2018

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 DOCENTE:
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 ALUMNO: G
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 CICLO: NOVENO

PISCO - 2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS
LA DETERMINACION DE HIDRATOS DE CARBONO

INTRODUCCION
La determinación de hidratos de carbono es muy complicada, porque es un
grupo muy heterogéneos de compuestos sin ninguna propiedad diferencial con
los otros grupos que permita su análisis, por ello, para determinar los HC
totales se hace por diferencia analizando los otros grupos de sustancias y
calculando el NIFEX y los HC asimilables.

NIFEX= 100 – (%H20 + % de proteína + % de lípidos + % de Cz)

HC asimilables= 100 – (% de agua + % de proteínas + % de lípidos + % Cz + %

de fibra)

Si queremos analizar muestras de naturaleza mayoritariamente glucidica (ejm:

azúcar de mesa) es suficiente con diluir la muestra.

Si el alimento es complejo es preciso eliminar otras sustancias que puedan

crear interferencias (lípidos, proteínas, etc.) para ello se hace una extracción
solido – liquido con mezcla hidroalcoholica y luego se purifica el extracto
hidroalcoholico por neutralización o por defecación.

La ultrafiltración tiene la ventaja de no precisar la adición de reactivos que

pueden ser contaminantes.

La defecación consiste en la precipitación de macromoléculas por adición de

determinados reactivos como el hidróxido de aluminio, acetato de bario, de
plomo y zinc.

DETERMINACION DE ALMIDON EN PRODUCTOS CARNICOS

Método cualitativo

 PRINCIPIO: el almidón reacciona con el yodo dando coloración azul.

 REACTIVOS: solución yodo yodurada
 PREPARACION DE LA MUESTRA
Quitar las diferentes capas protectoras del producto si lo tuviera (piel,
gelatina, grasa, etc.)
Tomar una muestra representativamente de 200g.
Partida con un cuchillo en rodajas o trozos.
Pasarla varias veces por trituradora hasta conseguir una mezcla
homogénea.

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La mezcla bien homogénea debe guardarse inmediatamente en frascos
limpios y secos, de forma que queden llenos para prevenir pérdida de
humedad.
 PROCEDIMIENTO
Introducir 10g de la muestra problema previamente preparado en
un erlenmeyer de 150ml.
Añadir 40ml de agua destilada.

Hervir durante 5 minutos, transcurrido este tiempo enfriar

exteriormente el matraz en corriente de agua fría.

Con pipeta de 10ml atravesar la capa de grasa superior tomando

10 ml del líquido inferior, trasvasarlo a un tubo de ensayo.
Añadir 5 gotas de la solución yodo yodurada y observar.
Anotar el cambio de color que se produce.
 INTERPRETACION DE RESULTADOS:
En presencia de almidón aparecerá una coloración azul – negra

GRAFICAR LA PRÁCTICA.

DETERMINACION DE LACTOSA EN LECHE NESTLE

Procedimiento

1. Prepare la muestra diluyendo al 20%, calentar a 60ºC por 30ºC en bm.

2. Tomar 20 ml de la solución diluida al 20%
3. Proceder por el método usual para lactosa.
a) En un erlenmeyer de 250ml colocar:
20ml de mppp
30ml de agua destilada
6ml de acetato de plomo al 30% (suacetato de Pb)
4ml de sulfato de sodio en solución saturada
b) Filtrar en una probeta de 200ml y llevar a volumen.
c) Tomar otro erlenmeyer de 500ml y colocar:
5ml de solución felhing A
5ml de solución de felhing b
4ml de agua destrilada
4gr de azul de metileno
Calentar hasta desprendimiento de vapores blancos
d) Agregar desde bureta mppp (sol b), dejando caer el gt a gt hasta
obtener precipitado rojo ladrillo o decoloración total del indicador.
(siempre calentando).
e) Efectuar cálculos.

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A= ml de sol gastados

Factor de felhing = 0.5

Factor de lactosa hidratada = 1.58

Factor de lactosa anhidra = 0.95

CONLUSION

BIBLIOGRAFIA

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