SEGUNDO EXAMEN DE DE TECNOLOGÍA DE LA LECHE

Nombre: Blacker Renzo, Choque ZApana CUI: 20140795

Fecha.-20-01-2017
1.- Marque verdadero o falso ( 5 ptos)

( F ) Los bacteriófagos no son específicos .

. ( F ) La leche residual representa el 35% de las leches
( V ) El calostro es rico en albúminas
( F ) La reductaza es una enzima de origen lácteo que siempre se encuentra en la leche
( F ) Las aflatoxinas son sustancias relativamente termoestables e hidrosolubles
( V ) Las Bacterias láctica son grampositivas
( F ) Las Enterobacterias son catalaza negativo.
( F ) La Lisina esta disponible en la leche en un 95%.
( F ) El rendimiento calórico en los pasteurizadores tubulares es menor que los de placas
( F ) El Streptococcus Thermofilus produce valina que inactiva al lactobacillus

2.- Complete.-

a.- La leche filante se caracteriza por ......................................................................... y es producida por

....................................................... dando como resultado..............................................................( 1 ptos)
b.-Los conservadores químicos actuan como............................................................................................ y
.........................................................................(1 ptos)
c.- En la industria láctea se entiende por psicrotrofos aquellos MOS capaces de desarrollarse a temperaturas
.................. o .................. a .............., El termino psicrófilo se reserva para MOS capaces de desarrollarse cuyo
desarrollo máximo se situa por debajo de ...................( 1 ptos)
d.- En los paises en desarrollo el consumo per cápita recomendado por la FAO es de…………………. Pero en la
actualidad es de…………………………….( 1 ptos)
e.- Densidad Lechera o ................................................, se expresa por la .................................... de .......
................ que se .............................por .................. anualmente ( 1ptos)
f.- La leche ..................................., no puede ser........................... descremada (1 punto)

3.- Alteraciones de la leche cuyo origen es microbiano. Explique ( 2 ptos )

Formación de ácido láctico: causada por streptococcus lactis

Formación de gas: encontramos normalmente coliformes, generan problemas en la fabricaion del queso
Proteólisis: conocida como hidrolisis de las proteínas lácticas.
Cambios de sabor y olor: acompañado de la acidificación lactica, se encuentran sabores ácidos , agriso y
amargos
El color: puede ser afectado por por mohos generalmente

4.- Métodos para determinar las adulteraciones en la leche. Explique (2ptos)

Prueba de alcohol: consiste en añadir la misma cantidad de alcohol y leche aproximadamente 2 ml, si este forma
grumos nos indica que la leche contiene una acidez alta y no es apta para el consumo.
Prueba de azul de metileno: se tiñe la leche con colorante azul de metileno, si esta tubviera arto contenido
microbiano entonces se decoloraria rápidamente, retomando su color blanco; pero si en cambio el contenido
micorbiano fuera poco, esta regresaría a su color lentamente
Prueba de fosfatasa alcalina: sirve para ver si la leche a sido correctamente pasteurizada, de ser el caso contrario
entonces la leche presentaría esta enzima , se lleva a cabo en baño maria a 37°C.

5- Mencione , 2 tipos de levaduras 2 tipos de bacterias heterofermentativas, 2 tipos de bacterias

homofermentativas, 2 tipos de hongos , que se utilizan en la elaboración de sub-productos lacteos ( 5 ptos )

1.- saccharomyces fragilis 5.- streptococcus agalactiae

2.- saccharomyces lactis 6.-.. streptococcus thermophilus

3.-. leuconostoc citrovorum 7.-.. aspergillus glaucus

4.- leuconostoc dextranicum 8.-.. penicillium glaucus