UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PRÁCTICA N°3: DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO

I. OBJETIVO

- Determinar el extracto seco en vino y relacionarlo como parámetro

importante de calidad.

II. GENERALIDADES

El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones

físicas determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones físicas deberán fijarse de
tal forma que las sustancias componentes de dicho extracto sufran una alteración
mínima.
El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las sustancias que no se
volatilizan a 100 ºC y el extracto seco sin azúcar (ESSA) es la diferencia entre el
EST y el azúcar total.

Las sustancias que lo integran son: ácidos orgánicos, ácidos minerales, bases,
glicerina, sustancias pécticas, gomas y mucílagos, materias colorantes y otras
sustancias volátiles.

La determinación del extracto se da en el residuo sin alcohol que queda sin

destilar, indirectamente con el peso específico; o también por evaporación directa,
pero no es recomendable en vinos dulces.

Cuanto más alto es el contenido inicial de azúcar del mosto, tanto mayor es el
residuo no alcohólico del vino resultante. Así pues, el contenido de extracto de un vino
es una indicación del contenido de azúcar en el mosto original.

Durante el añejamiento de los vinos la densidad y el extracto seco disminuyen

poco a poco, aunque algo más durante los períodos fríos, a causa de la precipitación
del crémor y las materias colorantes insolubilizadas.

El contenido de extracto (sólidos solubles no azucarados) distingue dos tipos

de vinos: los vinos de buen cuerpo y los vinos de cuerpo ligero.
Los vinos que tienen un extracto debajo del 2% son muy ligeros al paladar,
comparados con los vinos que tienen más de 3%.

El extracto es determinado generalmente por hidrometría (Brix o Balling). Por

ejemplo: un vino tinto contiene un extracto de 2,5 g por 100 mL, un vino seco de mesa
tiene un contenido de extracto de 2,0 g por 100 mL.

III. MATERIALES Y METODOS

a) MATERIALES:

- Densímetro para vinos

- Termómetro

b) METODOS:

DENSIMETRIA.-

El extracto seco se puede determinar de manera indirecta por densimetría

aplicando la fórmula de Tabarié:

De = (Dv + 1000) - Dd

Donde:

De : Densidad del extracto

Dv : Densidad del vino
Dd : Densidad del destilado alcohólico

Todas las lecturas de densidad deben estar corregidas a 15°C

EVAPORACIÓN.-

El método por evaporación directa consiste en:

- Tomar 25 mL de vino y someterlo a evaporación en baño maría y
concentrarlo hasta que su escurrido sea lento a la inclinación pero sin
formar costra, ni residuo seco.
- Completar la desecación en estufa al vacío, luego enfriar en desecador.
- Registrar el peso y referirlo a 25 mL de muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO

- ¿Qué tipos de vino tienen mayor extracto seco y por qué?

- ¿A qué se refiere el término extracto seco reducido de un vino?