PRESUPUESTOS HOTELEROS

Un enfoque para la Planeación y el Control en

Hoteles

JULIAN L. LOPEZ VARGAS

Administrador de Empresas Turísticas y Hoteleras
Universidad Pedagógica y Tecnológica de
Colombia (UPTC)

Especialista en Gerencia de Finanzas

Universidad Politécnico Grancolombiano
PRESUPUESTOS HOTELEROS. Un Enfoque para la Planeación y Control en
Hoteles. Primera Edición.

DERECHOS RESERVADOS © 2013.

© JULIAN LEONARDO LOPEZ VARGAS

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Editado en Colombia.

Edición publicada e impresa por Autores Editores.

A mis padres: Efraín Adolfo y María Emilia.
 TABLA DE CONTENIDO

Introducción……………………………………………………. 9

CAPÍTULO 1
Generalidades: Los Hoteles y la Planeación Empresarial…… 13
Generalidades de los hoteles………………………………….... 15
Definición de hotel………………………………………………. 15
Estructura organizacional de un hotel…………………………… 16
Departamentos de línea………………………………………….. 17
Departamentos de Staff…………………………………………. 20
Generalidades de la planeación………………………………... 22
Conceptos Básicos………………………………………………. 22
Definición y generalidades de los presupuestos…………………. 23

CAPÍTULO 2
Presupuesto Maestro:
27
Pronósticos de ventas y presupuestación de los costos……….
Definición de presupuesto maestro……………………………… 29
Etapas para elaborar el presupuesto maestro de un hotel……….. 29
Elaboración del presupuesto maestro para un hotel……………... 32
Pronóstico de ventas de los departamentos de línea…………….. 33
Presupuesto de costos de los departamentos de línea…………… 48
Presupuesto de costos de los departamentos de staff…………… 70
Presupuesto de cargos fijos……………………………………… 78

CAPÍTULO 3
Sistemas de costeo y presupuestos de operación o económicos 79
Sistemas de costeo……………………………………………….. 81
Costeo para el departamento de habitaciones…………………… 82
Costeo para el departamento de alimentos y bebidas……………. 93
Estado de resultados proforma…………………………………... 94
Análisis de costo – volumen – utilidad………………………….. 107
CAPÍTULO 4
Presupuesto maestro: Presupuestos financieros……………... 119
Presupuesto de efectivo…………………………………………. 121
Balance general proforma………………………………………... 130

CAPÍTULO 5
El Control: Fundamentos y análisis financiero………………. 139
Fundamentos del control………………………………………… 141
Análisis financiero……………………………………………….. 142
Razones de liquidez……………………………………………… 143
Razones de deuda……………………………………………….. 144
Razones de cobertura……………………………………………. 145
Razones de rentabilidad…………………………………………. 145
Análisis financiero del Hotel París………………………………. 146
Análisis vertical y horizontal…………………………………….. 155
Conclusiones del análisis………………………………………… 163

Una nota final……………………………………………………. 165

 PRESUPUESTOS HOTELEROS 9

INTRODUCCIÓN
La actividad turística y hotelera, también llamada “industria sin chimeneas”,
se ha convertido a nivel mundial en una actividad económica cada vez más
importante en la participación del Producto Interno Bruto (PIB) de los
países en donde se desarrolla. Esto ha aumentado la importancia de la
formación de técnicos, tecnólogos y profesionales en los centros
académicos. Pero según mi pasada experiencia personal a nivel académico
y laboral, en la formación administrativa a nivel profesional hay una
falencia de libros de texto orientados en la gestión económica, contable y
financiera dirigida a la administración de los hoteles. El material
bibliográfico en la materia siempre ha estado más orientado a las empresas
industriales, comerciales o de servicios diferentes a los prestados en el
sector de alojamiento. En cambio, lo que más se consigue son libros
enfocados en la parte operacional de los hoteles, como por ejemplo, cómo
hacer un check-in o un check-out de un huésped en la recepción, cómo
realizar el aforo para un banquete, o la explicación de los menús y sistemas
de servicio, entre otros ejemplos. No niego que ese material didáctico sea
importante, ya que permite dar a conocer detalladamente las operaciones de
los hoteles, pero lamentablemente se está descuidando lo referente a la
gestión económica y financiera, la cual debe ser el eje de formación de los
profesionales universitarios en administración hotelera, cuyo campo de
acción laboral está dirigido precisamente a tomar decisiones en puestos
administrativos de los establecimientos de hospedaje. Incluso me atrevería
a decir con base en mi experiencia vivida, que debido a este descuido, al
administrador hotelero se le tiene la imagen de un profesional que sólo
cuenta con conocimientos muy operativos y poco sofisticados, en
comparación con el de otros profesionales de carreras administrativas, lo
cual no es el deber ser. Incluso, esta situación origina contextos poco
convenientes para los profesionales del sector turístico y hotelero, como por
ejemplo, que haya ingenieros industriales gerenciando hoteles, función que
debería desempeñar mejor un administrador hotelero. Tal vez pueda ser
una opinión algo subjetiva, ya que me estoy basando en mi experiencia
personal para afirmar esto.
10 JULIAN L. LOPEZ V.

Por lo anteriormente expuesto, he escrito el presente libro, el cual tiene

como objetivo condensar de una forma sencilla los conceptos contables,
económicos, financieros, estadísticos y administrativos más importantes, los
cuales se suelen ver en una carrera profesional de administración general de
empresas, pero aplicados a la gestión hotelera por medio de los
presupuestos. El proceso administrativo está conformado básicamente por
las etapas de Planeación, Organización, Dirección y Control, en donde los
presupuestos cumplen un papel preponderante, especialmente en la
planeación (para establecer y cuantificar los objetivos) y control (para medir
y verificar el desempeño del hotel). Para poder lograr este propósito, he
dividido el libro en cinco capítulos, los cuales son:

 Capítulo 1. Generalidades: Los Hoteles y la Planeación

Empresarial. En este capítulo se exponen ciertos conceptos básicos de
los hoteles y de administración general, su estructura organizacional
básica y una introducción a la planeación y los presupuestos.

 Capítulo 2. Presupuesto Maestro, Pronósticos de Ventas y

Presupuestación de los Costos. En esta parte se explican las etapas de
elaboración del presupuesto maestro, y técnicas estadísticas para
proyectar las ventas y los costos, para los departamentos de línea y staff
de un hotel cualquiera.

 Capítulo 3. Sistemas de Costeo y Presupuestos de Operación o

Económicos. Aquí se exponen los sistemas de costeo básicos y su
importancia para poder definir los precios de venta de una habitación, y
por ende, elaborar el presupuesto de ingresos. Así mismo se dan
parámetros para llegar al Estado de Resultados Proforma.

 Capítulo 4. Presupuesto Maestro: Presupuestos financieros. En

este capítulo se complementa la explicación del presupuesto maestro al
exponer la elaboración del Presupuesto de Efectivo y el Balance
General Proforma, tomando como base lo visto en los capítulos 2 y 3.

 Capítulo 5. El Control: Fundamentos y Análisis Financiero.

Siendo el control la otra función de los presupuestos, en esta parte se