“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIC A

E.A.P. ING. ALIMENTOS

4to. INFORME DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y CEREALES

TEMA:

Aprovechamiento de sub productos de la industria Hortofrutícola

DOCENTE:

Dra. Nélida Avalos Segovia

ALUMNO:

Uribe Fajardo, Martín Alfonso Santiago

AÑO:

QUINTO

CICLO

IX Ciclo

2017- II
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

ÍNDICE

Introducción....................................................................................................3

Objetivos.........................................................................................................4

Marco Teorico…………......................................................................................4

Resumen y Conclusión………………………………………………………………………………9

Bibliografía.....................................................................................................11

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS 2
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

I.-INTRODUCCIÓN

Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema

serio de residuos en gran parte del mundo debido a la contaminación
ambiental que generan. Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo
su desarrollo sostenible, está aplicando cada vez más medidas para la mejora
de su impacto ambiental, entre los que se encuentra la valorización y
aprovechamiento de subproductos.

Existen datos indicando que a nivel mundial existen pérdidas postcosecha de

hasta el 50% en una gran variedad de productos hortofrutícolas, como
respuesta ante este hecho investigadores a nivel mundial han buscado
alternativas de aprovechamiento de estos productos, entre las que sobresalen
la obtención de aditivos naturales, en específico pigmentos e hidrocoloides. El
27% del comercio mundial de pigmentos está representado por los de origen
natural y se estima que dicho porcentaje crecerá a una velocidad anual del 5-
10%, velocidad mayor a la estimada para los pigmentos sintéticos

Asimismo, este aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza y de empleo

que aportan una mayor rentabilidad económica al proceso industrial.

Los residuos sólidos orgánicos producidos en la transformación de vegetales,

en algunos casos pueden considerarse como subproductos si bien son
aprovechables para elaboración de otros productos como en el caso del
espárrago y el puerro en los que a partir del proceso principal de obtención de
producto entero se obtiene subproducto destinado a fabricación de tallos en
conserva o congelados, productos deshidratados, etc.

Se puede considerar subproducto a todo producto no principal obtenido en un

determinado proceso y que tiene o puede tener determinadas aplicaciones o
aprovechamientos, de forma que lo que para una industria es un subproducto
para otra puede constituir la materia prima, obteniendo a su vez un producto
principal y otro nuevo subproducto.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS 3
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

*Conocer el aprovechamiento de subproductos en la industria hortofrutícola.

OBJETIVO ESPECÍFICO:

*Analizar los subproductos agroindustriales que son productos obtenidos

durante la cosecha y/o procesamiento de alimentos o fibras indispensables
para llenar necesidades básicas en humanos, pero por sus características
nutricionales y disponibilidad a bajo costo.

II.REVISION DE LITERATURA. –

*Subproducto:

Un subproducto es un producto secundario o incidental, generado en un

proceso de manufactura o reacción química que no es el producto que se busca
obtener.

Los subproductos agroindustriales y los residuos de cosecha constituyen en los

países agrícolas una fuente importante de alimento, y en la mayoría de los
casos, por falta de conocimiento y voluntad técnica, no son aprovechados de
manera adecuada. En los últimos años se han aumentado los esfuerzos
destinados al estudio de las características nutricionales de los subproductos
de la agroindustria, ya sea para la producción de carne o leche.

También se considera subproducto a los desechos que se generan de los

procesos productivos, pero no se desechan ya que se les puede dar una
segunda utilidad.

Estos materiales son generalmente muy ricos en sustancias bioactivas,

fundamentalmente sustancias antioxidantes y antocianinas. Además, se
puede obtener fibra alimentaria. Los ingredientes obtenidos puedes ser
incorporado a zumos u otros alimentos para proporcionarles el carácter de
alimentos funcionales.
INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
INGENIERIA DE ALIMENTOS 4
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA

SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA

1. La Pectina:

La pectina es uno de los principales componentes de la pared celular de tejidos

vegetales parenquimatosos. Este polisacárido se encuentra en los espacios
intercelulares de los tejidos vegetales y les confiere propiedades específicas de
firmeza y textura.

La pectina tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria como

espesante, texturizador, emulsificante y estabilizador.

Se emplea en productos con fruta, mermeladas, postres y dulces.

2. Las Antocianinas:

Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras (como la frambuesa

azul y negra, zarzamora, cereza, ciruela, mora azul, uva azul y negra) y
muchas verduras.

Es utilizado como colorantes naturales, son de color rojo, azul, morado,

naranja, marrón, y rojo oscuro. Se obtienen del extracto de piel de uvas
negras por ser el método más económico, pero también se extraen de frutos
rojos, arándanos, moras, cerezas. Se emplean en bebidas, refrescos,
golosinas, yogures, pastelería.

3. Licopeno:

El licopeno del neolatín lycopersicum, es un pigmento vegetal soluble en

grasas, aporta el color rojo característico a los tomates y en menos cantidad a
otras frutas y verduras.

Utilizado como colorante natural, es de color rojo oscuro, se obtiene por

extracción de tomates, sandias y hongos. Tiene un elevado poder antioxidante
y actúa protegiendo las células de nuestro cuerpo frente a enfermedades. Se
emplea en salsas, productos de pescado o mariscos, postres, condimentos.
INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
INGENIERIA DE ALIMENTOS 5
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

• Subproductos Cítricos

Aceites Esenciales:

Son el principal subproducto de las fábricas de zumos de naranja.

Se encuentra en la piel de las naranjas y son responsables del típico aroma a

naranja de la piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de
otros alimentos.

Carotenoides:

Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros

compuestos químicos como los flavonoides, se encuentran también en la pulpa
y se utilizan como edulcorante.

Semillas:

Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos,

aunque de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en ácidos grasos
esenciales como el linoleico.

Pulpa de Cítricos:

Es el subproducto resultante de la extracción del zumo de los cítricos. La pulpa

resultante está formada por la piel (60-65%), segmentos del fruto (30-35%)
y semillas (0- 10%). En el proceso de extracción del zumo, la pulpa representa
un 60% del peso fresco del producto a exprimir, aunque la variabilidad del
dato es elevada (49-69%). La forma de utilización de este subproducto puede
ser en fresco, ensilado o deshidratado. El uso de pulpa de cítricos humedad es
casi exclusivo para el rumiante.

• Subproductos de Piña:

El uso y desperdicio de la piña en los distintos eslabones de la cadena

productiva viene dado por:

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS 6
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

Cultivo:

Las hojas se pueden utilizar en tres formas frescas, desecadas artificialmente,

ensiladas. Cuando se ensilan se deben combinar con melaza; las hojas secas
se suministran en forma de gránulos las ventajas que esto representa son el
aprovechamiento total del desperdicio de la cosecha, brinda de 15-20 kg de
alimento diario por animal y no genera impactos nocivos al ganado.

Corteza y corazón:

El desperdicio representa el 50% de cada piña. La corteza (piel) y el corazón

se desecan artificialmente y se mesclan con melaza, posteriormente se
obtiene harina. El rendimiento de corteza y corazón por hectáreas es de 10
toneladas en fresco y 1 tonelada en seco. Los residuos del proceso son difíciles
de ensilar por su contenido de humedad y poder corrosivos se suministran
mezclando con hierba y eventualmente se usan para alimentar al ganado
porcino.

En la Producción de Jugo:

Sólidos del centrifugado se utilizan en la misma forma que el residuo

procedente de procesos de enlatados, sus mayores ventajas se obtienen al
utilizarlo como complemento alimenticio para ganado porcino.

Recientemente se ha comenzado a extraer ácido cítrico del jugo de piña,

obteniendo jarabe de piña este producto genera beneficios en suplementos
proteicos para los cerdos adultos.

• Subproductos de Manzana

Entre de los principales subproductos esta producción de pectina y fibra

dietética. La producción de proteína microbial a partir de manzana de desecho
con fermentación aerobia a temperatura controlada representa un
subproducto poco explotado.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS 7
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

La utilización del desecho de manzana ha recibido muy poca atención, a pesar

de considerarse como una fuente de energía barata y debido a su gran
contenido de humedad (70-80%). Estos parámetros pudieran ser
aprovechados por la flora microbial nativa y potencialmente elevar su valor
nutritivo mediante adiciones como el caso de nitrógeno no proteico. Tanto la
manzana de desecho como los subproductos que aporta la industrialización de
esta fruta representan una potencial fuente de alimento para los animales, con
la ventaja de ser de bajo costo y de poseer nutrientes altamente
fermentables por microorganismos como levaduras y bacterias. Como
resultado de este proceso, se permitiría la producción de proteína microbial de
gran utilidad en la nutrición animal.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS 8
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

III.-RESUMEN Y CONCLUSIÓN

La gama de subproductos de frutas y hortalizas en muy amplia

debido a que en la mayoría de los casos cada fruta y hortaliza genera un
subproducto diferente dependiendo de las características de las frutas y
hortalizas, por eso los principales generadores de estos subproductos
como las pectinas, los antioxidantes, los antocianinas, los licopenos y aceites
esenciales tienen mucha utilización ya que son muy importantes en la
industria alimentaria.

Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema

serio de residuos en gran parte del mundo debido a la contaminación
ambiental que generan. Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo
su desarrollo sostenible, está aplicando cada vez más medidas para la mejora
de su impacto ambiental, entre los que se encuentra la valorización y
aprovechamiento de subproductos.

Asimismo, este aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza y de empleo

que aportan una mayor rentabilidad económica al proceso industrial. Los
subproductos agroindustriales y los residuos de cosecha constituyen en los
países agrícolas una fuente importante de alimento, y en la mayoría de los
casos, por falta de conocimiento y voluntad técnica, no son aprovechados de
manera adecuada. En los últimos años se han aumentado los esfuerzos
destinados al estudio de las características nutricionales de los subproductos
de la agroindustria, ya sea para la producción de carne o leche.

También se considera subproducto a los desechos que se generan de los

procesos productivos, pero no se desechan ya que se les puede dar una
segunda utilidad. Estos residuos ocasionan importantes problemas ambientales
y de gestión. Una alternativa consistiría en el aprovechamiento y revalorización
de los compuestos funcionales presentes en estos subproductos y la posibilidad
de ser reutilizados en la industria alimentaria y/o farmacéutica para desarrollar
nuevos productos alimenticios.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS 9
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

Es posible y estamos obligados moralmente a implantar una industria

sostenible de procesado mínimo en fresco, en la que los residuos generados en
la misma se revaloricen y contribuyan al diseño de productos funcionales con
adecuados atributos sensoriales, funcionales y nutricionales.

Aunque hoy en día la generación de residuos sólidos en la industria de

transformados vegetales no es un problema de primer orden, sí que existe un
interés y preocupación por lograr un mejor aprovechamiento de los productos
y subproductos a fin de sacar un mayor rendimiento económico o cuando
menos minimizar los gastos que supone su gestión. Los sistemas de gestión
de residuos sólidos empleados hasta el momento carecen de una organización
y planificación adecuada lo que impide un mayor aprovechamiento, por
ejemplo, para su uso directo como es la alimentación animal.

La utilización de los residuos vegetales de las industrias en plantas de

compostaje es cuando menos una forma de aprovechamiento a tener en
cuenta de inmediato ya que estos residuos serían más fácilmente tratables
(separados en origen, no necesitan selección, no presentan contaminantes)
que los Residuos Sólidos Urbanos que ya se están utilizando.

Es necesario realizar estudios de mercado e investigación para promover el uso

de estos residuos como materia prima para la obtención de sustancias de alto
valor añadido, mediante el desarrollo de tecnologías de procesado eficaces y
rentables económicamente.

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS 10
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

IV.-BIBLIOGRAFIA

1.-myslide.es/documents/subproductos-de-frutas-y-hortalizas.html

2.-http://www.aditivos-alimentarios.com/

3.-http://tirsomestre.blogspot.pe/2010/05/subproductos-de-frutas.html

4.-https://fruitjuiceaffair.wordpress.com/2014/10/28/

5.-https://fruitjuiceaffair.wordpress.com/2014/10/28/zumos-citricos-el-
perfecto-coctel-antioxidante/

6.http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhg286/40_45.p
df

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS 11
 APROVECHAMIENTO DE SUB PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA
UNIC A

INGENIERIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS 12