UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIANGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

TRABAJO: INFORME Nº 7.

TEMA: PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE

PAPAYA.

DOCENTE: ING. ROSARIO TARAZONA MINAYA.

ALUMNA:

 CERNA SÁNCHEZ JOSELYN

 CHIRE BRONCANO SHANIRA.
 PÉREZ GAMARRA NALY M.
 HUAROMO DÍAZ DIANNA ESTRELLA

FECHA DE ENTREGA: 22/08/2017

INTRODUCCION
El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de la pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido

a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.

OBJETIVOS
Estudiar el proceso de elaboración de néctares enseñando al alumno los
parámetros que rigen dicho proceso

OBJETIVO ESPECÍFICO:

 Conocer los procedimientos, flujo básico para la elaboración de néctar de papaya.

 Calcular la cantidad óptima de los insumos a utilizar: azúcar, CMC y agua.
 MARCO TEORICO
Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado
fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado óptimo
de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su
maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color y ablandamiento de
la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción
de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la
solubilidad progresiva y la despolimerización de las sustancias pépticas.

En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en

las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta
oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las
enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de
las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por
tanto muy termobiles y si se calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos, las
actividades de la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que
industrialmente es denominado "blanqueado".

Papaya

La papaya es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia Caricaceae. Los
frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde,
amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta 9 kg, en la mayoría de los casos no suelen
pesar más de 500 o 600 gr, especialmente en una variedad de cultivo de plantas enanas,
muy productivas y destinadas generalmente a la exportación, por su mayor duración
después de la cosecha y antes de su consumo.

La talla de los frutos disminuye en función de la edad de la planta. Bayaovoide-oblonga,

piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa, ranurada longitudinalmente en su
parte superior, de color verde amarillento, amarillo o anaranjado amarillo cuando madura,
de una celda, de color anaranjado o rojizo por dentro con numerosas semillas parietales
y de 10 - 25 cm o más de largo y 7-15 cm o más de diámetro.

El contenido en humedad variaba de un 87 a 94%, y de carbohidratos de 2 a 12%

(sacarosa 7-50%, glucosa 4-78% y fructosa 13-50% del contenido total de carbohidratos).

Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares

deberá reunir las siguientes características:

• Calidad potable.
• Libre de sustancias extrañas e impurezas.
• Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa
o jugo y de las características de la fruta.
Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también

llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por
una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares

(en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de
carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el
complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas
y minerales.

El néctar en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y
el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o
mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.

Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que
puede variar entre 12 a 18 grados °Brix.

Ácido Cítrico

El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular; es inodoro,

sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco. Cristaliza a partir de soluciones acuosas
concentradas calientes en forma de grandes prismas rómbicos, con una molécula de
agua, la cual pierde cuando se caliente a 100°C, fundiéndose al mismo tiempo.

El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este ácido se obtiene por un
proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente por extracción física
del ácido del zumo de limón. Hoy en día la producción comercial de ácido cítrico se realiza
sobre todo por procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de
azúcar como materia prima y Aspergillus níger como organismo de fermentación. La
fermentación puede llevarse a cabo en tanques profundos fermentación sumergida (que
es el método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie). La
fermentación produce ácido cítrico líquido que luego se purifica, concentra y cristaliza
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se
debe corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.

Estabilizador

La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el principal

polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es
preparada comercialmente de la madera y posteriormente modificada químicamente.
Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero también como producto
de relleno, fibra dietética, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa,
pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua. La carboximetilcelulosa es muy soluble,
y puede ser fermentada en el intestino grueso.

La carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio de un éter carboximetílico de celulosa;

ésta procede directamente de cepas naturales de vegetales fibrosos.

Nombre químico: Sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa.

Otras denominaciones: Carboximetilcelulosa, CMC, NaCMC, Goma de celulosa, CMC

sódica.

Formula: C6H7O2(OR1)(OR2)(OR3),

Presentación: Polvo granulado o fibroso, blanco o ligeramente amarillento o grisáceo,

ligeramente higroscópico, inodoro e insípido

Propiedades físicas y químicas.

Aspecto: Sólido blanco o crema. Olor: Inodoro. Punto de descomposición: 240°C

Densidad (20/4): ----- pH (1%): 7-10,5

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas

que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor
consistencia al néctar.

El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil

Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
MATERIALES

Materia primas e insumos

 Fruta (papaya).
 Azúcar
 Ácido cítrico
 CMC.
 Conservante.

Equipos y materiales

 Ollas de vapor
 Vasos.
 Botellas de 300ml.
 Utensilios (cuchillo, cucharas)
 Balanza.
 Refractómetro
 Licuadora

PROCEDIMIENTO
a) Proceso de elaboración de Néctares
El proceso de elaboración de néctares es una práctica que constituye
una de las formas más convenientes de aprovechar la fruta que,
aunque sana no se presta para otros usos debidos a su calidad inferior.
El procedimiento general a seguir para la elaboración de néctares es
el que a continuación se muestra.
FLUJO DE ELABORACION DE NECTARES:

PH:
MATERIA PRIMA IM:

CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

Cortes en 4 partes y
CORTADO Mantener los pedazos
Cubiertos de agua

PULPEADO Con un poco de agua

REFINADO
Control de pH 3.5 – 4,0
Control de peso
CORRECCION DE LA PULPA Control de s.s

DILUCION
Pulpa - agua

pH y acidez (ácido
ESTANDARIZACION DEL
°Brix (azúcar)
NECTAR Consistencia (CMC)

EMBOTELLADO
T° = 80° - 90°C
T.T Θ =10 minutos

ENFRIADO

CUARENTENA

ETIQUETADO

ALMACENADO
FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA:
1200 Kg
MATERIA PRIMA
3000g
1200g
CLASIFICACION
1200g
LAVADO
1200g
PELADO
163 g
DESCORAZONADO

CORTADO

BLANQUEADO
1000g
PULPEADO

REFINADO
1000g

2.5 agua DILUCION 1:2.5

3500
ESTANDARIZACION DEL
°Brix=14
NECTAR CMC=0.1%
8L Ph = 4.5
EMBOTELLADO
T=85°C
T.T
Θ= 8 minutos

ENFRIADO

ALMACENADO
  PARA AGREGAR AZUCAR AL NECTAR DE PAPAYA: Llevar a 14
Brix

3500 100%
X 14

X=490kg de azúcar

 PARA REGULAR EL PH: La muestra que se tomo es de 50ml

50ml 3mlde ácido cítrico

3500 x

X=210ml

 CONCENTRACION DEL SULFATO:

3500ml 100%
X 0,01%

X=0.35sorbato de potasio

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

RECEPCION: Consiste en seleccionar nuestra papaya de una buena calidad y

cantidad para el producto final sea de buena calidad y que sea aceptado por el
consumidos

LAVADO: el lavado de la papaya consiste en eliminar los contaminantes

adheridos

SELECCIÓN: la selección de una fruta consiste en seleccionar una fruta de

buena calidad (color, tamaño) y un % de madures adecuado.

PELADO: el pelado de la papaya lo realizamos manual con cuchillo a toda la

cascara, la cascara se desecha

TROZADO: La papaya se corta con la ayuda del cuchillo.

PULPEADO: Se licua los trozos de papaya con el agua que se va diluir.

REFINADO: Consiste en separar atraves de una coladera o tamiz los restos de

pulpa dejando pasar solo el jugo.
ESTANDARIZADO: Aquí se estandariza el néctar midiendo los grados °Brix del
jugo y regulándolo la acidez adicionándole azúcar hasta llegar a un rango entre
12-18 °Brix que es lo permitido, se agrega estabilizante CMC al 0.1% y ácido
cítrico en concentración 1:1 regulando el pH.

COCCIÓN: se somete a cocción en una olla. Se calienta hasta 80 – 85 °C

durante 5 minutos.

LAVADO DE ENVASES: Los frascos y sus tapas se lavan con agua y se

esterilizan en agua caliente o vapor por 15 minutos.

LLENADO DE ENVASES: El néctar se llena en caliente en los frascos, hasta la

boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se
equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.

ESTERILIZADO: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se

calientan a ebullición durante 8 minutos.

ENFRIAMIENTOS: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría
para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

ETIQUETADO Y EMBALAJE: Consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

ALMACENADO: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto

terminado que debe ser ventilada seca.

CONTROL DE CALIDAD

HIGIENE: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene

para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o
en el sellado.
CONTROL EN LA MATERIA PRIMA: Debe cuidarse el grado de
madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a
proceso.
CONTROL DE PROCESO: Los puntos donde se requiere mayor atención
son las temperaturas y tiempos. También se debe controlar los °Brix y la acidez
(pH) del néctar.

CONTROL DEL PRODUCTO: Los factores de calidad a cuidar en esta

fase son: color, sabor y están en relación directa con el cuidado observado en
el proceso.
VII.CUESTIONARIO
1.¿Qué es el CMC?
El Carboximetil celulosa o CMC es un compuesto orgánico, derivado de
la celulosa compuestos por grupos Carboximetil, enlazados a algunos
grupos hidroxilos presente en polímeros de la gluco piranosa. Es usado
a menudo como carboximetilcelulosa de sodio.
Es similar a la celulosa pero a diferencia de ella, es soluble en agua; se
disuelve en azucares (sacarosa, fructuosa).Es utilizado como espesante
y estabilizante, pero también como producto de relleno, fibra dietética
emulsificante .

2. ¿Qué otras sustancias a parte del CMC puedo utilizar para darle
consistencia y estabilidad al néctar?

El estabilizador más empleado es el CMC debido a que no cambia las

características propias del néctar , soporta altas temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos .
 IX.BIBLIOGRAFIA
 Desrosier,Norman W. 1998. Conservación de Alimentos. Compañía Editorial
Continental S.A. México.
 DGETA. 1989. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Editorial Trillas. México.
 Holdsworth, S.D. 1988. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia S.A.
España .

X. ANEXOS:

Selección de papaya cortado

LICUADO
Agua + papaya licuado 1:1.5 estabilizante

Estabilizante + azúcar pasteurizado

Selección, lavado , clasificación

blanqueado

pulpeado

refinado

Estandarizado y cocción
 embotellado

T.T ENFRIADO

ALMACENADO