BIBLIOTECA
MEDICINA
VETERINARIA ZOOTECNIA
IBOPERENDA
PLANTA INDUSTRIAL
IBOPERENDA
RESPONSABLE ENCARGADO
DE LA PLANTA
AUXILIAR
La planta industrializadora IBOPERENDA procesa 550 a 650 litros de leche al día, esto varía
debido a que no todos los días el ganado vacuno produce la misma cantidad de leche. La
alimentación tiende a ser un factor muy importante en la producción de leche, ya que en
tiempos húmedos el ganado llega a producir mayor cantidad de leche debido a que es
alimentado en pastizales haciendo que el ganado tenga una mayor producción y que la leche
tenga mayor rendimiento. En tiempos secos el ganado es alimentado con forraje (ensilaje)
debido a que los pastizales están secos, esto afecta a que el ganado tenga menor producción y
que la leche tenga un menor rendimiento. (Fuente: Elaboración propia).
De 36 a 46 cabezas de ganado vacuno son ordeñadas mediante una ordeñadora mecánica dos
veces al día durante toda la semana, la primera desde las 4 de la mañana hasta las 7 de la
mañana y la segunda de 3 de la tarde a 6 de la tarde.
Hoy en día la planta industrializadora de leche IBOPERENDA produce (Queso, Yogurt, Dulce
de Leche, Tablillas de Leche, Helado Batido y Helado Picolé). La cantidad de procesamiento
es de 650 litros de leche aproximadamente para el queso, 90 litros de leche para yogurt, 60
litros de leche para el dulce, 40 litros de leche para las tablillas y 20 litros para elaboración de
los helados. (Planta IBOPERENDA, 2016).
Lograr a través del trabajo continuo una empresa en el área de productos lácteos que
tengan calidad y sea competitiva en la región.
Ser una industria eficiente reconocida por sus clientes por los productos que brinda
con cobertura en gran parte de las poblaciones rurales y urbanas.
2.1. INTRODUCCIÓN
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de las diferentes razas
vacunas, el proceso de esta industria ha mejorado en la actualidad a la alimentación cotidiana,
incrementando la variedad de alimentos disponibles en la dieta de la población en general,
entre los cuales los de mayor consumo son los quesos, yogurt, mantequilla, dulce de leche,
helados, entre otros. El aumento de la producción ha ido con un esfuerzo progresivo en la
vigilancia de la higiene, y de las leyes alimentarias intentando regular y unificar los procesos y
los productos.
En la actualidad los costos de producción son un factor importante que influye decisivamente
en la competitividad e ingresos de las empresas dedicadas a la producción de lácteos, por lo
que es de suma importancia optimizar la cadena agroalimentaria reduciendo las perdidas en
los diferentes procesos a seguir (Estrada M.A., 2011).
2.2. JUSTIFICACIÓN
2.3. OBJETIVOS
3.1. LA LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras. Los promedios de la
composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en
solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo, caseína, la principal proteína de la
leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no
sedimentan, y permanecen en suspensión, estas partículas se llaman micelas y la dispersión de
las mismas en la leche se llama suspensión coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa
en la leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños glóbulos
líquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azúcar de la leche), algunas
proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa
que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche (Parina Gómez M., 2013).
3.2.1. Color
Las micelas de la caseína refleja la luz lo que otorga el color blanco de la leche. Sin embargo
los carotenos presentes en la grasa poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, lo que
otorga a la crema su color amarillo característico, este color también puede deberse a la acción
de algunas bacterias (Parina Gómez M., 2013).
3.2.2. Densidad
La densidad media de la leche es de 1.032 g/ml, está directamente relacionada con la cantidad
de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en
la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación
de aire (Parina Gómez M., 2013).
3.2.3. Acidez
3.2.4. pH de la leche
3.3.1.1. Agua
La leche está constituida por un 87,5% agua, a este nivel se disuelven las vitaminas, proteínas
y otros componentes particulares a la leche que se describen a continuación en el presente
trabajo (Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavecio V.R., Nagri L.M., Paez R.B., Carlón V. y
Cuatrin A.L., 2001).
Se encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos formada por una emulsión. La mayoría
de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de
glicerol con ácidos grasos.
La leche con un alto contenido de grasa es cremosa y suave, y produce una mayor cantidad de
mantequilla y queso. Contiene más vitaminas liposolubles tales como las A, D y E, además de
constituir una buena fuente de energía.
Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una invalorable fuente de proteínas de
alta calidad. Éstas están constituidas principalmente por la caseína, además de cantidades
menores de otras proteínas como la albúmina y la globulina, que resultan esenciales para
prevenir enfermedades. La albúmina y la globulina se pierden en el suero en el proceso de
elaboración del queso, mientras que la caseína se coagula y permanece en los sólidos de la
leche (Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavecio V.R., Nagri L.M., Paez R.B., Carlón V. y
Cuatrin A.L., 2001).
3.3.1.4.1. La lactosa
3.3.1.5. Minerales
Si el agua de la leche es removida del suero y el residuo incinerado en cenizas; los principales
elementos que podremos encontrar son: cloro, potasio, calcio, fósforo, sulfato de sodio y
magnesio, por lo tanto la leche es una fuente importante de minerales para el ternero debido a
que posee altas demandas nutricionales especialmente de calcio y fósforo.
Además muchos elementos se encuentran presentes como el aluminio, Arsenio, boro, cobalto,
cobre, hierro, yodo, silicio, zinc y bromo. Es esencial el contenido de calcio y fósforo por su
importancia con el proceso de coagulación de la leche, por esta razón en los quesos, del calcio,
del fósforo dependen la estabilidad de la leche y la realización de proceso de coagulación es la
base de la producción quesera.
3.3.1.6. Vitaminas
La leche contiene todas las vitaminas conocidas aunque algunas están presentes solo en
pequeñas cantidades.
3.3.1.7. Enzimas
3.3.1.7.1. Lipasa
Su función principal es ayudar a la absorción de la grasa y causa el sabor rancio producido por
la liberación de ácido butírico y se destruye con la pasteurización (Alais C., 1980).
3.3.1.7.2. Catalasa
3.3.1.7.3. Fosfatasa
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactiva por
calentamiento a temperaturas superiores a los 60 ºC. Las temperaturas normales de
pasteurización baja y alta de la leche la inactivan. Por esa razón debe estar ausente en la leche
correctamente pasteurizada (Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavecio V.R., Nagri L.M., Paez
R.B., Carlón V. y Cuatrin A.L., 2001).
. COMPONENTES DE LA LECHE
Sólidos lácteos %
Proteína (caseína) 3.4
Solidos azúcar (lactosa) 4.0-5.0
Totales minerales 0.7
grasa 3.4
agua 87.5
Solidos totales 12.5
Cuadro Nº 1 (Fuente Aurelio Revilla: tecnología de la leche)
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante
en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la
obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores
serán los contenidos microbianos en la misma.
Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño
funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeño correcta, resultaran en una baja
incidencia de mastitis, lo cual se manifiesta con bajos recuentos de células somáticas (Alais
C., 1980).
Cuando la leche deja la ubre, si la vaca está sana, contiene pocas bacterias y no se desarrollan
de manera adecuada si la leche se obtiene y se maneja adecuadamente.
La leche se caracteriza por ser un medio de cultivo ideal para los microorganismos.
1. Patógenos
2. No patógenos
La leche recién ordeñada es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y
sus propiedades (Robinson R. K, 1987).
3.3.2.1.1 Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares de tipo procariótico, es decir, son organismos
que solo se pueden observar por microscopio, constituidos por una sola célula autónoma que
además no tiene membrana nuclear.
En la industria láctea las bacterias convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido
láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que
puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de
acidez suba y el pH baje a 4,5 (Amiot, J., 1991).
Lactobacillus bulgaricus: Que se encuentra en los productos lácteos fermentados, ayuda a
reducir los síntomas de la intolerancia a la lactosa. Se añade a la leche para que cuaje. El
Lactobacillus bulgaricus proporciona la enzima bacteriana lactasa al estómago y al intestino,
la cual ayuda a digerir la lactosa de la leche. Los productos que contienen esta bacteria pueden
ayudar a mucha gente a incorporar productos lácteos en sus dietas.
Pseudomona: Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda está representada por
este género. Juegan un papel importante en la conservación de productos lácteos, ya que
además de ser Psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico
(Robinson R. K, 1987).
3.3.2.1.2. Mohos
No tienen importancia en leche fluida, sino más bien en los productos. Algunas especies son
utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium
Candidum y Penicillium Camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y
el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort) (Amiot, J., 1991).
3.3.2.2.1. Bacterias
algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche (Robinson R. K,
1987).
Bacterias esporuladas: Los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática
variada producen acidificación, coagulación y proteólisis. Los Clostridium son anaerobios
estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos
géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias
lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos
fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su
capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de
100ºC.
3.3.2.2.2. Levaduras
Son productoras de gas y poco o nada de alcohol. (Cándida), y levaduras esporulantes que
fermentan la lactosa en alcohol (sacharomyces fragilis), en productos lácteos las levaduras
pueden provocar fermentaciones gaseosas y sabores indeseables (turolopsis shaerica); la leche
azucarada condensada (turolopsis lactis condensi) (Robinson R. K, 1987).
3.4.1. Muestreo
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean
verdaderamente representativas del producto a analizar con una frecuencia tal, que permita
establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta
según los reglamentos.
Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche
cruda bien mezclada y sin mayor preparación. Para las pruebas de laboratorio es indispensable
seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de
manera adecuada hasta su análisis (Ortega R.M., López-Sobaler A.M., Requejo A.M. y
Andrés P., 2010).
Procedimiento:
Pipetear 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullición.
Medir la temperatura.
Observar si se produce floculación (coagulación) de la proteína.
La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullición, lo que indica que su acidez es
mayor de 0.24% ácido láctico y no es apta para pasteurización. Esta prueba permite apreciar la
aptitud de la leche a la industrialización (Revilla A. 1996).
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína por
la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.
Recuento de bacterias UFC/ml Leche de buena calidad 200 Indicadoras de la higiene del equipo de ordeño
termodúricas UFC/ml (pezoneras, mangueras, codos y uniones de goma
viejas), el ambiente, ubres sucias y mal higienizadas.
Este grupo de bacterias se obtiene luego de someter
la leche a una temperatura de 63°C durante 30
minutos en el laboratorio, es decir, resisten la
pasterización.
MICROORGANISMOS Leche
Pasteurizada
Coliformes totales 10
(UFC/ml)
Recuento total de bacterias 10, 000
(UFC/ml)
Mohos y levaduras Negativo
Listeria monocitogenes Negativo
Fosfatasa Negativo
Coliformes fecales Ausente
(UFC/ml)
Cuadro Nº 4 (Fuente: SENASAG-2011)
Las plantas procesadoras de leche producen una amplia variedad de productos lácteos, existen
diferentes variedades de productos derivados de la leche, sin embargo mencionaremos los más
importantes:
Los productos obtenidos por fermentación o inoculación se encuentran en una gran variedad,
sin embargo mencionaremos algunos:
Las leches fermentadas (el yogurt) son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de
la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos.
Por esta razón; las leches fermentadas (el yogurt) se digieren mejor que los productos no
fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt, esta leche
fermentada de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus bulgaricus
y Estreptococcus thermophilus (Revilla A., 1996).
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor
biológico.
El valor energético suele ser similar al de la leche de origen. Hay que tener en cuenta que en la
elaboración del yogurt se suele incluir lactosa (leche en polvo desnatada), zumos o trozos de
fruta etc. por lo que, el valor energético estará también determinado por los ingredientes
añadidos (Bonet B., Dalmau J., Gil I., Gil P., Juárez M., Matía P. y Ortega R., 1999).
Además de proteínas, vitaminas y mucho calcio, este producto nos aporta fosforo, magnesio y
potasio.
El yogurt es un alimento que se digiere muy bien, la caseína que es la principal proteína de la
leche que es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación. Es decir se separan los
aminoácidos, por lo tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad que en el caso de la
leche (Revilla A., 1996).
Componentes Porcentaje %
Grasa 1,70
Proteína 3,45
Carbohidratos 5.10
Cenizas 0.75
Solidos totales 11.00
Agua 78,00
Total 100%
El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lácticas que son
responsables del proceso de acidificación. La fermentación del yogur se debe al trabajo de dos
microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, que se desarrollan en simbiosis.
El pH óptimo de desarrollo del S. thermophilus es de 6.8 y del Lb. Bulgaricus es de 6.0; los
primeros alcanzan una acidez entre 0.85 a 0.95, mientras que los últimos llegan a una acidez
de 1.20 a 1.50 % (Estrada M.A., 2011).
El yogur cuenta con importantes virtudes para la salud, gracias a que posee una serie de
propiedades y beneficios sumamente destacados. Es uno de los alimentos más destacados al
contener un mayor porcentaje de calcio, incluso mucho más que la leche (Bonet B., Dalmau J.,
Gil I., Gil P., Juárez M., Matía P. y Ortega R., 1999).
Además el yogur es benéfico para el estómago, gracias a que contiene entre 10 y 100 millones
de microorganismos vivos, lo que ayuda a regenerar la flora intestinal.
Los productos obtenidos por deshidratación y concentración de sus componentes, se los puede
conseguir mediante la evaporización, mencionaremos algunos de ellos.
3.6.1.2.1. El Queso
El queso es un producto fresco o maduro, solido o semisólido, obtenido por separación del
suero después de una coagulación de la leche natural, por la acción del cuajo.
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque
contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor
biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la re
mineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de
grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy
negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso (Estrada M.A.,
2011).
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una
dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado,
restringiendo su consumo o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar
reacciones adversas. (Alais C. 1980)
Componentes Porcentaje %
Materia grasa 22
Proteína 23
Caseína 20
Agua 35
Total 100%
Cuadro Nº 7 (Fuente: Charles Alais: ciencias de la leche)
El dulce de leche se engloba dentro de la categoría de los lácteos. Una sola ración de dulce de
leche (consideramos como ración Nº 1, es decir unos 19 gramos de dulce de leche) contiene
aproximadamente 60 calorías.
Si lo comparamos con otros productos lácteos, el dulce de leche es más calórico que el
conjunto de lácteos, ya que contiene 315 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros
alimentos como la Leche entera, el queso, yogurt y otros no contienen el mismo número de
calorías como el dulce de leche (Alais C. 1980).
Componentes Porcentaje
Agua 30%
Hidratos de Carbono 44%
Grasa 7%
Proteínas 7%
Lactosa 10%
Otros 2%
Cuadro Nº 9 (Fuente: Charles Alais: ciencias de la leche)
Es un producto obtenido por concentración y acción del calor constante. Para la elaboración de
las tablillas, la leche debe ser evaporada hasta el punto donde se forme una masa y empiece a
desprenderse de las paredes del equipo dulcero para que esta masa llegue a endurarse,
solidificarse y posteriormente pueda ser cortada en ciertas medidas.
Las tablillas se elaboran con leche, azúcar y canela. Suele agregarse una pizca de bicarbonato
de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. Está hecho con leche de vaca, azúcar
y canela con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar
la leche, es un bocado muy dulce y de gran sabor.
Es un producto solido muy concentrado por lo tanto tiene gran concentración de azucares,
calorías y proteínas, los cuales son importantes para una dieta regular (Estrada M.A., 2011).
Componentes Porcentaje %
Humedad 10,0
Lactosa 13,4
Proteína 10,6
Materia grasa 12,7
Ácido láctico 4
Sales minerales 7,3
Sacarosa, azúcar 42
Total 100%
Cuadro Nº 10 (Fuente: Aurelio Revilla “tecnología de la leche”)
Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso,
por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que
ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta
al consumidor. Las mezclas de helados serán sometidas a tratamientos térmicos (Negri L.M.,
2005).
El helado batido
Son productos obtenidos del congelamiento, las características físicas, químicas, sensoriales,
(como nutrientes, aminoácidos, proteínas, color sabor, textura), las propiedades de la mezcla
(viscosidad, tipo de grasa, estabilidad de la emulsión), será posible mantener las burbujas de
aire, proporcionando la suavidad de los helados (Estrada M.A., 2011).
El picolé y el helado batido son helados hechos a base de agua, colorante, saborizante y
azúcar; su presentación varía según al tipo de helado, los helados batidos en vasitos y los
helados picolé de forma alargada y con un palo que lo atraviesa para tomarlo.
Vale mencionar que la mezcla para ambos helados es casi la misma, la diferencia es que el
helado batido es sometido a una temperatura de -13 ºC para ser batido y que la masa vaya
adquiriendo mayor volumen conforme vaya batiéndose; por otro lado, el helado picolé no es
batido, pero es sometido a -23 ºC en moldes metálicos para lograr la solidificación deseada
(Revilla A., 1996).
Componentes Porcentaje %
Humedad 55
Sacarosa o azúcar 15
Lactosa 5
Proteínas 16
Materia grasa 9
Total 100%
Cuadro Nº 11 (Fuente Aurelio Revilla: tecnología de la leche)
Homogenizar
Enfriamiento de 40 – 45 º C
Inoculación a 40 – 43 º C un pH requerido
Batido
Envasado
Almacenamiento
3.8.2. Precalentado
Todos los ingredientes solidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados o
dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el
uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución
adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no
requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el
azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 º C (Alais C., 1980).
3.8.3. Homogenización
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza del
gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 Kg/cm 2 y de una
temperatura de 40 ºC, además de aumentar la estabilidad y la consistencia (Alais C., 1980).
3.8.4. Pasteurización
3.8.5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo, se debe
enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45 º C., se recomienda que este proceso se lo
realice lo más higiénicamente posible con el fin de no contaminar la mezcla, además de
hacerlo rápidamente (Alais C., 1980).
3.8.6. Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
lactobacillus bulgaricus y estreptococo thermophilus. Se debe mezclar bien al agregar el
cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar contaminación.
3.8.7. Incubación
3.8.8. Batido
3.8.9. Envasado
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que
distribuirá según se desee (Alais C., 1980).
3.8.10. Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura
de 5 º C donde se mantendrá hasta su consumo.
Leche entera
Recepción de Leche
Asentamiento de la cuajada
Escurrimiento de la cuajada
Las plantas procesadoras de leche poseen un tanque de almacenamiento que cuenta con un
sistema de refrigeración (manteniendo la temperatura de 8-10 ºC), con agitación para mantener
la leche en óptimas condiciones.
Al momento de recibir la leche, el operador realiza el filtrado de la leche para eliminar macro-
sustancias extrañas procedentes de su manipulación. Tras este proceso, la leche debe ser
homogeneizada para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una
textura más uniforme (Alais C., 1980).
400 litros de leche deben ser llevados a los tanques de calentamiento, donde empieza a ser
calentada hasta llegar a los 35 ºC, mientras es calentada debe ser agitada lentamente con una
paleta para que no se vaya asentando y quemando en la base del tanque, cuando llega a los 35
ºC el operador debe agregar 2.5 kilogramos de sal común e ir agitando lentamente.
3.9.1.1.3. Calentamiento a 38 ºC – 40 ºC
Una vez agregada la sal común y homogenizada la leche, debe seguir calentando hasta llegar
de 38 ºC a 40 ºC para ser cuajada.
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante un instrumento especialmente
para este trabajo (lira). Se debe cortar la cuajada en pequeños trozos y como consecuencia de
dicho corte se produce un drenaje inicial del suero (Alais C., 1980).
El siguiente paso es trabajar en la tina de elaboración, agitando suavemente y logrando que los
trozos cortados de cuajada vayan adquiriendo mayor solidez, debido que al ser agitados siguen
cuajándose, haciendo que vayan adquiriendo mayor peso, que las partículas de cuajada sean
más compactas y vayan posándose en el fondo de la tina durante un determinado tiempo (15 a
20 minutos aproximadamente) (Alais C., 1980).
Una vez que salió gran porcentaje del suero se lo escurre sacando la cuajada de la tina,
llevando la cuajada a bolsas de fácil escurrimiento y dejando en canastillos especiales para que
siga escurriéndose por el peso y la gravedad. Se deja escurrir por 3 horas, en este tiempo la
cuajada se seguirá escurriendo y haciendo que vaya endurándose más (Alais C., 1980).
La cuajada debe ser llevada a quesería, una vez sacada de las bolsas escurridoras se puede
observar que la cuajada cogió mayor dureza y por lo tanto debe de ser picada y cortada en
cubitos de 2 cm por 2 cm aproximadamente permitiendo el mezclado de 2.5 kilogramos de sal
común y el esparcimiento homogéneo de la sal.
En cada molde se debe colocar 2 telas cortadas (cada una de 60 por 15 cm aproximadamente)
estas telas facilitan, el poder extraer los quesos del molde y evitan que por la presión, la
cuajada se salga por los orificios del molde metálico. Una vez teniendo los moldes con las
telas deben de ser llenados con la cuajada, acomodados y tapados con tapas especiales de
madera y de metal (Estrada M.A., 2011).
3.9.1.1.9. Prensado
El prensado se lo realiza en una prensa hidráulica, una vez llenados los moldes pasamos al
prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire
atrapados entre la cuajada y favorecer su unión.
Los moldes deben de ser acomodados en la prensa y prensados por 10 minutos, concluido este
tiempo se retiran los moldes de la prensa, los quesos son sacados de los moldes ya que deben
de ser volcados para adquirir un mejor prensado y un producto terminado más compacto, los
quesos son nuevamente acomodados en los moldes y prensados durante 15 horas
aproximadamente (Alais C., 1980).
Concluidas las 15 horas los moldes deben ser retirados de la prensa y posteriormente los
quesos de los moldes. Terminando de sacar los quesos, se puede observar que el producto
tiene una demasía en la parte superior debido al espacio entre la tapa y el molde, y la presión
con que el queso fue aprensado, la demasía que hay en el queso hace que tenga partes
desiguales las cuales deben ser cortadas para tener un molde uniforme.
Se debe observar que todos los quesos estén uniformes y bien moldeados, posteriormente se
prosigue al plastificado con rodoplass evitando que el queso sea contaminado por
microorganismos existentes en el aire y en muchos otros lugares donde el queso puede entrar
en contacto físico (Planta IBOPERENDA, 2016).
Los quesos son almacenados en cámaras frías. La cámara fría es una instalación industrial en
la cual se almacenan los quesos procesados, donde se pueden almacenar hasta más de 1000
moldes de queso.
Recepción de leche
Envasado 80 oC
Almacenamiento, refrigeración
Distribución
La leche que será procesada debe ser fresca y filtrada, previamente se vierten 60 litros de leche
al equipo para ser procesados y transformados en dulce de leche.
La leche va calentando constantemente y debe de estar a una temperatura mínima (30 ºC) para
poder agregar 13 kilogramos de azúcar, 20 gramos de bicarbonato y 18 gramos de canela,
previamente homogenizar la mezcla para disolver el azúcar.
Después de agregar todos los insumos, iniciar el calentamiento a hervir entre 90 – 100 ºC, se
evapora por agitación constante y aireación durante cuatro horas aproximadamente hasta
obtener mayor densidad y que empiece la concentración del dulce de leche, se debe mantener
la temperatura y la agitación para que la leche vaya evaporándose cada vez más, también debe
ser controlado constantemente para evitar el rebalse (Revilla A., 1996).
Cuando se llega a observar una densidad más alta se disminuye la temperatura hasta obtener el
punto.
Una vez observando que la densidad esta alta, se hace una prueba para saber si el dulce de
leche alcanzo el “punto”, esta prueba consiste en dejar caer en un vaso de agua una gota de
dulce de leche, si la gota de dulce llega al fondo del vaso sin dispersarse se sabrá que el dulce
llego a su punto, en este momento se debe agregar 25 ml de esencia de vainilla, 1 litro de
glucosa liquida, 20 de sorbato de potasio y 6 gramos del respectivo colorante.
3.9.2.1.5. Envasado a 70 - 80 ºC
dulce debe de estar en una temperatura deseada, alcanzada la temperatura promedio el dulce se
vierte en los frascos para ser sellados y etiquetados (Planta IBOPERENDA, 2016).
Cuando todo el dulce es vaciado en los frascos se debe dejar enfriar por un determinado
tiempo, una vez que ha enfriado se lo va tapando con tapas plásticas.
El sellando se lo realiza con una pistola de calor y termosellables, los termosellables son
colocados por fuera de la tapa y se disparan sondas de calor de 360 ºC sobre los mismos,
haciendo que los estos se sellen y se peguen al envase permitiendo sujetar la tapa plástica y no
dejando ingresar microorganismos de ningún tipo. Posteriormente los frascos de dulce de
leche son etiquetados (Revilla A., 1996).
Una vez concluido el sellado y etiquetado de todos los frascos deben ser almacenados y
refrigerados para garantizar la conservación del producto.
Leche natural
Enfriamiento a 70 oC
Aplanado y cortado
Secado
Envasado
Almacenamiento y distribución
Para la elaboración de las tablillas se necesitan filtrar 40 litros de leche fresca y natural que
estén en óptimas condiciones, luego de que el personal controle la cantidad de la leche exacta
que se necesita, se vierte en el equipo para poder ser calentada.
La leche que fue vaciada en el equipo deberá ser calentada hasta alcanzar una temperatura
mínima de 30 º C, alcanzada esa temperatura se debe agregar 14 kg de azúcar, 20 gramos de
canela envuelta en un trapo y 15 gramos de bicarbonato de sodio, la leche debe ser agitada
lentamente para que el azúcar vaya disolviéndose homogéneamente (Revilla A., 1996).
La mezcla debe ser agitada constantemente hasta alcanzar la temperatura de ebullición (90 –
100 ºC), cuando la mezcla alcance cierta temperatura empezará a evaporarse y a obtener una
mayor densidad por lo tanto esta debe ser agitada constantemente, también se debe controlar
constantemente para evitar el rebalse. La leche debe ser sometida al proceso de aireación para
que pueda evaporarse rápidamente.
A medida que la leche va siendo evaporada se puede observar mayor densidad, el cambio de
color y olor agradable, sabremos que la mezcla llegó a su “punto” cuando se forme una masa
densa y se vaya desprendiendo de las paredes del equipo, en el momento que la mezcla haya
alcanzado el “punto” deberá ser sacada del equipo y llevada a otro recipiente de metal (Estrada
M.A., 2011).
3.9.3.1.6. Enfriamiento a 70 ºC
Cuando la masa es sacada del equipo y llevada a otro recipiente se deberá enfriar a baño maría
hasta alcanzar los 70 ºC aproximadamente, removiendo la masa con una paleta de madera para
que enfríe homogéneamente, cuando la masa alcanza los 70 ºC deberá ser llevada rápidamente
al mesón para ser aplanada y cortada (Revilla A., 1996).
La masa es llevada al mesón para ser aplanada hasta tener el grosor deseado y una consistencia
compacta, este procedimiento se debe realizar rápidamente antes de que la masa vaya
endurándose, debido a que se enfría rápidamente.
Antes de que la masa vaya a endurarse, debe ser cortada con reglas metálicas obteniendo un
tamaño de 2 cm x 3 cm, luego de cortar y dar forma a las tablillas, las mismas deben ser
invertidas (volcadas) para que puedan enfriar y endurar más rápidamente.
3.9.3.1.8. Secado
Las tablillas son invertidas (volcadas) para que enfríen rápidamente y vayan endurándose
cada vez más hasta alcanzar un estado sólido, se debe dejar enfriar unas 4 horas
aproximadamente para que logren endurarse completamente y puedan ser envasadas (Estrada
M.A., 2011).
3.9.3.1.9. Envasado
Concluidas las cuatro horas se puede observar que las tablillas pasaron a un estado sólido,
endurecieron y pasaron a ser un caramelo delicioso.
Las tablillas deben ponerse en un plato de plástico para ser pesadas, estas deben pesar 28
gramos para luego ser plastificadas con rodoplast, posteriormente son etiquetadas y
refrigeradas (Planta IBOPERENDA, 2016).
El producto elaborado luego de ser procesado, se almacena en refrigeradores para luego ser
enviado al centro de comercialización, para que el producto pueda ser distribuido a la
población y a diferentes regiones.
Preparación de leche
HELADO BATIDO
HELADO BATIDO HELADO “PICOLÉ”
Batido Moldeado
Envasado y sellado
Almacenamiento y distribución
Para la elaboración de los tipos de helados, la leche fresca debe ser filtrada y pasteurizada para
eliminar microorganismos patógenos, gérmenes y bacterias.
Para el helado batido se usan 5 litros de leche pasteurizada para cada sabor, esta cantidad rinde
hasta para 90 unidades. Para el helado “picolé” se usan 3.5 litros de leche pasteurizada que
rinde para 88 unidades (Estrada M.A., 2011).
3.9.4.1.2. Licuado
Helado batido: 5 litros de leche pasteurizada, 500 gramos de azúcar, 360 gramos de
glucosa en polvo, 400 gramos de leche en polvo, 100 gramos de súper liga neutra, 60
gramos de emustab, 5 gramos de colorante, 117 gramos de saborizante en polvo, 8 ml
para agregar el saborizante líquido, la mezcla se licua en una licuadora industrial por
un tiempo de 5 minutos, la cual estará lista para ser batida.
Helado “picolé”: 3,5 litros de leche pasteurizada, 450 gramos de azúcar, 280 gramos
de glucosa en polvo, 240 gramos de leche en polvo, 60 gramos de súper liga neutra, 35
gramos de emustab, 8 gramos de colorante, 70 gramos de saborizante en polvo, 5 ml
para agregar el saborizante líquido, la mezcla se licua en una licuadora industrial por
un tiempo de 5 minutos, esta estará batida y será llevada a los moldes (Estrada M.A.,
2011).
3.9.4.1.3. Batido
3.9.4.1.4. Moldeado
Helado “picolé”: Luego de que la mezcla esta licuada se vierte en los moldes metálicos, en el
tanque de enfriamiento, el alcohol debe alcanzar -23 ºC para que los moldes de metal sean
sumergidos, cuando el molde metálico con la mezcla está sumergida en el alcohol, la mezcla
va endurando poco a poco, cuando esta se encuentra en un estado semisólido se agregan los
palitos de madera (palitos chinos), los moldes metálicos deben ser dejados 13 horas
sumergidas en el alcohol para la mezcla llegue a solidificarse y endurarse (Estrada M.A.,
2011).
Helado batido: Cuando la mezcla llegó al límite de maduración será retirada del
tanque de maduración, luego será envasada en bacitos plásticos y se los sella con sus
respectivas tapas plásticas.
Helado “picolé”: Concluidas las 13 horas, los moldes metálicos son sacados del
tanque de enfriamiento y la mezcla solidificada es retirada de los moldes metálicos,
posteriormente los moldes de helados son puestos en bolsas plásticas y sellados
(Estrada M.A., 2011).
Los helados deben ser almacenados a -10 ºC para evitar que se arruine la mezcla. Los helados
son enviados al centro de comercialización y el personal encargado distribuye a la población y
a diferentes regiones.
YOGURT BEBIBLE
Recepción de la leche
Homogenización
Pasterización a 80 º C de 3 a 5 minutos
Enfriamiento a 42 a 45 oC
Inoculación e incubación
Enfriamiento 25 oC
Envasado
Almacenamiento 5 a 8 oC
Una vez que la leche llega a la planta de la sala de ordeño se registra la cantidad que se está
almacenando, esta es vaciada al tanque de enfriamiento y se realiza la filtración respectiva.
4.2.1.1. Filtración
Sin embargo, las estructuras que más varían son las de la reserva (contenido de grasa), por lo
que, cuando se habla de estandarización de leche nos estamos refiriendo a la grasa.
El contenido de solidos no grasos (SNG) debe ser concentrado y enriquecido con leche en
polvo, la condición de preparar la mezcla es que debe tener al menos 12% de solidos no grasos
(SNG) con la finalidad de obtener un producto de buena consistencia. Para la mezcla, la leche
natural debe ser calentada a una temperatura de 65 ºC para obtener una solubilidad de los
componentes sólidos en la mezcla.
Para obtener un mezclado más homogéneo se realiza la mezcla en seco, es decir que la leche
en polvo y azúcar se mezclan por separado y luego se adiciona a la leche natural calentada.
4.2.3. Homogenización
La homogenización permite:
4.2.4. Pasteurización
Durante la fermentación la leche debe permanecer en reposo total para que el gel del yogurt se
desarrolle en forma óptima.
El gel debe presentar un aspecto de coagulo homogéneo, no debe presentar separación del
suero (Planta IBOPERENDA, 2016).
Una vez obtenido el proceso de fermentación se debe hacer enfriar el coagulo a una
temperatura de 15-20 ºC de manera rápida, para llegar a controlar la acidez del producto
reduciendo la actividad metabólica del cultivo; de lo contrario se tendrá una acidez excesiva.
Se aconseja enfriar a valores de acidez de 0.8 al 1.0% de ácido láctico, con la finalidad de
obtener el yogurt final a concentraciones de 1.2 a 1.4% de ácido láctico, el enfriamiento se
realiza por baño maría.
Procedimiento de enfriamiento:
Agitar el yogurt en el tanque de incubación hasta lograr una mezcla homogénea antes
de iniciar el enfriamiento.
El enfriamiento se lo realiza mediante baño maría, removiendo el coagulo con un
agitador hasta que alcance una temperatura de 15 – 20 ºC.
4.2.8. Envasado
También es envasado en vasitos de 50 ml., estos son sellados con tapas termosellables. El
propósito del envasado es:
4.2.9. Almacenamiento
El control de acidez de la leche se realiza a través del método Dornic (Titulación). Los grados
Dornic expresan el porcentaje de ácido láctico presente en la leche.
Dónde:
El resultado de la acidez nos dio en mg/100 ml, por tanto el resultado se deberá convertir a g/l
para poder convertir a grados Dornic.
171.6 𝑚𝑔 1𝑔 1000 𝑚𝑙
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ ∗ = 1.716 𝑔/𝑙
100 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑔 1𝑙
Un grado Dornic equivale a 0.1 g/l de ácido láctico, 1.716 g/l se debe de convertir a grados
Dornic.
1.716 𝑔/𝑙 1 º𝐷
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒆𝒏 𝒈𝒓𝒂𝒅𝒐𝒔 𝒅𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄 = ∗ = 17.16 º𝐷
1 0,1𝑔/𝑙
La leche fresca recién ordeñada no contiene prácticamente ácido láctico, pero el ácido láctico
o la acidez de la leche suele aumentar cuando la leche esta sin ser refrigerada por varias horas
ya que también la acidez varía cuando la leche es refrigerada y recalentada.
Para calcular el pH de la leche primero se debe calcular la concentración del ácido láctico
presente en la leche, la cual se calcula con la siguiente formula:
NL*VL=Nb*Vb
NL = Nb * Vb/VL
0.01 N ∗ 5.2 𝑚𝑙
NL = = 𝟎. 𝟎𝟎𝟑 𝑵
15 𝑚𝑙
Una vez determinada la concentración del ácido láctico (C3H6O3) presente en la leche se
calcula el pH.
CI, N 0.003 0 1
C, N -X X X
𝑥 (1 + 𝑥)
𝟏. 𝟑𝟕 ∗ 𝟏𝟎−𝟒 =
0.003 − 𝑥
𝑥 + 𝑥2
𝟏. 𝟑𝟕 ∗ 𝟏𝟎−𝟒 =
0.003 − 𝑥
1.37*10-4 (0.003 - x) = x – x2
4.11*10-7 – 1.37*10-4 x = x – x2
x2 + x + 1.37*10-4 x - 4.11*10-7 = 0
x2 + 1.0001 x - 4.11*10-7 = 0
−𝑏 ± √𝑏 2 − 4𝑎𝑐
𝒙=
2𝑎
X = 4.109*10-7
PH = - log [H+]
PH = - log [4.109*-7]
PH = 6.3862 = 6.4
Para determinar solidos no grasos (SNG) y materia grasa de la leche, se emplea un lactómetro
(LACTICHEK), el material es de lectura directa del porcentaje a determinar (Planta
IBOPERENDA, 2016).
Para determinar los siguientes parámetros se deberá pipetear 10 ml de la muestra (leche cruda)
al recipiente de muestreo del equipo.
Posteriormente los resultados serán comparados con la norma Venezolana Covenin 903 – 93,
para verificar si estos se encuentran dentro de los parámetros de aceptación según la norma.
Para calcular el pH del yogurt primero se debe calcular la concentración del ácido láctico
presente en el yogurt, la cual se la calcula con la siguiente formula:
NL*VL=Nb*Vb
NL = Nb * Vb/VL
0.5 N ∗ 6.5 ml
𝑵𝒚 = = 0.2 N
15 ml
Ny= 0.2
Una vez determinada la concentración del ácido láctico (C3H6O3) presente en el yogurt se
calcula el pH.
CI, N 0.2 0 1
C, N -X X X
𝑥(1 + 𝑥)
𝟏. 𝟑𝟕 ∗ 𝟏𝟎−𝟒 =
0.2 − 𝑥
𝑥 + 𝑥2
𝟏. 𝟑𝟕 ∗ 𝟏𝟎−𝟒 =
0.2 − 𝑥
1.37*10-4 (0.2 - x) = x – x2
2.74*10-5 – 1.37*10-4 x = x – x2
x2 + x + 1.37*10-4 x - 2.74*10-5 = 0
x2 + 1.0001 x - 2.74*10-5 = 0
−𝑏 ± √𝑏 2 − 4𝑎𝑐
𝒙=
2𝑎
PH = - log [H+]
PH = - log [2.7396*10-5]
Para la determinación de la acidez del yogurt en la formación de ácido láctico se utilizó los
siguientes materiales y reactivos de laboratorio:
Dónde:
El resultado de la acidez dio en mg/100 ml, por tanto el resultado se deberá convertir a g/L
(%).
113.1 𝑚𝑔 1𝑔 1000 𝑚𝑙
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ ∗ = 1.131 𝑔/𝑙
100 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑔 1𝑙
Para la determinación de la acidez del yogurt terminado se utilizó los siguientes materiales de
laboratorio y reactivos:
El resultado de la acidez dio en mg/100 ml, por tanto el resultado se deberá convertir a g/L
(%).
132.6 𝑚𝑔 1𝑔 1000 𝑚𝑙
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ ∗ = 1.326 𝑔/𝑙
100 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑔 1𝑙
Los resultados obtenidos del grado de acidez del yogurt en la inoculación terminada y en el
producto terminado, posteriormente serán verificados si se encuentran entre los parámetros de
aceptación según la norma Peruana FTP 202.9092-2004 (CODEX).
4.4.1.3. Control de sólidos no grasos (SNG) y de la materia grasa del yogurt bebible
Para la determinación de sólidos no grasos (SNG) y de la materia grasa del yogurt bebible, se
emplea un lactómetro (LACTICHEK), el material es de lectura directa del porcentaje a
determinar.
Una vez seguidos los pasos, se dio lectura a los resultados que obtuvo el equipo, el porcentaje
determinado fue de:
CONTROL DE CALIDAD
Acidez 15-18 º D
pH de la leche 6.3-6.6
SNG 7.5-9 %
Materia Grasa 3-4%
Cuadro Nº 13 (Fuente: requisitos físicos químicos de la leche. Norma venezolana)
CARACTERÍSTICA RESULTADOS
Acidez 17,16 º D
pH de la leche 6.3
SNG 8.3 %
Materia Grasa 3.9 %
Cuadro Nº 14 (Fuente: Planta Industrial IBOPERENDA)
Tabla Nº 1.- Los resultados reportados en la tabla se refiere al control de calidad que se hizo a
la leche proveniente del módulo de CENTRO DE MEJORAMIENTO BOVINOS DE
CARNE Y LECHE, estos resultados están dentro los parámetros de aceptación bajo la norma
venezolana la Covenin 903 – 93 para leche cruda.
Los resultados obtenidos en el análisis de la leche cruda están en el rango de aceptación para
que la leche pueda ser procesada y utilizada para elaborar el yogurt.
Tabla Nº 2.- Control de acidez del yogurt bajo la norma técnica peruana para leche y
productos lácteos yogurt o requisitos – FTP 202.9092-2004 (CODEX)
Tabla Nº 2.- Los resultados en la tabla se refiere a muestras ensayadas en laboratorio para
verificar los cambios que tiene el yogurt desde la mezcla inicial hasta el yogurt terminado, esto
se debe, a que la mezcla es un proceso de transformación por la adición de los cultivos
incubados donde entran en un proceso de fermentación láctica por la acción de las bacterias
donde la acidez desciende y la caseína se coagula transformando sus características de la
leche. Comparando los 2 cuadros podemos observar que los resultados están dentro el rango
de aceptación según la norma técnica peruana para leche y productos lácteos yogurt o
requisitos – FTP 202.9092-2004 (CODEX).
Tabla Nº 3 Control de calidad del yogurt mediante la norma técnica Peruana para leche
y productos lácteos yogurt o requisitos – FTP 202.9092-2004 (CODEX)
Tabla Nº 3.- Comparando los resultados con los de la tabla 3, los resultados se encuentran
entre los rangos de aceptación según la norma técnica Peruana para leche y productos lácteos
yogurt o requisitos – FTP 202.9092-2004 (CODEX).
4.6.1. Conclusiones
En base a los objetivos planteados, los resultados obtenidos de la pasantía realizada, permiten
plantear las siguientes conclusiones:
Se logra participar en las diferentes etapas del proceso de elaboración de los productos
derivados de la leche, especialmente en la elaboración del yogurt bebible.
En el transcurso de la pasantía en la planta procesadora de leche IBOPERENDA, se
adquiere conocimientos, destrezas y habilidades en el manejo de los diferentes
equipos, llevando a la práctica los conocimientos académicos adquiridos.
Con la aplicación de técnicas de ensayo y el uso de un lactómetro para los análisis, se
determinan diversos factores que son de gran importancia al momento de elaborar el
yogurt bebible, para poder de esta forma proporcionar a la población productos de alta
calidad.
La pasantía en la planta IBOPERENDA, es una experiencia enriquecedora, puesto que
coadyuva en el crecimiento profesional, debido a que, por medio de la práctica
pudieron ser complementados los conocimientos previamente adquiridos y se
constituyen en la primera experiencia laboral.
4.6.2. Recomendaciones
Es imprescindible que una institución que se encuentra en una fase de crecimiento, cuente con
los implementos necesarios para poder de esta manera consolidar una producción abundante y
de excelente calidad y aumentar su producción.
Para lograr una mayor calidad de producción, se debe mejorar muchos aspectos como la
infraestructura y contar con un equipamiento más actualizado y de esta manera garantizar la
constante productividad empresarial que se requiere para un crecimiento rápido y eficaz.
De igual forma, hacer que el personal componente de la empresa continúe ejerciendo con la
misma capacidad y empeño el trabajo que se les asignó, pues son ellos el pilar fundamental y
el sustento que se requiere para continuar con la misma calidad y profesionalidad que hasta el
momento se ha ido desempeñando.